食品感官评价分析
食品的感官鉴评(品香品味感官测试方法)
样品的准备基本要求
样品制备的基本要求
均一性：即制备的样品除所要评价的特性外，其他特性应完全相同。
精心制备，掩盖差别（如掩盖色差、样品温度、摆放顺序或呈送顺序等）
样品量
（1） 每次试验可鉴评样品数控制在4~8个。对含酒精或强刺激感官特性的样 品，将鉴评样品数限制在3~4个。 （2） 有些试验（如三点试验法）应严格控制样品份量。另一些试验则不须控 制，给鉴评人员足够鉴评的数量。 a、 对于需要控制用量的差别试验，每个样品的份量控制在液体20ml，固体20g 左右。 b、 嗜好试验的样品份量可比差别试验高一倍。
两点试验法
• 把A、B两个样品同时呈送给鉴评员，要求鉴评员根据要求进行鉴评，判断整 个样品或某些特征强度是否存在差异。
• 结果分析：样本量的控制，结果的修订
• 差异识别 • 两点嗜好
差异检验方法使用的前提：简单的鉴别不能确定其是
否存在差异
结果修订：小范围测试时，扩大样本量，提高显著水平
方法与结果分析
三点试验法
同时提供三个编码样品，其中有两个是相 同的要求，鉴评员挑选出其中不同于其他两样 品的检查方法称为三点检验法，也称三角试验 法。 结果分析 差异检验 嗜好检验
方法与结果分析
选择试验法
从3个以上的样品中，选择出一个 最喜欢或最不喜欢的样品的检验 方法称为选择试验法。 。
结果分析
嗜好检验
方法与结果分析
顺位试验法
比较数个样品，按指定特性由强度或嗜好程度排出一 系列样品的方法称为顺位试验法。该法只排出样品的 次序，不评价样品间差异的大小。排序只按一种特性 进行，如果要求对不同的特性排序，则应按不同的特 性安排不同的顺序。对于不同的样品，一般不应排为 同一位次，当确实无法区别两种样品时，应在鉴评表 中注明为同位级
食品感官分析的意义与特点
第一章概述一、食品感官分析的意义与特点与其他许多应用技术一样，食品感官分析或感官评价也在应用中不断发展和完善。
食品感官分析技术已成为许多食品公司在产品质量管理、新产品开发、市场预测、顾客心理研究等许多方面的重要手段。
食品感官分析的应用同时也促进了心理学、生理医学、仿生学的发展，新近开发的电子鼻、电子舌就是例子之一。
食品感官分析是在食品理化分析的基础上，集心理学、生理学、统计学的知识发展起来的一门学科。
该学科不仅实用性强、灵敏度高、结果可靠，而且解决了一般理化分析所不能解决的复杂的生理感受问题。
感官分析在世界许多发达国家已普遍采用，是从事食品生产、营销管理、产品开发以及广大消费者所必须掌握的一门知识。
食品感官分析在新产品研制、食品质量评价、市场预测、产品评优等方面都已获得广泛应用。
与传统意义上的感官评价不同，现代感官分析不单只是靠具有敏锐的感觉器官和长期经验积累的某一方面的专家的评价结果，这是因为：由专家担任评价员，只能是少数人，而且不易召集；不同的人具有不同的感觉敏感性、嗜好和评判标准，所以评价结果往往不相一致；人的感觉状态常受到生理（如疾病、生理周期）、环境等因素的影响；专家对评判对象的标准与普通消费者的看法常有较大差异；不同方面的专家也会遇到感情倾向和利益冲突等问题的干扰。
为了避免传统意义上的感官分析中存在的各种缺陷，现代的感官分析试验中逐渐引入了生理学、心理学和统计学方面的研究成果，其中，采用计算机处理数据，使得结果分析快速而准确。
现代感官分析包括二个方面的内容：一是以人的感官测定物品的特性；二是以物品的特性来获知人的特性或感受。
每次感官分析实验均由不同类别的感官评价小组承担，实验的最终结论是评价小组中评价员各自分析结果的综合。
所以，在感官分析实验中，并不看重个人的结论如何，而是注重于评价小组的综合结论。
现代感官分析技术包括一系列精确测定人对食品中各种特性的反应，并把可能存在的各种偏见对消费者的影响降低到最低程度。
食品的感官分析9食用油感官评定
contents
目录
• 引言 • 食用油的感官评定方法 • 食用油的感官特性 • 食用油的感官质量评价 • 食用油感官分析的应用与发展 • 结论
01 引言
主题简介
01
食品的感官分析是一种通过人的 感觉器官（如视觉、嗅觉、味觉 、触觉等）来评价食品质量的方 法。
02
报告
撰写质量评价报告，记录评价 过程和结果。
质量评价结果与报告
结果
根据评价和分析得出食用油的质量等级、优缺点等结果。
报告
将结果以书面形式报告给相关部门或人员，以便进行决策或改进。
05 食用油感官分析的应用与 发展
在食品工业中的应用
食用油品质控制
食品配方的优化
通过感官分析，可以评估食用油的品 质，如色泽、气味、口感等，确保产 品符合标准要求。
THANKS FOR WATCHING
感谢您的观看
它涉及到对食品的外观、气味、 口感、质地等多方面的评价，以 评估食品的品质、风味和安全性 。
目的和意义
目的
通过感官分析，可以全面了解食 品的品质特性，为食品生产、研 发、质量控制等领域提供科学依 据。
意义
感官分析有助于提高食品质量， 改进生产工艺，满足消费者需求 ，增强市场竞争力，保障食品安 全。
通过感官分析，可以评估不同配方和工艺对新型食用油品质的影响， 加速产品的研发进程。
食用油的改良
通过感官分析，可以评估食用油改良后对食品口感、风味的影响， 为产品的改良提供依据。
06 结论
总结与归纳
在评定过程中，需要选取具有代表性的样品， 并采用科学的方法和程序进行评估，以确保结
果的准确性和可靠性。
食品感官分析3-视觉的感官评定
04 视觉感官评定方法与技术
目视检查法
直接观察
01
通过直接观察食品的外观、颜色、质地等特征，评估食品的新
鲜度、成熟度、质地等指标。
对比观察
02
将相同或不同产品进行对比观察，以识别差异和优劣。
动态观察
03
观察食品在加工、烹饪或储藏过程中的变化，以评估其品质和
安全性。
图像处理技术
图像采集
使用高分辨率相机或扫描仪获取食品的数字图像。
乳制品的口感应醇厚、爽口，无异味。如 鲜奶油应口感细腻、润滑；酸奶应口感酸 甜适中、爽口。
案例三
总结词
烘焙食品的外观与其口感密切相关，通过观察其外观可以初步判断其 口感和质量。
颜色
烘焙食品的颜色应均匀、自然，无焦糊或过浅现象。如面包的颜色应 为金黄色或褐色；蛋糕的颜色应与所使用的原料颜色相匹配。
形状
烘焙食品的形状应符合品种要求，无明显变形或破损。如面包应呈圆 形或长条形，无凹陷或凸起；蛋糕的形状应美观、规整。
表面质地
烘焙食品的表面质地应光滑、无裂纹或气泡。如面包的表面应光滑、 柔软；蛋糕的表面应细腻、无颗粒感。
THANKS FOR WATCHING
感谢您的观看
大脑皮层对信号的处理和解释过程受到个体经验、文化背 景等因素的影响，因此不同的人对同一视觉刺激的感知可 能存在差异。
视觉的生理和心理基础
生理基础
眼睛是视觉感官的主要器官，其结构 和功能决定了人们对光线的接收和感 知能力。
心理基础
人们对视觉刺激的感知和理解受到心 理因素的影响，如认知、情感、记忆 等。这些心理因素会影响人们对食品 外观、颜色、纹理等方面的评价和判 断。
纹理与口感
通过纹理判断食品的口感，如 细腻、粗糙等。
食品感官评价食品感官评定
3.6、影响味觉的因素
呈味物质的结构； 温度：甜、酸最佳感觉温度35～50℃、咸18～35℃、苦10℃； 介质：介质的粘度； 身体状态：疾病和营养状况、饥饿和睡眠、年龄和性别。
3.7、味感的识别与衡量技术
是指味的定性与定量鉴别，如识别各种味道的标准液，一般要求室温，漱口水要用制作标准 液的水溶液，小口吸吮样品（15ml左右），接触到舌各部位，停留3 秒左右，吐入废液桶，清水 淑口，等待15～60秒，再品尝下一样品。
食品感官评价食品感官评定
一、外 观 (appearance) 物质或物体的所有外部可见特性。
1. 颜色 Munsell颜色系统的基本属性：色调、明度、饱和度。
可见光范围：380nm～780nm 红橙黄绿青 蓝 紫
700 620 580 510 490 470 400（nm）
2. 大小和形状 食品的长度、厚度、宽度、颗粒大小、几何形状等。
2、触觉
触觉分两种感受：触感和动感 触感：触摸的感觉和皮肤上的感觉，感受冷、
热、光滑、粗糙、弹性等； 动感：深层压力的感觉，感受重量、硬度、
黏性等。
3、味觉
3.1、味觉的产生 可溶性呈味物质 →味蕾（味细胞） →感觉神经→大脑味觉中枢→味觉
味蕾：味觉的感受器，是由大约30～50个 细胞聚集成簇形成的分层小球；主 要分布在舌头表面、上颚的粘液中 和喉咙周围。
香气:由口腔中的食品逸出的挥发性成分所引起的通过鼻腔获得的嗅觉感受; 味道:由口腔中溶解的物质所引起的通过咀嚼获得的味觉感受; 三叉神经感:也叫化学感觉,是口腔和鼻腔黏膜内的神经末端所感知到的刺激感或侵入感.
五、声音 （voice) 听觉系统感受到的食品发出的声响。 声音特性包括：
音调—声音的频率,单位赫兹 HZ; 音量—声音的强度,单位分贝dB; 持续性—声音随时间的持续程度。
食品感官鉴评实验报告
食品感官鉴评实验报告本次实验旨在探究食品感官鉴评方法，通过对不同食品进行感官鉴评，深入了解不同的感官特征及其对人体的影响。
实验食品有：苹果、葡萄、香蕉、柿子、芒果、猕猴桃、奇异果、草莓、樱桃、蓝莓等10种水果。
实验采用了双盲实验方法，实验者随机选择一种食品，记录相应的感官特征，并进行评分。
一、外观评价所有水果的外观均比较良好，但在颜色、大小、形状等方面各有千秋。
苹果的外观基本一致，呈现出鲜艳的红色和黄色。
葡萄的外观也比较一致，紫色的葡萄颗粒均匀、紧实。
香蕉外观金黄，形状扁长，柿子色泽深红，形状像小番茄。
芒果与樱桃外观比较鲜艳，具有较强的视觉吸引力。
二、口感评价1.质地:根据实验结果发现，水果的质地具有差异性，苹果和葡萄在口感上比较饱满，质地比较硬，口感爽脆。
柿子口感比较柔软，猕猴桃质地细嫩，草莓质地柔软多汁。
樱桃、蓝莓、奇异果等果脯则更加柔软，口感更细腻。
2.味道:不同的水果具有不同的口感，最终的味道也有所不同。
苹果的味道比较甜润，葡萄的味道酸甜适中。
香蕉比较香甜，草莓口味酸甜，猕猴桃的味道则比较酸涩。
柿子的味道比较甜蜜，芒果的味道则芳香味浓。
三、气味评价1.香气:不同的水果具有不同的气味，苹果的气味比较清淡、微甜，蓝莓则带有濃烈的藍莓香氣，芒果甜香浓郁。
草莓、猕猴桃、樱桃等水果则具有比较浓郁的芳香气息。
2.异味:柿子有时会有一些异味，这可能与食品保存或处理方式等因素有关。
该异味在实验中表现得比较明显，但并不影响食品的口感和外观。
综上所述，不同水果的感官特征均有其独特之处，具体鉴评也需根据具体事实情况加以确定。
本次实验结果表明，水果的口感、气味以及外观等因素都对人体具有重要的影响，因此我们在选择不同的水果时要注意不同特征以及其潜在的质量问题。
食品感官评定的要素组成分析
食品感官评定的要素组成分析食品感官评定的要素组成食品感官评定是指在一定条件下人们根据一定的目的和经验使用各种感官对食品所进行的感官检查和评价。
食品感官评定的过程包括视觉检查、嗅觉检查、味觉检查、触觉检查、听觉检查、品尝、观察、注意力集中程度等几个方面，通常将这些组合起来称为感官评定法。
而且从不同角度分类又可分为多种食品感官评定法，具体如下表：食品感官评定要素感官评定指标感官评定要素视觉(观察)视觉感官检查评定应选择外观正常或异常的样品作为评定对象。
视觉检查评定要求无任何缺陷和变形，色泽均匀，清晰度高，着色牢固。
触觉(touch)触觉感官检查评定要求具有一定硬度和弹性，手感适当;形态正常，棱角清楚，光洁度好，无裂缝，缺口;不松散，无膨胀，无破碎;温度适当，手感不冷不热。
气味(闻)嗅觉感官检查评定要求具有原有风味，原料种类相同，风味纯正，无异味，香气浓郁，刺激性小，颜色正常，不过度发酵，异臭，有害物质少，挥发油少，产生的异味小于允许限值，香精和添加剂的使用符合规定。
口感(品尝)口感感官检查评定要求具有原有风味，能有效地辨别出食品本身特有的滋味和气味，风味及气味持久，回味长，舌头对每一种味道都能准确判断并说出特征来，且能形容其优劣，无明显缺陷，无异味。
注意力集中程度检查要求能够较长时间集中注意力观察和评定，维持至少15分钟。
嗅觉检查要求嗅觉正常。
感官评定工作的基本要求有两点： 1、可以在单位时间内同时进行多个项目的感官检查评价， 2、允许使用简单仪器。
食品感官评定主要根据客观检查、综合评价来鉴别、检验、评定食品品质的好坏，评定范围很广，所以，检查评定内容较多，涉及到的知识较多，需要较强的分析综合能力。
从感官评定的任务来看，一般是按照所评定食品的特性及其食用场合或目的来进行，其中应该考虑的要素有感官评定方法，如何建立评定实验室，感官评定员的资格要求，感官评定程序，感官评定方案，感官评定记录的填写与审核等。
食品感官描述性分析检验(食品感官评定课件)
❖ 质地剖面分析采用特定的参比物质来固定标准等级标 度上的每个标度值，对标度的定义也进行了修饰和具 体化，降低了品评人员之间的差异，同时也为仪器测 量提供了条件。
❖ 但是风味剖面法最大的优点是方便快捷，在测试人员聚集 之后，品评时间大约为1h，由参评人员对产品的各项性 质进行评定，然后得出综合结论。
❖ 质地剖面法是在风味剖面法之后另一个具有重要意义的描 述分析法。
❖ 质地剖面法是对食品的质地从其机械、几何、脂肪和水分 特性方面进行感官分析，描述从咬第一口到咀嚼完成的全 过程中所感受到的以上特性存在的程度及其呈现的顺序。
❖ 风味剖面法是20世纪40—50年代建立和发展起来的。 多年来经过不断改进，目前，风味剖面法是唯一正式的定 性描述分析方法。
❖ 风味剖面法分析是由4~6名经过筛选和培训的品评人员 组成评定小组，对产品所有感官特性的强度、出现顺序、 滞留度以及综合印象进行描述、讨论，达成一致意见后， 由品评组长总结，形成书面报告。
❖ 品评时，提供给评定员的样品形式与用于消费者的样品相 同。评定员单独品评，按顺序记录样品的特性特征和感觉 顺序，用同一标度去记录强度、滞留度，然后进行综合印 象评估。风味强度的评估由开始的简单标度逐渐向数值标 度发展，滞留度是指样品被吞下后继续感觉到的同一风味， 综合印象是对产品性质的总体评定，是综合考虑产品特性 特征的适应性、强度、相一致的背景风味和气味的混合等。
❖ 质构仪就是对产品的质地进行测量的常用仪器，现在 很多人对产品质地进行测量时，将仪器测得的数据同 感官评定小组测得的数据进行比较，研究二者的相关 性。
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Taste small sips and roll around mouth to activate all taste bud areas
啜饮以激活所有的味蕾
Or slurp so that liquid is sprayed uniformly throughout the mouth
或咕嘟咕嘟地喝，使液体均匀分布在 口腔
Rinse mouth carefully with water or have a bite of cracker
仔细地漱口或者咬一口苏打饼干
Procedures For Tasting
尝味的程序
Solids 固体
Take small mouthfeels or pieces around the tongue to activate all taste bud areas
Controls For Sensory Testing
对感官测试的控制
Environment Controls
环境的控制
Panelist Controls
品评小组的控制
Environment Controls
环境的控制
Panel Booth Testing Area
品评单间的测试区域 Sensory evaluation of products 产品的感官品评
对感官测试的控制
-Methods of Sensory Tests & the Application
感官测试的方法及其应用
What is Sensory Analysis?
什么是感官分析
Sensory Analysis is a scientific discipline used to evoke , measure, analyze and interpret reactions to those characteristics of foods and materials as they are perceived by the senses of:
固体或半固体应搅拌或破碎以提供新鲜的 表面
The Sense of Taste 味觉
Bitter 苦味
Acidic 酸味
Salty 咸味
Sweet 甜味
Umami 鲜味
Procedures For Tasting
尝味的程序
Liquids 液体
Same amount for each judge 数量一致
人类作为测量的仪器
The Sense of Smell 嗅觉
Olfactory Nerve 嗅神经 Trigeminal Nerve三叉神经
Aroma香气 : Odour of Product 产品的气味
(nasal route) 顺鼻腔路径 Aroma香气
(retronasal route) 逆鼻腔路径
影响感官测定的因素
Motivation 动力
Affects sensory perception. For e.g.. interested panelist is always more efficient and reliable.
动力会影响感官知觉。比如感兴趣 的品尝小组成员总会更有效、更可 靠。
样品附带的信息可能导致先入为主
Stimulus error 刺激的错误
Irrelevant criteria , such as color or size influence the observer
无关的标准如颜色或大小会影响观 察者
Factors Influencing Sensory Measurement
ABC
CONTENT
-Sensory Analysis
感官分析
-Procedures For Smelling & Tasting
闻味和尝味的程序
-Factors Influencing Sensory Measurement
影响感官测定的因素
-Controls For Sensory Testing
暗示效应 位置偏见(顺序效应) 对照效应和集中错误
Motivation
动力
Factors Influencing Sensory Measurement
影响感官测定的因素
Expectation error 期望的错误
Information given with the sample may trigger preconceived ideas
Descriptive Evaluation & Training Area
描述性品评和培训区域
Facilities similar to booth area
设备和品评单间相似
Conference style table for 6-12 panelists
可坐 6-12 人的会议桌
Whiteboard, clock
感官分析是从人体感觉器官收集数据， 进而了解它们是如何感知产品的
Flavor defects Kinesthetic smell taste viscosity texture Mouth feel Appearance color size shape
Human are used as measuring instrument.
样品的准备和分发
Office Area 办公区域 Administrative preparations of tests and their interpretation 测试的行政准备和解释
Panel Booth Testing Area 品评单间的测试区域
Individual booth 单独隔开的小间 Sliding door 移动门 Neutral wall color 中性的墙壁颜色 Sink and Tap 水槽和龙头 Colored lightning 有颜色的光照 Odor-free 无气味 Computer 电脑
Sensory Stimulus
Sense organ
Sensation
感觉器官
Memory记忆
感觉
Brain
大脑
Perception
Motivation动力
知觉
Response反应
Expectation期望
Human as measuring Instrument
人类作为测量仪器
The stimulus hits the sense organ and is converted to a nerve signal which travels to the brain; the brain then organizes and integrates the incoming sensation into perceptions with the contribution of past experience; lastly a response is formulated based on the subjects’ perceptions
感官分析是一门科学，用来唤起、测量 、分析和诠释对于食物和原料特质的反 应如以下感觉：
Sight视觉 Smell 嗅觉 Taste 味觉 Hearing 听觉 Touch 触觉
What is Sensory Analysis?
什么是感官分析
Sensory analysis is about collecting data from human assessors to understand what they perceived when exposed to a product
给一组产品中第二个产品打分偏高或 偏低
Contrast effect and convergence error
对照效应和集中错误
Exaggerate the difference or mask small differences between the other samples in their scores
白板，时钟
Preparation facilities reference samples
for
准备参考样品的设施
Preparation & Serving Area
准备和分发区域
Well-equipped kitchen
Descriptive Evaluation & Training Area
描述性品评和培训的区域 Meeting with panelist 和品评小组成员开会
Preparation Area & Serving Area 准备和分发的区域 Sample preparation and serving
品尝小组中其他成员的反应会影响测 试者
Factors Influencing Sensory Measurement
影响感官测定的因素
Positional bias (order effect) 位置偏见(顺序效应) Score the second product ( of a set of products) higher or lower than expected
期望错误
刺激错误
宽大错误
Proximity error
Central tendency error
近似错误
中心化错误
Factors Influencing Sensory Measurement
影响感官测定的因素
Suggestion effect Positional bias (order effect) Contrast effect and convergence error