中式烹调师教学计划及大纲
中式烹调师培训教学大纲
中式烹调师培训教学大纲一、教学目标1.1 掌握中式烹调的基本理论知识和实践技能。
1.2 培养学生的创新意识和实际操作能力。
1.3 提高学生的职业道德和综合素质。
二、教学内容2.1 烹饪原料知识2.1.1 熟悉烹饪原料的种类、特点和加工方法。
2.1.2 掌握烹饪原料的选购、储存和保鲜技巧。
2.2 烹饪技术2.2.1 学习烹饪的基本手法和技巧，如切、剁、拍、拌等。
2.2.2 掌握烹饪的基本技法，如炒、炸、煮、炖、蒸、烤等。
2.3 菜肴设计与创新2.3.1 学习菜肴设计的基本原则和方法。
2.3.2 掌握菜肴创新的基本思路和技巧。
2.4 菜肴制作与展示2.4.1 学习中式菜肴的制作流程和技巧。
2.4.2 掌握菜肴的装盘和展示方法。
2.5 菜肴质量与卫生2.5.1 学习菜肴质量的标准和评价方法。
2.5.2 掌握烹饪过程中的卫生要求和操作规范。
2.6 职业道德与综合素质2.6.1 学习烹饪行业的职业道德规范和要求。
2.6.2 提高学生的沟通能力、团队协作能力和服务意识。
三、教学方法3.1 理论教学：采用讲解、示范、讨论等方式进行。
3.2 实践教学：采用操作演示、分组练习、个别指导等方式进行。
3.3 创新教学：采用课题研究、小组讨论、案例分析等方式进行。
3.4 评价教学：采用过程评价、成果评价、自我评价等方式进行。
四、教学安排4.1 教学时间：总课时为学时，其中理论教学学时，实践教学学时。
4.2 教学进度：按照教学大纲的要求，合理安排教学内容和进度。
4.3 教学评价：定期进行教学评价，及时反馈教学效果，调整教学方法和进度。
五、教学资源5.1 教材：选用权威、实用的烹饪专业教材。
5.2 教学设施：提供宽敞、设备齐全的烹饪实验室和教学场地。
5.3 师资队伍：聘请具有丰富经验和专业知识的烹饪教师和行业专家。
六、教学效果评估6.1 理论知识：通过考试、作业、报告等方式进行评估。
6.2 实践技能：通过操作演示、作品展示、实际操作等方式进行评估。
中式烹调师初级教学大纲
中式烹调师课程教学大纲一、课程教学目标本课程是烹饪专业最重要的课程之一,通过本课程的理论学习与实践技能培养,使学生了解和掌握菜肴制作的工艺流程及其相应的工艺方法和手段,对烹饪原料选择与加工工艺、调配工艺、制熟工艺的基本原理有一个全面的认识、熟练的掌握各种基本烹调方法;培养学生分析问题、解决问题的能力,为从事烹饪美食的生产、研究及创新奠定基础;烹调工艺学是一门实践性很强的应用学科,并且需要有烹饪化学、原料学、烹饪营养学、烹饪卫生学、烹饪美学、食品卫生物学、中国烹饪概论、中国饮食文化等课程的基础理论为指导,因此要求学生首先掌握上述课程的基础知识,并具有较熟练的动手操作能力;二、课程设置说明重点要求学生掌握烹调工艺的基本概念,了解厨房的组织与设备工具,烹饪原料的选择,对原料的初加工、切配、调味、加热与美化,饮食发展现状及菜品改革与创新;三、课程性质该课程的学习需要有烹饪化学、原料学、烹饪营养学、烹饪卫生学、食品卫生物学、烹饪美学、中国烹饪概论、中国饮食文化等课程的基础理论作为指导,具有较强的实际操作性,与面点工艺学以及其他食品加工工艺学有着密切的联系;四、教学内容、基本要求和学时分配 130学时绪论2学时一教学内容：烹调工艺学研究的对象及内容;二基本要求：使学生了解我国饮食文化的现状及未来；发展饮食文化的重大意义；怎样学习烹调工艺学;第一章烹饪原料的选择与感官鉴别2学时一教学内容第一节烹饪原料的选择1、烹饪原料选择的意义;2、烹饪原料选择的基本原则;3、烹饪原料选择的方法;第二节烹饪原料的感官鉴别1、烹饪原料感官鉴别的概念和意义;2、烹饪原料感官鉴别的方法和要求;二基本要求：了解烹饪原料选择的意义,要求和质量标准;重点：掌握烹饪原料选择的原则和方法,懂得品质鉴别的意义、标准、方法、能根据烹调工艺的要求对常用的烹饪原料进行感官鉴别;难点：能够根据烹调工艺的要求对常用的烹饪原料进行感官鉴别;第二章初加工工艺8学时一教学内容第一节鲜活原料的初加工工艺1、果蔬原料的初加工工艺2、禽畜原料的初加工工艺3、鱼类原料的初加工工艺4、其他原料的初加工工艺第二节干制原料的涨发工艺1、干制原料涨发的概念及一般流程2、水发工艺3、碱发工艺4、油发工艺5、盐发工艺第三节解冻工艺1、烹饪原料的解冻过程2、解冻的方法二基本要求：了解烹饪原料初加工工艺的一般流程,了解烹饪原料解冻的方法和原则,了解干制原料涨发工艺和概念;一般流程和影响因素;重点：掌握各类烹饪原料的初加工工艺,掌握常用干制原料的涨发工艺难点：掌握各类烹饪原料的初加工工艺,掌握常用干制原料的涨发工艺;第三章分割与成型工艺8学时一教学内容第一节分割工艺1、家畜类原料的分割工艺2、家禽类原料的分割工艺3、鱼类原料的分割工艺第二节刀工工艺1、刀工的概念和作用2、刀工操作的姿势和要求3、刀法的种类和技术要领第三节刀工成型工艺1、基本料形的成型工艺2、剞花工艺二基本要求：了解分割与成型工艺的概念和意义,了解常用动物性原料的骨骼结构;重点：掌握一般动植物的分卸工艺,熟练各种刀工技法,掌握基本原料的成型工艺和剞花工艺;难点：掌握一般动植物的分卸工艺,熟练各种刀工技法,掌握基本原料的成型工艺和剞花工艺;第四章组配工艺10学时一教学内容第一节单个菜肴的组配工艺1、单个菜肴组配的作用和要求;2、单个菜肴组配的基本形式和种类;3、组配单个菜肴的基本原则;第二节筵席菜肴的组配工艺1、筵席菜肴的构成;2、筵席菜肴组配的方法和原则;3、筵席配菜的基本要求;二基本要求：了解组配工艺的概念、意义和种类,了解烹饪原料组配与筵席菜肴组配之间的关系,筵席菜肴的构成及其组配的原则与要求;重点：掌握烹饪原料组配的作用,要求、形成、原则和方法;难点：掌握烹饪原料组配的作用,要求、形成、原则和方法;第五章风味调配工艺10学时一教学内容第一节调味工艺1、菜肴的味型;2、调味的方法和时机;3、调味工艺的原则;4、调味工艺的一般要求;第二节调香工艺1、菜肴香气的来源;2、调香的基本方法;3、调香的时机;第三节调色工艺1、菜肴色泽的来源;2、调色工艺的方法;3、调色工艺的基本要求;第四节调质的工艺1、致嫩工艺;2、膨松工艺;3、增稠工艺;二基本要求：了解菜肴风味调配的概念,意义,内容、作用;重点：掌握调味工艺、调香工艺、调色工艺和调质工艺方法,原则和要求;难点：掌握调味工艺、调香工艺、调色工艺和调质工艺方法,原则和要求;第六章烹制工艺基础12学时一教学内容第一节烹制工艺的概念和作用1、烹制工艺的概念;2、烹制工艺对烹饪原料的影响;第二节烹制工艺中的热传递现象;1、热传递的基本方式;2、烹制工艺中的传热介质;第三节烹制基本方法1、水烹方式;2、油烹方式;3、汽烹方式;4、辐射烹方式;第四节火候及其调控1、火候的概念;2、火候的要素及其相互关系;3、炉口火力的调控;4、传热介质的温度调控;5、加热时间的调控;第五节初步热处理工艺1、初步热处理的意义和作用;2、初步水加热处理工艺;3、初步油加热处理工艺;4、初步汽蒸工艺;第六节制汤工艺1、制汤工艺的原料选择;2、鲜汤的种类及制作工艺;3、制汤工艺的技术关键;第七节临灶操作与勺工工艺1、临灶使用的设备器具;2、临灶操作的基本要求;3、勺工工艺;二基本要求：了解烹制工艺的概念、作用和烹制工艺中的热传递现象,理解火候和初步热处理的概念以及制汤原理,了解临灶操作的一般要求,能熟练运用勺工工艺的各种技法;重点：掌握各种烹制基本方式的特点和应用,掌握火候调控的一般原则,初步热处理和制汤的工艺流程与操作关键;难点：掌握各种烹制基本方式的特点和应用,掌握火候调控的一般原则,初步热处理和制汤的工艺流程与操作关键;第七章热菜烹调工艺56学时一教学内容第一节炒制工艺1、炒制工艺流程;2、炒制工艺关键;3、炒制工艺的成品特点;4、炒制工艺分类;5、炒制工艺与爆;第二节油炸工艺1、油炸工艺流程;2、油炸工艺关键;3、油炸工艺的成品特点;4、油炸工艺分类;5、油炸工艺与煎、贴;第三节熘制工艺1、熘制工艺流程;2、熘制工艺关键;3、熘制工艺的成品特点;4、熘制工艺分类;5、熘制工艺与烹;第四节拔丝工艺1、拔丝工艺流程;2、拔丝工艺关键;3、拔丝工艺的成品特点;4、代表菜品;5、拔丝工艺与蜜汁、挂霜;第五节汆制工艺1、汆制工艺流程;2、汆制工艺关键;3、汆制工艺的成品特点;4、代表菜品;5、汆制工艺与涮、烩、煮、炖、煨、灼;第六节烧制工艺1、烧制工艺流程;2、烧制工艺关键;3、烧制工艺的成品特点;4、烧制工艺分类;5、烧制工艺与扒、焖、蹋;第七节蒸制工艺1、蒸制工艺流程;2、蒸制工艺关键;3、蒸制工艺的成品特点;4、蒸制工艺分类;第八节烤制工艺1、烤制工艺流程;2、烤制工艺关键;3、烤制工艺的成品特点;4、烤制工艺分类;5、烤制工艺与熏;第九节焗制工艺1、焗制工艺的概念;2、焗制工艺的种类;3、焗制工艺的操作要领;第十节其他烹调方法1、石烹;2、铁板烤;二基本要求：了解热菜烹调工艺的一般流程和热菜烹调方法的分类,掌握各种常见烹调方法的概念、工艺流程、基本原理、工艺关健、成品特点、分类、代表菜品以及与类似烹调方法的异同,能运用这些烹调方法制作常见热菜;重点：掌握各种常见烹调方法的概念、工艺流程、基本原理、工艺关键、成品特点,能运用这些烹调方法制作常见热菜;难点：掌握各种常见烹调方法的概念、工艺流程、基本原理、工艺关键、成品特点,能运用这些烹调方法制作常见热菜;第八章冷菜烹调工艺8学时一教学内容第一节拌炝工艺1、拌2、炝第二节腌泡工艺1、腌2、醉3、糟第三节卤煮工艺1、卤2、酱3、盐水煮4、烧、焖第四节凝冻工艺1、凝冻工艺的概念;2、原料要求;3、成菜特点;4、操作要点;5、凝冻工艺分类;二基本要求：了解冷菜烹调的一般工艺流程和冷菜烹调方法的分类,弄清各种常用冷菜烹调方法的概念、成菜特点、原料要求;重点：掌握其一般工艺流程和操作关键并能利用这些烹调方法制作常见的冷菜;难点：掌握其一般工艺流程和操作关键并能利用这些烹调方法制作常见的冷菜;第九章菜肴造型工艺6学时一教学内容第一节菜肴造型的作用和原则1、菜肴造型的作用;2、菜肴造型的种类;3、菜肴造型的原则;第二节热菜造型工艺1、热菜造型的特点;2、热菜造型的盛器选用;3、热菜造型的形式和手法;第三节冷菜造型工艺1、冷菜造型的形式;2、冷菜造型的工艺流程;3、冷菜造型的原则与要求;第四节菜肴装饰工艺1、装饰工艺的意义与作用;2、装饰工艺的类型;3、装饰工艺的基本原则;二基本要求：了解菜肴造型的作用和种类;重点：掌握菜肴造型的方法、规律和原则;难点：掌握菜肴造型的方法、规律和原则;第十章烹调工艺的改革与创新2学时一教学内容第一节烹调工艺改革与创新的意义1、烹调工艺的改革与创新是历史的必然;2、烹调工艺改革与创新的内容;第二节烹调工艺改革与创新的原则1、必须根植于传统工艺而不墨守成规;2、必须博采众家之长,兼收并蓄,精益求精;3、必须顺应时代潮流;4、必须注重科学化、标准化、个性化;第三节烹调工艺改革与创新的方法1、烹调工艺的流程创新方法;2、通过借鉴学习,模仿改良的创新方法;二基本要求：了解烹调工艺改革创新的意义和内容;重点：掌握烹调工艺改革创新的原则和方法,能利用烹调工艺高歌创新的理论指导烹调实践;难点：掌握烹调工艺改革创新的原则和方法,能利用烹调工艺高歌创新的理论指导烹调实践;五、实践性教学内容的安排与要求总学时： 20学时实验一：一实验内容果蔬原料的初加工工艺二实验要求使学生了解果蔬原料摘洗加工和操作方法三实验学时2学时实验二：一实验内容禽畜原料的初加工工艺二实验要求使学生了解禽类原料的宰杀工艺和操作方法三实验学时2学时实验三：一实验内容鱼类原料的初加工工艺二实验要求使学生了解鱼类原料的宰杀清洗工艺和操作方法三实验学时2学时实验四：一实验内容干制原料的涨发工艺二实验要求使学生了解干活涨发的要求和操作方法三实验学时6学时实验五：一实验内容动物性原料分割工艺二实验要求使学生了解动物性原料分割的要求和操作方法三实验学时4学时实验六：一实验内容制汤工艺二实验要求使学生了制汤的要求和操作方法三实验学时4学时。
中式烹调师教学计划及大纲
一、教学对象初中及初中以上毕业生二、教学目标通过培训，使学员能运用煎、炒、烹、炸、熘、爆、煸、蒸、烧、煮等多种烹调技法，根据成菜要求，对烹饪特别是对燕、鲍、翅等高档原料、辅料、调料进行加工，制作中式菜肴，并取得中式烹调师国家职业三级资格证。
三、教学计划表中式烹调师培训教学计划表（总学时：680）第一部分职业道德一、职业道德基本知识二、职业守则1、忠于职守，爱岗敬业。
2、讲究质量，注重信誉。
3、尊师爱徒，团结协作。
4、积极进取，开拓创新。
5、遵纪守法，讲究公德。
第二部分基础知识一、饮食卫生知识1、食品污染。
2、食物中毒。
3、各类烹饪原料的卫生。
4、烹饪工艺卫生。
5、饮食卫生要求。
6、食品卫生法规及卫生管理制度。
二、饮食营养知识1、人体必需的营养素和热能。
2、各类烹饪原料的营养。
3、营养平衡和科学膳食。
4、中国宝塔形食物结构。
三、饮食成本核算知识1、饮食业的成本概念。
2、出材率的基本知识。
3、净料成本的计算。
4、成品成本的计算。
四、安全生产知识1、厨房安全操作知识。
2、安全用电知识。
3、防火防爆安全知识。
4、手动工具与机械设备的安全使用知识。
第三部分专业技能一、烹调原料的初加工1、鲜活原料的初步加工：能按菜肴要求正确进行原料初加工2、鸡、鱼等的分割取料：剔骨手法正确，做到肉中无骨，骨上不带肉3、整鸡、整鸭、整鱼的出骨4、常用干货的水发：能够合理使用原料，最大限度地提高净料率5、干货原料的涨发：干货涨发中的碱发、油发等方法6、珍贵干货原料的涨发7、珍贵原料的质量鉴别及选用8、腌腊制品原料的加工：腌腊制品原料初加工方法9、环境卫生清扫和用具的清洗1）操作程序符合食品卫生和食用要求2）工作中保持整洁二、烹调原料切配1、一般畜禽类原料的分割取料2、原料基本形状的加工，如切丝、片、丁、条、段等3、各种原料的成型及花刀的运用4、切配宴席套菜5、制作各种茸泥6、配制本菜系的菜肴7、雕刻简易花形，对菜肴作点缀装饰8、食品雕刻与冷菜拼摆造型9、维护保养厨房常用机具三、菜肴制作1、对原料进行初步熟处理2、制作一般的烹调用汤3、烹制简单的汤菜4、烹制一般菜肴5、一般冷菜拼盘6、烹制本菜系风味菜肴7、烹制整套宴席菜肴8、制作高级清汤、奶汤。
中式烹调师教学大纲及计划
中式烹调师教学大纲及计划中式烹调师教学大纲及计划随着中国饮食文化的兴盛，中式烹调师的需求也日益增长。
为了培养更多专业的中式烹调师，制定一套合理的教学大纲和计划显得尤为重要。
本文将探讨中式烹调师教学大纲及计划的制定过程和内容。
一、教学大纲的制定过程制定中式烹调师教学大纲需要经过一系列的研究和讨论。
首先，需要对中式烹调师的职责和要求进行明确。
中式烹调师需要具备扎实的厨艺基础、熟悉中式烹调技巧、了解中华饮食文化，并能够根据客人的需求进行创新和改良。
其次，需要对学习中式烹调的学员进行调研，了解他们的背景和需求，以便制定出适合的教学大纲。
最后，需要邀请相关领域的专家和教育工作者参与讨论，确保教学大纲的科学性和实用性。
二、教学大纲的内容中式烹调师教学大纲应包括以下内容：基础理论知识、基本烹调技巧、中式菜肴制作、食材选购和储存、卫生安全等。
基础理论知识包括中华饮食文化的历史和演变、中式烹调的基本原理、食材的分类和特点等。
基本烹调技巧包括切割、炒、煮、蒸、炸、烤等。
中式菜肴制作包括凉菜、热菜、主食、点心等。
食材选购和储存涉及到食材的选择、保存和处理等。
卫生安全是中式烹调师必须具备的基本素质，包括食品安全知识、厨房卫生和操作规范等。
三、教学计划的制定教学计划是教学大纲的具体实施方案，包括教学内容、教学方法、教学进度等。
在制定教学计划时，需要根据学员的实际情况和学习目标进行合理的安排。
教学内容应根据教学大纲确定，结合实际情况进行适当的调整。
教学方法应多样化，包括理论讲解、实践操作、案例分析等，以提高学员的学习兴趣和实际操作能力。
教学进度应根据学员的学习能力和时间安排进行合理的安排，确保教学效果。
四、教学评估和改进教学评估是教学质量的重要保证。
在教学过程中，应定期进行学习成果的评估，包括理论知识的考核和实际操作的评估。
评估结果应及时反馈给学员，并根据评估结果进行教学计划的调整和改进。
同时，还可以邀请学员和相关专家参与教学评估，以获取更全面和客观的评估结果。
中式烹调师初级教学计划大纲
中式烹调师初级教学计划大纲中式烹调师是一种职业，其职业代码为4-03-01-01.其职业定义为能够根据中式餐饮服务和成品特点的要求，运用多种冷热菜肴烹调技法，对烹饪原料进行加工、整理、加热、调理、盛装等，制作中式风格菜肴的人员。
初级中式烹调师培训计划的总体目标是培养具备一定职业道德素质的人员，了解餐饮服务与食品制作相关的法律知识，基本掌握烹调原料加工技术、烹调原料基础知识、一般菜肴的制作工艺，能够运用简单烹调基本技能，独立完成原料选择、加工、加热处理等厨房常规辅助工作。
理论知识培训目标是基于《中式烹调师国家职业标准》中对初级中式烹调师的理论知识要求，使培训对象了解饮食和食品生产服务过程中的职业道德和相关基本知识，理解烹饪原料切配加工知识、原料知识、菜肴制作技术知识、厨房安全生产知识上、食品安全卫生知识等。
操作技能培训目标是基于《中式烹调师国家职业标准》中对初级中式烹调师的操作技能要求，使培训对象掌握中式烹调基本技法，合理运用原料切配加工技术完成原料加工整理工作，掌握必要的烹调方法，制作一般菜式和汤羹，能够完成卫生清洁整理工作，能够独立上岗进行安全操作。
同时，也要养成良好的职业惯，适应专业工作环境，在工作过程中能够做到安全操作和姿态正确。
教学要求包括理论知识要求和操作技能要求。
理论知识要求包括职业道德、饮食营养卫生知识、饮食成本核算知识、安全生产知识、烹饪原料知识、烹饪原料基础（初）加工、烹饪原料切配加工、菜肴制作工艺基础、冷菜制作方法、热菜制作工艺等。
操作技能要求包括干货原料涨发加工、动物原料基础（初）加工、刀工成型技法、冷菜拼摆盛装、指定热菜制作、抽签热菜制作等。
教学计划安排总共400课时，其中理论知识授课为170课时，理论知识复为10课时，操作技能授课为50课时，操作技能练为150课时，机动课时为20课时。
初级中式烹调师培训大纲的课程任务和说明是通过培训，使培训对象掌握初级中式烹调师的基础知识和必备的操作技能。
中式烹调师教学大纲
中式烹调师教学大纲
摘要：
一、中式烹调师教学大纲的指导思想
二、培训目的
三、培训内容
1.鲜活原料的初步加工
2.常用干货的水发方法
3.环境卫生清扫和用具的清洗
4.原料基本形状的加工
5.配制简单菜肴
6.拼摆简单冷菜
7.烹制一般菜肴
8.腌腊制品原料的初加工
9.干货原料的使用
四、教学要求
正文：
中式烹调师教学大纲是为了全面落实《中华人民共和国就业促进法》，广开就业门路，鼓励灵活的就业形式，拓宽就业渠道，做好城镇新增劳动力就业、农业富余劳动力转移和失业人员就业工作，提高就业和转移就业方面的技能，学有一技专长，促进转移就业人员培训，确保培训质量而制定的。
培训目的是使学员能够掌握必要的基本理论、基本知识，正确熟练运用中
式烹调基本技能，独立完成原料选择、加工、切配、加热、调理、盛装等烹调过程中的各个环节，达到自主创业或从事专业烹调工作的目的。
培训内容包括鲜活原料的初步加工、常用干货的水发方法、环境卫生清扫和用具的清洗、原料基本形状的加工、配制简单菜肴、拼摆简单冷菜、烹制一般菜肴、腌腊制品原料的初加工、干货原料的使用等。
教学要求方面，学员需要熟练掌握各种原料的处理和加工方法，熟练运用各种烹调技法，掌握菜肴的配菜知识和布局技巧，同时注意保持环境卫生和操作姿势的正确性。
中式烹饪师(初级)教学计划及大纲
中式烹饪师(初级)教学计划及大纲一、教学计划概述本教学计划旨在为中式烹饪初学者提供一个全面、系统、严谨的学习路径，通过一系列精心设计的课程，使学员掌握中式烹饪的基本技巧、方法和理念。
整个教学计划分为初级、中级和高级三个阶段，初级阶段侧重于培养学员的基本烹饪技能，包括刀工、火候掌控、食材处理等。
二、教学大纲1. 刀工训练- 刀具的种类与使用方法- 切割技巧：切、切丁、切片、切丝- 刀工练习：切菜、切肉、切鱼2. 食材处理- 蔬菜的清洗与切割- 肉类、海鲜的切割方法- 调制常用馅料3. 火候掌控与烹饪方法- 炒、炖、煮、蒸、炸五种基本烹饪方法- 火候的识别与掌握- 实践菜品制作：炒青菜、红烧肉、清蒸鱼、炸鸡翅4. 调味技巧- 常用调料的识别与使用方法- 调制基本味型：咸、甜、酸、辣、鲜- 实践菜品制作：酸辣土豆丝、鱼香肉丝、宫保鸡丁5. 烹饪美学与营养搭配- 烹饪美学基本原则- 食材营养搭配方法- 实践菜品制作：健康养生菜品6. 食品安全与卫生- 食品卫生基础知识- 厨房工具的清洁与消毒- 食品储存与保鲜方法7. 实践课程- 综合运用所学知识，完成多道中式菜品的制作- 学员互相品尝、交流、学习- 教师点评与指导三、教学安排- 课程共计60课时，每课时45分钟- 理论课与实践课各占一半，分别为30课时- 每周6课时，共计10周完成教学计划四、教学评价- 学员学习成绩由平时成绩、实践作品评分和理论考试三部分组成- 平时成绩包括课堂表现、出勤情况、作业完成情况- 实践作品评分主要依据菜品制作技巧、味道、造型、创意等方面- 理论考试包括选择题、填空题、简答题和案例分析题通过本教学计划，我们期望学员能够掌握中式烹饪的基本技能，具备独立烹饪常见中式菜品的能力，并培养对烹饪艺术的热爱和追求。
中式烹调师培训教学计划与方案
中式烹调师培训教学计划与方案一、培训目标：1.了解中式烹调的历史和文化背景，掌握中式烹调的基本原理和技巧。
2.熟悉中式烹调的常见材料和调味品，以及它们在菜肴中的搭配和使用方法。
3.掌握中式烹调的常见菜品制作方法，包括刀工技巧、炒、炖、蒸、煮等基本烹调技法。
4.培养学员对食材质量和安全的重视，了解食品安全知识和卫生要求。
5.通过实际操作和实践，提高学员的烹饪技术水平和综合素质。
二、培训内容：1.中式烹调概述a)中式烹饪的历史和文化背景b)中式烹调的特点和技巧c)中式烹调在世界范围的影响和发展2.中式烹调基础知识a)中式菜肴材料和调味品的分类、选择和存储b)中式烹调中常用的烹调设备和器具的介绍和使用方法c)中式刀工技巧的讲解和实践3.中式烹调技法的教学a)清蒸、红烧、爆炒、炸、炖等常见的中式烹调技法的讲解和实践b)不同烹调技法的适用场合和菜品选择c)如何掌握火候和烹调时间的要点4.中式菜品制作实践a)主食类菜品的制作，如炒饭、炒面、馄饨、包子等b)热菜类菜品的制作，如宫保鸡丁、鱼香茄子、三杯鸡等c)凉菜类菜品的制作，如凉拌海带丝、拍黄瓜、叉烧炒面等d)甜点类菜品的制作，如红豆糖水、杨枝甘露、糖炒栗子等5.食品安全和卫生知识的培训a)食品安全的概念和重要性b)食品安全法规和标准的了解c)厨房卫生和个人卫生的要求和措施三、培训方法：1.理论讲解：通过教师讲解、PPT展示等方式，向学员介绍中式烹调的相关知识和技巧。
2.示范演示：由教师进行中式菜品制作的现场演示，让学员直观地了解菜品的制作过程和技巧。
3.实践操作：学员根据教师的示范，进行中式菜品制作的实践操作，提高其烹饪技能和实际操作能力。
4.小组合作：将学员分成小组，进行团队合作，学员可以互相交流和分享经验，提高学习效果。
6.评估考核：通过作业、考试、实操评估等方式，对学员的学习效果和技术水平进行评估。
四、培训时间和计划：1.总时长：50课时（每课时40分钟），共2000分钟，约33.33小时。
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一、教学对象
初中及初中以上毕业生
二、教学目标
通过培训，使学员能运用煎、炒、烹、炸、熘、爆、煸、蒸、烧、煮等多种烹调技法，根据成菜要求，对烹饪特别是对燕、鲍、翅等高档原料、辅料、调料进行加工，制作中式菜肴，并取得中式烹调师国家职业三级资格证。
三、教学计划表
中式烹调师培训教学计划表（总学时：680）
第一部分职业道德
一、职业道德基本知识
二、职业守则
1、忠于职守，爱岗敬业。
2、讲究质量，注重信誉。
3、尊师爱徒，团结协作。
4、积极进取，开拓创新。
5、遵纪守法，讲究公德。
第二部分基础知识
一、饮食卫生知识
1、食品污染。
2、食物中毒。
3、各类烹饪原料的卫生。
4、烹饪工艺卫生。
5、饮食卫生要求。
6、食品卫生法规及卫生管理制度。
二、饮食营养知识
1、人体必需的营养素和热能。
2、各类烹饪原料的营养。
3、营养平衡和科学膳食。
4、中国宝塔形食物结构。
三、饮食成本核算知识
1、饮食业的成本概念。
2、出材率的基本知识。
3、净料成本的计算。
4、成品成本的计算。
四、安全生产知识
1、厨房安全操作知识。
2、安全用电知识。
3、防火防爆安全知识。
4、手动工具与机械设备的安全使用知识。
第三部分专业技能
一、烹调原料的初加工
1、鲜活原料的初步加工：能按菜肴要求正确进行原料初加工
2、鸡、鱼等的分割取料：剔骨手法正确，做到肉中无骨，骨上不带肉
3、整鸡、整鸭、整鱼的出骨
4、常用干货的水发：能够合理使用原料，最大限度地提高净料率
5、干货原料的涨发：干货涨发中的碱发、油发等方法
6、珍贵干货原料的涨发
7、珍贵原料的质量鉴别及选用
8、腌腊制品原料的加工：腌腊制品原料初加工方法
9、环境卫生清扫和用具的清洗
1）操作程序符合食品卫生和食用要求
2）工作中保持整洁
二、烹调原料切配
1、一般畜禽类原料的分割取料
2、原料基本形状的加工，如切丝、片、丁、条、段等
3、各种原料的成型及花刀的运用
4、切配宴席套菜
5、制作各种茸泥
6、配制本菜系的菜肴
7、雕刻简易花形，对菜肴作点缀装饰
8、食品雕刻与冷菜拼摆造型
9、维护保养厨房常用机具
三、菜肴制作
1、对原料进行初步熟处理
2、制作一般的烹调用汤
3、烹制简单的汤菜
4、烹制一般菜肴
5、一般冷菜拼盘
6、烹制本菜系风味菜肴
7、烹制整套宴席菜肴
8、制作高级清汤、奶汤。