原料学知识点
食品工程原理 知识点总结
食品工程原理知识点总结食品工程是一门将工程原理和技术应用于食品制造的学科，其目的是利用工程学原理，将食品原料经过种种工艺处理，生产出合格、安全、美味的食品。
食品工程学的研究内容与食品加工技术、食品成分、物性、生产设备、生产系统、过程控制、新产业技术、环境与能源等相关。
食品工程的起源可以追溯到上个世纪初。
食品加工工艺一直在不断改进，新的技术和理念也在不断涌现。
从第一台模拟风扇式冷凝机的出现，到现在的超声波处理技术、高温短时间消毒技术、低温乳化技术等，食品工程已逐渐发展成为一个非常重要的学科。
二、食品原料的基本性质1. 水分含量：食品的水分含量是其重要的品质指标之一。
食品中水分多则易受微生物污染并变质，少则易变得干燥，影响食品的口感和风味。
2. 营养成分：食品中的营养成分是指食品中的营养物质，如蛋白质、脂肪、糖类、维生素、矿物质等。
这些物质对人体的生长和健康有着重要的作用。
3. 构造成分：构造成分是指食品中的主要构成物质，如淀粉、蛋白质、脂肪、糖类等。
构造成分对于食品的可加工性、口感和品质有着重要的影响。
4. 食品的物理性质：食品的物理性质包括食品的形态、结构、大小、形状等。
这些物理性质对于食品的加工和加工过程中的传热、传质、变形过程有着重要的影响。
5. 食品的化学性质：食品的化学性质包括食品中的化学成分、化学反应、酸碱度等。
这些化学性质对于食品的加工、储藏期间的变质、变味等有着重要的影响。
三、食品工程中的基本工艺1. 加工：加工是指将食品从原料状态转化为最终食品的过程。
包括初加工和深加工。
初加工是将原料进行初步的加工处理，使之成为半成品。
深加工是在初加工的基础上，对半成品进行各种深度加工，生产出成品食品。
2. 杀菌：杀菌是指通过一定的工艺手段，将食品中的微生物全部杀灭，以延长食品的保质期。
常用的杀菌工艺包括煮沸、高温短时间杀菌、紫外线辐射、臭氧杀菌等。
3. 色泽处理：对食品的颜色进行处理，既可以使食品颜色更加诱人，也可以延长食品的品质保持期。
有机合成知识点总结大全
有机合成知识点总结大全一、有机合成的基本概念1. 有机物的结构与性质有机物是含有碳原子的化合物，它们的结构复杂多样，包括烷烃、烯烃、芳香烃、醇、醛、酮、酸、酯等多种功能团。
由于含氢、氧、氮等原子，有机物的性质也十分复杂，有着多种化学反应。
2. 有机合成的目的有机合成的目的是通过有机反应将简单的有机物合成成为目标有机化合物，这些有机化合物可以是医药中间体、农药、化工原料、日用化学品等，有机合成在这些领域都有着广泛的应用。
3. 有机合成的原则有机合成的原则包括立体选择性、官能团保护、官能团活化、反应选择性、原子经济性等。
这些原则对于有机合成过程的设计、优化和实施都具有重要的指导作用。
二、有机合成的反应类型1. 加成反应加成反应是指两个或多个化学物质的碳原子之间形成共价键，比较典型的有醇的加成反应、醛/酮的加成反应、亚硫酸酯的加成反应等。
2. 消除反应消除反应是指一个化合物中的两个或多个原子或官能团的β位和β'位上发生消除反应，去掉了一个小分子（通常是水、氨、醇等），从而形成一个双键或三键的反应。
典型的有醇的消除反应、卤代烷的消除反应、酸碱催化的消除反应等。
3. 取代反应取代反应是指某一化合物中的一个取代基离去，而另一份人接进来，形成新的有机物质。
其中最典型的就是卤代烷的取代反应、醇的取代反应、酯的取代反应等。
4. 缩合反应缩合反应是两种有机物相互加成，生成一个大的分子，这个生成的分子内部可能是通过一个新的碳碳键，也可能是通过其他的键连接。
如酸醛缩合反应、酯缩合反应、酯缩酰反应等。
5. 加氢反应加氢反应是氢气作为一种高效的还原剂，将某些不饱和的有机物饱和的过程。
典型的有烯烃的加氢反应、芳香环的加氢反应等。
6. 氧化反应氧化反应是指有机物中的某些原子或官能团与氧发生化学反应，从而发生氧化。
常见的有氧化物的氧化反应、醇的氧化反应、醛和酮的氧化反应等。
7. 还原反应还原反应是指在一定条件下，有机物质的氧、氮等氧化物相互发生反应，从而进行还原。
工程材料学知识点
工程材料学知识点第一章材料是有用途的物质。
一般将人们去开掘的对象称为“原料”，将经过加工后的原料称为“材料”工程材料：主要利用其力学性能，制造结构件的一类材料。
主要有：建筑材料、结构材料力学性能：强度、塑性、硬度功能材料：主要利用其物理、化学性能制造器件的一类材料.主要有：半导体材料（Si）磁性材料压电材料光电材料金属材料：纯金属和合金金属材料有两大类：钢铁（黑色金属）非铁金属材料（有色金属）非铁金属材料：轻金属（Ni以前）重金属（Ni以后）贵金属（Ag，Au，Pt，Pd）稀有金属（Zr，Nb，Ta）放射性金属（Ra，U）高分子材料：由低分子化合物依靠分子键聚合而成的有机聚合物主要组成：C，H，O，N，S，Cl，F，Si三大类：塑料（低分子量）：聚丙稀树脂（中等分子量）：酚醛树脂，环氧树脂橡胶（高分子量）：天然橡胶，合成橡胶陶瓷材料：由一种或多种金属或非金属的氧化物，碳化物，氮化物，硅化物及硅酸盐组成的无机非金属材料。
陶瓷：结构陶瓷Al2O3，Si3N4，SiC等功能陶瓷铁电压电材料的工艺性能：主要反映材料生产或零部件加工过程的可能性或难易程度。
材料可生产性：材料是否易获得或易制备铸造性：将材料加热得到熔体，注入较复杂的型腔后冷却凝固，获得零件的能力锻造性：材料进行压力加工(锻造、压延、轧制、拉拔、挤压等)的可能性或难易程度的度量焊接性：利用部分熔体，将两块材料连接在一起能力第二章（详见课本）密排面密排方向fcc{111}<110>bcc{110}<111>体心立方bcc面心立方fcc密堆六方cph点缺陷：在三维空间各方向上尺寸都很小，是原子尺寸大小的晶体缺陷。
类型：空位：在晶格结点位置应有原子的地方空缺，这种缺陷称为“空位”。
间隙原子：在晶格非结点位置，往往是晶格的间隙，出现了多余的原子。
它们可能是同类原子，也可能是异类原子。
异类原子：在一种类型的原子组成的晶格中，不同种类的原子占据原有的原子位置。
化工合成相关知识点总结
化工合成相关知识点总结一、化工合成的基本原理化工合成是指利用化学反应将原料转化为有用产品的过程。
化工合成的基本原理是根据化学反应原理，通过改变原料的结构和组成，实现有机化合物的合成。
化工合成通常包括基础有机合成、功能有机合成、材料有机合成等多个方面。
基础有机合成是指使用一些基本的有机化合物进行反应，以得到更加复杂的有机化合物。
功能有机合成是指针对特定的化学活性基团进行反应，从而制备特定功能的化合物。
材料有机合成是指通过有机合成的方法制备新材料，如聚合物、纳米材料等。
化工合成的基本原理包括反应动力学、热力学、催化等方面。
反应动力学研究了化学反应的速率和机理，以及如何控制反应的速率。
热力学是研究化学反应在不同条件下的平衡态和热力学性质，如焓、熵、自由能等。
催化是指通过引入催化剂来促进反应的进行或提高反应速率的过程。
催化剂有助于控制反应的选择性和收率，提高产品质量，节约能源和原料等好处。
化工合成的基本原理是理解和掌握化学反应的基本规律，合理设计反应条件和反应路线，以促进化工合成过程的进行，并提高产品的质量和产率。
二、反应路线设计反应路线设计是化工合成的重要环节，它直接影响着产品的性能和产率。
反应路线设计包括选择适当的反应类型和反应条件，合理设计化学合成的步骤和中间体，以及考虑反应路径的可行性和经济性等方面。
在反应路线设计中，首先需要选择合适的反应类型和条件。
根据反应类型的不同，可以选择加成反应、消除反应、取代反应、缩合反应等不同类型的反应。
在选择反应条件时，需要考虑反应物质的性质、反应温度和压力、溶剂的选择、催化剂的应用等因素，以保证反应的正常进行。
其次，在反应路线设计中，需要合理设计化学合成的步骤和中间体。
有些有机化合物的合成需要通过多步反应来完成，因此需要设计合理的反应步骤，并选择合适的中间体。
中间体的选择和设计对于合成产品的收率和选择性有重要影响。
最后，在反应路线设计中，需要考虑反应路径的可行性和经济性。
化学合成知识点总结
化学合成知识点总结一、化学合成的基本原理化学合成是根据化学反应的原理，通过将原料经过一系列化学反应，合成所需的产物。
在化学合成中，需要考虑反应的热力学和动力学，选择合适的反应条件，通过改变反应物的结构，控制反应路径，从而实现产物的选择性合成。
1. 热力学原理在化学合成中，需要根据反应物的热力学性质选择合适的反应条件，以实现产物的稳定生成。
通过热力学原理的分析，可以选择适当的反应物和反应条件，实现产物的高产率合成。
2. 动力学原理动力学是研究化学反应速率与反应条件之间的关系，通过动力学原理可以优化反应条件，促进反应路径的选择性合成。
控制反应速率，可以实现反应物的选择性转化，提高产物的纯度和产率。
二、化学合成的方法和技术在化学合成中，有许多不同的方法和技术，常用的化学合成方法包括有机合成、无机合成、固相合成、液相合成等。
这些方法和技术在合成新化合物、提高产物纯度和产率、优化反应条件等方面发挥着重要作用。
1. 有机合成有机合成是指通过有机化合物作为反应物，利用有机反应进行合成新的有机化合物的方法。
有机合成技术包括加成反应、消除反应、置换反应、氧化还原反应等。
有机合成技术在药物合成、材料合成、生物活性物质合成等方面有着广泛的应用。
2. 无机合成无机合成是指通过无机化合物或无机反应进行合成新的无机化合物的方法。
无机合成技术包括沉淀法、溶胶-凝胶法、水热法、气相沉积法等。
无机合成技术在电子材料、光学材料、催化剂等领域有重要应用。
3. 固相合成固相合成是指以固相支持材料作为反应底物的合成方法，通常应用于多肽、寡核苷酸等生物大分子的合成。
固相合成技术具有高效、方便、易纯化等优点，广泛应用于生物化学领域。
4. 液相合成液相合成是指在液相体系中进行反应合成新化合物的方法，通常应用于化学制药、精细化工、功能材料等领域。
液相合成技术包括溶液法、溶胶-凝胶法、微波合成等，具有反应速率快、产物纯度高等优点。
三、常见化学合成反应在化学合成中，有许多常见的反应类型，包括加成反应、消除反应、置换反应、氧化还原反应等。
02525 烹饪原料学(高纲1712)
（7）八角、小茴香等香料的主要呈味成分及运用特点。
3．综合运用：食盐在烹饪中的作用。
第十一章辅助原料
一、考核知识点
（一）食用油脂
（二）烹调添加剂
二、考核要求
（一）食用油脂
1．了解：食用油脂的化学成分及其物理性质。
2．掌握：
（1）食用油脂在烹饪中的作用；
（二）鱼类
１.了解：
（1）鱼类的形态特征；
（2）鱼类的结构特点；
（3）鱼类的分类；
（4）鱼制品的分类；
（5）鱼类原料的储存。
2．掌握：
（1）常见淡水鱼的种类及其特点；
（2）常见海产鱼的种类及其特点；
（3）鱼翅、鱼肚、鱼皮、鱼唇、鱼骨、鱼籽的种类、特点、品质检验、烹饪运用。
（4）鱼类原料的品质检验（感官检验）。
（4）面粉的主要化学成分；
（5）面粉的品质检验。
（三）豆类粮食
1．了解：豆类粮粒的结构及营养价值。
2．掌握：常用豆类粮食的种类和主要特点。
（四）薯类粮食
了解：薯类粮食的主要种类及其营养价值。
（五）粮食制品
1．了解：粮食制品的分类及烹饪运用特点。
2．掌握：
（1）面筋的种类及烹饪运用特点；
（2）豆制品的种类及特点；
（3）火腿的品质检验的方法及标准；
（4）腊肉的主要品种及产地；
（三）乳和乳制品
1．了解：乳的种类和质量，乳的营养价值。
2．掌握：常用乳制品的种类及特点。
第五章禽类及蛋品
一、考核知识点
（一）家禽类
（二）禽制品
（三）蛋类和蛋制品
二、考核要求
（一）家禽类
资源加工学知识点总结
资源加工学知识点总结一、资源加工学的基本概念资源加工学是指在工程技术领域内，利用机械、化工、材料、工艺等方面的知识和技术，对天然资源进行深加工和改造，使其转化为符合人类生产和生活需要的产品及其过程的科学。
资源加工学是一门综合性学科，它涉及到材料的制备、加工、成型、特性及应用等内容。
1.1 资源加工学的发展历史资源加工学作为一门学科，是随着人类生产活动的发展而逐步形成的。
随着科学技术的不断进步和人们对资源利用效率的不断追求，资源加工学逐渐成为了独立的学科体系，并得到了广泛的应用。
1.2 资源加工学的基本原理资源加工学的基本原理是要借助现代科学技术手段，通过对原材料的深加工和改造，使其能够满足人类对各种产品的需求。
在资源加工学的研究中，需要涉及到材料属性、加工方法、工艺工程、设备和工具等多方面的知识。
1.3 资源加工学的主要内容资源加工学主要包括材料的加工特性研究、加工方法与工艺流程的优化设计、加工设备与工具的研发、加工过程的控制与管理等内容。
通过对这些内容的研究，可以更好地促进资源的利用和产品的生产。
二、资源加工学的原理与方法资源加工学的原理与方法是研究资源加工过程的基础，包括材料的物理特性和力学行为、加工方法的选择和优化、工艺流程的设计和控制等。
2.1 材料的力学行为材料的力学行为是指在外力作用下，材料的形变和破坏行为。
材料的力学行为研究对资源加工学来说至关重要，它不仅可以指导加工过程的选择和优化，还能够为工艺流程的设计提供重要依据。
2.2 加工方法的选择与优化资源加工学中涉及到多种加工方法，如锻造、铸造、焊接、切削、热处理等。
在选择合适的加工方法时，需要考虑材料的特性、成型要求、工艺流程和设备条件等多方面因素，通过对加工方法的优化，可以提高资源的利用效率和产品的品质。
2.3 工艺流程的设计与控制工艺流程是指将原材料转化为最终产品的整个加工过程，其中包括了多个加工环节和工序。
在设计工艺流程时，需要考虑加工方法的选择、顺序的安排、设备的配置、人员的配备等问题，通过对工艺流程的控制，可以提高生产效率和产品质量。
钢铁基础必学知识点
钢铁基础必学知识点1. 钢铁的定义：钢铁是一种由含碳量在0.02%至2.11%之间的铁碳合金制成的金属材料。
当碳含量小于0.02%时，它被称为铁，而当碳含量超过2.11%时，它被称为铸铁。
2. 钢铁的制造：钢铁通常是通过冶炼铁矿石来制造的。
这个过程包括将铁矿石加热到高温，使其与石灰石和焦炭反应，生成炼铁矿石。
然后，炼铁矿石被冷却并与再生铁和其他添加剂一起加入炼铁炉中进行冶炼，产生钢铁。
3. 钢铁的特性：钢铁具有高强度、硬度、韧性和可塑性。
它也具有良好的导电性和导热性。
4. 钢铁的分类：钢铁可以根据其化学成分和物理性质进行分类。
常见的分类方法包括碳含量、合金元素、热处理方式等。
5. 钢铁的用途：钢铁广泛应用于各个领域，包括建筑、汽车制造、船舶制造、机械制造、电力工业等。
钢铁也是制造其他金属制品的重要材料。
6. 钢铁的保护：由于钢铁容易受到氧化、腐蚀和磨损的影响，保护钢铁非常重要。
一些常见的保护方法包括涂覆防锈涂料、电镀、镀锌和使用不锈钢等。
7. 钢铁的可持续发展：在钢铁生产中，重要的问题是减少对环境的影响。
钢铁行业采取了一系列的措施来提高能源效率、降低碳排放和减少废物产生。
8. 钢铁的国际贸易：钢铁是全球贸易中最重要的商品之一。
各国之间进行钢铁的进口和出口，以满足国内需求和获得经济利益。
9. 钢铁的市场价格：钢铁的价格受到供需关系、全球经济形势、原材料成本等因素的影响。
钢铁市场价格常常波动，对行业和经济有重要影响。
10. 钢铁的未来发展趋势：随着科技的不断进步，钢铁行业也在不断发展。
未来的趋势包括可持续发展、数字化生产、高强度钢等。
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粮油食品原料
根据化学成分与用途，我国将粮油作物分为禾谷类、豆类、油料和（A）4大类。
•A、薯类
B、林产品类
C、畜产品
D、水产品
2大多数粮油籽粒的基本结构是一致的，粮油籽粒的结构一般由（C）、胚和胚乳三部分所组成。
•A、麸皮
B、糊粉层
C、皮层
D、内皮层
3下列哪种作物蛋白质含量最高？C
•A、稻米
B、小麦
C、大豆
D、花生
4【判断题】豆类作物一般无胚乳，子叶比较发达。
√
5化学成分在籽粒中各个部分的分布一般是均匀的。
×
7 我国按生长期和外观把稻谷分为五类：早籼稻谷、晚籼稻谷、（A）、籼糯稻
谷和粳糯稻谷
•A、粳稻
2下列大米中营养价值最低的是（D）。
D、精米（精度最高）
3我国国家标准规定，大米按 D 分为特等、标准一等、标准二等、标准三等4个等级。
D、加工精度
4大米蛋白质中含量最高的蛋白质是（C）。
C、醇溶蛋白
5【判断题】按植物学分类，食用稻米主要可分为粳型稻的粳米和籼型稻的籼米两大类。
√
6一般来说，米饭的粘度与其大米原料中淀粉的直链淀粉含量呈反比，即直链淀粉含量越高米饭的粘度越低。
√
1小麦面筋蛋白主要指（D）。
D、谷蛋白和醇溶蛋白
2小麦的质量按照（B）分为5个等级，并结合不完善粒、杂质、水分含量及色泽进行质量检验。
B、容重
3小麦调质的目的
B、使胚乳易于粉碎，减少细磨的动力消耗
C、提高出粉率，降低灰分含量
D、有利于碾磨过程中麸片更小
4一般来说容积重越高的小麦，品质越好，出粉率也越高。
√
5从硬度上讲，角质粒(玻璃质粒)的硬度大，粉质粒硬度小。
√
6戊聚糖在小麦胚乳中含量约为2.2％～2.8％，但是其可能会减弱面团强度，防止成品老化。
×
1粮油蛋白质中不溶于水和中性盐溶液，也不溶于乙醇，但溶于稀酸或稀碱溶液的蛋白质是：D、谷蛋白
2面粉按照用途分类，没有特指专门用途的小麦粉称为（）、通用小麦粉
3我国科学家丁颖根据起源、演变和栽培发展把我国的水稻分成五级
二.填空题（共8题,32.0分）
2栽培稻品种的分类：___、___、___、___。
（4.0分）
第一空：籼稻和粳稻，第二空：晚稻和早稻，第三空：水稻和旱稻，第四空：黏稻和糯稻
3我国对粮油作物是根据化学成分与用途分为禾谷类作物、豆类作物、油料作物、薯类作物等四大类。
4粮油食品原料中的简单蛋白质能溶于水的是清蛋白
5面筋的弹性与面筋蛋白质分子中的_二硫键_密切相关。
7发芽或绿色马铃薯中含有的天然毒素成分是_龙葵碱__，发霉花生中含有的强致癌毒性黄曲霉素
8面筋的形成主要是面筋蛋白质_吸水膨胀__的结果。
三.简答题（共5题,50.0分）
1淀粉的糊化和回生在粮食原料加工中有何实际意义？
答:淀粉糊化有利于对淀粉的分解和加工，另外使得淀粉更加可口，更易消化和被酶分解，因为生淀粉不易被消化，所以可通过加工过程中迅速冷却或者油炸的方式来防止淀粉糊化和回生。
2淀粉的糊化定义
答:是指淀粉在高温下溶胀、分裂形成均匀糊状溶液的特性，淀粉糊化的温度是一个范围，不是固定的点，糊化后的淀粉破坏了天然淀粉的结构，有利于人体的消化吸收。
3大米、小麦、玉米和大豆 4 种原料中的蛋白质有何特点？是否有加工方面的指导意义？答:大米中所含的蛋白质主要是米谷蛋白，其次是米胶蛋白和球蛋白，其蛋白质的生物价值和氨基酸的构成比例都比小麦，大麦，小米，玉米等谷类作物要高，消化率在66.8%-83.1%，也是谷类蛋白中较高的一种。
但大米蛋白质中赖氨酸和苏氨酸的含量比较少。
小麦蛋白质主要是由麦胶蛋白和麦谷蛋白组成，所含赖氨酸和苏氨酸等必需氨基酸较少。
玉米中蛋白质含量约为8.5%，玉米中的蛋白质主要是玉米胶蛋白和玉米谷蛋白，所含赖氨酸和色氨酸较少。
大豆的蛋白质含量较高，氨基酸组成也比较合理，因此人们食用大豆主要是利用它的蛋白质。
有！
4油脂中不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸有何特点？（10.0分）
答:饱和脂肪酸:常温下呈固态，没有干燥性。
不饱和脂肪酸:常温下呈液态，具有干燥性。
5粮油食品原料中蛋白质根据溶解度可以分成哪几类？每一类型的溶解性如何？
答:谷蛋白: 不溶于水、中性盐的稀溶液、乙醇溶液，溶于稀酸或稀碱溶液。
胶蛋白:不溶于水与中性盐的稀溶液，而溶于70%~80%的乙醇溶液。
球蛋白:不溶于水，溶于中性盐的稀溶液。
清蛋白:溶于纯水和中性盐的水溶液，加热即凝固。
面筋的哪些物理特性可以衡量其品质质量：（1）弹性；（2）延伸性；（3）韧性；（4）薄膜成型性；（5）吸水性。
果蔬食品原料
1.为仁果类的果树是苹果
2.蔬菜是一年生的是青豆
3、工业加工一般用葡萄糖和鞣质较多
4. 早熟期的苹果成熟季节在6-7月份，肉质松、多较酸、不耐贮藏。
√
5.果蔬中可食用的部分主要由（薄壁细胞）组成
6.使果蔬呈味呈色的物质主要在（液泡）中
7.下列关于果蔬及其制品色泽变化：
•A、果蔬中还原糖与氨基酸会发生非酶褐变，使产品变色
B、果蔬中单宁在空气中被氧化成黑褐色醌类聚合物而变色
C、果蔬罐头在杀菌时形成的硫化物容易引起罐壁及内容物变色
8.葡萄以何种有机酸是酒石酸
9.在果酒酿造时，利用果汁中的蛋白质与单宁类物质形成不溶性物质而沉淀，消除酒液中
的悬浮物质而澄清
10. 酸度最强的有机酸是酒石酸
11.果蔬在储藏过程中_矿物质__含量变化不大，而且多以弱碱性有机酸盐的形式存在
12．果蔬中糖的种类不包括乳糖
13.脂类包括脂肪、蜡质、磷脂、萜类化合物等，其中与果蔬贮藏加工关系密切的是脂肪和
蜡质
14.果蔬中的花青素极不稳定，在碱性pH 下呈蓝色。
15.核果类果实_纤维__的多少与粗细是果品质量的重要指标。
16.果蔬中含量最多的三种水溶性糖是_葡萄糖__、_果糖__和__蔗糖_
17．叶绿素通常不耐__热和光_，但叶绿素分子中的_镁__被铜取代后色泽亮绿稳定，在食品工业中用作着色剂。
18.食用器官可分为_根菜类__、_茎菜类__、_叶菜类__、_花菜类__、_果菜类__五大类。
（根茎叶花果）
19.植物食品原料中天然有毒有害物质主要有甙类、生物碱、毒蛋白、_硝酸盐、亚硝酸盐_、酚类等五大类
20. 果蔬品质
是指果蔬满足某种使用价值全部有利特征的总和，主要是指食用时果蔬外观、风味和营养价值的优越程度。
21.简述果蔬加热后经常出现酸味增强的原因
答：果蔬中含有蛋白质、氨基酸等成分，能阻止酸过多的离解，因而可限制氢离子的形成。
果蔬加热处理后，蛋白质凝固，失去缓冲能力，氢离子增加，pH 值下降，酸味增加。
22.果蔬原料的特性？
1. 果蔬具有独特的风味；
2. 新鲜果蔬是活的有机体，属易腐性原料；
3. 果蔬季节性强，上市集中
畜禽屠宰及分割
1.猪的经济类型，根据生产性能，猪可以划分为三种经济类型，它们是脂肪型、腌肉型和兼用型
2.关于畜禽宰前的准备和管理：
1）畜禽运输到达后，卸载前需阅检疫证明书
2）对猪、羊、等的宰前检验以群体检查为主,个体检查为辅
3）宰杀前可对畜禽进行淋浴处理
3.需要急宰的是：确诊为口蹄疫的牲畜
4.动物的肌肉蛋白质中比例最多的是肌原蛋白
5.牛的肌肉组织占胴体重量百分比最高
6. 肉的结缔组织的主要纤维有胶原纤维、弹性纤维和网状纤维，并以前两种为主。
7. pH高于肌肉蛋白等电点时嫩度增加，肉熟化后嫩度增加。
8.肌原纤维蛋白由肌球蛋白、肌动蛋白、肌动球蛋白、原肌球蛋白、肌钙蛋白组成。
9. 磷脂可分为甘油磷脂肪和鞘磷脂
10.肉是由肌肉组织、结缔组织、脂肪组织和骨骼组织
11.肌肉组织构成肉的主要组成部分，可分为横纹肌、心肌、平滑肌三种。
12.尸僵：畜禽屠宰后胴体变硬，导致ATP变化，pH 变化，冷收缩和解冻僵直的过程称为尸僵。
13.肉的嫩度是指肉在咀嚼或切割时所需的剪切力，表明了肉在被咀嚼时柔软、多汁和容易嚼烂的程度。
14. 肉的保水性的主要因素：添加剂、食盐、磷酸盐
15.动物的肌肉蛋白质中比例最多的是肌原纤维蛋白质
16.PSE肉：灰白、柔软和多渗出水的意思。
应激的结果，是因为肌肉pH值下降过快造成。