食品营养学试卷卷三
)卷三(食品营养学试卷．评卷人分）（每题3分，共15一、名词解释得分、食物特殊动力作用：1：2、DRIs：3、INQ ：amino acids4、Essential：5、Oligosaccharide评卷分）,共20二、填空（每空1分得于属，肥胖表现，其中维胖和生素A缺乏均是______________的1、肥。
缺乏属于_____________________________，维生素A ，最容易缺乏的微量元素是、儿童最容易缺乏的脂溶性维生素是____________2 。
，最容易缺乏的宏量元素是________________________和______________，说明该男性_______70kg，其身体质量指数为3、一成年男性，身高175cm，体重 _______的体重。
和水、_________________宏量营养素包括_____________、 ________________4、四大类营养素。
我国内中，碘最主要的食物来源是海产品,5、碘主要存在于人体的_____________ ________中强化碘盐来预防碘缺乏。
陆地区主要通过在______________、成人一日三餐总热能比较合理的分配是：早餐、午餐和晚餐各占6、。
和________________ 、我国营养学会建议孕中期每日膳食能量摄入量在非孕妇女基础上增加7 。
kcal为一第层成，其中五平民衡膳食宝塔共由层组中8、国居 _______________________。
_________________________________，第五层为评卷人分）1分，共计10三、单项选择题（每题得分。
）1、蛋白质缺乏时易导致（ PEM D、恶性贫血 B、癞皮病 C、A、坏血病。
、以下哪种食物是钙的最好来源（）2 、水果、牛奶 B、谷类 CD、大白菜A 。
3、由胃排空最慢的营养物质是（） 2C、碳水化合物和蛋白质的混合物A、碳水化合物 B、蛋白质、脂肪D ）。
腹泻等不良反应，主要原因是（ 4、饮用牛奶后，常引起肠胃不适、胀气、痉挛、 B、乳糖酶缺乏或活性降低A、淀粉酶缺乏或活性降低D、凝乳酶缺乏或活性降低C、麦芽糖酶缺乏或活性降低。
（）5、下列哪种疾病应补充硒地方性甲状腺甲状腺机能亢进 C、、克山病 B、 A 、恶性贫血肿D 。
、以下哪条不是中国居民膳食指南的内容（）6 进食量与体力活动要平衡，保持适宜体重、食物多种谷类为主 B、A 、戒烟限酒C、吃清淡少盐的膳食 D 。
、水溶性维生素摄入过多时（）7、极易、可经尿液排出体外 C B、可在体内大量贮存 A D、通过胆汁缓慢排出体外引起中毒）。
8、孕妇摄入的营养素中与新生儿先天畸形有关的一组营养素是（、维生C、碘、钙 B、维生素A A、叶酸、维生素B6、铁AD、锌、叶酸、维生素素C、锌、碘）。
9、下列哪种食物中胆固醇含量最高（、带鱼、鸡腿肉 C D A、猪肝 B、瘦猪肉。
10、下列食物成分中有利于非血红素铁吸收的是（）、草 CB、钙 A、维生素CD、膳食纤维酸评卷分。
在正确的题号前面的括号内打102分，共计四、判断题（每得，在错误的的题号前面的括号内打“×”）“√”1、儿童严重缺乏叶酸可导致脚气病。
（）、婴幼儿除成人所需的八种必需氨基酸外，另一种必需氨基酸为精氨）2（酸。
月时，母乳喂养已不能完全满足婴儿生长发育的需4-63、婴儿生长至（）要，必须逐渐添加辅助食物作为母乳的补充。
30%。
、婴幼儿三大营养素热能分配中脂肪占总热能的比例应大于（）4 5、糖尿病人应该多摄食富含有复合碳水化合物的食物。
（）评卷人分）五、问答题（共30得分 1 简述更年期妇女的营养特色。
35分）2、为什么食物适宜多样化？（ 10分）3、老年人为什么易患骨质疏松症？如何预防老年人患骨质疏松症？（ 10）4、孕妇营养不良对母亲和胎儿的危害分别是什么？（评卷人 15分）六、综合分析题（分得岁）为某中学初三的学生，膳食调查结果表明，小明每日的蛋白质小明（男，14克，碳水化合，脂肪摄入量为90克（其中，优质蛋白质的摄入量为20克）摄入量为50蛋克，请你评价一下小明的热能摄入量和三大类供能物质的分配比例、物摄入量为450脂肪摄入量按照总能量白质来源是否合理。
如果不合理，请你写出其膳食调整建议。
()计算摄入量的25%参考答案分）3分，共15一、名词解释（每题、食物特殊动力作用：指人体在摄食过程中，由于要对食物中营养素进行消化、1 吸收、代谢转化等，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和散发能量。
：指一组(DRIs, dietary reference intakes)、DRIs：膳食营养素参考摄入量2 四个指标组成。
AI、UL每日平均膳食营养素摄入量的参考值。
EAR、RNI、（热能/*100%）、INQ：营养质量指数，INQ=（某营养素含量÷该营养素供给量3 ）含量÷热能供给量*100%必需氨基酸是指人体不能合成或合成速度不能满足机： acids、Essential amino 4 体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。
个单糖构成的一类小分子多糖。
分功能性～10）Oligosaccharide：是指由（235、低聚糖和普通低聚糖两大类。
分）201分,共二、填空（每空营养的表现，其中，肥胖属于__________营养不良__1、肥胖和维生素A缺乏均是分）。
（3营养缺乏____，维生素A缺乏属于_______过剩，最容易缺乏的微量A________、儿童最容易缺乏的脂溶性维生素是____维生素2 分）（4，最容易缺乏的宏量元素是_钙___。
_元素是 ______铁和____锌__，说明该，其身体质量指数为___22.9____175cm3、一成年男性，身高，体重70kg 2分）___。
（正常男性的体重______碳水化合物____、____________蛋白质____、 _____脂肪、宏量营养素包括4 分）（3和水四大类营养素。
我国内中，碘最主要的食物来源是海产品,、碘主要存在于人体的___甲状腺____5 分）（2_____陆地区主要通过在_食盐中强化碘盐来预防碘缺乏。
、、成人一日三餐总热能比较合理的分配是：早餐、午餐和晚餐各占___30%_____6 分）（___30%____40%_____和。
3 47、我国营养学会建议孕中期每日膳食能量摄入量在非孕妇女基础上增加____200__kcal。
（1分）8、中国居民平衡膳食宝塔共由五层组成，其中第一层为____谷类、薯类及杂豆250-400克水1200毫升____，第五层为___油25-30克盐6克_____左右。
（2分）三、单项选择题（每题1分，共计10分）1、C；2、C；3、D；4、B；5、A；6、D；7、B；8、D；9、A；10、A四、判断题（每题2分，共计10分。
在正确的题号前面的括号内打“√”，在错误的的题号前面的括号内打“×”）1、×；2、×；3、√；4、√；5、√五、问答题（共30分）1、（1）控制高脂肪和糖类的摄入。
（2）尽量吃鱼虾和豆类。
(3) 多吃蔬菜和粗粮。
(4) 少喝咖啡。
（5）降低食盐摄入量。
(6) 增加钙铁摄入量。
2、为什么食物适宜多样化？（5分）答：几乎所有天然食物中都含有人体所需要的一种以上的营养素，但是，除了母乳以外，没有任何一种天然食物能满足人体的需要。
（3分）不同的食物中热能和营养素的含量不同，但同一种食物的不同品种、不同部位、不同产地、不同成熟度之间也有相当大的差别。
（1分）不同食物中同一种营养素的生物利用率不同。
（1分）加工、贮存、烹调等方法不同也会影响食品的营养价值。
（1分）3、老年人为什么易患骨质疏松症？如何预防老年人患骨质疏松症？（10分）答：老年人消化功能减退，且老年人由于户外活动的时间减少，容易缺乏维生素D,钙的吸收率较低，因此老年人容易患骨质疏松症。
（3分）预防措施：多摄食富含钙的食物，如奶类及其制品、鱼虾、豆类及其制品等;（3分）增加户外活动时间，多运动提高体内维生素D的含量，同时增加钙的吸收率；（3分）（回答出后3点的任意一点）必要时可以食用强化维生素D和钙的食品。
（1分）必要时可以食用强化钙的食品。
（1分）必要时可以食用强化维生素D的食品。
（1分）4、孕妇营养不良对母亲和胎儿的危害分别是什么？（10）妊娠期营养不良对母体的影响（回答出任意两点，每点2.5分，共5分）营养性贫血(缺铁性贫血、巨幼红细胞贫血)；骨质软化症；妊娠高血压；5妊娠期营养不良对胎儿的影响（回答出任意两点，每点2.5分，共5分）先天畸形(congenital malformation)；低出生体重（low birth weight, LBW）；脑发育受损。
六、综合分析题（15分）小明（男，14岁）为某中学初三的学生，膳食调查结果表明，小明每日的蛋白质摄入量为50克（其中，优质蛋白质的摄入量为20克），脂肪摄入量为90克，碳水化合物摄入量为450克，请你评价一下小明的热能摄入量和三大类供能物质的分配比例、蛋白质来源是否合理。
如果不合理，请你写出其膳食调整建议。
答：根据中国居民膳食营养素参考摄入量标准小明的热能热入量应为2900Kcal，（2分）总能量摄入量为50*4+90*9+450*4=2180 Kcal2180/2900=75.2%,说明该小明的热能摄入量严重不足,长期采用这种饮食容易导致消瘦。
（3分）假如脂肪摄入量为25%，则其蛋白质、脂肪、碳水化合物的热入量标准应分别为：（每个1分，共3分）蛋白质：蛋白质摄入量为85g，脂肪：最低2900*25%/9=80.6（g），最高2900*30%/9=96.7（g）碳水化合物:（2900-80*4-2900*25%）/4=463.8（g）与标准比较：50/85=58.8(%)优质蛋白质的比例：20/85=23.5 (%),低于50%说明其蛋白质摄入量严重不足，且优质蛋白质的摄入量也较低；（2分）脂肪实际摄入量为90g,介于80.6-96.7g之间，说明其脂肪摄入量正常；（1分）450/463.8=97.0%说明其碳水化合物的摄入量基本符合要求；（1分）膳食调整建议：小明应该增加蛋白质和优质蛋白质的摄入量，使达到蛋白质能达到85g，其中优质蛋白质应达到50%以上，因此应多食用肉类、鱼类、蛋类等的摄入量。
（3分）6。
《营养与膳食》考试试卷及答案
《营养与膳食》考试试卷一、单项选择题。
（每小题3分，共30分）1、下列物质不属于营养素的是（）A 维生素B 碳水化合物C 强化食品D 蛋白质2、蛋白质生物学价值最高的食物是（）A 猪肉B 牛肉C 羊肉D 鸡蛋3、胡萝卜素在体内可转化为（）A 维生素AB 维生素B1C 维生素B2D 维生素D4、佝偻病或骨质疏松症是由于缺乏（）A 维生素AB 维生素B1C 维生素B2D 维生素D5、各种蛋白质中含量比较稳定的元素是（）A 碳B 氢C 氧D 氮6、谷类中富含淀粉，并含有一定量的蛋白质和少量脂肪、无机盐和维生素的部分指的是下列那一项（）A 谷皮B 糊粉层C 胚乳D 胚芽7、下列哪种食品可提供丰富的蛋白质、脂肪、无机盐、维生素，且脂肪多由不饱和脂肪酸组成，消化吸收率可达95%（）A 鱼肉B 瘦肉C 奶类D蛋类8、卫生部规定，同一配方保健食品申报功能不应超过（）A2项B3项C4项D5项8、某男孩10月龄，查体由方虚，枕秃、肋骨串珠，夜间经常啼哭，最可能的原因是缺乏。
9、人体缺硒会导致病。
三、简答题（每小题15分，共30分）1、简答膳食纤维的生理功能2、简述决定人体能量需要的主要因素参考答案一、选择题1-5CDADD 6-10 CAAEB二、填空题1、脂肪类脂2、主副搭配粗细搭配荤素搭配多品种搭配浓淡适宜3、64、死亡生长5、16%6、营养治疗、运动治疗、口服降糖药、注射胰岛素营养治疗7、膳食补钙服用钙剂8、钙9、克山四、简答题2、（1）.储存和提供能量（2）.构成机体组分（3）.对脂肪代谢调节作用，具有抗生酮作用。
3、（1）基础代谢的能量消耗（2）从事工作和生活活动所需要的能量（3）食物特殊动力作用所需要的能量。
食品营养学试卷
一、名词解释（每题3分，共15分）食物特殊动力作用：指人体在摄食过程中，由于要对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化等，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和散发能量。
DRIs：膳食营养素参考摄入量：指一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。
EAR、RNI、AI、UL四个指标组成。
INQ：营养质量指数，INQ=（某营养素含量÷该营养素供给量*100%）/（热能含量÷热能供给量*100%）Essential amino acids：必需氨基酸是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。
必需脂肪酸，是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的多不饱和脂肪酸。
Oligosaccharide低聚糖：是指由（2）3～10个单糖构成的一类小分子多糖。
分功能性低聚糖和普通低聚糖两大类。
Nutrient：营养素，人体必须有足够的量来保证生长、发育、繁殖和健康生活的物质。
Limiting amino acid：限制氨基酸，指食物蛋白质中，按照人体的需要和比例关系相对不足的氨基酸。
Basal metabolic rate：基础代谢率，指人体处于基础代谢状态下，每小时每平方米体表面积(或每公斤体重)的能量消耗。
Dietary fiber：膳食纤维，指能抗人体小肠消化吸收的而在人体大肠能部分或全部发酵的可食用的植物性成分、碳水化合物及其相类似物质的总和，包括多糖、寡糖、木质素以及相关的植物物质。
Food Fortification：食品强化，根据需要向食品中添加一种或多种营养素或者某些天然食品，提高食品营养价值的过程称食品强化。
乳糖不耐症：有的人由于体内缺乏乳糖酶，喝了稍多的牛奶，其中的乳糖不能被水解，在肠道细菌的作用下产酸、产气，引起胃肠不适、痉挛、胀气和腹泻等症状,该症状称乳糖不耐症。
二、填空（每空1分,共20分）1、肥胖和维生素A缺乏均是____营养不良__的表现，其中，肥胖属于___营养过剩____，维生素A缺乏属于___营养缺乏____。
营养师三级考试及答案
营养师三级考试及答案营养师考试试卷及答案一、填空题（每空1分，共25分）1. 过分提高粮谷类加工精度，最易损失的维生素是_______;患者发生口角炎、唇炎、阴囊炎时，从营养学的角度考虑是由于缺乏_______所致。
2. 关于膳食脂肪酸，在动物食物中主要含_______,而在食物性食物中主要含______。
3. 硫胺素缺乏引起的疾病是_______，烟酸缺乏引起_______病。
4. 糖尿病人进行营养治疗时应注意补充的维生素有______和______.5. 列出2种具有抗氧化作用的维生素_______、_______。
6. 人体能量消耗的途径是基础代谢、________和________。
7. ________或________缺乏可导致营养性贫血。
8. 我国科学家证实克山病与缺_______有关。
9.食品污染的种类主要包括_______、_______和________。
10. 糖尿病治疗的三种方法是指药物、_______和_______科学地结合，又被称为“三驾马车”。
11. 可被称为完全蛋白质的食物有_______和_______。
12. 维生素A缺乏可导致的疾病有_______、_______和_______。
二、选择题（每题1分，共20分）1. 既不供给能量，又不构成机体组织, 是人体不可缺少的营养素是_____A. 脂肪B. 碳水化合物C. 无机盐D.维生素2. 每克营养素产生能量最高的是_____A. 糖B. 氨基酸C. 脂肪D. 乙醇3. 下列食物中蛋白质生物学价最低的是_____A. 大豆蛋白质B. 鸡蛋蛋白质C. 肉类蛋白质D. 谷类蛋白质4. 下列矿物质中,在儿童期缺乏可能影响生殖系统发育的是_____A. 钙B. 铁C. 硒D. 锌5. 一般来说,鱼油中富含有_____A. 多不饱和脂肪酸B. 饱和脂肪酸C. 胆固醇D. 反式脂肪酸6. 预防四季豆中毒的最有效的方法是_____A. 漂洗30分钟后爆炒B. 烧熟煮透C. 去筋D. 加醋爆炒7. 下列物质中不属于微量元素的是_____A. 铁B. 锌C. 硒D. 钙8. 现在研究表明, 除婴儿和儿童外,成人也必须的第九种氨基酸是_____A. 组氨酸B. 酪氨酸C. 甘氨酸D. 丙氨酸9. 1克脂肪在体内的生热系数是_____A. 12KcalB. 4KcalC. 6KcalD.9Kcal10. 我国居民膳食中蛋白质的主要来源是_____A. 肉类B. 蛋类C. 奶类D. 粮谷类11. 下列食物中富含膳食纤维的是_____A. 牛奶B. 豆腐C. 精白米D. 燕麦12. 碘的主要生理功能是_____A. 构成血红蛋白的原料B. 构成辅酶C. 酶的激活剂D. 参与甲状腺的合成13. 人体重要的必须脂肪酸是_____A. 亚油酸B. 花生四烯酸C. 棕榈酸D. 软脂酸14.氨基酸模式是指蛋白质中_____A. 各种氨基酸的含量B. 各种必须氨基酸的含量C. 各种必须氨基酸的构成比D. 各种非必须氨基酸的构成比15. 当摄入过多时,可在体内蓄积而引起中毒的维生素是_____A. 维生素A、DB. 维生素B1、CC. 维生素E、B12D.维生素B2、PP16. 可降低血中胆固醇的食物成分是_____A. 膳食纤维B. 饱和脂肪酸C. 锌D. 维生素D217. 为保持大豆类食品蛋白质的消化率最高, 大豆最佳的食用方法是_____A. 红烧大豆B. 豆腐C. 炒大豆D. 豆奶18. 高血压病人营养治疗中度限钠要求每天摄入钠盐量_____A. 2～2.5gB. 5～6gC. 15～20gD.20～30g19. 维生素C缺乏引起坏血病的主要原因是_____A. 影响四氢叶酸的合成B. 影响脯氨酸的羟化C. 影响细胞的正常代谢D. 影响凝血酶元的活化20. 蛋白质摄入过多的危害有_____A. 骨质疏松B. 肾脏负担加重C. 肥胖D. 生长发育障碍三、判断题(每题1分, 共15分)1. DRIs是指膳食营养素参考摄入量。
食专升本 食品营养学试卷
食品营养学专升本试卷一、单项选择题（本大题共30小题，每小题1分，共30分）1.人体内含量最多的营养素是（）A.蛋白质B.脂类C.糖类D.水2.以下食物搭配能较好起到蛋白质互补作用的是（）A.大豆+面粉B.鸡蛋+猪瘦肉C.大米+大白菜D.带鱼+猪肝3.可通过糖异生作用转变为血糖的物质不包括．．．（）A.糖原B.生糖氨基酸C.甘油D.乳酸4.某个体每天从食物中摄取2000IU维生素A和1000微克β-胡萝卜素，则该个体摄入的视黄醇当量是（）A.501微克B.634微克C.767微克D.900微克5.摄入混合膳食时，食物特殊动力作用的能量消耗相当于基础代谢的（）A.5％B.10％C.15％D.20％6.骨质疏松症的特征是（）A.骨矿化不足B.骨量减少C.骨脆性下降D.骨形成增加7.眼部出现“比托氏斑”是因为缺乏（）A.维生素AB.维生素B1C.维生素B2D.维生素D8.有明显降血糖作用的蔬菜是（）A.萝卜B.黄瓜C.苦瓜D.冬瓜9.重度高血压患者膳食中每日盐的限量为（）A.无盐B.1～2克C.3~5克D.6克10.从营养学的角度看，菠菜食用前在沸水中烫一下是为了去除部分（）A.植酸B.草酸C.磷酸D.鞣酸11.可明显减少维生素、矿物质等水溶性营养素损失的烹调方式是（）A.炸B.蒸煮C.烤D.微波加热12.稻米中脂类含量最丰富的部位是（）A.糊粉层B.胚C.种皮D.胚乳13.采用回顾询问法进行膳食调查时，回顾的时段应该是（）A.最近12小时B.最近24小时C.最近36小时D.最近48小时14.以下含维生素C最丰富的食物是（）A.鲜枣B.苹果C.西瓜D.梨15.常吃生鸡蛋会缺乏的营养素是（）A.硫胺素B.尼克酸C.叶酸D.生物素16.一成年男性身高170厘米，体重66.5千克，则该男性的体质指数值为（）A.19B.21C.23D.2517.下列食物中含钙最高的是（）A.虾皮B.菠菜C.竹笋D.茭白18.炒肉时肌肉颜色出现变化的原因是肌肉中（）A.血红蛋白发生变性B.肌红蛋白发生变性C.胶原蛋白发生变性D.球蛋白发生变性19.谷类食物中矿物质含量最高的是（）A.镁B.钙C.磷D.铁20.我国人群缺铁性贫血严重的主要原因是（）A.铁摄入量不足B.铁的主要来源是植物性食物C.食用糖类过多D.食用油脂过高21.以下属于碱性食品的是（）A.海带B.白米C.花生D.猪肉22.氢化油和动物油脂的区别是前者不含有（）A.胆固醇B.饱和脂肪酸C.单不饱和脂肪酸D.多不饱和脂肪酸23.异食癖患者主要是由于缺乏（）A.锌B.硒C.钙D.碘24.肩胛下部皮褶厚度测定部位应为肩胛下角下方（）A.1厘米B.2厘米C.3厘米D.4厘米25.豆制品经微生物发酵后新产生的维生素是（）A.维生素B1B.维生素B2C.维生素CD.维生素B1226.合理的晚餐食量一般应占一日三餐总量的（）A.10％B.20％C.30％D.40％27.体检过程中发现某患者指甲凹陷，呈舟状，可初步判断为（）A.维生素B1缺乏B.维生素C缺乏C.碘缺乏D.铁缺乏28.在我国人群营养问题中，被称为“潜在饥饿”的是（）A.蛋白质、热能营养缺乏B.糖尿病C.微量营养素缺乏D.骨质疏松症29.食物成分表中出现“…”符号表示（）A.未测定B.微量C.未检出D.不含有30.某成人体质指数为24，则他的体重情况属于（）A.消瘦B.正常C.超重D.肥胖二．填空题（本大题5小题，10个空，每空1分，共10分）31.1992年全国营养调查结果显示，我国居民摄入量较低的营养素是钙、___________和维生素B2。
营养与食品卫生学期末考试试卷
题目部分，(卷面共有65题,分,各大题标有题量和总分)一、A型题(31小题,共分)[1]正常人体脂肪含量大约占体重的A、10-20％B、5-10％C、20-30％D、30-35％E、20-25％[2]引起副溶血弧菌食物中毒的主要食物是A、罐头食B、剩粮食饭、凉糕C、奶及奶制D、家庭自制豆制品E、海产品及盐渍食品[3]维生素B1的主要功能是以辅酶形式参与A、蛋白质代谢B、脂肪代谢C、赖氨酸代谢D、糖代谢E、钙代谢[4]不能被人体消化吸收的糖是A、葡萄糖B、纤维素C、淀粉D、糊精E、麦芽糖[5]脂肪中脂肪酸的不饱和度增加，对脂肪酸败有如下影响A、抑制B、减速C、增进D、延缓E、无影响[6]以下哪一种说法不正确A、食物脂肪的消化率与熔点有关B、所有植物脂肪中的必需脂肪酸的含量都高于动物脂肪C、一般成人的脂肪供应应占膳食总热量的20％～25％D、一般脂溶性维生素含量高的脂肪营养价值高E、必需脂肪酸的最好来源是植物油类[7]葡萄球菌肠毒素的形成与下列因素有关，除了A、食物存放温度的高低B、不饱和脂肪酸的含量C、受葡萄球菌污染的程度D、食物中淀粉的含量E、食物中蛋白质的含量[8]巴氏消毒法的温度范围为A、75~95℃B、63~95℃C、60~80℃D、65~85℃E、60~95℃[9]食物储存中，酸度升高、产气、带有甜味、有醇类气味，此种反应为A、油脂酸败B、蛋白质分解C、碳水化合物分解D、美拉德反应E、醇类发酵[10]大豆中的蛋白质含量______A、15％～20％B、50％～60％C、10～15％D、? 35％～40%[11]表明食品被粪便近期污染的指示菌是A、埃希茵属B、柠檬酸杆菌属C、肠杆菌属D、克雷伯菌属E、黄杆菌属[12]正常成年人膳食中碳水化合物提供热量占每日摄人总热量的适宜百分比是A、60-70％B、50-60％C、40-50％D、55-60％E、80-90％[13]在人体内可以转化为烟酸的氨基酸为A、赖氨酸B、亮氨酸C、色氨酸D、胱氨酸E、丝氨酸[14]防止N-亚硝基化合物危害，何种措施是错误A、防霉B、阻断合成C、制定限量标准D、作物施用钾肥E、作物施用钼肥[15]40cm2肌肉有6个以上囊尾蚴的畜肉，应予A、冷冻处理B、高温处理C、盐腌处D、辐射处理E、销毁[16]杂醇油是在制酒过程中何种物质分解而成A、蛋白质、氨基酸B、果胶、木质素C、糠麸D、淀粉E、油脂[17]烟酸理化性质的特点为A、酸性条件易破坏B、碱性条件易破坏C、遇光易破坏D、加热及烹调加工损失小E、高压下120℃，20分钟易破坏[18]与影响钙吸收无关的因素是A、草酸盐B、植酸盐C、脂肪消化不良D、膳食纤维E、胆固醇[19]患者自觉乏力，急躁，记忆力减退，抑郁，失眠，并有恶心、呕吐、腹泻。
《食品营养与卫生》期终考试试卷
适用专业：一、单项选择题（每小题1分，共35分，请将答案填1、食物特殊动力作用引起能量消耗的增加幅度随食物而异，摄入可增加30%。
（）A.碳水化合物B.脂肪C.蛋白质D.维生素2、克山病的发生跟下列哪种元素的缺乏相关（）A.核黄素B.硒C.铁D.维生素A3、下列每组食品中能够起到蛋白质互补作用的是（）A.鱼和花菜B.大豆和米面C.猪肉和牛肉D.鸡肉和海参4、副溶血性弧菌属食物中毒的中毒食品主要是（）A.奶类B.畜禽肉类C.海产品D.粮豆类5、患有化脓性皮炎的餐饮从业人员当与食品接触后，食品易受下列哪种细菌的污染（）A.沙门氏菌B.金黄色葡萄球菌C.肉毒梭菌D.蜡样芽孢杆菌6、食用含较高的某些鱼类可引起过敏性食物中毒。
（）A.皂素B.龙葵碱C.组胺D.秋水仙碱7、中国居民平衡膳食宝塔推荐的禽肉类食物每日摄入量为每天克。
（）A.50-100B.100-150C.150-200D.200-2508、一男生，体重60kg，身高175cm，其BMI是（）A.22.2B.21.9C.19.6D.259、食品烹调时，对哪种营养素影响最大（）A.蛋白质B.葡萄糖C.水溶性维生素D.脂溶性维生素10、鸭肉烤制不当发生焦化时最易产生（）A.焦糖B.多环芳烃C.亚硝胺D.杂环胺11、粮谷类食物蛋白质的第一限制性氨基酸为（）A.苯丙氨酸B.蛋氨酸C.苏氨酸D.赖氨酸12、治疗时应适当增加膳食纤维摄入的疾病是（）A.高脂血症B.骨质疏松症C.缺铁性贫血D.生长发育迟缓13、1克脂肪产生的能量为千卡（）A.6B.7C.8D.914、锌缺乏会损害功能（）A.听觉B.嗅觉C.视觉D.味觉15、重金属污染物主要有、汞、镉、砷（）A.铅B.硒C.镁D.碘16、中国居民平衡膳食宝塔推荐的油脂类食品每日摄入量为每天克（）A.10B.15C.20D.2517、中国第一部营养学专书是（）A.唐朝《千金方》B.明朝（1578）李时珍《本草纲目》C.南北朝《黄帝内经·素问》D.元朝（1330）忽思慧《饮膳正要》18、糖类的净能量系数是（）A.4千卡B.7千卡C.9千卡D.16千卡19、硒与下列哪种肿癌发生的关系最为肯定？（）A.肺癌B.胃癌C.肝癌D.乳腺癌20、下列食物中铁含量最高的食物是（）A.鸡蛋B.动物血C.鲜奶D.米饭21、为提高钙和铁的吸收，空心菜最好在沸水中焯1分钟以去除（）A.叶酸B.草酸C.维生素D.脂肪酸22、与老年人容易发生的腰背酸痛有较密切关系的营养素是（）A．钠B．铜C．钙D．维生素A23、钙的最好来源是（）A.小虾皮B.各种瓜子C.奶及奶制品D.白菜24、人体最经济的能量来源是（）A.谷类B.油脂类C.蔬菜类D.水果类25、食入苦杏仁后，其所含的苦杏仁甙在口腔、食道、胃和肠道经苦杏仁酶的水解后释放出，从而导致人体中毒。
3食品营养与卫生学A答案--农林
浙江农林大学2015年第二学期食品营养与卫生学试卷A答案(卷面共有65题,100.0分,各大题标有题量和总分)一、A型题(31小题,共31.0分)[1]A [2]E [3]D [4]B [5]C [6]B [7]B [8]E [9]C [10]D [11]A [12]A [13]C [14]D [ 15]E [16]A [17]D [18]E [19]C [20]A [21]D [22]E [23]C [24]D [25]B[26]A [27]D [28]C [29]A [30]C [31]A二、X型题(3小题,共3.0分)[1]BC [2]ABD [3]ABE三、填空题(17小题,共17.0分)[1]铁[2]奶和奶制品[3]普通变形杆菌奇异变形杆菌[4]超高温消毒法[5]90 糖[6]突然上升[7]0.3-0.5[8]游离单体处理剂[9]小于大于[10]低高[11]脱氢[12]T-2毒素雪腐镰刀菌烯醇[13]蛋白质[14]巴氏杀菌法微波加热法[15]膜抗感染[16]荧光耐热[17]低温保藏辐照保藏四、概念题(7小题,共14.0分)[1]那些不需要或稍需加工或烹调就可以食用，并且包装完好、便于携带的预制或冷冻食品。
[2]系指以利用基因工程技术改变基因组构成的动物、植物和微生物而生产的食品。
[3]是评价食品营养价值的指标，即营养素密度(待测食品中某营养素占供给量的比)与能量密度(待测食品所含能量占供给量的比)之比。
[4]油脂酸败时可产生含有醛基和酮基的脂肪酸或甘油酯及其聚合物，其总量称羰基价。
[5]主要反应蛋白质在机体内消化酶作用下被分解吸收的程度。
[6]主要指排除由遗传、代谢性疾病、外伤或其他疾病所引起的继发性、病理性肥胖，而单纯由于营养过剩所造成的全身性脂肪过量积累。
[7]即营养质量指数。
是评价食品营养价值的指标，即营养素密度(某营养学素占供给量的比)与热能密度(该食物所含热能占供给量的比)之比。
食品营养学试卷答案
《食品营养学》试卷一、名词解释1．膳食结构：是指人们在长期饮食中形成的膳食中的食物种类及其数量的相对比例，它表示膳食中各种食物间的组成关系。
2．蛋白质互补作用：食物蛋白质中各种氨基酸的含量和组成比例与人体需要相比总有些不足。
由于各种食物蛋白质的氨基酸含量和组成各不相同，因而可以通过各种食物的互相搭配，取长补短，来使其接近人体需要，提高其营养价值。
3．基础代谢：是维持生命最基本活动所必需的能量需要。
4．限制氨基酸：吸收到人体内的必需氨基酸中，能够限制其他氨基酸利用程度的氨基酸，称为限制氨基酸。
5．必需氨基酸：在人体内不能用其他氮源合成，或者合成速度不能满足机体的需要，必须由食物蛋白质提供，称为“必需氨基酸”。
6．必需脂肪酸：多不饱和脂肪酸中的亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸在动物和人体内不能合成，必须通过食物供给，故称必需脂肪酸。
7．营养素的需要量：是指维持人体正常的健康状态，达到应有的发育水平和能充分发挥效率的完成各项生活、劳动活动所需要的热能和营养素的必要量。
8．食品的营养强化：根据营养需要向食品中添加一种或多种营养素，或者天然食品，以增强食品营养价值的过程称为食品的营养强化。
二、填空题1．脂溶性维生素包括：维生素A、维生素D和维生素E。
2．食物蛋白质的营养价值主要从蛋白质的质量、蛋白质的消化率和蛋白质的利用率三方面进行评价。
3．成年人能量的消耗主要由三方面组成：维持基础代谢、对食物的代谢反应和从事各种活动和劳动。
4．人体所需的必需脂肪酸有：亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸三种。
5．食用油脂的营养价值主要取决于它的消化率和稳定性、必需脂肪酸的组成及脂溶性维生素的含量。
6．引起维生素缺乏常见的原因有：维生素摄入不足、人体吸收利用率低和维生素需要量相对增高。
7．婴幼儿、青少年易患的营养缺乏症有佝偻病、缺铁性贫血、锌缺乏症和蛋白质营养不良。
8．体内含量占体重的0.01% 以下称为微量元素，必需微量元素有14 种。
(完整版)《营养与食品卫生学》期末考试试卷(A卷)
题目部分，(卷面共有65题,100.0分,各大题标有题量和总分)一、A型题(31小题,共31.0分)[1]正常人体脂肪含量大约占体重的A、10-20％B、5-10％C、20-30％D、30-35％E、20-25％[2]引起副溶血弧菌食物中毒的主要食物是A、罐头食B、剩粮食饭、凉糕C、奶及奶制D、家庭自制豆制品E、海产品及盐渍食品[3]维生素B1的主要功能是以辅酶形式参与A、蛋白质代谢B、脂肪代谢C、赖氨酸代谢D、糖代谢E、钙代谢[4]不能被人体消化吸收的糖是A、葡萄糖B、纤维素C、淀粉D、糊精E、麦芽糖[5]脂肪中脂肪酸的不饱和度增加，对脂肪酸败有如下影响A、抑制B、减速C、增进D、延缓E、无影响[6]以下哪一种说法不正确A、食物脂肪的消化率与熔点有关B、所有植物脂肪中的必需脂肪酸的含量都高于动物脂肪C、一般成人的脂肪供应应占膳食总热量的20％～25％D、一般脂溶性维生素含量高的脂肪营养价值高E、必需脂肪酸的最好来源是植物油类[7]葡萄球菌肠毒素的形成与下列因素有关，除了A、食物存放温度的高低B、不饱和脂肪酸的含量C、受葡萄球菌污染的程度D、食物中淀粉的含量E、食物中蛋白质的含量[8]巴氏消毒法的温度范围为A、75~95℃B、63~95℃C、60~80℃D、65~85℃E、60~95℃[9]食物储存中，酸度升高、产气、带有甜味、有醇类气味，此种反应为A、油脂酸败B、蛋白质分解C、碳水化合物分解D、美拉德反应E、醇类发酵[10]大豆中的蛋白质含量______A、15％～20％B、50％～60％C、10～15％D、35％～40%[11]表明食品被粪便近期污染的指示菌是A、埃希茵属B、柠檬酸杆菌属C、肠杆菌属D、克雷伯菌属E、黄杆菌属[12]正常成年人膳食中碳水化合物提供热量占每日摄人总热量的适宜百分比是A、60-70％B、50-60％C、40-50％D、55-60％E、80-90％[13]在人体内可以转化为烟酸的氨基酸为A、赖氨酸B、亮氨酸C、色氨酸D、胱氨酸E、丝氨酸[14]防止N-亚硝基化合物危害，何种措施是错误A、防霉B、阻断合成C、制定限量标准D、作物施用钾肥E、作物施用钼肥[15]40cm2肌肉有6个以上囊尾蚴的畜肉，应予A、冷冻处理B、高温处理C、盐腌处D、辐射处理E、销毁[16]杂醇油是在制酒过程中何种物质分解而成A、蛋白质、氨基酸B、果胶、木质素C、糠麸D、淀粉E、油脂[17]烟酸理化性质的特点为A、酸性条件易破坏B、碱性条件易破坏C、遇光易破坏D、加热及烹调加工损失小E、高压下120℃，20分钟易破坏[18]与影响钙吸收无关的因素是A、草酸盐B、植酸盐C、脂肪消化不良D、膳食纤维E、胆固醇[19]患者自觉乏力，急躁，记忆力减退，抑郁，失眠，并有恶心、呕吐、腹泻。
2014年公共营养师三级理论试题
2014年公共营养师三级理论试题科目代码：130职业资格全省统一鉴定公共营养师三级理论知识试卷注意事项1、考试时间: 90分钟2、按要求在答题卡上填写您的姓名和准考证号码一、单项选择题（第1题-第80题，每题1分，共80分）1、人体所需要的能量来源于食物中的（）A碳水化合物、脂肪、蛋白质B碳水化合物、脂肪、矿物质C碳水化合物、维生素、蛋白质D碳水化合物、脂肪、维生素2、人体在维持呼吸，心跳等最基本生命活动情况下的能量代谢是（）A新陈代谢B生理代谢C基础代谢D综合代谢3、某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例称为（）A氨基酸模式B限制氨基酸C氨基酸评分D生物价4、下列蛋白质中属于不完全蛋白质的是（）A酪蛋白B大豆蛋白C胶质蛋白D麦胶蛋白5、如果当地的食物供应以大米、面粉为主，为提高食物蛋白质的生物价，应在配餐中注意补充（）A大豆B赤小豆C玉米D芝麻6、下列关于脂肪的说法不正确的是（）A由一分子的甘油和三分子的脂肪酸组成B大部分分布在皮下、视网膜、肠系膜以及肾周围C 以大块组织形式存在D 在体内含量恒定，有“不动脂”之称7、必需脂肪酸的生理功能不包括（）A 参与动物精子的形成B参与胆固醇代谢C维护视力D促进脂溶性维生素的吸收8、必需脂肪酸的最好来源是（）A乳类B植物油类C肉类D深海鱼类9、下列关于血糖生成指数的说法不正确的是（）A衡量某种食物对血糖浓度影响的一个指标B为达到血糖浓度稳定，应多食用血糖生成指数高的食物C指餐后不同食物血糖耐量曲线在基线内面积与标准糖耐量面积之比D血糖指数高的食物进入胃肠后消化快、吸收完全10、下列脂肪酸中，对胎儿脑神经系统和视网膜发育有重要作用的是（）A花生四烯酸和硬脂酸B花生四烯酸和软脂酸C花生四烯酸和二十二碳六烯酸D二十二碳六烯酸和软脂酸11、几乎不能通过乳腺进入乳汁的维生素有（）A维生素A B维生素D C维生素B1 D维生素C12、母乳中碳水化合物的主要成分是（）A半乳糖B乳糖C糖原D葡萄糖13、少年儿童摄入的n-6和n-3多不饱和脂肪酸的比例为（）A 1：1B 2:1C 3~5:1D 4~6:114、谷类蛋白质的氨基酸组成中（）含量相对较低A赖氨酸B缬氨酸C苯丙氨酸D亮氨酸15、大豆的限制氨基酸为（）A赖氨酸B色氨酸C苏氨酸D蛋氨酸16、干豆类几乎不含（），经发芽做成豆芽后，其含量明显提高A维生素A B维生素B C维生素B2 D维生素C17、（）蔬菜因水分含量高，营养素含量相对较低A叶菜类B根茎类C瓜茄类D鲜豆类18、新鲜水果制成干果后，（）损失最大A胡萝卜素B铁C硒D维生素C19、畜肉中，平均蛋白质含量降低的是（）A牛肉B猪肉C羊肉D兔肉20、贝类肉质中含有丰富的（）含量高于鱼类A亚油酸B牛磺酸C蛋氨酸D赖氨酸21、在酱油和酱类调味品的制作过程中，经过发酵后产生了原料中不含有的（）A维生素C B维生素A C维生素B6 D维生素B1222、食品在生产、储运、销售等过程中发生的杂物污染属于（）A生物性污染B物理性污染C化学性污染D放射性污染23、评价食品卫生质量的细菌污染指标常用（）表示A菌落总数和大肠菌群B菌落总数和致病菌C大肠菌群和致病菌D致病菌和腐败菌24、防止粮食生长黄曲霉的关键是控制粮食中的（）A湿度B温度C水分D氧气25、下列食物中不含N-亚硝基化合物的是（）A腌肉B酱油C啤酒D花生26、膳食营养指导和管理作用不包括（）A传递“平衡膳食”的理念B治疗相关疾病C帮助人们养成良好的饮食习惯D降低患相关疾病的风险27、评价群体营养素摄入量的简单而实用的方法是（）A EAR切点法B RDA切点法C RNI切点法D DRIs切点法28、作为世界各国调整膳食结构参考的是（）的膳食结构A中国B美国C日本D希腊29、2007年版的《中国居民膳食指南》有（）条内容A 8B 9C 10D 1230、天然抗氧化物质的主要来源于（）A谷类B肉类C鱼类D蔬菜和水果31、鱼禽蛋和瘦肉不是（）良好来源A优质蛋白质B碳水化合物C脂溶性维生素D矿物质32、衡量食不过量的最好指标是（）A能量的推荐摄入量B体重C糖尿病发病率D运动的能量消耗33、健康成人每天需要（）ml左右的水A 1200B 1500C 2000D 250034、营养教育工作者需要具备的知识和能力不包括（）A掌握营养与食品卫生学、食品学、预防医学、卫生经济学等的专业理论知识B具有法律法规的专业知识C具有传播营养知识的能力D了解社会、经济、有关政策以及文化因素对膳食营养状况的影响35、《中华人民共和国食品安全法》于（）年6月1日正式施行A 1995B 2000C 2007D 200936、24h回顾法是通过（）的形式收集膳食信息的一直回顾性膳食调查方法A称重B访谈C记账D分析37、24h回顾法一般要求在（）min完成A 15~30B 15~40C 20~40D 20~6038、记账法的优点是（）A所需人力多B操作比较简单C费用高D不可分析个体膳食摄入情况39、家庭称重记账法调查表能够记录的内容不包括（）A对结存、购进、废弃、剩余食物量进行登记B家庭成员人数C家庭成员的就餐地点D家庭成员在家就餐的餐次登记40、记账法适用于（）也适合于建有伙食账目的集体单位的调查A个人调查B家庭调查C餐饮企业调查D幼儿园调查41、由于调查对象的年龄、性别和劳动强度有很大差别，无法用营养素的平均摄入量进行相互间的比较，因此，一般将各个人群都折合成（）进行比较A标准人B人日数C人系数D混合系数42、1个人日为（）A 1个人吃三餐B 1个人吃三餐一点C 1个人吃两餐一点D 1个人吃两餐两点43、膳食结构评价的依据是（）A膳食营养素供给量B膳食营养素参考摄入量C中国居民膳食指南D中国居民平衡膳食宝塔44、下列膳食营养素分析步骤的说法不正确的是（）A根据被调查者24h膳食调查结果计算各类食物的摄入量B根据各类食物的摄入量计算出每类食物中各种营养素的含量C将同一种类食物中各种营养素的含量相加得到各种营养素的总含量D膳食各种营养素的含量是将不同种类食物中各种营养素的含量相加45、膳食调查报告的格式不包括（）A题目B前言C数据库D参考文献46、人体体格测量的根本目的是（）A评价机体膳食营养状况B评价机体健康状况C评价机体运动机能状况D评价机体生长发育状况47、通过标准化使体格测量的精确度和准确度尽量接近（）A计算值B真值C估计值D国际标准值48、使用皮褶厚度计的正确方法是（）A使用右手拇指和食指捏起皮下组织，左右握皮褶计B皮褶计的压力标准为10g/cm2C在皮褶计指针快速回落并稳定一定时间后读数D测量时皮褶计卡钳充分夹住皮褶49、婴幼儿2岁半时胸围小于头围说法正确的是（）A营养良好B营养不良C骨骼发育不良D智力障碍50、下列关于上臂围的说法正确的是（）A 5岁以前儿童上臂围变化很大B我国1~5岁儿童上臂围13.5cm以下为营养不良C我国1~5岁儿童上臂围13.5cm以下为营养良好D上臂围的测量一般量取上臂自肩缝至鹰嘴连线的臂围长51、为准确代表每日从尿液中排出物质的量，多数化学定量分析须收集的尿液为（）A任意尿B晨尿C餐后尿D24h尿52、粪便可用于评价食物（）营养价值A蛋白质B脂肪C碳水化合物D维生素53、人体能量代谢的最佳状态是（）A摄入能量大于消耗能量B摄入能量小于消耗能量C摄入能量等于消耗能量D机体动用自身储备的能量以满足生命活动的需要54、体内铁处于红细胞生成缺铁期时表现为（）A血清白蛋白浓度升高B血红蛋白浓度下降C运铁蛋白浓度升高D出现临床症状55、维生素A缺乏时出现最早的体征是（）A皮肤症状B免疫功能下降C眼部症状D骨骼发育迟缓56、下列不属于骨软化病常见症状的是（）A骨痛B O形腿C 肌无力D骨压痛57、佝偻病的临床表现主要是神经精神症状和（）A骨骼变化B血液变化C消化系统变化D代谢变化58、牙龈出血、皮肤与内脏皆出血的原因可能是（）A蛋白质缺乏 B 维生素A缺乏C维生素C缺乏D铁缺乏59、与视黄醇一起参与感光作用的是（）A维生素B1 B维生素B2 C维生素B6 D维生素B1260、缺乏可影响性成熟的营养素为（）A维生素C B维生素D C锌D铁61、以植物性食物为主的膳食结构存在的问题为（）A能量过剩B易发生慢性病C易发生营养缺乏病D普通家庭一般不易做到62、影响运动能量消耗的因素包括运动类型、（）、运动持续时间和运动频率A运动强度B运动量C运动方法D运动状态63、引起副溶血性弧菌食物中毒的主要食物是（）A动物性食物B乳类C海产品D剩饭64、营养教育的基本方法不包括（）A讲座B小组活动C咨询D训练65、关于大众传播的特点不正确的是（）A信息公开B传播对象不确定C信息扩散迅速而广泛D信息反馈速度缓慢且缺乏自发性66、5岁儿童钙的AI值是（）mgA 400B 500 C600 D80067、食物多样规则不体现（）A合理搭配，获得全面营养B食物不宜太精，粗细搭配C主副食合理安排D注重能量的摄入68、青少年期每日钙储备约为（）mgA 100B 200C 300D 40069、按照儿童食谱编制原则。