麦芽质量对啤酒质量的影响
啤酒理化检验方法概要
啤酒理化检验方法概要啤酒是一种含有酒精的饮料，是世界上最古老和最广泛消费的酒类之一、在啤酒的生产和质量控制过程中，理化检验方法起着重要的作用。
本文将对啤酒的理化检验方法进行概要介绍，主要包括原料检验、发酵过程控制、成品检验等方面。
原料检验是啤酒生产中的重要环节，它决定了啤酒的最终质量。
原料包括麦芽、酵母、水和酒花。
麦芽是啤酒的主要原料之一，其质量直接影响到啤酒的风味和品质。
常用的麦芽检验方法包括检测其水分含量、芽率、颜色、溶剂抽提物等指标。
发酵过程中，酵母的活跃度对啤酒的发酵效果有着重要影响，因此酵母的检验也是必不可少的。
酵母的检验方法包括酵母存活率、酵母感染和野生菌检测等。
水是啤酒生产中的重要原料，其质量直接影响到啤酒的口感和稳定性。
水质检验方法常用的有检测PH值、溶解氧、浊度、硬度等指标。
酒花是啤酒的调味剂，其主要成分是α-酸和β-酸，常用的检验方法包括酒花酸含量和酒花酸的比率等。
发酵过程控制是啤酒生产中的关键环节，它决定了啤酒的风味和口感。
发酵过程控制涉及的理化检验方法有发酵度、比重、酒精度和酸度等。
发酵度是指麦芽糊化程度的度量，常用的检验方法是醣胺酸值和可糖度。
比重是指发酵液中的溶质浓度，可以通过密度计进行测定。
酒精度是指啤酒中的酒精含量，常用的检验方法是蒸馏法和密度计法。
酸度是指啤酒中的酸含量，常用的检验方法是酸碱滴定法和PH计法。
成品检验是啤酒生产中的最后一道工序，它决定了啤酒是否合格。
成品检验涉及的理化检验方法有外观和味道等。
外观检验主要包括色泽、清澈度和泡沫稳定性等指标。
常用的检验方法有比色法和显微镜检查法。
味道检验是重要的检验指标之一，包括苦味、香味和酸味等。
常用的检验方法有感官测试和气相色谱法。
总结起来，啤酒的理化检验方法主要包括原料检验、发酵过程控制和成品检验等方面。
通过合理的检验方法和手段，可以准确评估啤酒的质量，并确保啤酒达到规定的标准和要求。
好啤酒的配料表和标准
好啤酒的配料表和标准好啤酒的配料表和标准好啤酒是一种广受欢迎的酒类饮品，其制作过程中需要使用一系列的配料。
以下是一些常见的啤酒配料以及相关的标准，以供参考。
1. 水：好的啤酒需要使用优质的水源。
水的质量直接影响啤酒的口感和风味。
酿造啤酒的水应该是清澈透明、无异味并且低硬度的。
2. 麦芽：麦芽是啤酒的主要原料之一，提供了啤酒的甜味和酒精含量。
在麦芽的生产过程中，大麦或其他谷物会经过浸泡、发芽和烘干等步骤。
麦芽的质量取决于原料的选取和处理过程，好的麦芽应该是干燥、无霉变和无异味。
3. 啤酒花：啤酒花是酿造啤酒时必不可少的配料。
它们提供了苦味和芳香，同时还有抗菌作用。
常见的啤酒花有几十个品种，每种都有不同的特点。
好的啤酒花应该是新鲜、完整，并且具有适当的苦味和芳香。
4. 酵母：酵母是酿造啤酒的关键。
它们通过发酵作用将糖转化为酒精和二氧化碳。
有两种主要类型的酵母：底层发酵酵母和顶层发酵酵母。
好的酵母应该是活跃的、无污染和恰当的品种。
5. 其他辅助材料：除了上述主要配料外，啤酒也可能需要添加其他辅助材料来增加或调整风味。
这些辅助材料可以包括糖、香料、果汁等。
不同类型的啤酒可能需要不同的辅助材料，所以对于每种啤酒，使用适当的辅助材料也很重要。
除了配料之外，还有一些与好啤酒相关的标准需要遵循，以确保啤酒的质量和安全。
1. 啤酒糖度（Original Gravity）：啤酒糖度是指糖在麦芽汁中所占的比例，通常用比重单位（原始比重）来表示。
好的啤酒应该具有适当且稳定的糖度，这将直接影响啤酒的甜度和酒精含量。
2. 苦味单位（IBU）：苦味单位是用来衡量啤酒苦味的单位。
不同的啤酒类型有不同的苦味要求，但在一般情况下，好的啤酒应该具有适当的苦味，以保持口感平衡。
3. 酒精含量（ABV）：酒精含量是指啤酒中酒精的浓度，通常以体积百分比来表示。
好的啤酒应该具有适度的酒精含量，以确保啤酒的口感和饮用体验。
4. 无污染：好的啤酒应该是无污染的。
啤酒酿造工艺
啤酒酿造工艺啤酒酿造工艺一、原料啤酒的原料主要包括：麦芽、酒花、水及发酵剂。
1、麦芽：麦芽是啤酒的主要原料，它是啤酒的基本口味，同时也是啤酒重要的营养成分，一般来说，精选的高品质麦芽，可以让啤酒的口感更加醇厚。
2、酒花：酒花是啤酒的调味剂，它能增加麦芽的糖分的溶解度，让啤酒的口感更加醇厚，也能促进啤酒的发酵过程。
3、水：水的品质对于啤酒酿造的质量有很大的影响，一般来说，纯净的地下水最为适合啤酒的酿造。
4、发酵剂：发酵剂是啤酒的重要成分，它可以促进酵母的发酵，使啤酒具有良好的香气、口感和口感。
二、工艺1、浸种：将麦芽加入温度为50-60摄氏度的水中浸泡，浸泡时间为12-24小时，浸泡过程中可以适当增加水温，以促进麦芽的溶解。
2、出芽：将浸泡过的麦芽放入啤酒酿造机中，加入一定量的水，用搅拌机搅拌均匀，使其出现出芽过程，此时麦芽即可抽取。
3、提取液：将抽取的麦芽放入烘缸中，加入一定量的水，煮开，用搅拌机搅拌均匀，抽取液和添加一定量的酒花，以增加啤酒的香气和口感。
4、熟化：将抽取液和酒花混合均匀后，放入熟化缸中，加入发酵剂，熟化温度为10-20摄氏度，熟化时间为8-24小时，使其完成发酵过程，得到啤酒液。
5、冷却：将啤酒液放入冷却缸中，用冷却设备冷却，冷却温度为0-4摄氏度，冷却时间为10-20小时，以得到啤酒。
6、调酒：将啤酒放入调酒桶中，放入适量的糖精，以增加啤酒的口感，调整啤酒的酸度和甜度，调整时间为3-5天，调酒完成后即可装瓶。
7、装瓶：将调好的啤酒倒入装瓶桶中，加入适量的酒精，以增加啤酒的香气，装瓶后即可进行包装。
三、注意事项1、啤酒的酿造过程需要恰当的温度和时间，以保证啤酒的品质；2、酿酒前后需要进行消毒，以避免啤酒的质量受到细菌的污染；3、酿造过程中要尽量避免啤酒接触到空气，以免啤酒的质量受到影响；4、啤酒的装瓶过程需要密封，以免啤酒的质量受到破坏；5、啤酒的储存需要保持在低温条件下，以免啤酒的口感受到影响。
麦芽质量及对啤酒酿造的影响
生产商所供 同一 品种大麦 制得 的麦芽指标差距 很大 ， 或 同 一 供方 的 同 品种 麦 芽理 化 指标 差距 也 较 大 ，使 麦 芽 的酿 造性 能不 稳 定 ，原 因之 一 是 麦 芽 生 产 商 在 不 同麦 芽 生 产 后 ， 按 照麦 芽采
收稿 日期 ：２ ０ １ ３ — ０ ６ — ０ ９
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康 迪 日用 化 工 有 限 公 司
・ ４ ９・
对 于 啤酒 酿 造来 说 ，酵 母 是 灵 魂 、麦 芽 是 基础 、发 酵 是 保 障 、生 产 过 程 控 制 是 关 键 ，麦 芽作 为 啤酒 酿 造 的 主要 原 料 ， 对 啤酒 生 产 、质
康迪 ，消毒专家
总机＃０ ６ ３ ３ － ３ １ ７ ８ ８ ８ ０ ，３ １ ６ ４ １ ￣ 传素 和麦胶物质 的降解情况 ，粘度越低 ， 麦 芽溶 解 越 好 ，麦 汁 过 滤 速度 越 快 。 由于麦 芽 品种 或工 艺原 因造成 的脆 度低 或粘 度高 的麦 芽 ， 其 Ｂ一 葡 聚糖 含量 一定较 高 ， 易导致 过 滤 困难 ， 影响麦汁收得率 ；也将影响啤酒过滤及 啤酒 的
霉味 、铁 腥 味等不 良杂味 。 ２）夹 杂物 ：麦 芽应 除 根干 净 ，不含 杂 草 、 谷粒 、 尘埃 、 枯草 、 半粒 、 霉粒 、 损 伤粒 等 杂物 。 目前 对夹 杂物 越来 越 重视 ， 不仅 作 为经 济指 标 ，
超标 部分 在数 量 中被扣 掉 了 。 ２麦 芽 的物理 化 学特性 １ ）麦 芽 品种纯 度 和千 粒重 ：虽 然 可 以通过 形 态 分 析法 、蛋 白分 析法 鉴定 大 麦 品种 ，而在 外 购 麦 芽 时 ，只 能 依 靠 外 观 检 查 来 判 断 ， 当然 也 可通 过 酿 造 性 能 来 鉴定 麦 芽 的 品种 和 纯 度 。 利用 某些 指标 ， 如过 滤 时间 、 总酸 、 糖 化 力 、ｐ一 葡 聚糖 含量 的不 同来 判 定 品 种差 异 。不 同麦 芽
麦芽品质对啤酒的影响及作用
麦芽品质对啤酒的影响及作用如果说水是啤酒的躯体，那麦芽则是形成啤酒灵魂的原料，麦芽的质量选择，直接影响着啤酒的质量。
啤酒由麦芽发酵而成，作为啤酒的主要原料，麦芽对啤酒的生产、质量、成本、风味稳定起着举足轻重的作用。
一、麦芽种类影响啤酒色泽一般来讲，大麦主要用于酿酒，有时候也会使用小麦、燕麦、黑麦。
用小麦做主要成份酿制出来的啤酒颜色偏淡，也就是大家常说的“白酒”；黑麦啤酒会让啤酒颜色深一点；经过低温烘焙的麦芽酿制出的酒颜色会浅，高温烘焙的则深。
精选了50%澳洲金麦加50%中国小麦酿制出的泰山原浆，则因为选取的麦芽品种和比例适当，酿制出的颜色更加金纯，会呈现深一点的金黄色，色泽更正。
二、麦芽种类影响啤酒口味用小麦酿造的啤酒，会有酸味和近似香蕉的果味；黑麦酿造的啤酒，会有辛辣的味道；烘焙后的琥珀麦芽，会有烧烤的味道；水晶麦芽，是将湿麦芽经过干燥，形成有点类似“水晶”、因麦芽本身具有甜味，酿造的啤酒也会有甘甜味道；烘烤大麦，未经发芽就直接烘焙的大麦，有烟熏、可可的味道；采用50%澳洲金麦加50%中国小麦酿制出的泰山原浆，麦芽含量有100%，因此口味更加香浓，会有浓浓的原始麦芽香气。
三、麦芽质量影响啤酒营养麦芽为啤酒直接或者间接提供了丰富的营养物质，啤酒中大约50g/L 糖类物质和35g/L 乙醇来自于麦芽，它可以为人体提供40Kcal的热量；麦芽为啤酒提供大约3.5g/L 蛋白质的水解产物——肽和氨基酸，它们几乎100%被人体吸收和利用；啤酒中丰富的矿物质和维生素大部分也来自于麦芽，每升啤酒中约含有20mg 钠、80～100mg 钾、40mg 钙、100mg 镁及少量的磷、锌、硒等矿物质；麦芽还提供一定量的膳食纤维和抗氧化剂。
另外，麦芽中含有天然的泡沫稳定成分，其作用非常重要。
麦芽中的脂转移蛋白可以束缚脂质, 防止脂质对啤酒泡沫的破坏。
因此在选择麦芽时，一定要从色泽、口味和质量等多方面进行考虑，优质的原料酿造出的啤酒，会跟人新鲜浓郁的口感。
啤酒分析检测技术_33麦芽部分
粗细粉差。了解这三项指标便可以粗知麦芽的质量。因此，要
全面了解麦芽质量必须对麦芽的外观特性及一系列的物理和化
学特性进行评判。用于生产啤酒的麦芽，应符合国家行业标准
的质量要求。
• 中华人民共和国行业标准啤酒麦芽（QB1686—93）
• 1、感官要求
• 麦芽品种
感官要求
淡色麦芽
淡黄色、有光泽、具有麦芽香味、无异味、无霉粒
黑色 淡色 淡色 淡色 淡色 浓色 黑色 淡色
55.0 2.0
150 39～44 25～46 20～46 250
江苏三得利（淮安）啤酒有限公司
一等品
C
A
B
0.8
5.0
15
2.5～4.5
合格品
C
A
B
C
1.0
5.0
20
2.5～5.0
9～130
9.9～130
130
130
76.0 60.0 55.0 1.60 140
行清扫。 • 2.夹杂物的分析 • 仪器 • 物理天平：感量0.02g • 操作 • 称取样品200.00g，称准至0.02g。从中拣出麦芽霉粒及其它植
物种子、秸秆、土石、铁屑等非麦芽的物质，称其质量，称准 至0.02g。 • 计算 •
8
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•
W=������ ×100%
5
江苏三得利（淮安）啤酒有限公司
• ③分析天平
• ④称量瓶
• ⑤干燥器
• 操作
• ①麦芽试验样品的粉碎（细粉） 将按抽样要求抽取并缩分的 麦芽试验样品混合均匀，拣出铁屑、石粒等坚硬杂质后，先以 少量样品（约10g）倒入粉碎机中粉碎，以清洗粉碎机。再将 约100g样品倒入粉碎机进行粉碎。如采用DLFU盘式粉碎机，粉 碎盘间距调至0.2mm。如用其它形式的实验室粉碎机粉碎，需 通过SSW0.500/0.315mm的试验筛验证，其筛过粉应占总粉的 90%±1%。将粉碎好的样品置于广口瓶中，备用。
啤酒发酵工艺
啤酒发酵工艺啤酒发酵工艺是一种将麦芽和其他原料转化为啤酒的过程。
在该过程中，采用了酵母菌将可转化成酒精的糖分分解为二氧化碳和酒精。
啤酒的味道、颜色、香气和持久性都与发酵过程中的温度、时间、酵母字符串和其他因素有关。
本文将介绍啤酒发酵工艺的基本原理，并且讨论一些关键因素，如麦芽的选择、水的pH值和转化、酵母的选择和酶的使用。
第一部分：麦芽的选择麦芽是啤酒生产的主要原材料。
无论是以大麦、小麦或其他谷物为主，它都是保持均衡和稳定的啤酒发酵的关键。
麦芽的质量直接影响到啤酒的风味、颜色、灵敏度和持久性。
在啤酒发酵工艺中，选择高质量的麦芽至关重要。
好的麦芽，需要符合以下特点：1. 合适的胚芽时间：胚芽时间是指麦芽在水中浸泡之后长出芽的时间。
当芽长到一定的长度时，麦芽就会被烘干。
胚芽时间短会产生不充分的淀粉酶酶解，而胚芽时间过长则会对麦芽的碳水化合物和糖浆含量造成影响。
2. 成熟的麦芽：成熟的麦芽含有足够的淀粉酶和糖浆，以支持啤酒发酵过程中的生长和酵素活性。
3. 合适的水分含量：麦芽的水分含量直接影响到啤酒的香味和口感。
太湿的麦芽可能导致霉菌或细菌的生长，而太干的麦芽则会降低它的自然香味和糖浆含量。
第二部分：水的pH值和转化水对啤酒的质地和口感有着重要的影响。
在啤酒发酵过程中，水的pH值和转化过程对啤酒口感的影响非常大。
1. 维持水的pH值：水的pH值对啤酒是否酸味趴影响。
为了维持适宜的水的pH值，啤酒厂通常使用硬水（高钙和镁含量），硬水可以稳定水的pH值，从而保证啤酒的口感更加细腻。
2. 转化过程：在啤酒的发酵过程中，糖化过程是一个非常关键的阶段。
在糖化过程中，复杂的麦芽糖分解成单糖，这些单糖被酵母菌转化成酒精和CO2。
为使麦芽糖得到充分的转化，啤酒工艺师通常使用两种糖化酶：α-糖化酶和β-糖化酶。
其中α-糖化酶主要促进小麦麦芽糖的分解，β-糖化酶则主要促进大麦糖的分解。
选择合适的酵母是啤酒发酵过程的另一个重要因素。
麦芽对啤酒质量的影响及控制
５ 麦芽色度 、 ） 酸度 、 氨基 酸组分等对啤酒 理 化指标有影响 ； ６ 麦芽对发酵付 产物醇、 、 、 、 ） 酯 醛 酸 硫化 物 等生成量及对 口感及风味有影响。 这六方面相互关联 ， 构成 了啤酒与麦芽密切 的关系。我们要做 的是 ： 在充分认识所生产 啤酒 类型 和档次 的基础 上 ， 如何选 择所 需要 的麦芽 。
维普资讯
申
通
集
团
ＳＵ卜 Ｋ
（ 态 、超 临 界 ） 涟
拓璞 ∞２ 花漫｛ ＿ ｝
玉门拓璞科技开发有限责任公司 出品 ・ ・ ３１
器
廖加宁
广州珠江 啤酒集团有限公司 ５ ０ １３ ８ ０
［ 摘 要］ 麦芽作 为啤酒酿造的主要原料 ， 对啤酒生产 、 成本和产品质量有比较重要的影响。 本文论述 了啤酒工厂在外购麦芽和制定麦 芽质量标准时需要 掌握的原 则和建立外 购麦 芽评 价体 系 要遵循的程序 ， 以便在此基础上 ， 完善从大麦到啤酒的全面质量管理工作。 ［ 关键词 ］ 进 １酿造大麦 外购麦芽评价体 系 ５ １
麦芽 是啤酒 生 产 的 主要 原 料 ， 啤酒 酿 造 过 在 解麦芽 质 量 的 基 础 上 ， 进 口 啤麦 产 地 、 长 期 对 生
程中起 着非常重要 的作用。在使用进 口大麦 的 啤酒工厂， 对麦芽的采购和使用应该建立在对大
麦 品种 及 麦 芽 质 量 特 性 充 分 了解 的基 础 之 上 。 那 么应该 通 过 哪 些 手 段 来 了解 大 麦 品种 及 麦 芽 质量 特性 呢 ？本文将 对 此进行 沦述 。 １ 麦 芽对 啤酒酿 造 的影响 麦芽对 啤 酒 酿 造 产 生 的 影 响 主要 有 以下 六
不同的年份会有一定 的偏差。
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--麦芽质量对啤酒质量的影响
北大荒龙垦麦芽有限公司
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1、麦芽质量评估方法
二十世纪初，麦芽分析项目只有5－10个，随着技 术的发展，目前分析麦芽的数据高达30－40项， 这是为了满足啤酒酿造者对麦芽酿造性能以及啤酒 质量方面的信息日益增加的要求，但看来仍不足以 提供信息值预测其酿造及啤酒质量。唯一对麦芽质 量评估的最好方法还是糖化和发酵过程本身。也就 是说，用一般数据预测麦芽的酿造性能只能是近似 的。
Friability
11.8 784 41.5 195 1.74 80
β
4.3 0.3 32.7 35 4 5.00 9.50 5.94 1.24
β －葡聚糖
过滤时间 过滤速度 色 度
Filtration
time
clarity
Filtration speed Wort Colour 煮沸色度 Boiled Wort Col. PH 总 酸 acidity
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麦芽质量对啤酒质量的影响
－－蛋白溶解状况
D哈同45℃值：
哈同45℃值是麦芽样品在45℃准度糖化1小时，此温度所得 的麦汁浸出物与协定糖化麦汁的百分比，称为哈同 45℃ 值。通过哈同45℃值可以评定麦芽的低温蛋白酶系。 其标准值为36% 小于30%麦芽低温酶系太弱，不堪使用。 30 － 35% 由于错误浸麦或发芽，通风不强烈或发芽温度高 于20 ℃低温酶不足。 37 － 40% 此麦芽属于低温发芽，低温酶活性强，麦汁糖化 时应提高蛋白休止温度，缩短休止时间，否则氨基氮会增 加太多，不利于泡持性。 大于41%低温酶系太强，不利于单独投料。
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麦芽质量对啤酒质量的影响
－－细胞溶解均一性
在麦芽分析指标中，浸出率、粗细粉差、粘度、 脆度、 β －葡聚糖及 、 粉状粒与玻璃质粒 ： 这些 项目反映细胞溶解的均匀程度。 A浸出率：
浸出率的高低主要取决于大麦的品种、蛋白含量、种植年份 以及种植地点等因素。从技术上看，浸出率低常常是因为 蛋白质溶解不足。蛋白质溶解较高，浸出率也较高，浸出 率的提高不意味着碳水化合物溶解得好，而是各种酶类与 蛋白、碳水化合物协调作用的结果。它虽然不能直接反映 溶解度的好坏，但对于同样的大麦，溶解不足与溶解过度 麦芽浸出率一般会很低。一般来说，麦芽浸出率高，啤酒 厂的收得率就高，因此也是一个重要的经济指标。
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麦芽质量对啤酒质量的影响
－－细胞溶解均一性
D脆度、叶芽长度：
麦芽的脆度高低尤其是全玻璃质包括小粒麦对啤酒的过滤性 能也有明显的影响，脆度高说明麦芽的溶解较好，对啤酒 的酿造有利。实验室测定时应定期检查辊距、筛网，定期 进行实验室之间的对比试验，麦芽经过贮存运输，含水量 不同以及皮壳厚薄不同，对检测结果有直接的影响，所以 商品麦芽的验收，应视品种水分进行同比验收，生产厂家 的出炉麦芽脆度分析值可作为质量证明。 叶芽长度也多少反映了麦芽溶解情况。一般来说随着叶芽的 生长麦芽溶解也逐步进行，在一定范围内成正比。
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麦芽质量对啤酒质量的影响
－－细胞溶解均一性
E粉状粒与玻璃质粒：
大麦经浸麦后进入水分，经发芽溶解后形成粉状粒，而没有 发芽溶解，经烘干后就有可能形成玻璃质粒，在一粒麦子 中发芽不彻底，有溶解的部分，有没有溶解的部分，则形 成了半玻璃质粒。 玻璃质粒和半玻璃质粒的玻璃质部分在糖化发酵中很难转化 为有效部分，因此人们希望这类物质越少越好。 由此可见一方面是大麦的发芽率越高越好，另一方面在发芽 中叶芽伸长度越整齐越好。
－Glucans 全 玻 质 Whole Glassy Kernel 粉 状 率 Unglassy
90 1.2 95.0 2 3
浸出 物 Grind 粗细粉差 Extract Diff.
Extract F/C 糖 化 力 Diastatic Power
78.5 1.4 300 9 1.49
叶芽长度
Length of Acrospire
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麦芽质量对啤酒质量的影响
－－夹杂物
1、 可糖化发酵谷物：燕麦、霉粒等，他能给 啤酒带来不必要的口味。 2 、非发酵物质：石块、铁屑、灰尘等，他把 不愉快的口味带给啤酒，同时加速机械设备 的损坏。
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麦芽质量对啤酒质量的影响
－－蛋白溶解状况
C氨基氮：
氨基氮是麦汁的重要组成部分，它是由蛋白含量和蛋白溶解 度决定的，蛋白含量和蛋白溶解度越高，氨基氮的含量也 越高。它的高低直接影响啤酒的发酵是否正常进行。当氨 基氮含量高，酵母起发快，增殖多，双乙酰还原快，发酵 液成熟快，贮酒期短。但太高时啤酒口味淡薄、泡沫差。 当氨基氮含量低时，酵母营养缺乏，双乙酰含量高。太低 时酵母起发慢，甚至停止发酵，最终影响非生物稳定性。
麦芽质量对啤酒质量的影响
－－蛋白溶解状况
B库值、可溶性氮：
麦芽蛋白的溶解程度可用库值及可溶性氮的数值表示。对于 辅料含量较低的啤酒，啤酒厂要求麦芽在一定的溶解度范 围内，且普遍喜欢低溶解度，如库值在41%左右的麦芽。 这对糖化醪过滤有利，啤酒不易造成混浊。不过现在啤酒 厂为了降低成本，辅料比例高达 45 － 55% （普酒），因 此喜欢蛋白溶解度较高的麦芽，库值一般控制在 43 － 46%之间。
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1、麦芽质量评估方法
展示细胞溶解均一性的分析系项目如浸出率、粉差、 脆度、粘度、β－葡聚糖等是重要的，叶芽长度也 可以反映这一点；蛋白质分解可以通过检测可溶性 氮和氨基氮了解，而哈同45℃值则具有全面的代表 性；麦芽色度（沸色）取决于大麦，但在很大程度 上与制麦过程有关，他们将直接影响啤酒质量。下 面就从麦芽水分、夹杂物、麦芽溶解、蛋白状况、 色度、PH值等方面讨论麦芽质量对啤酒质量的影 响。
30 30 34 1
糖化时间 粘 度
Saccharification Time
Viscosity
麦芽质量对啤酒质量的影响
－－水分
1、 经济指标：直接影响啤酒厂的经济利益。 2、质量指标：反映麦芽的焙焦情况。 3 、该指标的高低同时与外界的空气湿度、烘 干设备、后熟条件有关。 因此，不能简单的将水分偏高的麦芽与焙焦强 度低联系起来。
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麦芽质量对啤酒质量的影响
－－PH值
麦芽的 PH 值通常在 5.90 左右。偏低时 PH 值低使 得协定糖化醪的大多数酶的活性提高，因此也 得到较高的浸出率和较好的 45℃哈同值，但蛋 白溶解较多。
PH值啤酒的保质期有影响，主要表现两个方面：一是由于 糖化过程蛋白质溶解不好和麦汁在煮沸过程中可凝固蛋白 凝结不好，造成啤酒蛋白混浊；二是由于糖化操作不当， 使麦汁中多份物质含量偏高造成啤酒氧化混浊。 PH值也关系到啤酒的色泽和风味。糖化过程中，醪液的PH 值较高则醪液中的多酚物质过量浸出，在氧的参与下，不 仅使啤酒的色泽增加，且也带来了老化味。
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麦芽质量对啤酒质量的影响
－－蛋白溶解状况
麦芽蛋白质分解程度的高低可以从以下几个指标 来表示：蛋白含量、库值、可溶性氮、氨基氮 及哈同45℃值。 A蛋白质：
麦芽的蛋白质分解情况受很多因素的影响，其中之一是大麦的蛋白 质含量。高蛋白质的大麦在制麦过程得到的可溶性氮的绝对值也 相应的要高，相应的浸出率也要低一些。 麦芽蛋白质含量的高低以及组成 (高、中分子蛋白是啤酒口味及泡沫 的主体物质，低分子蛋白分解产物是酵母的营养物质）会影响啤 酒的整个酿造过程，具体来说如糖化过程、酵母营养、啤酒口味、 泡沫性能、啤酒的非生物稳定性等等。一般来说，蛋白质含量过 高，啤酒的分生物稳定性差，易混浊；含量过低，不利益酵母的 生长，啤酒缺乏泡持性，口味淡薄，缺乏醇厚的味感，从而降低 啤酒的品质。 哈 尔 滨 龙 垦 麦 芽 有 限 公 司 HARBIN LONGKEN MALT CO.,LTD
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麦芽质量对啤酒质量的影响
－－麦芽色度
麦芽色度的形成取决于大麦品种即年份，更重要 的还是取决于制麦过程是否合适。反映的指标 有两个，即麦芽的色度与煮沸速度。
协定麦汁的色度取决于美拉德反映的前身物质含量（氨基氮、 低分子糖、凋萎及焙焦温度）以及多酚物质的含量。当麦 芽溶解过度和干燥不合适时，浅色麦芽的麦汁煮沸过程中 剧烈的反映会加深煮沸麦汁的色度。
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品种 水 分 夹 杂 物 千 粒 重 Moisture Impurity
Thousand Ker. Wei.
垦2
总 氮 Total Nitrogen 可溶性氮 Soluble Nitrogen 库 值 Kolbach Index α -N α -Amino Nitrogen 浊 度 脆 度