苹果酒工艺设计

苹果酒的工艺设计 及其营销策略

年级：2011级 专业：生物工程 学号：1101084010 姓名：李海薇 苹果酒的工艺设计及其营销策略 一、苹果酒的介绍 苹果酒是一种低度含酒精果汁饮料，融合了啤酒与果汁的优点，口感清醇，营养丰富。它采用上等苹果为原料，通过低温发酵、自然老熟的工艺酿造而成。它包含苹果与生物发酵所产生的双重营养成分，人体所需的氨基酸，以及苹果酒特有的果类酸；能够帮助人体代谢，维持平衡。苹果中还含有钙、镁等众多矿物质及微量元素氯，能帮助人体消化吸收，维持人的酸碱平衡，控制体内平衡。

二、苹果酒的工艺设计 （一）工艺流程 原料选择→洗涤→破碎→榨汁→果汁调整→发酵→陈酿→调配 （二）操作 1.原料的选择 市面上随处可买到的苹果做为材料。尽量选择比较新鲜的、无缺陷的、饱满的、汁多的、 香气浓、肉质紧密，成熟度高，含糖多的苹果，其中成熟度应占80%～90%以上。 2.清洗 摘除果柄，拣出干疤和受伤的果子，清除叶子与杂草。用不锈钢刀（不可以用铁制刀）将果实腐烂部分及受伤部分清除。干疤会给酒带来苦味，受伤果和腐烂果易引起杂菌感染，影响发酵的正常进行。 先用1%的稀盐酸浸泡，然后再用清水冲洗沥干。 3.破碎 用刀剔除苹果籽粒和苹果柄，再切成0.2㎝左右的碎块，不可将苹果切的太碎。 4.护色 用0.2%的抗坏血酸溶液浸泡苹果碎块，防止氧化。 5.称量 捞出苹果碎块，沥干。称取六分重量为都一斤的苹果碎块，分别装入容器中。 6.榨汁： 用压榨机榨汁，也可用木榨或布袋代替。出汁率一般为56～60%。 7.装罐 用清水洗净缸的内壁，然后倒入苹果汁，分别装入六个发酵罐中，上面留取20%左右的空隙，均匀装满。每100公斤果汁中添加8～10克焦亚硫酸钾（称双黄氧）以抑制对酵母菌有害的其他杂菌活动。 8.添加酵母 根据加糖量及加水量来计算应添加的酵母量。 9.添加防腐剂 为了保证苹果发酵的顺利进行，装罐后的果汁必须添加防腐剂，以抑制杂菌生长。一般是加入二氧化硫。使浓度达到75mg/kg即可（60～100mg/kg）。 10.发酵: 温度控制在25°c上下最为适宜，一般24小时后可见有少量的二氧化碳气泡产生，表示酵母已开始繁殖，继续放置2至3天将有大量二氧化碳放出，待发酵势头减弱，气泡开始变少后加入少量砂糖，继续发酵，待气泡释放完全停止。 11.注意事项 ①发酵时应注意将温度调节在28～32℃之间。 ②若制优质的果酒，应在主发酵前分次加入所缺的糖，主发酵后还要开放式倒缸，在密闭的条件下进行后发酵和陈酿，再澄清处理。 12．测定： 发酵高峰过后，液温又逐渐下降，声音也沉寂，气泡少，甜味变淡，酒味增加，用糖分测定计。测出糖度接近零度时，证明主发酵阶段基本结束。 13．配制： 苹果果实糖度一般不超过15度，因此只能制9度以下果酒，而普通果酒只有在酒度达14～16度才容易保藏。所以现在大多在主发酵结束时立即加食用酒精，将酒度调至14～16度以上。 14. 贮存： 将果酒转入小口酒坛中，密闭贮藏。 15. 装瓶： 将贮藏后的酒液过滤后，装入经消毒的玻璃瓶中，在70℃热水中杀菌10～15分钟。 16. 质量标准 ①色泽：金黄色，清亮透明，无明显悬浮物，无沉淀。 ②香气：具有苹果的果香和浓郁的苹果酒香。 ③风味：酸甜爽口，醇和浓郁。 ④酒精度：16以下（20℃，%容量）。 ⑤还原糖：160克/升。 ⑥总酸：3.5～5.5克/升。 ⑦挥发酸：0.7克/升。

三、市场营销方案 1、我国果酒开发的基础条件分析 大力提倡发展果酒生产，不仅可减少粮食消耗，改善酒类消费结构、满足消费者需求、有益于国民健康，而且可充分有效地促进土坡地和山地资源的开发利用。因此，开发果酒不仅可得到当地政府的大力支持，而且受到广大果农欢迎和拥护。根据2001年中国厦门国际果蔬会议提供的资料表明，中国的果蔬面积2000年达到867万公顷，占全世界总面积的18%，产量6237万吨，占全世界总产量的13%，尤其是萍果、梨和猕猴桃的产量位居世界首位；另据国家农业部优质农产品中心统计，我国猕猴桃2001年的面积达到87.34万亩，产量33.67万吨。在中国发展果酒业有着巨大的资源保证。但是目前只有少数地区及少量用来酿造果酒，而果农卖鲜果难的问题仍存在着。由于我国果酒生产存在以上问题，我国近两年出现了葡萄酒销售量逐年提高的趋势，而价格也越来越高（好的酒种），进口量成年数倍地增大的局面，特别是葡萄原酒的进口（有很大数量是走私进口）。为了提高果农的积极性，使贫困地区人民彻底脱贫，发展我国果酒生产并使其成为我国食品行业支柱产业，减少葡萄酒进口量，堵绝国外葡萄酒走私进入我国，发展民族自己的果酒工业，创出自己水果产品品牌。充分利用我国的水果资源，发展以我国种植面广、产量大、营养丰富的水果为原料来酿造果酒势在必行。

2、我国果酒消费趋势及结构分析 根据中国酒业市场研究报道：通过总量分析和国际比较可看出中国酒业市场仍有一定的拓展空间，低度多风味的饮料酒是未来发展方向。白酒在国家政策调控和消费习惯改变的影响下将逐步萎缩，政策在调整酒业结构中发挥着举足轻重的作用，从产业政策来看，国家的酒业总体政策为“限制高度酒，鼓励发酵酒和低度酒的发展，支持水果酒和非粮食原料酒的发展"。目前开发的低酸、低酯、低甲醇、低杂醇油的净爽类白酒和为适应农业产业化要求而、利用苹果、山楂、猕猴桃等水果作原料开发的新风格、新口感的水果发酵蒸馏白酒，作为新的白酒品种，也是白酒行业发展方向。 众所周知，我国的果酒业是一个正在开发且潜力很大的市场。目前，我国果酒产量相当于国际果酒产量的一半。我们的现状是品牌多，名牌少，市场品牌多达300多个。但品牌不等于名牌，果酒市场在经历百家争鸣后，需要对品牌进行锤炼。此外，我国果酒市场在经历了十余年的发展后，产品结构也发生了根本性变化，1995年以前是甜酒、半甜酒占主导地位，干酒较少。近几年来，干酒的生产以50％左右的速度增长，尤其是干红的比例增长更快。目前干酒的比例在果酒总量中已增加到40％左右，其中干红在干酒中占80％、干白占20％。当今酒业面临的宏观环境和微观条件已经发生了深刻变化：“刮风似的”干红热已过，高额利润时代已结束，原料供给短缺年代也已告别，消费者盲目跟风消费的阶段已度过。可以断言，新世纪果酒业已进入了健康、平稳、巩固、提高的发展时期。 3.我国的苹果酒公司 ①北京玉液坊苹果酒有限公司 "玉液坊"牌苹果酒，是采用现代生物技术和欧洲先进生产设备，将传统工艺与现代技术相结合，通过鲜苹果榨汁、低温发酵、储存、酿制等工艺精酿而成。主导产品："玉液坊"牌干红苹果酒和干白苹果酒。正在开发的产品："玉液坊"牌苹果白兰地、"玉液坊"牌苹果白酒。根据市场需要计划开发的产品："玉液坊"牌起泡苹果酒、加气起泡苹果酒、苹果醋、苹果醋饮等系列品种。 "玉液坊"牌苹果酒的市场营销战略是："立足北京、辐射全国、走向世界"。

②山西壶口酒业有限公司 山西壶口酒业有限公司于1990年投资建成，占地10余亩。是经国家工商行政管理局核准的苹果醋、苹果酒生产厂家。公司秉承时尚品味，汇集果酒文化，全打造中国果醋、果酒时尚文化新时代！ 公司主营产品苹果酒是世界三大酒之一，是我国苹果酒的典型代表，具有独特的酿造工艺，经众多的科学研究已经证明，在我国各种果酒中，苹果酒酒是特别具有较强保健和疗效功能的。山西壶口酒业有限公司拥有全套的进口水果预处理生产线，生产过程完全符合食品卫生规范，生产工艺达到国内领先水平。 “壶口”牌苹果酒以荣获国际金奖的“壶口”牌优质苹果为原料，历经多年开发出干红苹果酒、干白苹果酒，填补了国内果酒空白。苹果酒澄清透明，风味醇和清爽，有苹果的香味和清新的酒香。苹果酒中的芳香化合物具有一定的保护功能，适量饮用有利于预防心脏病，防止动脉硬化。适量饮用可舒筋活络，调整新陈代谢，促进血液循环。苹果酒含有花色素和花色苷，并有多种维生素、矿物质以及人体必须的氨基酸和有机酸，能促进消化。苹果酒中的肌醇、烟酸能降低血脂和软化血管，软化血管，预防心血管疾病发生。同时，它还具有控制体内胆固醇水平、利尿、激发肝功能和抗衰老等功效。对调整人体的新陈代谢功能，改善和预防多种疾病具有特殊作用。可以说苹果酒是一种营养非常丰富的饮料酒。是宾馆、酒店等场所以及家庭餐桌上的时尚饮用酒。 我公司生产的苹果酒质量上乘，是果酒中的精品。它的市场定位是中高档酒，其消费群体固定在高档消费和礼品消费。我们清醒认识到经济越发展消费层次越是多元化。我们将会不断地适应这种潮流，推出跟好的产品，最大地满足广大消费者需要。2009年是个特殊的年份，2009年是我们需要信心的时刻。新一代的年轻人对于酒的消费更加注重于健康、低度、时尚等。新兴的社会需要我们注重自己的身体，保证健康的前提下更好地为社会服务。于是一种绿色健康、有益身心的果酒应运而生。 四、自我设计营销策略 苹果酒(从英语音译也叫“西打酒”Cider)苹果酒是世界第二大果酒，产量仅次于葡萄酒，苹果内主要含果糖，苹果酒酒精含量低，只有2%—8%，有甜味，果味浓，适口性强。苹果是异花授粉植物，必须大片种植，产量大。苹果酒传统主要产于英国南部和法国东北诺曼底不适宜种植葡萄的地方，目前许多国家开始生产苹果酒，现代澳大利亚的苹果酒产量迅速上升，已成为世界最大的苹果酒产地，中国近几年也开始生产苹果酒。有的苹果酒含气。 苹果酒的种类目前为止也十分繁多： 1、起泡甜苹果酒 2、起泡苹果酒 3、甜苹果酒 4、干苹果酒 5、苹果气酒 6、香槟型苹果酒 饮用苹果酒对身体有很多的好处：它包含苹果与生物发酵所产生的双重营养成分，人体所需的氨基酸，以及苹果酒特有的果类酸；能够帮助人体代谢，维持平衡。苹果中还含