食品化学第九章 食品风味
气味分子刺激受体柱状神经。 （三）振动理论 人的嗅觉受体感受气味分子的振动，产生信号。
第二节 植物中挥发性风味化合物
含氮挥发性化合物：大米中的2-乙酰基吡咯 啉，马铃薯、豌豆中的吡嗪，芥末、雪菜、 生萝卜中的异硫氰酸酯、香菇中的香菇精等。 茶的主要呈香物质为萜类化合物、脂肪族和 芳香族化合物和杂环衍生物。 咖啡的挥发性成分主要为含氧、含氮和含硫 的杂环衍生物。 水果的香气 水果的香气成分主要为有机酸酯、醛、醇、 萜类化合物。
（二）苦味及苦味物质 1、苦味理论：有的学者认为苦味物质具有和 甜味物质同样的AH/B模型与疏水性基团，在 特定的受体部位中AH/B单元的取向决定分子 的甜味与苦味，若受体部位的取向适合苦味分 子，并于苦味分子匹配时，就产生苦味感，若 与甜味分子匹配就产生甜味感。 2、苦味物质 茶、咖啡和可可中的生物碱，杏仁、苦橙中 的糖苷，成熟干酪中的氨基酸和多肽类，啤酒、 柑橘籽、柠檬中的萜类，无机盐类。
（三）咸味及咸味物质 1、咸味理论:咸味是中性盐所显示的味道，只有氯化 钠才产生纯粹的咸味。咸味是由离解后的离子所决定 的，与阳子关系密切，阴离子则影响咸味的强弱和副 味。 2、咸味物质：氯化钠等盐类 四）酸味及酸味物质 1、酸味理论：普遍认为，质子H+是酸味剂HA的定味 基，负离子A-是助味基，定味基H+在受体的磷脂头部 相互发生交换反应，从而引起酸味。 2、酸味物质 醋酸、柠檬酸、乳酸、苹果酸、葡萄糖酸、磷酸等。
一、基本味觉
基本味感：甜、酸、苦、咸 味感：
我国：甜、酸、苦、咸、辣、涩、鲜
日本：甜、苦、酸、、苦、酸、咸、辣、淡、涩、不 正常
（一）甜味及甜味物质 1、呈甜机理 沙伦伯格-克伊尔学说/AH-B理论：甜味物质 分子中有一对AH 和B基，当其与甜味受体分子中 相应的B 和AH基配对结合并在合适位置有一个疏 水性γ 基时就会产生不同强度甜味。如图： 2、甜度及其影响因素 甜味强度可以用甜度来表示，通常是以在水 中较稳定的蔗糖为基准物（如以15%的蔗糖水溶 液在20度时的甜度为1），用以比较其他甜味剂 在相同温度相同浓度下的甜度。这种甜度倍数称 为比甜度或相对甜度。
二、化学反应 1、美拉德反应 咖啡香、茶香、巧克力香、牛奶香、烤面 包香等。 2、类胡萝卜素氧化降解 茶叶的甜香和花香。
第六节 味觉
味觉受体：主要是味蕾（taste bud)，其次是 自由神经末梢。味蕾是分布于舌面的乳头上， 由数十个味细胞和支持细胞组成的味感组织， 每个味蕾有一个小孔对外开放，呈味物质溶 液通过小孔进入内腔对味细胞形成刺激，味 觉细胞连接着神经末梢。 味觉的产生：呈味物质溶液刺激味觉细胞， 产生兴奋作用，由味觉神经传入神经中枢， 进入大脑皮层，产生味觉。
（五）其它味感 鲜味 辣味 清凉味 涩味
第九章 食品风味
Flavours
第一节 概述
风味：摄入口内的食物使人的感觉器官， 包括味觉、嗅觉、痛觉及触觉等在大脑中 留下的综合印象。 味觉：食物对舌及咽部的味蕾产生的刺激。 包括甜、酸、苦、咸四种基本味感。 嗅觉：食物中各种微量挥发性成分对鼻腔 的神经细胞产生的兴奋作用。包括芳香、 臭、鱼腥等。
影响甜度的因素： 糖的分子结构 聚合度：糖的甜度随聚合度的增大 而下降，如葡萄糖＞麦芽糖＞麦芽三糖；糖的异构 体：α-D-葡萄糖＞β-D-葡萄糖；环结构： β-D-吡喃 果糖＞ β-D-呋喃果糖＞蔗糖；糖苷键：麦芽糖（ α -1,4 甜）＞龙胆二糖（ β-1,6 苦）。 温度 果糖甜度随温度的升高而降低，葡萄糖和蔗 糖仅略有下降。 溶解度 味的相互作用 3、常见甜味物质 糖类、食用强甜味剂等。
第三节 肉类风味
肉香的主要成分有二百多种，主要有碳 氢化合物、醇、醛、酮、酸、酯、醚、 内酯、呋喃、含氮杂环化合物（吡咯、 吡啶、吡嗪等）含硫及含硫杂环化合物 （硫醇、噻吩等）等。
第四节 鱼和海产品的风味
刚捕获的与和海产品的青香主要来自于饱 和及不饱和的C6、C8、C9醛类、酮类和醇类 化合物。 海产鱼的鱼腥气味主要来自于三甲胺。 熟鱼和海产品香气物质主要有酮、硫醇、 硫醚等。
嗅觉
一、嗅觉受体：嗅细胞、嗅神经纤维 二、嗅觉理论 即关于嗅感物质产生嗅感机理的理论。 （一）立体化学理论：Amoore(1964) 由于立体分子的大小、形状和电荷的差异，人的嗅 觉受体的空间位置也是各种各样的，一旦某种气体分 子能像要是开锁一样恰如其分地嵌入嗅觉受体的空间， 人就能捕捉到这种气体的特征气味。 （二）膜刺激理论Davis(1967)
第五节 风味化合物合成途径
一、生物合成 1、植物中脂肪氧合酶对脂肪酸的作用 如香菇的特征风味物质烯醇、烯酮可由亚油酸裂解产生。 2、直链脂肪酸的酶法脱羧脱氨 水果香气物质中的支链羧酸酯可由支链氨基酸经strecker降解 反应产生。 3、萜类化合物的生物合成 植物精油的风味物质萜类化合物可通过异戊二烯生物合成途径 产生。 4、莽草酸途径 食品的烟熏芳香物质（香草醛、愈创木酚等）是以莽草酸途径 中的化合物为前体生成的。 5、乳酸-乙醇发酵产生风味物质 如干酪的风味物质甲基酮、仲醇及含硫化合物的产生；面包、 啤酒风味物质。
食品化学第九章食品风味化合物
嗅觉的根本特点
➢个体差异性 ➢不同的人嗅觉差异很大，即使嗅觉敏锐的人也会因气味
而异。
➢对气味不敏感的极端情况便形成嗅盲，这也是由遗传产
生的。
➢有人认为女性的嗅觉比男性敏锐，但也有不同看法。 ➢阈值会随人体状况变动 ➢当人的身体疲劳或营养不良时，会引起嗅觉功能降低；
如人在生病时会感到食物平淡不香。这都说明人的生理状 况对嗅觉也有明显影响。
❖ 桃的主香成分－－苯甲醛、苯甲醇、各种酯类、多种 内酯和α－苧烯等，而且随着果实的成熟程度加大， 香气成分也明显增加。
❖ 同一种水果的不同品种其香气成分也是不一样的。
❖ 水果通常都是生食，加热会使其香气丧失。
2、蔬菜的香气成分 蔬菜中风味物质的形成途径主要是生物合成。
〔1〕葫芦科和茄科 具有显著的青鲜气味。 特征气味物有C6或C9的不饱和醇、醛及吡嗪类化合物。 如:黄瓜、青椒、番茄等。
食品味觉的阈值
2.1 阈值 阈值是指某一化合物能被人的感觉器官(味觉或嗅觉) 所识别时的最低浓度。 感觉器官对味觉化合物感受敏感性及阈值各不一样。 甜味—蔗糖，阈值一般为0.3%(w/w)。 咸味—氯化钠，阈值一般为0.2%(w/w)。 酸味—柠檬酸，阈值一般为0.02%(w/w)。 苦味—奎宁，阈值一般约为16 mg/kg。
。
前体物生成肉香成分的主要三种途径：
〔1〕脂质的热氧化降解、硫胺素热解。 〔2〕美拉德反响、分解和氧化反响。 〔3〕前两类途径生成物质之间的二次反响。
其中美拉德反响是主要的作用，呋喃和吡嗪类 衍生物即因它而产生的。
根据这些研究成果，可配制各种肉类食用香精。
三、发酵食品的香气成分
主要是微生物作用于蛋白质、脂类、糖等产生的。 1.酒类
小结 练习题
食品化学风味化学资料
引言概述：食品化学是研究食品中的化学物质组成、性质和变化规律的学科。
风味化学是食品化学中的一个重要分支，主要研究与食品的味觉相关的物质。
本文将介绍食品化学领域中涉及风味化学的资料，重点探讨食品中的香味物质和味觉物质。
正文内容：一、香味物质1.香味物质的分类香味物质可分为天然香料和人工香料。
天然香料主要来自于植物和动物，包括花草植物的挥发油、树脂、香脂等。
人工香料是通过化学合成或改性天然香料得到的，分为单一香料和复合香料两种。
2.香味物质的提取和分离提取和分离香味物质是食品化学的重要研究内容。
主要方法包括蒸馏、萃取、萃取剂等。
蒸馏是将含香味物质的食材加热，通过蒸气冷凝得到香味物质。
萃取是使用溶剂从食材中提取香味物质。
3.香味物质的影响因素香味物质的和稳定性受到多种因素的影响，包括温度、pH值、氧气、酶等。
了解这些因素对香味物质的影响，可以优化食品的味道和储存条件。
二、味觉物质1.味觉的基本类型人类的味觉可分为五种基本类型：甘、酸、苦、咸和鲜。
每种味觉基本类型都对应着不同的物质，如糖对应甘味，柠檬汁对应酸味等。
2.味觉物质的感知机制味觉物质的感知机制是味蕾中的感受器与味觉物质分子相互作用所产生的结果。
味觉物质分子与味蕾感受器结合后，会触发信号传递到大脑，产生相应的味觉感受。
3.味觉物质的检测和评价方法味觉物质的检测和评价方法主要包括感官评价和仪器分析两种。
感官评价是通过人类感官进行味觉感知，如舌尖试尝法。
仪器分析是使用各种仪器设备对味觉物质进行定量分析。
三、香味物质和味觉物质在食品加工中的应用1.香味物质在食品加工中的应用香味物质在食品加工中起到了重要作用，能够提升食品的口感和风味。
例如，使用香草精提高面包的香气，使用咖啡因增强咖啡的苦味等。
2.味觉物质在食品加工中的应用味觉物质的应用广泛，可以在食品加工中调整食品的口味，满足消费者的口味偏好。
例如，添加甜味剂调节饮料的甜度，添加酸味剂增加果酱的酸味等。
第九章 食品风味化学
具有咸味的化合物主要是碱金属卤化物 咸味的化合物
如LiCI 、CuCl2、KCI、Kl 、NaBr、NaI、NH4CI、 Na2SO4等，还有苹果酸钠和新近发现的一些肽类分子； 而KBr、NH4I呈咸苦味。 食品调味用的盐，应该是咸味纯正的食盐。食盐中常 混杂有KCl、MgCl2、MgSO4、等其它盐类，造成盐中含 有苦味。所以食盐需精制，除去有苦味的盐，使咸味纯 正。
D. 氨基酸及多肽类 肽类氨基酸侧链的总疏水性使蛋白质水解物和干酪产生 明显的非需宜苦味。 肽的分子量影响产生苦味的能力 分子量低于6000的肽类才可能有苦味， 分子量大于6000的肽由于几何体积大，显然不能接 近感受器位置。 E. 盐类 苦味与盐类阴离子和阳离子的离子直径之和有关。 离子直径之和小于6.5Å的盐显示纯咸味 如：LiCl=4.98Å，NaCl=5.56Å，KCl=6.28Å 随着离子直径的增大盐的苦味逐渐增强 如：CsCl=6.96Å，CsI=7.74Å，MgCl=8.60Å
（2）温度 果糖随温度升高，甜度降低。（异构化） （3）结晶颗粒大小 小颗粒易溶解，味感甜。 （4）不同糖之间的增甜效应 5%葡萄糖+10%蔗糖=15%蔗糖。 （5）其它呈味物的影响 如低浓度的盐溶液可使对糖甜味敏感性提高
3). 甜味剂
A. 糖类及其衍生物 B. 氨基酸和肽类
D－丙氨酸、 亮氨酸、 Aspartame L－天冬氨酰苯丙氨酸甲酯
氯仿
邻—磺酰苯亚胺
葡萄糖
局限性
（1）不能解释多糖、多肽无味。 （2）D型与L型氨基酸味觉不同, D-缬氨酸呈甜味，L缬氨酸呈苦味。 （3）未考虑甜味分子在空间的卷曲和折叠效应。
2). 甜味影响因素
大学《食品化学》试题及答案(八)
大学《食品化学》试题及答案第9章食品风味习题一、填空题1 口腔内的味觉感受器体主要是_______，其次是_______。
2 一般舌头的前部对_______味最敏感，舌尖和边缘对_______味最敏感，靠腮的两侧对_______最敏感，舌的根部对_______味最敏感。
3 根据测量方法的不同，阈值可以分为_______阈值、_______阈值和_______阈值。
4 食物中的天然苦味化合物，植物来源的主要是_______、_______、_______等，动物性的主要是_______。
5 胆汁中苦味的主要成分是_______、_______和_______。
6 鲜味物质可以分为_______类、_______类、_______类。
不同鲜味特征的鲜味剂的典型代表化合物有L-_______一钠(MSG)，5′-_______ (5′-IMP)、5′-_______ (5′-GMP)、_______一钠等。
7 食品中的涩味主要是_______等多酚化合物，其次是一些盐类(如_______)，还有一些_______、有机酸如_______、_______也具有涩味。
8 百合科蔬菜的风味物质一般是含硫化合物所产生，其中主要是硫醚化合物，如二烃基_______、二烃基_______、二烃基_______、二烃基_______等。
9 大蒜的风味前体是_______，二烯丙基硫代亚磺酸盐(_______)和二烯丙基二硫化物(_______)、甲基烯丙基_______共同形成大蒜的特征香气。
10 十字花科蔬菜中硫代葡萄糖苷经酶水解产生_______、_______和_______。
11 蕈类的香气成分前体是_______，它经S-烷基-L-半胱氨酸亚砜_______酶等的作用，产生_______，为香菇的主要风味物质。
12 黄瓜中的香味化合物主要是_______和_______，是由_______、_______等为风味前体合成的。
食品化学第九章 食品风味
第二节 味觉
一、味觉基本知识
是指食物在人的口腔内对味觉器官化学感受系统 的刺激并产生的一种感觉。
不同地域的人对味觉的分类不一样。 ➢ 日本：酸、甜、苦、辣、咸（五类） ➢ 欧美：酸、甜、苦、辣、咸、金属味（六类）。 ➢ 印度：酸、甜、苦、辣、咸、涩味、淡味、不
正常味 ➢ 中国：酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩（7类）。
0.25-0.4nm
0.3nm
味受体
➢此学说不能解释的问题： ✓各种单糖的甜度为何存在差异; ✓D-、L-氨基酸有不同味觉； ✓有些具有这两类基团的物质(多糖和多肽）为何
无甜味却有苦味; ✓没有考虑甜味分子在空间的卷曲和折叠效应。
（2）三点接触学 说（Kier)（补充）
❖ 是对夏氏学说的 补充
（3）诱导适应的甜味受体学说 我国学者曾广植1980年提出。
✓香精得率非常高，且纯度好，无溶剂残留。 缺点：
✓设备成本高。
✓LCO2 实际使用温度0-10℃，压力0.88MPa，为非极性溶剂，能有选择萃取具 有特征香气的轻馏分（MW低于400）。 优点：无溶剂残留；无异味生成；低温 下萃取头香更丰富；特征香气尾香更饱 满；萜类得率比较低。
✓看表9-2两种方法的比较。
➢ 柑橘类水果含有很多黄烷酮糖苷类化合物。
➢ 柚皮苷使果皮带有苦味，被柚皮苷酶切断鼠 李糖和葡萄糖间的1，2键，可脱除苦味。
➢ 工业上制备柑橘果胶时，可以提取柚皮苷酶， 并用固定化技术脱除含过量柚皮苷的葡萄柚 果汁中的柚皮苷。
❖ 氨基酸与多肽类
➢ 氨基酸有多种官能团，能与多种受体作用， 味感丰富。
若在负离子上增加羟基或羧基，将减弱其亲 脂性，使酸味减弱，相反，若在其结构上加 入疏水性基团，则有利于负离子在脂膜上的 吸附，使膜增加对H+的引力.
食品风味化学
食品风味的涵义食品风味是食品的客观性质作用于人的嗅觉、味觉、色觉等感觉器官所产生的综合知觉和印象。
前者决定于食品的来源，品种，贮存条件和加工技术等因素。
后者为人的生理，心理，健康状况，习惯，种族等因素和条件所影响。
食品风味化学的研究内容1．风味物质的化学组成和含量，以及质量标准和控制2．味觉、嗅觉、色觉与呈味、含香和发色物质的组成及分子结构之间的关系3．提取、分离和鉴定天然或人工合成风味物质的方法与技术4．风味物质的生成及机理，人工仿真合成的方法5．风味物质间的协同作用，稳定性以及食品的安全性食品风味化学的特点1．风味物质的化学成分繁多，性质类似。
2．大多含量甚微，一般在10-8%~10-12%。
3．大多是结构简单的小分子量有机物，常温下挥发性强，呈味物质一般是水溶性的有机或无机物，有亲水基团，或极性基团。
.4．风味特征与组成的分子空间结构及组分有关。
5．多数风味物质易变质，易挥发，不稳定。
6．易发生化学反应，生化反应，代谢反应，与生化、生理、物理学的研究紧密相关。
感觉共性食品风味的感觉属于化学和物理感觉，由风味化学品对味觉、嗅觉和色觉受体所产生的刺激后形成综合感觉，但这种综合感觉还不能忽视心理和机械感觉受体作用的影响。
感觉阈值感觉阈值是用来表示各种感觉的共性量值。
只有适当的能量强度和数量的刺激，才能引起感觉受体的有效反应或响应。
1．绝对感觉阈值①绝对阈值的下限：刚刚能引起感觉的最弱或最小的刺激能量的强度或量②绝对阈值的上限：刚刚能够导致正常感觉消失的最强或最大刺激能量的强度或量2．差别感觉阈值人的感觉器官能够感觉刺激强度有微小变化的范围。
感觉的相互作用现象1．适应现象：是指感觉受体在同一刺激物或能量的持续或重复作用下，感觉的敏感性发生变化的现象。
（持续重复多刺激会使感觉受体敏感性下降，持续重复弱刺激会使感觉受体敏感性提高）. 2．对比现象（对比效应）：当两种刺激物同时或连续作用于同一感觉器官时，由于一种刺激物的存在，使另一种刺激物刺激作用增强的现象。
食品化学风味
5′－肌苷单磷酸（ 5 ′－IMP）
5 ′－核糖核苷酸（ 5 ′－GMP）
对鲜味受体还未了解，有人认为可能是 膜表面的多价金属离子
食品化学风味
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§3风味化合物形成的途径
食品化学风味
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一、生物合成
1、植物中脂肪氧合酶对脂肪酸的作用
– 这是经常发生的反应，如食用香菇的特征 香味物质有1—辛烯—3—醇，1—辛烯— 3—酮，2—辛烯醇等。Wuren—berger等人 实验证明亚油酸裂解途径可以如下图，能 生成1—辛烯—3—醇。
l （3）没有考虑甜味分子在空间的卷曲和折 叠效应等。
食品化学风味
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最近为了将此理论的有效性延伸至强甜味物
质，又在这个理论中增加了第三点，即在甜
味分子中存在着一个具有适当立体结构的亲 油区（常以γ表示） ，它与味觉受体的类似 亲油区域可以相互吸引。甜味分子的亲油结 回本节 构为次甲基（—CH2—），甲基（—CH3） 或苯基(—C6H5)。强甜味分子的几何形状使 其所有的活性单元（AH，B和“γ”)都能与受 体接触，形成一个三角形构象，见图：
食品化学风味
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根据这种设想，在特定的受体部分中AH/B单 元的取向决定分子的甜味与苦味，而这些特 定的受体部位则位于受体腔的平坦底部。有 些受体部位的取向只适合苦味分子，当分子 能与这样的受体部分相匹配时，它产生苦味 回本节 感，而那些能与甜味部位相匹配的分子产生 甜味感。如果一个分子的几何形状使它能按 上述两种方向取向，就能产生苦或甜感。这 种模式对氨基酸似乎特别适合，D型氨基酸 是甜的，L型则是苦的。由于甜味受体的疏 水部位（即γ点）的亲油性是无方向性的， 它既可以参与产生甜味，也可参与产生苦味。
食品化学风味
食品风味化学ppt
三、苦味(Bittertaste) 和苦味物质
１.苦味机理
苦味物质的化学结构多种多样，生物碱类化合物 一般多具有苦味，其中奎宁是典型的苦味代表物。 苦味化合物与味觉感受器的位点之间的作用类似于 甜味化合物，不过苦味化合物分子中的质子给体 (DH)一般是-OH、-COHCOCH3、-CHCO2CH3， 而质子受体(A)为CHO、－COOH、－COOCH3， 并且DH和A之间距离只有0.15nm.
11
Shallenberger的学说解释不了同样具有AHB结构的化合物为什么甜味强度相差许多倍的 原因，因而后来Kier等对AH-B学说进行了补 充，他们认为在强甜味化合物中还具有第三个 性征，即具有一个适当亲脂区域γ，γ通常是 CH2CH3或C6H5等，γ可以增强甜度。补充后的 学说称为AH-B-γ学说。
18
苦味物质的化学结构多种多样，一般都含有下 列任何一种原子团：-ＮＯ２、≡ Ｎ、-ＳＨ、-Ｓ-、 Ｓ-Ｓ-、-ＳＯ３Ｈ、＝Ｃ＝Ｓ、无机盐类：Ca2+、Ｍ g2+、NH4+、生物碱、黄酮类、单宁类、蛋白质水 解产生的苦肽、盐类、胆汗、脲类、蛇麻子等都是 苦味物质。
2
1 食品的滋味与呈味物质 2 食品的香气与呈香物质
3
1.食品滋味与呈味物质
一、食品滋味的形成
1.味觉的生理学 食品中的味是多种多样的，但都是由于食品中可溶
性成分溶于唾液或食品的溶液刺激舌表面的过大脑的分 析产生味觉。
4
味蕾 ①味蕾是一种微结构，具有味孔，并与味觉神经 相通。正常成人口腔中约有9千个味蕾，主要在 舌头表面的乳头中，另有一个部分在上颚、咽喉、 会咽等部位。它的味孔与口腔相通。 ② 数目：成人约有九千多个味蕾。大部分布在 舌头表面的味乳头中；少部分颁布在软颚、咽喉 和会咽处。
《食品风味化学》课件
食品风味化学是研究食物中感知的味觉和嗅觉之间的相互作用，以及食材和 食品处理方法对风味形成的影响。
食品风味化学的定义
食品风味化学是关于食物中各种化学成分如何相互作用，从而形成特定的味觉和嗅觉感受的科学研究领域。
味觉与嗅觉
了解味觉和嗅觉的原理，以及它们在食物风味 中的作用。
多酚氧化
含有多酚类物质的食材在氧气存在下发生氧化 反应，影响食物风味和颜色。
食品风味调味品的应用
各种调味品在食品烹饪和调理中起着重要的风味调整和增强作用，提升食物的味觉感受。
1 香料与草本植物
各种香料和草本植物为食物添加独特的风味 和芳香，如胡椒、咖喱和香菜。
2 酱料和调味酱
酱料和调味酱通过增加风味成分和调整比例， 改变食物的风味特征，如番茄酱和酱油。
食品风味的感知受到多个物理和化学因素的调控，包括味蕾感受、气味挥发和化学反应。
味蕾感受
气味挥发
味蕾是感受食物味道的关键器官， 对糖、酸、苦和咸等味觉有着不 同的反应。
食物中的香气化合物直接影响我 们对食物的嗅觉感知，通过鼻腔 与食物风味结合。
化学反应
食物烹饪、加工和储存过程中的 化学反应对风味产生重要影响， 如美拉德反应等。
食品风味化学的研究方法
通过多种科学方法和技术手段，科学家们研究食品风味的形成机制和感知过程。
1
感官评估
通过专业的品尝和感官评估人员，评估食品风味的感知特征和喜好度。器，测定食材和食品中各种化学成分的含量和特征。
3
生物感知
通过生理仪器和神经科学研究，探索人类对食物风味的生物感知机制。
1 感官体验
风味刺激带来丰富多样的感官体验，使进食 变得更加令人愉悦。
9章风味化学(2)食品化学汇总
一.水果的香气成分：
二. 主要通过生物合成途径产生香气成分，如： 酯类、萜类、醛类，此外还有醇类，酮类，挥发酸 等。
三. 各种水果中的香气成分中大多含有C6~C9的 醛类和醇类，是以亚油酸和亚麻酸为前体物经生物 合成而得（有酶催化）。
①桃的香气成分主要有苯甲醛，苯甲醇，各种酯类， 内酯及-宁烯等；
CHO+羰 基 酸
还 原 酶
酶
构 异
3c-壬 烯 醇
CH 2 OH
CHO 2t-壬 烯 醛
还原酶
2t-壬 烯 醇
CH 2 OH
二.酶直接作用：
三.
酶直接作用于香味前体物质形成的香气成分。
四. 芦笋的香气形成途径如下。
CH3
酶
CH3
CH3S+CH2CH2COOH
CH3S + CH2=CHCOOH + H+
二甲基--硫代丙酸
二甲基硫 丙烯酸
风味前体物
香气物
香气物
大蒜中气味的形成途径是蒜甘酶作用于蒜氨酸， 产生大蒜素。
O NH2
蒜甘酶
O
CH2=CHCH2SH
CH2=CHCH2SCH2CHCOOH H2O CH2=CHCH2SH [H]
+
蒜氨酸
[O]
O
CH2=CHCH2S=O
CH2=CHCH2S
大蒜素
CH2=CHCH2SOH
三. 酶间接作用：
酶促反应的产物再作用于香味前体，形成香气成 分。 四. 加热分解：
麦拉德反应、焦糖化反应、Strecker降解反应可产 生风味物质。此外油脂，含硫化合物等的热分解也能 生成各种特有的香气。