食品工厂常用卫生消毒方法及规范
食品加工厂清洁消毒操作规程
食品加工厂清洁消毒操作规程一、前言现代社会，食品安全问题备受关注。
作为食品生产过程中的一环，食品加工厂的清洁消毒操作举足轻重，直接关系到食品的质量和安全。
本文旨在制定一份适用于食品加工厂的清洁消毒操作规程，规范化和标准化清洁消毒工作的流程，确保食品生产过程的卫生安全。
二、清洁操作1.清洁前的准备工作（1）配备必要的清洁工具和设备，如擦拭布、清洁剂、手套等。
（2）清理工具和设备，确保其干净无脏污和残留物。
（3）将废物和垃圾放置在指定的垃圾箱中，并定期清理和更换垃圾袋。
2.清洁操作的步骤（1）先用清水（或中性清洁剂）将污渍冲净，再使用适当的清洁剂进行擦洗。
注意避免使用有毒、刺激性或腐蚀性的清洁剂。
（2）清洗时要从上到下、从内到外进行，保证全面彻底清洗。
（3）确保清洁剂彻底清除，不留下任何残留物。
（4）清洗后，仔细检查清洁区域，确保无污渍和脏物。
3.清洁频率（1）日常清洁：对于常用设备和工具，每日至少清洁一次，特别是使用后。
（2）定期清洁：对于一些难以清理的部分，如通风系统或管道等，每月进行一到两次的定期清洁。
（3）特别清洁：对于重要设备和工具，如冷藏设备、烹饪器具等，需要定期进行特别清洁，确保其卫生安全。
三、消毒操作1.消毒前的准备工作（1）配备必要的消毒工具和设备，如消毒液、喷雾器等。
（2）将废物和垃圾放置在指定的垃圾箱中，并定期清理和更换垃圾袋。
（3）确保消毒操作的环境干净整洁。
2.消毒操作的步骤（1）按照标准比例配制消毒液，并确认消毒液的有效期限。
（2）根据需要，将消毒液倒入喷雾器中，并调整好喷雾器的喷射范围和强度。
（3）将消毒液均匀地喷洒在所需消毒的区域或设备上，确保覆盖面广泛且均匀。
（4）根据消毒液的说明，确保消毒液的作用时间达到规定的标准。
（5）消毒结束后，用洁净的清水对消毒区域进行冲洗，确保无残留物。
3.消毒频率（1）定期消毒：对于频繁接触到食品的设备和区域，应定期进行消毒，确保其卫生安全。
食品车间清洁区清洁消毒标准
每次进入车间前
工作服悬挂，紫外灯照射30分钟以上
更衣室
每天工作结束后
开启紫外灯照射30分钟以上
风淋间
每天工作结束后
100-150ppm二氧化氯消毒液喷洒
一次性手套
生产前
1、紫外灯照射30分钟以上：
2、臭氧发生器工作1小时。
内包材
生产前
1、紫外灯照射30分钟以上：
2、臭氧发生器工作1小时，
车间环境
水池内无垃圾、油污、残渣、积水、异味，表面洁净，下水通畅
2、生产结束后对水池及下水道进行清洁
拖把、扫把
每次使用前后
使用后清洗干净，拧水后定位放置
清洗后，拧出来的水干净无脏污
清洁用抹布
每次使用前后
1、清水冲洗；
2、拧干，放在各自的位置
清洗后，拧出来的
水干净无脏污；
2、白毛巾微生物结果符合要求
食品接触面用抹布
更衣室
每天工作结束后
清扫地面垃圾、积
水
墙面无浮尘，地面无积水、垃圾
风淋间
每天工作结束后
1、清洁表面及内部污染：
墙面无浮尘，地面无积水、垃圾、油污，吹风口吹风正
2、清扫地面垃圾
等；
常
一次性手套
内包材
车间环境
1、上班前，打开空气循环系统
2、下班后，关闭空气循环系统
1、空气洁净，无异味；
2、空气符合各清洁程度要求。
1、IOOT50PPm二氧化氯消毒液
喷洒，10T5分钟后用清水冲洗，自然风干：
2、进入清洁区前75%酒精进行喷洒消毒
刀具、量尺等工器具
每次清洁后
75%的酒精进行喷洒，自然风干或清毒柜高温消毒
电子秤/电子天平
食品工厂常用卫生消毒方法及规范
食品工厂常用卫生消毒方法及规范食品工厂是食品加工过程中的一个重要环节，保持食品工厂的卫生消毒是确保食品安全的必要条件。
下面将介绍食品工厂常用的卫生消毒方法及规范。
一、常用卫生消毒方法1. 清洁消毒：这是最基本也是最常用的卫生消毒方法。
通过清洁工具、清洁剂及水来清除污垢、油脂等污染物，以减少细菌等微生物的滋生。
清洁消毒的主要步骤包括清洗、漂洗和消毒三个环节。
（1）清洗：使用合适的清洁剂，将各种设备、器具、工具等进行清洗，将污垢和油脂等污染物清除干净。
（2）漂洗：用清水将清洗剂残留物、污染物等进行冲洗，以保证表面的干净。
（3）消毒：使用合适的消毒剂或消毒设备对清洗及漂洗后的物品进行消毒处理，以杀灭潜在的细菌、病毒和其他微生物。
2. 干热消毒：利用高温将细菌和其他微生物杀死的消毒方法。
一般可使用干热箱、火焰烧烤等设备进行干热消毒。
（1）干热箱消毒：将需要消毒的物品放入干热箱中，加热至高温，保持一定时间，使细菌和其他微生物被高温杀死。
（2）火焰烧烤：使用明火将需要消毒的物品进行烧烤，以高温将细菌和其他微生物烧灭。
3. 湿热消毒：利用高温和湿度的组合将细菌和其他微生物杀死的消毒方法。
常见的湿热消毒方法包括蒸汽消毒和开水消毒。
（1）蒸汽消毒：使用专用的蒸汽消毒设备，将物品置于蒸汽中进行消毒，蒸汽的高温可杀灭细菌等微生物。
（2）开水消毒：将水煮沸后放入需要消毒的物品中进行浸泡，高温的开水能有效杀灭细菌和其他微生物。
4. 化学消毒：利用化学药剂来杀灭细菌、病毒和其他微生物的消毒方法。
化学消毒常用的药剂包括漂白粉、过氧化氢、酒精等。
（1）漂白粉消毒：将漂白粉与水按一定比例混合后，将需要消毒的物品浸泡其中进行消毒。
（2）过氧化氢消毒：将过氧化氢与水混合后，喷洒在需要消毒的物品表面进行消毒。
（3）酒精消毒：将酒精涂抹在需要消毒的物品表面，并保持一定时间，使酒精发挥杀菌作用。
二、卫生消毒规范为保证卫生消毒的效果，食品工厂应按照相关的卫生消毒规范进行操作。
食品厂的常规消毒流程
食品厂的常规消毒流程1清洗与消毒概念清洗：就是把工厂和加工设备的污物去掉。
"污物'准确的说就是存于食品接触表面为细菌生长所需的养分物质。
包括脂肪、碳水化合物、蛋白质和矿物质，常用清洗药物有水、碱、酸、软化剂等。
消毒：是在清洗之后，用消毒剂破坏微生物的繁殖体，进而削减其它微生物的数量。
2常用食品消毒剂优缺点及应用范围1、含氯化合物：杀菌特点是能杀死大部分微生物，性质不稳定，杀菌效果受环境条件影响大，部分国家和地区因其平安性未确定限制其使用。
含氯消毒应用广泛，可用于物料、工器具物表、饮用水和环境消毒等。
2、醇类：杀菌特点使对细菌繁殖体、部分真菌、病毒有效，对芽孢无效。
75%乙醇主要用于手部、小面积器具表面擦拭消毒。
3、酸类：杀菌特点针对霉菌、细菌，有肯定的杀菌和抑菌作用。
乳酸主要用于物表杀菌和防霉以及生产空间的熏蒸消毒。
4、过氧化物类：杀菌特点是作用快而强，能杀死全部微生物。
应用广泛，既可用于物表，工器具消毒，也可用于地面、空间的消毒杀菌。
过氧化物类消毒剂可作灭菌剂用，且没有抗药性。
过氧乙酸一般常用空间的喷雾或熏蒸消毒;过氧化氢一般用于表面消毒;臭氧一般用于水消毒和空间环境消毒;二氧化氯可用于物料、工器具物表、饮用水和空间环境消毒等。
3影响消毒作用的因素1、清洗：清洗是消毒的前奏，如表面未经清洗或清洗不彻底，，表面携带污物，消毒剂是不能完全发挥作用的，达不到预期消毒效果。
2、消毒剂剂量：消毒剂量是杀灭微生物的基本条件，它包括消毒强度和时间两方面。
消毒强度在化学消毒时是指消毒剂使用浓度，消毒强度和时间与消毒效果成正比。
在肯定状况下，达到预期的消毒效果，要有相应的消毒剂强度和时间两个参数打算。
一般来说，增加消毒处理强度能相应提高消毒的速度;而增加消毒时间也可适当降低消毒强度。
当然，假如消毒强度降低至肯定程度，即使再延长时间也达不到消毒目的。
3、微生物种类和数量：微生物的种类不同，对其消毒的效果自然不同。
食品厂消毒
消毒1常用消毒剂：A 35％甲醛水溶液（HCHO）：又名福尔马林，使蛋白质变性。
用于培养室、无菌室的灭菌。
B 0.1％的升汞水（HgCL3）：能使蛋白质变性，抑制酶类。
配制方法是称取升汞0.1克，用少许酒精溶解，再加水至100毫升即成。
用于无菌箱、培养箱、培养皿四周表面以及手指的灭菌。
C 石炭酸（C6H5OH），5％浓度喷雾后，能使蛋白变性沉淀。
石炭酸（苯酚）50毫升，加水950毫升配成。
用于工作服、实验桌的灭菌。
杀菌效果同升汞。
D 高锰酸钾（KMnO4）：氧化剂。
0.1％浓度能使蛋白质与氨基酸氧化，失去酶的活性，用于消毒，能抑制或杀死杂菌。
E乙醇（CH3CH3OH）：又称酒精。
消毒以75％浓度的效果最好。
F新洁尔灭：0.25％新洁尔灭用于无菌箱、无菌室的灭菌。
一般新洁尔灭5％原液50毫升；加水950毫升配成。
G漂白粉水：取漂白粉10克，加水140毫升配成。
通常在使用前临时配制，静置1～2小时，取上清液喷射，进行室内消毒，每平方米用1升。
H药皂：煤酚皂、硼酸皂等各种药皂的水溶液，均可用于器具、橡皮塞及手指的消毒。
2常用消毒液种类及规格注：1. 食品用消毒剂指直接用于消毒食品、餐饮具以及直接接触食品的工具、设备或者食品包装材料和容器的物质。
2. 臭氧及臭氧水、酸性氧化电位水是由发生器或生成器产生，可直接使用。
3. 二氧化氯或次氯酸钠可通过二氧化氯或次氯酸钠发生器。
3设备清洗剂及消毒管理几点注意事项要在固定的场所消毒清洗器具；推荐使用82℃热水，但应注意蒸汽排放，防止产生冷凝水；要根据被清洗物质选择相应清洗剂；注意清洗剂使用时间和温度，以求达到最佳效果；冲洗是要用流动的水；注意排水问题，防止清洗、消毒水溅到食品上造成污染；注意科学程序，防止清洗剂、消毒剂的残留。
3.1大型设备：每班加工结束之后3.2清洁区工具：每2-4小时3.3屠宰线上的刀具：每用一次消毒一次，（每个岗位至少两把刀，消毒使用。
）3.4加工设备器具被污染之后应立即进行清洗消毒3.5手及手套：手套应在每个班次结束或是中间休息时更换。
食品消毒杀菌管理规程
食品消毒杀菌管理规程一、目的本规程旨在规范食品消毒杀菌管理工作，确保食品的安全卫生，保障消费者的健康。
二、适用范围本规程适用于所有从事食品生产、加工、运输、储存、销售等环节的单位和个人。
三、消毒杀菌原则1. 选择合适的消毒杀菌方法，确保能够有效杀灭细菌、病毒和其他有害微生物；2. 采取适当的消毒剂及浓度，确保消毒效果；3. 控制消毒杀菌时间，确保充分灭菌；4. 减少食品暴露在被污染环境中的时间，减少细菌繁殖的机会。
四、消毒杀菌方法常用的食品消毒杀菌方法包括以下几种：- 热水消毒：将食品浸泡在加热的热水中，温度达到煮沸点以上，经过一定时间的处理来杀灭微生物；- 高温蒸汽消毒：使用高温蒸汽处理食品，以达到杀菌的目的；- 过氧化氢消毒：使用过氧化氢溶液对食品进行消毒处理；- 紫外线消毒：利用紫外线照射食品表面，以杀灭微生物；- 化学消毒：使用合适的化学消毒剂对食品进行处理。
五、消毒杀菌管理措施为了确保消毒杀菌的有效性，应采取以下管理措施：1. 确保消毒剂的种类、浓度和使用方法符合相关法律法规的要求；2. 定期检测消毒杀菌效果，对消毒设备和消毒操作进行定期检修和维护；3. 建立健全的消毒记录，记录消毒剂的使用量、消毒时间等相关信息；4. 培训相关人员，提高其对消毒杀菌工作的认识和技能。
六、监督检查主管部门应加强对食品生产经营单位的监督检查力度，对消毒杀菌工作进行定期检查，并对违规行为进行严肃处理。
七、附则本规程自发布之日起生效，有关食品消毒杀菌方面的其他规定与本规程不一致的，以本规程为准。
以上为《食品消毒杀菌管理规程》内容，自觉遵守并给予执行。
食品厂常用消毒方法介绍
① 易受有机物的影响； ② 吸附性强。一块10cm×10cm的纱布浸入1000m11/1000的施特白溶液中，
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次氯酸钠使用注意事项
① 应置有盖容器中保存，并及时更换； ② 勿用于手术器械的消毒灭菌； ③ 浸泡消毒时，物品勿带过多水分； ④ 勿用于被血、脓、粪便等有机物污染表面的消毒。物品消毒前，应将表面
粘附的有机物清除； ⑤ 勿用于手术缝合线的灭菌； ⑥ 用含氯消毒剂消毒纺织品时，消毒后应立即用清水冲洗。
B
22
过氧化物类消毒剂-- 伏泰
伏泰牌消毒液是以过氧乙酸为主要有效成分的消毒液，过氧乙酸含量为4.2%5.0%。
过氧乙酸是一种普遍应用的，杀菌能力很强的高效消毒剂，具有强氧化作用， 可以迅速杀灭各种微生物，包括病毒、细菌、真菌及芽孢。
过氧乙酸溶液容易挥发、分解，其分解产物是醋酸、水和氧，因此用过氧乙 酸消毒液浸泡物品，不会留下任何有害物质。过氧乙酸熏蒸消毒后，通风 半小时，空气中的过氧乙酸就几乎全部分解，人们进入消毒后的房间不会 受到伤害。因此，过氧乙酸可广泛应用于各种器具、空气、环境消毒和预 防消毒。
高效消毒剂：含氯消毒剂、臭氧、双链季铵盐
中效消毒剂：碘伏、乙醇
低效消毒剂：季铵盐类消毒剂--施特白
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甲醛
甲醛是无色气体、有特殊的刺激气体，易溶于水。 40%甲醛水溶液称福尔马林。
优点：甲醛气体具有广谱、高效杀菌作用且使用方法简单、方便， 对消毒物品无损害。
甲醛熏蒸消毒：在一般密闭情况下对经营场所内空气，亦可对场所 内墙壁、机械设备等表面消毒。对污染严重的霉斑有良好效果。
含氯消毒剂的作用多与有效氯含量成正比，因此使用剂量一般按药物的有效 氯含量计算．
食品企业常用的清洗消毒方法
食品企业常用的清洗、消毒方法清洗、消毒方法(一)物理消毒法：使用物理方法杀灭法或清除病原微生物及其它有害微生物称为物理消毒法。
常用的有：1、机械除菌：是用机械的方法从生产经营场所和机械设备、容器具、管道等除去污染的有害微生物，减少食品被污染的机会。
常用的方法有干式或湿式清洗，通过冲洗、刷、擦、抹、扫、铲除、通风、过滤等达到清除有害微生物和去污目的。
具有简单、方便、实用廉价的优点。
2、热力消毒：热力消毒是一种应用最早，效果取可靠，使用最广泛的方法，包括煮沸、流通蒸汽、巴氏低温消毒(62～65℃，30min)、红外线消毒等。
3、辐射消毒：包括紫外线消毒和电离辐射消毒。
(1)紫外线消毒：紫外线是一种低能量(5电伏)的电磁辐射波，在短波段(240.0-280.0mm)附近的紫外线有较强的杀菌力。
目前紫外线杀菌多用253.7nm紫外线波长进行杀菌。
利用紫外线杀菌是用人工制造的紫外线杀菌灯进行的。
(2)电离辐射消毒：电离辐射消毒是指利用r射线电子辐射能穿透物品，杀死其中的微生物所进行的低温灭菌方法，因为该消毒方法不升高被照射物品的温度而达到消毒灭菌目的，而称之为“冷”灭菌。
电子辐射能穿爱被辐射物品，不受物品包装、形态的限制，因此使用范围非常广泛。
(二)化学消毒法：使用化学消毒剂进行消毒，称为化学消毒法。
理想的化学消毒剂应具备有效浓度低、作用速度快、性质稳定、易溶于水，可在较低温度下应用，不易受酸、碱、有机物等因素影响，无色、无味、消毒后易于除去残留药物，毒性低，使用无危险，价格低廉，对物品无腐蚀性等条件，目前应用于食品加工经营的消毒剂主要有以下几种：1、含氯化合物：用于消毒的含氯化合物种类很多，有：漂白粉、次氯酸钙、二氯异氰尿酸钠等。
2、醇类：75%乙醇消毒。
3、酸类：常用的有乳酸。
4、过氧化物类：有过氧乙酸、过氧化氢、二氧化氯和臭氧等。
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（2）企业标准的内容
★ 企业标准一般由标准概述和正文两部分组成。 概述部分包括封面、目次、前言等，正文部分 包括范围、引用标准、定义、产品分类、技术 要求、实验方法、检验规则、标签与标志、包 装、运输、贮存等，有时还需要附录。
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? GMP是为保障食品安全而制定的贯穿食品生产全 过程一系列措施、方法和技术要求，也是一种 注重制造过程中产品质量和安全卫生的自主性 管理制度。
? GMP的4M管理要素： ?规定要求的原料（ material）； ?合乎标准的厂房设备（ machines）； ?胜任的人员（ man）； ?既定的方法（ methods）。
立和完整的管理制度。
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（一）食品工厂卫生管理 ★我国在98年10月30日颁布《中华人民共
和国食品卫生法》
★ 食品工厂应建立相应的食品卫生管理机构，对本厂的 食品卫生工作进行全面管理。负责宣传和贯彻食品卫 生法规和有关规章制度，监督、检查在本单位的执行 情况，定期向食品卫生监督部门报告；指定和修订本 单位的各项卫生管理制度和规划；组织卫生宣传教育 工作，培训食品从业人员；定期进行本单位从业人员 的健康检查，并做好善后处理工作。
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2、食品卫生标准的制订
（1）制订企业标准的的一种特定形式，与法律条 文一样，必须做到准确、简明。
③统一性 同一企业标准中所用的概念、术语、符号、代号 前后要统一，这是标准化本身的基本原则。同一个概念， 只能用一个术语表达，不能出现一物多名，或一名多物。 符号、代号也是一样。同时还要注意与现行强制性国家 标准、行业标准的统一问题。凡是在国家标准或行业标 准中已有规定的，编写企业标准就应采用。
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1．工厂设计的卫生管理； 2．企业卫生标准的指定（包括 HACCP系统的建立）； 3．原材料的卫生管理； 4．生产过程的卫生管理。 5．成品的卫生检验； 6．企业员工个人卫生的管理； 7．成品贮存、运输和销售的卫生管理； 8．虫害和鼠害的控制。
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式。
? 该标准提供了一个结构的文件体系，可进行有 效的质量管理以随时应付审查和保持良好的质 量状态。这个体系没有过多的文件，但能提供 坚决而又灵活的控制。当这个标准得到正确的 补充时，其结果使质量标准的稳定改进和未预 见情况出现的问题明显降低。
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④危害分析及关键控制点（HACCP）
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第一节 食品工厂卫生规范
一、工厂设计卫生规范
★ 为了使食品的卫生监督体系更趋完善，我国正 在广泛采用各种标准，以加强食品卫生安全。 我国把对产品的生产经营条件，包括选址、设 计、厂房建筑、设备、工艺流程等一系列生产 经营条件进行卫生学评价的标准体系，称为良 好生产工艺（ good manufacturing practice ） 简称为 GMP ，作为对新建、改建、扩建食品厂 进行卫生学审查的标准依据。
（3）企业标准编写的格式
★ 国家对企业标准的编写作了统一的规定，Q/DLD0022001为企业标准代号，其中，Q为企业标准的代号， DLD为企业名称代号，多为汉语拼音缩写，002为产 品序列号，2001为年号
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（4）产品质量标准
ISO9000 质量标准 ★ 这个国际性的质量管理标准正广泛应用于食品
危害分析（ hazard analysis,HA ）
★ 分析食物制造过程中各个步骤的危害因素及危 害程度。
关键控制点（ critical control points,CCP ）
★ 依危害分析结果设定主要关键点及其控制的方 法。
（二）食品工厂卫生标准
★ 食品卫生标准是对食品中与人类健康相关的质 量要素及其评价方法所做出的规定。
1、食品卫生标准规定的项目有以下几方面：
（1）定义或性状描述； （2）感官指标：感官检查中应有的感官性状，这部分也
是食品卫生标准中的正式指标； （3）理化指标； （4）微生物指标； （5）有的产品卫生标准中还包括较特殊项目的检验方法。
HACCP 的基本概念
★ 危害分析与关键控制点（Hazard Analysis and Critical Control Points,HACCP）是为保障食品安全 而在生产、加工和销售过程中所采取的一种科学、合 理和完整的鉴别、判断和控制危害的方法，是一个预 防性的食品安全控制体系，它的基本概念可分为以下 两部分。
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1. GMP的原则
? GMP是对食品生产过程中各个环节、各个方面 实行严格监控而提出的具体要求和采取的必要的 良好的质量监控措施，从而形成和完善质量保证 体系。
2. GMP的内容
? 根据FDA的规定， GMP分为四个部分： ① 总则 ② 建筑物与设施 ③ 设备 ④ 生产和加工控制
工业，它是适应食品工程行业的需要而发展起 来的。它也被应用于餐饮业和旅店业及相应的 服务行业（如食品分发环节）。
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ISO9000有三部分：
（1）ISO9001 对设计、制造的质量保证模式； （2）ISO9002 对制造及安装的质量保证模式； （3）ISO9003 对最终检验和试验的质量保证模
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3. GMP的目的和重点
① 目的 ? 降低食品制造过程中人为的错误。 ? 防止食品在制造过程中遭受污染或品质劣变。 ? 要求建立完善的质量管理体系
② 重点 ? 确认食品生产过程安全性。 ? 防止物理、化学、生物性危害污染食品。 ? 实施双重检验制度。 ? 针对标签的管理、生产记录、报告的存档建