复合调味品生产技术
复合调味料加工技术
复合调味料加工技术随着人民生活水平的提高，特别是生活方式的改变和生活节奏的加快，便于贮藏、携带、安全卫生、营养而风味多样的复合调味料得到了飞速发展，在调味品中已占有了重要的地位。
复合调味料不仅能满足人们对传统的调味中“酸、甜、苦、辣、咸”等口味的需要，还能满足人们对“鲜”的口感的需求，这是人们生活水平提高后对家庭烹饪的高层次享受，同样也是食品工业迅猛发展的一个重要原因。
据有关资料显示，目前在国外调味品市场中，复合调味料已占市场份额的80％以上，这充分显示了复合调味料的重要地位。
对我国调味品企业而言，复合调味料的市场商机无限，潜力巨大。
复合调味料根据其形态可分为固态（粉状）复合调味料、半固态复合调味料和液体复合调味料，以下分别介绍这3种复合调味料生产的技术要求。
一、粉状复合调味料1、工艺流程原辅料→验收→预处理→混合→过筛或造粒→检验→包装→成品2、操作要点1）预处理所用原料有各种蛋白质增强剂、鲜味增强剂、香辛料、粉末状香精、糖和盐等，原料均应符合国家标准。
同时使用前需要进行必要的清洗、干燥、粉碎、过筛、酶解、过滤和浓缩等预处理。
2）混合混合分为精料混合和大料混合两种。
先将肉类提取物、鲜味增强剂、水解蛋白粉、酵母抽提物、香辛料和粉未香精等精料混合好，应在10 min内完成。
再将食盐、糖和味精等大料混合3～5 min，边搅拌边加入溶好的油脂，加入已混合好的精料和抗结剂，混合5—6 min即可。
3）过筛或造粒如生产粉状复合调味料，过筛即可得到成品；若生产颗粒复合调味料，混合完后再边搅拌边加入浓缩处理好的抽提物或少量水，混合均匀后造粒，再经干燥至水分<6％，然后过筛冷却即可。
4）包装每批产品在包装前必须进行检验，检验合格后产品才能进行包装。
根据包装的要求进行规格分装，包装材料必须具有良好的防潮、隔氧和阻光性能。
3、控制要点1）环境湿度的控制粉状复合调味料的水分含量要控制在5％左右，因其具有极强的吸湿能力，所以生产环境的相对湿度必须控制在70％以下。
半固态复合调味料(食品安全企业标准)
半固态复合调味料1范围本标准规定了半固态复合调味料的技术要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输及贮存。
本标准适用于以番茄酱、黄豆酱为主要原料，辅以白砂糖、谷氨酸钠、食用盐、香辛料，添加食品添加剂（焦糖色、日落黄、羧甲基纤维素钠、黄原胶、柠檬酸、苯甲酸钠），经调配、均质、灭菌、灌装制成半固态复合调味料。
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GB/T191包装储运图示标志GB/T317白砂糖GB1886.41食品安全国家标准食品添加剂黄原胶GB1886.64食品安全国家标准食品添加剂焦糖色GB1886.184食品安全国家标准食品添加剂苯甲酸钠GB1886.232食品安全国家标准食品添加剂羧甲基纤维素钠GB1886.235食品安全国家标准食品添加剂柠檬酸GB2718食品安全国家标准酿造酱GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB4789.1食品安全国家标准食品微生物学检验总则GB4789.4食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验GB4789.10食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB4806.6食品安全国家标准食品接触用塑料树脂GB4806.7食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定GB5009.11食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定GB5009.12食品安全国家标准食品中铅的测定GB5009.28食品安全国家标准食品中苯甲酸、山梨酸和糖精钠的测定GB5009.35食品安全国家标准食品中合成着色剂的测定GB5009.44食品安全国家标准食品中氯化物含量的测定GB/T5461食用盐GB6227.1食品安全国家标准食品添加剂日落黄GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB/T8967谷氨酸钠(味精)GB/T10786罐头食品的检验方法GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T15691香辛调味品通用技术条件GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则GB/T 28118食品包装用塑料与铝箔复合膜、袋GB 29921食品安全国家标准食品中致病菌限量GB 31644食品安全国家标准复合调味料NY/T 956番茄酱JJF 1070定量包装商品净含量计量检验规则原国家质量监督检验检疫总局令第75号《定量包装商品计量监督管理办法》原国家质量监督检验检疫总局令第123号《食品标识管理规定》3技术要求3.1原料和辅料要求3.1.1原料：3.1.1.1番茄酱：应符合NY/T 956的规定。
复合调味料(食品安全企业标准)
复合调味料1范围本标准规定了复合调味料的产品分类、技术要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输及贮存。
本标准适用于以香辛料（花椒粉、姜粉、八角粉、小茴香粉、辣椒粉）为原料，辅以食用盐、味精、玉米淀粉、白砂糖，经精选，研磨、过筛、包装等工序制成的复合调味料。
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GB/T 191 包装储运图示标志GB 2720 食品安全国家标准味精GB 2721 食品安全国家标准食用盐GB 2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB 2762 食品安全国家标准食品中污染物限量GB 4789.1 食品安全国家标准食品微生物学检验总则GB 4789.3 食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数GB 4789.4 食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验GB 4789.10 食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB 4789.15 食品安全国家标准食品微生物学检验霉菌和酵母计数GB 4806.7 食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品GB 5009.3 食品安全国家标准食品中水分的测定GB 5009.11 食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定GB 5009.12 食品安全国家标准食品中铅的测定GB 5009.44 食品安全国家标准食品中氯化物的测定GB/T 7652 八角GB 7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则GB/T 8885 食用玉米淀粉GB 13104 食品安全国家标准食糖GB 14881 食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件GB/T 30382 辣椒（整的或粉状）GB/T 30383 生姜GB/T 30391 花椒JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局令第75号《定量包装商品计量监督管理办法》国家质量监督检验检疫总局令第123号《食品标识管理规定》3 产品分类按产品配方不同分为凉拌王、炒菜王、麻辣鲜、半斤香。
复合调味料生产技术
复合调味料生产技术一、概述复合调味料是由多种单一调味料经过科学配比而成的一种新型调味品。
它不仅具有单一调味料的特点，而且还能够使菜肴口感更加鲜美、营养更加丰富。
本文将介绍复合调味料生产技术。
二、原材料1. 食盐：用于增加风味和保护食品。
2. 砂糖：用于增加甜度和改善口感。
3. 味精：用于增强鲜味和提高食品的口感。
4. 鸡精：用于增强鸡汤的鲜味和提高食品的口感。
5. 香辛料：如花椒、八角等，用于增加香气和口感。
三、生产工艺1. 原材料准备：将所有原材料按照配方比例准备好，并进行筛选去杂。
2. 混合制备：将所有原材料按照配方比例进行混合，可以使用机器或手工进行搅拌混合。
3. 烘干处理：将混合后的复合调味料放入烘箱中进行烘干处理，使其含水量达到要求。
4. 包装：将烘干后的复合调味料进行包装，可以使用塑料袋、铝箔袋等不透气材料进行包装，以保证其品质和保存期限。
四、生产设备1. 混合机：用于混合原材料。
2. 烘箱：用于烘干复合调味料。
3. 称重机：用于准确称量原材料和成品。
4. 包装机：用于将复合调味料进行包装。
五、质量控制1. 原材料检验：对所有原材料进行检验，确保其符合国家标准和企业要求。
2. 生产过程控制：严格控制生产过程中的温度、湿度等参数，确保产品符合标准。
3. 成品检验：对成品进行外观、口感、营养成分等多方面的检验，确保产品质量稳定。
六、市场前景随着人们生活水平的提高和饮食文化的发展，复合调味料已经成为人们餐桌上不可或缺的一部分。
目前市场上已经有很多知名品牌推出了各种口味的复合调味料，并且市场需求不断增加。
因此，复合调味料的生产具有广阔的市场前景。
七、总结复合调味料是一种新型的调味品，它不仅能够提高菜肴的口感和营养价值，而且市场前景广阔。
在生产过程中，需要进行原材料检验、生产过程控制和成品检验等多方面的质量控制，以确保产品质量稳定。
复合调味料(食品安全企业标准)
GB 5009.3
食品安全国家标准 食品中水分的测定
GB 5009.11 食品安全国家标准 食品中总砷及无机砷的测定
GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定
GB 5009.33 食品安全国家标准 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定
Q/12A2191S-2015
GB 5009.44 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定
GB 4789.2
食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定
GB/T 4789.3-2003 食品卫生微生物学检验 大肠菌群测定
GB 4789.4
食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验
GB 4789.5
食品安全国家标准 食品微生物学检验 志贺氏菌检验
GB 4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验
2 规范性引用文件
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GB/T 191 包装储运图示标志
GB/T 1445 绵白糖
GB/T 1535 大豆油
GB 1886.10 食品安全国家标准 食品添加剂 冰乙酸（又名冰醋酸）
应符合 QB/T 2343.2 和 GB13104 的规定。 4.1.4 果葡糖浆
应符合 GB/T 20882 的规定。 4.1.5 食用葡萄糖
GB 5009.235 食品安全国家标准 食品中氨基酸态氮的测定
GB/T 5009.185 苹果和山楂制品中食品安全国家标准 食品中展青霉素的测定
GB/T 5009.191 食品安全国家标准 食品中氯丙醇及其脂肪酸含量的测定
液态复合调味料产品技术标准要求2023年
液体复合调味料1 范围本标准规定了液态复合调味料的技术要求、食品添加剂、生产加工过程卫生要求、检验方法、检验规则、标志、包装、运输与贮存。
本标准适用于以植物油或、饮用水、酿造酱油、酿造食醋等中的一种或一种以上为原料，添加 (或不添加) 绵白糖、味精、芝麻油、藤椒油、酱腌菜、胡萝卜、鲜辣椒、芹菜、圆葱、葱、蒜等中的一种或一种以上为辅料；添加(或不添加) 食品添加剂 (山梨酸钾、脱氢乙酸钠、辣椒红) 中的一种或一种以上，经原料验收、前处理、高温提炼、调配、过滤、包装等主要工艺加工制成的液体复合调味料。
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GB/T 191 包装储运图示标志GB/T 1445 绵白糖GB 2716 食品安全国家标准植物油、GB 2720 食品安全国家标准味精GB 2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB 2762 食品安全国家标准食品中污染物限量GB 5009.11 食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定GB 5009.12 食品安全国家标准食品中铅的测定GB/T 5009.37 食用植物油卫生标准的分析方法GB/T 5461 食用盐GB 5009.236 动植物油脂水分及挥发物含量测定GB 5749 生活饮用水卫生标准GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱GB 7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则GB/T 8233 芝麻油GB 4806.7 食品包装用聚乙烯成型品卫生标准GB 4806.7 食品包装用聚丙烯成型品卫生标准GB/T 10004 包装用塑料复合膜、袋干法复合、挤出复合GB 10465 辣椒干GB 1886.34 食品添加剂辣椒红GB 1886.39 食品添加剂山梨酸钾GB 14881 食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件GB/T 18186 酿造酱油GB/T 18187 酿造食醋GB 19298 食品安全国家标准包装饮用水GB/T 20560 地理标志产品郫县豆瓣GB 25547 食品安全国家标准食品添加剂脱氢乙酸钠GB/T 25733 藕粉GB 28050 食品安全国家标准预包装食品营养标签通则GB/T 28118 食品包装用塑料与铝箔复合膜、袋GB/T 30382 辣椒(整的或粉状)JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则NY/T 493 胡萝卜NY/T 580 芹菜NY/T 1070 辣椒酱NY/T 1071 洋葱NY/T 1193 姜SB/T 10371 鸡精调味料SB/T 10415 鸡粉调味料SB/T 10439 酱腌菜SB/T 10485 海鲜粉调味料SC/T 3204 虾米国家质量监督检验检疫总局[2005]第75号令《定量包装商品计量监督管理办法》3 技术要求3.1 原辅料3.1.1 植物油应符合GB 2716的规定。
鲜味王复合调味料(食品安全企业标准)
鲜味王复合调味料1范围本标准规定了鲜味王复合调味料的技术要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输及贮存。
本标准适用于以味精为原料，辅以食用盐、玉米淀粉、麦芽糊精、白砂糖，食品添加剂（呈味核苷酸二钠），经配料、混合、粉碎、包装等工序制成的鲜味王复合调味料。
2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。
凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本标准。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T 191 包装储运图示标志GB/T 317 白砂糖GB 1886.171 食品安全国家标准食品添加剂 5′-呈味核苷酸二钠（又名呈味核苷酸二钠）GB 2720 食品安全国家标准味精GB 2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB 2762 食品安全国家标准食品中污染物限量GB 4789.1 食品安全国家标准食品微生物学检验总则GB 4789.4 食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验GB 4789.10 食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB 4806.7 食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品GB 5009.3 食品安全国家标准食品中水分的测定GB 5009.11 食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定GB 5009.12 食品安全国家标准食品中铅的测定GB 5009.44 食品安全国家标准食品中氯化物的测定GB/T 5461 食用盐GB 7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则GB/T 8885 食用玉米淀粉GB 14881 食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件GB/T 20884 麦芽糊精GB 28050 食品安全国家标准预包装食品营养标签通则GB 31644 食品安全国家标准复合调味料JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局令第75号《定量包装商品计量监督管理办法》国家质量监督检验检疫总局令第123号《食品标识管理规定》3 技术要求3.1 原料和辅料要求3.1.1 原料味精：应符合GB 2720的规定。
复合调味料研发措施及对策
工艺技术1 复合调味品的类型1.1 麻辣型复合调味品麻辣型复合调味料的口味倾向于麻辣，爽而不腻，具有非常独特的风味。
一般麻辣型复合调味料主要是由豆瓣酱、辣椒、陈皮、八角、白糖等多种物质组成的。
该调味料主要是选用上等优质的材料加工而生，主要的代表产品有火锅底料、香辣酱等。
不同的厂家和调味料产品也具有不同的配料比例[1]。
1.2 一般复合型调味品一般复合型调味品都是根据不同的应用场合所调出来的口味，其主要是为了满足消费者的口味需求、营养需求等，因此一般复合型调味品的口味比较大众，可以满足大众口味需求。
比如有些调味品具有海鲜口味，有些调味料具有红烧牛肉口味等等[2]。
2 复合调味料的研发工艺流程2.1 选择好香辛料香辛料是复合调味料中最为关键的一个调味材料，在进行香辛料选择时要对颜色、香气、含水量等多个指标进行综合考虑，然后选择最佳香辛料。
香辛料经过翻炒香气会大大提高。
比如说辣椒、花椒等香辛料就可以利用翻炒提高香气浓度。
选择好香辛料后需要按照一定的比例进行配置，然后在搅拌器内与味精、食盐、糖等多种物质混合，直到搅拌均匀。
为了保证香辛料的性能，避免出现结块、潮湿等现象，在进行存储时要严格控制香辛料的水分，一般要求将其控制在2%～3%范围内。
除此之外还可以添加一定的抗结剂来进行水分控制，以保证香辛料具有良好的性能[3]。
2.2 严控实施要素为了保证复合调味料的口味，在加工时要严控实施要素，避免对复合调味料的质量和口味产生影响。
对于液体复合调味料可以利用一定的添加剂增加材料的黏稠度。
液体复合调味料的口味质量还会受到调味料含水量的多少的影响，因此需要采取措施对调味料中微生物的生长状况进行控制，严控微生物生长。
2.3 具体工艺流程在进行复合调味料加工时主要的工艺流程可以分为以下3个。
①固态萃取。
在该流程中主要是对复合调味料进行配比，在适当的情况下可以增加增稠剂、鲜味剂等多种物质。
与此同时还可以利用翻炒、浸取等技术激发香辛料的香气。
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原料预处理、粉碎、混合、包装等工序。
第《七调章味品生复产技合术调》（味刘品复军生主产编）技术
• （三）操作要点
• 1．粉状复合香辛料的操作要点 • （1）原料选择。 • （2）原料预处理。 • （3）配料。 • （4）粉碎。 • （5）拌合。
是许多风味型复合调味料的主体。 • 2．鲜味料 • 主要包括味精、呈味核苷酸（IMP、GMP）、酵母抽提物
、动植物水解蛋白、琥珀酸钠等。 • 3．甜味料 • 主要为各种天然糖类，起呈味作用，使味感圆满。 • 4．酸味料 • 主要为食醋、乳酸、柠檬酸、苹果酸等有机酸。
第《七调章味品生复产技合术调》（味刘品复军生主产编）技术
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第《七调章味品生复产技合术调》（味刘品复军生主产编）技术
• （三）操作要点 • 1．原料预处理 • 2．混合 • 3．颗粒型固体汤料的制造 • 4．包装
第《七调章味品生复产技合术调》（味刘品复军生主产编）技术
• 三、方便调味酱包生产工艺
• （一）原辅料
• 调味酱包所选用的酿造酱，一般为甜面酱或豆瓣酱，要求色 泽正常，粘稠适度，无杂质、无异味，水分含量小于16％。
• （一）原料
• 在香辛料中，含香部分常集中于该植物的特定器官，除少 数植物可以整体作调料应用以外，大多是选用植物中富含 呈味物质的部分应用。
• 各种香辛料的味道特征及在调味品中的应用见表7-3。
第《七调章味品生复产技合术调》（味刘品复军生主产编）技术
第《七调章味品生复产技合术调》（味刘品复军生主产编）技术
• 生产固体汤料的其他原辅料包括甜味剂、酸味剂、粉末油 脂、增稠剂、着色剂、抗结剂、抗氧化剂、填充剂等。
第《七调章味品生复产技合术调》（味刘品复军生主产编）技术
• （二） 工艺流程
• 在固体汤料的生产工艺中，最关键的工序是原辅料的处理 和汤料的成型干燥。
• 在配成复合汤料之前，每种原辅料都必须经过杀菌、浓缩 、干燥或熟化等工序，使之具备经热水冲泡就可以立即食 用的特点。然后将每种原辅料按比例混匀，经过调香或干 燥等工序，即成为固体汤料。
• 香辛料的选用，依照肉类原料的特性而定。 • 生产酱包用到的煎炸油为熔点较高的植物油，花生油、氢化
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• 9．海鲜料 • 常用的有各种肉类、水产品和蔬菜类等，具有丰富的天然
味道，协同香辛料、香精产生诱人的主体香味，增强复合 调味品风味的真实性和营养性。 • 10．脱水料 • 常用的脱水料有脱水肉类、海产品和蔬菜，具有天然的色 、香、味，增强复合调味品的真实感和亲切感。 • 11．其他填充料 • 品种较多，常用的有糊精、淀粉、苏打等，其性能和作用 主要是协同主要物料产生良好的味感。
第《七调章味品生复产技合术调》（味刘品复军生主产编）技术
• （二）复合调味品的调配思路
• 选择合适的不同风味的原料和确定最佳用量，是决定复合调味品风味 好坏的关键，常用的原辅材料的选用及其用量见表7-2。
第《七调章味品生复产技合术调》（味刘品复军生主产编）技术
第二节 复合调味品生产工艺
• 一、复合香辛料生产工艺
第《七调章味品生复产技合术调》（味刘品复军生主产编）技术
• 三、复合调味品的调配
• （一）复合调味品的调配原理
• 1．调味料的味感。 • 2．调味料中基本原料的味阈。
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• 3．味的相乘、掩盖作用。 • 4．醇厚感对味觉的作用。 • 5．pH值对味觉的作用。 • 6．增香对调味品的作用。
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• 2．热油浸提法生产复合调味油的操作要点 • （1）原料选择。 • （2）原料预处理。 • （3）浸提。 • （4）冷却过滤。 • （5）调配。
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• 二、固体汤料生产工艺
• （一）原辅料
• 固体汤料中使用的咸味剂是食盐，鲜味剂包括味精、I+G 、酵母精、水解动植物蛋白、琥珀酸钠等。
• 固体汤料的基本原料又称为主原料，是汤料的主要营养成 分和风味的来源，可根据不同的产品风味选用各种天然原 料，如脱水猪肉丁、牛肉丁、脱水蔬菜、脱水虾仁、动物 抽提物粉末等等。
• 香辛料在固体汤料中作为用来衬托、完善主体香气的辅助 性素材香气组分。
第《七调章味品生复产技合术调》（味刘品复军生主产编）技术
• 【知识目标】
• 1．了解复合调味品的基本概况与分类。 • 2．熟悉复合调味品的呈味原料及复合调味品的调配原则。 • 3．熟悉并掌握复合调味品一般生产工艺及各类常见复合调味品
的生产过程。 • 4．掌握粉状、块状、酱状及调味汁的几种典型复合调味品的配
• 5．香辛料 • 常用的调味香辛料有20多种，品种繁多，各种香辛料有其
不同的呈味特性、不同的作用和不同的适用性。 • 6．香精料 • 包括各种肉类香精，如牛肉香精、猪肉香精、鸡肉香精以
及海鲜类香精；蔬菜类香精，如番茄香精、葱油香精等。 香精有粉状、膏状、油质、水质等形态。 • 7．着色剂 • 常用的有焦糖色素、辣椒红素、类胡萝卜素、红曲色素等 。 • 8．油脂 • 主要包括各种动物油脂、植物油脂、调味油等。
便化、味感复合化、调味专门化是调味品的发展 方向。 • 复合调味品将成为调味品工业的研究重点。 • 随着复合调味理论和调味实践研究的深化，采用 各种高新技术生产的新型复合调味品，将逐渐占 据调味品市场的主导地位。
第《七调章味品生复产技合术调》（味刘品复军生主产编）技术
• 二、复合调味品的呈味原料
• 1．咸味料 • 主要为NaCl等，盐是“味中之王”，是良好味感的基础，
方。
• 【技能目标】
• 1．能够选择使用不同种类复合调味品生产的原料及辅料。 • 2．具备复合调味品一般生产工艺的基本操作。 • 3．能够根据口味的需要，独立设计几种复合调味品。
第《七调章味品生复产技合术调》（味刘品复军生主产编）技术
第一节 概 述
• 一、复合调味品概况 • 从国内外调味品的研究和发展趋势来看，使用方