第六章中式宴会摆台与服务设计
中餐摆台和酒水服务教案
中餐摆台和酒水服务教案第一章：中餐摆台概述1.1 摆台的基本概念与重要性1.2 中餐摆台的种类与特点1.3 中餐摆台的基本原则与要求1.4 中餐摆台的作用与意义第二章：中餐摆台用品及摆放2.1 中餐摆台用品的分类与作用2.2 餐盘、餐具、餐巾的摆放方法与注意事项2.3 酒具、饮料杯的摆放方法与注意事项2.4 摆台的其他用品及摆放要求第三章：酒水服务基本知识3.1 酒水的分类与特点3.2 酒水的服务工具与使用方法3.3 酒水的开启与倒酒技巧3.4 酒水服务的程序与注意事项第四章：中餐摆台与酒水服务的实践操作4.1 摆台实践操作流程4.2 酒水服务实践操作流程4.3 摆台与酒水服务过程中可能遇到的问题及解决方法4.4 摆台与酒水服务的评价与反馈第五章：中餐摆台与酒水服务的创新与提升5.1 中餐摆台的创新与提升方法5.2 酒水服务创新与提升方法5.3 摆台与酒水服务在餐饮业的发展趋势5.4 提升中餐摆台与酒水服务对餐饮业的意义与价值第六章：中餐摆台的设计与布局6.1 中餐摆台设计的意义与原则6.2 摆台布局的分类与方法6.3 中餐摆台布局的实战技巧6.4 摆台设计布局的创新与趋势第七章：特殊场合的中餐摆台与酒水服务7.1 特殊场合摆台的特点与要求7.2 宴会摆台与酒水服务的流程与注意事项7.3 主题宴会摆台与酒水服务的创新实践7.4 特殊场合中餐摆台与酒水服务的案例分析第八章：中餐摆台与酒水服务的团队协作8.1 团队协作的重要性与方法8.2 摆台与酒水服务团队的职责分工8.3 团队沟通与协作的技巧8.4 提升团队协作效率的措施与方法第九章：中餐摆台与酒水服务的顾客服务9.1 顾客服务的重要性与原则9.2 摆台与酒水服务过程中的顾客沟通技巧9.3 处理顾客投诉与不满的方法9.4 提升顾客满意度的策略与措施第十章：中餐摆台与酒水服务的评价与改进10.1 评价方法与指标10.2 摆台与酒水服务的考核与评价10.3 持续改进的措施与方法10.4 优秀摆台与酒水服务案例分享重点和难点解析六、中餐摆台的设计与布局补充说明：中餐摆台设计不仅仅是摆设餐具的过程，更是一种艺术创作。
第六章 中餐宴会服务
第六章一、单项选择1.适用于汤类、羮类、炖品或高档宴会分菜的方式是( )A. 转盘式分菜B. 旁桌式分菜C. 各客式分菜D. 分叉分叉式分菜2.中餐宴会按要求摆台后，根据（）准备分餐用具、各种服务用具、酒水小毛巾A.点菜单B. 宴会菜单要求C.参加人数D.宴会档次3.下列服务不属于组织准备工作的是（）A 宴会厅的布置B准备物品与摆台C 鸡尾酒服务D摆放冷盘4.中餐宴会服务时，酒水斟倒要勤，宾客酒水只剩（）时及时斟酒A 1/2B 1/3C 1/4 D1/55.大型宴会开始前（）分钟左右摆上冷盘A 5B 10C 15 D206.（）分菜时，做到一勺准、数量匀，既可一次性分完也可略有剩余A分叉分勺式B各客式分菜C旁桌式分菜D转盘式分菜7.在（）分菜时，应面对客人，以便客人观赏A转盘式B旁桌式C分叉分勺式D各客式8.中餐宴会为客人斟酒时，从主宾开始先斟（），问斟（），最后问斟（）A饮料、烈性酒、葡萄酒B葡萄酒、烈性酒、饮料C烈性酒、饮料、葡萄酒D葡萄酒、饮料、烈性酒9.下列选项中不属于“八知”范围的是（）A知开餐时间B知收费办法C知风俗习惯D知宴会标准10.下列有关中餐宴会服务的叙述不正确的是（）A 桌上摆上献花以示宴会开始B 宴会结束时有贵重物品的要当场点清C 宴会菜肴服务的方式有转盘式分菜、旁桌式分菜、分叉分勺式分菜和各客式分菜等D 大型宴会开始前15分钟左右摆上冷盘11.（）是宴会预定较为有效的方法A电话预定B面谈预定C传真预定D网络预订12.按照宴会的性质划分，宴会可分为（）A中餐宴会B聚会C传统宴会D自助餐宴会13.（）不拘严格的礼仪，随便、亲切，可以排座位，不做正事讲话，菜肴可多可少，多用于招待亲朋好友A正式宴会B便宴C茶话会D冷餐宴会14.“中心第一”是指布局时要突出（）A主宾B主人C主桌D主宾和主人15.骨碟定位，从（）座位开始，顺时针方向绕台进行A主宾B主人C陪译人员之间D副主人16.小型高规格的宴会可以选用（）A盘花B环花C杯花D杯花或盘花二、多项选择1.下列有关宴会厅布置的叙述正确的有（）A 宴会场地布置要求体现隆重、热烈、美观大方又要有传统名族特色B 中餐宴会通常要求灯光明亮以示辉煌，国宴和正式宴会要求突出庄重、严肃、大方的气氛C 大型的正式宴会一般在宴会厅的周围摆放装饰物，以增加宴会的隆重、热烈的气氛D 宴会餐台布置的原则是美观大方、主题鲜明、方便就餐和服务便利2.中餐宴会的场地应根据（）来进行布置A宾客要求B宴会性质C宴会档次D宾主身份3.下列关于正式宴会说法正确的是（）A 通常是政府和团体等有关部门为了欢迎应邀来访的宾客或为来访的客人答谢主人而举行的宴会B 不悬挂国旗，不奏国歌，其余安排与国宴大体相同C 有时要安排乐队奏席间乐，宾主按身份排位就座D 许多国家的正式宴会十分讲究排场，在请柬上注明对宾客的服务要求4.下列有关冷餐会叙述正确的是（）A 以酒水为主，略备小吃食品B 宾客可自由走动C 不排座位D 多为政府部门或企业界举行人数众多的盛大庆祝会、欢迎会、开业典礼等活动所采用5.下列有关鸡尾酒会叙述错误的是（）A 具在欧美传统的集会交往形式B 是一种非常经济简便、轻松活波的宴会形式C 食品主要有三明治、点心、小串烧、炸薯片等D 举行时间较为灵活，中午、下午、晚上均可，有时在正式宴会开始前举行6.宴会预定人员应具备的知识和技能有（）A 熟悉本饭店各类菜肴的加工过程、口味特点B 应答宾客就宴会安排提出的各种问题C 有应付讨价还价的能力D 了解各宴会场所的面积、设施情况并懂得如何适应客户要求做出反应7.宴会预定单必须包括的内容有（）A 宴会活动的日期、时间B 宴会活动的类型C 收费的标准及付费方式D 预定人员姓名、联络电话、地址、单位名称8.宴会厅布局设计的目的是（）A突出宴会主题B体现宴会规格标准C烘托宴会气氛D方便客人就餐9.宴会餐台应根据宴会主题布置装饰，原则要求（）A美观大方B主题鲜明C方便就餐D服务便利10.中餐宴会台面装饰与宴会主题和规格密切相关，原则要求（）A气氛热烈B色彩搭配协调C烘托主题D方便服务11.下列叙述正确的是（）A 小型高规格的宴会可选用盘花B 大型宴会常采用折叠简单和便于储存的餐巾环花C 婚宴可选用百合花、玫瑰花和并蒂莲D 寿宴可选用寿桃和仙鹤12.宴会前要掌握客人的情况，做到“五了解”，即（）A 了解客人的风俗习惯、生活忌讳B 了解客人特殊需求、进餐方式C 了解主宾和主人的特殊爱好D 了解付款方式和与主办单位的联络方式13.关于转盘式分菜服务，下列说法正确的有（）A 提前将与客人人数相等的餐碟有序的摆放在转台上，并将分菜用具放在相应位置B 核对菜名，双手将菜单奉上，示菜并报菜名C 用长柄勺、筷子或分叉、分勺分派D 从主人右侧开始，按顺时针方向绕台进行14.菜肴服务应注意的事项有（）A 上菜位置一般在陪同和翻译之间进行，严谨从主人和主宾之间上菜B 在宴会开始前将冷盘端上餐桌C 上菜顺序应严格按照席面菜单顺序进行D 手法尾声，动作利索，分量均匀，配上佐料15.关于中餐宴会服务应注意的事项，说法正确的有（）A 服务操作时，应注意轻拿轻放B 宴会服务应注意节奏，以客人进餐速度为准C 当主宾、主人在席间讲话或举行国宴要演奏国歌时，服务员要停止操作，切忌放出响声D 结束后，应主动征求宾主及陪同人员对服务和菜点的意见三、名词解释1.各客式分菜：2.宴会：3.国宴：4宴会厅布局设计：四、填空题1.中餐宴会服务分为＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿宴会就餐服务、宴会结束工作等四个基本环节。
餐饮服务与管理——中式宴会摆台与服务设计
四、中式宴会摆台操作程序设计
1、摆台前准备工作 2、铺台布、放转盘、围桌裙、配餐椅 3、拿餐具、摆餐具 4、摆台后的检查工作
第二节 中式宴会坐次安排
首席 1
3
5 7
2 4
6 8 主人
1
2 首席 3
4
5
6
7
8
9
主人
第三节 中式宴会酒水设计与服务
一、酒水在宴会中的作用 二、宴会酒水设计 三、中式宴会酒水服务程序设计 四、酒水服务注意事项
第四节 宴会菜肴服务
一、上菜服务
上菜位置 上菜时机 上菜顺序 上菜注意事项
二、分菜服务
分菜方法 分菜顺序 分菜服务注意事项Biblioteka 三、特殊菜肴的服务方法举例
中式宴会摆台与服务设计
第一节 中式宴会摆台设计与操作
一、宴会厅器皿及用具的规划与筹备
1、仓储空间 2、营业器皿数量设定的依据
回转数 周转率与破损率
二、常用餐具在宴会中的功能
1、服务盘 2、骨盘 3、味碟 4、筷架 5、汤匙 6、筷子 7、小汤碗 8、水杯 9、酒杯 10、餐巾
三、宴会摆台的设计依据
名贵菜肴的分菜服务 餐桌上处理鱼的技巧 外加作料的菜 有包装的菜 铁板类菜肴
第五节 中式宴会服务程序设计
一、宴会前的组织准备工作 二、迎宾工作 三、就餐服务 四、送客服务 五、宴会服务注意事项
中餐摆台和酒水服务教案
中餐摆台和酒水服务教案1. 引言中餐摆台和酒水服务是餐饮行业中重要的组成部分，它直接关系到餐厅的形象和客人的用餐体验。
一个精心设计的中餐摆台和高效的酒水服务能够提升客人的满意度，增加餐厅的收入。
本教案旨在介绍中餐摆台和酒水服务的基本知识和操作技巧，帮助餐饮从业人员提升自身的服务水平。
2. 中餐摆台的基本要求•干净整洁：摆台前应先清洗好桌椅和餐具，保持整洁。
•层次感：根据餐厅的风格和菜品的特点，摆台时可通过摆放鲜花、艺术品等方式增加层次感。
•局部装饰：可以通过放置餐巾花、鹅卵石等小饰品提升摆台的美观度。
•外形整齐：餐具、餐盘等应统一摆放，不要左右倾斜。
•配比协调：餐厅根据菜品的种类和数量合理摆放餐盘和碗、筷子等餐具，保持配比协调。
3. 中餐摆台的步骤3.1 准备工作•清洗干净桌椅和餐具。
•检查并补充不足的餐具及配件。
•准备好餐盘、碗、筷子等物品。
•准备好装饰品，如餐巾花、鹅卵石等。
3.2 摆台顺序1.先将餐盘摆放好，位置要匀称。
2.放置餐巾花等局部装饰品，增加摆台的美观度。
3.根据菜品的类别和数量，摆放好碟子、碗、筷子等餐具。
4.检查整个摆台是否整齐干净，如有需要，可以进行微调。
4. 酒水服务的基本要求•了解酒水知识：熟悉餐厅提供的各类酒水的特点、产地以及品牌。
•熟悉酒单：掌握餐厅提供的酒单，并能够根据客人的需求进行推荐。
•适时供酒：在客人点酒后，要迅速准备好并递给客人。
•控制酒水温度：根据酒水的种类和要求，通过冷藏、加冰等方式控制酒水的温度。
•善于倾听：在客人点酒时，要耐心倾听客人的需求，并给予合理的建议和推荐。
5. 酒水服务的步骤5.1 接待客人•亲切地迎接客人，引导客人就座。
•递上餐单及酒水单，并介绍相关的特色酒水。
5.2 点酒服务•倾听客人需求，了解客人的口味和偏好。
•根据客人的需求，推荐适合的酒水品牌和种类。
•注意酒水的温度和搭配。
5.3 供酒服务•迅速准备好酒水，递给客人。
•注意酒水的倒酒姿势，尽量避免倒洒。
酒店宴会摆台与服务规范
酒店宴会摆台与服务规范1.中餐宴会摆台1)准备餐具和用具：将摆台用的各种干净餐具和用具准备好(台布、口布、银垫碟、银勺、筷子、筷子架、小汤勺、小汤碗、水杯、果酒杯、白酒杯、牙签筒、烟缸、转台、分菜用大勺、火柴、菜单、鲜花等)。
2)摆台：·将台布铺好，台布干净、平整，中股向上，方向一致。
·转台要摆在餐桌中央。
·摆放银垫碟，与桌边的距离为1.5厘米。
·小汤勺放在小汤碗里，勺把向左，摆在银垫碟的左上方，间距1.5厘米。
·筷子架摆在垫碟的右侧，与桌边的距离为20厘米，长柄银勺在左筷子在右，摆在筷子架上，筷子与桌边的距离为1.5厘米。
·水杯(饮品杯)、果酒杯、白酒杯平行摆在银垫碟上方，间距1厘米，水杯在左，果酒杯在中，白酒杯在右。
·口布花摆在银垫碟上。
·每桌摆放2个牙签筒。
·每一份菜单摆在酒杯的上方。
·鲜花摆在转台的中心。
·摆放好餐椅，使每把餐椅之间距离相等。
3)检查台面：对台面做整体的检查，台面要干净、整齐，餐具和用具要齐全，摆放一致。
2.中餐宴会服务1)准备工作：宴会开餐前半小时一切准备工作就序。
将酱油倒在酱油碟中。
打开餐厅门，领位员站在门口迎宾。
服务员在餐桌旁，面向门口站好。
2)迎接客人：客人来后要先向客人问好，为客人搬开餐椅，从客人右侧为客人把口布铺好，然后撤下筷子套。
3)服务热毛巾：将放有热毛巾的毛巾碟放在客人的左侧。
4)服务酒、饮料：询问客人需用什么饮料，然后从右侧服务。
5)服务食品：·菜取来后要先向客人展示并报菜名。
·均匀地把菜分在吃碟里。
·将吃碟从客人的右侧放在垫碟上。
·从右侧将用过的吃碟撤下，然后分下一道菜。
·如果菜单中有需用手去皮的菜品(如海鲜)时，上菜同时配洗手盅，吃完菜一同撤下。
6)清台：在上水果之前要清台，将酱油碟、小汤碗、小汤勺、筷子、银勺、筷子架一同撤下。
标准中餐摆台
标准中餐摆台第一篇：标准中餐摆台•1、准备餐具和用具--标准将摆台用的各种干净餐具和用具准备好（台布、口布、银垫碟、银勺、筷子、筷子套、筷子架、小汤碗、小汤勺、酱油碟、水杯、白酒杯、茅台杯、牙签筒、烟缸、转台、分菜用大勺、火柴、菜单、鲜花等）。
2、摆台--标准-a将台布铺好，台布干净、平整，中股向上，方向一致；-b转台要摆在餐桌中央；-c摆放银垫碟，与桌边距离为1厘米；-d小汤勺放在小汤碗里，勺把向左与酱油碟平行摆在银垫碟的上方，间距1厘米，汤碗在左，酱油碟在右；-e筷子架摆在垫碟的右侧，与桌边的距离为20厘米，银勺在左，筷子在右，摆在筷子架上，筷子与桌边的距离为1厘米。
-f水杯，白酒杯，茅台杯平行摆在汤碗与酱油碟的上方，间距1厘米，水杯在左、白酒杯在中、茅台杯在右；-g口布花摆在银垫碟上；-h每桌摆放两个牙签筒、4个烟缸要对称摆放，火柴摆在烟缸的上沿，磷面向礼里（按十人桌摆放）；-i每位一份菜单摆放在酒杯的上方；-j鲜花摆在转台的中心；-k摆放好餐椅，使每把餐椅之间距离相等。
3、检查台面--标准对台面做整体检查，台面要干净、整齐，餐具和用具要齐全，摆放一致。
第二篇：酒店中餐摆台标准摆台一、台布：1、台布的作用：卫生、美观且便于服务。
2、台布的颜色：白、红、绿、黄等颜色。
3、台布的质地：纯棉、提花、织锦、工艺绣花、维纱、一次性台布等。
4、台布的形状：圆形、正方形、长方形等。
5、台布的规格：1.8*1.8 2.2*2.2 2.4*2.4 2.6*2.6 3.6*3.6 ……6、台布的使用：根据桌面大小选择相应的台布规格；根据接待对象的不同选择相应的台布颜色。
7、铺台布：三种方法：推拉式、抖铺式、撒网式。
三道工序：抖台布→定位→整平。
操作位置：副主位。
标准：台布正面向上，中心线对准主位、副主位，十字中心点居中，舒展平整，四边下垂部分均匀，台布四角对准桌腿。
（西餐长台铺台布，需2到4人两侧进行，注意压缝朝向餐厅内，宽度一致）8、注意事项：*铺台布前要检查，发现有破损、污迹、过旧、压褶多等问题要予以更换。
酒店宴会摆台与服务规范
酒店宴会摆台与服务规范1. 引言宴会是酒店业务中重要的一部分，宴会摆台与服务的规范直接影响到宴会的成功与否，客户的满意度以及酒店的声誉。
本文档旨在为酒店员工提供关于宴会摆台与服务的规范指导，确保每场宴会都能顺利进行并给客户留下良好的印象。
2. 宴会摆台规范2.1 摆台布局•按照宴会厅的大小和客人数量，合理安排摆台布局，确保客人的舒适感和流动性。
•摆台布局要符合客人预订的要求和酒店的标准，包括主桌、宾客桌、自助餐区、舞台等。
•按照宴会类型和主题装饰摆台，确保整体美观和协调。
2.2 餐桌摆设•餐桌摆设要整齐美观，注意摆放餐具、鲜花、烛台等装饰物。
•确保每个餐桌上的餐巾、餐具、杯具等物品是干净整洁的。
2.3 舞台布置•根据宴会类型和要求，合理布置舞台。
•舞台上的背景布景、灯光、音响设备等要符合宴会需求，并保证正常运作。
3. 宴会服务规范3.1 接待与安排•按照客户需求，提前进行宴会会议预约的确认和沟通，确保了解宴会细节和要求。
•在客人到达时，热情接待并引导客人到指定的宴会厅。
•根据客户要求和宴会类型，安排座位、点菜、提供服务等。
3.2 服务礼仪•服务人员要穿着整洁、得体的工作服，佩戴工作牌，举止文雅。
•及时向客人介绍宴会流程和菜品，提供专业建议和服务。
•注意礼貌用语和行为，保持微笑待客。
3.3 服务质量•高效地提供服务，尽可能减少客人等待时间。
•配合各部门的协调工作，确保服务的顺利进行。
•定期进行培训和评估，提高服务质量和水平。
3.4 服务问题处理•注意观察客人的需求和反馈，及时处理客人提出的问题和投诉。
•合理安排资源和协调各部门的配合，解决服务问题。
•主动向客户道歉并提供合理补偿措施，以确保客户满意度。
4. 结论宴会摆台与服务规范是酒店宴会业务中至关重要的一环。
准确理解并遵守上述规范，可以保证每场宴会的顺利进行，并提供优质的宴会服务。
同时，不断提高服务质量和水平，满足客户需求，也能给酒店带来更好的口碑和业务增长。
第六章 宴会台面设计
• 二、宴会台面设计的含义
• 宴会台面设计又称餐桌布置艺术，它是针对宴会主题，运 用一定的心理学和美学知识，采用多种手段，将各种宴会 台面用品进行合理摆设和装饰点缀，使整个宴会台面形成 一个完美的餐桌组合艺术形式的实用艺术创造。
• 瓷器使用唐山泊金边白色骨质瓷，装饰盘使用景德镇青花 盘。口布、布筷子套、布口布圈用粉色布镶有中式盘钮。 台面布局如图6—1所示。
• 1．菜盆：12寸。宴会按中餐西吃法，全部菜肴个吃，因 台面较大因此菜盆全部放大。
• 2．银看盘：13寸。
• 3．味碟：4寸。个吃小冷碟，由于全部 客人身份很高，此设计 便于客人取用，在服务中。用完后给予添加。
• （一）摆台要求
• 1、操作前，清洗消毒双手，检查所需餐、饮用具的完好 率，不得使用残破用具，擦拭干净金属餐具，不能有水渍 与手迹。
• 2、菜盆正中，盆前横匙，叉左刀右，先外后里，刀口朝 盆，叉尖向上，饮具在右，面包盆在左。台型端正，配套 分明，整洁统一，餐具与菜单的菜肴相符。
• 3、既清洁卫生，又有艺术性。
• 西式餐具没有餐厅用具（食具）和厨房用具（盛具）之分 。西式瓷器餐具的特性与中餐餐具相似。
• 常用的西式餐具有：小盆、汤盘、大盆、其他餐具（如长 腰形的烤斗、长腰形带盖的陶瓷盅、带小凹圆的圆形盆） 、咖啡杯、底盘、面包盆。
• 西式金属器餐具质地有不锈钢、合金铝和银质。常用的餐 具有：餐刀、叉、鱼刀、大刀、白脱刀、牛排刀、匙（农 汤匙、清汤匙、匙头稍尖的中号匙、冰淇淋匙）、糖、奶 盅、糖夹、牛奶壶、咖啡壶等。
• 宴会台面设计源于欧洲，19世纪末20世纪初传入我国。作 为餐桌布置艺术的台面设计，已成为饭店服务的一项重要 内容。
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1 0．餐巾
中餐厅一般都供应餐巾。许多餐厅特意将 餐巾折成各式形状插在水杯中。这样虽然 美观，且达到展示的目的，但就卫生而言， 有待商榷。西欧人士都认为餐巾折弄越少 越好，简朴的餐巾折法既卫生又省事，而 中国人却普遍视花样折弄较多的餐巾为美 观。从卫生的角度，现在一般餐厅已逐渐 将餐巾折法简单化，尽量减少对清洗过的 餐巾进行不必要的碰触。
四、中式宴会摆台操作程序设计（以高档 宴会为例）
1．摆台前准备工作
①洗净双手，领取各类餐具、台布、桌裙 等，检查台布、桌裙是否干净，是否有 皱纹、破洞、油渍、发霉等，不符合要 求应进行调换。
②用干净的布巾擦亮餐具和各种玻璃器皿， 要求无任何破损、污迹、水迹、手印、 口红等。
③洗净所有调味品壶（瓶）等，并重新装 好。
5. 汤匙
中式汤匙的功能并不仅限于用来喝汤，它 还可用于取不易以筷子夹取的食物，或以 左手持汤匙协助筷子夹食物入口 ，因此无 论摆设中有无小汤碗，都需备有汤匙，而 且最好能与筷子配套摆设。
6．筷子
中餐中，往往用一双筷子便可吃遍筵席中所 有美食佳肴，所以中餐摆设远比西餐简单许 多。但最后上桌的水果仍习惯以叉子食用， 所以还须备有叉子。由于固有的中式餐具并 不设置这种叉子，故可使用西式点心叉来代 替。又因上水果之前都将更换骨盘，因此在 更换骨盘时再将这种水果叉置于骨盘右侧即 可。一般的宴会则以牙签取食水果。
1．服务盘
在正式西式宴会中通常摆设垫底盘作为装 饰，因此在中式宴会的贵宾式服务中最好 也能摆设服务盘（一般为银制）。服务盘 也可说是展示盘，目的在于体现宴会档次， 突出宴会主题。一般中式宴会可不摆。通 常除喜宴的主桌之外，一般宴会都使用小 骨盘当作服务盘。
2．骨盘
一般中式宴会都以西餐中的“6寸面包盘” （直径15厘米）作为餐盘。近年来，中式 宴会上为求摆设大方且不显拥挤，很多宴 会厅都改用直径17.5厘米的骨盘取代直径 15厘米的骨盘。
7．小汤碗
在中式宴会中，小汤碗并非仅用来盛汤类 菜式，还便于用来盛食含菜汁的菜肴。因 此,宴会若采用由客人自行取菜的合菜方式， 小汤碗应事先每人一副摆 放在餐桌上；当 采用代客分菜的贵宾式服务时，因有服务 人员代为分 菜，所以小汤碗在上菜时再一 齐配备即可。
8．水杯
在中式餐中，水杯几乎都可用作饮料杯用， 除非客人特别要求供应冰水，否则几乎都 用来装饮料或茶，这一点与西餐中水杯只 能用以盛装冰水有很大不同。水杯大都摆 设在筷子内侧，以避免邻座宾客错拿。
铺好的台布要求做到台布图案花饰端正， 中间鼓缝穿过正、副主人的位置，十字 折线居中，四角与桌腿成直线平行，并 与地面垂直，台布四边均匀下垂，以30 厘米为宜。多桌宴会时，所有台布规格、 颜色均需一致。
1．仓储空间 一般来说，仓储用地达到营业面积（不含厨 房）的20%～25%便足够了。 2．营业器皿数量设定的依据 设定数量应先考虑下列因素： ①回转数。 ②周转率与破损率。
二、常用餐具在宴会中的功能
中式宴会常用的餐具有：骨盘、小汤碗、 汤匙、筷子、筷架、酒杯、水杯、服务盘、 味碟、及餐巾等10件。
3．味碟
味碟可分为两种：一种是直径9.9厘米的大 味碟，用于盛必备的调味酱料，置于转盘 上供客人共同使用，另外还附有小号茶匙 方便舀取，原则上一桌备有一套即可。
4．筷架
使用筷架的目的，一方面为使筷子有固定 位置可放置，另一方面 则基于卫生考虑， 使直接接触嘴的筷子不至于直接接触桌面， 同时也可避免筷子因沾有食物残汁而弄脏 桌布。
④折口布花危险。
2．铺台布、放转盘、围桌裙、配餐椅
(1)铺台布
服务员站在与主位成90度角的左侧或右 侧将折叠好的台布放在餐桌中央，将台 布打开，找出台布正面朝向自己一侧的 边缘，用手指捏住，抖动手腕，抛出台 布，借助产生的气流将台布平铺在餐桌 上。
除了上述10件基本进餐用具之外，在某些 特殊的中式宴会中，还必须准备或摆放若 干器皿及用具，如茶杯、烟灰缸、酱醋壶、 菜单,盆花等。
①茶杯：对中式餐饮而言，茶是必备的中 式饮料、所以必须准备茶杯。在宴会中， 服务人员通常将茶杯备妥并置放在服务桌 上。倒好茶后再用圆托盘送给客人饮用， 而不必预先置于餐桌摆设中。
②烟灰缸：原则上每2位客人应给予1个烟 灰缸，置于2个座位之间。如果宴会厅内禁 止吸烟，则只在吸烟区内摆放烟灰缸。宴 会厅中摆设烟灰缸时，最好也能准备火柴 盒，因其具有广告效果。
③酱醋壶：原则上每一餐桌的转盘上均需 放置一套小酱醋壶以及宴会时所需的配料 盘，供客人自行取用。
④菜单：一般而言，服务人员需在宴会之 前，将宴会主人所选定的菜单置于各餐桌 上，供赴宴宾客用餐时参考。一般宴会， 每桌至少应摆置l～2份菜单。非常正式的 宴会，则需每位来宾一份。除非客人要求， 菜单一般都在宴会结束时才予以收回。
第六章 中式宴会摆台 与服务设计
山东省城市服务技术学院 酒店管理系
【学习目标】 1、应知：中式宴会的常用餐具及用途。 2、应会：中式宴会的摆台设计与服务设计
第一节 中式宴会 摆台设计与操作
一、宴会厅器皿及用具的规划与筹备 由于宴会厅所需设备的配置不但是一切
宴会工作的基础，也是宴会成本控制的关 键，所以宴会厅器皿与用具的规划及筹备 实为一门不可轻视的学问。
9．酒杯
中餐所使用的酒杯大部分以小玻璃酒杯为 主，由于直接倒酒很不方便，所以宴会厅 一般还应准备酒壶或倒酒用公杯，每桌设 置4个，放置在转盘上，供客人自行取用。 近年来，由于生活习惯和社会风气的改变， 中式宴会里很多人已饮用红酒，故也应视 情况而改用红酒杯。中式宴会中，红酒杯 的设置与西式宴会一样，置于水杯的右下 方处，以便于客人取用及服务人员倒酒服 务。
⑤盆花：花饰作为宴会餐桌摆设，其作用 如前文所述。在餐桌上摆设盆花时，必须 注意花卉的高度，以免挡住宾客彼此视线 的交流或造成其他不便而适得其反。菜肴 上桌时，应将花饰移走。
三、宴会摆台的设计依据
1．根据宴会的规格、档次进行摆台设计 2．突出主桌的台面摆设，注意对主桌进
行装饰
3．根据宴会菜肴、酒水和客人的习惯进 行设计