厨房构架、
餐饮厨房组织架构
餐饮厨房组织架构
后厨是一个非常复杂的运营结构，工种多、分工细、要求高、技术性强，每个环节都要充分的配合，每个岗位都要合理的安排。
如果管理不到位，技术标准不统一，就会造成原材料的浪费，成本的提升，同时也会直接影响到汤料和菜品的出品质量。
如何发挥后厨每个员工的主观能动性和积极性，切实提高厨师队伍的整体性和凝聚力，科学的对厨房进行管理，我们结合蜀韵蜀味加盟店实际运营情况，编写了这本《后厨日常管理手册》供大家学习和参考，希望能够对各加盟店有所裨益。
现代厨房的组织结构
现代厨房的组织结构
现代厨房的组织结构
按制作⾷品的不同种类，将厨房分为不同的⼯作区，每个⼯作区内设有⼀名领班厨师，负责此区的⼯作。
只有⽐较⼤型的场所才需要这种传统的厨房操作体系。
现代的厨房操作体系⼤多⽐这个规模⼩，⼀般将两个或更多的职位合并到⼀起，如现代厨师中设有⼆厨⼀职，及传统的沙司厨师、鱼菜厨师、汤菜厨师、蔬菜厨师等职位于⼀⾝。
⼀般的中型厨房操作系统中有厨师长⼀⼈，⼆厨⼀⼈，烤菜厨师、烧烤师⼀⼈，杂⼯若⼲⼈。
若经营规模不⼤，厨师长除负责整个后厨事务外，还可负责其中的⼀个⼯作区的具体⼯作。
如可负责其中的⼀个⼯作区的具体⼯作。
如可负责炒制区，负责装盘或哪个区需要⼈⼿时，临时帮⼀把。
⼩型后厨只需⼀个厨师长、⼀两名厨师、⼀两名厨⼯做些简单杂务，如洗菜、削⽪等。
在许多⼩型餐馆中，散点厨师是后厨的顶梁柱，负责烤制、烧烤、油炸、盘烤、三明治、煎炒等。
换句话说，散点厨师负责⼀切需快速出锅⾷⽤的⾷物。
想学校⾷堂这类地⽅的后厨，没有点菜，不需根据点菜上菜的快慢来分配⼯作，⽽是根据就餐⼈数的多少来分配。
由于厨房的组织结构种类繁多，在此只能作简略概况的介绍。
同样厨师的头衔也是多种多样的。
集体食堂厨房功能分区基本布局示意图
集体食堂厨房功能分区基本布局示意图集体食堂厨房功能分区基本布局示意图功能分区及配置：1、厨房及其配套设施的墙壁贴1.8米以上的瓷片，地铺地砖；门安装弹簧门或风闸机，木质门下缘两面贴50cm高锌铁皮，离地不得大于0.5厘米；所有窗封不锈钢纱；下水道装防鼠网。
2、案台贴瓷片（不锈钢案台），下设不锈钢平推门，用于已消毒餐具的存放、保洁；肉菜餐（饮）具洗涤消毒池不得小于80×60×40厘米（长×宽×高）。
3、烹调制作区：内有炉灶、存放半成品冰柜、执码用案台。
4、配餐间：设有预进间（内有更衣、洗手消毒设施）、专用配餐工具、空调。
紫外线光管吊在天花板下，房间正中位置，离地约2.5米高（离操作台约1.2米高），室内无人时方可使用。
5、粗加工区：水台和洗肉池，用于三鸟、鱼、肉粗加工；水台及洗菜池，用于蔬菜清洗粗加工。
6、洗涤消毒区：设有3个及以上的餐饮具洗消池、保洁柜及不锈钢层架。
要求：1、厨房门、配餐间门、预进间门及所有与外界直接相通的门须安装弹簧门或风闸机；2、配餐间在天花板安装紫外线光管距离地面约2.5米高；3、各工作间与外界直接相通的窗安装纱窗；4、厨房木门、仓库木门的门脚封50cm高的星铁皮作防鼠板；5、地面铺贴地砖，墙壁贴瓷片至1.8米高以上；其中配餐间、预进间墙壁贴瓷片至天花；6、配餐间、烹调间、洗消间、粗加工间安装灭蝇灯。
冰柜子水台带盖垃圾桶洗肉池炉灶原料粗加工区层架案台洗菜池烹调制作区水台案台案台案台案台更衣室餐饮具洗消池层架洗涤消毒区预进间层架传送窗口配餐间案台案台食品原料仓库集体食堂卫生许可证发证卫生要求一、选址：食堂必须远离污染源（25米内无暴露垃圾堆、垃圾物、坑或厕所、粪池），周围环境整洁；二、面积：食堂面积与就餐人数、加工食品的品种和数量相适应，厨房面积不得小于50平方米；三、厨房分区：厨房要有相对独立的原料粗加工区（用于食品原材料粗加工）、烹调制作区（用于食品半成品制作为成品）和配餐间（用于可食用食品分发给用餐者）、洗涤消毒区[用于餐（饮）具、工（用）具洗涤、消毒]；四、专用制作间：食堂如有制作冷荤、冷菜、熟食、糕点等食品必须设有单独熟食间、冷荤制作间、点心间；五、流程布局：供餐食品加工按原料购（存）、原料处理、半成品加工、成品加工及出品顺序进行布局，由非清洁区向清洁区过度，防止交叉污染；六、食堂使用加工用水、二次供水、食品原材料、工（用）具、洗涤剂、消毒剂要符合有关卫生要求；七、卫生设施：1、加工与用餐场所配置有效防蝇沙门、沙窗，出入口装风帘或胶帘，下水道出口装防鼠网，库房出口装防鼠门（板）；2、有与从业人员相适应的更衣室（用于更换工作服、存放私人物品）和洗手水消毒设施；3、有足够污物存放设施（带盖污物桶、密闭垃圾池、废弃油收集罐），并定期按规定处理；4、食堂设水冲式卫生间（厨房内不得设厕所），卫生间门不得与食品加工间相对；5、有足够餐（饮）具保洁贮存设施（带门存放柜、消毒碗柜）；6、有工（用）具和餐（饮）具清洗、消毒设施（药物消毒、物理消毒）；7、有足够食品贮存设施（库房、冷柜、冰箱、空调），做好主、副食，生、熟食标记；8、用餐场所有供用餐者餐具存放柜和供用餐者使用洗手设施。
厨房部组织结构图
酒店厨房部组织结构图
行政总厨
中餐厨师长8000 西餐厨师长7000
粤菜厨师长
冷菜主管5000 炉灶主管5000 鲍翅厨师8000 案板主管5000 点心主管4500 西餐主管4000 食堂主管3000 洗碗领班2000
冷菜厨师3500 二炉厨师4500 粤菜厨师4000 案板厨师4000 点心厨师3000 西餐领班3500 炉灶厨师2000 洗碗阿姨1500
冷菜厨师2500 三炉厨师4000 上什厨师4000 案板厨师3000 点心厨师2200 西餐厨师3000 炉灶厨师2000 洗碗阿姨1500
帮厨1800 四灶厨师3500 帮厨2000 帮厨2000 帮厨1800 西餐厨师1500 蒸灶厨师2000 洗碗阿姨1500
烧腊领班4500 四灶厨师3500 荷王3000 帮厨2000 帮厨1500 蒸灶厨师1500 洗碗阿姨1500
烧腊厨师2500 帮厨1800 打荷厨师2000 加工领班3000 帮厨1500 食堂阿姨1500 洗碗阿姨1500
烧腊帮厨1500 帮厨1800 打荷厨师2000 帮厨2000 帮厨1500 食堂阿姨1500 洗碗阿姨1500
帮厨1500 蔬菜摘洗1500 帮厨1500 洗碗阿姨1500
帮厨1500 蔬菜摘洗1500 帮厨1500
蔬菜摘洗1500
21300 24100 46000 25500 11500 26500 13500 12500
7 7 11 10 4 10 7 8
*总共64人（不包括行政总厨），工资总计：180900元（人均2826.57元）。
厨房的组织结构有哪些
厨房的组织结构有哪些设置厨房组织结构时，要根据餐厅规模、等级、经营要求和生产目标以及设置结构的原则来确定组织的层次及生产的岗位，使厨房的组织结构充分体现其生产功能，并做到明确职务分工，明确上下级关系，明确岗位职责，有清楚的协调网络，以及把人员进行科学的劳动组合使厨房的每项工作都有具体的人去直接负责和督导。
厨房结构应体现餐饮管理风格，在总的管理思想指导下，遵循组织结构的设计原则。
一、厨房组织结构设置原则厨房组织结构设置的原则分为：垂直指挥的原则、责权对等原则、管理幅度适当的原则、职能相称原则、精干与效率的原则。
（1）垂直指挥原则：要求每位员工或管理人员原则上只接受一位上级的指挥，各级、各层次的管理者也只能按级、按层次向本人所管辖的下属发号施令。
（2）责权对等原则："责"是为了完成一定目标而履行的义务和承担的责任；"权"是指人们在承担某一责任时所拥有的相应的指挥权和决策权。
（3）管理幅度适当的原则：是指一个管理者能够直接有效地指挥控制下属的人数。
影响厨房管理幅度的三个因素分别是：层次因素、作业形式因素、能力因素。
（4）职能相称原则：是指在组织框架结构内对机构设置，加强管理团队的基础编制管理，提高团队工作效率。
（5）精干与效率原则：是指为完成部门或者岗位对所生产的出品质量的标准，而实施的工作目标的相应管理办法和手段。
二、厨房组织结构设置1.大型厨房组织结构大型厨房由若干个不同职能的厨房组织所构成。
为便于系统管理，需设立厨房中心办公室，是厨房最高层的管理机构，负责指挥整个厨房系统的生产运行。
大型厨房总厨师长全面负责主持工作；副总厨师长具体分管一个或数个厨房，并分别指挥和监督各分厨房厨师长的工作；各厨房的厨师长负责所在厨房的具体生产和日常运营工作。
2.中型厨房组织结构中型厨房比大型厨房的规模、面积等都要相对小一些，人数、经营项目也相对少一些。
中型厨房往往被称为综合性厨房，通常设中餐厨房和西餐厨房两部分，而两个厨房都兼有多种生产功能，其中中餐厨房一般设六个必需的作业区，与大型厨房的某一中餐厨房的组织结构是相同的。
厨房组织结构
➢ 主要职责 • 制定餐厅的菜单 • 制定厨房操作规程及岗位责任制、合理安排人员 • 制定原材料的订购计划、标准 • 适时推出特色菜、时令菜 • 根据顾客意见改进菜品
【小知识1】 中餐热菜厨师岗位职责
➢ 主要职责
• 全面掌握酒店经营菜式的烹饪技术，并对其他菜系有一 定了解
2. 中型厨房 能同时生产、提供300～500个餐位顾客用餐 的厨房
3. 小型厨房 生产、提供200～300个餐位甚至更少餐位 顾客用餐的场所
4. 超小型厨房 生产功能单一、服务能力十分有限的烹饪场所
1.1 厨房的种类（二）
按餐饮风味类别划分
1. 中餐厨房 生产中国不同地方、不同风味、不同风格 菜肴、点心等食品的场所
头的组合配伍。
1
2
3
冷菜部门
负责冷菜（亦称凉菜） 的刀工处理、腌制、烹
调及改刀装盘工作
4
5
加工部门
对原材料进行初加工， 分为粗加工、干货发涨
等深加工
炉灶部门
将配制完成的组合原料，经 过加热、杀菌、消毒和调味， 使之成为符合风味、质地、
营养、卫生要求的成品
点心部门
负责点心的制作和 供应
【小知识1】 厨师长岗位职责
07
烧烤厨房
专门用于加工制作烧烤 类菜肴的场所。
08
快餐厨房
加工制作快餐食品的场所。
1.2厨房各部门职能
1
加工部门
2
配菜部门
3
炉灶部门
4
冷菜部门
大型、综合型餐饮企业（高星级饭店）厨房功能示意图
5
点心部门
1.2厨房各部门职能
配菜部门
餐饮店厨房的组织机构与管理流程
餐饮店厨房的组织机构与管理流程一、厨房组织结构1.厨房组织结构的特点（1）现代餐饮店厨房组织在餐饮店经营中具有重要的作用，其组织形式主要是根据餐饮店规模、菜单内容、厨房设计与布局、厨房生产量等设计和安排。
（2）现代餐饮店厨房组织是围绕菜肴生产这一目标建立起来的生产组织机构，并在组织中为全体厨师和辅助人员指定职位，明确职责，交流信息，并协调其工作，以便在既定的生产目标中获得最大的生产效率。
（3）现代餐饮店厨房组织作为一种管理机构是一个人工系统，由厨师长决策建立起来的群体机构，有层次和有相应的责任，各岗位的厨师和其他人员为实现共同的生产目标而分工合作，它可以高效率地实现厨房生产目标。
（4）餐饮店厨房组织中的厨师、工作、生产设备、时间、空间等要素配合的恰当，使厨师与生产、厨师与设备在时间和空间上、速度和方向上达到完整协调。
2.厨房组织结构的种类（1）传统式大型厨房组织。
传统式大型厨房组织将厨房分为若干部门。
由于大型厨房不仅为零点餐厅制作菜肴，还负责宴会菜肴的生产，因此，菜肴种类较多而且生产量较大，它的部门设置比中型、小型的厨房多，它的部门内部的加工和生产分工也较细。
有时，传统式大型厨房中的部门相当于一个小型厨房的工员编制。
这类厨房常设一名行政总厨师长，全面负责财房生产与管理工作，另设两名副总厨师长作为助手。
厨房中的各部门的生产与管理工作由部门领班或部门主管负责。
（2）传统式中型厨房组织。
传统式中型厨房的特点是，厨房按照菜肴生产的需要，分为若干部门。
每个部门由一名领班厨师负责生产及管理。
厨房设一名不脱产或半脱产的厨师长负责厨房全部生产管理工作。
（3）传统式小型厨房组织。
小型传统式厨房的全部菜肴加工及管理工作由一名厨师负责。
该厨房配有若干名助手或厨工辅助菜肴的加工和生产。
（4）现代式大型厨房组织。
○现代式大型厨房组织是在传统式厨房组织基础上发展起来的，它的特点是该组织由主厨房和分厨房组成。
○主厨房以生产和加工半成品和成品为主，主厨房可以带有几个分厨房。
厨房设计布局知识点图
厨房设计布局知识点图在进行厨房设计布局时，了解一些关键的知识点是非常重要的。
下面将介绍一些厨房设计布局的知识点，帮助您更好地规划和设计您的厨房空间。
1. 功能分区一个合理的厨房设计应该考虑到不同的功能分区。
通常，厨房可以分为三个主要的功能区域：准备区、烹饪区和洗涤区。
准备区应该靠近储存区，方便拿取和处理食材；烹饪区应该设立在厨房空间中央，既有足够的操作空间又能方便使用炉灶和烤箱；洗涤区应该靠近水源和排水口，方便清洁和洗涤工作。
通过将不同的功能区域分开布置，可以提高工作效率和操作的便利性。
2. 人流和工作三角厨房的人流和工作三角是一个重要的概念，它指的是在厨房空间中，从准备食材到烹饪再到用餐等各个环节所需要的最小行走距离。
通常，人流和工作三角应该由炉灶、水槽和冰箱三个重要的工作区域组成，形成一个有效的三角。
合理地安排这三个区域之间的距离和位置，可以减少不必要的行走路程，提高工作效率。
3. 工作台面和储存空间充足的工作台面和储存空间是一个功能完善的厨房不可或缺的要素。
工作台面的面积和高度应该根据个人的习惯和需要进行设计。
一般来说，工作台面的高度应该适中，方便进行各类烹饪和备料工作。
储存空间的设计应该充分考虑到储物需求，包括食材、烹饪用具、餐具等。
合理的储存空间设计可以使各类物品有序摆放，提高厨房的整体美观度和实用性。
4. 采光和通风厨房的采光和通风也是一个需要考虑的重要因素。
良好的采光可以使厨房更为明亮，同时也有助于清洁工作的进行。
通风系统的设置可以有效排除烹饪时产生的油烟和异味，保持良好的室内环境。
在设计厨房布局时，应该充分考虑窗户和通风设备的位置和数量，以及它们与其他功能区域的协调性。
5. 安全性和易清洁性最后，安全性和易清洁性也是设计厨房布局时需要注意的方面。
厨房是一个常常与火源、水源以及各类锐利和高温物品接触的区域，因此安全性非常重要。
在厨房的设计中，应该注意火源和易燃物品的安全距离、水源和电源的隔离等。
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111800元
甘红军 职位 工资标准 人数 行政总厨 5600 粤菜主管 5500 粤菜案板 3000 湘菜主管 湘菜案板 案板主管 炉灶主管 炒菜主炉 炒菜主炉 炒菜副炉 炒菜副炉 蔬菜炉 和菜主配 副配 二配 点菜主配 副配 凉菜主管 凉菜刺身 凉菜副手 烧腊主管 副手 上杂主管 蒸锅 煲仔 荷王 打荷 打荷 打荷 打荷 打荷 打荷 面点主管 面点 面点 4500 3000 4000 3800 3500 3200 3000 2800 2400 3500 3200 2800 3500 2600 3500 3000 2500 4500 2000 4500 1250 1250 3000 1500 1500 1500 1500 1500 1500 3500 3000 3000 职位 行政总厨 湘菜炉灶 湘菜炉灶 湘菜案板 湘菜案板 粤菜炉灶 粤菜案板 粤菜烧腊 粤菜燕翅鲍 主炉 二炉 三炉 四炉 五炉 切配 砧板 砧板 砧板 砧板 砧板 打荷 打荷 打荷 打荷 打荷 打荷 蒸锅 蒸锅 面点 面点 面点 凉菜 凉菜 1 2 盘饰 勤杂工
王长坤 职位 行政总厨 粤菜炉灶 粤菜案板 粤菜炉灶 徽菜主管 本地烧菜 本地烧菜 本地炒菜 本地炒菜 川味水煮 素菜炉灶 厨师长（主占） 主管（主配） 副案 副案 副案 鲍鱼档 鲍鱼宫主 荷王 打荷 打荷 打荷 打荷 打荷 煲仔 上杂 上杂 凉菜（带刺身） 凉菜（带刺身） 凉菜（带刺身） 烧腊 烧腊 白案 白案 白案 白案 勤杂工主管 勤杂工 勤杂工 工资标准 人数 7000 5500 5500 3000 3800 3600 3500 3200 3000 3500 2800 4500 3800 3200 2800 2000 4000 2000 3500 1300 1300 1300 1300 1300 2500 3500 3500 3000 3000 3000 3500 3500 2750 2750 2750 2750 1600 1500 1500 职位 行政总厨 主炉 二炉 三炉 四炉 五炉 粤菜炉 粤菜炉 粤菜炉 湘菜炉 湘菜炉 湘菜炉 农家菜 农家菜 蒸锅 蒸锅副手 煲仔 1 凉菜 凉菜 烧腊 烧腊 主案 二案 三案 四案 五案 荷王 打荷 打荷 打荷 打荷 面点 面点 面点 面点
沈宏玉 工资标准 人数 8000 4500 3800 3500 3000 3000 4000 4000 4000 3300 3300 3300 3500 3500 3200 2800 2600 3850 3850 3850 3850 4500 3800 3000 2500 2200 2600 1100 1100 1100 1100 2750 2750 2750 2750
1 1 1 1 1 4 1 1 1 1 3
1 1 1 1 1 1
3
3
2 1 1 1
1 1
5
4
1 2 3
5
1 4
2
4 1
4
5
勤杂工 勤杂工 勤杂工
1500 1500 1500 122300元
5 勤杂工主管 1300 勤杂工 1100 勤杂工 1100 勤杂工 1100 勤杂工 1100 118400元 1 4
1375 1375 1375 1375 1375 1375 1375
8
徐斌 职位 工资标准 人数 行政总厨 6000 厨师长 4500 本帮炉长 3800 头砧 二砧 三砧 头炉 副炉 副炉 凉菜主管 凉菜 凉菜 粤菜主管 烧腊 砧板 砧板 炉台 上什 赣厨主管 砧板 砧板 炉台 荷王 打荷 打荷 打荷 打荷 打荷 水台 面点主管 面点 面点 勤杂工 勤杂工 勤杂工 勤杂工 3000 2200 1800 3500 3000 3000 3000 2500 2500 6000 6000 6000 6000 6000 6000 4000 4000 4000 4000 2800 1200 1200 1200 1200 1200 1200 2500 2000 2000 1200 1200 1200 1200
杨宏强 工资标准 人数 1 2 2 1 1 1 1 5000 3750 3750 3750 3750 5000 2600 2600 2600 2600 2600 1500 1500 1500 1500 1500 1500 2500 2500 3000 3000 3000 3000 3000 4000 1375 1 1 1 1 1 1
1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
2
3
6
2 1
8
勤杂主管 勤杂工 勤杂工 勤杂工 勤杂工 勤杂工 111800元
1400 1300 1300 1300 1300 1300
1
5
勤杂工 勤杂工 勤杂工 勤杂工 勤杂工 勤杂工 勤杂工
1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1 2 1 1
5
1 1 2
4
112100元