实验二 平衡膳食食谱编制
实验二平衡膳食食谱编制
一、食谱编制的目的
根据合理膳食的原则，把一天或一周各餐中主、副食的品种、数量、烹调方式、进餐时间作详细的计划并编排成表格形式，称为食谱编制。
编制食谱是为了把“膳食营养素参考摄入量”(即DRIs)和膳食指南的原则与要求具体化并落实到用膳者的一日三餐，使其按照人体的生理需要摄入适宜的热能和营养素，以达到合理营养、促进健康的目的。食谱编制是社会营养的微观和具体的体现，对正常人而言，可达到保证其合理营养的目的；对营养性疾病或其它疾病患者而言，可作为重要的治疗或辅助治疗措施之一。同时，食谱也是炊事人员和膳食制备者配餐的依据。
根据人体对营养素的需要，结合当地食物的品种、生产供应情况、经济条件和个人饮食习惯等合理选择各类食物，编制符合营养原则与要求的食谱，可达到使用有限的经济支出取得最佳的营养效果的目的，并起到节约食物资源，提高人民生活质量和健康水平的作用。二、食谱编制的原则
编制食谱总的原则是满足平衡膳食及合理营养的要求，并同时满足膳食多样化的原则和尽可能照顾进餐者的饮食习惯和经济能力。
1．满足营养素及热能供给量根据用膳者的年龄、性别、劳动性质与强度、生理状况和营养素摄入量标准，计算各种食物用量，使平均每天的热能及营养素摄人量能满足人体需要。
2．各营养素之间比例适宜除全面达到热能和各种营养素的需要量外，还应考虑到营养素之间的适宜比例和平衡，使不同食物中的各种营养素能发挥最佳协同作用。
3．食物多样化“中国居民膳食指南”中将食物分为谷类、豆类、蔬菜、水果、肉类、乳类、蛋类、水产品、油脂类等9类，每天应从每类食物中选用1～3种适量食物，组成平衡膳食。对同类食物可更换不同品种和烹调方法。尽量做到主食粗细搭配，粮豆混杂，有米有面，副食荤素兼备，有菜有汤，还应注意菜肴的色、香、味、形。
4．选用新鲜和清洁卫生的食物。
5．尽量多选择营养素损失较少的烹调和加工方法。
6．其他因素考虑用膳者饮食习惯、进餐环境、用膳目的和经济能力，结合季节、食物供应情况、食堂或家庭的设备条件和炊事人员的烹调技术等因素，编制切实可行的食谱。
7．及时更换调整食谱每1～2周应调整或更换一次食谱。食谱执行一段时间后应对其效果进行评价，不断加以调整和完善。
三、食谱编制的方法
营养成分计算法实例，如为一位20岁的女大学生设计食谱。
(1)查出热能供给量：从“膳食营养素参考摄入量”中找出20岁轻体力劳动成年女性热能供给量为2100kcal。
(2)计算蛋白质、脂肪、碳水化物供给量：以蛋白质供热比为12％；脂肪供热比为25％；碳水化物供热比为63％计。
蛋白质＝2100×12％÷4＝63(g)
脂肪＝2100×25％÷9＝68（g)
碳水化物＝2100×63％÷4＝330(g)
(3)计算主食用量：主食以粮谷类为主，一般每100g米、面等主食产热350kcal左右，故可根据所需的碳水化物量大致计算出主食用量为：2100×63％÷3．5＝378g。可暂定为380g。
(4)计算副食用量：先确定每日牛奶、鸡蛋、肉类等主要副食的用量，牛奶250ml，鸡蛋1个(约50g左右)，肉类(或鱼类)100g左右，用每日蛋白质、脂肪和能量的推荐摄入量(即RNI)减去主食及以上几种主要副食提供的相应数量，即可得到其他食物应提供的蛋白质、脂肪和能量的量。通过查阅食物成分表中豆类、蔬菜、水果、蛋类、油脂的营养素和能量含量，可粗略计算其它食物的适宜用量。
(5)以步骤3、4计算出来的主、副食用量为基础，粗配一日食谱。见表－1
表－1 20岁女大学生一日食谱
餐次饭菜名称食物名称重量
g
蛋白质
g
脂肪
g
碳水化物
g
热能
Kcal
早餐馒头
牛奶
鸡蛋
水果
小麦标准粉
纯鲜牛奶
鸡蛋
柑橘
100
250
50
70
9.2
7.5
5.6
0.7
1.5
8.0
5.9
0.2
71.5
8.5
0.6
11.9
344.0
135.0
68.6
120.9 小计23.0 15.6 92.5 668.5
午餐米饭
肉末茄子
青笋鸡丁汤
水果
大米
茄子
猪肉
色拉油
莴笋
鸡丁
色拉油
苹果
150
90
50
5
100
50
5
80
2.6
1.0
9.2
0.6
9.7
0.2
1.5
0.9
6.7
5.0
0.1
6.3
5.0
0.2
105.8
5.4
0.7
1.4
0.7
13.5
489.0
75.1
220.0
44.9
8.7
84.0
44.9
142.9 小计23.3 24.9 125.4 894.6
晚饭米饭
萝卜炒鸡丁
小白菜豆腐汤
大米
萝卜
鸡肉
色拉油
小白菜
豆腐
色拉油
150
50
50
5
100
50
5
2.6
0.5
9.7
1.2
4.0
1.5
0.0
6.3
5.0
0.2
1.0
5.0
105.8
2.6
0.7
1.3
1.5
489.0
45.5
84.0
44.9
12.2
25.0
44.9
小计18 19.0 111.9 685.5
合计64.3 61.3 329.8 2248.6
(6)调整食谱：根据粗配食谱中各种食物及其用量，通过查阅食物成分表，计算该食谱所提供的各种营养素的量，并与食用者的营养素推荐摄入量标准进行比较，如果某种或某些营养素的量与RNI偏离(不足或超过)较大，则应进行调整，直至基本符合要求。
经计算，该食谱可提供热能2248.6kcal；蛋白质64.3g(其中优质蛋白占40％以上)；脂肪61.3g；碳水化物329.8g；视黄醇680.7ug；维生素B11.0mg；维生素B2 1.2mg；尼克酸13.8mg；维生素C 121.8mg；维生素E 14.1mg；铁22.4mg；锌12.9mg；钙798.8mg。除维生素C的供给量较高,视黄醇的供给量不足外，热能和其他营养素基本满足RNI要求。
一般而言，三餐供能比应为3:4:3较为适宜，该食谱三餐热能比为3.0:3.9:3.1，基本符合要求。
(7)编排一周食谱：一日食谱确定以后，可根据食用者饮食习惯、食物供应情况等因素在同类食物中更换品种和烹调方法，编排一周食谱。
(完整版)营养治疗膳食手册
营养治疗膳食手册 医院膳食种类很多,为了便于管理,常将其分为两大类: 一、医院常规膳食：是根据不同病情的需要将各类食物用 改变烹调方法或改变食物质地而配制的膳食。包括普 食、软饭、半流食和流食。 二、特殊治疗膳食：是在常规膳食基础上采取调整膳食中 营养成份等方法，使之符合临床治疗需要而配制的膳 食。如低盐、低脂、糖尿病、少渣、禁碘、优质低蛋 白、高蛋白膳食等。 第一章医院常规膳食 一、普食 性质和特点： 也称正常膳食，与正常人平时所用的膳食基本相同。在医院里，普食人数最多，占比例数也最大。 适应症： 1、体温正常。 2、咀嚼能力无障碍. 3、消化机能正常。 4、在治疗上无特殊的膳食要求又不需要任何膳食限 制者。 5、病后恢复期的患者。 膳食原则和要求：
1、营养必须充分。热能、蛋白质、无机盐、维生素、 膳食纤维等满足正常营养需要，达到每日膳食供给 量的标准。 热能：每日供给热量2000－2500千卡左右。 2、按营养平衡膳食原则配餐。 3、三餐食物美观可口，保证色、香、味多样化。 4、少用难消化的食物、具有刺激性的食物、易胀气的 食物。 认识平衡膳食与营养配餐 平衡膳食、合理营养是健康饮食的核心。完善而合理的营养可以保证人体正常的生理功能，促进健康和生理发育，提高机体抵抗力和免疫力，有利于某些疾病的预防和治疗。合理营养要求膳食供给机体所需的全部营养素，并不发生缺乏或过量的情况。平衡膳食则主要从膳食的方面保证营养素的需要，以达到合理营养，它不仅需要考虑食物中食物合理的加工方法、烹饪过程中如何提供消化率和减少营养素的损失等问题。 营养配餐就是按人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理，即达到平衡膳食。 营养配餐是实践平衡膳食的一种措施。平衡膳食的
幼儿园带量食谱的制定
幼儿园带量食谱的制定 一、营养充足的原则 二、科学的平衡膳食的原则 三、合理分配备餐食物的原则 四、考虑幼儿身心特点的原则科学喂养制度 一、儿童膳食的质量要求 （一）儿童摄入的食物营养量稳定、平衡。每人每日建议标准为： 1、三餐两点儿童热能应达到平均供给量的90%以上，三餐一点儿童热能达到平均供给量的80%以上，二餐一点儿童热能达到平均供给量的80%。 2、来源蛋白质供热占12%15%，脂肪供热占25%30%，碳水化合物供热占50%60%。 3、白质来源来自动物性的和豆类的蛋白质50%。 （二）每12周换一次食谱，对食谱要求： 1、根据伙食费及市场供应情况制订食谱，保证一周之内不重样。 2、根据蛋白质互补的作用，多利用豆制食品。 3、早餐以主食为主，优质蛋白质为辅。中午、晚两餐都要有菜，多选用季节性蔬菜。争取每天有一定量的深绿色或橙色蔬菜。
4、每餐能量的分配：早点25%、午餐35%、午点10%、晚餐30%。 5、1岁、1-2岁、3-6岁儿童的饮食制作要有区别。幼儿园膳食营养工作非常重要，是衡量办园质量的重要指标之一。制定合理的“幼儿园带量食谱”，为幼儿提供“全面、平衡、适量”的膳食，是保证幼儿健康成长的一项重要措施。所谓“全面”，指食物中各种营养素蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、水和膳食纤维等全面供应；“平衡”指能量和各种营养素之间以及营养素相互之间比例合适；“适量”是各种营养素的数量既不欠缺又不过量，且幼儿能接受。1 幼儿园带量食谱的编制目的根据《中国居民膳食指南》和“幼儿每日膳食中营养素推荐摄入量标准”，按照人体生理需要摄入热能和各种营养成分的需求，编制幼儿园带量食谱。以达到合理营养、促进幼儿健康生长的目的。“幼儿园带量食谱”是一份能满足幼儿对能量和各种营养素需要而编制的每周平衡膳食的科学配方，包括食物种类、数量、用餐时间及烹调方法。通过平衡膳食能供给幼儿生长发育所需要的各种营养成分，保证幼儿每日营养素按比例摄入。发挥各种食物的营养效能，提高生理价值和吸收的利用率。2 幼儿园带量食谱的编制方法 2、1 合理安排食物，平衡膳食根据“中国居民平衡膳食指南”，将食物分成谷薯类、动物类食物、豆类及制品、蔬菜水果和纯能量食物五大类，每人每天从这每一类食物中各选用2～4种
实验二 平衡膳食食谱编制
实验二平衡膳食食谱编制 一、食谱编制的目的 根据合理膳食的原则，把一天或一周各餐中主、副食的品种、数量、烹调方式、进餐时间作详细的计划并编排成表格形式，称为食谱编制。 编制食谱是为了把“膳食营养素参考摄入量”(即DRIs)和膳食指南的原则与要求具体化并落实到用膳者的一日三餐，使其按照人体的生理需要摄入适宜的热能和营养素，以达到合理营养、促进健康的目的。食谱编制是社会营养的微观和具体的体现，对正常人而言，可达到保证其合理营养的目的；对营养性疾病或其它疾病患者而言，可作为重要的治疗或辅助治疗措施之一。同时，食谱也是炊事人员和膳食制备者配餐的依据。 根据人体对营养素的需要，结合当地食物的品种、生产供应情况、经济条件和个人饮食习惯等合理选择各类食物，编制符合营养原则与要求的食谱，可达到使用有限的经济支出取得最佳的营养效果的目的，并起到节约食物资源，提高人民生活质量和健康水平的作用。二、食谱编制的原则 编制食谱总的原则是满足平衡膳食及合理营养的要求，并同时满足膳食多样化的原则和尽可能照顾进餐者的饮食习惯和经济能力。 1．满足营养素及热能供给量根据用膳者的年龄、性别、劳动性质与强度、生理状况和营养素摄入量标准，计算各种食物用量，使平均每天的热能及营养素摄人量能满足人体需要。 2．各营养素之间比例适宜除全面达到热能和各种营养素的需要量外，还应考虑到营养素之间的适宜比例和平衡，使不同食物中的各种营养素能发挥最佳协同作用。 3．食物多样化“中国居民膳食指南”中将食物分为谷类、豆类、蔬菜、水果、肉类、乳类、蛋类、水产品、油脂类等9类，每天应从每类食物中选用1～3种适量食物，组成平衡膳食。对同类食物可更换不同品种和烹调方法。尽量做到主食粗细搭配，粮豆混杂，有米有面，副食荤素兼备，有菜有汤，还应注意菜肴的色、香、味、形。 4．选用新鲜和清洁卫生的食物。 5．尽量多选择营养素损失较少的烹调和加工方法。 6．其他因素考虑用膳者饮食习惯、进餐环境、用膳目的和经济能力，结合季节、食物供应情况、食堂或家庭的设备条件和炊事人员的烹调技术等因素，编制切实可行的食谱。 7．及时更换调整食谱每1～2周应调整或更换一次食谱。食谱执行一段时间后应对其效果进行评价，不断加以调整和完善。 三、食谱编制的方法 营养成分计算法实例，如为一位20岁的女大学生设计食谱。 (1)查出热能供给量：从“膳食营养素参考摄入量”中找出20岁轻体力劳动成年女性热能供给量为2100kcal。 (2)计算蛋白质、脂肪、碳水化物供给量：以蛋白质供热比为12％；脂肪供热比为25％；碳水化物供热比为63％计。 蛋白质＝2100×12％÷4＝63(g) 脂肪＝2100×25％÷9＝68（g) 碳水化物＝2100×63％÷4＝330(g) (3)计算主食用量：主食以粮谷类为主，一般每100g米、面等主食产热350kcal左右，故可根据所需的碳水化物量大致计算出主食用量为：2100×63％÷3．5＝378g。可暂定为380g。
膳食调查与营养评价(精)
第三章幼儿营养与饮食卫生 膳食调查与营养评价 一、教学目标： 1．知识目标：了解各种营养素的功能及来源；了解幼儿营养素的需求特点；能对幼儿饮食卫生进行指导；学会幼儿膳食计划和食谱编制。 2．技能目标：学会幼儿膳食计划和食谱编制；能对幼儿膳食进行简单的分析评估。 3．情感目标:乐于为学前儿童简单食谱的编制，成为一名合格的幼儿教师。二、教学重点： 各种营养素的生理功能和食物来源；三种产热营养素的关系；托幼机构的膳食计划和评价。学前儿童易缺乏的几种无机盐和维生素。 三、教学难点： 三种产热营养素的关系；托幼机构的膳食计划和评价。 四、授课时数：（本章共6微学时，本内容占1微课时） 五、作业 1.对幼儿园的一周食谱记录并进行评价 六、教学反思 营养是幼儿健康成长的必备条件，了解幼儿膳食配制相关知识是开展幼儿保育工作的基础，要结合大量的案例分析，深入浅出的展开知识点的讲授，有助于激发学生兴趣和提升知识的应用能力。 七、教学过程 引言：营养价值的高低，取决于食品中所含营养素是否齐全，数量是否充足，及其相互比例是否恰当。 一、食物的价值及选择 (一)各类食物的营养价值 食品是供给人体热能及各种营养素的物质基础，食品种类繁多，依据其性质和来源大致可分为三类：
动物性食品: 如禽畜肉类、鱼虾等水产品、奶和蛋类等 植物性食品: 如谷类、豆类、蔬菜、水果、薯类、硬果类等 各类食品的制品: 如糖、油、罐头、糕点及各种小食品等 1.食物的分类： 根据中国人的饮食习惯可以将经常食用的食物分成以下几大类： 1.1粮食类 粮食是指烹饪食品中，作为主食的各种植物种子总称，也可概括称为“谷物”。粮食基本属于禾本科植物，所含营养物质主要是淀粉（70%），易吸收，为主要热能来源。谷皮（糊粉层）含有的营养素较高，因此粗加工营养更全面。主要包括麦类、粗粮和稻谷类三大类。 麦类：小麦、大麦 皮麦：青稞、黑麦、燕麦 稻类：粳稻、籼稻、糯稻、陆稻（旱稻）、深水稻 粗粮类：玉米、高粱、荞麦、粟（谷子、小米）、番薯（红薯、白薯）、马铃薯（土豆） 1.2豆类 豆类的品种很多，主要有大豆、蚕豆、绿豆、豌豆、赤豆、等。根据豆类折营养素种类和数量可将它们分为两大类。 一类为大豆为代表的高蛋白质（35-40%）、高脂肪（15-20%）豆类。 另一种豆类则以碳水化合物含量高为特征，如绿豆、赤豆。烹饪时通常用鲜豆及豆制品，不但可做菜肴的主料及辅料，而且还可以作为调味品的原料。 1.3蔬菜水果类 蔬菜水果含有人体需要的多种营养素，含有大量水分，是膳食之中无机盐和维生素的重要来源。所含的膳食纤维、有机酸、芳香物质等也有益于增进食欲，促进消化。 含维生素C较多蔬菜主要是：叶菜类，如花椰菜、甘蓝等，特别是蔬菜代谢旺盛部分，如嫩叶、幼芽和花部含量较多。水果中则以柑橘、山楂、鲜枣及猕猴桃等含量最多。
实验三营养膳食食谱设计(1天)
实验三营养膳食食谱设计 一、目的及要求 1设计一日三餐食谱 2结合大学生饮食习惯对他们的饮食营养情况进行评价 3结合所学营养学知识提出改进意见 二、食谱的概念 根据就餐者的营养需要量、饮食习惯、食物的供应情况等，将一天各餐主、副食的食物原料品种、数量、各种食物的烹调方法、进餐时间等，做详细的计划，并以表格的形式给就餐者及食物加工人员。 食谱制定是将平衡膳食的原则和要求，具体落实到用餐者的膳食中的过程。这是营养学最终目的的体现和其实践性的反映。 三、食谱编制的原则 1. 食谱编制的基本原则 (1) 满足就餐者营养素及能量的需要量 根据年龄、性别、劳动强度、生理特点等要求，确定其热量及营养素摄入量。 标准：营养素供给量既能满足生理需求，也能有益健康。 (2) 各营养素之间的比例适宜 如：钙磷比，成人0.08 : 1?2.4:1 ;青少年1:1;三大产能营养素比例；脂肪酸之间比例等。 (3) 食物原料应多样 2007版膳食宝塔里，食物列出12类(谷类、薯类、杂豆、蔬菜、水果、肉类、鱼虾类、蛋类、奶类 及制品、大豆类、坚果、油)，每类食物中，至少选择三个不同的品种(蔬菜、水果可更多)以更好满足平衡膳食的需要。 (4) 选择合适的烹调方法 减少营养素在烹调过程中的损失，并尽量使食品具适当的色、香、味、形，以增加就餐者的食欲。 这就需要了解：就餐者的年龄、生理特点、膳食习惯、当地食物供应情况(菜市场看) 、就餐者的经 济承受能力、烹调技术、烹调设备等，以便使食谱具有可操作性。 (5) 特殊营养素的供给(如需要的情况下) 如：12缺乏，可加碘盐；Se缺乏，可食用富硒大米；Fe缺乏，可食用铁强化酱油；缺钙的话，高钙牛 奶可以弥补；要是缺乏维生素A,可食用VA强化油，鱼肝油等；总之，可根据需要选择合适的强化食品。 (6) 注意食品安全-——这是编制食谱时需首要考虑的基本要求。 2. 营养素摄入量确定的原则 (1) 膳食营养素供给标准 2000年DRIs (膳食营养素参考摄入量)：根据年龄、劳动强度、每日所需能量及各种营养素的供给量标准。 (2) 产能营养素的供给量 三种产能营养素：蛋白质占10~20%，脂肪占20~30%，碳水化合物占：55~65%。
实验六个人日常膳食食谱设计说明
实验六个人日常膳食食谱设计 一、实验的目的和意义 1. 正确运用已学的普通人群食谱设计原则、我国现行《中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔》、《中国居民膳食营养素参考摄入量》和《食物成分表》，掌握膳食编制的基本原则和方法。 2. 要求：针对特殊人群营养需要（如幼儿、学龄儿童、大中学生、成年男子、成年女子、老年人群等），当地常规食物供应规律和饮食习惯，进行个性化食谱设计，并以组为单位，为某一特定人群编制一周的膳食食谱。 二、食谱设计的理论依据与食谱编制原则 1. 中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs） 中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）是每日平均膳食营养素摄入量的一组参考值，包括平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（A1）和可耐受最高摄入量（UL）。制定DRIs的目的在于更好地指导人们膳食实践，评价人群的营养状况并为国家食物发展供应计划提供依据。DRIs是营养配餐中能量和主要营养素需要量的确定依据。DRIs中的RNI 是个体适宜营养素摄入水平的参考值，是健康个体膳食摄入营养素的目标。编制营养食谱时，首先需要以各营养素的推荐摄入量（RNI）为依据确定需要量，一般以能量需要量为基础。 2. 中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔 膳食指南本身就是合理膳食的基本规，为了便于宣传普及，它将营养理论转化为一个通俗易懂、简明扼要可操作性指南，其目的就是合理营养、平衡膳食、促进健康。因此，膳食指南的原则就是食谱设计的原则，营养食谱的制定需要根据膳食指南考虑食物种类、数量的合理搭配。 平衡膳食宝塔则是膳食指南量化和形象化的表达，是人们在日常生活中贯彻膳食指南的工具。宝塔建议的各类食物的数量既以人群的膳食实践为基础，又兼顾食物生产和供给的发展，具有实际指导意义。同时平衡膳食宝塔还提出了实际应用时的具体建议，如同类食物互换的方法，对制定营养食谱具有实际指导作用。根据平衡膳食宝塔，我们可以很方便的制定出营养合理、搭配适宜的食谱。 3. 食物成分表 食物成分表是营养配餐工作必不可少的工具。要开展好营养配餐工作，必须了解和掌握食物的营养成分。中国疾病预防控制中心营养与食品安全所于2002年出版了新的食物成分表，所列食物仍以原料为主，各项食物都列出了产地和食部，包括了1506条食物的31项营养成分。“食部”是指按照当地的烹调和饮食习惯，把从市场上购买的样品去掉不可食的部分之后，所剩余的可食部分所占的比例。列出食部的比例是为了便于计算市品每千克（或其他零售单位）的营养素含量。市晶的食部不是固定不变的，它会因食物的运输、储藏和加
膳食营养指导与食谱编制改
6.膳食营养指导 一、单选题 1、关于成年人的膳食描述，下列不正确的选项是( )。 A、多吃粗粮 B、少吃肉食、海产品 C、不吃甜点心 D、吃适量的鱼、禽 2、膳食模式与疾病的关系，下列叙述哪个是正确的( )。 (A)慢性病增长趋势(B)结核病增加 (c)气管炎增加 (D)白内障增加 3、下面有关膳食指南的说法，哪一条是正确的( )。 (A)食物多样、蔬菜为主 (B)多吃肉类和油脂 （c)少吃鱼、蛋、禽(D)吃清淡少盐的膳食 4、按目前的观点，容易引起心脏病、脑血管病、肿瘤等最不合理的膳食结构是( ) (A)日本膳食模式 (B)中国膳食模式 (C)发达国家膳食模式 (D) 以上选项都正确 5．下面膳食指南的说法正确的是( )。 (A)食物多样、谷类为主 (B)蔬菜、水果要少吃 (c)奶类、豆类要少吃 (D)多吃肉类 6、假如某人早餐摄入能量5OOKca]，午餐摄入能量800Kcal,晚餐摄入能量600Kcal，晚餐 的餐次比为( )。 (A)26％(B)32％(C)42％(D)以上选项都错误 7、下列选项当中，不属于”膳食评价内容”的是( )。 (A)能量来源分布评价 (B)蛋白质的来源分布评价 (C)能量餐次分配的评价 (D)营养缺乏病检查 8、关于食谱编制原则，：下列选项当中错误的是( )。 (A)保证营养平衡 (B)根据就餐对象的年龄合理分配餐次 (C)要以科学为依据，可以不考虑饮食习惯 (D)兼顾经济条件 9、关于广东省居民膳食特点的描述正确的是( )o (A)以面类为膳食主体 (B)蔬菜类食物摄入量偏高 (C)居民膳食多糖少盐(D)膳食模式正向西方膳食模式转变 10、根据三个能量水平各类食物的参考摄入量正确的是 ( )。 (A)从事轻体力劳动的成年男子如办公室职员等可参照中能量膳食安排进食量 (B)从事中等强度体力劳动者如钳工、卡车司机和农田劳动者，参照低等能量膳食安排 进食量． (C)不参加劳动的老年人参照中能量膳食安排进食量 (D)女性需要能量往往比同等劳动的男性高 11、在某幼儿园进行憾若觏定三餐的餐次比分别为30 %、40％、30％，早餐有20名儿童进 餐，午餐有25名儿童进餐，晚餐有30名儿童进餐，则总人日数为( )。 (A))20 (B)25 (c)30 (D)75 12、我国营养学会推荐的70务岁年龄组轻体力活动蛋白质的RNI为( )。 (A)男性65g／d，女性55g／d (B)男性70g／d，女性60g／d (C)男性75g／d，女性65g／d (D)男性80g／d，女性75g／d
食品营养学个人食谱设计
1设计依据 1.1膳食平衡宝塔 1.2居民膳食指南 中国居民膳食指南可概括为以下八条： （1）食物多样，谷类为主 （2）多吃蔬菜、水果和薯类 （3）每天吃乳类、豆类或豆制品 （4）经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油（5）食量与体力活动要平衡，保持适宜体重 （6）吃清淡少盐的膳食 （7）如饮酒应限量 （8）吃清洁卫生、不变质的食物 2食谱设计 2.1计算所需能量
：，身高：cm，体重3kg。 1）计算BMI值：BMI=63/（1.67）2=22.5895，由于BMI值在18.5~23.9围，所以属于正常体重。大学生为重体力劳动者，故能量消耗量为40kcal/kg体重 2）计算标准体重：167-105=62kg 3）计算个人每日能量总消耗：62×40=2480kcal 按照早餐、午餐、晚餐能量摄入为30%、40%、30%的比例计算其一日三餐中能量的需求量： 早餐能量理论需求量=2480×30%=744kcal 午餐能量理论需求量=2480×40%=992kcal 晚餐能量理论需求量=2480×30%=744kcal 按照三大产能营养素需求量（碳水化合物60%，脂肪25%，蛋白质15%）和实际需求量（吸收率按碳水化合物60%，脂肪25%，蛋白质15%）计算出具体能量需求如下： 1. 早餐中各产能营养素理论需求量 早餐中蛋白质理论需求量=744×15%÷4=27.9000g 早餐中脂肪的理论需求量=744×25%÷9=20.6667g 早餐中碳水化合物理论需求量=744×60%÷4=111.6000g 2. 午餐中各产能营养素理论需求量 午餐中蛋白质理论需求量=992×15%÷4=37.2000g 午餐中脂肪的理论需求量=992×25%÷9=27.5556g 午餐中碳水化合物理论需求量=992×60%÷4=148.8000g 3. 晚餐中各产能营养素理论需求量 晚餐中蛋白质理论需求量=744×15%÷4=27.9000g 晚餐中脂肪的理论需求量=744×25%÷9=20.6667g 晚餐中碳水化合物理论需求量=744×60%÷4=111.6000g 计算结果： 2.2食谱设计 1）根据碳水化合物的量确定主食的量： 早：绿豆粥（占1/2）：111.6000×0.5÷62%=90g≈100g 甘薯（占1/2）：111.6000×0.5÷25.2%=221g≈200g 午：二米饭（大米、小米各占1/2）： 大米：0.5×148.8000÷77.9%=96g≈100g 小米：0.5×148.8000÷75.1%=99g≈100g 晚：金银卷（小麦粉标准粉、玉米面各占1/2）： 小麦粉：0.5×111.6000÷73.6%=76g≈80g
食谱编制及营养配制
食谱编制及营养配置 一、实验导航 本实验主要讲述营养配餐的目的、食谱编制原则、食谱编制方式（营养计算法、食物交换份法）。根据编制符合营养原则与要求的食谱进行配餐；以达到合理营养、提高人民生活质量和健康水平为目的。 二、实验原理 食谱编制及营养配餐是社会营养的重要工作内容。对正常人来说是保证其合理营养的具体措施，对营养性疾病或其他疾病患者来说是一种基本的治疗措施。同时也是炊管人员营养配餐的依据。根据人体对各种营养素的需要，结合当地食物的品种、生产供应情况、经济条件和个人饮食习惯等合理选择各类食物，编制符合营养原则与要求的食谱，然后按编制的食谱进行配餐。用有限制的经济开支来取得最佳的营养效果，节约食物资源，提高人民生活质量。 三、食谱编制及营养配餐的目的 根据合理膳食的原则，把一天或一周各餐中主、副食的品种、数量、烹调方式、进餐时间作详细的计划并编排成表格形式，称为食谱编制。食谱编制后，交营养配餐人员或炊管人员按主、副食的品种、数量和烹调方法进行配餐。 编制食谱及营养配餐是为了把“膳食营养素参考摄入量”（DRIs）和膳食指南的原则与要求具体话并落实到用膳食的一日三餐，使其按人体的生理需要摄入适宜的热能和各种营养素，以达到合理营养、促进健康的目的。 四、食谱编制原则 总原则：满足平衡膳食及合理营养要求，并同时满足膳食多样化的原则和尽可能照顾进餐者的饮食习惯和经济能力。 1、满足营养素及热能的供给量。根据用膳者年龄、性别、劳动强度、生理状况和营养素摄入量标准，计算各种食物用量，使平均每天的热能及营养素摄入能满足人体需要。 2、各种营养素之间比例适当。除了全面达到热能和各种营养素的需求量外，还要考虑到各种营养素之间适宜比例和平衡，充分利用不同食物中的各种营养素之间的互补作用，使其发挥最佳协同作用。 3、食物多样化。“中国居民膳食指南”中将食物分为谷类、豆类、蔬菜、水果、肉类、乳类、蛋类、水产品、油脂类等9类。每天应从每类食物中选用1~3种适量食物，组成平衡膳食。对同一类食物可更换不同品种和烹调方法。尽量做到主食粗细搭配，粮豆混杂，有米有面，副食荤素兼备，有菜有汤，还应注意菜肴的色、香、味、形。 4、食物安全无害。选用新鲜和卫生的食物。 5、减少营养素损失。尽量多选择营养素损失较少的烹调和加工方法。
膳食调查及膳食计算
营养调查及膳食计算 营养调查(Nutritional Survey) 定义: 运用各种手段准确了解某一人群（以至个体）各种营养指标的水平，用来判定其当前营养状况。 目的: 1.了解居民膳食摄入与DRIs之间的对比 2.了解与营养状况有密切关系的居民体质和健康状况（肥胖、高血压、高血脂、贫血 等人群） 3. 综合性或专题性的科学研究 4.为国家制定政策和社会发展规划提供科学依据 营养调查的组织和设计 1. 调查对象的抽样:多阶段分层整群随机抽样 2. 调查地区分类 3. 地区内人群职业 4. 人群内性别，年龄及经济生活状况 5. 调查年份—每个季节各一次，至少春，秋，膳食调查3~5天，不包括节假日 如：2002年中国居民营养与健康状况调查的设计 按经济发展水平及类型将全国各县（市、区）划分为大城市、中小城市、一类农村、二类农村、三类农村、四类农村，共6类地区。采用多阶段分层整群随机抽样，在全国31个省、自治区、直辖市的132个县（区、市），共抽取71971户（城市24034户、农村47937户），243479人（城市68656人、农村174 823人）。为保证孕妇、乳母、婴幼儿和12岁及以下儿童的调查人数，以满足各组样本量的要求，在样本地区适当补充调查人数，本次调查总计272023人。 营养调查的内容 膳食调查 人体营养水平的生化分析 营养缺乏病的临床检查 人体测量的资料分析
（一）膳食调查 目的：调查对象在一定时间内摄取的能量和各种营养素的数量和质量，评定营养需要得到满足的程度。 营养指导和咨询的依据；制定政策的依据 方法： 1. 称重法：食物称重，计算营养素平均摄入量，时间为3~7天。 步骤：1）准确记录每餐各种食物和调味品名称；2）准确称取每餐食物的毛重、净重、熟重以及剩余食物重量；3）计算生熟比；4）将消耗的食物分类、综合，求得每人每天的生食物消耗量；5）计算每人每天的营养素摄入量（食物成分表，生食物的重量） 称重食物生熟比值换算法 每人每天各种食物的平均摄取量 =总消耗量/进餐人数 ?如果进餐人员在年龄、性别、劳动强度差别较大时：混合系数折算法计算“标准人” 每人每天营养素摄入量。 ?标准人：轻体力劳动者的成年男子的能量推荐量（2400kcal）作为1.0，不同年龄、 性别、劳动强度的能量推荐量与标准人比较，计算混合系数。 特点：适用于团体、家庭及个人。能准确地反映被调查单位或个人的膳食摄取情况，但费人力及时间，不适合于大规模的调查工作。 2. 查帐法：适用于有详细伙食帐目的机关、学校、部队、托儿所等集体单位。 查阅一定时期内食堂的食品消耗量，并根据进餐人数，粗略计算每人每天各种食物的平均摄取量。 ?食堂帐目要求：食物的名称和消费量逐日准确记录；对进餐人数应统计准确并按年 龄、性别、工种和班次登记；自制的食品要准确登记。 ?家庭：调查开始前登记所有储存以及新近购进的食物种类和数量，调查结束时称重 剩余食物重量，计算调查期间消费的食品总量。 ?特点：简便易行，所费人力少，易于掌握，但不如称量法准确。 3.询问法（24小时膳食回顾法） 通过问答方式来回顾性地了解调查对象过去24小时、48小时或几天实际的膳食摄入状况，对其食物摄入量进行计算和评价的一种方法，是目前最常用的一种回顾膳食调查方法。
食品营养学个人食谱设计完整版
食品营养学个人食谱设 计 HEN system office room 【HEN16H-HENS2AHENS8Q8-HENH1688】
1设计依据 膳食平衡宝塔 居民膳食指南 中国居民膳食指南可概括为以下八条： （1）食物多样，谷类为主 （2）多吃蔬菜、水果和薯类 （3）每天吃乳类、豆类或豆制品 （4）经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油 （5）食量与体力活动要平衡，保持适宜体重 （6）吃清淡少盐的膳食 （7）如饮酒应限量 （8）吃清洁卫生、不变质的食物 2食谱设计 计算所需能量 姓名：，身高： cm，体重 3kg。 1）计算BMI值：BMI=63/（）2=，由于BMI值在~范围内，所以属于正常体重。大学生为重体力劳动者，故能量消耗量为40kcal/kg体重 2）计算标准体重：167-105=62kg 3）计算个人每日能量总消耗：62×40=2480kcal 按照早餐、午餐、晚餐能量摄入为30%、40%、30%的比例计算其一日三餐中能量的需求量： 早餐能量理论需求量=2480×30%=744kcal 午餐能量理论需求量=2480×40%=992kcal 晚餐能量理论需求量=2480×30%=744kcal 按照三大产能营养素需求量（碳水化合物60%，脂肪25%，蛋白质15%）和实际需求量（吸收率按碳水化合物60%，脂肪25%，蛋白质15%）计算出具体能量需求如下： 1. 早餐中各产能营养素理论需求量 早餐中蛋白质理论需求量=744×15%÷4= 早餐中脂肪的理论需求量=744×25%÷9= 早餐中碳水化合物理论需求量=744×60%÷4= 2. 午餐中各产能营养素理论需求量 午餐中蛋白质理论需求量=992×15%÷4= 午餐中脂肪的理论需求量=992×25%÷9= 午餐中碳水化合物理论需求量=992×60%÷4= 3. 晚餐中各产能营养素理论需求量 晚餐中蛋白质理论需求量=744×15%÷4= 晚餐中脂肪的理论需求量=744×25%÷9= 晚餐中碳水化合物理论需求量=744×60%÷4=
食谱编制实例(一)
食谱编制实例（一） 男性，40岁，身高175cm，轻体力劳动者，查表得知一日能量参考摄入量为2400kcal ,试编制一日食谱： 宏量营养素能量分配和质量计算 蛋白质2400×12.5% = 300kcal 300÷4kcal = 75g 脂肪2400×25% = 600kcal 600÷9 = 67g 碳水化合物 2400×62.5% =1500kcal 1500÷4kcal = 375g 宏量营养素三餐需要量分配： 蛋白（g）脂肪碳水化合物 早餐23 20 112 午餐29 27 151 晚餐23 20 112 食物成分摘选：每100克食物营养素含量（克）
早餐 主食： 花卷112÷50.9% = 220g（花卷） 112÷74.9% = 150g（富强面） 副食 选用牛奶、泡菜 计算主食蛋白质220×7.1% = 15.6g 副食应供蛋白质23 －15 ≈8g 牛奶用量8g÷4/110ml = 220ml 早餐脂肪余量 20－（220×1.3%＋220×5/110）= 7g （早餐的脂肪量常不足，如有需要可 将余量用于中或晚餐） 午餐 主食 选用二米饭（大米2/3；小米1/3）
大米151×2/3 = 101÷78% = 129g 小米151×1/3 = 50g÷77.7% = 64g 副食(动物性食品2/3；豆制品1/3） 计算主食蛋白质 129×7.5% ＋64×8.9% = 15g 副食蛋白质29－15 = 14g 猪里脊肉 14×2/3 = 10g ÷19.6% = 51g 豆腐干 14－10 = 4g ÷19.6% = 20g 蔬菜青椒100g 豆角150g 植物油27－（129×1.1%＋64×3.0%＋51×7.9%）= 20g 晚餐 主食（先确定用甜面酱约30g） 甜面酱30g×31.9%=10g（碳水化合物）切面（112-10）÷60.7% = 168g 副食 主食蛋白质 168×8.9%＋30×6.1% = 16.7g≈16g 副食蛋白质23－16 = 7g 鸡胸肉7÷24.6% ≈30g
个人膳食食谱的编制
个人食谱编制与评价 一、体型测定 标准体重=158-105=53kg 体型指数=（实际体重-标准体重）/标准体重*100%=（56-53）/53*100%=5.6% 体型为正常 二、制定食谱 1.确定调查对象每日能力摄入量 根据《营养居民膳食营养素参考摄入量》表，本人是大学生属于中等体力活动工作，中等体力活动能力RNI值为2300kcal/天。 2..确定能量的三餐分配 根据早、中、晚餐三餐的能量供给以分别占总能量的30%、40%、30%,确定早、中、晚三餐食物提供的能量： 早餐：2300kcal×30%=690kcal 午餐：2300kcal×40%=920kcal 晚餐：2300kcal×30%=690kcal 3.确定早、中、晚三餐三大营养素提供量 根据蛋白质、脂肪、碳水化合物所提供能量应分别占总能量的15%、25%、60%，以及生理能值，计算出三大营养素每餐需要量： 早餐： 蛋白质：690kcal×15%÷4=25.87(g) 脂肪：690kcal×25%÷9=19.17(g) 碳水化合物：690kcal×60%÷4=103.5(g) 午餐： 蛋白质：920kcal×15%÷4=34.5(g) 脂肪：920kcal×25%÷9=25.56(g) 碳水化合物：920kcal×60%÷4=138(g) 晚餐： 蛋白质：690kcal×15%÷4=25.87(g) 脂肪：690kcal×25%÷9=19.17(g) 碳水化合物：690kcal×60%÷4=103.5(g) 4.编制食谱（以早餐为例进行计算，午餐、晚餐算法同早餐） （1）主食品种、数量的确定（根据碳水化合物的量来确定） 早餐：以馒头、小米粥为主食，各提供50%的碳水化合物。（每100g馒头和小米粥含碳水化合物分别为49.8g和77.4g），则馒头和米饭的需要量分别为： 103.5×50%÷（49.8÷100）=103g 103.5×50%÷(77.4÷100)=66.86g （2）副食品种、数量的确定（根据蛋白质的量来确定） 早餐：每100g馒头和小米粥含蛋白质分别为7.8g和7.7g 副食应提供的蛋白质:25.87-(103×7.8/100+66.86×7.7/100)=12.68g 每100g鸡蛋含蛋白质为13.3g,则鸡蛋的需要量为： 12.68÷（13.3÷100）=95.3g （3）蔬菜、水果的品种和数量的确定（依据膳食宝塔，根据饮食习惯、市场供应情况及配菜的需要来确定） （4）则食谱设计为：
营养餐一天食谱设计及营养分析
营养餐一天食谱设计及营养分析 早餐馒头（面粉125g） 花生酱（15g） 牛奶（250g） 红枣小米粥（红枣50g小米100g） 煎鸡蛋（1个） 香蕉（100g） 午餐鲜笋炒生鱼片（鱼肉35g春笋75g） 肉片炒青菜豆腐干（肥瘦猪肉30g豆腐干25g青菜75g） 排骨萝卜汤（青萝卜50g排骨50g） 米饭（大米150g) 绿茶一杯 猕猴桃一个 晚餐鸡丁炒青椒（鸡肉35g青椒75g） 海带炖豆腐（海带25g南豆腐75g） 米饭（大米150g） 圣女果适量 营养分析 花生酱营养分析： 1.花生酱含有丰富的蛋白质、矿物质微量元素和大量的B族维生素、维生素E等，具有降血压、降血脂的功效，对再生性贫血，糖尿病都能起到一定的辅助治疗作用； 2.花生酱中含有色氨酸，可以有助于入睡。 脾弱便溏者、高脂血症患者、跌打瘀肿者、胆囊切除者不宜吃。 花生酱食疗作用： 花生性味甘平； 有扶正补虚、悦脾和胃、润肺化痰、滋养调气、利水消肿、止血生乳、清咽止疟的功效； 对营养不良、贫血萎黄、脾胃失调、咳嗽痰喘、肠燥便秘、乳汁缺乏、出血等症的治疗，有一定的辅助作用。 鲜笋营养分析： 1.开胃健脾： 竹笋含有一种白色的含氮物质，构成了竹笋独有的清香，具有开胃、促进消化、增强食欲的作用，可用于治疗消化不良，脘痞纳呆之病症； 2.宽胸利膈、通肠排便： 竹笋甘寒通利，其所含有的植物纤维可以增加肠道水分的贮留量，促进胃肠蠕动，降低肠内压力，减少粪便粘度，使粪便变软利排出，用于治疗便秘，预防肠癌； 3.开膈消痰： 竹笋具有低糖、低脂的特点，富含植物纤维，可降低体内多余脂肪，消痰化瘀滞，治疗高血压、高血脂、高血糖症，且对消化道癌肿及乳腺癌有一定的预防作用； 4.增强机体免疫力： 竹笋中植物蛋白、维生素及微量元素的含量均很高，有助于增强机体的免疫功能，提高防病抗病能力。 鱼肉营养分析：
学龄前儿童食谱编制工作程序
学龄前儿童食谱编制工作程序
学龄前儿童食谱编制 1．工作准备 准备《食物成分表2002》、计算器、,中国居民膳食营养素参考摄入量》。 2. 工作程序 程序1 确定全日能量需要 根据儿童性别、年龄查《中国居民膳食营养素参考摄入量》，5岁男童能量的参考摄入量为1600kcal。 程序2 确定宏量营养素需要 膳食中蛋白质需要：根据儿童性别、年龄查《中国居民膳食营养素参考摄入量》表，5岁男童蛋白质的参考摄入量为55g，供能比为14%。 膳食中脂肪需要（g）=全日能量参考摄入量（kcal）×脂肪占总能量比重（30%~35%）÷脂肪的产能系数9（kcal）=全日能量参考摄入量×30%÷9=1600×30%÷9=53g 膳食中碳水化合物参考摄入量（g）=全日能量参考摄入量(kcal)×碳水化合物占总能量比重（56%）÷碳水化合物的能产系数4（kcal/g）=全日能量参考摄入量×56%÷4=1600×56%÷4=224g 程序3 根据餐次比计算每餐宏量营养素目标 学龄前儿童餐次比以早餐、早点占总能量的30%，午餐加午点占总能量的40%，晚餐占总能量的30%计算。 （1）早餐、早点 能量=全日能量参考摄入量×30%=1600×30%=480 kcal 蛋白质参考摄入量=全日蛋白质参考摄入量×30%=55×30%=16.5g 脂肪参考摄入量=全日脂肪参考摄入量×30%=53×30%=15.9g 碳水化合物参考摄入量=全日碳水化合物参考摄入量×30%=224× 30%=67.2g （2）午餐、午点 能量=全日能量参考摄入量×40%=1600×40%=640kcal 蛋白质参考摄入量=全日蛋白质参考摄入量×40%=55×40%=22.0g 脂肪参考摄入量=全日脂肪参考摄入量×40%=53×40%=21.2g 碳水化合物参考摄入量=全日碳水化合物参考摄入量×40%=224× 40%=89.6g (3)晚餐、晚点 能量=全日能量参考摄入量×30%=1600×30%=480kcal 蛋白质参考摄入量=全日蛋白质参考摄入量×30%=55×30%=16.5g 脂肪参考摄入量=全日脂肪参考摄入量×30%=53×30%=15.9g 碳水化合物参考摄入量=全日碳水化合物参考摄入量×30%=67.2g 程序4 主食品种、数量的确定 已知能量和三种宏量营养素的膳食目标，根据食物成分表食物含量的多少，就可以确定主食的品种和数量了。
膳食调查及食谱编制
膳食调查 (一)内容 1．膳食调查的方法； 2．膳食调查结果计算； 3．营养状况评价。 (二) 膳食调查 膳食调查是营养调查的一个部分，是营养工作的基本内容。膳食调查是通过了解不同地区不同生活条件下人群的饮食习惯，日常所摄入的食物种类及数量，计算出每人每日各种营养素的摄入量。结合体格检查和实验室检查的结果，评定膳食的优缺点，提出改善建议。 （三）膳食调查的方法 常用的膳食调查方法有四种，即称重法、查账法、询问法和化学分析法，四种方法各有特点，可根据不同情况而采用相应的方法。 1．称重法(或称称量法) 2．查账法 3．询问法 4．化学分析法 （四）膳食计算方法现以一个人为例，介绍膳食计算的方法。 举例：某大学生，女，20岁，身高160cm，体重50kg，一日食谱如下，根据其食谱（表1－1），评价该女大学生此日各种营养素的摄人在质和量上能否符合生理需要。 1．将摄取食物的餐次、种类、数量(指原材料的可食部)记录入实习表2-2。 2．查食物成分表，计算摄入各类食物的热能和营养素含量。食物成分表通常是每l00g食物的营养素含量，所以必须根据摄入量进行折算，将相关数据记入实习表1-2。 小计和总计：小计是按每餐分别汇总各类营养素，尤其是热能的摄入量。总计是将全天的热能和营养素摄入量计算出来并填入总计栏中。 表2－1 某大学生一日摄入食物一览表 3．膳食评价 (1)一日中各种食物营养素摄入量与推荐的供给量标准比较，计算有关的数据并填入表2-3。各种营养素均按RNI进行评价。各种营养素的RNI值见附表2。
表2－2 食物营养成分计算表 表2-3 一日营养素摄入量与推荐的供给量标准比较表 (2)计算一日所摄入的三大产热营养素占一天总热能的百分比，填入实习表2－4 表2－4 一日所摄入的三大产热营养素占一天总热能的百分比 （3）计算蛋白质来源百分比，填入表2－5 表2－5 蛋白质来源百分比
食谱编制的方法与步骤6
食谱编制 根据合理膳食的原则，把一天或一周各餐中主、副食的品种、数量、烹调方式、进餐时间作详细的计划并编排成表格形式，称为食谱编制。 一、食谱编制的目的 编制食谱是为了把“膳食营养素参考摄入量”（即D R I s）和膳食指南的原则与要求具体化并落实到用膳者的一日三餐，使其按照人体的生理需要摄入适宜的热能和营养素，以达到合理营养、促进健康的目的。食谱编制的原则 编制食谱总的原则是满足平衡膳食及合理营养的要求，并同时满足膳食多样化的原则和进餐者的饮食习惯和经济能力。三、食谱编制的方法 （一）、营养成分计算法 （二）、食品交换份法 （三）、电脑软件进行编制 四、用营养成分计算法编制食谱 (1)确定进餐者热能及营养素的膳食营养素参考摄入量（DRIs） (2)按热比值计算碳水化合物、脂肪和蛋白质的每日需要量 (3)确定主食的需要量 (4)确定副食的需要量 (5)确定蔬菜水果的需要量 (6)精纯食品的供给量：包括精纯糖类、食盐、植物油。 (7)编制食谱 应用举例：如为一位20岁的男大学生设计食谱。 （1）查出热能供给量：从“膳食营养素参考摄入量”中找出20岁轻体力劳动成年男性热能供给量为2400k c a l。 （2）计算蛋白质、脂肪、碳水化合物供给量：以蛋白质供热比为12%；脂肪供热比为25%；碳水化合物供热比为63%计。 蛋白质=2400×12%÷4=72（g） 脂肪=2400×25%÷9=67（g） 碳水化合物=2400×63%÷4=378（g） （3）计算主食用量：主食以粮谷类为主，一般每100g米、面等主食产热350k c a l左右，故可根据所需的碳水化合物量大致计算出主食用量为：2400×63%÷=432g。可暂定为400g。（4）计算副食用量：先确定每日牛奶、鸡蛋、肉类等主要副食的用量，牛奶250m l，鸡蛋1~2个（每个50g左右），肉类（或鱼类）100g左右，用每日蛋白质、脂肪和能量的推荐摄入量（即R N I）减去主食及以上几种主要副食提供的相应数量，即可得到其他食物应提供的蛋白质、脂肪和能量的量。通过查阅食物成分表中豆类、蔬菜、水果、蛋类、油脂的营养素和能量含量，可粗略计算其它食物的适宜用量。 （5）以步骤3、4计算出来的主、副食用量为基础，粗配一日食谱。（6）调整食谱：根据粗配食谱中各种食物及其用量，通过查阅食物成分表，计算该食谱所提供的各种营养素的量，并与食用者的营养推荐摄入量标准进行比较，如果某种或某些营养素的量与R N I偏离（不足或超过）较大，则应进行调整，直至基本符合要求。 （7）编排一周食谱：一日食谱确定以后，可根据食用者饮食习惯、食物供应情况等因素在同类食物中更换品种和烹调方法，编排一周食谱。食品交换份法
营养食谱的设计
营养食谱的设计 一、食谱设计的目的和意义： 1. 营养食谱可将各类人群的膳食营养素参考摄入量具体落实到用膳者的每日膳食中，使他们能按需要摄入足够的能量和各种营养素，同时又防止营养素或能量的过高摄入。 2. 可根据群体对各种营养素的需要，结合当地食物的品种、生产季节、经济条件和厨房烹调水平，合理选择各类食物，达到平衡膳食。 3. 通过编制营养食谱，可指导食堂管理人员有计划的管理食堂膳食，也有助于家庭有计划地管理家庭膳食，并且有利于成本核算。 二、食谱设计的理论依据：包括食谱设计的原则、膳食营养素参考摄入量、食物营养成分表、营养平衡理论和营养素摄入过多或不足的危害性，等等。 三、科学配餐的要求及营养配餐的注意事项： 1、配餐要求： a、符合平衡膳食原则； b、讲究美食； c、食物丰富多样； d、定量适宜。 2、注意事项： a、早餐食物的选择量不宜过多，主食以一到两种为宜。中国早餐蛋白质的供给不足，要有牛奶或鸡蛋；蔬菜也是不可少的，考虑中国习惯，用凉拌的方法供给，改变每天吃咸菜的习惯；早餐时身体内较缺水，因此要有一定的水分供给，水分含量不宜太多。 b、午餐食物的选择主食可以一到两种，副食的品种可略多于晚餐。 c、晚餐要尽量清淡。主食以一到两种为宜，副食仍可以两荤两素，但在原料的选择上以鱼、虾为主。 d、主食选择时尽量选标准米、标准面，少选精白米、精白面，同时每周吃 三、四次粗粮、杂粮。 e、编排食谱时，根据膳食习惯，食物资源选择食物品种应注意来源和品种的多样性，做到有主有副、有精有粗、有荤有素、有干有稀。
四、食谱设计的方法，步骤： 1、方法：此处采用计算法。 2、步骤： （1）、确定用餐对象全日能量供给量； （2）、计算宏量营养素全日应提供的能量； (3）、主副食品种和数量的确定(已知三种能量营养素的需要量，根据食物成分表，就可以确定主食和副食的品种和数量了)； (4)合理的分配三餐的食物，根据各理论依据和配餐要求、注意事项等，开 始食谱的编制； （5）计算营养素及能量的提供量，切实合理的对所制食谱进行调整。 五、食谱设计具体情况如下： ☆此次制定的食谱针对对象：林素英，女，身高1.56m，体重48kg，轻体力劳动者。 1、计算该女士的标准体重为：53kg 2、计算该女式的BMI值为：19.72其体重在正常范围内。 3、就餐对象为轻体力劳动者，其全日能量供给量为2100kcal∕(kg∕d)。 4、根据所有情况的综合分析制定的食谱如下： 早餐： 八宝粥、鸡蛋一个、馒头、牛奶、肉末卷、蒸香肠、拌鲜豇豆。 用料： 红豆l0g、葡萄干5g、花生l0g、红枣llg、白糖13g、果脯2g、核桃仁6g、牛奶30g、鸡蛋50g、鲜豇豆l00g、香油2g、猪肉9g、葱4g、面55g、香肠20g。 午餐： 大米粥、馒头、竹笋鸡、肉片焖扁豆、拌黄瓜、肉丝黄瓜汤。 用料： 大米53g、鸡93g、竹笋15g、猪肉20g、扁豆66g、黄瓜130g、猪肉3g、黄瓜12g、面l00g、淀粉2.4g、鸡蛋4g、糖1.5g、花生油16g、盐3.8g、葱5g、酱油2.3g、香油1.5g、姜2g、