考试题目教学内容

星期天食堂管理人员培训考试题库一、是非题：1、应采购符合国家有关卫生标准和规定的食品，并应进行验收，不得采购《食品卫生法》第九条规定禁止生产经营的食品。

（对）２、食品运输工具应当保持通风，防止食品在运输过程中受到污染。

（错）３、食品处理区的布局应遵循由一般操作区→准清洁操作区→清洁操作区的原则。

（对）４、能承接１００餐位以上的餐饮经营单位，应配备专用的留样冰箱。

（对）５、食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放。

（对）６、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。

（对）７、用于生食海产品加工的工具、容器应专用。

（对）８、集体用餐配送食品不得在１０℃－－６０℃的温度条件下贮存和运输。

（对）９、专职食品卫生管理员不从事食品操作，因此不需要具有从业人员健康合格证明。

（错）１０、食品卫生管理员必须参加食品卫生管理员培训并经考核合格。

（对）１１、为节约能源，食品加工过程中废弃的食用油脂可以通过加入新鲜的食用油的方法，重复再利用。

（错）１２、食品加工过程中废弃的食用油脂应集中存放在有明显标志的容器内。

（对）１３、由于留样食品需要保存４８小时以上，为防止留样食品腐败，应在冷冻条件下存放。

（错）１５、未取得食品卫生许可证不得从事食品生产经营活动。

（对）１６、申请人申请食品卫生许可证时，应当如实向卫生行政部门提交有关材料，并对其申请材料的真实性负责，承担相应的法律责任。

（对）１７、影楼、娱乐厅、酒吧、茶楼等有食品生产经营活动的公共场所可以不按相应的卫生许可条件领取食品卫生许可证。

（错）１８、食品生产经营者变更地址、重建生产经营场所，可以延用原食品卫生许可证。

（错）１９、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，必须将食品堆积，挤压存放。

（错）２０、生熟食品加工工具及容器应配合使用并有明显标志。

（错）２１、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于１００℃。

（错）２２、使用紫外线灯消毒的，应在有人工作时开启３０分钟以上。

（错）２３、未用完的点心馅料、半成品点心应在冷柜内存放并在规定存放期限内使用。

（对）２４、冷冻熟食品应当表面彻底解冻后经充分加热方可食用。

（错）２５、大豆富含人体需要的８种必需氨基酸，是植物性食品中唯一可与动物性食品相媲美的食物。

（对）２６、煮稀饭（粥）加碱会破坏米中的维生素，所以煮稀饭不宜加碱或尽量少加碱。

（对）２７、奶类食品是钙的良好来源。

（对）２８、吃盐多有力气，对人体健康也有好处，要提倡多吃盐。

（错）２９、经常吃富含纤维素的食物可以减少便秘、高脂血症、冠心病、肥胖以及肠道癌症的发生。

（对）３０、动物性食品中的铁比植物性食品中的铁利用率高。

（对）３１、生食鱼类易感染寄生虫病。

（对）３２、避免污染、控制温度、控制时间、清洗和消毒、控制加工量均为餐饮业预防细菌性食物中毒的关键点。

（对）３３、超过保质期的食品，如果质量没有发生明显变化，可以加工利用。

（错）３４、违反《食品卫生法》规定，餐饮经营过程不符合卫生要求且拒不改正的，可以吊销卫生许可证。

（对）３５、冷菜间内应设置专用的食品加工工具用具和容器，有独立的空调机，有专用的冰箱，有专用的消毒设备和基本固定的冷菜制作人员。

（对）３６、食品从业人员不得留长指甲、涂指甲油、带手表、耳环等首饰。

（对）３７、餐饮经营单位均应在适当位置设置专门用于清洗拖把等低位清洁水池。

（对）３８、食品处理区与外界相通的门、窗均应有防尘、防鼠、防虫害设施。

（对）３９、餐饮单位的食品处理区可以设置在室内，也可以设置在室外。

（错）40、当事人对卫生行政部门作出的行政处罚决定不服，可以在接到处罚通知之日起十五日内直接向人民法院起诉。

（对）４１、供水只要能保证加工的需要即可。

（错）４２、水蒸气较多场所的天花板应有适当坡度减少凝结水滴落。

（对）４３、食品与非食品可放置在同一库房内。

（错）４４、“散黄蛋”说明细菌污染了禽蛋，不应该食用。

（对）４５、带皮水果如果去皮后就没有细菌和寄生虫卵污染了，可以放心食用。

（错）４６、餐饮经营单位水果加工未独立设专间的，应在冷菜间内设置相应的水果加工操作区域。

水果加工操作区域应相对独立，且工具和容器与其他食品应予以区分（对）４７、学校食堂应备有足够数量的餐具，餐具数量应为供应人数的１.０５倍。

（对）４８、就餐场所在教室内的，学校食堂应配备有运送饭菜和清洁餐具的密闭运输工具，并由持有健康证明的人员分发饭菜。

（对）４９、食品处理区与外界相通的门、窗均应有防尘、防鼠、防虫害设施。

（对）５０、、概括地说“五常法”是一种具有审核标准且简单、易行、高效的目视化管理工具，它公开、公平、公正。

（对）５１、、“五常法”管理是以消除机构中浪费现象和在机构内进行持续的改善活动管理方式。

（对）５２、、“五常法”管理的目标是把所有的物品都维持在一个理想的水平，值得强调的是要让每一个人自己做自己的事情和确定自己的解决问题的方法。

（对）５３、、“常整顿”最重要的就是要做好企业中所有物品的分类、储存的工作，让每一件物品都有自己的“家”，并用相应的标示标明。

（对）５４、做“常清洁”就是要动员全体大清洁，每个人都应该有负责清洁的地方，上至总经理，下至清洁工，都要一起来完成。

（对）５５、“五常法”管理要求：每个人应该做好各自岗位的卫生清洁工作，有时候很忙，可以推迟完成。

（错）５６、浙江省卫生厅“浙卫发〔２００６〕１２２号要求，五常法在拟评为或已评位Ａ级的餐饮单位中实施。

（对）５７、五常法管理模式将由卫生部卫生监督局在浙江等地进行试点，获得成功后在全国推广。

（对）５８、根据《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》：职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、幼儿园的食堂不得制售冷荤凉菜。

（对）５９、严禁非食堂工作人员随意进入学校食堂的食品加工操作间及食品原料存放间，防止投毒事件的发生，确保学生用餐的卫生与安全。

（对）６０、根据《学生伤害事故处理办法》，因学校向学生提供的药品、食品、饮用水等不符合国家或者行业的有关标准、要求的，造成的学生伤害事故，学校应当依法承担相应的责任。

（对）相关卫生知识链接：１、制定《食品卫生法》的目的是为了保证食品卫生，防止食品污染和有害因素对人体的危害，保障人民身体健康，增强人民体质。

２、食品应当无毒、无害、符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。

３、餐饮业的新建、扩建、改建工程的选址和设计应当符合卫生要求，其设计审查和工程验收必须有卫生行政部门参加。

４、对有证据证明可能导致中毒事故的，县级以上地方人民政府卫生行政部门可以对该餐饮经营者采取规定的临时控制措施。

５、违反《食品卫生法》规定，生产经营不符合卫生标准的食品，造成食物中毒事故的，可以吊销卫生许可证。

６、违反《食品卫生法》规定，生产经营禁止生产经营的食品的，责令停止生产经营，立即公告收回已售出的食品，并销毁该食品，没收违法所得，并处以违法所得一倍以上五倍以下的罚款。

７、食品卫生许可证遗失的，应登报声明并向原发证单位补证。

８、卫生行政部门实施食品卫生许可必须严格遵守法律、法规、规章规定的程序，遵循公开、公平、公正、便民的原则，提高办事效率，提供优质服务。

９、申请人申请卫生行政许可证，应当按照法律、法规、规章规定的程序和要求向卫生行政部门提出申请。

１０、食品卫生许可证期满后需要延续卫生许可证的，食品生产经营者应当在卫生许可证有效期届满３０日前向原发证的卫生行政部门提出申请。

１１、食品卫生许可证必须置于食品生产经营场所明显位置，亮证经营。

１２、食品生产经营单位自行歇业或停业经营六个月以上的，卫生行政部门应当注销卫生许可证，并作出《注销卫生行政许可决定书》。

１３、食品卫生许可证的发放管理办法由省级卫生行政部门制定。

１４、《食品卫生法》规定，县级以上卫生行政部门在管辖范围内行使食品卫生监督职责。

１５、《食品卫生法》适用于食品、食品添加剂、食品的生产经营场所。

１６、餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器使用前必须洗净、消毒。

１７、直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料。

１８、餐饮业的用水必须符合国家规定的城乡生活饮用水卫生标准。

１９、餐饮业用水应使用当地自来水厂直供式水或其他符合ＧＢ５７４９〈〈生活饮用水卫生标准〉〉的水，如有二次供水的应有完善的卫生防护设施。

２０、餐饮业应当健全本单位的食品卫生管理制度。

２１、定型包装食品必须在包装标识或者生产说明书上标出品名、产地、厂名、生产日期、批号、规格、配方、保质期限、食用方法等。

２２、在国内市场销售的食品，必须有中文标识。

２３、食品生产经营人员每年必须进行健康检查。

２４、新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

２５、从事餐饮业必须先取得卫生许可证，方可向工商部门申领营业执照。

２６、《食品卫生法》规定，县级以上卫生行政部门在管辖范围内行使食品卫生监督职责。

２７、食品卫生监督部门协助培训食品生产经营人员。

２８、卫生监督部门可以封存造成食物中毒的食品及原料。

２９、对有证据证明可能导致食物中毒事故的，卫生监督部门可以封存被污染的食品用具及工具，并责令进行清洗消毒。

３０、卫生监督部门对造成食物中毒的食品及其原料，予以销毁。

３１、发生食物中毒的单位，应当根据国家有关规定，及时向所在的卫生行政部门报告。

３２、食品指各种供人食用或者饮用的成品或原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。

３３、食品生产经营指一切食品的生产、采集、收购、加工、贮存、运输、陈列、供应、销售等活动。

３４、对出借卫生许可证的违法行为，予以收缴卫生许可证的处理。

３５、食品量化分级管理食品卫生信誉为Ａ级，为食品卫生示范单位。

３６、食品量化分级管理食品卫生信誉为Ｂ级，为食品卫生规范单位。

３７、食品量化分级管理食品卫生信誉为Ｃ级，为食品卫生合格单位。

３８、食品量化分级管理食品卫生信誉为Ｄ级，为食品卫生不合格单位。

３９、食品卫生监督量化分级管理等级评定工作每年一次，食品卫生等级评定结果一年内有效。

４０、食品生产经营人员必须按照国家和省卫生行政部门的规定，接受食品卫生知识和食品卫生法律、法规知识的培训。

４１、擅自超越或者变更卫生许可证核定的内容从事食品生产经营的和卫生许可证超过有效期限的，按未取得卫生许可证论处。

４４、饮食业取得食品卫生许可证后，对经营场所进行改建、扩建需经卫生行政部门审查同意。

４５、重大活动的主办单位应当对重大活动食品卫生安全负责。

、４６发生可疑食品污染、食物中毒等突发公共卫生事件时，重大活动接待单位应向所在地卫生行政部门和重大活动主办单位报告并采取相应措施。