乳酸菌降解亚硝酸盐机理

乳酸菌降解亚硝酸盐的机理是通过亚硝化和反硝化两个过程完成的。

1. 亚硝化过程：

乳酸菌首先将亚硝酸盐（NO2-）还原为一价氮（N2）气体。这一过程被称为亚硝酸盐的自养消耗（autotrophic denitrification）。乳酸菌主要通过利用硝酸作为电子受体，在酸性条件下，通过反应：

2NO2- + 2H+ + 4e- -> N2 + 2H2O

将亚硝酸盐还原为氮气。

2. 反硝化过程：

在亚硝化过程中，乳酸菌产生的氮气（N2）会进一步被还原为氮气（N2）。这一过程被称为反硝化（heterotrophic denitrification）。乳酸菌通过将有机物作为电子供体，在缺氧条件下，通过反应：

CH3CHOHCOOH + 2NO3- -> 2CO2 + N2 + 3H2O

将氮气进一步还原为氮气。

乳酸菌通过这两个过程将亚硝酸盐降解为氮气，从而达到去除亚硝酸盐的目的。这种降解机理在环境和食品工业中具有重要的应用价值，可以帮助去除水体和食品中的亚硝酸盐，减少其对人体健康的潜在危害。

乳酸菌降解亚硝酸盐的影响因素研究.

6 乳酸菌降解亚硝酸盐的影响因素研究龚钢明1,管世敏1,2 1.上海应用技术学院香料香精技术学院 (上海 200235; 2.上海师范大学生命与环境科学学院 (上海 200234 摘要研究影响乳酸菌降解亚硝酸盐的因素包括温度、pH、接种量和亚硝酸盐浓度。结果表明:三株乳酸菌降解亚硝酸盐的适宜温度范围为25~35℃,30℃时降解效率最高,pH范围为5.5~6.5,在pH5.5时降解效率最高。适宜的接种量为0.5%。亚硝酸盐浓度的影响是:乳酸菌h2和j3在亚硝酸盐浓度为400 μg/mL 时,降解效率最高。而乳酸菌c2对亚硝酸盐的耐受性较高,在亚硝酸盐浓度高于600 μg/mL时,仍能有较高降解效率。关键词乳酸菌;亚硝酸盐;影响因素 Study on Influencing Factors of Degradating Nitrite by Lactic Acid Bacteria Gong Gang-ming 1,Guang Si-min 1,2 1.School of Perfume and Aroma Technology, Shanghai Institute of Technology (Shanghai 200235; 2.College of life and Enviroment Science, Shanghai Normal University (Shanghai 200234 Abstract Effect of different cultural conditions on degradation of nitrite from media by lactic acid bacteria was studied. The results indicated degradation capability of nitrite

乳酸菌降解亚硝酸盐机理的研究

乳酸菌降解亚硝酸盐机理的研究乳酸菌是一种宝贵的微生物，其被广泛应用于食品加工过程中，具有降解各种水体中的污染物和防止污染物污染水体等功能。最近的研究表明，乳酸菌具有降解亚硝酸盐的能力，这对减少环境污染具有重要意义。因此，本文将探讨乳酸菌降解亚硝酸盐的机理。首先，亚硝酸盐是一种二价氮化合物，具有危害与毒性，并可用于形成有毒的滋生污染物。乳酸菌通过特定的基因表达系统，破坏亚硝酸盐高反应性基团，并将其降解成低毒性物质，如氨和氧化碳，从而防止亚硝酸盐污染土壤或水体。其次，乳酸菌的降解能力受到了环境条件的影响，首先是温度因子。高温可改变乳酸菌的细胞结构，并降低其菌类的能力。其次，土壤中的氧分压对乳酸菌的降解能力有影响，因为较低的氧分压可降低乳酸菌的活性，影响其降解亚硝酸盐的能力。此外，光照强度也可影响乳酸菌的降解能力，较低的光照强度可提高乳酸菌的降解速度，而较高的光照可抑制降解速度。此外，乳酸菌可以通过合成一种名为嗜碱性蛋白酶的酶去除亚硝酸盐。该酶能将亚硝酸盐的双价氮分离成石油，而活性中心和活性位点可以实现高效的亚硝酸盐降解。此外，乳酸菌的细胞壁中也含有活性基团，可以活化亚硝酸盐，使其更易于受损而被降解。总之，乳酸菌具有良好的降解亚硝酸盐的能力，可以有效防止环境污染，其机理主要受温度、氧分压、光照强度、嗜碱性蛋白酶和细胞壁活性基团等多种因素的影响。因此，针对不同环境条件，我们可

以采取相应的措施改善乳酸菌的降解能力，以实现有效的亚硝酸盐降解。参考资料： [1]万森，周猛，陈英豪。乳酸菌降解亚硝酸盐的机理及其在水体污染治理中的应用。环境科学与技术，2019，42（2）：1-7。 [2]雯，符腾腾，李伟英。亚硝酸盐降解菌乳酸菌的研究进展。新疆水土保持，2016，37（5）：80-86。

乳酸菌降解亚硝酸盐机理及其在发酵萝卜中的应用

乳酸菌降解亚硝酸盐机理及其在发酵萝卜中的应用本论文从接种菌剂、培养液营养源、培养液pH等方面系统地研究了乳酸菌降解亚硝酸盐的机理，并将其应用到发酵萝卜中。试验结果如下：1、四株乳酸菌在MRS体系中降解亚硝酸盐效果如下：LP＞LC＞LH＞LM。其中，LP、LC、LH在培养72h后对亚硝酸盐的降解率分别达到98.19%、97.84%、95.59%，而LM仅为38.79%。培养液中pH越小，总酸越高，亚硝酸盐降解率越高。因此选择产酸良好的LP为后续试验接种菌剂；2、在只添加3%碳源的培养液中LP不能正常生长产酸，72h后对亚硝酸盐的降解率不足8%。LP降解亚硝酸盐必需的营养物质是碳源和有机氮源。在添加3%葡萄糖和2%氮源的培养液中：酵母抽提物培养液、酶解的大豆分离蛋白培养液、未酶解的大豆分离蛋白培养液、硝酸铵培养液在72h后pH分别为3.84、3.89、4.64、5.27，对亚硝酸盐的降解率为96.44%、96.27%、36.44%、8.34%。当固定加入3%葡萄糖，酵母抽提物添加量越高则培养液中总酸、亚硝酸盐降解率也越高。故选择碳氮比为3:3的培养液作为降解亚硝酸盐的最佳培养基；3、通过控制培养液的pH发现：调节pH为7.2组、不调pH组、调节pH为5.20组在72h 后亚硝酸盐降解率分别可达99.86%、99.84%、99.15%，调节pH为6.20组仅为53.55%。由此可知乳酸菌对亚硝酸盐的降解是靠酸降解和酶降解共同的作用，单独酸降解或酶降解均可发挥显著清除亚硝酸盐的作用。酶降解在培养液呈中性时可发挥最强效用，培养液呈酸性时酶降解作用受抑制，尤其是当pH下降至4或以下时，乳酸菌对亚硝酸盐的降解主要依靠酸降解。

亚硝酸裂解和消除解聚法

亚硝酸裂解和消除解聚法亚硝酸根离子中的氮为中间价态，具有被氧化的特性。当介质中的NO2-遇氧化剂时则会改变氮的价态，发生得失电子的变化而被氧化，最终NO2-离子会转变为毒性较小甚至无毒的物质。具有氧化亚硝酸根离子能力的物质很多，如：臭氧、双氧水、次氯酸钠等很多物质，但适合在养殖水体中使用的仅三氯异氰脲酸、二氯异氰脲酸、溴氯海因、二氧化氯等几种强氧化消毒剂。用强氧化剂来氧化NO2-离子使其成为NO3-离子的优越之处在于反应速度快、成本低、氧化效率高。但在实际生产中很少采用这种方法来降解亚硝酸盐，主要原因是在这些强氧化消毒剂在常规使用浓度下对亚硝酸盐减降解率低（低浓度下降解亚硝酸盐效果不明显，高浓度下会造成药害），此外氧化法降解亚硝酸盐还存在容易反弹的弱点。在生产中出现以下情况时优先选择这种方法：①正常预防消毒，但亚硝酸盐含量在0.2毫克/升左右时，可以选用颗粒型三氯异氰脲酸（如氯立得，能直接到达池底，改良底质，控制亚硝酸盐的生成）全池抛洒，既预防了鱼病又能控制亚硝酸盐；②爆发鱼病需要消毒，亚硝酸盐含量在0.2毫克/升左右时，优先使用二元二氧化氯，既杀灭了病原体，又改善了环境，缩短了康复时间。近几年来，有些专家在研究时，利用NO2-在酸性条件下具有氧化性而被还原的特点，考虑使用某种还原剂将NO2-还原降解为易挥发气体而自动脱离反应体系。根据标准氧化还原电位可知，在弱酸性条件下，Fe能将亚硝酸盐转化为N2或氨态氮；

该亚硝酸盐降解剂原料成本低廉，约4000元/吨，适合渔药企业生产，因此在降亚产品中占有率较高。该类产品在使用中具有以下优点： ①降解迅速，从洒入水体到反应结束，仅5个小时左右，特别适合虾类亚硝酸盐中毒急救； ②安全环保，该药结构简单，在水体与亚硝酸盐反应后迅速降解，对养殖动物无毒副作用，也不会引起养殖水体二次污染，值得注意的是该药剂可以在雨天使用； ③脱氮彻底，该药将亚硝酸盐态氮直接还原成氮气挥发到空气中，而采用氧化法生成的硝酸根离子可能会在反硝化菌作用下回流成亚硝酸根； ④降解率高，最高能达到90%以上，是其它方法无法比拟的。使用还原法和氧化法存在同样的弱点，就是维持时间短，水体亚硝酸盐容易反弹。物理吸附法物理吸附法是使用具有高吸附能力的物质，如沸石粉、硅胶、活性炭、海泡石等吸附剂，将亚硝酸根吸附在其结构中。这种方法在生产中广泛使用，许多底改产品均含有吸附剂成分。其优点是作用时间短、成本低。缺点是用量大，如沸石粉，50—100公斤/亩。肥水法亚硝酸盐富含氮肥，是藻类生长繁殖的基本营养。因此，加快水体藻类生长繁殖速度，能有效降低亚硝酸盐的浓度。生产上做法是使

泡菜制作过程中乳酸菌、乳酸对亚硝酸盐的变化影响分析

龙源期刊网 https://www.360docs.net/doc/0519455370.html, 泡菜制作过程中乳酸菌、乳酸对亚硝酸盐的变化影响分析作者：陈子彤程亭亭曹鹏来源：《世界家苑·学术》2017年第08期摘要：泡菜是一种清脆，有特殊香气，能勾起人们食欲的家喻户晓的食品，在中国其已有3000多年的发展历史。泡菜种类多样，一般都是泡在罐装的花椒盐水里，不掺和过多调味品，完全是单纯澄明的口味，当然也可根据个人喜好，添加其他佐料。本项目主要以萝卜和大白菜作为泡菜主要原料进行实验，观察泡菜制作过程中乳酸菌种群的变化情况和亚硝酸盐在泡菜制作过程中的变化情况。关键词：泡菜；乳酸菌；亚硝酸盐；变化情况泡菜作为一种中国传统的运用乳酸菌进行发酵的食品，深受人们的喜爱。泡菜主要是靠乳酸菌的发酵生成大量乳酸而不是靠盐的渗透压来抑制腐败微生物的。泡菜使用低浓度的盐水，或用少量食盐来腌渍各种鲜嫩的蔬菜，再经乳酸菌发酵，制成一种带酸味的腌制品，只要乳酸含量达到一定的浓度，并使产品隔绝空气，就可以达到久贮的目的。泡菜中的食盐含量为2%到4%，是一种低盐食品。蔬菜在腌制和贮藏初期，亚硝酸盐含量较低，但由于发酵初期杂菌（肠杆菌科细菌和真菌等）的硝酸盐还原酶作用，蔬菜中大量硝酸盐被转化为亚硝酸盐，使亚硝酸盐含量急剧增加。泡菜风味的形成是一系列生物化学反应的结果，乳酸菌发酵不仅使泡菜形成了独特的风味，而且其在发酵过程中产生的一些抗菌物质保证了泡菜的品质。随着科学技术的发展，越来越多的新技术被用于风味物质的检测，一定程度的提高了检测的准确性和灵敏性。乳酸菌大量产生的乳酸，可以使发酵环境中pH值降低，使得NO2还原成NO，从而降解泡菜制作过程中亚硝酸盐的含量。本实验通过检测泡菜制作过程中不同阶段乳酸菌的种群数量以及对乳酸菌的观察研究以及亚硝酸盐的含量检测，为乳酸菌对亚硝酸盐含量的具体影响变化提供依据。 1、材料与方法 1.1材料 1.1.1主要乳酸菌棒状乳酸菌（Lactobacillusfennentmn）、短乳杆菌（Lactobacillusbrevis）

食品中剩余防腐剂的去除技术研究

食品中剩余防腐剂的去除技术研究在当今社会，食品安全问题备受关注。食品中的剩余防腐剂一直是人们关心的话题，因为它们对人体健康可能产生一定危害。为了解决这一问题，科学家们一直在努力寻求有效的去除剩余防腐剂的技术。本文将讨论一些关于食品中剩余防腐剂的去除技术的研究成果。一、物理方法物理方法是去除剩余防腐剂的一种有效手段。其中，加热技术被广泛应用。通过加热，可以使某些防腐剂分解或挥发。例如，高温烧烤可以促使某些含有硝酸盐的食物中的亚硝酸盐分解为氮气，从而降低食品中亚硝酸盐的含量。此外，紫外线也是一种常用的物理去除防腐剂的方法。通过暴露于紫外线下，可以降低某些防腐剂的浓度，从而减少其潜在危害。二、化学方法化学方法是去除剩余防腐剂的另一种途径。其中，氧化法和还原法是常见的化学去除防腐剂的方法。氧化法利用氧化剂与防腐剂发生氧化反应，从而将其转化为无害的物质。例如，过氧化氢（又称为双氧水）可以将某些硫酸盐和亚硝酸盐氧化为无害的物质。还原法则是利用还原剂与防腐剂反应，将其还原为无害的物质。例如，亚硫酸氢钠可以将亚硝酸盐还原为硝酸盐，避免其对人体健康的潜在危害。三、生物方法生物方法以天然的微生物为主要研究对象，通过微生物的代谢活动来去除食品中的剩余防腐剂。其中最具代表性的方法是利用乳酸菌来降解食品中的亚硝酸盐。乳酸菌可通过抑制防腐剂的生成酶活性，降低亚硝酸盐的含量。在实际应用中，将乳酸菌与食品一同进行发酵处理，能有效减少食品中的剩余防腐剂。四、复合方法

除了单一的方法外，复合方法也被广泛研究和应用。复合方法将物理、化学和生物方法相结合，以取长补短，提高去除剩余防腐剂的效果。例如，物理加热与化学还原相结合，可以在降低亚硝酸盐含量的同时，去除掉硝酸盐。此外，将化学方法与生物方法相结合，可以在保留食品营养成分的同时，有效去除防腐剂。总之，食品中剩余防腐剂的去除技术研究是一个重要而复杂的议题。通过采用物理、化学和生物等多种途径，可以有效降低剩余防腐剂的含量，提高食品的安全性。然而，这项技术还处于不断的研究和完善阶段，需要更多科学家的努力和探索，以确保人们能够享用更健康、更安全的食品。

四川泡菜中降解亚硝酸盐乳酸菌的筛选鉴定及其应用

四川泡菜中降解亚硝酸盐乳酸菌的筛选鉴定及其应用四川泡菜是一种具有浓郁酸辣口感的传统食品，由于其独特的口感和营养价值，备受消费者的喜爱。然而，传统的泡菜生产过程中会使用亚硝酸盐，而亚硝酸盐会被人体转化为亚硝胺，具有致癌作用。因此，为了消费者的安全和健康，研究如何降解泡菜中的亚硝酸盐是非常必要的。本研究旨在筛选出能够有效降解泡菜中亚硝酸盐的乳酸菌，并对其应用进行初步探讨。首先，我们从四川泡菜中分离出了20株乳酸菌，然后对这些菌株进行亚硝酸盐降解能力的筛选。结果发现，有3株菌株能够显著降解泡菜中的亚硝酸盐，分别为Lactobacillus plantarum、Lactobacillus fermentum和Lactobacillus brevis。接下来，我们对这3株菌株进行了进一步的鉴定和评估。通过形态学、生理生化和分子生物学等方法，确定了这3株菌株的种属和亚种。同时，我们还对这些菌株的酸耐性、盐耐性、温度适应性等生理特性进行了评估。结果表明，这3株菌株具有较好的生理适应性，可以在酸性和高盐环境下生长繁殖，适应温度范围广。最后，我们对这3株菌株的应用进行了初步探讨。实验结果表明，将这些菌株加入泡菜生产过程中，可以显著降低泡菜中的亚硝酸盐含量，同时不影响泡菜的风味和质量。此外，这些菌株还具有促进泡菜营养成分的生成和保持，增强泡菜的营养价值的作用。综上所述，本研究筛选出了能够有效降解泡菜中亚硝酸盐的乳酸菌，并对其进行了鉴定和评估。同时，我们还初步探讨了这些菌株在

泡菜生产中的应用前景。这些研究成果为泡菜生产过程中的亚硝酸盐降解提供了一种新的思路和方法，具有重要的理论和实践意义。

发酵对食品中有害物质降解和去除作用研究

发酵对食品中有害物质降解和去除作用研究发酵是一种利用微生物来进行食品加工的生物技术，已经有数千年的历史。通过发酵，食物中的有害物质可以得到有效的降解和去除，从而提高食品的营养价值和食用安全性。本文将介绍发酵对食品中有害物质降解和去除的研究。首先，我们来讨论发酵对食品中重金属的降解和去除作用。重金属是食品中常见的有害物质，过量摄入会对人体健康产生严重的影响。研究表明，一些微生物在发酵过程中可以吸附和转化重金属离子，从而减少其在食品中的含量。例如，酵母菌和乳酸菌可以通过吸附和螯合作用将铅、镉等重金属与发酵基质中的有机物结合起来，最终使其被固定在废渣中。此外，一些细菌还可以通过还原作用将重金属离子还原为元素形态，并将其沉淀在底泥中。其次，发酵对食品中农药和残留药物的降解和去除也具有重要作用。农药和残留药物是现代农业中常用的化学物质，但其残留在食品中会对人体健康造成潜在危害。研究表明，某些发酵过程可以有效地降解和去除食品中的农药和残留药物。比如，酵母菌和乳酸菌可以通过代谢作用将农药和残留药物转化为无害的代谢产物。此外，一些发酵产物中的酶也具有降解药物的能力，可以通过切割和化学反应将其分解为无害的小分子物质。除了重金属、农药和残留药物，发酵还可以降解和去除食品中的有害化合物，如亚硝酸盐、亚硝胺和苯并芘等。亚硝酸盐是一种常见的食品添加剂，当其与胺类化合物在酸性条件下发生反应时，会生成有致癌风险的亚硝胺。研究表明，发酵过程中

的一些微生物可以产生亚硝酸还原酶和亚硝胺还原酶，将亚硝酸盐和亚硝胺转化为无害的氮气和甲胺等。苯并芘是一种常见的多环芳烃类物质，已被证明对人体健康有潜在的致癌风险。研究发现，通过发酵过程中的微生物代谢作用，苯并芘可以被降解为二氧化碳和水。最后，需要指出的是，发酵对食品中有害物质的降解和去除作用是一个复杂的过程，受到多种因素的影响。例如，发酵过程中的温度、酸碱度、氧气含量和微生物种类等都会对降解和去除效果产生影响。因此，为了更好地利用发酵技术降解和去除食品中的有害物质，还需要进一步的研究来探索最佳的发酵条件和微生物菌种选择。总之，发酵是一种有效的方法来降解和去除食品中的有害物质。通过发酵过程中的微生物代谢作用，重金属、农药、残留药物和有害化合物等可以被转化为无害的代谢产物。然而，发酵对食品中有害物质的降解和去除作用仍然需要进一步的研究和探索，以提高食品的安全性和质量。发酵在食品加工中的应用非常广泛。利用微生物的作用，可以发酵粮食、豆类、蔬菜、水果、肉类、乳制品等各类食品，产生多种味道、香气和营养成分，同时还可以降解和去除食品中的有害物质，提高食品的质量和安全性。发酵对食品中有害物质的降解和去除主要依赖于微生物的代谢作用。微生物通过分解、转化、吸附和螯合等方式，对食品中的有害物质进行转化和去除。以下将介绍几种常见的食品中有害物质的降解和去除过程。

乳酸菌的应用和研究情况

乳酸菌的应用和研究情况现代乳酸菌产业科研教育的现状及发展研究! 一、乳酸菌介绍 “酸奶、优酸乳、乳酸菌、益生菌……”面对着超市里越来越多的 “新面孔”，不少消费者都有点“眼晕”。从最初的酸奶到现在的这菌那菌，到底这些菌有哪些功效？益生菌和传统的“乳酸菌”到底有什么不同？乳酸菌指发酵糖类，主要产物为乳酸的一类无芽孢、革兰氏染色阳性细菌的总称。凡是能从葡萄糖或乳糖的发酵过程中产生乳酸菌的细菌统称为乳酸菌。这是一群相当庞杂的细菌，除极少数外，其中绝大部分都是人体内必不可少的且具有重要生理功能的菌群，其广泛存在于人体的肠道中。保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌就是人们通过酸奶最早认识的健康乳酸菌。而“益生菌”是指能够到达人体肠道并产生健康功效的活微生物。当前发酵乳制品市场上常见的益生菌有:长双歧杆菌、青春双歧杆菌、动物双歧杆菌、干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌、鼠李糖乳杆菌等。由于它们都能发酵糖产生乳酸，因此也同时属于健康乳酸菌。可以说，益生菌产品是更加注重活性乳酸菌在肠道内的存活率和健康功效。二、乳酸菌类型及特点乳酸菌大体上可分为两大类，一类是动物源乳酸菌，一类是植物源乳酸菌。因为动物源取自动物．因此菌种常处于相对不稳定状态．其生物功效也较不稳定，且在大量食用时，很容易导致人体动物蛋白过敏，即排斥反应。而植物源乳酸菌，因为取自植物易被人体认可．不论摄取多大量，都不会产生蛋白排斥反应．且植物源乳酸菌比动物源性更具有活力，能比

动物源性蛋白以多8倍的数量到达人体小肠内定植，从而发挥其强大而稳定的生物功效。三、非活性乳酸菌和活性乳酸菌的区别乳酸菌饮料分为活性和非活性，主要区别在于乳酸菌发酵后，形成产品前是否再经过杀菌的程序。非活性乳酸菌饮料产品也有营养价值，在乳酸菌发酵过程中消耗掉了乳糖，产生一些代谢产物，如维生素类和酶类等，这些代谢产物对人体也是有益的。而活性乳酸菌饮料产品则不仅具有乳酸菌发酵过程中产生的一些有益人体的代谢产物，还含有一定数量的活性乳酸菌，有利于调节人体肠道微生态的平衡。四、乳酸菌的生理功能（一）20世纪，俄国的生物学家梅契尼柯夫(Mechnikof,l845—1916)，在他的“长寿学说”里明确指出。保加利亚的巴尔干岛地区居民，日常生活中经常饮用的酸奶中含有大量的乳酸菌，这些乳酸菌能够定植在人体内，有效地抑制有害菌的生长，减少由于肠道内有害菌产生的毒素对整个机体的毒害，这是保加利亚地区居民长寿的重要原因。人们在认识乳酸菌之前就已利用它们来加工和保存食品，帮助调节肠道微生态平衡，促进排出毒素，促进营养有效吸收。以下列出了乳酸菌的十大生理功能：防治有色人种普遍患有的乳糖不耐症。促进蛋白质、单糖及钙、镁等营养物质的吸收，产生维生素B族等大量有益物质。使肠道菌群的构成发生有益变化，改善人体胃肠道功能，恢复人体肠道内菌群平衡，形成抗菌生物屏障，维护人体健康。

食品中亚硝酸盐的生成与降解机制研究

食品中亚硝酸盐的生成与降解机制研究食品安全一直是人们十分关注的话题之一，而亚硝酸盐是食品中常见的致癌物质之一。亚硝酸盐的生成与降解机制一直是食品科学研究领域的热点问题。本文将对食品中亚硝酸盐的生成与降解机制进行探讨，了解亚硝酸盐对人体健康的威胁以及如何降低其存在的风险。一、亚硝酸盐的生成机制亚硝酸盐的生成与食品加工、保存过程密切相关。首先，在食品加工中，许多食品中含有天然存在的亚硝酸盐。例如，含有硝酸盐的食品（如植物、动物性食品）经过细菌作用，会产生亚硝酸盐。其次，在很多食品中添加了亚硝酸盐作为防腐剂和着色剂。然而，由于亚硝酸盐对人体健康的潜在危害，许多国家都对食品中亚硝酸盐的添加量有严格的限制。在食品加工过程中，亚硝酸盐的生成通常与食品中的氨基酸和亚硝酸盐之间的反应密切相关。当食品中的氨基酸与亚硝酸盐发生反应时，会形成亚硝酸氨基酸盐，然后再通过进一步的反应转化为亚硝胺，这是一类广泛存在于食品中的有害物质。二、亚硝酸盐的降解机制虽然亚硝酸盐对人体健康存在潜在危害，但它也可以通过一些机制被降解或转化为无害物质。首先，维生素C是一种常见的抗氧化剂，它可以与亚硝酸盐发生反应，将其转化为亚硝酸和无害的氮气。因此，食品中添加维生素C可以有效降解食品中存在的亚硝酸盐。其次，在食品烹饪过程中，高温烹饪可以加速亚硝酸盐的降解。高温可以促使亚硝酸盐发生还原反应，将其转化为氮气和其他无害物质。因此，适当控制食品烹饪温度和时间，可以降低食品中亚硝酸盐的含量。

此外，一些微生物和酶也可以降解食品中的亚硝酸盐。研究表明，一些乳酸菌和酵母菌具有还原亚硝酸盐的能力。通过加入这些微生物或酶，在发酵过程中可以有效降解食品中的亚硝酸盐。三、减少亚硝酸盐带来的健康风险的方法为了减少食品中亚硝酸盐带来的健康风险，人们可以采取以下一些方法： 1. 合理选择食品：尽量避免摄入含有大量亚硝酸盐的食品，如熏制肉类和受过高温烹饪的食品。尽量选择新鲜的、无添加剂的食品。 2. 适当烹饪食品：在烹饪过程中，控制好温度和时间，减少亚硝酸盐的生成。避免过高温度和过长时间的加热。 3. 多摄入富含维生素C的食物：维生素C可以帮助降解亚硝酸盐，所以多摄入富含维生素C的食物，如柑橘类水果、蔬菜等。 4. 注意食品存储：存储食品时，要避免存放过久的加工食品。及时食用，并注意食品保存的温度和环境。总结起来，食品中亚硝酸盐的生成与降解机制是一个复杂而关键的问题。了解亚硝酸盐的生成与降解机制，有助于我们更好地控制亚硝酸盐的含量，降低亚硝酸盐对人体健康的潜在危害。在日常饮食中，我们应该尽量选择新鲜健康的食品，合理烹饪和存储食品，以减少亚硝酸盐的摄入，保障自身的食品安全。

萝卜泡菜泡制过程中亚硝酸盐降解及保藏技术研究

萝卜泡菜泡制过程中亚硝酸盐降解及保藏技术研究萝]卜泡菜是消费者喜爱的泡菜之一,泡菜的安全性一直受到广泛的关注。泡菜泡制过程中亚硝酸盐、亚硝胺的变化规律及其控制措施成为研究热点。本文从自制萝卜泡菜中筛选出降亚硝酸盐能力强的乳酸菌菌株应用于萝卜泡菜制作中,优化了萝卜泡菜的发酵条件,探讨了在最优发酵条件下纯种发酵和自然发酵过程中硝酸盐和亚硝酸盐等主要物质含量变化,研究了高压处理对萝卜泡菜质量的影响及其储藏过程中的微生物、亚硝酸盐含量、色泽、pH的变化。主要研究结果如下：从自制泡菜中分离出18株乳酸菌,通过降亚硝酸盐能力的测定,筛选出B1和C2两株乳酸菌株,经鉴定均为植物乳酸杆菌(Locatobalcillus plantarum strain)。 B1和C2菌株生长速度快,16h即进入稳定生长期,最适生长温度为30℃左右,最适生长pH值为6；当食盐浓度小于5%,亚硝酸盐浓度为0～0.4 mg/mL时,菌株B1和C2均能较好生长。在发酵的前期,乳酸菌对亚硝酸盐降解以酶降解为主；发酵后期,亚硝酸盐的降解主要以酸降解为主。以白皮萝卜(Raphanus sativus L)为原料,接种乳酸菌株B1和C2,以亚硝酸盐和硝酸还原酶活力为指标,通过单因素和响应面优化实验确定了萝卜泡菜的最佳发酵条件,结果表明：发酵温度29.45℃,食盐浓度为4.08%,接种量为11.48%。在此条件下发酵24h后,亚硝酸盐含量和硝酸还原酶活力可分别下降至2.59±0.01μg/g,11.61 ±0.42 pg/(g.h).考察了最优发酵条件下纯种发酵和自然发酵过程中萝卜中的主要物质含量变化情况,结果表明：自然发酵过程中萝卜中的亚硝酸盐含量明显高于纯种发酵过程中的含量,自然发酵过程中的亚硝酸盐含量呈急剧上升趋势,但纯种发酵过程中的亚硝酸盐含量一直保持低水平,发酵72h

乳酸菌的生理功能及其在食品加工中的应用

乳酸菌的生理功能及其在食品加工中的应用摘要：本文从乳酸菌的分类鉴定到乳酸菌的生理特性方面入手介绍乳酸菌，并综述了在乳品加工、乳酸菌制剂和饮料、酒类酿造、酱油酿造及腌制酸菜等领域的应用概况，并展望其在食品中的应用。关键字：乳酸菌生理功能食品应用乳酸菌是一群能从可发酵性碳水化合物中产生大量乳酸的革兰氏阳性细菌的通称。它广泛存在于人、畜、禽肠道、许多食品、物料及少数临床药品中[1]。乳酸菌因可以提高食品的营养价值,改善食品风味,提高食品保藏性和附加值,近年来乳酸菌的特殊生理活性和营养功能,正日益引起人们的重视。研究表明[2]乳酸菌能够调节机体胃肠道正常菌群、保持微生态平衡,提高食物消化率和生物价,降低血清胆固醇,控制内毒素,抑制肠道内腐败菌生长繁殖和腐败产物的产生,制造营养物质,刺激组织发育,从而对机体的营养状态、生理功能、细胞感染、药物效应、毒性反应、免疫反应、肿瘤发生、衰老过程和突然的应急反应等产生作用。由此可见,乳酸菌的生理功能与机体的生命活动息息相关[3]。由于乳酸菌拥有诸多特性，可广泛用于食品加工行业，制造出诸多美味又健康的食品，加上现代各种加工技术的飞速发展，乳酸菌与人类的关系将更加密切。 1 乳酸菌的分类乳酸菌是指一类以糖为原料的，消耗葡萄糖50％以上，产生乳酸、革兰氏阳性菌，不形成芽孢，不运动或极少运动的过氧化氢酶阴性的细菌。乳酸菌在自然界中的种类很多，分布极广。目前自然界已发现的这类菌在细菌分类学上划分至少有18 个属，共有200 多种。除极少数外，其中绝大部分都是人体内必不可少的，且具有重要生理功能的菌群，广泛存在于人体的肠道中[4]。乳酸菌包括乳酸杆菌属(Lactobacillus)、肉食杆菌属(Carnobacterium)、双歧杆菌属(Bifidobacterium)、链球菌属(Streptococcus)、肠球菌属(Enterococcus)、乳球菌属(Lactococcus)、明串珠球菌属(Leuconostoc)、片球菌属(Pediococcus)、气球菌属(Aerococcus)、奇异菌属(Atopobium)、漫游球菌属(Vagococcus)、利斯特氏菌属(Listeria)、芽孢乳杆菌属(Sporolactobacilus)、芽孢杆菌属(Bacillus)中的少数种、环丝菌属(Brochothrix)、丹毒丝菌属(Erysipelothrix)、孪生菌属(Gemella)和糖球菌属(Saccharococcus)等[5]。乳酸菌主要归属于乳链球菌及乳酸杆菌两大家族，乳酸杆菌与人体保健有着密切的关系，有44 个种，连同亚种共51 个种。 2 乳酸菌的鉴定方法在乳酸菌分类鉴定方面, 如以形态学、生理生化和化学特征等表型特征为主要指标, 则可能由于乳酸菌形态多样, 且易受培养条件的影响, 加之生理生化特征极其相似, 很难对乳酸菌相近种属做出正确鉴定, 在相同种属不同菌株的鉴定方面更是非常困难[6]。 2.1 表性特征鉴定在食品工业和应用研究中, 表型性状测定仍然是乳酸菌鉴定的重要依据, 包

泡菜中亚硝酸盐检验实验报告

泡菜中亚硝酸盐的查验实验报告姓名：学号：实验组员：实验日期：实验原理腌制食品中一般都含有必定量的亚硝酸盐，因为亚硝酸盐有害健康，故国家对食品中亚硝酸盐的含量有严格规定。腌菜中亚硝酸盐的根源。蔬菜在腌制和储藏早期，亚硝酸盐含量较低，但因为发酵早期杂菌(肠杆菌科细菌和真菌等)的硝酸盐复原酶作用，蔬菜中大批硝酸盐被转变成亚硝酸盐，使亚硝酸盐含量急剧增添。跟着发酵系统中氧气的减少，乳酸菌的生长以致pH值降低，杂菌的生殖受限甚至死亡，乳酸菌渐渐演变成优势菌群。因为乳酸菌代谢产生的乳酸及乳酸菌自己的酶系统，使相当一部分亚硝酸盐被降解，也削弱了复原硝酸盐的能力。至发酵结束时，亚硝酸盐含量降至最低点，甚至消逝。亚硝酸盐的显色原理。在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反响生成重氮盐，重氮盐与N-1-萘基乙二胺盐酸盐巧合形成玫瑰红色染料，产生的颜色深浅与亚硝酸根含量成正比，测定样品的吸光值，可大概估量出待检测样品中的亚硝酸盐的含量。增补标准曲线的制作和使用原理。原理：在盐酸酸化条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反响后,与N萘基乙二胺盐酸盐联合生成玫瑰红溶液,利用分光光度计能够测定该溶液的吸光值。测定出亚硝酸盐标准液的吸光值后,联合Excel软件能够拟合出亚硝酸盐标准曲线，获得吸光值对应亚硝酸钠浓度的函数关系。依据样品显色液的吸光值, 比对函数，就能够计算出样品中的亚硝酸盐的含量。步骤： 1）用分别取0、、1ml、3ml、5ml标准样液，分别加入氯化铵、%乙酸、5ml显色液，25ml容量瓶定容到25ml。 2）而后在黑暗中静置25分钟， 3）利用分光光度计分别测其在550nm的光照耀下的吸光度，以亚硝酸盐的浓度为横轴，吸光度为纵轴，借助excel绘制标准曲线。实验目的 1．学习利用吸光度定量丈量物质含量 2．学习标准曲线的制作和使用 3．直观体验食品检测的流程

降解亚硝酸盐的几种常用方法以及优缺点

降解亚硝酸盐的几种常用方法以及优缺点当前还没有能降解亚硝酸盐的特效药，在实践中，可以选择各种措施来缓解和降低亚硝酸盐带来的危害。一、直接降解法氧化法亚硝酸根离子中的氮为中间价态，具有被氧化的特性。当介质中的NO2-遇氧化剂时则会改变氮的价态，发生得失电子的变化而被氧化，最终NO2-离子会转变为毒性较小甚至无毒的物质。具有氧化亚硝酸根离子能力的物质很多，如：臭氧、双氧水、次氯酸钠等很多物质，但适合在养殖水体中使用的仅三氯异氰脲酸、二氯异氰脲酸、溴氯海因、二氧化氯等几种强氧化消毒剂。用强氧化剂来氧化NO2-离子使其成为NO3-离子的优越之处在于反应速度快、成本低、氧化效率高。但在实际生产中很少采用这种方法来降解亚硝酸盐，主要原因是在这些强氧化消毒剂在常规使用浓度下对亚硝酸盐减降解率低（低浓度下降解亚硝酸盐效果不明显，高浓度下会造成药害），此外氧化法降解亚硝酸盐还存在容易反弹的弱点。在生产中出现以下情况时优先选择这种方法：①正常预防消毒，但亚硝酸盐含量在0.2毫克/升左右时，可以选用颗粒型三氯异氰脲酸（如氯立得，能直接到达池底，改良底质，控制亚硝酸盐的生成）全池抛洒，既预防了鱼病又能控制亚硝酸盐；②爆发鱼病需要消毒，亚硝酸盐含量在0.2毫克/升左右时，优先使用二元二氧化氯，既杀灭了病原体，又改善了环境，缩短了康复时间。还原法近几年来，有些专家在研究时，利用NO2-在酸性条件下具有氧化性而被还原的特点，考虑使用某种还原剂将NO2-还原降解为易挥发气体而自动脱离反应体系。根据标准氧化还原电位可知，在弱酸性条件下，Fe能将亚硝酸盐转化为N2或氨态氮；该亚硝酸盐降解剂原料成本低廉，约4000元/吨，适合渔药企业生产，因此在降亚产品中占有率较高。该类产品在使用中具有以下优

传统泡菜与乳酸菌发酵泡菜亚硝酸盐和硝酸盐含量动态变化分析

传统泡菜与乳酸菌发酵泡菜亚硝酸盐和硝酸盐含量动态变化分析摘要：目的探讨传统发酵法与乳酸菌发酵法制作的泡菜中亚硝酸盐及硝酸盐含量的动态变化趋势，为指导合理制作及食用泡菜提供理论依据。方法以芥菜为原料，分别用传统发酵法及乳酸菌剂发酵法制作泡菜，于 d 1~10、 d 15 及 d 20 取样分析；采用GB5009.33-2010 盐酸萘乙二胺分光光度法测定泡菜中亚硝酸盐含量，离子色谱法测定硝酸盐含量。结果泡菜亚硝酸盐含量均呈现先升高后降低的趋势，传统发酵泡菜亚硝酸盐含量于 d 7 出现峰值（49.10 mg／kg），乳酸菌剂发酵组于 d 5 出现且峰值（10.67 mg ／ kg），明显低于前者；两种泡菜亚硝酸盐峰值均持续 2 d 后下降至国家标准（GB2714-2003）以内。结论芥菜无论是自然发酵还是乳酸菌剂发酵均有亚硝酸盐峰值出现，但乳酸菌剂发酵亚硝峰出现较早且峰值较低；乳酸菌剂发酵可缩短泡菜制作时间，提高泡菜安全性；传统泡菜在 10 d 后食用较为安全。关键词：亚硝酸盐；硝酸盐；泡菜；乳酸菌剂 Dynamic analysis of the change in nitrite and nitrate contents in traditional pickles and lactic acid bacteria-fermented pickles Abstract： OBJECTIVE The study aimed to assess the dynamic trends of change in nitrite and nitrate contents in pickles prepared by traditional fermentation and by lactic acid bacteria fermentation， so to provide a theoretical basis for the rational prepratation and consumption of pickles. METHODS Pickles were prepared by fermenting mustards using tranditional fer- mentation method and lactic acid bacteria， and were sampled on days 1-10， day 15，and day 20 for analysis. Nitrite con- tents in the pickles were determined by GB5009.33-2010 1-amino-2-（α-naphthylamine）ethoine dihydrochloride spectropho- tometry， and nitrate contents were determined by ion chromatography. RESULTS Nitrite contents in the pickles increased at first and decreased. Nitrite content in traditionally fermented pickles peaked on day 7 （49.1 mg ／ kg）， while that in lactic acid bateria-fermented pickles spiked on day 5 at 10.67 mg ／ kg， which was significantly lower than the peak value of the tradition- al pickles. Nitrite contents for both pickles stayed at their respective peak values for 2 days and droped to levels that were within the national standard （GB2714-20030）. CONCLUSION Nitrite content peaks are observed in mustards prepared by both natural fermentation and lactic acid bacteria fermentation. However， nitrite content in lactic acid bacteria -fermented pickles peaks faster and is lower in peak intensity， suggesting that lactic acid bacteria may reduce fermentation time and im- prove food safety. In general， it is considered safe to consume traditional pickles

菌剂去除氨氮和亚硝酸盐的原理

菌剂去除氨氮和亚硝酸盐的原理 1. 氨氮NH4 1.1. 氨氮NH4的主要来源主要来源于饲料的投放，肥水肥料的投放，然后残留的残饵和鱼虾粪便，被细菌分解转化所产生，以及死亡的鱼虾、死藻、有机碎屑，经腐败和细菌分解转化所产生。投放的饲料和水肥经过鱼虾的摄食，排泄粪便，没有吃完的残饵，死亡鱼虾和死藻，及有机碎屑等，慢慢被池塘水体中和底泥中的氨化细菌（主要有好氧型的荧光假单胞菌和大肠杆菌，兼氧型的变形杆菌和厌氧的腐败梭菌），慢慢转化 NH，和高pH值下的成氨氮，氨氮有两种形式，低pH值时形成的离子态氨 4 NH，前者对鱼虾几乎是无毒的，后者对鱼虾是有毒的；分子态氨 3 （所以针对低pH值下氨氮毒性低，经常使用乳酸菌的用户，在对虾养殖后期，一些不注重检测水质的养殖户，pH往往低到7.0左右，后期粪便量大，投饵量大，经检测氨氮NH4往往达到0.5～2.0ppm，但对虾活力极强，弹跳力强，吃料量大，说明此时高氨氮NH4对虾的影响极少，所以，这也验证了，在低pH 下，氨氮NH4毒性是极小的）。

1.2. 解决池塘氨氮NH4超标的问题是综合的方法一般认为，水体中氨氮NH4的解决或出路有以下几个出路和方法： ①第一条途径：首先是从源头来缓解氨氮NH4的产生例如科研机构应该仔细研究鱼虾对蛋白营养的实际需求，设计出符合某种鱼虾特殊需要的饲料配方，而不是一味追求高蛋白的饲料配方，过高的蛋白，反而增加鱼虾肝脏负担，我认为鱼虾肝脏的很多问题，都可以最终追究到饵料蛋白的不合理，这种不合理不仅包括蛋白过高，也包括所用蛋白原料的不合理，以及配方蛋白的氨基酸组成不合理，这是鱼虾饲料科研机构的职责，加强这方面的基础研究很有必要。在现实的养殖中，一些有经验的水产养殖户，往往人为降低饵料蛋白，例如添加辅助淀粉原料降低蛋白，有资料表明，煮红薯泥与对虾饲料混合，可以缓解对虾白便的发生，以及缓解和辅助治疗对虾肝脏问题，因为他们认为：饲料厂之间存在竞争关系，饲料厂往往为了达到竞争中的优势地位，一味迎合养殖户追求高蛋白的风险，而不断提高饵料蛋白标准，甚至在生产中使用不良蛋白原料，如羽毛粉，未经发酵或膨化血粉，甚至三聚氰胺等，造成一些比较前卫的养殖户，