2017_2018学年高中生物专题1传统发酵技术的应用课题2腐乳的制作练习新人教版选修1

课题2腐乳的制作 1．发酵菌种(1)主要菌种：毛霉。

(2)形态特征：丝状真菌。

(3)代谢类型：异养需氧型。

2．发酵原理 (1)蛋白质――→蛋白酶 小分子的肽和氨基酸。

(2)脂肪――→脂肪酶甘油和脂肪酸。

3．腐乳的制作流程 1．腐乳制作的主要菌种是毛霉，其在15~18 ℃生长迅速。

2．毛霉产生的蛋白酶和脂肪酶将蛋白质和脂肪分解成小分子肽和氨基酸、甘油和脂肪酸。

3．豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子。

4．腐乳制作的实验流程：让豆腐上长出毛霉―→加盐腌制―→加卤汤装瓶―→密封腌制。

5．加盐既可析出豆腐中的水分，又能抑制微生物的生长。

6．卤汤是由酒和香辛料配制而成的，既能防腐杀菌，又能调味。

在12%左右。

1．制作腐乳利用的是哪些生物？提示：毛霉、青霉、曲霉等，其中主要是毛霉。

2．腐乳味道鲜美，试说明“鲜”“香”的原因。

提示：毛霉等微生物产生的蛋白酶将豆腐中蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，其中的氨基酸与钠盐作用形成氨基酸钠，故味道鲜美；脂肪酶将豆腐中的脂肪水解成的甘油和脂肪酸则又使其带有脂香气。

[跟随名师·解疑难]1．腐乳制作的具体操作步骤2．发酵机理以大豆为原料制作腐乳的过程主要是豆腐所含的蛋白质发生生物化学反应的过程。

制作腐乳的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。

(1)前期发酵：①主要变化：毛霉在豆腐(白坯)上的生长。

②条件：发酵温度为15～18 ℃。

③作用：a ．使豆腐表面被一层菌膜包住，形成腐乳的“体”。

b ．毛霉分泌以蛋白酶为主的各种酶，有利于将豆腐所含有的蛋白质水解为各种氨基酸和小分子的肽。

(2)后期发酵：①实质：酶参与生化反应的过程，如下图。

②结果：通过腌制并加入各种辅料(红曲、酒糟等)，使蛋白酶作用缓慢，促进其他生化反应，生成腐乳的香气。

3．用盐腌制的目的(1)调味：适宜的食盐能给腐乳以必要的口味。

(2)防止毛霉继续生长，减少营养成分的消耗。

(3)能够浸提毛霉菌丝上的蛋白酶，使毛霉不能生长，而其产生的蛋白酶却仍不断发挥作用。

(4)降低豆腐的含水量，使豆腐块保持良好的形态，不易松散坍塌。

1．控制好材料的用量(1)盐的用量⎩⎪⎨⎪⎧ 过高：影响腐乳口味过低：不足以抑制微生物生长，导致豆腐腐败变质(2)酒的含量⎩⎪⎨⎪⎧ 过高：腐乳成熟的时间会延长过低：不足以抑制微生物生长，导致豆腐腐败2．防止杂菌污染(1)所用玻璃瓶洗刷干净后要用沸水消毒。

(2)装瓶时要迅速小心；封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，以防止瓶口被污染。

在腐乳的制作过程中，需要各种各样的因素，其中包括微生物的培养过程、严格的消毒过程以及腐乳风味的调制和长期的腌制过程，各种独特风味的腐乳制作使这项传统技术有了很大的发展。

(1)在整个制作过程中，有哪些防止杂菌感染的措施？提示：玻璃瓶用沸水消毒；装瓶过程中操作要迅速小心；装瓶后用胶带密封；密封后用酒精灯消灭瓶口杂菌；加盐腌制、卤汤中的酒精和香辛料等均有杀灭杂菌的作用。

(2)发酵温度对腐乳制作有什么影响？提示：温度过低或过高会影响毛霉的生长和酶的作用，从而影响发酵的过程和发酵质量。

(3)发酵时间对腐乳制作有什么影响？提示：时间过短，发酵不充分；时间过长，豆腐会软化不易成形，从而影响腐乳的口味。

[跟随名师·解疑难]1．影响腐乳品质的主要因素(1)菌种和杂菌：菌种是发酵生产的关键，如果菌种退化则表现出生化功能的变化，如水解速率、代谢产物等都会发生变化，从而影响品质。

如有杂菌污染则直接影响产品的色、香、味。

(2)水、盐、酒、温度和发酵时间：①水的控制：含水量约70%，用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。

②盐的控制：盐浓度过高，会影响腐乳的口味，浓度过低，腐乳易腐败变质。

③酒的控制：酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系，一般控制在12%左右。

酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长。

酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。

④温度的控制：温度15～18 ℃，适合毛霉生长。

发酵时间宜控制在6个月左右。

(3)防止杂菌污染：①用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。

②装瓶时，操作要迅速小心。

加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封。

封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。

2．成果分析与评价(1)是否完成腐乳的制作的依据：能够合理地选择实验材料与用具；前期发酵后，豆腐的表面长有菌丝，后期发酵制作基本没有杂菌的污染。

(2)腐乳质量的评价：制作成功的腐乳应色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、块形整齐、质地细腻、无杂质。

(3)总结不同因素对腐乳风味和质量的影响：可从盐、酒的用量，发酵的温度，发酵时间的长短，以及香辛料等因素中的某一因素分析，说明其对腐乳风味或质量的影响。

[例1]A．腐乳发酵是多种微生物协同作用的结果B．制作初期，主要是毛霉在发挥作用C．红腐乳散发出的酒香是由毛霉产生的D．现代食品企业是在无菌条件下接种毛霉生产豆腐乳的[解析] 腐乳发酵过程需要青霉、酵母菌、曲霉、毛霉等多种微生物的共同参与，其中起主要作用的是毛霉。

腐乳制作的前期发酵所发生的主要变化是毛霉在豆腐(白坯)上的生长。

红腐乳散发出的酒香应该是由卤汤或酵母菌代谢产生的，毛霉代谢不能产生酒精。

现代的腐乳生产是在无菌条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品质量。

[答案] C归纳拓展传统腐乳制作与现代腐乳生产的区别[例2]让豆腐上长出毛霉―→()―→加卤汤装瓶―→密封腌制请回答有关问题：(1)请把制作流程补充完整：____________________________________________。

(2)制作腐乳的原料中有机物含量比较高的是________。

毛霉可利用体内的酶将其分解成小分子有机物________________________。

(3)在腐乳制作中，加盐的目的是(写三个)______________、______________、______________。

(4)卤汤中酒的含量控制在12%左右的原因：________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________。

[解析] 制作腐乳的原料中蛋白质含量比较高；毛霉可利用体内产生的蛋白酶将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸。

在用盐腌制腐乳的过程中，加盐可以抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质；在初期也可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂；有调味作用。

卤汤中酒的含量要控制在12%左右，若酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，导致豆腐腐败变质；含量过高，腐乳成熟的时间将会延长。

[答案] (1)加盐腌制(2)蛋白质肽和氨基酸(3)抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂有调味作用(4)酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，导致豆腐腐败变质；含量过高，腐乳成熟的时间将会延长[随堂基础巩固]1．下列关于毛霉菌形态结构的叙述，正确的是( )①毛霉属于真菌②菌丝分为直立菌丝和匍匐菌丝③豆腐坯上的白毛主要是它的直立菌丝④时间过长，白毛变灰或黑是其孢子成熟的表现⑤毛霉属于细菌A．①②③④⑤B．②③④⑤C．①②③④ D．③⑤解析：选C 从分类上讲，毛霉是典型的真菌，营腐生生活，有分化的直立菌丝和匍匐菌丝。

2．豆腐长出了毛霉之后，下一步要加盐腌制，其中不属于加盐作用的是( )A．调味B．可使豆腐析出水分，豆腐块变硬C．促进毛霉的继续生长D．抑制微生物的生长，避免豆腐变质解析：选C 加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂。

同时，盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。

3．下列关于腐乳酿制的原理的叙述，错误的是( )A．腐乳酿制，其实质就是利用发酵技术，将大分子有机物分解为小分子有机物的过程B．腐乳发酵中，起作用的微生物多为异养真菌C．腐乳酿制过程中，不能有细菌参与，因此必须严格灭菌D．家庭自酿腐乳时，一般不需单独接种菌种解析：选C 在腐乳制作中除毛霉、根霉、曲霉、青霉等真菌参与发酵外，还有酵母菌和其他多种细菌参与反应，但是以毛霉为主；这些微生物多营腐生生活，是异养型，广泛分布在空气中，因此，家庭酿制腐乳，一般不需特别灭菌和单独接种菌种。

腐乳的酿制过程，就是在适宜条件下，微生物合成的各酶系将不易吸收的大分子蛋白质、脂质、糖类等降解为易吸收的小分子有机物的过程。

4．下列关于中学“腐乳的制作”实验，叙述正确的是( )A．加盐主要是为了调节水分，利于毛霉生长B．加料酒主要是为了灭菌，避免腐败变质C．发酵过程中起主要作用的是乳酸杆菌D．实验室制作的腐乳不宜直接食用解析：选D 加盐主要是为了抑制杂菌的生长，同时也可析出水分，有利于腐乳成形，而不是调节水分，利于毛霉生长；加料酒可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的风味，但不能灭菌；在腐乳制作的发酵过程中起主要作用的是毛霉；实验室制作的腐乳因未经质量鉴定，不宜直接食用。

5．绍兴腐乳独具特色，它采用优质黄豆作为原料，经严格筛选，再经浸泡、冲洗、磨煮、滤渣、点浆、压坯、划坯成型，再将白坯放入竹笼后喷洒万分之二的毛霉菌种，在20 ℃左右的气温下，经5 d左右的前期发酵，即可腌制，加盐量为毛坯的30%，一层毛坯加一层盐，在室温20 ℃左右的情况下，经10 d腌制即成腌坯。

正常腌坯色泽黄亮、坚硬，四角方整，由毛霉形成一层表皮，即可装入坛中，进行后期发酵。

入坛时加入佐料即黄酒、红曲浆、酱籽及花椒等，用荷叶封口后堆叠，经5～6个月即可成熟。

请结合以上材料，回答下列问题：(1)请总结出做腐乳的制作流程图：制腐乳坯―→①―→加盐腌制―→②―→密封腌制①__________________；②__________________。

(2)腐乳制作的原理主要利用了微生物产生的________，通过发酵使豆腐中营养物质的种类增加，且更易于消化和吸收。

(3)制作腐乳时含水量为________左右的豆腐较适宜；用盐腌制时，注意控制盐的用量是因为______________________________________________________________________。

(4)若你完成了腐乳制作，则可以从_______________________________________等方面评价腐乳的质量。