乙醇浸渍对切片茄子干燥特性和品质的影响
醇提水沉法提取茄子根中总生物碱的工艺研究
醇提水沉法提取茄子根中总生物碱的工艺研究作者：钟姣姣李万林杨忆群来源：《江西饲料》 2014年第3期钟姣姣1李万林杨忆群（陕西理工学院化学与环境科学学院汉中723001）摘要：以茄子根为原料，用微波辅助醇提水沉法提取茄子根中生物碱。
选取了乙醇体积分数、微波时间、微波温度、微波功率、料液比、浸提时间、pH作为单因素试验，结果表明，最佳工艺条件为：乙醇体积分数为80%、微波时间为4min、微波温度为60℃、微波功率为300W、料液比为1∶20（g/mL）、浸提时间为120s、pH为7，在此条件下茄子根总生物碱的提取率达1.604%。
关键词：醇提水沉法；提取；茄子根；总生物碱中图分类号：S816.7文献标识码：A文章编号：1008-6137（2014）03-0004-030前言生物碱是一类具有重要的化学、生物以及商品价值的天然产物。
生物碱具有多种生物活性，在生物体内还具有良好的分布和较强的疏导能力，是高效、低毒、无污染、对人畜安全的天然产物[1]。
生物碱在畜禽饲料中的应用很早，如甜菜碱作为水产动物诱食剂，能增强动物对其它氨基酸的味觉反应，对促进摄食、提高增重、改善饲料报酬、降低死亡率均有效果[2]；作为营养性添加剂，在动物机体内用作甲基供体与蛋氨酸的功能类似，在配合饲料中添加甜菜碱替代一部分蛋氨酸可以取得相同的饲养效果，而且较经济[3]；作为动物减肥剂，甜菜碱可以促进脂肪代谢，抑制脂肪在肝脏中蓄积，减少腹脂和降低背膘厚度，改善肉产品品质[4]。
醇提水沉法（醇水法）系指先以适宜浓度的乙醇提取药材成分，将提取液回收乙醇后，加适量水搅匀，静置冷藏一定时间，沉淀完全后滤除的方法。
药材用乙醇为溶剂提取，可避免淀粉、蛋白质、黏液质等成分的浸出，加水处理后可除去醇提液中树脂、脂溶性色素等杂质。
应用此方法要慎重，避免醇溶性有效成分因水溶性差而被一起沉淀除去。
目前，我国大多数生物碱更多地依赖进口，但是价格十分昂贵。
为更好利用废弃资源，服务于经济，本试验研究茄子根中总生物碱的最佳提取条件，为其进一步分离提纯和用于生产实践打下基础。
茄子皮红色素浸提工艺及稳定性研究
茄子皮红色素浸提工艺及稳定性研究
田喜强;董艳萍;马松艳
【期刊名称】《中国酿造》
【年(卷),期】2014(033)005
【摘要】以茄子皮为原料,采用400W功率超声波辅助浸提法提取茄子皮红色素,通过单因素试验确定了提取溶剂种类、料液比、提取温度、浸提时间的影响,再利用正交试验法进行工艺优化,得出提取茄子皮红色素的最佳工艺条件.最佳工艺条件为料液比1∶8、浸提温度70℃、浸提时间50min和体积分数8％乙酸溶液.研究表明,茄子皮红色素对多数金属离子、短时间光照和较低温度具有较好的稳定性.【总页数】4页(P133-136)
【作者】田喜强;董艳萍;马松艳
【作者单位】绥化学院食品与制药工程系,黑龙江绥化152061;绥化学院食品与制药工程系,黑龙江绥化152061;绥化学院食品与制药工程系,黑龙江绥化152061【正文语种】中文
【中图分类】TS215
【相关文献】
1.大孔树脂对茄子皮红色素的纯化 [J], 刘伶文;孙蕊;刘倩;杨希;王璐倩;李玲;蒲峻毅
2.茄子皮红色素稳定性研究 [J], 陈海华
3.茄子皮红色素抗氧化活性研究 [J], 赵芳;边丽;胡栋梁
4.响应面法优化茄子皮色素的浸提工艺及稳定性研究 [J], 苏艳玲;巫东堂;杨艳君
5.茄子皮天然红色素超声波提取及理化性质研究 [J], 王顺民;郭红转;周丽娟;孙建峰
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茄子鲜切片护色技术的研究
Ｃ ｉ Ｆ ｈｎ ａ
鲢 ｏ ｉｅ：： 垒 旦 ｏＡ ｔ ｓ ：２ 的研 究
王 元 军
（ 济宁 学院生物 系 ，济 宁
摘
２３０ ） ７ １０
要 ：茄子是具备较高营养价值 和药用价值的夏秋两季经 常食 用的蔬菜。利 用茄子生产鲜切 片是 一种
ａ ｄ ｗｉｔｄ ｄｕ ｉｇ ｔ ｅ ｓｏ ａ ｅ ｌａ ｏ ｔ ｏ ｓ ｏ ｕｔｉｎ ｓａ ｄ ｑ ｌｔ ｔｒｏ ａｉ ｎ． Ｃｏｏ ｎ ｌｅ ｒｎ ｈ ｔ ｒｇ ｅ ｄ ｔ ｈｅ ｌｓ ｆｎ ｒｅ ｔ ｎ ｕａｉ ｄｅｅｉ ｒ ｔ ｙ ｏ ｌ ｒ— ｐ ｏｅ ｔ ｎ ｗａ ａｒｅ ｎ ｔ ｒ ｔｃｉ ｓｃ ｒｉ ｄ ｏ ｏ ｏ
茄子古 名 酪酥 ，茄 科植 物 茄 的果 实 ，为夏 秋 两季 经常食用 的大 宗蔬 菜 之 一 。茄子 的营 养价 值 和药用 价 值 很 高 ，特 别 是 紫 茄 子 富 含 维 生 素 Ｐ， 可软 化微 细血 管 ，防止 小血 管 出血 ，对 高血 压 、
新兴的净菜生产方式 。然而 ，鲜 切茄 片在贮藏和货架销售过程 中发生褐 变 、萎蔫导 致营养物质损失 、品质劣 变 。使用保鲜护色剂是延缓组织衰老 、延长货架寿命 的有效措施 。本文以几种 常见天然 护色剂复配 ，通过单
因素试验和正交试验对茄子鲜切片的护色技术进行研究 ，结果表 明各因素对茄子鲜切片 护色效果 的影响顺序 为大蒜提取液 ＞ 酸 ＞ 聚糖 ＞抗坏血酸 ，最佳护色工艺条件 为 Ｂ Ｃ Ｄ ，即复合护色液的各成分配 比为大 植 壳 ，， 蒜提取液 ８ 、植酸 ０ ２ 、壳 聚糖 ０ １％ 、抗坏血 酸 ０ １ 。方差分析表 明大蒜提取液在 ０ １ 著水平上达 ％ ．％ ．５ ．％ ．显
ＷＡＮ Ｙ ａ － ｎ Ｇ ｕ ｎｊ ｕ
乙醇浸渍对切片茄子干燥特性和品质的影响
乙醇浸渍对切片茄子干燥特性和品质的影响赵海燕;肖红伟;方小明;王军;巨浩羽;张月敬;陈兴付;张茜;刘嫣红;高振江【期刊名称】《农业工程学报》【年(卷),期】2016(032)009【摘要】为了提高切片茄子的干制品质、缩短干燥时间，对热风干燥前的切片茄子进行了乙醇浸渍处理。
以不同干燥温度（45、55、65℃）、预处理乙醇体积分数（0、5%、15%）和茄子切片厚度（1.0、1.5、2.0 cm）为试验因素，以干燥时间及干燥后产品的干燥速率、色泽、复水比和微观结构为评价指标进行正交试验。
试验结果表明：干燥温度、乙醇体积分数和切片厚度对干燥时间均有显著影响（P<0.05）；综合评价的影响顺序由大到小依次为：切片厚度>干燥温度>乙醇体积分数；切片茄子的干燥过程属于降速干燥，通过费克第二定律得到切片茄子的水分有效扩散系数在2.74×10-9～7.75×10-9 m2/s；切片厚度对干燥后茄子片的复水比有显著影响（P<0.05），复水比随着切片厚度的增加而减少；乙醇体积分数对干燥后茄子片的色泽具有显著影响（P<0.05），而且可以改变干燥后茄子的微观结构改善物料外观品质。
当乙醇体积分数为15%、干燥温度为65℃、切片厚度为1.0 cm时，干燥时间为225 min，复水比为4.93，明亮度为88.24，既有较快的干燥速率又能够得到比较好的色泽。
研究表明适宜体积分数的乙醇浸渍预处理能够提高切片茄子的干燥速率、改善色泽，为高品质切片茄子快速干燥提供了理论依据。
%Because the eggplant is widely planted all over the country, but the moisture content of fresh eggplant is high and the shelf life is short, so harvested eggplants should be dried and dehydrated in time. How to achieve high-quality dried products is one of the important directions indrying research. Chemical impregnation process is a novel pretreatment technology, and ethanol is chosen as a chemical, which has many advantages, such as fast penetration, easy to evaporate, no chemical residues and harmless to human body, and has been applied to the pretreatment of fruit and vegetable. In order to improve the drying quality of eggplant slices and shorten the drying time, the eggplant slices were dipped in ethanol before hot air drying. The effects of different drying temperature (45, 55 and 65℃), ethanol concentration (0, 5% and 15%) in pretreatment and slice thickness (1.0, 1.5 and 2.0 cm) on drying rate, color, rehydration ratio and microscopic structure were investigated through the orthogonal experiments in this paper. Results showed that drying temperature, ethanol concentration in pretreatment and sample thickness had significant (P<0.05) effects on the drying processing. In addition, the sample thickness was most significant, followed by drying temperature and ethanol concentration in pretreatment. The drying time decreased with the increase of temperature, increased with the increase of slice thickness of the eggplant, and decreased first and then increased with the increase of alcohol concentration in pretreatment. The whole drying process was a kind of falling-rate drying. Acc ording to Fick’s Second Law, the water effective diffusion coefficient was determined, which ranged from 2.74×10-9 to 7.75×10-9 m2/s. The sample thickness had greater impact (P<0.05) on the rehydration ratio compared with the drying temperature and ethanol concentration, and the rehydration ratio decreased as the sample thickness increased. The ethanol concentration inpretreatment had important influence (P<0.05) on color parameters of dried eggplant slices, but the effects of eggplant thickness and drying temperature on the color and lustre were not significant, which were far less than that of ethanol concentration in pretreatment on the color and lustre. And the pretreatment with ethanol also could change the microstructure and appearance quality of the dried samples. After eggplant was dipped in ethanol with low concentration, its moisture would be faster evaporated and the internal free water would be sent out in the drying process, and the drying rate was improved. And after eggplant was impregnated with high-concentration ethanol, ethanol made eggplant’s internal nutrient composition change, which resulted in its structure more compact, and prevented moisture migration in the process of drying. Taking account of the drying rate and quality attributes, drying at 55℃, with ethanol concentration of 15% and sample thickness of 1.5 cm were recommended as the most favorable conditions for eggplant slice drying. In this drying condition, drying time, rehydration ratio and lightness was 225 min, 4.93 and 88.24, respectively. The present findings indicate that ethanol dipping pretreatment can not only enhance drying rate but also improve color attributes of dried products. The results provide a theoretical reference for the rapid drying of high-quality eggplant slices.【总页数】8页(P233-240)【作者】赵海燕;肖红伟;方小明;王军;巨浩羽;张月敬;陈兴付;张茜;刘嫣红;高振江【作者单位】中国农业大学工学院，北京 100083;中国农业大学工学院，北京100083;中国农业科学院蜜蜂研究所100093;中国农业大学工学院，北京 100083;中国农业大学工学院，北京 100083;中国农业大学工学院，北京 100083;中国农业大学工学院，北京 100083;石河子大学机械电气工程学院，石河子 832000;中国农业大学工学院，北京 100083;中国农业大学工学院，北京 100083【正文语种】中文【中图分类】TS255.36;TS255.52【相关文献】1.切片厚度对柠檬片热风干燥特性及相关品质的影响研究 [J], 葛帅;徐海山;丁胜华;王蓉蓉2.切片厚度对苦瓜片热风干燥特性及相关品质的影响研究 [J], 白冰玉; 傅鑫程; 丁胜华; 王蓉蓉3.切片厚度和涂膜处理对苹果片干燥特性及品质的影响 [J], 李丹; 黄译文4.切片厚度和涂膜处理对苹果片干燥特性及品质的影响 [J], 李丹; 黄译文5.低频超声介入对玛咖切片冷风干燥特性及品质的影响 [J], 王华芳;吉仙枝因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
酒精气体与烘焙食品的防腐关系
根据食品的不同特性，在不同阶段测试各食品的菌落
纸板：东莞华印印刷有限公司，其纸板材质为食品级 总数情况，并观察食品的长霉情况，记录数据。
材料，厚度为 1.2mm
1.2.5 数据处理
1.1.3 烘焙食品
所有试验数据重复操作三次，平均值作为实验最终结
海绵蛋糕、戚风蛋糕、吐司面包、餐包：均为自制食 果。
品
1. 材料与方法
10 天、20 天、30 天、40 天、50 天、60 天（不同食品的
1.1 材料与试剂
保存时间也会变动）的保存时间分别用乙醇测试仪测试容
1.1.1 药剂
器内的酒精气体，观察酒精气体与食品的防腐关系。
食用酒精：东莞金仙峰有限公司，酒精浓度为 99%
1.2.4 食品腐败的检测
1.1.2 载体
0.45 30 天 7990 7990 8020 8050 8090 8050 8000
0.55 √ 9050 9060 9060 9000 9010 9040 9000
2.2 酒精气体对戚风蛋糕的防腐关系 表 3 酒精气体对戚风蛋糕的防霉影响
酒精制 腐败
酒精气体（ppm）
剂含量 时间 4 天 7 天 10 天 15 天 20 天 25 天 30 天
0.00 3 天 0
——————
0.15 4 天 3500 — — — — — —
0.25 5 天 4750 — — — — — —
0.35 8 天 5840 5830 5810 — — — —
0.45 16 天 7640 7600 7580 7600 7590 7600 7620
0.55 √ 8500 8480 8510 8510 8530 8480 8500
不同发酵温度对茄衣烟叶质量的影响
氮碱比 1.46 1.45 1.58 1.56 1.55
钾氯比 5.73 6.25 6.63 6.90 5.69
的处理协调性较好遥 3 结论与讨论
发酵影响烟叶物理特性尧外观质量袁并且对其香气物质尧
化学成分尧吸食品质及安全性也有较大改善遥本试验结果表 明袁随着发酵温度的升高袁茄衣烟叶颜色更加均匀袁身份尧油
试验烟叶为 2016 年雪茄烟品种 BES NO H38 生产的茄 衣烟叶曰加湿装置为热蒸汽加湿机[10]遥 1.2 试验设计
设 5 个发酵温度处理袁分别为 40尧45尧48尧55尧60 益袁每个
处理 3 次重复遥各处理除发酵温度不同外袁其他条件均相同遥 1.3 试验方法
将茄衣烟叶置于烟堆中间位置袁四周用茄芯烟叶包裹 进行发酵遥当堆内温度达到对应处理温度时进行取样遥取样 量为每个重复 5 kg袁每个处理共计取样 15 kg遥 1.4 数据处理
数据采用 Excel 2003 进行处理遥 2 结果与分析 2.1 不同发酵温度对茄衣烟叶外观质量的影响
随着发酵温度升高袁烟叶颜色加深袁由浅褐色逐渐转化 为深褐色袁烟叶颜色更加均匀一致袁叶片身份逐渐变薄袁油 分逐渐减少袁叶片完整度则与温度变化成负相关遥综合分析袁 当发酵温度为 45~48 益时袁发酵后茄衣整体外观质量较理想遥 2.2 不同发酵温度对茄衣烟叶常规化学成分的影响
食品科学
现代农业科技 圆园19 年第 11 期
不同发酵温度对茄衣烟叶质量的影响
乔保明 刘学兵 谭绍安 刘小斌 李胜民 陈 成 樊海亮
渊恩施州烟草公司来凤县烟叶分公司袁湖北来凤 445700冤
摘要 为筛选适宜的发酵温度袁进行了不同温度对茄衣烟叶品质的影响研究遥结果表明袁茄衣烟叶外观质量随发酵温度升高袁逐渐向
16143658_不同浓度酵母浸膏液对茄子品质的影响
酵母抽提物（yeast extract ，YE ），又称酵母精，是以各种食用酵母（如面包酵母、啤酒酵母、圆酵母）为原料，通过将酵母细胞内蛋白质降解成氨基酸和多肽，核酸降解成核苷酸，并把这些物质和其他有效成分（如B 族维生素、谷胱甘肽、微量元素等）一起从酵母细胞中抽提出来所得的可溶性营养及风味物质的浓缩物。
酵母抽提物含有18种以上的氨基酸和多肽，还含有核苷酸、维生素、有机酸和矿物质等多种有效成分。
研究表明，在PDA 培养基中加入酵母浸膏能促进草菇菌丝生长[1]；酵母浸膏可以促进柴胡种子萌发，其中，用1.0%的酵母浸膏浸种对促进种子萌摘要：明确酵母浸膏液对茄子品质的影响，可以为其在茄子栽培中的应用提供依据。
以长茄品种京茄黑龙王为试材，采用露地栽培，在茄子幼苗期、开花期和结果期定期喷施酵母浸膏液，酵母浸膏液浓度设0.0（CK ）、1.0、2.5和5.0g/L 计4个处理，研究不同浓度处理对茄子幼苗株高和果实品质指标的影响，并采用隶属函数法通过多项指标对茄子品质进行综合评价，以筛选最佳的酵母浸膏液施用浓度。
结果表明：喷施酵母浸膏液能够明显促进幼苗株高生长，且效果随着酵母浸膏液施用浓度的增加而显著提高；有利于提高果实的可溶性蛋白、游离氨基酸、Vc 、花青素（果皮）和干物质含量，不利于可溶性糖含量的增加，亚硝酸盐含量合格。
采用隶属函数法进行的综合评价结果显示，喷施浓度5.0mg/L 的酵母浸膏液对提高茄子品质效果最好。
关键词：茄子；酵母浸膏液；品质；隶属函数法中图分类号：S641.1文献标识码：A 文章编号：1008-1631（2017）06-0049-04收稿日期：2017-08-05基金项目：河北省教育厅项目（ZC2016004）；唐山市科学技术局项目（15130266a ）；唐山师范学院团队支撑重点项目（2017B05）作者简介：王向东（1976-），男，河北承德人，助理研究员，博士，主要从事作物遗传与育种研究。
关于茄子的实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的1. 探究茄子中抗氧化成分的提取方法。
2. 评估茄子抗氧化成分的活性。
3. 为茄子资源的开发利用提供理论依据。
二、实验材料1. 茄子：新鲜、成熟、无病虫害的茄子。
2. 试剂：无水乙醇、正己烷、水、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、硫酸亚铁、邻苯三酚等。
3. 仪器：高速万能粉碎机、电热恒温水浴锅、紫外-可见分光光度计、旋转蒸发仪等。
三、实验方法1. 茄子预处理：将茄子洗净，去皮，去籽，切成小块，于60℃烘干至恒重，研磨成粉末，过80目筛，备用。
2. 抗氧化成分提取：（1）乙醇提取法：称取一定量茄子粉末，加入无水乙醇，置于高速万能粉碎机中，以一定速度粉碎，提取30分钟，过滤，取滤液于旋转蒸发仪中蒸干，得到提取物。
（2）正己烷提取法：称取一定量茄子粉末，加入正己烷，置于高速万能粉碎机中，以一定速度粉碎，提取30分钟，过滤，取滤液于旋转蒸发仪中蒸干，得到提取物。
3. 抗氧化活性测定：（1）DPPH自由基清除法：将茄子提取物与DPPH溶液混合，于517nm波长下测定吸光度，计算清除率。
（2）铁离子还原能力法：将茄子提取物与磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、硫酸亚铁混合，于595nm波长下测定吸光度，计算还原能力。
四、实验结果与分析1. 茄子抗氧化成分提取（1）乙醇提取法：茄子粉末与无水乙醇的提取率为25.6%。
（2）正己烷提取法：茄子粉末与正己烷的提取率为22.1%。
2. 茄子抗氧化活性（1）DPPH自由基清除法：茄子提取物对DPPH自由基的清除率随提取物浓度的增加而增加，当提取物浓度为50mg/mL时，清除率达到81.2%。
（2）铁离子还原能力法：茄子提取物对铁离子还原能力的影响与DPPH自由基清除法相似，当提取物浓度为50mg/mL时，还原能力达到72.5%。
五、结论1. 茄子中含有丰富的抗氧化成分，采用乙醇提取法或正己烷提取法均可有效提取。
2. 茄子提取物对DPPH自由基和铁离子具有较强的清除能力，具有一定的抗氧化活性。
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第32卷第9期农业工程学报V ol.32 No.92016年5月Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering May 2016 233 乙醇浸渍对切片茄子干燥特性和品质的影响赵海燕1，方小明2，王军1，巨浩羽1，张月敬1，陈兴付1，张茜3，刘嫣红1，高振江1，肖红伟1※（1. 中国农业大学工学院，北京 100083；2. 中国农业科学院蜜蜂研究所100093；3. 石河子大学机械电气工程学院，石河子 832000）摘要：为了提高切片茄子的干制品质、缩短干燥时间，对热风干燥前的切片茄子进行了乙醇浸渍处理。
以不同干燥温度（45、55、65℃）、预处理乙醇体积分数（0、5%、15%）和茄子切片厚度（1.0、1.5、2.0 cm）为试验因素，以干燥时间及干燥后产品的干燥速率、色泽、复水比和微观结构为评价指标进行正交试验。
试验结果表明：干燥温度、乙醇体积分数和切片厚度对干燥时间均有显著影响（P<0.05）；综合评价的影响顺序由大到小依次为：切片厚度>干燥温度>乙醇体积分数；切片茄子的干燥过程属于降速干燥，通过费克第二定律得到切片茄子的水分有效扩散系数在 2.74×10-9～7.75×10-9 m2/s；切片厚度对干燥后茄子片的复水比有显著影响（P<0.05），复水比随着切片厚度的增加而减少；乙醇体积分数对干燥后茄子片的色泽具有显著影响（P<0.05），而且可以改变干燥后茄子的微观结构改善物料外观品质。
当乙醇体积分数为15%、干燥温度为65℃、切片厚度为1.0 cm时，干燥时间为225 min，复水比为4.93，明亮度为88.24，既有较快的干燥速率又能够得到比较好的色泽。
研究表明适宜体积分数的乙醇浸渍预处理能够提高切片茄子的干燥速率、改善色泽，为高品质切片茄子快速干燥提供了理论依据。
关键词：干燥；优化；品质控制；切片茄子；乙醇浸渍；复水比；色泽；微观结构doi：10.11975/j.issn.1002-6819.2016.09.033中图分类号：TS255.36; TS255.52 文献标志码：A 文章编号：1002-6819(2016)-09-0233-08赵海燕，方小明，王 军，巨浩羽，张月敬，陈兴付，张 茜，刘嫣红，高振江，肖红伟.乙醇浸渍对切片茄子干燥特性和品质的影响[J]. 农业工程学报，2016，32(9)：233－240. doi：10.11975/j.issn.1002-6819.2016.09.033 Zhao Haiyan, Fang Xiaoming, Wang Jun, Ju Haoyu, Zhang Yuejing, Chen Xingfu, Zhang Qian, Liu Yanhong, Gao Zhenjiang, Xiao Hongwei. Effect of ethanol dipping pretreatment on drying characteristics and quality of eggplant slices[J]. Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering (Transactions of the CSAE), 2016, 32(9): 233－240. (in Chinese with English abstract) doi：10.11975/j.issn.1002-6819.2016.09.033 0 引 言茄子（eggplant）是茄科茄属一年生草本植物，是餐桌上常见的家常菜[1]。
茄子营养丰富，具有防治高血压、冠心病、动脉硬化和出血性紫癜等功效[2]。
茄子在全国各地广为种植，但由于新鲜茄子含水率较高、呼吸作用强，在采收后不耐储藏，货架期短。
所以在茄子收获后，对其进行及时食用和加工处理是减少经济损失的重要方式。
干燥脱水是茄子加工的主要方式之一[3]。
然而，干燥时间长、干燥后产品色泽差是切片茄子干燥中存在的主要问题。
茄子中含有大量的过氧化物酶[4]，切片茄子在空气中极易发生酶促褐变，导致干制品色泽差，影响其感官品质。
同时，目前茄子干燥大多采用自然晾晒方式，收稿日期：2015-12-25 修订日期：2016-03-22基金项目：国家自然科学基金项目（31501548，31360399，31201436）和国家科技支撑项目（2015BAD19B010201）。
作者简介：赵海燕，女（汉），河南洛阳人，主要从事农产品加工及贮藏的研究。
北京 中国农业大学工学院，100083。
Email：zzhaohaiyann@ ※通信作者：肖红伟，男（汉），河南商丘人，副教授，博士，博士生导师，主要从事农产品加工技术和装备的研究。
北京中国农业大学工学院，100083。
Email：xhwcaugxy@ 干燥时间长，一般需要3～4 d，干燥过程中易受天气、灰尘、虫鸟、微生物等因素的影响，干燥品质差。
Zhang 等[5]和Ertekin等[6]对茄子干燥特性和品质进行了相关研究，然而均未得到干燥速率快且品质较优的干燥茄子片。
因此，提高切片茄子的干燥速率、改善干燥品质尤其是色泽势在必行。
干燥前的预处理是加快果蔬干燥速率、改善品质的重要工艺环节，如果处理不当，不但不能提高干燥速率，而且会造成营养成分的损失、有害物质的残留、不良化学反应的发生等[7-10]。
常见的果蔬预处理方法包括烫漂、熏硫、乙醇溶液等化学物质浸渍[11-13]处理方式。
研究表明，烫漂会极大改变物料的组织结构状态，进而改变物料的干燥速率[14-15]，但是会造成一些水溶性色素、维生素、多糖等的严重流失和降解，甚至完全损失，这使干燥后产品的营养价值大打折扣[16-17]。
熏硫可以达到护色、提高营养物质特别是维生素C的保留率，而且使用方便、成本低，但制成品中SO2残留是个不容忽视的问题[18-19]。
乙醇具有渗透快、易蒸发、无残留及对人体无害等优点，已有将其应用于果蔬预处理的报道[20-22]。
结果发现，乙醇浸渍处理能够显著提高果蔬干燥速率、改善干农业工程学报（） 2016年234燥后色泽的现象，这可能是因为乙醇的沸点比水低，易挥发，干燥时受热迅速气化，体积膨胀对于扩充物料内部孔隙结构促进水分迁移具有一定作用，较高的干燥温度又促进了其挥发，挥发过程中带走物料内部的部分自由水，达到了作用时间短，作用效率高的目的；另外乙醇气化后形成的惰性环境有助于物料隔绝氧气，降低了氧化反应发生的机率，有助于物料色泽的保持，起到了护色作用。
然而，将乙醇浸渍处理应用于切片茄子的促干与护色是否可行，国内外尚无相关报道。
因此，为解决茄子干燥过程中存在的干燥时间长、色泽劣变等突出问题，本研究将乙醇浸渍处理应用于切片茄子的促干和护色。
在前期单因素研究的基础上，结合热风干燥技术，研究了不同干燥温度（45、55、65℃）、乙醇预处理体积分数（0、5%、15%）和切片厚度（1.0、1.5、2.0 cm）对切片茄子干燥特性、色泽和复水比的影响，以期为茄子干燥加工新技术的研究开发提供理论依据。
1 材料与方法1.1 试验装置及工作原理基于温湿度控制的箱式热风干燥试验装置（中国农业大学工学院农产品加工技术与装备试验室自制）如图1所示。
其主要由电加热管、干燥室、排湿风机、加湿湿帘、内循环风扇以及自动控制部分组成。
当干燥室温度小于预设值时，电加热管工作当；干燥室温度大于预设值时，电加热管停止工作。
干燥室相对湿度小于设定相对湿度范围值时，加湿电磁阀打开，湿帘对干燥室加湿；相对湿度大于设定相对湿度范围时，排湿离心风机打开，对干燥室排湿。
1.加湿水箱2.湿帘3.风箱装配体4.触摸屏5.配电箱6.门把手7.风扇支架 8.干燥室门 9.排湿离心风机 10.料篮支架 11.门合页 12.回风道 13.加热管装配体 14.进风口 15.铁纱网 16.轴流风机 17.称量模块1.Humidification water tank 2.Wet curtain 3.Air bellow assembly 4.Human machine interface 5.Distribution box 6.Doorknob 7.Fan support 8.Drying chamber door 9.Moistrue removing centrifugal fan 10.Tray support 11.Door hinge 12.Return air flue 13.Electric heating assembly 14.Inlet air pipe 15. Iron ore net 16.Axial flow fan Fixing bolt 17.Weighing module图1 温湿度控制内循环热风干燥机总体结构示意图Fig.1 Schematic diagram of hot air internal recycle dryer based on being controlled temperature and humidity其他仪器设备：YP型电子天平（上海精科天平，0.1 g），FZQ-400/2D型真空包装机（北京市天月缘包装机械有限公司），DHG-9140A型电热恒温鼓风干燥箱（上海一恒科技有限公司）；SMY-2000SF型色差仪；干燥器、培养皿、烧杯若干。
1.2 试验原料试验所用原料是新鲜的紫色长茄子（品种：朗高），购于北京当地农贸市场，平均长度(20±1)cm，直径(4.5±0.5)cm，平均质量(190±5)g/个，平均湿基含水率94%（含水率用105℃、24 h烘干法测定）。
试验前将紫色长茄放入聚乙烯袋内并置于(5±1)℃下保存。
1.3 试验方法根据前期试验及相关文献[23-24]报道，选择干燥温度（45、55、65℃）、乙醇浸渍体积分数（0、5%、15%）、切片厚度（1.0、1.5、2.5 cm）3个因素，进行正交试验设计。
浸渍过程中切片茄子完全没入乙醇溶液中，且浸渍时间均为5 min。
将物料切成所需厚度的片状物料，按照试验方案，对茄子片定时称量，直至茄子片湿基含水率降低到6%时结束试验，取出冷却后装袋并密封保存。
每组试验重复3次，取平均值作为结果。
选择L9(33)正交表，各因素水平及试验设计见表1所示。
表1 正交试验因素水平设计Table 1 Factors and levels of orthogonal test L9(33) 水平Level温度Temperature/℃乙醇体积分数Ethanol concentration/%切片厚度Slice thickness/cm1 45 0 1.02 55 5 1.53 65 15 2.0 1.4 试验参数的获取方法茄子片热风干燥过程中的干燥曲线采用水分比MR （moisture ratio）随干燥时间的变化曲线。