初级中式烹调师培训大纲
中式烹调师培训大纲
中式烹调师培训大纲一、引言中式烹调师是传承和发扬我国烹饪文化的重要职业，其技艺水平直接影响着中华美食的传播与发展。
为了培养一批具有专业素养、精湛技艺的中式烹调师，提高我国餐饮行业的整体水平，我们特制定本培训大纲。
二、培训目标1. 使学员掌握中式烹调的基本理论知识和烹饪技艺。
2. 培养学员具备独立操作、创新研发的能力。
3. 提高学员的审美观念和食品安全意识。
4. 培养学员具备良好的职业道德和服务意识。
三、培训内容1. 中式烹调基本理论（1）烹饪发展史：介绍我国烹饪的起源、发展及现状。
（2）烹饪原料知识：讲解各种烹饪原料的分类、性质、营养成分及用途。
（3）烹饪工艺：介绍烹饪的基本工艺流程，包括选料、初加工、切配、烹饪方法、装盘等。
（4）烹饪美学：讲解烹饪美学的概念、原则及在烹饪中的应用。
（5）食品安全与卫生：介绍食品安全知识、卫生法规及烹饪过程中的卫生要求。
2. 中式烹调技艺（1）烹饪方法：教授炖、烧、炒、炸、蒸、煮、拌等基本烹饪方法。
（2）烹饪技巧：讲解刀工、火候、调味、烹饪时间等关键技术。
（3）烹饪菜肴：教授各类经典中式菜肴的制作方法，包括热菜、凉菜、汤菜、主食等。
（4）烹饪创新：培养学员的烹饪创新能力，教授烹饪菜肴的创新方法与技巧。
3. 职业道德与服务意识（1）职业道德：培养学员热爱烹饪事业、尊重同行、诚信经营的良好品质。
（2）服务意识：教授餐饮服务的基本规范，提高学员的服务水平。
四、培训方式1. 理论授课：采用课堂讲授、案例分析、小组讨论等形式进行。
2. 实践操作：组织学员进行实际操作，现场指导，确保学员掌握烹饪技艺。
3. 企业实习：安排学员到知名餐饮企业实习，了解企业运营模式，提高实际操作能力。
4. 创新研发：鼓励学员参与烹饪创新活动，提升学员的烹饪研发能力。
五、培训时间总培训时间为个月，其中理论授课时间为个月，实践操作时间为个月，企业实习时间为个月。
六、考核评价1. 理论考核：采用闭卷考试、开卷考试、论文等形式进行。
中式烹调师培训教学大纲
中式烹调师培训教学大纲一、教学目标1.1 掌握中式烹调的基本理论知识和实践技能。
1.2 培养学生的创新意识和实际操作能力。
1.3 提高学生的职业道德和综合素质。
二、教学内容2.1 烹饪原料知识2.1.1 熟悉烹饪原料的种类、特点和加工方法。
2.1.2 掌握烹饪原料的选购、储存和保鲜技巧。
2.2 烹饪技术2.2.1 学习烹饪的基本手法和技巧，如切、剁、拍、拌等。
2.2.2 掌握烹饪的基本技法，如炒、炸、煮、炖、蒸、烤等。
2.3 菜肴设计与创新2.3.1 学习菜肴设计的基本原则和方法。
2.3.2 掌握菜肴创新的基本思路和技巧。
2.4 菜肴制作与展示2.4.1 学习中式菜肴的制作流程和技巧。
2.4.2 掌握菜肴的装盘和展示方法。
2.5 菜肴质量与卫生2.5.1 学习菜肴质量的标准和评价方法。
2.5.2 掌握烹饪过程中的卫生要求和操作规范。
2.6 职业道德与综合素质2.6.1 学习烹饪行业的职业道德规范和要求。
2.6.2 提高学生的沟通能力、团队协作能力和服务意识。
三、教学方法3.1 理论教学：采用讲解、示范、讨论等方式进行。
3.2 实践教学：采用操作演示、分组练习、个别指导等方式进行。
3.3 创新教学：采用课题研究、小组讨论、案例分析等方式进行。
3.4 评价教学：采用过程评价、成果评价、自我评价等方式进行。
四、教学安排4.1 教学时间：总课时为学时，其中理论教学学时，实践教学学时。
4.2 教学进度：按照教学大纲的要求，合理安排教学内容和进度。
4.3 教学评价：定期进行教学评价，及时反馈教学效果，调整教学方法和进度。
五、教学资源5.1 教材：选用权威、实用的烹饪专业教材。
5.2 教学设施：提供宽敞、设备齐全的烹饪实验室和教学场地。
5.3 师资队伍：聘请具有丰富经验和专业知识的烹饪教师和行业专家。
六、教学效果评估6.1 理论知识：通过考试、作业、报告等方式进行评估。
6.2 实践技能：通过操作演示、作品展示、实际操作等方式进行评估。
初级中式烹调师培训大纲
欢迎共阅肥西金桥高级职业中学中式烹调师教学大纲中式烹调基础理论知识一、培训要求?:?通过初级中式烹调基础理论知识的培训，学生应了解常用烹调原料的营养常作。
???义???(4)学习和搞好成本核算工作???2.饮食产品成本核算???(1)饮食产品成本核算的方法和特点??(2)主食、点心的成本核算??(3)菜肴制品的成本核算??(4)宴席的成本核算???第三章??指导徒工工作的意义和方法? ?1.指导徒工工作的意义???2.指导徒工工作的方法常用烹调原料知识???一、培训要求：???通过本课程的教学，学员应掌握常用烹调原料的基本知识，了解常用烹饪原料的分类，品质鉴定和保管方法。
二、培训内容：???第一章??概论???品??? ???5.肉类(?工?第三章??出肉和取料?? 1.出肉加工???2.分档取料???第四章干制原料涨发?? 1.干料涨发的意义???2.干料涨发的主要方法?第五章配菜???1.配菜的重要性???2.配菜的基本要求???3.配菜的原则和方法??????初级烹调技术???一、培训要求：????通过本课程教学，学生应了解中式烹调的基础知识，掌握火候、调味和原料的初步熟处理的基本知识，懂得汤对烹调菜肴的作用，熟悉挂糊、上浆、勾芡的方法并能掌握几种常用烹调方法的操作要领。
???二、培训内容：???1.初步熟处理??2.制汤???第五章??挂糊、上浆和勾芡??1.挂糊??2.上浆??3.勾芡???第六章??几种热菜的烹调方法???1.炒??2.炸??3.汆??4.烧??5.溜??6.爆??7.焖??8.烩??9.蒸??????基本项目训练???一、培训要求：???通过烹调基本项目的训练，学生应学会常用烹调原料加工的基本技能，能够进行常用烹饪原料的分档出骨和干料涨发，掌握刀工刀法的基本操作技能，能熟练运用各种刀法进行生、熟料的加工，具有烹调操作的基本功。
???二、培训内容：???第一章??常用烹调原料的加工技能???1.水产品宰杀、洗涤、整理???2.家禽的宰杀、洗涤、整理???3.家禽内脏和)、禽(?第一章??制汤???第二章??几种热菜的烹调方法???1.滑炒??2.炸??3.汆?4.烧??5.溜??6.爆??7.焖??8.烩??9.蒸第三章凉菜烹调方法1.凉拌2.生炝3.泡4.腌5.醉。
中式烹调师培训大纲
炒
用少量油在高温下快速翻 炒食材至熟，保持食材的 鲜嫩和口感。
爆
将食材切成小块，用高温 油快速炸至外酥里嫩，常 用于制作肉类和海鲜。
熘
将食材挂糊后，用中等油 温炸至金黄色，再浇上调 味汁，口感酥脆。
烧、炖、煮等烹调法
STEP 01
烧
STEP 02
炖
将食材经过炸或煎处理后 ，加入调味料和汤汁，用 小火烧至入味。
3
职业道德的实践与提升
探讨如何在日常工作中践行职业道德规范，提高 自身职业素养和服务质量。
Part
06
实践操作与考核评估
基本技能操作练习
刀工训练
掌握不同食材的切割技巧，练习切片、切丝、切 丁等基本技能。
烹调方法学习
熟悉炒、炖、煮、蒸、炸等基本烹调方法，了解 各种方法的适用场景和技巧。
火候控制
学习如何控制火候，掌握不同烹调方法对火候的 要求。
Part
03
经典中式菜品制作
川菜系列
麻婆豆腐
掌握豆腐的嫩滑口感和麻 辣味的调配技巧。
回锅肉
学习如何将猪肉炒至外酥 里嫩，同时掌握豆瓣酱的 独特用法。
水煮鱼
了解鱼片的腌制和烹饪过 程，以及如何调制麻辣鲜 香的汤汁。
粤菜系列
白切鸡
掌握鸡肉的煮制火候和调味方法，使鸡肉保持 鲜嫩口感。
蒸石斑鱼
学习蒸鱼的技巧，包括火候、时间和调料的搭 配。
掌握肉丸的制作技巧和红烧汁的调制方法。
蟹粉小笼包
了解小笼包皮的制作和蟹粉的调制过程，以 及如何掌握包子的蒸煮技巧。
Part
04
营养与卫生知识
食材营养成分及功效
蛋白质
肉类、蛋类、豆类等食物
初级中式烹调师培训大纲
初级中式烹调师培训大纲一、培训目标本培训课程的目标是为初学者提供中式烹饪技能的基础知识和实践经验，帮助学员掌握中式烹调的基本技巧和方法，培养学员成为合格的初级中式烹调师。
二、培训内容1. 中式烹饪基础知识•中式烹饪历史和文化•中式烹饪的特色和风味•中式烹饪的基本原则和方法2. 厨房基本操作技巧•使用厨房设备和工具的基本操作技巧•食材的选购和储存技巧•刀法和切割技巧3. 基本调味品的使用•中式烹调中常用的调味品介绍•各种调味品的使用方法和比例4. 烹饪技巧和方法•炒技巧：炒、爆、煸、炒煮、炖等•煮技巧：煮、烧、炖等•蒸技巧：清蒸、红蒸、大火蒸、小火蒸等•炸技巧：干炸、浸炸、油炸等•烤技巧：烤、烧烤、烤箱烹调技巧等•拌技巧：拌、拌炒、涮等•腌技巧：腌、卤、酱等5. 中式烹饪常见菜品制作•中式炒菜制作技巧和实践•中式汤品制作技巧和实践•中式热菜制作技巧和实践•中式凉菜制作技巧和实践•中式甜点制作技巧和实践三、培训方法•理论授课：通过讲解、教材和多媒体资料展示，讲解中式烹饪基础知识和技巧。
•示范教学：老师进行现场烹饪示范，向学员展示烹饪技巧和方法。
•实践操作：学员进行实际操作，通过亲身实践来巩固和运用所学知识和技能。
•多样化的评估方式：定期进行知识和技能的测试，以及实际烹饪的评估。
四、培训时长本次培训课程总时长为60个学时，包括理论授课、示范教学和实践操作。
五、培训评估培训结束后，将进行培训评估，包括学员的理论知识考核和实际烹饪能力评估。
六、证书颁发学员通过最终评估并达到要求的标准，将获得初级中式烹调师培训结业证书。
七、培训师资培训将由经验丰富的中式烹饪师担任主讲教师，辅以专业的美食教育课程顾问。
八、报名及费用有意参加本次培训的学员，请在规定日期内向培训中心报名，并缴纳相应的培训费用。
九、注意事项•学员须遵守培训中心的纪律和规定。
•培训过程中请注意安全，正确使用厨房设备和工具。
•如有任何身体不适或意外情况，请立即向培训中心工作人员报告。
初级中式烹调师培训大纲
初级中式烹调师培训大纲通过本课程的教学，学生应掌握初级烹调技术的基本方法和操作技巧，了解菜肴的基本口味和调味方法，能够制作常见的中式家常菜和宴席菜肴。
二、培训内容：第一章菜肴的基本口味和调味方法1.菜肴的基本口味2.调味品的种类和作用3.调味品的使用方法第二章烹饪方法和技巧1.烹饪方法的分类和特点2.烹饪技巧的基本要求和操作方法3.烹饪过程中的注意事项第三章中式家常菜制作1.炒菜类2.炖菜类3.烧菜类4.煮菜类5.蒸菜类第四章宴席菜肴制作1.冷菜2.热菜3.汤类4.主食类5.甜点类第五章菜肴的摆盘和装饰1.菜肴摆盘的基本原则和方法2.菜肴装饰的常用技巧和方法本课程旨在教授学生中式烹调的基础知识，包括火候、调味和初步熟处理等基本技能。
学生应该了解汤对烹调菜肴的作用，并能掌握挂糊、上浆和勾芡的方法。
在本课程中，还将介绍几种常用的烹调方法，如炒、炸、汆、烧、溜、爆、焖、烩和蒸等。
在培训内容方面，本课程分为六章。
第一章介绍了烹调的作用、起源和我国烹调技术的发展，以及烹调操作的基本功训练和主要工具和设备。
第二章则着重讲解火候的掌握，包括烧火、热的传递加热对原料的影响等方面。
第三章介绍了味和调味品、复合调味品的加工、常用调味品的性质及其应用、调味的方式与原则，以及调味品的装盛保管与合理放置。
第四章则讲解了初步熟处理和制汤的方法。
第五章则介绍了挂糊、上浆和勾芡的技巧。
最后一章则详细介绍了几种热菜的烹调方法，如炒、炸、汆、烧、溜、爆、焖、烩和蒸等。
除了基础知识和操作技能外，本课程还包括基本项目训练。
学生将研究常用烹调原料加工的基本技能，如水产品宰杀、洗涤、整理、家禽的宰杀、洗涤、整理、家禽内脏和四肢的初加工、蔬菜的初步加工、植物性干货原料的涨发、家畜、禽和水产品的分档出骨，以及干制原料的涨发。
此外，学生还将研究刀工刀法操作技能，如磨刀方法及使用、各种刀法和成形方法。
在烹调操作的基本功训练方面，学生将研究挂糊、上浆、勾芡、翻锅、盛装和识别油温冷盘拼制技能等。
中式烹调师培训大纲
中式烹调师培训大纲中式烹调师培训大纲一、培训目标通过培训，培训对象能够掌握烹调工艺及一些常见的烹饪原料初步加工切配的操作识。
同时在餐饮企业中可以从事厨房中各生产岗位常规辅助工作，并可以从事简单的热菜菜肴烹调制作工作。
1.理论知识培训目标：（1）了解地方菜的组成和风味特点的基本知识。
（2）了解烹饪原料的种类、品质鉴定及保管方法的基本知识。
（3）了解刀工的基本要求及注意事项，掌握肉料的腌制基本方法，掌握配菜的基本原则及方法的基本相关知识。
（4）了解烹调中的火候种类，掌握调味的基本原则及方法，掌握菜肴制作中的上桨、上粉、勾芡的基本相关知识。
（5）了解地方菜厨房中的各个工作岗位及职责和厨房食品卫生有关知识，掌握菜肴成本核算的基本知识。
2.操作技能培训目标：（1）掌握一些烹饪原料的简单初步加工方法。
（2）掌握刀工的简易操作技巧，熟悉简单“料头”的使用方法。
（3）掌握镬功中的“抓锅、抛锅、搪锅”的基本操作技巧和方法，熟练烹制菜肴前的操作姿势及技巧。
2、厨师的职业道德了解厨师行业中的职业道德有关职责3、厨房的工作岗位及其职责了解地方菜厨房中的各种岗位的工作职责模块二烹饪原料的识别及初步加工1、烹饪原料的识别①了解烹饪原料的定义及种类和品质鉴定方法②了解烹饪原料的形状及特点2、烹饪原料的保管①了解烹饪原料的保管方法②各种保管方法的特点3、鲜活原料的初步加工工艺①解了蔬菜类原料的初步加工要求②了解水产品原料的初步加工要求③了解禽类原料的初步加工要求④掌握蔬菜类原料的初步加工方法⑤掌握水产品、禽类原料的初步加工方法4、干货原料涨发加工艺①了解干货原料涨发的定义和涨发加工要求②掌握干货原料的涨发加工方法模块三原料切配加工技术1、刀工的基本要求了解刀工的定义及其基本要求2、刀法的分类及用途了解刀法的定义、分类和用途3、原料的加工成形①了解原料的加工成形的形状及目的②掌握原料加工成形的方法4、刀工的基本功实训①掌握刀的使用姿势及方法②掌握刀工的简易操作技能及方法（如：切萝卜片、姜丝、改平面花等）5、“料头”的使用①了解料头的原料及作用②了解料头的使用方法③掌握个别料头原料操作方法（如：切椒丝、葱丝、姜花、茹丝等）6、配菜工艺①了解配菜的含义和重要性的基本知识②掌握配菜的基本要求及基本方法模块四烹调前的预制1、烹调前的初步热处理了解烹调前原料的初步热处理几种方法2、上粉、上浆掌握好烹调前菜肴的造型及基本方法3、烹调设备与工具的使用①了解各种设备及工具的种类及性能②熟悉各种设备及工具的使用方法模块五烹调技术基础1、烹调设备与工具的使用①了解各种设备及工具的种类及性能②熟悉各种设备及工具的使用方法2、“扣锅”的基本功实训①了解锅功操作时的基本要求②要掌握抓锅、抛锅、搪锅的基本姿势及要领③熟练烹制前的操作姿势（洗锅、倒水及飞水、拉油）的操作3、火候①了解火候的重要性及种类②掌握火候的调节方法（柴油炉及煤气炉操作）4、调味①了解调味的含义、分类及方法②掌握肉料的腌制方法模块六烹调方法1、勾芡掌握好勾芡的作用及要点和方法2、烹调法“炒”①了解烹调法“炒”的特点②要掌握好“炒”的类菜式的操作要领和方法3、烹调法“蒸”①了解烹调法“蒸”的特点②要掌握好“蒸”的类菜式的作用要领和方法4、烹调法“炖”①了解烹调法“炖”的特点②要掌握好“炖”类菜式的操作要领和方法5、烹调法“煎”①了解烹调法“煎”的特点②要掌握好“煎”类菜式的操作要领和方法6、烹调法“炸”①了解烹调法“炸”的特点②要掌握好“炸”类菜式的操作要领和方法7、烹调法“焖”①了解烹调法“焖”的特点②要掌握好“焖”类菜式的操作要领和方法8、烹调法“扒”①了解烹调法“扒”的特点②要掌握好“扒”类菜式的操作要领和方法9、烹调法“滚”①了解烹调法“滚”的特点②要掌握好“滚”类菜式的操作要领和方法10、烹调法“煲”①了解烹调法“煲”的特点②要掌握好“煲”类菜式的操作要领和方法11、粉、面、饭类菜肴操作技术要掌握好粉、面、饭类菜式的操作要领和方法模块七食品卫生1、食物中毒了解烹调中的食物中毒的特征和食物中毒的预防有关知识2、环境卫生与用具卫生要懂得厨房环境卫生、餐具和用具卫生的有关知识3、个人卫生要做好个人卫生和食品卫生安全工作模块八成本核算1、毛料的核算①掌握好菜肴毛料重量的计算方法②要熟悉各种常用原料的起货净料率2、净料单价的核算掌握好菜肴净料成本的计算方法。
中式烹饪师(初级)教学计划及大纲
中式烹饪师(初级)教学计划及大纲教学目标- 培养学生对中式烹饪的基本理论知识和操作技能的掌握能力。
- 培养学生的创新思维和团队合作能力，使其能在实践中灵活运用所学知识。
- 培养学生的食品安全意识和卫生习惯，确保烹饪过程的安全与卫生。
教学内容模块一：中式烹饪基础知识- 中式烹饪的起源与发展- 中式烹饪的特点与分类- 厨房基本设备与工具的使用方法- 中式烹饪中常用的调味品和调料的认识与运用模块二：中式烹饪技巧与工艺- 炒、炸、煮、炖等基本烹饪方法的讲解与实践- 中式烹饪中常用的刀工技巧的学习与实践- 中式烹饪中常见菜品的制作流程和技巧的讲解与实践模块三：中式烹饪菜品制作- 中式烹饪中常见的主食、汤品、凉菜、炒菜、烧烤等菜品的制作方法和配方- 中式烹饪中常见菜系的代表性菜品的制作方法和特点模块四：食品安全与卫生- 食品安全法律法规的认识与遵守- 食品卫生与个人卫生的重要性与实践- 厨房环境与设备的清洁与消毒方法教学方法- 理论讲授：通过课堂讲解、案例分析等形式，传授中式烹饪的基本理论知识。
- 实践操作：通过实际操作，让学生亲自动手制作中式烹饪菜品，提高他们的操作技能和创新能力。
- 小组合作：安排学生进行小组合作，共同完成烹饪任务，培养他们的团队合作和沟通能力。
考核方式- 平时表现：包括课堂参与、实践操作表现等。
- 考试：包括理论知识考试和实践操作考试。
- 项目评估：通过学生个人或小组制作中式烹饪菜品并进行评估。
教学资源- 教材：选用权威的中式烹饪教材，包括基础教程和菜谱参考。
- 视频资料：提供中式烹饪技巧和菜品制作的视频资料供学生参考。
- 实验室设施：配备符合食品安全标准的教学厨房设施和工具。
参考文献- XXX，《中式烹饪基础教程》，XXX出版社，20XX年。
- XXX，《中华烹饪技术大全》，XXX出版社，20XX年。
以上为中式烹饪师(初级)教学计划及大纲的内容。
通过本教学计划，我们旨在培养学生对中式烹饪的基本理论知识和操作技能的掌握能力，提高他们的创新思维和团队合作能力，并注重食品安全与卫生的意识和实践。
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肥西金桥高级职业中
中式烹调师教学大纲
中式烹调基础理论知识
、培训要求
通过初级中式烹调基础理论知识的培训，学生应了解常用烹调原料的营养常识和食品卫生的基本要求，掌握菜肴成本核算的常用方法，懂得如何指导徒工工作。
二、培训内容：
第一章饮食营养与卫生
1、几类烹饪原料的营养卫生
(1) 谷类的营养卫生(2) 豆类的营养卫生(3) 畜肉类的营养卫生(4) 禽肉和蛋类的营养卫生(5) 鱼及其水产品的营养卫生(6) 食用油脂的营养卫生(7) 蔬菜的营养卫生
2、几类烹饪原料的主要卫生问题
(1) 几类烹饪原料的主要卫生问题
(2) 食品腐败变质的控制和处理
3、饮食卫生
(1) 食具卫生(2) 环境与设施的卫生(3) 个人卫生(4) 关于食品卫生法
第二章饮食业成本核算
1.饮食业成本核算的意义和作用
(1) 成本核算的概念(2) 饮食业的成本核算(3) 饮食业成本核算的意义(4) 学习和搞好成本核算工作
2.饮食产品成本核算
(1) 饮食产品成本核算的方法和特点(2) 主食、点心的成本核算(3) 菜肴制品的成本核算(4) 宴席的成本核算
第三章指导徒工工作的意义和方法
1. 指导徒工工作的意义
2. 指导徒工工作的方法常用烹调原料知识
、培训要求：
通过本课程的教学，学员应掌握常用烹调原料的基本知识，了解常用烹饪原 料的分类，品质鉴定和保管方法。
二、培训内容：
第一章 概论
第二章 初级烹饪原料知识 一、培训要求： 通过本课程教学，学生应了解刀工的一般知识，掌握基本刀法的适用范围
和一般技术操作知识， 懂得鲜活原料的初步加工方法， 熟悉常用烹调原料的出骨、 分档取料和干料涨发的做法。
二、培训内容：
第一章 刀工刀法
第三章 出肉和取料 第四章 干制原料涨发
第五章 配菜
1. 烹饪原料的分类及品质鉴定
2. 烹饪原料的保管
制品
1. 粮食
2. 肉品类
3. 蔬菜
4. 水产品及其制品
5.干货
6. 调味品 初级烹饪原料加工技术
1. 刀工
2. 刀和菜墩的使用和保养
3. 刀法
4. 原料形
状及其刀法
5. 肉类（ 禽类）、鱼肉类、豆制品、常用蔬菜及其它原料形状的
标准. 第二章
鲜活原料的初步加工 1. 新鲜蔬菜的初步加工
2. 水产品的初步加工
3. 家禽、家畜 的初步加工
4. 常见野味的初步加工
1. 出肉加工
2.分档取料
1. 干料涨发的意义
2. 干料涨发的主要方法
1. 配菜的重要性
2. 配菜的基本要求
3. 配菜的原则和方
初级烹调技术
一、培训要求： 通过本课程教学，学生应了解中式烹调的基础知识，掌握火候、调味和原
料的初步熟处理的基本知识，懂得汤对烹调菜肴的作用，熟悉挂糊、上浆、勾芡 的方法并能掌握几种常用烹调方法的操作要领。
二、培训内容 ： 第一章 绪论
1.烹调的作用
2. 烹调的起源和我国烹调技术的发展
3. 烹调操作的基本功训练
4. 烹调的主要工具和设备 第二章 火候
1. 烧火
2. 烹调过程中热的传递加热对原料的影响 火候的掌握
1. 味和调味品
2. 复合调味品的加工
3. 常用调味品的性质及其应用
4. 调味的方式与原则
5. 调味品的装盛保管与合理放置
第四章 初步熟处理与制汤
1. 初步熟处理
2. 制汤
2.炸
3.汆
4.烧
5. 溜
6. 爆
7. 焖
8.第三章 调味
第五章 挂糊、上浆和勾芡
1. 挂糊
2. 上浆
3.勾芡
第六章 几种热菜的烹调方法
1.炒
烩
9. 蒸 通过烹调基本项目的训练，学生应学会常用烹调原料加工的基本技能，能够 进行常
用烹饪原料的分档出骨和干料涨发，掌握刀工刀法的基本操作技能，能熟 练运用各种刀法进行生、熟料的加工，具有烹调操作的基本功。
二、培训内容：
第一章 常用烹调原料的加工技能
6. 家畜（猪） 、禽（鸡、鸭）和水产品 （虾、蟹、黄鳝等）的分档出骨 干制原料 （肉皮、蹄筋、鱼肚、海参、莲子 ）涨发
第二章 刀工刀法操作技能
第三章 烹调操作的基本功训练
1.挂糊
2.上浆
3. 勾芡
4. 翻锅
5.盛装
6.识别油温冷盘拼制技
、培训要求
通过本课程教学， 学生应学会冷盘拼制的基本技术， 能够独立拼制一般冷盘。
二、培训内容：
1. 单拼
2.双拼（三拼）
3.什锦平面冷盘 烹调技能
、培训要求
通过本课程教学，学生应学会制白汤的方法，熟练运用几种常用的烹调方法 烹制一
股菜肴。
二、培训内容：
2.炸
3.汆
4. 烧
5.溜
6.爆
7.
焖
8.烩 9. 蒸
八、、 第一章
制汤 第二章 几种热菜的烹调方法
基本项目训练 一、培训要求：
1. 水产品宰杀、洗涤、整理
2. 家禽的宰杀、洗涤、整理
3.家 禽内脏和四肢的初加工
4. 蔬菜的初步加工
5.植物性干货原料的涨
7.
1. 磨刀方法及使用
2. 各种刀法和成形方法
1. 滑炒
第三章凉菜烹调方法
1. 凉拌
2. 生炝
3. 泡
4. 腌
5. 醉。