(完整word版)初级中式烹调师培训大纲
中式烹调师培训大纲
中式烹调师培训大纲一、引言中式烹调师是传承和发扬我国烹饪文化的重要职业，其技艺水平直接影响着中华美食的传播与发展。
为了培养一批具有专业素养、精湛技艺的中式烹调师，提高我国餐饮行业的整体水平，我们特制定本培训大纲。
二、培训目标1. 使学员掌握中式烹调的基本理论知识和烹饪技艺。
2. 培养学员具备独立操作、创新研发的能力。
3. 提高学员的审美观念和食品安全意识。
4. 培养学员具备良好的职业道德和服务意识。
三、培训内容1. 中式烹调基本理论（1）烹饪发展史：介绍我国烹饪的起源、发展及现状。
（2）烹饪原料知识：讲解各种烹饪原料的分类、性质、营养成分及用途。
（3）烹饪工艺：介绍烹饪的基本工艺流程，包括选料、初加工、切配、烹饪方法、装盘等。
（4）烹饪美学：讲解烹饪美学的概念、原则及在烹饪中的应用。
（5）食品安全与卫生：介绍食品安全知识、卫生法规及烹饪过程中的卫生要求。
2. 中式烹调技艺（1）烹饪方法：教授炖、烧、炒、炸、蒸、煮、拌等基本烹饪方法。
（2）烹饪技巧：讲解刀工、火候、调味、烹饪时间等关键技术。
（3）烹饪菜肴：教授各类经典中式菜肴的制作方法，包括热菜、凉菜、汤菜、主食等。
（4）烹饪创新：培养学员的烹饪创新能力，教授烹饪菜肴的创新方法与技巧。
3. 职业道德与服务意识（1）职业道德：培养学员热爱烹饪事业、尊重同行、诚信经营的良好品质。
（2）服务意识：教授餐饮服务的基本规范，提高学员的服务水平。
四、培训方式1. 理论授课：采用课堂讲授、案例分析、小组讨论等形式进行。
2. 实践操作：组织学员进行实际操作，现场指导，确保学员掌握烹饪技艺。
3. 企业实习：安排学员到知名餐饮企业实习，了解企业运营模式，提高实际操作能力。
4. 创新研发：鼓励学员参与烹饪创新活动，提升学员的烹饪研发能力。
五、培训时间总培训时间为个月，其中理论授课时间为个月，实践操作时间为个月，企业实习时间为个月。
六、考核评价1. 理论考核：采用闭卷考试、开卷考试、论文等形式进行。
中式烹调师培训教学大纲
中式烹调师培训教学大纲一、教学目标1.1 掌握中式烹调的基本理论知识和实践技能。
1.2 培养学生的创新意识和实际操作能力。
1.3 提高学生的职业道德和综合素质。
二、教学内容2.1 烹饪原料知识2.1.1 熟悉烹饪原料的种类、特点和加工方法。
2.1.2 掌握烹饪原料的选购、储存和保鲜技巧。
2.2 烹饪技术2.2.1 学习烹饪的基本手法和技巧，如切、剁、拍、拌等。
2.2.2 掌握烹饪的基本技法，如炒、炸、煮、炖、蒸、烤等。
2.3 菜肴设计与创新2.3.1 学习菜肴设计的基本原则和方法。
2.3.2 掌握菜肴创新的基本思路和技巧。
2.4 菜肴制作与展示2.4.1 学习中式菜肴的制作流程和技巧。
2.4.2 掌握菜肴的装盘和展示方法。
2.5 菜肴质量与卫生2.5.1 学习菜肴质量的标准和评价方法。
2.5.2 掌握烹饪过程中的卫生要求和操作规范。
2.6 职业道德与综合素质2.6.1 学习烹饪行业的职业道德规范和要求。
2.6.2 提高学生的沟通能力、团队协作能力和服务意识。
三、教学方法3.1 理论教学：采用讲解、示范、讨论等方式进行。
3.2 实践教学：采用操作演示、分组练习、个别指导等方式进行。
3.3 创新教学：采用课题研究、小组讨论、案例分析等方式进行。
3.4 评价教学：采用过程评价、成果评价、自我评价等方式进行。
四、教学安排4.1 教学时间：总课时为学时，其中理论教学学时，实践教学学时。
4.2 教学进度：按照教学大纲的要求，合理安排教学内容和进度。
4.3 教学评价：定期进行教学评价，及时反馈教学效果，调整教学方法和进度。
五、教学资源5.1 教材：选用权威、实用的烹饪专业教材。
5.2 教学设施：提供宽敞、设备齐全的烹饪实验室和教学场地。
5.3 师资队伍：聘请具有丰富经验和专业知识的烹饪教师和行业专家。
六、教学效果评估6.1 理论知识：通过考试、作业、报告等方式进行评估。
6.2 实践技能：通过操作演示、作品展示、实际操作等方式进行评估。
中式烹调师培训大纲
证膳食纤维的摄入。
干稀搭配
3 合理安排干食和流食的比
例，保证水分和营养的摄 入。
食品卫生与安全要求
食品卫生
保持厨房和餐具的清洁卫生，避 免食品受到污染。
食品安全
注意食品的保质期和储存条件， 避免食用过期或变质的食品。
食品储存
合理储存食品，避免交叉污染和 食品变质。
食品加工
采用正确的烹饪方法和加工方式 ，保证食品的营养成分和口感。
异同。
餐桌礼仪及规范
中餐的餐具使用
介绍中餐常用的餐具，如碗、盘、筷、勺等的使用方法和注意事 项。
餐桌上的座次和礼仪
讲解中餐餐桌上的座次安排原则，以及敬酒、敬茶等礼仪规范。
用餐时的禁忌和注意事项
提醒学员在用餐过程中需要避免的行为和言语，以及应对突发情况 的礼仪规范。
餐饮行业职业道德规范
1 2
职业道德概述
清蒸鲈鱼
学习鲈鱼的蒸制技巧和调味方法， 保持鱼肉的鲜嫩和清香。
松鼠桂鱼
了解桂鱼的炸制技巧和糖醋汁的独 特调制方法。
Part
04
营养与卫生知识
食材营养成分及功效
蛋白质
肉类、蛋类、奶类等食品富含优 质蛋白质，对维持人体组织生长 和修复具有重要作用。
维生素与矿物质
蔬菜、水果、坚果等食品富含维 生素和矿物质，对维持人体正常 生理功能具有重要作用。
阐述职业道德的概念、特点和作用，引导学员树 立正确的职业观念。
餐饮行业职业道德规范
介绍餐饮行业从业人员应遵守的职业道德规范， 如诚信经营、优质服务、尊重顾客等。
3
职业道德的实践与提升
探讨如何在日常工作中践行职业道德规范，提高 自身职业素养和服务质量。
Part
中式烹调师培训大纲
本培训计划是以《中华人民共和国工人技术等级标准》、《中华人民共和国职业技能鉴定规范》为依据，使培训对象通过培训，达到标准、规范所要求的中式烹调师技能水平。
1.课程的性质和任务
本课程是培训中式烹调师的专业课。
本课程的任务是通过教学与培训，使培训对象掌握烹调技术所需求的基本理论知识和应用知识。
2.教学基本要求
通过本课程的学习，要求学生了解或掌握烹饪原料知识、烹调技术、原料切配加工。
使每位学员能够独立的了解各种菜品搭配，原料的制作、烹饪过程中问题的处理。
最后使每位学员能够制作所学的面点及菜肴。
总课时数： 400 课时
理论授课： 200 课时技能操作： 200 课时
(一) 知识要求
对烹饪原料的分类了解掌握：
1. 按原料的性质划分。
2. 按原料的商品种类划分。
3. 按原料在菜肴生产过程中的地位划分。
烹调技术的掌握：
1.火候的概念。
2.调味地方法。
2.烹调的初步热处理。
3.焯水、过油、汽蒸、走红。
调味的掌握：
1.味的种类。
2.调味地方法。
3.调味的原则。
4.调料的盛装保管与合理放置。
初级中式烹调师培训大纲
欢迎共阅肥西金桥高级职业中学中式烹调师教学大纲中式烹调基础理论知识一、培训要求?:?通过初级中式烹调基础理论知识的培训，学生应了解常用烹调原料的营养常作。
???义???(4)学习和搞好成本核算工作???2.饮食产品成本核算???(1)饮食产品成本核算的方法和特点??(2)主食、点心的成本核算??(3)菜肴制品的成本核算??(4)宴席的成本核算???第三章??指导徒工工作的意义和方法? ?1.指导徒工工作的意义???2.指导徒工工作的方法常用烹调原料知识???一、培训要求：???通过本课程的教学，学员应掌握常用烹调原料的基本知识，了解常用烹饪原料的分类，品质鉴定和保管方法。
二、培训内容：???第一章??概论???品??? ???5.肉类(?工?第三章??出肉和取料?? 1.出肉加工???2.分档取料???第四章干制原料涨发?? 1.干料涨发的意义???2.干料涨发的主要方法?第五章配菜???1.配菜的重要性???2.配菜的基本要求???3.配菜的原则和方法??????初级烹调技术???一、培训要求：????通过本课程教学，学生应了解中式烹调的基础知识，掌握火候、调味和原料的初步熟处理的基本知识，懂得汤对烹调菜肴的作用，熟悉挂糊、上浆、勾芡的方法并能掌握几种常用烹调方法的操作要领。
???二、培训内容：???1.初步熟处理??2.制汤???第五章??挂糊、上浆和勾芡??1.挂糊??2.上浆??3.勾芡???第六章??几种热菜的烹调方法???1.炒??2.炸??3.汆??4.烧??5.溜??6.爆??7.焖??8.烩??9.蒸??????基本项目训练???一、培训要求：???通过烹调基本项目的训练，学生应学会常用烹调原料加工的基本技能，能够进行常用烹饪原料的分档出骨和干料涨发，掌握刀工刀法的基本操作技能，能熟练运用各种刀法进行生、熟料的加工，具有烹调操作的基本功。
???二、培训内容：???第一章??常用烹调原料的加工技能???1.水产品宰杀、洗涤、整理???2.家禽的宰杀、洗涤、整理???3.家禽内脏和)、禽(?第一章??制汤???第二章??几种热菜的烹调方法???1.滑炒??2.炸??3.汆?4.烧??5.溜??6.爆??7.焖??8.烩??9.蒸第三章凉菜烹调方法1.凉拌2.生炝3.泡4.腌5.醉。
初级中式烹调师培训大纲
初级中式烹调师培训大纲一、培训目标本培训课程的目标是为初学者提供中式烹饪技能的基础知识和实践经验，帮助学员掌握中式烹调的基本技巧和方法，培养学员成为合格的初级中式烹调师。
二、培训内容1. 中式烹饪基础知识•中式烹饪历史和文化•中式烹饪的特色和风味•中式烹饪的基本原则和方法2. 厨房基本操作技巧•使用厨房设备和工具的基本操作技巧•食材的选购和储存技巧•刀法和切割技巧3. 基本调味品的使用•中式烹调中常用的调味品介绍•各种调味品的使用方法和比例4. 烹饪技巧和方法•炒技巧：炒、爆、煸、炒煮、炖等•煮技巧：煮、烧、炖等•蒸技巧：清蒸、红蒸、大火蒸、小火蒸等•炸技巧：干炸、浸炸、油炸等•烤技巧：烤、烧烤、烤箱烹调技巧等•拌技巧：拌、拌炒、涮等•腌技巧：腌、卤、酱等5. 中式烹饪常见菜品制作•中式炒菜制作技巧和实践•中式汤品制作技巧和实践•中式热菜制作技巧和实践•中式凉菜制作技巧和实践•中式甜点制作技巧和实践三、培训方法•理论授课：通过讲解、教材和多媒体资料展示，讲解中式烹饪基础知识和技巧。
•示范教学：老师进行现场烹饪示范，向学员展示烹饪技巧和方法。
•实践操作：学员进行实际操作，通过亲身实践来巩固和运用所学知识和技能。
•多样化的评估方式：定期进行知识和技能的测试，以及实际烹饪的评估。
四、培训时长本次培训课程总时长为60个学时，包括理论授课、示范教学和实践操作。
五、培训评估培训结束后，将进行培训评估，包括学员的理论知识考核和实际烹饪能力评估。
六、证书颁发学员通过最终评估并达到要求的标准，将获得初级中式烹调师培训结业证书。
七、培训师资培训将由经验丰富的中式烹饪师担任主讲教师，辅以专业的美食教育课程顾问。
八、报名及费用有意参加本次培训的学员，请在规定日期内向培训中心报名，并缴纳相应的培训费用。
九、注意事项•学员须遵守培训中心的纪律和规定。
•培训过程中请注意安全，正确使用厨房设备和工具。
•如有任何身体不适或意外情况，请立即向培训中心工作人员报告。
初级中式烹调师培训大纲
初级中式烹调师培训大纲通过本课程的教学，学生应掌握初级烹调技术的基本方法和操作技巧，了解菜肴的基本口味和调味方法，能够制作常见的中式家常菜和宴席菜肴。
二、培训内容：第一章菜肴的基本口味和调味方法1.菜肴的基本口味2.调味品的种类和作用3.调味品的使用方法第二章烹饪方法和技巧1.烹饪方法的分类和特点2.烹饪技巧的基本要求和操作方法3.烹饪过程中的注意事项第三章中式家常菜制作1.炒菜类2.炖菜类3.烧菜类4.煮菜类5.蒸菜类第四章宴席菜肴制作1.冷菜2.热菜3.汤类4.主食类5.甜点类第五章菜肴的摆盘和装饰1.菜肴摆盘的基本原则和方法2.菜肴装饰的常用技巧和方法本课程旨在教授学生中式烹调的基础知识，包括火候、调味和初步熟处理等基本技能。
学生应该了解汤对烹调菜肴的作用，并能掌握挂糊、上浆和勾芡的方法。
在本课程中，还将介绍几种常用的烹调方法，如炒、炸、汆、烧、溜、爆、焖、烩和蒸等。
在培训内容方面，本课程分为六章。
第一章介绍了烹调的作用、起源和我国烹调技术的发展，以及烹调操作的基本功训练和主要工具和设备。
第二章则着重讲解火候的掌握，包括烧火、热的传递加热对原料的影响等方面。
第三章介绍了味和调味品、复合调味品的加工、常用调味品的性质及其应用、调味的方式与原则，以及调味品的装盛保管与合理放置。
第四章则讲解了初步熟处理和制汤的方法。
第五章则介绍了挂糊、上浆和勾芡的技巧。
最后一章则详细介绍了几种热菜的烹调方法，如炒、炸、汆、烧、溜、爆、焖、烩和蒸等。
除了基础知识和操作技能外，本课程还包括基本项目训练。
学生将研究常用烹调原料加工的基本技能，如水产品宰杀、洗涤、整理、家禽的宰杀、洗涤、整理、家禽内脏和四肢的初加工、蔬菜的初步加工、植物性干货原料的涨发、家畜、禽和水产品的分档出骨，以及干制原料的涨发。
此外，学生还将研究刀工刀法操作技能，如磨刀方法及使用、各种刀法和成形方法。
在烹调操作的基本功训练方面，学生将研究挂糊、上浆、勾芡、翻锅、盛装和识别油温冷盘拼制技能等。
中式烹调师培训大纲
中式烹调师【1 】培训大纲一.培训目标经由过程培训,培训对象可以或许控制烹调工艺及一些罕有的烹调原料初步加工切配的操纵识.同时在餐饮企业中可以从事厨房中各临盆岗亭通例帮助工作,并可以从事简略的热菜菜肴烹调制造工作.1.理论常识培训目标：（1）懂得地方菜的构成和风味特色的根本常识.（2）懂得烹调原料的种类.品德判定及保管办法的根本常识.（3）懂得刀工的根本请求及留意事项,控制肉料的腌制根本办法,控制配菜的基起源基本则及办法的基底细关常识.（4）懂得烹调中的火候种类,控制调味的基起源基本则及办法,控制菜肴制造中的上桨.上粉.勾芡的基底细关常识.（5）懂得地方菜厨房中的各个工作岗亭及职责和厨房食物卫生有关常识,控制菜肴成本核算的根本常识.2.操纵技能培训目标：（1）控制一些烹调原料的简略初步加工办法.（2）控制刀工的简略单纯操纵技能,熟习简略“料头”的应用办法.（3）控制镬功中的“抓锅.抛锅.搪锅”的根本操纵技能和办法,闇练烹制菜肴前的操纵姿态及技能.（4）控制烹调进程中的火候调节办法和控制各类烹调装备与对象的应用办法.（5）控制各类烹调法的菜式操纵步调.制造办法及方法和调味技能.二.培训中应留意的问题1.培训进程中要应留意学员的刀工.锅功及菜肴制造时的根本功操纵姿态和菜肴操纵方法.2.要留意做勤学员的根本技能练习教授教养时光安插和指点工作,同时也要做勤学员的进修心态思惟引诱工作,进步学员的进修兴致,以便控制好操纵技能技能,达到餐饮企业中厨房临盆岗亭的请求.3.要造就勤学员严厉遵照本工种的职业道德,多重视操纵中的小我卫生.情况卫生和食物卫生安然,同时在操纵中要留意做到文明操纵安然临盆.三.培训课时安插总课时数：140课时具体培训课时分派详赐教授教养筹划四.培训的内容模块一入厨基本常识1.地方菜的构成及风味特色①懂得粤菜的风味特色②控制各地方菜的特色2.厨师的职业道德懂得厨师行业中的职业道德有关职责3.厨房的工作岗亭及其职责懂得地方菜厨房中的各类岗亭的工作职责模块二烹调原料的辨认及初步加工1.烹调原料的辨认①懂得烹调原料的界说及种类和品德判定办法②懂得烹调原料的外形及特色2.烹调原料的保管①懂得烹调原料的保管办法②各类保管办法的特色3.鲜活原料的初步加工工艺①解了蔬菜类原料的初步加工请求②懂得水产品原料的初步加工请求③懂得禽类原料的初步加工请求④控制蔬菜类原料的初步加工办法⑤控制水产品.禽类原料的初步加工办法4.干货原料涨发加工艺①懂得干货原料涨发的界说和涨发加工请求②控制干货原料的涨发加工办法模块三原料切配加工技巧1.刀工的根本请求懂得刀工的界说及其根本请求2.刀法的分类及用处懂得刀法的界说.分类和用处3.原料的加工成形①懂得原料的加工成形的外形及目标②控制原料加工成形的办法4.刀工的根本功实训①控制刀的应用姿态及办法②控制刀工的简略单纯操纵技能及办法（如：切萝卜片.姜丝.改平面花等）5.“料头”的应用①懂得料头的原料及感化②懂得料头的应用办法③控制个体料头原料操纵办法（如：切椒丝.葱丝.姜花.茹丝等）6.配菜工艺①懂得配菜的寄义和主要性的根本常识②控制配菜的根本请求及根本办法模块四烹调前的预制1.烹调前的初步热处理懂得烹调前原料的初步热处理几种办法2.上粉.上浆控制好烹调前菜肴的造型及根本办法3.烹调装备与对象的应用①懂得各类装备及对象的种类及机能②熟习各类装备及对象的应用办法模块五烹调技巧基本1.烹调装备与对象的应用①懂得各类装备及对象的种类及机能②熟习各类装备及对象的应用办法2.“扣锅”的根本功实训①懂得锅功操纵时的根本请求②要控制抓锅.抛锅.搪锅的根本姿态及方法③闇练烹制前的操纵姿态（洗锅.倒水及飞水.拉油）的操纵3.火候①懂得火候的主要性及种类②控制火候的调节办法（柴油炉及煤气炉操纵）4.调味①懂得调味的寄义.分类及办法②控制肉料的腌制办法模块六烹调办法1.勾芡控制好勾芡的感化及要点和办法2.烹调法“炒”①懂得烹调法“炒”的特色②要控制好“炒”的类菜式的操纵方法和办法3.烹调法“蒸”①懂得烹调法“蒸”的特色②要控制好“蒸”的类菜式的感化方法和办法4.烹调法“炖”①懂得烹调法“炖”的特色②要控制好“炖”类菜式的操纵方法和办法5.烹调法“煎”①懂得烹调法“煎”的特色②要控制好“煎”类菜式的操纵方法和办法6.烹调法“炸”①懂得烹调法“炸”的特色②要控制好“炸”类菜式的操纵方法和办法7.烹调法“焖”①懂得烹调法“焖”的特色②要控制好“焖”类菜式的操纵方法和办法8.烹调法“扒”①懂得烹调法“扒”的特色②要控制好“扒”类菜式的操纵方法和办法9.烹调法“滚”①懂得烹调法“滚”的特色②要控制好“滚”类菜式的操纵方法和办法10.烹调法“煲”①懂得烹调法“煲”的特色②要控制好“煲”类菜式的操纵方法和办法11.粉.面.饭类菜肴操纵技巧要控制好粉.面.饭类菜式的操纵方法和办法模块七食物卫生1.食物中毒懂得烹调中的食物中毒的特点和食物中毒的预防有关常识2.情况卫生与器具卫生要理解厨房情况卫生.餐具和器具卫生的有关常识3.小我卫生要做好小我卫生和食物卫生安然工作模块八成本核算1.毛料的核算①控制佳肴肴毛料重量的盘算办法②要熟习各类经常应用原料的起货净料率2.净料单价的核算控制佳肴肴净料成本的盘算办法。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
肥西金桥高级职业中学
中式烹调师教学大纲
中式烹调基础理论知识
一、培训要求 :
通过初级中式烹调基础理论知识的培训，学生应了解常用烹调原料的营养常识和食品卫生的基本要求，掌握菜肴成本核算的常用方法，懂得如何指导徒工工作。
二、培训内容：
第一章饮食营养与卫生
1、几类烹饪原料的营养卫生
(1)谷类的营养卫生 (2)豆类的营养卫生 (3)畜肉类的营养卫生 (4)禽肉和蛋类的营养卫生 (5)鱼及其水产品的营养卫生 (6)食用油脂的营养卫生 (7)蔬菜的营养卫生
2、几类烹饪原料的主要卫生问题
(1)几类烹饪原料的主要卫生问题 (2)食品腐败变质的控制和处理
3、饮食卫生
(1)食具卫生 (2)环境与设施的卫生 (3)个人卫生 (4)关于食品卫生法
第二章饮食业成本核算
1.饮食业成本核算的意义和作用
(1)成本核算的概念 (2)饮食业的成本核算 (3)饮食业成本核算的意义 (4)学习和搞好成本核算工作
2.饮食产品成本核算
(1)饮食产品成本核算的方法和特点 (2)主食、点心的成本核算 (3)菜肴制品的成本核算 (4)宴席的成本核算
第三章指导徒工工作的意义和方法
1.指导徒工工作的意义
2.指导徒工工作的方法常用烹调原料知识
一、培训要求：
通过本课程的教学，学员应掌握常用烹调原料的基本知识，了解常用烹饪原料的分类，品质鉴定和保管方法。
二、培训内容：
第一章概论
1.烹饪原料的分类及品质鉴定
2.烹饪原料的保管
第二章初级烹饪原料知识
1.粮食
2.肉品类
3.蔬菜
4.水产品及其制品
5.干货制品
6.调味品初级烹饪原料加工技术
一、培训要求：
通过本课程教学，学生应了解刀工的一般知识，掌握基本刀法的适用范围和一般技术操作知识，懂得鲜活原料的初步加工方法，熟悉常用烹调原料的出骨、分档取料和干料涨发的做法。
二、培训内容：
第一章刀工刀法
1.刀工
2.刀和菜墩的使用和保养
3.刀法
4.原料形状及其刀法
5.肉类(禽类)、鱼肉类、豆制品、常用蔬菜及其它原料形状的标准.
第二章鲜活原料的初步加工
1.新鲜蔬菜的初步加工
2.水产品的初步加工
3.家禽、家畜的初步加工
4.常见野味的初步加工
第三章出肉和取料
1.出肉加工
2.分档取料
第四章干制原料涨发
1.干料涨发的意义
2.干料涨发的主要方法
第五章配菜
1.配菜的重要性
2.配菜的基本要求
3.配菜的原则和方法
初级烹调技术
一、培训要求：
通过本课程教学，学生应了解中式烹调的基础知识，掌握火候、调味和原料的初步熟处理的基本知识，懂得汤对烹调菜肴的作用，熟悉挂糊、上浆、勾芡的方法并能掌握几种常用烹调方法的操作要领。
二、培训内容：
第一章绪论
1.烹调的作用
2.烹调的起源和我国烹调技术的发展
3.烹调操作的基本功训练
4.烹调的主要工具和设备
第二章火候
1.烧火
2.烹调过程中热的传递加热对原料的影响火候的掌握
第三章调味
1.味和调味品
2.复合调味品的加工
3.常用调味品的性质及其应用
4.调味的方式与原则
5.调味品的装盛保管与合理放置
第四章初步熟处理与制汤
1.初步熟处理
2.制汤
第五章挂糊、上浆和勾芡
1.挂糊
2.上浆
3.勾芡
第六章几种热菜的烹调方法
1.炒
2.炸
3.汆
4.烧
5.溜
6.爆
7.焖
8.烩
9.蒸
基本项目训练一、培训要求：
通过烹调基本项目的训练，学生应学会常用烹调原料加工的基本技能，能够进行常用烹饪原料的分档出骨和干料涨发，掌握刀工刀法的基本操作技能，能熟
练运用各种刀法进行生、熟料的加工，具有烹调操作的基本功。
二、培训内容：
第一章常用烹调原料的加工技能
1.水产品宰杀、洗涤、整理
2.家禽的宰杀、洗涤、整理
3.家禽内脏和四肢的初加工
4.蔬菜的初步加工
5.植物性干货原料的涨发
6.家畜(猪)、禽(鸡、鸭)和水产品(虾、蟹、黄鳝等)的分档出骨
7.干制原料(肉皮、蹄筋、鱼肚、海参、莲子)涨发
第二章刀工刀法操作技能
1.磨刀方法及使用
2.各种刀法和成形方法
第三章烹调操作的基本功训练
1.挂糊
2.上浆
3.勾芡
4.翻锅
5.盛装
6.识别油温冷盘拼制技能
一、培训要求
通过本课程教学，学生应学会冷盘拼制的基本技术，能够独立拼制一般冷盘。
二、培训内容：
1.单拼
2.双拼(三拼)
3.什锦平面冷盘烹调技能
一、培训要求
通过本课程教学，学生应学会制白汤的方法，熟练运用几种常用的烹调方法烹制一股菜肴。
二、培训内容：
第一章制汤
第二章几种热菜的烹调方法
1.滑炒
2.炸
3.汆
4.烧
5.溜
6.爆
7.焖
8.烩
9.蒸
第三章凉菜烹调方法
1.凉拌
2.生炝
3.泡
4.腌
5.醉。