中式烹调师技师高级技师培训计划大纲
中式烹调师培训大纲
中式烹调师培训大纲一、引言中式烹调师是传承和发扬我国烹饪文化的重要职业，其技艺水平直接影响着中华美食的传播与发展。
为了培养一批具有专业素养、精湛技艺的中式烹调师，提高我国餐饮行业的整体水平，我们特制定本培训大纲。
二、培训目标1. 使学员掌握中式烹调的基本理论知识和烹饪技艺。
2. 培养学员具备独立操作、创新研发的能力。
3. 提高学员的审美观念和食品安全意识。
4. 培养学员具备良好的职业道德和服务意识。
三、培训内容1. 中式烹调基本理论（1）烹饪发展史：介绍我国烹饪的起源、发展及现状。
（2）烹饪原料知识：讲解各种烹饪原料的分类、性质、营养成分及用途。
（3）烹饪工艺：介绍烹饪的基本工艺流程，包括选料、初加工、切配、烹饪方法、装盘等。
（4）烹饪美学：讲解烹饪美学的概念、原则及在烹饪中的应用。
（5）食品安全与卫生：介绍食品安全知识、卫生法规及烹饪过程中的卫生要求。
2. 中式烹调技艺（1）烹饪方法：教授炖、烧、炒、炸、蒸、煮、拌等基本烹饪方法。
（2）烹饪技巧：讲解刀工、火候、调味、烹饪时间等关键技术。
（3）烹饪菜肴：教授各类经典中式菜肴的制作方法，包括热菜、凉菜、汤菜、主食等。
（4）烹饪创新：培养学员的烹饪创新能力，教授烹饪菜肴的创新方法与技巧。
3. 职业道德与服务意识（1）职业道德：培养学员热爱烹饪事业、尊重同行、诚信经营的良好品质。
（2）服务意识：教授餐饮服务的基本规范，提高学员的服务水平。
四、培训方式1. 理论授课：采用课堂讲授、案例分析、小组讨论等形式进行。
2. 实践操作：组织学员进行实际操作，现场指导，确保学员掌握烹饪技艺。
3. 企业实习：安排学员到知名餐饮企业实习，了解企业运营模式，提高实际操作能力。
4. 创新研发：鼓励学员参与烹饪创新活动，提升学员的烹饪研发能力。
五、培训时间总培训时间为个月，其中理论授课时间为个月，实践操作时间为个月，企业实习时间为个月。
六、考核评价1. 理论考核：采用闭卷考试、开卷考试、论文等形式进行。
中式烹饪师证书培训大纲
中式烹饪师证书培训大纲培训目标本培训旨在提供全面的中式烹饪技能培训，帮助学员获得中式烹饪师证书。
通过本培训，学员将掌握中式烹饪的基本原理、技巧和方法，能够独立运用这些技能进行中式菜品的制作。
培训内容1. 中式烹饪理论基础- 中式烹饪的历史与文化背景- 中式烹饪的基本原理与特点- 中式调味料与香料的使用及搭配2. 中式烹饪技巧- 刀法与切菜技巧- 烹饪基本技巧：炒、煮、蒸、炸等- 火候掌握与温度调控- 炖煮与烧烤技巧3. 中式菜品制作- 中式炒菜与家常菜制作- 中式面点制作技巧- 中式烧腊与卤味制作- 中式汤羹与炖品制作- 中式甜点与点心制作培训方法本培训采用多种教学方法，包括理论讲授、示范演示和实践操作。
学员将通过课堂研究、实验室实践和相关训练来提高中式烹饪技能。
培训期间还将组织学员参观名店、参与烹饪比赛等活动，以丰富研究内容和增强学员的实践能力。
培训评估与证书学员需参加培训期间的各项考核和评估活动，包括理论考试、实践操作和成品评比。
达到培训要求并通过考核的学员将获得中式烹饪师证书。
培训师资本培训将邀请经验丰富的中式烹饪师担任讲师，他们具备扎实的中式烹饪技能和广泛的教学经验，能够提供高质量的培训服务。
培训时间与地点具体培训时间和地点将根据学员报名情况而定。
请关注相关通知和新闻发布。
报名与费用学员可以通过官方网站或电话进行报名。
培训费用将在报名时告知。
以上为中式烹饪师证书培训大纲的简要介绍。
如需了解更多详细信息，请联系我们。
中式烹调师(高级)教学大纲
中式烹调师(高级)教学大纲中式烹调师(高级)培训教学大纲一、培训目的：通过专业理论知识研究与操作技能训练，使学员提升职业素质，具备严谨的工作态度和敬业精神。
学员了解作为一个合格的烹调师应具备的职业道德，从而培养良好的职业道德和服务意识，具备良好职业惯和忠于职守的敬业精神。
同时，掌握系统的烹调理论知识和技能操作要领，能够制作出精美的菜肴。
学员还能够根据原料的不同，从美学的角度，结合各地饮食文化，制作出适合地方特色的菜肴。
通过对切配工艺、烹调方法、初步加工等的研究，掌握不同原材料的切配方法和烹调的使用方法，并能够根据不同原材料的特性进行加工、切配和烹制。
最终，精选20中菜品，使学员通过对20个菜品的研究，掌握各种烹调方法的正确使用方法，提高实际技能操作水平，从而能够根据菜品要求，合理选用不同的烹调，制作并创作出美味的菜肴。
二、培训组织与学时分配1、本课程培训研究活动主要采用以下方式进行组织：1）通过网络远程培训使学员掌握基本知识体系。
主要有研究目标、知识节点、练、技能训练、小结、实践活动等培训方式方法，实现对教学内容的了解、认识、理解与掌握。
2）集中面授解决技能操作问题。
通过专家的现场技能操作指导，帮助学员真正掌握烹饪方法。
3）通过制定科学的复计划，引导学员有目标有质量的自主复。
4）通过定时在线小组讨论、实时的个人的人机互动测验和答疑活动解决研究中的疑难问题和工作中的实际问题，提升人力资源管理知识和方法运用能力。
5）通过学员网络研究型社区的组织，实现学员间关于特点主题的相互研究与启发，相互促进研究效果。
2、学时分配表1）研究周期：3个月2）培训总课时：90学时三、课时分配表理论部分章节：第一章基础知识第一节中国地方风味及特点第二节职业道德第二章粤菜第一节粤菜的形成与发展第二节粤菜的风味特色第三章原料第一节原料品质鉴定与保管第二节禽畜第三节水产品第四节干货第五节蔬菜第六节调辅料第四章初加工第一节鲜活原料的初步加工第二节分档取料第五章干货涨发第一节涨发要领及方法第二节涨发原理及涨发标准第三节名贵干货涨发第六章刀工技术第一节刀工体系第二节标准刀法第三节非标准刀法。
中式烹调师教学计划及大纲
一、教学对象初中及初中以上毕业生二、教学目标通过培训，使学员能运用煎、炒、烹、炸、熘、爆、煸、蒸、烧、煮等多种烹调技法，根据成菜要求，对烹饪特别是对燕、鲍、翅等高档原料、辅料、调料进行加工，制作中式菜肴，并取得中式烹调师国家职业三级资格证。
三、教学计划表中式烹调师培训教学计划表（总学时：680）第一部分职业道德一、职业道德基本知识二、职业守则1、忠于职守，爱岗敬业。
2、讲究质量，注重信誉。
3、尊师爱徒，团结协作。
4、积极进取，开拓创新。
5、遵纪守法，讲究公德。
第二部分基础知识一、饮食卫生知识1、食品污染。
2、食物中毒。
3、各类烹饪原料的卫生。
4、烹饪工艺卫生。
5、饮食卫生要求。
6、食品卫生法规及卫生管理制度。
二、饮食营养知识1、人体必需的营养素和热能。
2、各类烹饪原料的营养。
3、营养平衡和科学膳食。
4、中国宝塔形食物结构。
三、饮食成本核算知识1、饮食业的成本概念。
2、出材率的基本知识。
3、净料成本的计算。
4、成品成本的计算。
四、安全生产知识1、厨房安全操作知识。
2、安全用电知识。
3、防火防爆安全知识。
4、手动工具与机械设备的安全使用知识。
第三部分专业技能一、烹调原料的初加工1、鲜活原料的初步加工：能按菜肴要求正确进行原料初加工2、鸡、鱼等的分割取料：剔骨手法正确，做到肉中无骨，骨上不带肉3、整鸡、整鸭、整鱼的出骨4、常用干货的水发：能够合理使用原料，最大限度地提高净料率5、干货原料的涨发：干货涨发中的碱发、油发等方法6、珍贵干货原料的涨发7、珍贵原料的质量鉴别及选用8、腌腊制品原料的加工：腌腊制品原料初加工方法9、环境卫生清扫和用具的清洗1）操作程序符合食品卫生和食用要求2）工作中保持整洁二、烹调原料切配1、一般畜禽类原料的分割取料2、原料基本形状的加工，如切丝、片、丁、条、段等3、各种原料的成型及花刀的运用4、切配宴席套菜5、制作各种茸泥6、配制本菜系的菜肴7、雕刻简易花形，对菜肴作点缀装饰8、食品雕刻与冷菜拼摆造型9、维护保养厨房常用机具三、菜肴制作1、对原料进行初步熟处理2、制作一般的烹调用汤3、烹制简单的汤菜4、烹制一般菜肴5、一般冷菜拼盘6、烹制本菜系风味菜肴7、烹制整套宴席菜肴8、制作高级清汤、奶汤。
中式烹调师培训大纲
中式烹调师【1 】培训大纲一.培训目标经由过程培训,培训对象可以或许控制烹调工艺及一些罕有的烹调原料初步加工切配的操纵识.同时在餐饮企业中可以从事厨房中各临盆岗亭通例帮助工作,并可以从事简略的热菜菜肴烹调制造工作.1.理论常识培训目标：（1）懂得地方菜的构成和风味特色的根本常识.（2）懂得烹调原料的种类.品德判定及保管办法的根本常识.（3）懂得刀工的根本请求及留意事项,控制肉料的腌制根本办法,控制配菜的基起源基本则及办法的基底细关常识.（4）懂得烹调中的火候种类,控制调味的基起源基本则及办法,控制菜肴制造中的上桨.上粉.勾芡的基底细关常识.（5）懂得地方菜厨房中的各个工作岗亭及职责和厨房食物卫生有关常识,控制菜肴成本核算的根本常识.2.操纵技能培训目标：（1）控制一些烹调原料的简略初步加工办法.（2）控制刀工的简略单纯操纵技能,熟习简略“料头”的应用办法.（3）控制镬功中的“抓锅.抛锅.搪锅”的根本操纵技能和办法,闇练烹制菜肴前的操纵姿态及技能.（4）控制烹调进程中的火候调节办法和控制各类烹调装备与对象的应用办法.（5）控制各类烹调法的菜式操纵步调.制造办法及方法和调味技能.二.培训中应留意的问题1.培训进程中要应留意学员的刀工.锅功及菜肴制造时的根本功操纵姿态和菜肴操纵方法.2.要留意做勤学员的根本技能练习教授教养时光安插和指点工作,同时也要做勤学员的进修心态思惟引诱工作,进步学员的进修兴致,以便控制好操纵技能技能,达到餐饮企业中厨房临盆岗亭的请求.3.要造就勤学员严厉遵照本工种的职业道德,多重视操纵中的小我卫生.情况卫生和食物卫生安然,同时在操纵中要留意做到文明操纵安然临盆.三.培训课时安插总课时数：140课时具体培训课时分派详赐教授教养筹划四.培训的内容模块一入厨基本常识1.地方菜的构成及风味特色①懂得粤菜的风味特色②控制各地方菜的特色2.厨师的职业道德懂得厨师行业中的职业道德有关职责3.厨房的工作岗亭及其职责懂得地方菜厨房中的各类岗亭的工作职责模块二烹调原料的辨认及初步加工1.烹调原料的辨认①懂得烹调原料的界说及种类和品德判定办法②懂得烹调原料的外形及特色2.烹调原料的保管①懂得烹调原料的保管办法②各类保管办法的特色3.鲜活原料的初步加工工艺①解了蔬菜类原料的初步加工请求②懂得水产品原料的初步加工请求③懂得禽类原料的初步加工请求④控制蔬菜类原料的初步加工办法⑤控制水产品.禽类原料的初步加工办法4.干货原料涨发加工艺①懂得干货原料涨发的界说和涨发加工请求②控制干货原料的涨发加工办法模块三原料切配加工技巧1.刀工的根本请求懂得刀工的界说及其根本请求2.刀法的分类及用处懂得刀法的界说.分类和用处3.原料的加工成形①懂得原料的加工成形的外形及目标②控制原料加工成形的办法4.刀工的根本功实训①控制刀的应用姿态及办法②控制刀工的简略单纯操纵技能及办法（如：切萝卜片.姜丝.改平面花等）5.“料头”的应用①懂得料头的原料及感化②懂得料头的应用办法③控制个体料头原料操纵办法（如：切椒丝.葱丝.姜花.茹丝等）6.配菜工艺①懂得配菜的寄义和主要性的根本常识②控制配菜的根本请求及根本办法模块四烹调前的预制1.烹调前的初步热处理懂得烹调前原料的初步热处理几种办法2.上粉.上浆控制好烹调前菜肴的造型及根本办法3.烹调装备与对象的应用①懂得各类装备及对象的种类及机能②熟习各类装备及对象的应用办法模块五烹调技巧基本1.烹调装备与对象的应用①懂得各类装备及对象的种类及机能②熟习各类装备及对象的应用办法2.“扣锅”的根本功实训①懂得锅功操纵时的根本请求②要控制抓锅.抛锅.搪锅的根本姿态及方法③闇练烹制前的操纵姿态（洗锅.倒水及飞水.拉油）的操纵3.火候①懂得火候的主要性及种类②控制火候的调节办法（柴油炉及煤气炉操纵）4.调味①懂得调味的寄义.分类及办法②控制肉料的腌制办法模块六烹调办法1.勾芡控制好勾芡的感化及要点和办法2.烹调法“炒”①懂得烹调法“炒”的特色②要控制好“炒”的类菜式的操纵方法和办法3.烹调法“蒸”①懂得烹调法“蒸”的特色②要控制好“蒸”的类菜式的感化方法和办法4.烹调法“炖”①懂得烹调法“炖”的特色②要控制好“炖”类菜式的操纵方法和办法5.烹调法“煎”①懂得烹调法“煎”的特色②要控制好“煎”类菜式的操纵方法和办法6.烹调法“炸”①懂得烹调法“炸”的特色②要控制好“炸”类菜式的操纵方法和办法7.烹调法“焖”①懂得烹调法“焖”的特色②要控制好“焖”类菜式的操纵方法和办法8.烹调法“扒”①懂得烹调法“扒”的特色②要控制好“扒”类菜式的操纵方法和办法9.烹调法“滚”①懂得烹调法“滚”的特色②要控制好“滚”类菜式的操纵方法和办法10.烹调法“煲”①懂得烹调法“煲”的特色②要控制好“煲”类菜式的操纵方法和办法11.粉.面.饭类菜肴操纵技巧要控制好粉.面.饭类菜式的操纵方法和办法模块七食物卫生1.食物中毒懂得烹调中的食物中毒的特点和食物中毒的预防有关常识2.情况卫生与器具卫生要理解厨房情况卫生.餐具和器具卫生的有关常识3.小我卫生要做好小我卫生和食物卫生安然工作模块八成本核算1.毛料的核算①控制佳肴肴毛料重量的盘算办法②要熟习各类经常应用原料的起货净料率2.净料单价的核算控制佳肴肴净料成本的盘算办法。
中式烹饪技能培训教学大纲
某职业培训学校中式烹调师教学大纲一、专业名称中式烹调师二、招生对象初中毕业生或具有同等学力者三、学制三年四、培养目标及规格（一）培养目标本专业培养具有良好的职业道德和行为规范，掌握中餐烹饪职业岗位群必备的文化基础知识，专业知识和操作技能，具备沟通与表达能力、高度的食品安全意识、生产安全意识和良好服务意识，养成规范严谨的操作习惯，能够从事中式热菜制作、冷菜制作、面点制作的高素质技能型人才。
（二）岗业范围面向中餐厨房的水台、砧板、上杂、打荷、炒锅、冷菜、面点等岗位。
（三）执业资格证书国家职业标准《中式烹调师》证书五、毕业生应具备的职业能力（一）知识中技生必备的德育、语文、数学、英语、计算机应用基础、体育等知识。
1.中餐烹饪文化的基本知识。
2.餐饮企业厨房的组织管理、岗位设置、工作流程等相关知识。
3.厨房设施、设备、工具的使用、保养方法及安全常识。
4.有关食品安全和卫生等法律、法规知识。
5.常用烹饪原料的相关知识；膳食营养知识；菜点成本核算的知识。
6.烹饪美学的应用知识。
（二）能力1.能够对烹饪原料进行鉴别、加工处理和妥善保管。
2.能够正确运用烹饪技法制作热菜，保证其卫生、安全及营养价值。
3.能够正确运用烹饪技法制作冷菜，保证其卫生、安全及营养价值。
4.能够正确运用烹饪技法制作面点，保证其卫生、安全及营养价值。
5.能够正确使用料单、菜牌、菜单、申购单。
6.能够安全熟练地使用设备和工具，并保证日常的清洁卫生。
7.能够合理搭配色彩、制作常用饰品美化菜肴。
8.具有服从意识、吃苦耐劳精神和抗挫折能力；具有对突发事件的应急和自救的能力。
9.具有良好的语言沟通、合作能力；具有反思及自我管理的能力。
10.具有较强的法规意识、安全意识、节约意识和良好的卫生习惯。
（三）情感、态度、价值观1．具有良好的职业道德和行为规范，尊师重德、爱岗敬业。
2．具有良好的心理素质；具有独立思考、勇于创新的精神。
3．具有重诚信、重质量、重效率，优质服务的观念。
高级中式烹饪师培训大纲
高级中式烹饪师培训大纲1. 前言本培训大纲旨在提供高级中式烹饪师培训的指导。
通过本培训，学员将研究到高级中式烹饪的技术和知识，掌握传统中式烹饪的精髓，并能够创造出新颖的烹饪作品。
2. 培训目标通过本培训，学员将达到以下目标：- 掌握中式烹饪的基本技术，包括切割、调味、火候掌握等；- 理解中式烹饪的文化背景和历史意义；- 熟悉中式烹饪的经典菜肴，并能够根据需求进行创新与改良；- 掌握中式烹饪的材料选购和食材搭配的技巧；- 培养创新思维和问题解决能力，能够应对各种烹饪挑战。
3. 培训内容3.1 基础知识- 中式烹饪的历史与发展；- 中式烹饪的文化背景与特点；- 烹饪基本概念与工具使用；- 常用中式烹饪调味料的认识与使用。
3.2 刀工技巧- 刀具分类与选择；- 刀法基本姿势与切割技巧；- 刀工速度与精准度的控制。
3.3 烹饪技术- 中式烹饪的火候掌握；- 烹饪方法与技巧，如炒、煮、蒸、炖等；- 烹饪中的色、香、味、型的平衡与搭配。
3.4 经典菜肴学员将研究以下经典中式菜肴的制作技巧与特点：- 宫保鸡丁；- 麻婆豆腐；- 水煮鱼；- 叉烧烤肉；- 葱爆牛肉；- 京酱肉丝等。
3.5 创新与改良学员将通过创新与改良经典菜肴的训练，培养创新思维与菜肴创作能力。
3.6 材料选购与搭配学员将研究如何选购优质食材，并掌握不同食材的搭配原则，以达到最佳口感和营养平衡。
3.7 烹饪挑战为了培养学员的问题解决能力，将安排一系列的烹饪挑战，让学员在实践中不断提升。
4. 培训评估学员将接受理论考试和实际操作考核，以评估他们对培训内容的掌握程度和技能水平。
5. 结束语本培训将为学员提供一个全面、系统的高级中式烹饪师培训，帮助他们成为技术娴熟、创新能力强的中式烹饪专业人士。
敬请广大烹饪爱好者积极参与！。
中式烹调师--教学大纲及计划
中式烹调师十天教学大纲及计划一、培训对象城镇登记失业人员、农村进城务工人员、贫困子女、毕业年度高校毕业生、未继续升学的应届初高中毕业生、复退军人。
二、教学目标具有一定的职业道德素质，了解餐饮服务与食品制作相关的法律知识，基本掌握烹调原料加工技术、烹调原料基础知识、一般菜肴的制作工艺，能够运用简单烹调技能，独立完成原料选择、加工、加热处理等厨房常规辅助工作。
理论知识目标依据《中式烹调师国家职业标准》中对初级中式烹调师的理论知识要求，通过培训，使培训学员了解饮食和食品生产服务过程中的职业道德和相关基本知识，理解烹饪原料切配加工知识、原料知识、菜肴制作技术知识、厨房安全生产知识、食品安全知识等。
/操作技能培训目标依据《中式烹调师国家职业标准》中对初级中式烹调的操作技能要求，通过培训，使培训学员掌握中式烹调基本技法，合理运用原料切配加工技术完成原料加工整理工作，掌握必要的烹调方法，制作一般菜式和汤类。
能够完成卫生清洁整理工作，能够独立上岗进行安全操作。
养成良好的职业习惯，适应专业工作环境，在工作过程中能够做到安全操作、姿态正确。
三、教学内容第一章烹饪的工作认知|1.厨师简介2.厨师的职业要求第二章常用原料的初步加工1.果蔬原料的初加工工艺2.禽原料的初加工工艺3.水产品初加工工艺4.其他原料的初加工工第三章烹饪勺工|1 .翻锅的基本要求2.勺锅的站姿和端锅3.翻锅的技术方法4.手勺的技术方法第四章烹饪刀工1.刀工的基本要求2.刀工的处理工具和基本姿势3.行刀的技法介绍…4.刀工的原料成形第五章配菜和调味技术1.配菜2.调味第六章热菜制作1.炒、烧、煸、熘、爆的各种制作2.家常热菜制作拔丝土豆、特色烧茄子、农家乱炖、京酱肉丝、回锅肉、红烧鲤鱼、烂糊白菜、蒜茸油麦菜、可乐鸡翅、五彩溜鸡片第七章:第八章制作冷菜1.冷菜的调味2.冷菜的装盘3.家常凉菜的制作凉拌土豆丝、水果拼盘、凉拌黄瓜、糖醋黑木耳、海带拌粉丝四、培训课时培训时间： 1三个月，一天8课时，一课时45分钟，总共80课时。
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中式烹调师技师培训计划1．培训目标1．1 总体目标培训具备以下条件的人员：具有较高职业道德素质，懂得餐饮服务与食品制作相关的法律知识，了解餐饮经营服务知识、厨房管理知识、中国饮食文化知识、中式面点制作工艺，能够运用烹调职业技能独立完成原料选择、加工、加热处理、菜肴设计与制作等环节的技术操作工作，能够胜任厨房常规管理工作。
1． 2 理论知识培训目标依据《中式烹调师国家职业标准》中对中式烹调师技师的理论知识要求，通过培训，使培训对象深入理解饮食和食品生产服务过程中的职业道德和相关基本知识，全面理解烹调技术科学知识，系统了解中国饮食文化知识、餐饮服务与菜单设计知识、厨房管理知识、餐饮经营管理知识、中式面点制作工艺等知识内容。
1． 3 操作技能培训目标依据《中式烹调师国家职业标准》中对中式烹调师技师的操作技能要求，通过培训，使培训对象系统掌握中式烹调基本技法，增强其对烹饪技术原理知识的理解程度，能够应用现代科学技术知识和科学指导思想，解决实际工作中出现的问题，能够独立完成正式宴会中冷热菜肴的设计制作与服务工作，能够参与厨房管理和餐饮经营的事务工作，能够对初级中式烹调师、中级中式烹调师进行日常指导培训。
2．教学要求2 ．1 理论知识要求2 ．1．I 中华饮食文化知识2 ．1．2 餐饮服务与菜单设计知识2 ．1．3 厨房管理知识2 ．1．4 餐饮经营管理知识2 ．1．5 中式面点制作工艺2 ．2 操作技能要求2．2．1 冷菜创意制作2．2．2 热菜创意制作2．2．3 食品雕刻技术3．教学计划安排总课时数：150 课时。
理沦知识授课：90 课时。
理论知识复习：10 课时。
操作技能授课：22 课时。
操作技能练习：1 8 课时。
机动课时：10 课时。
中式烹调师技师培训大纲1．课程任务和说明通过培训，丰富培训对象的专业思想和技巧，掌握中式烹调师技师应具备的专业基础知识和实际操作技能。
培训完成后，培训对象能够灵活运用专业知识，指导实际工作，解决实际问题，独立完成厨房常规生产技术操作工作和厨房管理培训工作。
在教学过程中，应当使用现代教学手段，重点突出专业基石出理论的直观教学，强化理论联系实际的案例教学，注重产品创新开发制作，使培训对象通过训练掌握必要的专业知识与实际技能。
2 •课时分配课时分配表3.知识部分教学要求及内容3 . 1中华饮食文化知识3 . 1 . 1教学要求通过培训，使培训对象系统认识中国菜系划分、菜点风味知识、民族传统饮食文化、中国民问传统节日饮食文化等知识，提高自身的饮食专业文化素质，增强对中华饮食文化的整体认识。
3 . 1 . 2教学内容（1）中餐菜点风味知识1）中式菜系体系的构成。
2）中餐菜点风味特点。
3）中餐菜点风味类别。
4）都市风味菜式。
5）地方风味菜式。
6）兄弟民族菜式。
7）清真风味菜式。
（2）民族传统饮食1）民族传统饮食概况。
2）民族传统节日。
（3）民问传统节日饮食1）春季节日饮食风俗。
2）夏季节日饮食风俗。
3）秋季节日饮食风俗。
4）冬季节日饮食风格。
3 . 1. 3教学建议建议以分节的形式进行系统讲授，结合餐饮行业的进步发展的经营状况和人们的实际生活进行分析讲解，通过图片、多媒体辅助教学、参观访问、文化讲座等形式使培训对象了解认识民族优秀传统文化，提高培训对象的职业素质，增强继承传统、开拓创新的职业思想。
3.2餐饮服务与菜单设计知识3 . 2.1教学要求通过培训，使培训对象系统了解认识餐饮服务知识、酒水饮料知识、菜单设计知识，提高自身的专业素质，增强培训对象爱岗敬业的服务意识。
3 . 2 . 2教学内容（1）餐饮服务知识1）零点形式餐饮服务。
2）套餐形式餐饮服务。
3）宴会服务。
（2）酒类知识1）酒品基本知识。
2）白酒品种。
3）啤酒品种。
4）黄酒品种。
5）葡萄酒品种。
6）其他酒的品种。
（3）饮料知识1）茶。
2）咖啡。
3）可可。
⑷菜单的筹划1)菜单概况。
2)菜单种类。
3) 菜单筹划。
4) 标准档案菜单的制定。
5)固定菜单的封面设计。
6)固定菜单的版面设计。
7) 变化菜单的设计。
8)制定菜单的原则。
3 ．2．3 教学建议结合餐饮服务行业实际工作情况，采用实际菜单、图片、多媒体辅助教学手段，进行系统讲解，提高培训对象的整体服务意识，增强培训对象对菜单设计策划的感性认识，合理进行菜单设计。
3．3 厨房管理知识3 ．3．1 教学要求通过培训，使培训对象了解认识餐饮服务行业中的厨房管理的必要性，增强培训对象对科学管理思想的理解，了解厨房设计的基本内容要求，理解厨房管理的主要工作内容。
3 ．3．2 教学内容(1) 厨房设计1) 厨房的空问。
2) 厨房的安全。
3) 厨房的清洁。
4) 厨房的设施。
5) 厨房的设备。
(2) 厨房管理1) 物品原料管理。
2) 劳动组织管理。
3) 生产流程管理。
4) 产品质量管理。
5) 安全卫生管理。
6) 人力资源管理。
(3) 厨师长的岗位职责1) 厨师长的任务。
2) 厨师长的权利。
3) 厨师长的职责。
4) 厨师长的素质。
3 ．3．3 教学建议在教学过程中，采用课堂讲授与实践教学相结合的方法，利用图片、多媒体辅助教学手段，或参观厨房、实地考察、经验讲座等形式进行教学。
3．4 餐饮经营管理知识3 ．4．1 教学要求通过培训，使培训对象了解认识餐饮服务行业中经营管理知识，增强培训对象对科学管理思想的理解。
能够发现实际工作中出现的问题，能够运用相关知识解决实际问题。
3 ．4．2 教学内容(1) 餐饮经营管理概况1) 餐饮服务业的特点。
2) 餐饮经营的前提。
3) 餐饮经营部门的设置。
(2) 原料采购供应1) 年度原料采购计划的编写方法。
2) 月度原料采购计划的编写方法。
3) 日常原料采购计划的编写方法。
(3) 餐饮( 行业) 成本控制1) 餐饮产品的价格构成。
2) 成本的种类。
3) 餐饮产品中的成本核算。
4) 成本核算中的计算方法。
5) 成本核算实例。
3 ．4．3 教学建议以餐饮( 行业) 成本控制知识为教学重点，结合实际工作表格和应用例题进行分析讲解，提高培训对象的经营管理思想，增强经营管理意识，掌握必要的成本核算方法。
3 ．5 中式面点制作工艺3 ．5．1 教学要求通过培训，使培训对象系统了解中式面点工艺技术，正确识别面点品种，增强培训对象的综合职业能力。
3 ．5．2 教学内容(1) 中式面点的概况1) 中式面点的品种分类。
2) 中式面点的主要地域流派。
(2) 面点原料知识1) 谷类。
2) 豆类。
3) 薯类。
4) 其他原料品种。
(3) 面团和面点馅心1) 面团的种类。
2) 面点馅心的种类。
3．5．3 教学建议以中式面点工艺综合技术知识为内容，通过面点制作教学、多媒体辅助教学等对具体实例进行分析讲解，使培训对象系统认识面点制作的工艺环节和方法，提高培训对象对面点工艺的综合认识，培养职业综合能力。
4．操作技能部分教学要求及内容4。
丨教学要求通过多媒体直观教学形式或采取实际技能模块示范教学形式，讲解菜肴设计方法，指导菜肴开发创新理念，引导中餐菜式设计开发与创新思路，规范中式烹调的实践操作技术方法，提高培训对象的专业技术理论认知水平，开拓专业视野，提供传达行业信息。
4。
2 教学内容4 ．2．1 冷菜创意制作4 。
2 ．2 热菜创意制作4 ．2．3 食品雕刻技术4．3 教学建议本部分教学内容可以采用课堂讲授、多媒体教学、技能模块示范表演、成果展示、参观访问、技术经验交流会等多种形式开展，增强培训教学形式的多样性、趣味性和直观性。
使培训对象在直观的教学活动中增长见识，积累创造素材，形式自主创新意识。
中式烹调师高级技师培训计划1．培训目标1．1 总体目标培养具备以下条件的人员：具有较高职业综合素质，懂得餐饮服务行业与食品制作生产行业相关的法律知识，掌握计算机应用技术，了解餐饮市场营销、国际饮食文化、人力资源开发、营养与健康饮食等知识，全面掌握中式烹调技术方法和理论基础，能够独立完菜肴创意设计与制作工作，能够胜任厨房常规管理工作和员工的技术培训指导工作，能够及时发现并解决技术问题。
1．2 理论知识培训目标依据《中式烹调师国家职业标准》中对中式烹调师高级技师的理论知识要求，通过培训，使培训对象深入了解餐饮服务行业、酒店服务行业中的技术发展信息，系统了解世界饮食文化知识、餐饮市场营销、人力资源开发、营养与健康饮食等方面的知识内容。
1．3 操作技能培训目标依据《中式烹调师国家职业标准》中对中式烹调师高级技师的操作技能要求，通过培训，使培训对象系统掌握中式烹调基本技法，增强对烹饪技术原理知识的理解程度，能够应用现代科学技术知识和科学指导思想，解决实际工作中出现的问题，能够独立完成正式宴会中冷热菜肴的设计制作与服务工作，能够参与厨房管理和餐饮经营的事务工作，能够对初级、中级、高级中式烹调师及中式烹调师技师进行日常指导培训。
2．教学要求2 ．1 理论知识要求2 ．1．1 营养与健康饮食2 ．1．2 世界饮食文化2 ．1．3 餐饮市场营销2 ．1．4 人力资源开发2 ．2 操作技能要求2．2．1 冷菜创意设计2．2．2 热菜创意设计2．2．3 甜品创意设计2．2．4计算机应用技术3 •教学计划安排总课时数：100课时理论知识授课：37课时理论知识复习：13课时操作技能授课：27课时操作技能练习：18课时机动课时：5课时。
中式烹调师高级技师培训大纲1 •课程任务和说明通过培训，进一步提高培训对象的专业思想和职业技巧，全面掌握中式烹调师高级技师应具备的专业知识和操作技能。
培训完毕，培训对象能够独立完成餐饮服务活动的策划指挥、厨房常规生产技术操作工作和厨房日常管理培训工作，能够及时发现和解决实际工作中岀现的技术问题，具有一定的开发创新产品服务的能力。
在教学过程中，应当广泛使用现代教学手段，重点突出专业基础理论的直观教学，强化理论联系实际的案例教学，注重培养餐饮市场产品的创新开发设计理念，使培训对象开拓职业思想，创新餐饮服务。
2 •课时分配3.理论知识部分教学要求及内容3.1营养与健康饮食3 . 1 . 1教学要求通过培训，使培训对象深入了解人体营养与健康之间的关系，了解不同人群、非健康人群的膳食调理，指导实际膳食营养配餐设计工作，以及科学烹调加工制作。
3 . 1 . 2教学内容（1）营养与健康概述。
1）营养学的基本概念。
2）营养与健康的关系。
3）健康食品的基本概念。
（2）不同生理状况下的营养与膳食1）营养的需要量与供给量。
2）正常成年人的营养素需要。
3）孕妇的营养与膳食。
4）乳母的营养与膳食。
5）婴幼儿及儿童的营养与膳食。
6）老年人的营养与膳食。
（3）烹调方式对膳食营养的影响1）主食在烹调中营养素的损失情况。
2）副食在烹调中营养素的损失情况。
（4）平衡膳食与中国居民膳食指南1）平衡膳食的主要内容。