食谱编制例题
技能。食谱编制复习题
技能（食谱编制）样题一、某机关有工作人员100人，轻体力劳动，年龄为25~~28岁，男女各一半，请为该机关食堂编制一天的食谱。
供选的食物有：大米、面粉、牛奶、猪肉、鸡蛋、鳊鱼、虾皮、韭菜、芹菜、大白菜、白糖、食油、麻油、食盐、味精、广柑。
附：《中国食物成分表2002》要求：①计算平均能量需要与三餐能量分配②计算主食数量；③按提供的食物安排副食种类并列出数量；④按三餐列出食谱；⑤按该份膳食的食物搭配进行营养评价；⑥按可供选择的食物安排一日食谱，能否满足就餐者的一日需要？如不能满足尚需增减哪种食物最为适宜？二、某机关食堂有25~50岁的办公室工作人员200人左右就餐。
其中男、女比例通常为1：1，按中国居民膳食营养素参考摄入量要求，能量男、女性应分别为2400kcal与2200kcal。
按下列可供选择的食物编制食谱：面粉、大米、黄豆、豆腐、大白菜、青菜、马铃薯、青椒、猪肉、鸡蛋、芝麻酱、葱、食油、食盐、酱油。
附：《中国食物成分表2002》要求：①计算平均能量、三餐能量分配；②计算主食数量；③安排副食种类并列出数量；④按三餐列出食谱（按每人食物量计算）；⑤按该份膳食的食物搭配进行营养评价；⑥食物搭配是否合理？蛋白质、脂肪、碳水化合物的能量比是否合理？三、某机构驻上海办事处共有男女性工作人员各20名，年龄在25~35岁之间，办公室工作（属轻体力劳动）。
请按下列可供选择的食物种类，为其编制一日食谱一份。
供选的食物有：面粉、大米、豆腐干、胡萝卜、菠菜、油菜、虾仁、鸡蛋、葱、食油、食盐、酱油。
附：《中国食物成分表2002》要求：①计算平均能量、三餐能量分配；②计算主食数量；③安排副食种类并列出数量；④按三餐列出食谱（按每人食物量计算）；⑤按该份膳食的食物搭配进行营养评价；⑥按可供选择的食物安排一日食谱，能否满足就餐者的一日需要？如不能满足、增加哪种食物最为适宜？四、某机关食堂就餐的是该机关办公室工作人员，约100人左右，年龄大多为25~28 岁，午餐人数较多，年龄为25~50岁，男女性几乎各占一半，请您按下列拟定的食物为该餐厅编制一份一日食谱。
食谱编制实例
碳水化合物 2400×62.5% =1500kcal 1500÷4kcal = 375g
3
宏量营养素三餐需要量分配：
蛋白（g） 脂肪 碳水化合物 早餐 23 20 112 午餐 29 27 151 晚餐 23 20 112
4
食物成份摘选：每100克食物营养素含量（克）
食品种类 ※富强面
பைடு நூலகம்
蛋白质 12.3
24.6 8.9
1.9 （0.4）
（0.6） 60.7
5
□早餐
主食：
花卷 112÷50.9% = 220g（花卷） 112÷74.9% = 150g（富强面）
6
副食
选用牛奶、泡菜 计算主食蛋白质 220×7.1% =
15.6g 副食应供蛋白质 23 － 15 ≈ 8g 牛奶用量 8g÷4/110ml = 220ml 7
计算主食蛋白质 129×7.5% ＋ 64×8.9% = 15g 副食蛋白质 29－15 = 14g
10
猪里脊肉 14×2/3 = 10g ÷19.6% = 51g
豆腐干 14－10 = 4g ÷19.6% = 20g
蔬 菜 青椒 100g 豆角 150g
11
植物油 27－（129×1.1%＋64×3.0% ＋ 51×7.9%）= 20g
早餐脂肪余量
20－（220×1.3%＋220×5/110） = 7g
（早餐旳脂肪量常不足，如有需 要可
8
□午餐
主食
选用二米饭 （大米2/3；小米1/3） 大米 151×2/3 = 101÷78% = 129g 小米 151×1/3 = 50g÷77.7% = 64g
9
副食 (动物性食品2/3；豆制品1/3）
营养食谱的编制
营养食谱的编制方法一：食物成分法例题1、计算一人一餐蛋白质需要量某初中学生的一天能量需要量为2400千卡，请你计算出午餐蛋白质需要量。
〔请保存一位小数〕。
⏹三餐能量安排：早：中：晚=30%：40%：30%⏹三大产热营养素供能比例：碳水化合物：55%~65%脂肪：20%~30%蛋白质：10%~15%⏹产热营养素的产热系数：碳水化合物：4kcal/d脂肪：9kcal/d蛋白质：4kcal/d〔1〕确定午餐能量：2400×40%=960kcal〔2〕确定午餐蛋白质提供能量：960×15%=144kcal〔3〕确定蛋白质摄入量：144/4=36g例题2、计算一人一餐碳水化合物需要量。
18岁的男性，身高175cm，体重63kg，每天需要能量2600千卡，蛋白质80克，脂肪产生的能量占总能量的25%，请计算晚餐所需碳水化合物的量。
〔1〕计算一日蛋白质产生的热量：80×4=320kcal〔2〕计算一日脂肪所产生的热量：2600×25%=650kcal〔3〕计算其全天碳水化合物提供的热量：2600-320-650=1630kcal〔4〕计算晚餐碳水化合物提供能量，假设其晚餐的餐次比例为30%，那么：1630×30%=489kcal〔5〕计算碳水化合物摄入量：489/4=122.3g全日能量供给量〔kcal〕=标准体重〔kg〕×单位标准体重能量需要量〔kcal/ kg〕1 kcal＝4.184kJ标准体重=身高-105体质指数〔BMI〕＝体重KG÷身高²〔米〕成年人每日能量供给量〔kcal/kg标准体重〕例题3、计算一人一餐脂肪需要量某高中学生的一天能量需要量为2800千卡，请你计算出晚餐脂肪需要量。
〔1〕确定晚餐的能量〔假设占总能量30%〕：2800×30%=840kcal〔2〕确定晚餐脂肪供能〔假设占总能量25%〕840×25%=210kcal〔3〕确定晚餐脂肪摄入量210/9=23.3g例题4、计算一人每日所需能量某男士就餐者40岁，身高172cm，体重68kg,从事中等体力活动，求其每日所需能量。
食谱编制例题
食谱编制某处有工作人员分别为60名（男女各30人，年龄为35～50岁，中等体力活动），在集体食堂用餐，根据下列食物，编制一日食谱一份，小麦粉、梗米、糯米、红枣、豆腐干、内脂豆腐、豆浆、牛肉、鸡肝、鸡蛋、塌棵菜、番茄、冬笋、香菇、蜜橘、花生油及各种调料。
要求；（1）计算平均能量需要与三餐能量分配；（2）计算主食数量，（3）按提供的食物安排副食种类及数量；（4）列出三餐食谱，(5) 按该份膳食的食物搭配进行营养评价；如不能满足，尚须增减那种食物最为适宜？解答：一、计算平均能量需要与三餐能量分配查中国居民膳食营养素参考摄入量表得：男为2700千卡，女为2300千卡1.平均能量:(2700*30 +2300*30) / 60=2500kcal三餐能量分配：早餐占一天总摄入量的30％, 中午占40％、晚餐占30％较适宜。
2.三餐能量分配: 早餐2500 ×30%=750kcal午餐2500 ×40%=1000kcal晚餐2500 ×30%=750kcal二、计算主食数量注：1）蛋白质、脂肪、碳水化合物这三种产能营养素在膳食中的合适比例应是：蛋白质占10％－15％(计算时取12%较适宜)、脂肪20％－30%(计算时取25%较适宜)、碳水化合物50%-65%(计算时取63%较适宜)，（取中间值或15％、20％、65％都可以）2）粮谷类每100克可提供的能量约为350kcal，P185总能量2500kcal，碳水化合物占63%，1克粮谷类食物可提供的能量为3.5kcal (350/100=3.5kcal)主食即粮谷的重量计算方法：2500kcal×63％÷3.5＝450g三、按提供的食物安排副食种类及数量；副食数量的估计副食包括畜鱼禽类、蛋类、水产、豆与豆制品和蔬菜、水果等。
可参考教材P186或《中国居民平衡膳食宝塔》所建议的数量。
先诓定食品大类并列出大约的需要量小麦粉、梗米、糯米、红枣、豆腐干、内脂豆腐、豆浆、牛肉、鸡肝、鸡蛋、塌棵菜、番茄、冬笋、香菇、蜜橘、花生油及各种调料。
食谱编制技能考试题含答案
六、食谱编制（一）某幼儿园小班（2〜3岁）共30人，其中男孩18人，女孩12人，请您完成下列操作： 1、运用计算法编制小班的午餐食谱，要求脂肪供能比30%； 2、计算午餐食谱的肉、菜市场采购量。
（二）请你提出幼儿一日食谱的能量餐次分配比例，并按膳食计算法为小班（3岁）12名男孩和 18名女孩制订午餐食谱，要求脂肪供能比30%。
（三）请按计算法食谱编写程序，为体重正常的孕早期语文教师制定午餐营养食谱，要求蛋白质供 给能量比例15%,脂肪供能比例25%。
并简述孕早期的补充膳食指南（四）请按计算法的食谱编写程序为某65岁轻体力活动男性制订午餐的营养食谱，要求三大营养 素供能比例为蛋白质15%,脂肪25%,碳水化合物60%,并简述老年人的膳食补充指南。
六、食谱编制（一）参考答案 编制食谱⑴幼儿三餐两点能量餐次分配比例：早餐20%,早点10%,午餐30%,午点10%,晚餐30% ⑵确定人均每日能量供给量查表：《Chinese DRIs 》，该年龄男孩1200Kcal ,女孩1150kcal 计算：人均能量供给量目标：（1200x18 + 1150x12） +30=1180 （Kcal ） ⑶确定午餐人均能量供给量 1180x30%= 354 （Kcal ） ⑷计算午餐三大营养素供给量查表：2〜3岁幼儿每日蛋白质需要量40g ,食谱编制技能考试题 （含答案）计算：午餐蛋白质占30%, 40x30% = 12 （克）脂肪：354x30%:9=11.8 （克）碳水化合物：（354 —12x4—11.8x9） % = 50 （克）⑸确定午餐主食和副食品种主食：米饭或麴食副食：瘦猪肉通菜烹调用油盐适量也可用其他含有蛋白^的材料,例如角、…之类良的）（6）确定主食和副食量①根据碳水化合物需要量计算主食量查表：米饭碳水化合物量26% 计算米饭量：50-26% = 192 （克）②根据蛋白质需要量计算副食供给量公式：副食蛋白质=餐次蛋白质量一主食蛋白质量查表：米饭蛋白质含量2.6% 192x2.6%=5 （克）计算：副食蛋白质需要量：12-5 = 7 （克）查表：瘦猪肉蛋白质量20.3% 计算瘦猪肉量：7-20.3%= 35 （克）③午餐蔬菜100克④根据脂肪需要量计算烹调用油量公式：烹调用油二午餐脂肪需要量-（主食脂肪量+副食脂肪量）计算：11.8 克-（192 x 0.3%+35 x 6.2%）= 9 （克）[7]初定午餐食谱[8]复核和调整食谱（2分）该午餐食谱提供的能量占30%,三大营养素比例占RNI 90%〜100%,优质蛋白达50%以上，符合幼儿膳食营养特点。
《食谱编制》(3)(样题)顾敦庆
食谱编制(3)样题--2008－1－28某机关食堂就餐的是该机关办公室工作人员（轻体力劳动）100人，年龄为25－28岁，男女性各占一半，请你按照下列拟定的食物为该食堂编制一份一日食谱。
●可供选择的食物有大米、面粉、牛奶、大白菜、猪肉、鸡蛋、鳊鱼、虾皮、韭菜、芹菜、白糖、食油、麻油、食盐、酱油、味精、广柑。
●附：《食物成分表》，《DRIs表》试题要求：●（1）计算平均能量需要与三餐能量分配.●（2）计算主食数量.●（3）按提供的食物安排副食种类并列出数量.●（4）按三餐列出食谱.●（5）按该份膳食的食物搭配进行营养评价.●（6）按可供选择的食物安排一日食谱，能否满足就餐者的一日需要？如不能满足，尚需增减那种食物最为适宜？（1）计算平均能量需要与三餐能量分配平均能量需要为：［（2400×50）＋（2100×50）］÷100 = 2250 Kcal 三餐能量分配:早餐2250×30﹪＝675 Kcal午餐2250×40﹪＝900 Kcal晚餐2250×30﹪＝675 Kcal（2）计算主食数量2250×60﹪÷3.5＝385.7g 大米、面粉（可暂定为350g）。
（3）按提供的食物安排副食种类并列出数量●蔬果类：韭菜150g、芹菜150g、大白菜200g、广柑200g；●动物类：猪肉100g、鸡蛋50g，鳊鱼200g、虾皮25g；●奶制品类：牛奶300g；●油脂类：食油25g。
（4）按三餐列出食谱●早餐：面包（面粉100g ）牛奶300g广柑100g●午餐：米饭(大米200g)韭菜炒肉丝（韭菜150g、猪肉40g、食油5g）清蒸鳊鱼200g（鳊鱼200g）白菜虾皮蛋汤（白菜50g、虾皮25g、鸡蛋50g、食油5g）广柑50 g●晚餐：米饭（大米100g）芹菜炒肉丝（芹菜150g、肉丝60g、食油5g）清炒白菜150g、食油10g广柑50 g5）按该份膳食的食物搭配进行营养评价每人每日提供的营养素食物摄取量能量蛋白质脂肪碳水化物V A V B1V B2V C钙铁大米300103822.2 2.4233.700.330.15039 6.9面粉10034411.2 1.573.600.280.08031 3.5猪肉10039513.237 2.4180.220.1606 1.6鸡蛋5063.4 5.85 3.87 1.231030.050.12024.640.88鳊鱼200159.321.67.4 1.42330.020.0801050.83虾皮5038.37.680.550.63 4.750.010.040247.8 1.68韭菜15035.1 3.240.54 6.21317.30.030.1232.456.7 2.16芹菜15013.90.790.10 3.869.90.010.0811.8847.520.79大白菜20029.6 2.610.17 5.5734.80.070.0953.9487 1.22食油25224.8025000000.50.25广柑20066.20.920.3115.86134.00.050.3129.2669.32牛奶30016299.610.2720.090.4233120.9合计18002569.498.388.4354.7726.7 1.16 1.65130.5102622.7产热能2607.8393.27961418.7占总热能﹪15.1﹪30.5﹪54.4﹪DRIs男24007520-30 55-65 ﹪800 1.4 1.410080015评价总能量及三大产热营养素占热能百分比：营养素来源摄取量g 所产热能Kcal占总能量比例﹪合理比例﹪蛋白质98.3393.1615.110－15脂肪88.4795.9630.520－30碳水化合物354.71418.754.455－65合计541.42607.8100.0评价蛋白质来源分配：类别重量g来源百分比﹪粮谷类33.434.0动物类48.349.2奶制品类9.09.1蔬果类7.67.7合计98.3100.0评价一日三餐能量分配：能量Kcal能量百分比﹪早餐539.121.0午餐1282.349.9晚餐748.029.1合计2569.4100.0进行比较能量kcal 蛋白质g维生素AugRE维生素B1mg维生素B2mg维生素Cmg钙mg铁mg加权平均DRIs225070750 1.35 1.310080017.5实际摄入2569.498.3726.7 1.16 1.65130.51026.422.7比较﹪114.2140.496.985.93126.9130.5128.3129.8对整个膳食进行评价：1）五大类不齐全，缺少豆制品类；食物品种多样化未达15种以上. 2）三餐的能量比例不合理，早餐过低，午餐过高，晚餐适宜；3）三种产能营养素(蛋白质15.1﹪、脂肪30.5﹪、碳水化合物54.4﹪)的供能比例适宜.4）能量实际摄入2569.4，占加权平均DRIs2250的114.2﹪，超过膳食供能的要求的14.2﹪，长期膳食可能会导致肥胖.5）蛋白质实际摄入98.3，占加权平均DRIs70的140.4﹪，能满足供能的要求，适宜；其中：优质蛋白质摄入量达58.3﹪，大于1/3,符合优质蛋白质摄入大于1/3的比例要求。
一般人群营养食谱设计案例
一般人群营养食谱设计案例一、使用计算法配餐（计算结果保留一位小数）例1 为大二女生配制一日食谱1. 按碳水化合物占60%、脂肪占25%、蛋白质占15%计算一日产热营养素的供给量（g）。
2. 按早餐占一日总能量的30%，午餐占40%、晚餐占30%，计算每餐蛋白质、脂肪、碳水化合物的需要量（g）。
3. 按照下列要求确定每餐的主食用量（g）。
（1）早餐：早餐主食碳水化合物由小麦粉（标准粉）提供（查食物成分表可知其碳水化合物含量为71.5%，蛋白质含量为11.2%）（2）午餐：午餐主食碳水化合物由稻米（大米）和小米各提供50%（查食物成分表可知稻米中碳水化合物含量为77.2%，蛋白质含量为7.4%，小米中碳水化合物含量为73.5%，蛋白质含量为9.0%）（3）晚餐：晚餐主食碳水化合物由稻米（大米）和玉米面各提供50%（查食物成分表可知玉米面中碳水化合物含量为69.6%，蛋白质含量为8.1%）4. 按照下列要求确定每餐副食量（g）（1）早餐：早餐副食中蛋白质由牛奶和鸡蛋各提供50%（查食物成分表可知牛奶中蛋白质含量为3.0%，鸡蛋中蛋白质含量为12.7%）（2）午餐：午餐副食中蛋白质由猪肉（瘦）和鲫鱼各提供30%，豆腐（北）提供40%（查食物成分表可知猪肉中蛋白质含量为20.8%，鲫鱼中蛋白质含量为17.1%，豆腐（北）中蛋白质含量为12.2%）（3）晚餐：晚餐副食中蛋白质由鱿鱼和鸡肉各提供50%（查食物成分表可知鱿鱼中蛋白质含量为17.4%，鸡肉中蛋白质含量为19.3%，豆腐（北）中蛋白质含量为12.2%）5. 确定烹调油脂用量主食中脂肪的含量较低，可粗略按1.5%统一计算，副食中的脂肪分别计算，则：主食中的脂肪：早餐：115.8×1.5%=1.7g，午餐：（71.5＋75.1）×1.5%=2.2g，晚餐：（53.6＋59.5）×1.5%=1.7g，副食中的脂肪：早餐：牛奶：216.7×3.2%=6.9g 鸡蛋：51.2×11.1%=5.7g午餐：豆腐（北）：72.1×4.8%=3.5g 鲫鱼：38.6×2.7%=1.0g猪肉（瘦）：31.7×6.2%=2.0g晚餐：鸡肉：44.6×9.4%=4.2g 鱿鱼：49.4×1.6%=0.8g计算三餐的烹调油脂需求量：早餐：g午餐：g晚餐：g6. 根据“金字塔”式的膳食结构，一般情况下每日蔬菜的总量在500g左右，并注意叶菜类、瓜果类和根茎类兼顾选择，按比例分配到各餐中，其中绿色蔬菜占一般以上。
食谱编制练习汇编
4、能量的餐次分布评价 • （1）计算 • 早餐：270÷1100×100％＝25％ • 午餐：420÷1100×100％＝38％ • 晚餐：410÷1100×100％＝37％ • （2）评价（2.5分）：单纯从能量的餐次分配上看餐次比例基本合理， 但在总能量摄入不足的前提下，表面上的餐次比例评价意义不大。 5、蛋白质的数量、质量评价 • （1）计算： • ①蛋白质的量：查表可知6岁女孩蛋白质的RNI为55g/d，实际摄入量蛋 白质31g。 • 计算：31÷55×100％＝56％ • ②优质蛋白比例：12÷31×100％＝39％ • （2）评价： • ①蛋白质的量：蛋白质摄入（31g）相当于RNI(55g/d)的56%，蛋白质摄 入不足。 • ②优质蛋白比例：优质蛋白（肉类）摄入12g，占总蛋白质(31g)39％， 但由于蛋白质摄入总量不足，所以优质蛋白摄入量仍然偏低。 • （3）建议：增加各类食物供给量，尤其是增加奶类、豆制品和鱼肉蛋类 的供给量，以增加能量和蛋白质的摄入量
⑸确定午餐主食和副食品种 • 主食：米饭或麵食 副食：瘦猪肉 通菜 烹调用油 盐适量 (也 可用其他含有蛋白質的材料,例如魚…之類的) (6)确定主食和副食量 • ①根据碳水化合物需要量计算主食量 • 查表：米饭碳水化合物量26％ 计算米饭量：50÷26％＝192 （克） • ②根据蛋白质需要量计算副食供给量 • 公式：副食蛋白质＝餐次蛋白质量－主食蛋白质量 • 查表：米饭蛋白质含量2.6％ 192×2.6％＝5（克） • 计算：副食蛋白质需要量： 12-5＝7（克） • 查表：瘦猪肉蛋白质量20.3％ 计算瘦猪肉量：7÷20.3％＝ 35（克） • ③午餐蔬菜100克 • ④根据脂肪需要量计算烹调用油量 • 公式：烹调用油= 午餐脂肪需要量 -（主食脂肪量+副食脂肪 量） • 计算：11.8克-（192 x 0.3%+35 x 6.2%）= 9（克）
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食谱编制某处有工作人员分别为60名（男女各30人，年龄为35～50岁，中等体力活动），在集体食堂用餐，根据下列食物，编制一日食谱一份，小麦粉、梗米、糯米、红枣、豆腐干、内脂豆腐、豆浆、牛肉、鸡肝、鸡蛋、塌棵菜、番茄、冬笋、香菇、蜜橘、花生油及各种调料。
要求；（1）计算平均能量需要与三餐能量分配；（2）计算主食数量，（3）按提供的食物安排副食种类及数量；（4）列出三餐食谱，(5) 按该份膳食的食物搭配进行营养评价；如不能满足，尚须增减那种食物最为适宜？解答：一、计算平均能量需要与三餐能量分配查中国居民膳食营养素参考摄入量表得：男为2700千卡，女为2300千卡1.平均能量:(2700*30 +2300*30) / 60=2500kcal三餐能量分配：早餐占一天总摄入量的30％, 中午占40％、晚餐占30％较适宜。
2.三餐能量分配: 早餐2500 ×30%=750kcal午餐2500 ×40%=1000kcal晚餐2500 ×30%=750kcal二、计算主食数量注：1）蛋白质、脂肪、碳水化合物这三种产能营养素在膳食中的合适比例应是：蛋白质占10％－15％(计算时取12%较适宜)、脂肪20％－30%(计算时取25%较适宜)、碳水化合物50%-65%(计算时取63%较适宜)，（取中间值或15％、20％、65％都可以）2）粮谷类每100克可提供的能量约为350kcal， P185总能量2500kcal，碳水化合物占63%，1克粮谷类食物可提供的能量为3.5kcal (350/100=3.5kcal)主食即粮谷的重量计算方法：2500kcal×63％÷3.5＝450g三、按提供的食物安排副食种类及数量；副食数量的估计副食包括畜鱼禽类、蛋类、水产、豆与豆制品和蔬菜、水果等。
可参考教材P186或《中国居民平衡膳食宝塔》所建议的数量。
先诓定食品大类并列出大约的需要量小麦粉、梗米、糯米、红枣、豆腐干、内脂豆腐、豆浆、牛肉、鸡肝、鸡蛋、塌棵菜、番茄、冬笋、香菇、蜜橘、花生油及各种调料。
一般可先确定每日牛奶、鸡蛋、肉类等主要副食的用量，如牛奶250g，鸡蛋1个（每个50g左右），肉类（或鱼类）125g，蔬菜400－500 g，水果100－150 g（1－2个）谷类：小麦粉（50g）、梗米350g、糯米50g、(300---500g)豆类：豆腐干50g、内脂豆腐100g、豆浆300g、( 50－100g)鱼禽肉：牛肉100、鸡肝25g、鸡蛋50g、(125—200g)蔬菜：塌棵菜150、番茄、冬笋、香菇、(400—500g)水果：蜜橘、红枣(100—200g)其他: 花生油及各种调料。
三．所需副食种类及数量；鸡蛋50g、豆浆300g、塌棵菜150g、冬笋100g、牛肉100g、豆腐干50g、红枣50g、鸡肝25g、豆腐100g、香菇50g、蜜橘1个约100g、花生油25g四、按提供食物列出三餐食谱早餐：葱油鸡蛋饼、豆浆（鸡蛋1个50g、面粉50g、花生油5g、豆浆300g）午餐：米饭（梗米200g）塌棵菜炒冬笋（塌棵菜150g、冬笋100g、花生油5g）红烧牛肉（牛肉100g、花生油5g、调料适量）香菇豆腐酸辣汤（豆腐50g、香菇50g、花生油5g）点心：红枣糯米羹（红枣50g、糯米50g）晚餐：米饭（梗米150g）鸡肝豆腐羹（鸡肝25g、豆腐50g、花生油5g、调料适量）晚点：蜜橘（1个约100g）以上所取食物均为可食部的量五、营养评价；如不能满足，尚须增减那种食物最为适宜？（有打印好的表）小于90%属于缺乏，大于110%属于过量膳食热能来源评价膳食蛋白质来源评价: 优质蛋白占总蛋白的比例 = (动物性蛋白＋大豆蛋白)÷总蛋白;应占膳食蛋白质总量的30％～50％五（1）、对整个膳食组成的综合评价：A.将该膳食提供的各种营养素与DRIS比较发现其能量、B1、VB2能满足机体的需要。
B.但蛋白质是DRIS量的122％、铁是DRIS量的120％，特别是VA是DRIS量的426%过高。
假如长期采用该膳食可能会导致这些营养素的过剩。
C.维生素C是DRIS量的78.7％、钙是DRIS量的79％，假如长期采用该膳食可能会导致这些营养素的缺乏或不足。
D.该膳食的蛋白质热能所占比例15.5%，脂肪所占热能比例16.9%比例适宜，但是碳水化合物提供的热能所占比例70%有点高，所以该膳食的热能来源分配不够合理。
E.该膳食中优质蛋白质占膳食蛋白质总量的52.24%，其中豆类20%比例适宜。
（2）、改善建议：适当增加VC含量丰富的食品，如深色素菜水果鲜枣等。
适当增加Ca含量丰富的食品，如奶类、大豆类、果仁类和带壳的小鱼小虾等。
可将鸡肝换成猪肉，避免Va过量、铁偏高，还可增加钙的量可适当减少主食的摄入，使碳水化合物的热能比例适合。
（二）某工厂有工人500名（男性300人、女性200人，年龄为25-45中等体力活动）。
请按要求采用下列的食物，编制一日食谱一份。
食物：大米、面粉、小米、内酯豆腐、豆浆、猪蹄、鸡肝、鸡蛋、海带、青菜、大白菜、胡萝卜、葱蒜、食油、食糖、食盐、酱油、味精、黄酒要求（1）计算平均能量需要与三餐能量分配；（2）计算主食数量，并按提供的食物安排副食种类及数量；（3）列出三餐食谱，并对该份膳食的食物搭配进行营养评价；（4）按可供选择的食物，能否满足就餐者的一日需要？如不能满足，尚须增减那种食物最为适宜？一、计算平均能量需要与三餐能量分配查中国居民膳食营养素参考摄入量表得：男为2700千卡，女为2300千卡平均能量:（2700 ×300+2300 ×200）÷ 500 = 2540kcal注：三餐能量分配：早、晚占一天总摄入量的30％中午占40％较适宜三餐能量分配: 早餐 2540 ×30%=762kcal午餐 2540 ×40%=1016kcal晚餐 2540 ×30%=762kcal注：1、蛋白质、脂肪、碳水化合物这三种产能营养素在膳食中所占能量的比例应是：蛋白质占10％－15％、脂肪20％－30%、碳水化合物55%-65%（实际操作计算时蛋白质取12％、脂肪25%、碳水化合物取63％较合理）（应付考试计算时可取15%、25％、60%）、2、这三种产能营养素在体内产生的能量为：(生理卡价)1g蛋白质能产生4kcal能量Ig脂肪能产生9kcal能量1g碳水化合物能产生4kcal能量二、计算主食数量，并按提供的食物安排副食种类及数量；1、计算主食数量粮谷类食物每100克可提供的能量，一般约为350kcal，（1g ＝3.5 kcal）按上述计算值，主食即粮谷的重量计算方法如下：2540kca×63％÷3.5 = 475g （计算时可算450g或500g）3、副食数量的估计副食包括畜鱼禽类、蛋类、水产、豆与豆制品和蔬菜、水果等。
可参考《中国居民平衡膳食宝塔》所建议的数量。
一般可先确定每日牛奶、鸡蛋、肉类等主要副食的用量，如牛奶250g，鸡蛋50g （每个50g左右），肉类（或鱼类）125g－150g、蔬菜300－500g、大豆及制品100-150g、水果200g左右等。
根据膳食指南所建议的数量，先诓定食品大类并列出大约的需要量说明：以下所取食物均为可食部份的量粮谷类：大米300g、面粉100g、小米100 g大豆类：内酯豆腐100g、豆浆300g、蛋类：鸡蛋50g畜鱼禽：猪蹄125g、鸡肝25g、蔬菜：海带50 g、青菜100 g、大白菜100 g、胡萝卜100 g油脂类：食油（豆油） 25g三、列出三餐食谱，并对该份膳食的食物搭配进行营养评价；1、按三餐列出食谱早餐：小米粥（小米100g）葱油饼（面粉100g、食油5g、葱盐适量）豆浆（300g）中餐：猪蹄、白菜、胡萝卜汤（猪蹄125g,大白菜100g、胡萝卜50g）凉拌海带（海带50g、食油5g）米饭（大米150g）晚饭：白切鸡肝（鸡肝25g）胡萝卜丝炒鸡蛋（胡萝卜50g、鸡蛋50g、食油5g）青菜豆腐汤（青菜100g、豆腐100g、食油10g）米饭（大米150g）2、膳食中食物营养素含量计算2、实际摄入量与DRIs（推荐摄入量）比较比较该善食中实际提供的能量与各种营养素含量与DRIs的要求是否满足。
（如小于90%属于缺乏，大于110%蛋白质热能=摄入量×4 ，脂肪热能=摄入量×9 ，碳水化合物热能=摄入量×43. 膳食热能来源评价：将蛋白质、脂肪、碳水化合物所产生的能量分别除以总能量，膳食蛋白质来源评价注：一般要求优质蛋白（动物性蛋白质和大豆蛋白）应占膳食蛋白质总量的30％～50％综合评价：1. a) 通过对该膳食营养素评价发现; 能量、B1、B2、维生素C符合DRIS量的要求，能满足机体的需要。
b)钙只有DRIS量的41.8%、不能满足机体的需要，c)维生素A是DRIS量的434.7%、铁是144.5%都太多。
假如长期采用该膳食可能会导致钙的缺乏或不足，造成维生素A、铁的过剩影响身体健康。
蛋白质是DRIS量的129%偏高。
2、该膳食蛋白质产能占总热能15.3%、脂肪23%、碳水化合物63.6%,热能来源比例适合。
3、大豆蛋白质占总蛋白10.6%、动物类蛋白占39.8%蛋白质来源合理，只是动物蛋白质太多有可能导致脂肪摄入过多。
四、改善建议1、钙的摄入量不够，可将豆浆改为牛奶，可增加带壳的小鱼小虾，以增加钙的摄入。
3、减少猪蹄的摄入量可减少蛋白质的摄入防止脂肪摄入过高。
4、维生素A、铁摄入量太高，可不用鸡肝改用鱼类增加食物的种类使营养素来源更全面。
食物选购（营养评价）食物的可食部按照居民通常的加工、烹调方法和饮食习惯，去掉其中不可食用的部分，剩余的即为食物的可食部分。
“食部”一栏中的系数表示某一食物中可食用部分占食物的比例。
例：某男27岁，中等体力活动，其能量、蛋白质、脂肪、维生素A、B1、B2、C、钙、铁的推荐摄入量为多少？求平均值例：某工人食堂200人，男120人，女80人，年龄30~45岁，中等体力劳动，其能量、蛋白质、脂肪、维生素A、B1、B2、C、钙、铁的推荐摄入量。
平均能量：（2700*120+2300*80）/ 200= 2540kcal/人平均蛋白质：（80*120+70*80）/ 200=76g/人热能来源评价（背出） 合理热能来源： 蛋白质：10~15% 脂肪：20~30% 碳水化合物：55~65% 生理卡价：1克蛋白质燃烧： 4千卡 1克脂肪燃烧： 9千卡 1克碳水化合物燃烧：4千卡热能来源评价(计算步骤)： 1、 宏量营养素提供的热量计算（生理卡价） 2、 总热能计算，求和 3、 分配比例计算例：某食堂某日所采购的食物可以为就餐者提供蛋白质77克，脂肪40克，碳水化合物300克，对所采购的食物的热能来源进行评价。