感官分析ppt
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食品感官分析ppt课件
精选课件
44
分析样品的协调性和整体感 分析样品整 体的强度、协调性、特征性及异常性，得 到样品整体的综合感觉印象。
精选课件
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感官检验的应用
精选课件
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附录
精选课件
47
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精选课件
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精选课件
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感谢亲观看此幻灯片，此课件部分内容来源于网络， 如有侵权请及时联系我们删除，谢谢配合！
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两种薯片的感官特性比较
感官特性 油炸土豆味 生土豆味 植物油味 咸 甜
样品385 7.5 1.1 3.6 6.2 2.2
样品408 4.8 3.7 1.1 13.5 1.0
精选课件
37
表9-1 质构感官评定用术语和大众用语的比较
质构类别 机械性用语
几何性用语 其他用语
主用语 硬度 凝结度
黏度 弹性 黏着性 物质大小形状 物质成质特征 水分含量 脂肪含量
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精选课件
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感官检验的意义
1. 食品工业原辅料、半成品和成品质量的检测与控制 2. 食品贮藏保鲜 3. 新产品开发 4. 市场调查
精选课件
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方法原理
一、视觉检验
二、听觉检验
三、嗅觉检验
四、味觉检验
五课件
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精选课件
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精选课件
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食品感官检验的常用方法
从测量科学的角度看，感官分析是一种基 于样品间或人群间相对差别的比较检验和 测量的实验方法，而不是测量绝对物力量 的试验方法。
建立感官描述性描述词 提供一系列的同类 样品，让评价员熟悉该类产品的特性，写 出描述词。描述词需从感官特性因子的角 度选取，即描述词尽量描述的是产品单一 具体的感官特性。
感官检测 PPT课件
四、感官检验的基本要求
1、 感官检验实验要求 远离其他实验室，安静、隔音和整洁，不受外界
干扰，无异味，具有令人心情愉快的自然色调。 感官实验室应布置成三个独立的区域 （1）办公室：用于工作人员管理事务。 （2）样品准备室：用于准备和提供样品。 （3）检验室：用于进行感官检验
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④ 个人卫生条件较好，无明显个人气味； ⑤ 具有所检验产品的专业知识并对所检验的产品无
偏见； ⑥ 保证有80%以上的出勤率。 2） 检验人员的测试 ①感官功能检验； ②感官灵敏度的检验； ③描述和表达感官反应能力。
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3）培训
认识感官特性、接受感官刺激、使用感官检验设 备、学习感官分析方法、学习使用评价标度、设计和 使用描述词语以及了解产品有关特性知识。 ①分析方法的培训：以将要用于检验的分析方法，提
样品进行排序评分或分类的方法。 3、分析或描述性检验法
检验人员用合理的清楚的文字对食品的某些指标作 准确的描述以评价食品质量的方法。
先根据不同的感官检验项目（风味，色泽，组织 等）和不同特性和质量描述制定出分数范围。再根据 具体样品的质量情况给予合适的分数。
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表3—4为甜炼乳的描述检验评分表。
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第二节 感官检验常用的方法
一、检验方法的选择和分类 1、检验目的 1）区分两种或多种产品之间的差别； 2）对产品进行感官描述。 2、检验方法 1）差别检验 确定两种产品之间是否存在感官差别。 2）标度和类别检验 估计差别的顺序和大小，样品应归属的类别和等
级。
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3）分析或描述性检验
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感官评价ppt课件
类别法
总结词
将产品归入已知类别的方法。
详细描述
类别法是一种定性的感官评价方法，通过将产品归入已知类别，评估产品与已知类别之 间的相似度。该方法需要受试者具备一定的感官分析经验，能够准确分辨产品所属的类 别。在实验过程中，通常采用双盲测试，以消除主观偏见对实验结果的影响。类别法可
以提供关于产品归属的信息，有助于了解产品的特性和分类。
某玩具公司通过感官评价改进了其产品的 外观和触感，使其更符合儿童心理和生理 需求，增加了产品销量。
总结词
详细描述
在其他行业案例中，感官评价有助于提高 产品整体质量和市场表现。
某药品公司通过感官评价改进了其产品的 口感和药片外观，提高了患者用药的依从 性和治疗效果。
谢谢您的聆听
THANKS
02 日化行业
对化妆品、洗涤剂、香皂等产 品的气味、质地等方面进行评 价。
03 纺织行业
对服装、鞋帽等产品的外观、 质地、手感等方面进行评价。
0 其他行业 4如医疗器械、电子产品等，也
可通过感官评价来评估产品的 舒适度、易用性等方面。
02
感官评价方法
描述性分析法
总结词
通过训练有素的专家对产品进行详细描述和评估的方法。
感官评价ppt课件
CONTENTS
• 感官评价简介 • 感官评价方法 • 感官评价实验设计 • 感官评价数据分析 • 感官评价实践案例
01
感官评价简介
定义与目的
定义
感官评价是指通过人的感觉器官 来评价产品的特性，如外观、气 味、口感等。
目的
对产品进行全面的品质评估，了 解消费者对产品的接受程度和喜 好程度，为产品开发、改进提供 依据。
确定参与者的数量
感官分析基础知识一PPT课件
是感官评定试验得以顺利进行并获得理想结果的三个必备要 素。
➢ 只有在控制得当的外部环境条件中，经过精心制备的
.
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样品和参与试验的评价员的密切配合，才能取得可靠而重现
感官评定条件
➢ 影响因素：
感官评定室：评定室的环境、灯光、室内空气、样 品制备场所、入口和出口。
样品：所使用的器具，样品筛选、制备、记数、编 号及提供的方式
.
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分析或描述性检验
2. 定量描述和感官剖面检验
主要适用于新产品的研制，确定产品之间差别的性 质，质量控制，提供与仪器检验数据相对比的感官数 据，识别和描述某一特殊样品。使用这种检验的结果 处理没有简单的统计方法,它是采用多变量分析技术来 处理的,这种处理方式可用来揭示产品之间和评价员之 间是否有显著差异。
验（尤其是评分试验和顺序试验）结果产生影响。这 种影响涉及到两个方面： 一是在比较两个与客观顺序无关的刺激时，常常会过 高地评价最初的刺激或第一个刺激，造成所谓的第一 类误差或第二类误差； 二是在鉴评员较难判断样品间差别时，往往多次选择 放在特定位置上的样品。如在三点试验法中选择摆放 . 在中间的样品，在五中取二39试验法中，则选择位于两
.
5
发展趋势
➢ 传统的感官分析仅提供定性和模糊的描述。这就需 要将感官分析与现代仪器分析技术相结合建立两者 相关性数据库模型，借助仪器辅助进行感官评价， 对感官分析与理化分析的相关性以及定性与定量相 结合的感官分析方法标准的研制是今后的研究重点。
➢ 用仪器取代人，用智能感官模拟人的感（耳、眼、
鼻、舌和大脑）进行感官评价，如模拟人的嗅觉的 电子鼻、模拟人的味觉的电子舌等。
感官评价员：评定样品时所使用的方法步骤。
感官ppt课件
感受器可以将作用于它的各种形式的刺激能量转化为传 入神经上的动作电位。 一般先产生发生器电位或感受器电位，再产生动作电位。
感受器电位（发生器电位）特点： 局部电位 过渡性的慢电位
编辑版ppt
4
（三）适应(adaptation)现象 ：
当一恒定强度刺激作用于感受器时，常刺激仍持
续，但感觉传入纤维上神经冲动的频率已开始下降的 现象。
Hale Waihona Puke 中的VitA补充，缺乏VitA→夜盲症。
编辑版ppt
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视锥细胞的感光机制
视觉的三原色学说：红、绿、蓝
视网膜存在三种视锥细胞，分别含有对红、绿、蓝三种 光线敏感的视色素，当一定波长的光线作用于视网膜时，以 一定的比例使三种视锥细胞分别产生不同程度的兴奋，这样 的信息传至中枢，就产生某一种颜色的感觉。
眼的折光系统 眼
眼的感光系统
编辑版ppt
6
一、眼的解剖结构
编辑版ppt
7
二、视觉生理
眼是人体最重要的感觉器官,大约有95％以上的信
息来自视觉。
眼的适宜刺激:是可见光(波长370～740nm的电
磁波)。
可见光
眼的折光系统 折射成像
视网膜的感光系统 换能作用
感受器电位→视NAP
视觉中枢→视觉
编辑版ppt
生理学 PHYSIOLOGY
感觉器官
编辑版ppt
1
感觉产生的过程
环境 刺激
感受器
感觉器 官
生物电 信号
中枢
感 觉
编辑版ppt
2
第一节 概 述
一、感受器与感受器官的概念和分类
感受器（receptor）：是分布在体表或机体内部专门感
感受器电位（发生器电位）特点： 局部电位 过渡性的慢电位
编辑版ppt
4
（三）适应(adaptation)现象 ：
当一恒定强度刺激作用于感受器时，常刺激仍持
续，但感觉传入纤维上神经冲动的频率已开始下降的 现象。
Hale Waihona Puke 中的VitA补充，缺乏VitA→夜盲症。
编辑版ppt
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视锥细胞的感光机制
视觉的三原色学说：红、绿、蓝
视网膜存在三种视锥细胞，分别含有对红、绿、蓝三种 光线敏感的视色素，当一定波长的光线作用于视网膜时，以 一定的比例使三种视锥细胞分别产生不同程度的兴奋，这样 的信息传至中枢，就产生某一种颜色的感觉。
眼的折光系统 眼
眼的感光系统
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6
一、眼的解剖结构
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7
二、视觉生理
眼是人体最重要的感觉器官,大约有95％以上的信
息来自视觉。
眼的适宜刺激:是可见光(波长370～740nm的电
磁波)。
可见光
眼的折光系统 折射成像
视网膜的感光系统 换能作用
感受器电位→视NAP
视觉中枢→视觉
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生理学 PHYSIOLOGY
感觉器官
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1
感觉产生的过程
环境 刺激
感受器
感觉器 官
生物电 信号
中枢
感 觉
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2
第一节 概 述
一、感受器与感受器官的概念和分类
感受器（receptor）：是分布在体表或机体内部专门感
感官分析基础知识PPT文档共21页
在明眼的跛子肩上。——叔本华
谢谢！
21
感官分析基础知识
16、自己选择的路、跪着也要把它走 完。 17、一般情况下)不想三年以后的事， 只想现 在的事 。现在 有成就 ，以后 才能更 辉煌。
18、敢于向黑暗宣战的人，心里必须 充满光 明。 19、学习的关键--重复。
20、懦弱的人只会裹足不前，莽撞的 人只能 引为烧 身，只 有真正 勇敢的 人才能 所向披 靡。
▪
26、要使整个人生都过得舒适、愉快，这是不可能的，因为人类必须具备一种能应付逆境的态度。——卢梭
▪
27、只有把抱怨环境的心情，化为上进的力量，才是成功的保证。——罗曼·罗兰
▪
28、知之者不如好之者，好之者不如乐之者。——孔子
▪
29、勇猛、大胆和坚定的决心能够抵得上武器的精良。——达·芬奇
谢谢！
21
感官分析基础知识
16、自己选择的路、跪着也要把它走 完。 17、一般情况下)不想三年以后的事， 只想现 在的事 。现在 有成就 ，以后 才能更 辉煌。
18、敢于向黑暗宣战的人，心里必须 充满光 明。 19、学习的关键--重复。
20、懦弱的人只会裹足不前，莽撞的 人只能 引为烧 身，只 有真正 勇敢的 人才能 所向披 靡。
▪
26、要使整个人生都过得舒适、愉快，这是不可能的，因为人类必须具备一种能应付逆境的态度。——卢梭
▪
27、只有把抱怨环境的心情，化为上进的力量，才是成功的保证。——罗曼·罗兰
▪
28、知之者不如好之者，好之者不如乐之者。——孔子
▪
29、勇猛、大胆和坚定的决心能够抵得上武器的精良。——达·芬奇
感官分析.pptx
不了解的基本味道：
Complete on an individual basis. 依据自己的基本能力进行判断。
Sweet 甜味 Salty 咸味
Bitter 苦味
Sour 酸味
Discriminating the flavor:
What is the off flavor? 鉴别风味：
不良风味是什么？
Off flavors are marked along the scale in proportion to their intensity.
根据不良风味的强度，按比例用数值范围描述
• Small (4-5) = Identifiable Difference from control. 轻度差异(4-5) = 可辨别出与对照样的差异。
Mouth feel 口感
• Definition - The sensations detected in the mouth by the tactile nerves 定义-通过口腔中的感觉神经产 生的感知
• Examples - Thermal, Chemical, & Texture 例如-感知热量，化学品和质地
What does a Sensory Panel involve?
评审小组检测的工作？
• FLAVOR and AROMA are analyzed to determine if any “off” flavors or aromas are present in our product. 检测产品的风味和气味，从而判断我们的产品中是否 有不良的风味和气味。
口腔中尝到的其它风味来自于鼻腔顶部的嗅觉 区域感知到有气味的化合物。
Some things that influence taste: 影响品尝的因素：
Complete on an individual basis. 依据自己的基本能力进行判断。
Sweet 甜味 Salty 咸味
Bitter 苦味
Sour 酸味
Discriminating the flavor:
What is the off flavor? 鉴别风味：
不良风味是什么？
Off flavors are marked along the scale in proportion to their intensity.
根据不良风味的强度，按比例用数值范围描述
• Small (4-5) = Identifiable Difference from control. 轻度差异(4-5) = 可辨别出与对照样的差异。
Mouth feel 口感
• Definition - The sensations detected in the mouth by the tactile nerves 定义-通过口腔中的感觉神经产 生的感知
• Examples - Thermal, Chemical, & Texture 例如-感知热量，化学品和质地
What does a Sensory Panel involve?
评审小组检测的工作？
• FLAVOR and AROMA are analyzed to determine if any “off” flavors or aromas are present in our product. 检测产品的风味和气味，从而判断我们的产品中是否 有不良的风味和气味。
口腔中尝到的其它风味来自于鼻腔顶部的嗅觉 区域感知到有气味的化合物。
Some things that influence taste: 影响品尝的因素：
感觉器官ppt课件(共62张PPT)
膜交界处有虹膜角膜角。 睑裂两端成锐角分别称内眦和外眦。
视锥细胞集中在视网膜的中央凹——明视； 近似球形，位于眶内，前----睑裂与外界相通；
（2〕睫状体：切面上呈三角形，整体呈环形，分睫状突 特殊感受器----位于头面部，感受声、光、嗅、味觉，他们还有非神经性的附属结构。
视紫红质在光照时迅速分解为视蛋白和视黄醛，与此同时，可看到视杆细胞出现感受器电位，再引起其他视网膜细胞的活动。
紧贴 在色素细胞层的内面。有感觉物质，光刺激
时， 引起化学变化和电位变化，产生神经冲动。
双极细胞层：双极神经元，连接视细胞和节细胞。 将感光细胞的神经冲动传导至最内层的神经节 细胞。
节细胞层：多极神经元，节细胞轴突汇合为视神 经，汇合处为视神经盘，又称盲点，在盲点颞 侧3.5mm处呈黄色为黄斑，其中央有一凹陷， 为中央凹，是视觉最敏锐的部位。
3、内膜〔视网膜） 视网膜盲部：贴附于虹膜和睫状体内 面——无感光机能
视网膜视部：贴脉络膜的内面，可见视 神经盘和黄斑〔如图）。
视网膜
色素上皮层
视觉细胞层
视锥细胞 视杆细胞
神经细胞层 双极细胞层
节细 胞层
色素上皮层 由单层细胞组成，内含色素颗粒，细胞
的突起能伸入到视觉细胞的周围。 神经细胞层 视觉细胞层：由视锥细胞和视杆细胞组成，
辨别某种颜色能力较弱称色弱。 分别对三原色的光刺激产生光化学反应，细胞兴奋，或使某一种细胞占优势兴奋，将光信息转变为神经冲动，传入视觉中枢引起不同的颜色
感由觉睫。 状体（分泌3产〕生→脉后房络→瞳孔膜→前：房→后虹膜2角/膜3角，→巩膜由静脉血窦 管+色素C，具有营养和遮光 的作用。 但能辨别颜色，且对物体表面的细节和境界都能看得清楚，有很高的分辨力。
视锥细胞集中在视网膜的中央凹——明视； 近似球形，位于眶内，前----睑裂与外界相通；
（2〕睫状体：切面上呈三角形，整体呈环形，分睫状突 特殊感受器----位于头面部，感受声、光、嗅、味觉，他们还有非神经性的附属结构。
视紫红质在光照时迅速分解为视蛋白和视黄醛，与此同时，可看到视杆细胞出现感受器电位，再引起其他视网膜细胞的活动。
紧贴 在色素细胞层的内面。有感觉物质，光刺激
时， 引起化学变化和电位变化，产生神经冲动。
双极细胞层：双极神经元，连接视细胞和节细胞。 将感光细胞的神经冲动传导至最内层的神经节 细胞。
节细胞层：多极神经元，节细胞轴突汇合为视神 经，汇合处为视神经盘，又称盲点，在盲点颞 侧3.5mm处呈黄色为黄斑，其中央有一凹陷， 为中央凹，是视觉最敏锐的部位。
3、内膜〔视网膜） 视网膜盲部：贴附于虹膜和睫状体内 面——无感光机能
视网膜视部：贴脉络膜的内面，可见视 神经盘和黄斑〔如图）。
视网膜
色素上皮层
视觉细胞层
视锥细胞 视杆细胞
神经细胞层 双极细胞层
节细 胞层
色素上皮层 由单层细胞组成，内含色素颗粒，细胞
的突起能伸入到视觉细胞的周围。 神经细胞层 视觉细胞层：由视锥细胞和视杆细胞组成，
辨别某种颜色能力较弱称色弱。 分别对三原色的光刺激产生光化学反应，细胞兴奋，或使某一种细胞占优势兴奋，将光信息转变为神经冲动，传入视觉中枢引起不同的颜色
感由觉睫。 状体（分泌3产〕生→脉后房络→瞳孔膜→前：房→后虹膜2角/膜3角，→巩膜由静脉血窦 管+色素C，具有营养和遮光 的作用。 但能辨别颜色，且对物体表面的细节和境界都能看得清楚，有很高的分辨力。
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感官分析是从人体感觉器官收集数据， 进而了解它们是如何感知产品的
Flavor defects Kinesthetic smell taste viscosity texture Mouth feel Appearance color size shape
Human are used as measuring instrument.
感官分析是一门科学，用来唤起、测量 、分析和诠释对于食物和原料特质的反 应如以下感觉：
Sight视觉 Smell 嗅觉 Taste 味觉 Hearing 听觉 Touch 触觉
What is Sensory Analysis?
什么是感官分析
Sensory analysis is about collecting data from human assessors to understand what they perceived when exposed to a product
影响感官测定的因素
Motivation 动力
Affects sensory perception. For e.g.. interested panelist is always more efficient and reliable.
动力会影响感官知觉。比如感兴趣 的品尝小组成员总会更有效、更可 靠。
人类作为测量的仪器
The Sense of Smell 嗅觉
Olfactory Nerve 嗅神经 Trigeminal Nerve三叉神经
Aroma香气 : Odour of Product 产品的气味
(nasal route) 顺鼻腔路径 Aroma香气
(retronasal route) 逆鼻腔路径
夸大或掩盖样品间的差异
Factors Influencing Sensory Measurement
影响感官测定的因素
Proximity error 近似的错误
Correlation between characteristics close together maybe higher than other characteristic
期望错误
刺激错误
宽大错误
Proximity error
Central tendency error
近似错误
中心化错误
Factors Influencing Sensory Measurement
影响感官测定的因素
Suggestion effect Positional bias (order effect) Contrast effect and convergenfully with water or have a bite of cracker
仔细地漱口或者咬一口苏打饼干
Procedures For Tasting
尝味的程序
Solids 固体
Take small mouthfeels or pieces around the tongue to activate all taste bud areas
品尝小组中其他成员的反应会影响测 试者
Factors Influencing Sensory Measurement
影响感官测定的因素
Positional bias (order effect) 位置偏见(顺序效应) Score the second product ( of a set of products) higher or lower than expected
感官受到刺激，将其转化为神经信号传输到 大脑；大脑根据以往的经验将感觉组织整合 为知觉.；最终，基于主体的知觉而形成反应
Factors Influencing Sensory Measurement
影响感官测定的因素
Expectation error Stimulus error Leniency error
ABC
CONTENT
-Sensory Analysis
感官分析
-Procedures For Smelling & Tasting
闻味和尝味的程序
-Factors Influencing Sensory Measurement
影响感官测定的因素
-Controls For Sensory Testing
Descriptive Evaluation & Training Area
描述性品评和培训的区域 Meeting with panelist 和品评小组成员开会
Preparation Area & Serving Area 准备和分发的区域 Sample preparation and serving
Controls For Sensory Testing
对感官测试的控制
Environment Controls
环境的控制
Panelist Controls
品评小组的控制
Environment Controls
环境的控制
Panel Booth Testing Area
品评单间的测试区域 Sensory evaluation of products 产品的感官品评
Sensory Stimulus
Sense organ
Sensation
感觉器官
Memory记忆
感觉
Brain
大脑
Perception
Motivation动力
知觉
Response反应
Expectation期望
Human as measuring Instrument
人类作为测量仪器
The stimulus hits the sense organ and is converted to a nerve signal which travels to the brain; the brain then organizes and integrates the incoming sensation into perceptions with the contribution of past experience; lastly a response is formulated based on the subjects’ perceptions
Taste small sips and roll around mouth to activate all taste bud areas
啜饮以激活所有的味蕾
Or slurp so that liquid is sprayed uniformly throughout the mouth
或咕嘟咕嘟地喝，使液体均匀分布在 口腔
Procedures For Smelling
闻香的程序
Repeated short or long hard sniffs.
或长或短地重复用力吸气
Sniff same number of times resting in between each series
每次休息时吸气次数保持一致
Solids or semi-solids should be stirred or broken in order to expose to a fresh surface
样品附带的信息可能导致先入为主
Stimulus error 刺激的错误
Irrelevant criteria , such as color or size influence the observer
无关的标准如颜色或大小会影响观 察者
Factors Influencing Sensory Measurement
取小块品尝，绕舌一圈，以激活所有 的味蕾
Rinse and rest between samples to avoid carry-over or fatigue
品尝不同样品间要漱口和休息一下， 以避免味道残留或味觉疲劳
Human as measuring Instrument
人类作为测量仪器
感官刺激
Whiteboard, clock
Preparation facilities reference samples for
准备参考样品的设施
Preparation & Serving Area
样品的准备和分发
Office Area 办公区域 Administrative preparations of tests and their interpretation 测试的行政准备和解释
Panel Booth Testing Area 品评单间的测试区域
Individual booth 单独隔开的小间 Sliding door 移动门 Neutral wall color 中性的墙壁颜色 Sink and Tap 水槽和龙头 Colored lightning 有颜色的光照 Odor-free 无气味 Computer 电脑
影响感官测定的因素
Leniency error 宽大的错误 Based on their feelings about the researcher, ignoring product differences
根据对研究者的感觉，而忽略了产品 的差异
Suggestion effect 暗示效应 Reactions of other members of a panel can influence the response of a panelist
固体或半固体应搅拌或破碎以提供新鲜的 表面