第三讲影响葡萄酒品质的因素

2100——2500 2500——2900
120以下 120——140
中熟品种
晚熟品种 极晚熟品种
2900——3300
3300——3700 3700以上
140——155
155——180 180以上
鲜食葡萄（Table Grapes） vs.酿酒葡萄（Wine Grapes）
• • • • • •
酿酒葡萄 果粒小 果汁多，果肉少 果皮较厚 高糖高酸 产量适中或较低 欧亚种为主
2、黏土（Clay）
• 这是一种分子比较细、属性凉冷，酸性之 黏性土壤。 • 黏土带有沿展性、可塑性，具有非常优良 的保水性，可是排水功能欠佳。 • 由于土壤的凝聚性强，导致于种植葡萄时， 困难度高。若是土壤里的黏土成分过高， 会影响葡萄树根部系统的发展，但少量适 度比例的黏土，对葡萄的生长是有帮助的。
世界葡萄种植带
• • • •
葡萄种植区域：南北纬 30-50 度之间。 适宜的温度，阳光和降雨量是葡萄种植的关键。 过度高温，湿度，霜害和冰雹是危害葡萄的主因。 地中海气候；海洋性气候；大陆性气候。
（三）决定红葡萄酒品质的因素 ——土 壤
• 葡萄的栽种以较肥沃的砂质壤土最适宜。 • 盐碱地及低洼晚涝、地下水位高的地块不 宜栽种葡萄。 • 栽植园以土层深厚（80厘米以上）， PH6.5—7.5为宜。
（一）酿造红葡萄酒的主要品种
• • • • • • • • • • • 走遍世界的赤霞珠（ Cabernet Sauvigon） 赤霞珠的双亲之一品丽珠（Cabernet Franc） 水果蛋糕般的品种美乐（Merlot） 无比美妙无比挑剔的黑品诺（Pinot Noir） 用于畅饮的佳美（Gamay） 像夜一般黑的席拉（Syrah\Shiraz） 教皇新堡的御用品种歌海娜（Grenache） 皮埃蒙特的至尊内比欧露（Nebbiolo） 托斯卡纳的经典桑乔维赛（Sangiovese） 伊比利亚的珍品添普兰尼洛（Temprannillo） 加利福尼亚人的骄傲仙芬黛（Zinfandel）
2、温度
• 温度(热量)是影响葡萄生长和结果最重要 的气象因素。葡萄属暖温带植物，要求相 当多的热量。 • 葡萄的生长对温度的要求有最低限度，不 同品种的最低温度是不同的。
不同葡萄品种对积温的要求
品种 类型 极早熟品种 早熟品种
活动积温(℃)
生长所需天数
2100——2500 2500——2900
• 活动积温反映了一个地方气候对农作物所能提供 的热量条件，是划分温度带的重要条件.（分为寒 温带，中温带，暖温带，亚热带，热带，还有一 个地高天寒，面积广大的高原气候区） 它应用较广泛，既能较好地反映葡萄发育速度与 温度条件的关系，又能用以表示某一地区的热量 资源。返回
土壤温度对葡萄酒品质的影响
3、花岗岩（Granite）
• 花岗岩是一种坚硬、矿物质丰富的岩石， 二氧化硅含量多在70％以上。吸热快而且 可保持热能，土壤酸度高，会降低葡萄酒 酸度，因此，花岗岩非常适合酸性本质的 佳美葡萄。
4、碎石砂砾 （Gravel）
这是一种含硅质成分形状大小不等的石 子，组织松散、形颗粒状、通风、排水 性佳、带酸性、不肥沃，砂砾土壤会激
（三）土壤对葡萄酒的影响
• 土壤结构对葡萄生长的影响
– 土壤结构是指土壤的分层构造和每层土壤的 成分 – 土壤结构决定与地质构造形成过程和随后的 风化、冲刷、沉积及生物改造 – 土壤结构首要影响因素是排水性和保墒性 – 适宜的土壤结构有助于根系向纵深生长 – 表层土壤会影响到葡萄园的微气候
（三）土壤对葡萄酒品质的影响
（四）微生物环境对葡萄酒的影响
• 微生物环境是指一个葡萄园内的微生物群落状 况，包括酵母，乳酸菌，醋酸菌，真菌等。 • 微生物环境是Terroir重要的组成部分 • 成熟的葡萄园内具有相对比较稳定的微生物群 落 • 稳定的微生物群落有利于葡萄自然发酵的控制， 并且形成独特的风味 • 人工提纯酵母，乳酸菌时需要利用这种稳定的 微生物环境
• 碱性土壤可增添葡萄果实的酸度；酸性土壤 所栽种出来的葡萄果实酸度偏低。
• 具有多石子的土壤，能带给葡萄酒较多的香 味，酒质也偏淡；黏土会降低葡萄酒的芬芳 度，可是却能给予葡萄酒更好的酒质架构， 赋予葡萄酒更坚实、稳固的酒性。 • 比较肥沃的土壤可提高长势和产量，但影响 产品质量；而贫瘠土壤的影响正好相反。
• 土壤的温度基本上会影响葡萄酒的酸度： 凉冷型的土壤，赋予葡萄酒更丰富的酒酸， 若温度过高则会破坏酒酸。
3、水分
• 葡萄生长前期，需要大量水分以形成营养 器官。 • 葡萄成熟期水分过多，浆果糖分积累困难 ， 果实淡而无味。
（二）地理位置对葡萄酒的影响
• 海拔高度
– 影响温度－海拔高度每高1000米气温平均降低6度 – 影响光照强度－海拔越高光照越强烈 – 影响湿度－海拔越高湿度越低
120以下 120——140
中熟品种
晚熟品种 极晚熟品种
2900——3300
3300——3700 3700以上
140——155
155——180 180以上
活动积温
• 当日平均气温稳定上升到10℃以上时，大多数农 作物才能活跃生长。把大于等于10℃持续期内的 日平均气温累加起来，得到的气温总和，叫做活 动积温.
• 其酒香以黑加仑子味为主。
赤霞珠酿造的葡萄酒特点
• 赋予葡萄酒较深的颜色， 充足的单宁和酸度，以及 浓郁的香气。黑色水果 （黑醋栗）是赤霞珠的典 型香气，优质的赤霞珠经 常会使用橡木桶熟成，酒 会变得柔顺以及带有橡木 类香气（烟熏，香草）。
• 《中华人民共和国进出口货物原产地条例》 第三条 完全在一个国家（地区）获得的货物， 以该国（地区）为原产地；两个以上国家（地 区）参与生产的货物，以最后完成实质性改变 的国家（地区）为原产地。
（一）决定葡萄酒品质的因素—— 气 候
• 光照
• 温度 • 水分
气候因素的影响
• 大气候：对气温，光照强度，降水量，降水时 间的通常影响 • 亚气候：随着地形地貌不同而对温度，光照， 降水，湿度的影响 • 微气候：在葡萄园局部积温和光照强度和湿度 等差异 • 气候与葡萄品种的适应性
1、Cabernet Sauvignon
（赤霞珠/卡本妮萧伟昂/卡本妮索维农/ 卡本妮索维翁）
• 原产法国，是高贵的红酒葡萄品种之王。法国波 尔多左岸地区传统的酿制红葡萄酒的良种。 • 其果实颗粒小、皮厚、晚熟，酿成的酒色泽较深， 浅嫩时单宁酸味激烈，但很有藏酿之质。
• 目前在世界各地均有栽种，如中国、意大利、加 州、澳洲、智利等。
• 利用产自特定地域的原材 料，依照传统工艺在特定 地域生产，质量、特色或 声誉在本质上取决于原产 地域地理特征，并依照 《原产地域产品保护规 定》，经审查批准以原产 地域进行命名的产品。
原产地
• 原产地的原意是指来源地、 由来的地方；因此，商品 的原产地是指货物或产品 的最初来源，即产品的生 产地。进出口商品的原产 地是指作为商品而进入国 际贸易流通的货物的来源， 即商品的产生地、生产地、 制造或产生实质改变的加 工地。
按种类亲缘关系分类：
• 纯种性品种：包括欧洲葡萄：如莎巴珍珠、 里扎马特、玫瑰香、龙眼、雷司令；美州 葡萄：如香槟、康可圆叶葡萄，如河岸葡 萄、沙地葡萄、冬葡萄、山葡萄、刺葡萄。 杂种性品种：包括美系杂交种杂种性品种； 欧美系杂交种；欧亚系杂交种。
按成熟期分类
品种 类型 极早熟品种 早熟品种 活动积温(℃) 生长所需天数
– 早晚熟品种与温度和有效积温的适应性 – 抗病性和湿度，通风条件及光照的适应性 – 特殊酒种需要特别的气候条件，如冰酒和贵腐酒
1、光照
• 葡萄是喜光作物，葡萄产量和品质的90％—95％ 来源于光合作用。
• 在葡萄生长季节，充足的光照使花芽分化良好， 叶片生长色绿、肥厚，新梢粗壮，果实着色良好， 特别是对光照特别敏感的欧洲种葡萄，只有在阳 光直射条件下才能着色正常。 • 葡萄对光照的需求，并不是光照越强越好。
3、水面的影响
• 海洋、湖泊、江河、水库等大的水域，由于吸收 的太阳辐射能量多，热容量较大，白天和夏季的 温度比陆地低，而夜间和冬季的温度比内陆高。 因此，临近水域沿岸的气候比较温和，无霜期较 长。临近大水面的葡萄园由于深水反射出大量的 蓝紫光和紫外线，浆果着色和品质好，所以选择 葡萄园时尽量靠近大的湖泊、河流与海洋的地方。
（三）土壤对葡萄酒的影响
• 土壤的有机质和矿物质含量及酸碱度
– 有机质，矿物质为葡萄生长提供必要元素 – 葡萄不需要肥沃的土壤，但是太过于贫瘠的土壤会 让葡萄的生长受到阻碍 – 过分肥沃的土壤会让葡萄的长势过旺，结果能力下降，或者果实膨大。 – 矿物质也是葡萄植株生长的必要营养元素之一 – 矿物质会影响葡萄的风味物质形成与积累 – 钾元素对葡萄的成熟过程有十分重要的作用 – 酸碱度影响葡萄植株对于土壤矿物成分的吸收 – 土壤分析与化学肥料的应用在一定程度上可以改善 土壤条件，促进葡萄的健康生长
励葡萄树往更深的土层摄取养分。覆盖
于石灰石上的砾石被土，比覆盖于黏土 层之土壤，所种植出来的葡萄，酸度明
显高许多。
5、 石灰岩（ Limestone ）
• 经碳化后形成的任何岩石。质地坚硬，保水性视 岩石的变化而有所不同，石灰岩属碱性的岩石， 因此会促使葡萄的酸度增加。
6、 泥灰土（ Marl ）
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鲜食葡萄 果粒大 果汁少，果肉多 果皮较薄 糖度适中酸度较低 产量高 欧亚种，美洲种，杂 交种都有
葡萄与葡萄酒
葡萄皮: 单 宁, 颜色,风味物质
葡萄梗:粗单宁
果肉: 水份, 糖份,果酸.
葡萄籽: 葡萄籽油(苦)
葡萄酒的风味90%决定于葡萄品种 － Jancis Robinson MW
• 地形坡度
– 影响排水性 – 光照和通风