每克蛋白质提供4kCal的能量
每克蛋白质提供4kCal的能量。
...人体必需营养素及其功能(一)[关键词] 营养；营养素；功能人类为了维持生存、繁衍和进行生产劳动，必须每天从膳食中获取各种各样的营养物质。
不同的个体由于其年龄、性别和生理状况不同，对各种营养素的需要也不相同。
人体是一个复杂而精密的系统，其每一项生理活动或生命过程的完成都需要多种营养物质的共同参与。
生命中所需要的这些营养素都需要从每天的饮食中获得，饮食是健康的基础，均衡饮食的意义不但在于各类食物的多样化，还包括营养素充足和合理比例，这些基础概念和学说是健康教育的根据。
食物和人体必需营养素食物是生物为了生存和繁衍所必须摄人的物质，人类经过多年的筛选认识并留传至今。
食物有三大基本功能，提供能量和营养素、提供美味、社会功能。
营养是指生物从外界摄人食物，在体内经过消化和吸收代谢以满足自身生理功能、从事各种活动和抵御疾病能力需要的必要生物学过程。
营养素是指食物中固有的、具有为人体提供所需的热量，维持或调节生理功能和修补细胞组织，促进生长发育的物质。
按照常规分类，营养素可分为宏量营养素：包括蛋白质、脂肪、碳水化合物；维生素：包括脂溶性和水溶性维生素；矿物质：包括常量和微量元素；水也是人体所必需的。
有些新认识的食物中固有的植物化学物质也具有某些生理作用和对健康有益的作用，但目前还没有被认为是人体所必需的物质。
人体必需的营养素常指人体生长发育必需，且体内不能合成或合成不足的营养素。
除了维生素、矿物质等，还有必需氨基酸、必需脂肪酸。
人体必需的营养素有三大基本功能，提供能量、构建机体组织和修复组织、调节代谢和维持正常生理功能。
同一种营养素可以有多种功能，不同的营养素也可能有相同的某种作用。
下面将分别列举。
宏量营养素宏量营养素包括蛋白质、脂类和碳水化合物，它们的共同特点都是能提供能量的物质，且人体需要量较大。
1．蛋白质人类从发现蛋白质到对蛋白质的重要属性有较为清晰的认识经历了二百多年的时间。
蛋白质是构成生命物质的基础，是一切有生命的东西所必须具有的，没有蛋白质就没有生命。
从化学结构上来讲，蛋白质是一类很复杂的化学物质。
蛋白质除含有氮、碳、氢、氧等元素外，还含有硫元素，有些蛋白质还结合有其他元素或微量元素，如酪蛋白中含有磷元素，血红蛋白中含有铁元素，甲状腺球蛋白中含有碘元素等。
虽然蛋白质中含有这样或那样的元素，但构成蛋白质的基本单位则是氨基酸。
现已发现人体内有20多种氨基酸，依据氨基酸能否在人体内合成，是否必须通过膳食来补充分为必需氨基酸和非必需氨基酸。
必需氨基酸包括赖氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、缬氨酸、色氨酸、苯丙氨酸。
对于儿童来说，组氨酸也是必需氨基酸，因为儿童不能合成足够多的组氨酸来满足身体的需要。
另外的一些氨基酸可以在体内合成，或由必需氨基酸转变而成，称为非必需氨基酸。
所有这些氨基酸互相搭配组合，构成了多种多样的蛋白质，进而参与形成各式各样的细胞，实现其各自的生理功能。
在人体所必需的几大类营养物质中，蛋白质起着特殊而又中心性的作用。
蛋白质主要生理功能：(1)人体重要的组成成分，促进机体生长或修补、更新人体组织。
蛋白质是构成人体细胞和组织不可缺少的物质，是人体中氮的惟一来源，蛋白质的含量约占人体16％左右。
(2)参与体内重要物质的组成，如构成酶、激素和抗体，调节机体各种生理过程。
(3)提供能量，每克蛋白质提供4kCal的能量。
另外，蛋白质还参与体内水分的正常分布、体液酸碱平衡的调节，以及遗传信息的传递等生理过程。
2．脂类脂类是脂肪酸所组成的物质，除了我们通常所说的脂肪以外，还包括磷脂、糖脂、固醇、类固醇等。
在食物化学中，脂类是指能用非极性溶剂提取的物质。
动植物中脂肪酸的种类很多，但基本是由4～24个偶数碳原子组成的直链脂肪酸。
根据其组成的不同，脂类分为中性脂肪和类脂，中性脂肪即是甘油三酯、甘油一酯、甘油二酯，甘油一酯和二酯在自然界含量甚微。
类脂是一类含有脂肪酸的复杂化合物，又分为磷脂类、鞘脂类、糖脂、脂蛋白和类固醇等。
磷脂是指含有磷酸、脂肪酸和氮的化合物，如卵磷脂、脑磷脂；鞘脂是指含有磷酸、脂肪酸、胆碱和氨基醇的化合物；糖脂和脂蛋白分别指脂肪酸与糖或蛋白质结合的物质。
根据其碳链不同，脂肪酸可分为短链(4—6C)、中链(8～12C)和长链(14C以上)脂肪酸。
根据碳链上双键数量，也可分为饱和(不含双键)、单不饱和(一个双键)、多不饱和脂肪酸(2个双键以上)。
根据人体能自身合成，或必须由食物提供，脂肪酸又分为必需和非必需脂肪酸。
亚油酸是公认的必需脂肪酸，花生四烯酸(AA)在人体可由其衍生而来。
亚麻酸也属于必需脂肪酸。
其可衍生为二十碳五烯酸(EPA)、二十碳六烯酸(DHA)。
脂肪酸是构成甘油三脂和磷脂的基本成分。
脂类的生理功能：(1)供给和贮存能量。
通常1克脂肪在体内氧化分解后可以产生9kCal的能量，远高于1克蛋白质或碳水化合物所提供的能量。
所以，有人将脂肪称为膳食中的浓缩能源。
当然，当摄人过多的能量后，还会以脂肪的形式贮存在体内。
(2)脂溶性维生素的天然载体。
食物中的油脂有携带脂溶性维生素的功能，维生素A、D、E、K等脂溶性维生素均溶解在脂肪中，如鱼肝油和奶油富含维生素A、D，葵花籽油、花生油中含维生素E较高等。
因此，膳食脂肪是脂溶性维生素的重要来源。
另外，脂肪还能够促进脂溶性维生素的吸收。
(3)参与构成一些重要的生理物质。
脂类是构成细胞膜的重要成分。
胆固醇还是合成类固醇激素、维生素D和胆汁酸的原料。
(4)供给必需脂肪酸。
脂肪酸是构成脂肪、磷脂和糖脂的重要组成部分。
在多不饱和脂肪酸中，亚油酸、亚麻酸人体不能将其合成，而必须从食物脂肪获得。
必需脂肪酸是促进婴幼儿生长发育和合成前列腺素不可缺少的物质，与人体健康密切相关。
另外，食物中的脂肪可以提高食物的色香味，增加食欲；还可以增加饱腹感。
人体内贮存的皮下脂肪具有阻止体热散失、维持体温的作用；分布在器官周围的脂肪还起到缓冲震荡、固定和保护脏器的作用。
3．碳水化合物碳水化合物是含有碳、氢、氧3个元素组成的一类化合物。
由于此类物质分子式中氢和氧的比例恰好是2：1，与水相同，就像是碳和水的化合物，因而称为碳水化合物。
低分子量的碳水化合物有甜味，所以碳水化合物又称作糖。
碳水化合物是自然界中最丰富的有机物，按照1999年世界卫生组织和国际粮农组织的划分，碳水化合物可分为糖、寡糖和多糖(见表1)。
近年来，国际上对碳水化合物的研究取得了突破性进展，为预防慢性病的发生，鼓励增加碳水化合物的摄人量、减少脂肪摄人量已成为许多国家膳食指南中的共识。
由此亦可见碳水化合物对于生命活动之重要。
碳水化合物的生理功能：(1)储存和提供能量。
膳食碳水化合物是人类获取能量的最经济和最主要的来源。
每克葡萄糖在体内氧化可以产生16.7kJ(4k()1)的能量。
维持人体健康所需要的能量中，55％～65％由碳水化合物提供。
糖原是肌肉和肝脏碳水化合物的储存形式，肝脏约储存机体内1／3的糖原。
一旦机体需要，肝脏中的糖原即可分解为葡萄糖以提供能量。
碳水化合物在体内释放能量较快，供能也快，是神经系统和心肌的主要能源，也是肌肉活动时的主要燃料，对维持神经系统和心脏的正常供能，增强耐力，提高工作效率都有重要意义。
(2)构成组织及重要生命物质。
碳水化合物是构成机体组织的重要物质，并参与细胞的组成和多种活动。
每个细胞都有碳水化物，其含量约为2％一10％，主要以糖脂、糖蛋白和蛋白多糖的形式存在。
分布在细胞膜、细胞器膜、细胞浆，以及细胞间基质中糖和脂形成的糖脂是细胞与神经组织的结构成分之一。
除每个细胞都有碳水化合物外，糖结合物还广泛存在于各组织中。
脑和神经组织中含大量糖脂，主要分布在髓鞘上。
肾上腺、胃、脾、肝、肺、胸腺、视网膜、红细胞、白细胞等都含糖脂。
—一些具有重要生理功能的物质，如抗体、酶和激素的组成成分，也需碳水化合物参与。
(3)节约蛋白质作用。
机体需要的能量，主要由碳水化合物提供，当膳食中碳水化合物供应充分时，机体为了满足自身对葡萄糖的需要，则通过糖原异生作用产生葡萄糖，既摄人足够量的碳水化合物能预防体内或膳食蛋白质消耗，不需要动用蛋白质来供能，即碳水化合物对蛋白质具有节约保护作用。
碳水化合物供应充足，体内有足够的三磷酸酰酐产生，也有利于氨基酸的主动转运。
(4)抗生酮作用。
脂肪在体内分解代谢，需要葡萄糖的协同作用。
脂肪酸被分解所产生的乙酰基需要与草酰乙酸结合进入三羧酸循环，而最终被彻底氧化和分解产生能量。
当膳食中碳水化合物供应不足时，草酰乙酸供应相应减少；而体内脂肪或食物脂肪被动员并加速分解为脂肪酸来供应能量。
这一代谢过程中，由于草酰乙酸不足，脂肪酸不能彻底氧化而产生过多的酮体，酮体不能及时被氧化而在体内蓄积，以致产生酮血症和酮尿症。
膳食中充足的碳水化合物可以防止上述现象的发生，因此称为碳水化合物的抗生酮作用。
(5)解毒作用。
经糖醛酸途径生成的葡萄糖醛酸，是体内一种重要的结合解毒剂，在肝脏中能与许有害物质如细菌毒素、酒精、砷等结合，以消除或减轻这些物质的毒性或生物活性，从而起到解毒作用。
最近的研究证实，不消化的碳水化合物在肠道菌的作用下发酵所产生的短链脂肪酸(short chain fatty acid，SC-FA)有着广泛的解毒或者健康作用。
非离子化酸性SCFA的生成可促进Na+—H+交换，刺激Na+的吸收；丁酸还通过产能提供ATP增加细胞内c02，经碳酸酐酶作用产生H+而促进Na+—H+交换；Na+的吸收又刺激了SC-FA—的吸收。
结肠粘膜上皮细胞对Na+吸收增加，继之增加水的吸收，这正是由饮食性纤维生成的SCFA具有抗腹泻作用这一假设的理论依据。
(6)增强肠道功能。
非淀粉多糖类如纤维素和果胶、抗性淀粉、功能性低聚糖等抗消化的碳水化合物，虽不能在小肠消化吸收，但刺激肠道蠕动，增加了结肠的发酵，发酵产生的短链脂肪酸和肠道菌群增埴，有助于正常消化和增加排便量。
能促进肠道特定菌群的生长繁殖不消化的碳水化物常被称为“益生元”。
如特异性的促进双歧杆菌或乳酸杆菌等益生菌的生长。
从目前资料，低聚果糖和菊粉有益生元样作用。
饮食计算
营养处方是计算每人每天所吃的食物的总量与食物结构的配比。
它包括三大部分：1.通过健康体重，初步评估每天所需要的能量。
2.个体和群体所需的每日膳食中三大营养素的生热比（占总能量的百分比）。
3.通过《中国食物成分表》计算食物中所含营养成分以满足人体需要。
第一部分：第一步：计算标准体重标准体重（kg）=身高（cm）-105（适用于身高≤175cm者）标准体重（kg）=身高（cm）-110（适用于身高≥176cm者）第二步：判断体型方法一：（实际体重-标准体重）/标准体重*100%，若计算值在±10%之间为正常体型，在10%~20%之间为超重，超过20%为肥胖，低于-20%为消瘦。
方法二：体质指数BMI=体重kg/身高m2消瘦正常超重肥胖<18.5 18.5~23.9 24.0~27.9 ≥28第三步：根据不同劳动强度确及体型定能量需要量孕中、晚期能量+200，哺乳+500成人慢性病患者每日能量供给量（千卡/千克标准体重）注：包括糖尿病、心血管疾病、肥胖症等第四步：计算每日总能量全天所需能量=标准体重*能量供给量（年龄超过50岁，每增加10岁成人每日能量供给量减少10%）三餐的能量分配比例为：早餐占全天总能量的25%-30%；午餐占全天总能量的30%-40%，晚餐占全天总能量的30%-40%。
举例：某孕前女性，30岁，身高160cm，体重65kg，从事办公室工作，他的一日能量为多少？第一步：计算标准体重标准体重（kg）=160-105=55第二步：判断体型方法一：（65-55）/55*100%=18%，为超重体型。
方法二：体质指数BMI=体重（kg）/[身高(m)] 2=65/1.602=25.39，为超重体型。
第三步：确定能量需要量，因从事办公室工作为轻体力劳动，超重体型，选择25-30。
第四步：计算每日能量需要量55*（25~30）=1375~1650kcal第二部分：1.世界卫生组织（WHO）推荐的适宜膳食能量构成是：蛋白质占总能量的11%-15%；脂肪占总能量的20%-30%；碳水化合物占总能量的55%-65%。
基础营养试题库及参考答案
基础营养试题库及参考答案一、单选题（共40题，每题1分，共40分）1、参与构成谷胱甘肽过氧化物酶的营养素是( )A、硫胺素B、锌C、铁D、硒正确答案：D2、消瘦型蛋白质—热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素( )A、热能B、维生素C、蛋白质D、矿物质正确答案：A3、（）是调节体内钙平衡的重要因子A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、维生素K正确答案：B4、能被人体消化吸收的碳水化合物是( )A、淀粉B、棉籽糖C、纤维素D、果胶正确答案：A5、下列哪项不是维生素D在人体的缺乏症( )A、在成人发生骨软化症B、在儿童发生癞皮病C、在婴幼儿发生佝偻病D、在老年人可发生骨质疏松症正确答案：B6、人们都说牛奶是一种富含蛋白质的食物，牛奶中的蛋白质含量为（）A、3%左右B、30%左右C、8%左右D、20%左右正确答案：A7、含必需脂肪酸较多的脂肪是( )A、牛油B、羊油C、花生油D、猪油正确答案：C8、下列关于维生素A缺乏病的说法，正确的是（）A、皮肤的典型症状是皮脂腺分泌过剩B、以儿童和青少年较多见C、不影响免疫系统D、是一种以眼部和皮肤改变为主的局限性疾病正确答案：B9、膳食中可促进铁吸收的因素是( )A、植酸B、抗坏血酸C、草酸D、脂肪酸正确答案：B10、99%存在于骨骼和牙齿中，其余的1%存在于血液和细胞外液中的无机盐是( )A、铁B、钙C、锌D、碘正确答案：B11、老年人的蛋白质代谢状况应维持( )A、氮平衡B、负氮平衡C、排出足够的尿素氮D、正氮平衡正确答案：B12、3岁儿童钙的AI值是（）mgA、600B、500C、400D、300正确答案：A13、防止杂环胺污染食物的主要措施是( )A、多吃蔬菜和水果B、避免高温煎炸食物C、多吃动物性食物D、制定限量标准正确答案：B14、下列哪组全部是人体必需氨基酸( )A、苏氨酸、脯氨酸B、天门冬氨酸、苯丙氨酸C、亮氨酸、赖氨酸D、缬氨酸、精氨酸正确答案：C15、骨软化病常见症状不包括（）A、骨压痛B、肌无力C、骨痛D、“O”型腿正确答案：D16、引起锌缺乏的最常见原因是（）A、小肠吸收功能障碍B、继发于某些疾病C、膳食摄入量不足和生物利用率低D、以上都不正确正确答案：C17、人体内通过日晒可以转变为维生素D的固醇类物质是（）A、7-脱氢胆固醇B、豆固醇C、谷固醇D、麦角固醇正确答案：A18、巨幼红细胞性贫血是由于体内（）含量不足引起的A、维生素B12和叶酸B、维生素B6和叶酸C、维生素B1和叶酸D、维生素B2和叶酸正确答案：A19、下列关于膳食纤维的叙述，错误的是（）A、能被人体消化酶所水解B、减轻毒物对机体的损害作用C、有利于排便D、来自蔬菜、水果正确答案：A20、人体所需的一部分尼克酸可由体内哪种氨基酸转化( )A、赖氨酸B、苏氨酸C、色氨酸D、蛋氨酸正确答案：C21、下列哪种营养素缺乏会引起巨幼红细胞贫血( )A、铁B、锌C、尼克酸D、叶酸正确答案：D22、鱼类的主要卫生问题是（）A、蛋白质腐败B、发霉C、脂肪酸败D、生虫正确答案：A23、人平均每天对水的需求量约为（）mlA、2000B、2500C、3000D、3500正确答案：B24、从食物中营养素的生物利用率和营养贡献角度来说，以下食品中最好的补铁食品是（）A、铁含量4.8mg/100g的干海带B、铁含量3.8mg/100g的全麦面粉C、铁含量2.9mg/100g的菠菜D、铁含量2.5mg/100g的鸡腿肉正确答案：D25、某种食物的含氮量为4克，那么该种食物中的蛋白质含量为( ) 克A、75B、25C、4D、64正确答案：B26、母乳中含量最低的营养素是( )A、钙和维生素DB、钙和维生素AC、铁和维生素AD、铁和维生素D正确答案：D27、鸡蛋黄中含有很多种类的维生素，除了以下哪一种（）A、维生素AB、维生素CC、维生素KD、维生素E正确答案：B28、通常情况下，各种体力活动消耗的能量占人体总能量消耗的（）A、5%-10%B、30%-40%C、15%-30%D、40%-50%正确答案：C29、大豆蛋白质中第一限制氨基酸是（）A、赖氨酸B、谷氨酸C、蛋氨酸D、色氨酸正确答案：C30、钾的最好食物来源为( )A、酒类B、油类C、蔬菜水果D、奶类正确答案：C31、有关花生、核桃、杏仁、榛子等坚果类食品的营养价值，以下哪一种说法是错误的（）A、坚果类食品的脂肪含量多半超过40%B、坚果类食品是维生素E的上好来源C、坚果类食品的矿物质含量很高，特别是微量元素D、坚果类食品的蛋白质质量可与肉类媲美，而且含量很高正确答案：D32、下列哪种是亚硝酸盐中毒的特效解毒剂( )A、阿托品B、抗菌素C、巯基解毒剂D、美兰正确答案：D33、补钙的首选食物是（）A、肉类B、豆类C、绿色蔬菜D、奶类正确答案：D34、胡萝卜素在体内可转换为( )A、维生素AB、维生素BC、维生素ED、维生素K正确答案：A35、下列哪种牲畜传染病一般不传染人( )A、猪丹毒B、猪瘟C、炭疽D、结核正确答案：B36、人们认为少吃大米白面、多吃粗粮比较健康。
初级育婴员理论复习题-第3章 婴幼儿日常生活照料和护理基础知识
初级育婴员理论复习题-第3章婴幼儿日常生活照料和护理基础知识您的姓名： [填空题] *_________________________________1.营养供给不足时，可引起婴幼儿营养素缺乏性疾病，生长发育迟缓甚至影响到成年的体格和智力发育。
[判断题] *对(正确答案)错2.长期供给太多营养，可引起婴幼儿肥胖，是成年后发生智力发育的隐患 [判断题] *对错(正确答案)答案解析：长期供给太多营养，可引起婴幼儿肥胖，是成年后发生糖尿病、高血压和冠心病的隐患3.在营养学中，千卡(kcal)是人体对能量的需要和食物提供能量的单位 [判断题] *对(正确答案)错4.婴幼儿正处于迅速的生长发育阶段，因此对能量的需要与成人同样高。
[判断题] *对错(正确答案)答案解析：婴幼儿正处于迅速的生长发育阶段，因此对能量的需要相对比成人要高。
5.食物在消化吸收过程中无须消耗能量 [判断题] *对错(正确答案)答案解析：食物在消化吸收过程中需要消耗能量6.体力活动是影响人体能量消耗的最主要因素。
[判断题] *对(正确答案)错7.每克蛋白质和碳水化合物各提供9kcal能量，每克脂肪则提供4kcal [判断题] *对错(正确答案)答案解析：每克蛋白质的碳水化合物各提供４ｋｃａｌ能量，每克脂肪则提供９ｋｃａｌ．8.儿童膳食中蛋白质、脂肪和碳水化合物提供的热能分别为15%、30%~35%和50%~55% [判断题] *对(正确答案)错9.蛋白质是人体重要的组成成分，是人体的“建筑材料”，如神经、肌肉、内脏、血液、骨骼，但指甲、头发不是由蛋白质组成的 [判断题] *对错(正确答案)答案解析：蛋白质是人体重要的组成成分，是人体的“建筑材料，如神经、肌肉、内脏、血液、骨骼、，甚至指甲，头发都由蛋白质组成10.蛋白质参与各种生命活动和生理、生化反应的调节，如肌肉收缩、血液循环、神经传导、能量转化、生长发育等，同时抗体能保护机体免受细菌和病毒的侵害，提高身体的抵抗力。
营养学基础知识试题
基础知识试题一、填空题(每空格0.5分)1、食品的细菌污染中，假单胞菌属多见于( )、( )属在蛋品中常见，( )属在罐头食品中常见，( )属多乳品中多见。
2、血浆和体液中的钙存在三种形式： ( )、( ) 和( )。
3、指溶性维生素包括( ) 、( ) 、( ) 、( )。
4、家庭中大米去除黄曲毒素的常用方法是：( ) 、( )。
5、医院病人的膳食种类有：( ) 、( ) 和( )三类。
6、膳食纤维可分为( )与( )。
7、根据GMP的法律效力分为( )和( )。
二、判断对错 1、碳水化合物主要来源于谷薯类和蔬菜水果等植物性食物。
( ) 2、能量的国际单位是焦耳(J)，1千卡=4.184千焦。
( ) 3、1g蛋白质提供能量4kcal，lg碳水化合物提供能量4kcal，lg脂肪的供能量7kcal.。
( ) 4、不溶性纤维包括纤维素、半纤维素和果胶。
( ) 5、严重的维生素B1缺乏可出现脚气病，影响神经或心脏功能。
( ) 6、老年人膳食脂肪的构成比S：M：P=1.5：1.( ) 7、硒对心脏有保护作用，缺乏可导致克山病。
( ) 8、运动员每人每日的“五个一”食谱包括：500克粮食、500克蔬菜、500克水果、500克奶和50克豆制品。
( ) 9、青少年减肥应严格限制能量摄入，并适得活动。
( ) 10、糖尿病和肥胖症病人减何体重是时可以不摄入碳水化合物。
( ) 11、体力活动就是进行体育锻炼。
( ) 12、孕妇血液循环系统发生改变，可出现心理生理性贫血。
( ) 13、糖尿病人血糖控制越低越好。
( ) 14、食物价格越贵、品质越精越有营养，进口比国产的有营养。
( ) 15、易引起腊样芽孢杆菌食物中毒的不洁食物是剩米饭。
( ) 16、评价脂肪状况的最常用指标是三头肌皮褶厚度。
( ) 17、中医理论认为人体生理随四季而变化，春生，夏长，长夏化，秋收，冬藏。
( ) 18、根据阴阳五行和脏象学说理论，五脏与五色的对应关系为：肝——青，心——赤，脾——黄，肺——白，肾——黑。
营养与健康试题与答案
营养与健康题1一、单选题(共5题，总分5.0，每题1分。
)sjh1.按照世界卫生组织标准，我国目前属于缺铁性贫血发生的____A____严重地区，防治任务依然艰巨。
A.重度B.轻度C.中度D.较重2..在新鲜蔬菜的叶、花、茎中，哪种微量营养素含量较高？C15.需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其中心温度不低于____A________。
A.60℃B.65℃C.70℃D.75℃E.80℃16.中国居民膳食宝塔建议，每人每日食盐用量应低于多少克为宜？BA.5克B.6克C.7克D.8克17.下面哪一项不符合健康家庭环境的要求？CA.平时注意粗粮和细粮合理搭配B.常备多种水果C.用成年人的大碗给孩子盛饭D.做菜时少放糖20.下列哪一种疾病属于食物中毒？DA.食物过敏B.在电池厂周围居住多年，发生铅中毒C.慢性汞中毒D.吃了发芽土豆引起的不舒服或疾病21.下列哪种方法有助于儿童青少年身高、体重增长？CA.吃保健品B.多吃甜食C.平衡膳食体育锻炼D.多吃肉22..在新鲜蔬菜的叶、花、茎中，哪种微量营养素含量较高？CA.维生素AB.维生素BC.维生素CD.叶酸E.生物素24.在动物的肝脏、鱼肝油、蛋黄、黄油等食物中，下列哪种维生素的含量较高？AA.B族维生素B.维生素AC.维生素DD.维生素CE.维生素E28.早饭应该在起床___B_____后吃，比较好A.10分钟B.20分钟C.半小时D.40分钟E.1小时29.为满足身体代谢需要，健康成年人每天需要饮水_B____毫升。
日三餐C.常与家人一起就餐D.只挑选自己爱吃的食物进食，很少改样38.提供蛋白质的主要食物是哪一类？BA.谷类及薯类食物B.动物性食物C.蔬菜D.水果类E.纯热能食物39.吃白果的时候应该将它的___A_________剔掉。
A.胚芽B.内果皮C.外果皮D.果肉40.了解自己是否超重、肥胖，主要依靠两类筛查标准。
一类是“身高别体重”标准。
另一类标准叫____D_______。
食品营养学教学思考题
《食品营养学》教学思考题第1章绪论一、概念（1）营养：指机体通过摄取食物，经过体内消化、吸收和代谢，利用食物中对身体有益的物质作为构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的过程。
（2）营养素(nutrients) 营养素指具有营养功能的物质，包括蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质、水6大类。
（3）营养价值：营养价值指食物中营养素及能量满足人体需要的程度。
（4）膳食营养素参考摄入量(dietary reference intakes，DRIs) 这是指一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括平均需要量、推荐摄入量、适宜摄入量、可耐受最高摄入量4项指标。
第2章食物的体内过程一、概念（1）吸收：食物经消化后，所形成的小分子物质通过消化道黏膜进入血液或淋巴的过程．称为吸收。
（2）消化：人体的消化系统将摄入的食物分解为小分子物质的过程称为消化。
二、教学思考题1、胆汁在消化过程中有何作用?答：胆汁的作用：①胆盐可激活胰脂肪酶，使后者催化脂肪分解的作用加速。
②胆汁中的胆盐，胆固醇和卵磷脂等都可作为乳化剂，使脂肪乳化呈细小的微粒，增加胰脂肪酶的作用面积，使其对脂肪的分解作用大大加速。
③胆盐与脂肪的分解产物如游离脂肪酸、甘油一酯等结合成水溶性复合物，促进脂肪的吸收。
④通过促进脂肪的吸收，间接帮助脂溶性维生素的吸收。
⑤胆汁酸盐具有抑菌作用，可以控制肠道微生物的异常繁殖。
胆汁是体内胆固醇排出体外的主要途径。
2、简述蛋白质的消化吸收过程。
答：蛋白质的消化蛋白质的消化自胃中开始。
胃内分解蛋白质的酶主要是胃蛋白酶。
胃蛋白酶主要水解含芳香族氨基酸、蛋氨酸、亮氨酸等氨基酸残基的蛋白质，把蛋白质分解为多肽：但由于胃蛋白酶的消化作用较弱，且食物在胃内停留的时间不是很长，所以蛋白质在胃中的消化很不完全。
食糜自胃中进入小肠后，蛋白质的不完全水解产物再经胰液中蛋白酶的作用，被分解为游离氨基酸和寡肽，其中1／3为游离氨基酸，2／3为寡肽。
食品工艺学营养填空 (2)
一、单项选择1、每克蛋白质能够给人体提供能量（）。
A、9千卡B、7千卡C、5千卡D、4千卡2、在通常情况下，人体能量主要来自于（）。
A、碳水化合物B、蛋白质C、维生素D、脂类3、下列与钙平衡代谢有关的维生素是（）。
A．维生素A B．维生素D C．维生素E D．烟酸4、食物中的营养素在消化道内并非100%吸收，一般混合膳食中的碳水化合物、脂肪、蛋白质的吸收率依次为（）。
A、96％，92％，98％ B 98 %，95%，92 %C、98％，92％，95%D、95%，98％，92%5、某患者自述眼干、视物模糊，可能与哪种营养缺乏有关(）。
A、维生素DB、维生素AC、维生素ED、维生素K6、在骨骼和牙齿中的钙以什么形式存在（）。
A、游离型B、结合型C、矿物质D、络合物7、成人体内铁的总量约为（）。
A、2.0~2.5gB、4~5gC、14~15gD、114~115 u g8、黄曲霉毒素主要诱发动物：（）。
A、肾癌B、胃癌C、肝癌D、结肠癌E、卵巢癌9、被称为中国蔬菜之王的是：（）。
A．葱B．大白菜C．山药D．藕10、下列哪种细菌属嗜盐性细菌？（）。
A、沙门细菌B、副溶血性孤菌C、致病性大肠杆菌D、金黄色葡萄球菌E、肉毒杆菌11、下列哪类疾病需要计量控制膳食？（）。
A、冠心病B、胃溃疡C、肥胖症D、肝功能不良E、糖尿病12、中年男性，体重超重，因血压和血脂均显著升高，应选用的饮食为：（）。
A低脂普通饮食B、低盐低脂饮食C、低蛋白无盐饮食D、低蛋白饮食E、低纤维饮食13、男性，15岁，因颜面浮肿、血压升高、尿少住院，应选用的饮食为：（）。
A、低脂普通饮食B、低盐低脂饮食C、低蛋白无盐饮食D、低蛋白饮食E、低纤维饮食14、20（M年《中国居民膳食营养素参考摄入量》推荐孕期铁的适宜摄入量为：（）。
A．15mg/d B．18mg/d C．20mg/d D．0.25mg/d E、30mg/d15、为预防胎儿神经管畸形，孕期应补充维生素为（）。
营养与健康试卷与答案
选修——营养与健康试题1、以下哪种氨基酸对于婴幼儿来说是必需氨基酸（ b ）A．精氨酸 B．组氨酸C．丝氨酸 D．胱氨酸2、牛奶中含量最低的矿物质是以下哪一种（ b ）A．钙 B．铁C．钾 D．钠3、膳食中可促进铁吸收的因素是（ a ）A．抗坏血酸 B．脂肪酸C．草酸D．植酸4、不具有抗氧化作用的维生素是（ b ）A．维生素A B．维生素DC．维生素E D．维生素C5、RNI指的是（ b ）A．推荐营养素供给量B．适宜摄入量C．可耐受的高限摄入水平 D．估计平均需要量6、下列哪项不是脂类的营养学意义（ d ）A．促进脂溶性维生素吸收 B．提供能量C．构成机体组织和重要物质D．提供必需氨基酸7、陶瓷、搪瓷类容器主要的卫生问题是（ a ）A．有害金属B．添加剂C．细菌污染D．多环芳烃8、黄曲霉毒素污染最重的食品是（ c ）A．奶类B．畜禽肉类C．粮油及制品D．水产品9、下列哪种营养素可阻断体内亚硝胺的合成（ d ）A．蛋白质 B．碳水化合物C．脂肪D．维生素C10、被营养学家称为第7大营养素的是（ d ）A．水B．氧气C．钙D．低聚糖1、脂肪的营养价值评价的主要依据有（含脂肪酸的种类及饱和程度）、（脂溶性维生素的含量、）、（消化率以及贮存性能）。
2、国际上公认的6种健康饮品包括了（豆浆）、（酸奶）、（骨头汤）、( 蘑菇汤) 、（绿茶）、（红葡萄酒）。
3、食品污染的种类包括( 生物性污染) 、（化学性污染）、（物理性污染）。
4、影响人体能量需要量的因素有（基础代谢）、（体力活动）、（食物热效应）。
三、计算题（10分）请计算红烧鸡块（一只整鸡1500克，食部66%）产生的热量为多少？（其中用油30克）。
⏹解：（1）计算可食部可食部=实际重量×食部%=990（g）（2）查《食物成份表》，鸡的食部为100克情况下，含Pr19.3g、F9.4g、CHO1.3g，则这只鸡中含蛋白质、脂肪、碳水化合物分别为：Pr:990×19.3/100=191.1(g)F:990×9.4/100=93.1(g)CHO:990×1.3/100=12.9(g)(3)计算红烧鸡块产生总热量=鸡块产生的热量+食油产生的热量，即：191.4×4+93.1×9+12.9×4+30×(99.9/100) ×9=1924.8(千卡)则1500克的红烧鸡块共产生1924.8千卡的热量。
公共营养师课程 总复习题(附有参考答案)
《公共营养师》课程总复习题（附参考答案）一、名词解释1．营养素——是指食物中含有的能维持生命、促进机体生长发育和健康的化学物质。
2．氮平衡(nitrogen balance)——氮平衡是指氮的摄入量和排出量的关系。
即：B=I-(U+F+S)。
3．食物热效应(thermic effect of food，TEF)——食物热效应是指因摄食而引起的能量的额外消耗，过去称为称为食物的特殊动力作用。
4．完全蛋白质——指所含必需氨基酸种类齐全、比例合适、数量充足，不但能维持成人的健康，而且能促进儿童生长发育的一类蛋白质。
5．动脂——脂肪在体内主要分布在皮下、腹腔、肌肉间隙和脏器周围，其储量容易受进食情况好坏影响，因此称为动脂。
6．基础代谢——指维持人体基本生命活动所需要的能量代谢，即维持生命的最低能量代谢。
即机体处于恒温条件下(一般18～25℃)，空腹、静卧、清醒状态时，维持呼吸、循环、体温和细胞功能所需要的能量代谢。
7．限制氨基酸——食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相对较低，导致其他的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值较低，这种含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。
其中相对含量最低的成为第一限制氨基酸，余者以此类推。
8．氨基酸模式——是指蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。
计算方法是以该种蛋白质中含量最少的色氨酸为1，分别计算出其他必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质的氨基酸模式。
9．合理营养——合理营养是指能促进身体生长发育并维持良好的健康状态的膳食营养。
10．产热系数——即能量系数，是每克脂肪、碳水化合物、蛋白质在体内氧化产生的能量。
11．血糖生成指数(GI)——指分别摄入某种食物与等量葡萄糖2小时后血浆葡萄糖曲线下面积比。
根据WHO/FAO对血糖生成指数的定义，食物GI是指人体进食含50 g 碳水化合物的待测食物后血糖应答曲线下的面积与食用含等量碳水化合物标准参考物后血糖应答曲线下的面积之比。
第三章练习题
第三章《营养学基础》习题第一部分：营养学概论、能量及宏量营养素一、单项选择题，请将最佳答案填入题后的括号内。
1．各种体力活动所消耗的能量约占人体总能量消耗的（）A．10~15% B. 10~20% C. 10~30% D. 15~30%2.随机个人的营养素摄入水平达到RNI时，发生摄入不足的概率在（）以下：A．10% B. 6% C. 3% D. 1%3. 明确提出食疗概念的医学家是（）A．孙思邈 B. 张仲景 C. 忽思慧 D. 崔昊4. 营养化学奠基人之一（）最早确立了食物组成与物质代谢的概念。
A．拉瓦锡 B. 李比希 C. 芬克 D. 卡尔宏邦5. 到目前为止，我国共开展了（）次全国性膳食营养调查。
A．6次 B. 5次 C. 4次 D. 3次6. 我国第一部《膳食营养素参考摄入量》是于（）年公布的。
A．1989 B. 1997 C. 2000 D. 20027.人体食物脂肪的主要运输形式为（）A．高密度脂蛋白 B. 低密度脂蛋白 C. 极低密度脂蛋白 D.乳糜微粒8.碳水化合物占总能量的适宜百分比为（）A、12-14%B、25-30%C、55-65%D、30-50%9.一成年男性，身高175cm，体重70kg，其身体质量指数为（）A、 B、 C、D、10.蛋白质的基本组成单位是（）A、脂肪酸B、氨基酸C、肽D、葡萄糖醛酸11.优质蛋白质主要来源于（）A、谷类B、肉蛋奶类C、蔬菜D、水果12.酪氨酸在体内可由哪种必需氨基酸转化而成（）A、色氨酸B、癞氨酸C、苯丙按酸D、蛋氨酸13.蛋白质功效比值是表示蛋白质的（）A表现消化率 B利用率 C蛋白质含量 D净利用率14.下列属于半完全蛋白的是（）A小麦中的麦谷蛋白 B小麦中的麦胶蛋白 C玉米中的谷蛋白 D玉米中的玉米胶蛋白15.食物特别动力作用是由于（）而产生的。
A.咀嚼动作引起咀嚼肌运动产热B.食物本身所具有的热能和温度C.摄食吞咽动作产生的D.是机体由于摄取食物而引起体内能量消耗增加的现象。