食谱编制例题

食谱编制

某处有工作人员分别为60名（男女各30人，年龄为35～50岁，中等体力活动），在集体食堂用餐，根据下列食物，编制一日食谱一份，

小麦粉、梗米、糯米、红枣、豆腐干、内脂豆腐、豆浆、牛肉、鸡肝、鸡蛋、塌棵菜、番茄、冬笋、香菇、蜜橘、花生油及各种调料。

要求；

（1）计算平均能量需要与三餐能量分配；

（2）计算主食数量，

（3）按提供的食物安排副食种类及数量；

（4）列出三餐食谱，

(5) 按该份膳食的食物搭配进行营养评价；如不能满足，尚须增减那种食物最为适宜？

解答：

一、计算平均能量需要与三餐能量分配

查中国居民膳食营养素参考摄入量表得：

男为2700千卡，女为2300千卡

1.平均能量:(2700*30 +2300*30) / 60=2500kcal

三餐能量分配：早餐占一天总摄入量的30％, 中午占40％、晚餐占30％较适宜。

2.三餐能量分配: 早餐2500 ×30%=750kcal

午餐2500 ×40%=1000kcal

晚餐2500 ×30%=750kcal

二、计算主食数量

注：1）蛋白质、脂肪、碳水化合物这三种产能营养素在膳食中的合适比例应是：蛋白质占10％－15％(计算时取12%较适宜)、脂肪20％－30%(计算时取25%较适宜)、碳水化合物50%-65%(计算时取

63%较适宜)，（取中间值或15％、20％、65％都可以）

2）粮谷类每100克可提供的能量约为350kcal， P185

总能量2500kcal，碳水化合物占63%，

1克粮谷类食物可提供的能量为3.5kcal (350/100=3.5kcal)

主食即粮谷的重量计算方法：

2500kcal×63％÷3.5＝450g

三、按提供的食物安排副食种类及数量；

副食数量的估计

副食包括畜鱼禽类、蛋类、水产、豆与豆制品和蔬菜、水果等。可参考教材P186或《中国居民平衡膳食宝塔》所建议的数量。先诓定食品大类并列出大约的需要量

小麦粉、梗米、糯米、红枣、豆腐干、内脂豆腐、豆浆、牛肉、鸡肝、鸡蛋、塌棵菜、番茄、冬笋、香菇、蜜橘、花生油及各种调料。

一般可先确定每日牛奶、鸡蛋、肉类等主要副食的用量，

如牛奶250g，

鸡蛋1个（每个50g左右），

肉类（或鱼类）125g，

蔬菜400－500 g，

水果100－150 g（1－2个）

谷类：小麦粉（50g）、梗米350g、糯米50g、(300---500g)

豆类：豆腐干50g、内脂豆腐100g、豆浆300g、( 50－100g)

鱼禽肉：牛肉100、鸡肝25g、鸡蛋50g、(125—200g)

蔬菜：塌棵菜150、番茄、冬笋、香菇、(400—500g)

水果：蜜橘、红枣(100—200g)

其他: 花生油及各种调料。

三．所需副食种类及数量；

鸡蛋50g、豆浆300g、塌棵菜150g、冬笋100g、牛肉100g、豆腐干50g、

红枣50g、鸡肝25g、豆腐100g、香菇50g、蜜橘1个约100g、花生油25g

四、按提供食物列出三餐食谱

早餐：葱油鸡蛋饼、豆浆（鸡蛋1个50g、面粉50g、花生油5g、豆浆300g）

午餐：米饭（梗米200g）

塌棵菜炒冬笋（塌棵菜150g、冬笋100g、花生油5g）

红烧牛肉（牛肉100g、花生油5g、调料适量）

香菇豆腐酸辣汤（豆腐50g、香菇50g、花生油5g）

点心：红枣糯米羹（红枣50g、糯米50g）

晚餐：米饭（梗米150g）

鸡肝豆腐羹（鸡肝25g、豆腐50g、花生油5g、调料适量）

晚点：蜜橘（1个约100g）

以上所取食物均为可食部的量

五、营养评价；如不能满足，尚须增减那种食物最为适宜？（有打印好的表）

小于90%属于缺乏，大于110%属于过量

膳食热能来源评价

膳食蛋白质来源评价: 优质蛋白占总蛋白的比例 = (动物性蛋白＋大豆蛋白)÷总蛋白;应占膳食蛋白质总量的30％～50％

五（1）、对整个膳食组成的综合评价：

A.将该膳食提供的各种营养素与DRIS比较发现其能量、B1、VB2能满足机体的需要。

B.但蛋白质是DRIS量的122％、铁是DRIS量的120％，特别是VA是DRIS量的426%过高。假如长期采用

该膳食可能会导致这些营养素的过剩。

C.维生素C是DRIS量的78.7％、钙是DRIS量的79％，假如长期采用该膳食可能会导致这些营养素的缺

乏或不足。

D.该膳食的蛋白质热能所占比例15.5%，脂肪所占热能比例16.9%比例适宜，但是碳水化合物提供的热能

所占比例70%有点高，所以该膳食的热能来源分配不够合理。

E.该膳食中优质蛋白质占膳食蛋白质总量的52.24%，其中豆类20%比例适宜。

（2）、改善建议：

适当增加VC含量丰富的食品，如深色素菜水果鲜枣等。

适当增加Ca含量丰富的食品，如奶类、大豆类、果仁类和带壳的小鱼小虾等。

可将鸡肝换成猪肉，避免Va过量、铁偏高，还可增加钙的量

可适当减少主食的摄入，使碳水化合物的热能比例适合。

（二）

某工厂有工人500名（男性300人、女性200人，年龄为25-45中等体力活动）。请按要求采用下列的食物，编制一日食谱一份。

食物：大米、面粉、小米、内酯豆腐、豆浆、猪蹄、鸡肝、鸡蛋、海带、青菜、大白菜、胡萝卜、葱蒜、食油、食糖、食盐、酱油、味精、黄酒

要求

（1）计算平均能量需要与三餐能量分配；

（2）计算主食数量，并按提供的食物安排副食种类及数量；

（3）列出三餐食谱，并对该份膳食的食物搭配进行营养评价；

（4）按可供选择的食物，能否满足就餐者的一日需要？如不能满足，尚须增减那种食物最为适宜？

一、计算平均能量需要与三餐能量分配

查中国居民膳食营养素参考摄入量表得：男为2700千卡，女为2300千卡

平均能量:（2700 ×300+2300 ×200）÷ 500 = 2540kcal

注：三餐能量分配：早、晚占一天总摄入量的30％中午占40％较适宜

三餐能量分配: 早餐 2540 ×30%=762kcal

午餐 2540 ×40%=1016kcal

晚餐 2540 ×30%=762kcal

注：1、蛋白质、脂肪、碳水化合物这三种产能营养素在膳食中所占能量的比例应是：

蛋白质占10％－15％、脂肪20％－30%、碳水化合物55%-65%

（实际操作计算时蛋白质取12％、脂肪25%、碳水化合物取63％较合理）（应付考试计算时可取15%、

25％、60%）、

2、这三种产能营养素在体内产生的能量为：(生理卡价)

1g蛋白质能产生4kcal能量

Ig脂肪能产生9kcal能量

1g碳水化合物能产生4kcal能量

二、计算主食数量，并按提供的食物安排副食种类及数量；

1、计算主食数量

粮谷类食物每100克可提供的能量，一般约为350kcal，（1g ＝3.5 kcal）按上述计算值，主食即粮谷的重量计算方法如下：

2540kca×63％÷3.5 = 475g （计算时可算450g或500g）

3、副食数量的估计

副食包括畜鱼禽类、蛋类、水产、豆与豆制品和蔬菜、水果等。可参考《中国居民平衡膳食宝塔》所建议的数量。

一般可先确定每日牛奶、鸡蛋、肉类等主要副食的用量，如牛奶250g，鸡蛋50g （每个50g左右），肉类（或鱼类）125g－150g、蔬菜300－500g、大豆及制品100-150g、水果200g左右等。根据膳食指南所建议的数量，先诓定食品大类并列出大约的需要量

说明：以下所取食物均为可食部份的量

粮谷类：大米300g、面粉100g、小米100 g

大豆类：内酯豆腐100g、豆浆300g、

蛋类：鸡蛋50g

畜鱼禽：猪蹄125g、鸡肝25g、

蔬菜：海带50 g、青菜100 g、大白菜100 g、胡萝卜100 g

油脂类：食油（豆油） 25g