果蔬可食涂膜保鲜的应用和发展

各 种 单 一 可 食 材 料 所 成 的 膜 存 在 不 同 的 优 点 和 缺 点， ｌ 使 用 几 种不 同种 类 的成 分 制成 复 合可 食膜 ． 司时 可
水 平提 高ｎ 。自由基 的大 量生 成可 氧化 生物 膜膜 膳 ． 影 响 细胞 的功 能口 导致 细胞 内物 质外渗 增 加 － 自Ｆ 基 ， －： ｝ ＿ ］ 还 可促 进 乙烯 的合 成 ， 加速 果 蔬 的衰 老 。实 验 明 ， 聚胺 等 自由基 清 除剂 能 减 少这 种 细胞 内物 质 外 渗 的现 象“ 起到 了延缓 衰 老 的作用 。 ， 因此 ， 可食 涂 膜 基料 内加 入 自由基 清 除 剂 ． 成 在 制
作者简介 ： 王 昕 ， 职 博 士 生 ， 师 ， 春 市 人 民 大 街 ｌ 吉 林 在 讲 长 ２号 大 学 生 物 与 农 业 工程 学 院食 品科 学 与 Ｉ程 系 ，３ ０ ． １ ０ ２￣
衰 立 程 中 ， 蔬 体 内 自 由 基 生 成 能 力 增 加 ． 上 呆 抵
涂 膜 保 鲜 对 延 长果 蔬 的保 藏 期 具 有 优 良的 效 果 ． 因 影 响 保 鲜 效 果 的 因 素 较 多 ， 旧 目前 在 国 内 可食 涂 膜 还 未广 泛 的 嘘 用 从
仿 生 理 论 着 手 ． 析 耐 贮 果 蔬 表 皮 的形 貌 和 成 分 ． 完 善 果 蔬 涂 膜 保 鲜 的 研 究 具 有 指 导 意 义 。 町食 涂 膜 还 可 作 为某 些 可 延 分 对 缓 果 蔬 衰 老 或 品质 下 降 的 生 物 活 性 物 质 的 载 体 ． 成 具有 生 理 活性 的 包 装 ． 可 食涂 膜 具 有 更 广 阔 的 直 用 前 景 形 使 关 键 词 ：可 食 涂 膜 ；果蔬 ； 皮 形 貌 ； 性 包装 表 活 中 图 分 类 号 ： ３ ９２ Ｓ ７ ． 文 献 标 识 码 ：Ａ 文 章 编 号 ：０ ２６ 】 （０ ４ ０ ２ 卜 ４ １ ０ — ８ ９ ２ ０ ） ２ ０ ８ Ｏ
关 。 对 某 一 品 种 的 果 蔬 在 常 温 下 保 藏 时 ， 成 熟 衰 老 其 过程 主要 受环境 的 气体 成分 、 乙烯 浓 度 、 蔬 表 面 结 构 、 果 自 由基 清 除 能 力 、 处 理 、 械 损 伤 等 因 素 的 影 响 。 钙 机
１ １ 表 皮 结 构 和 成 分 ．
国 的 果 园 面 积 已 占 世 界 果 园 总 面 积 的 ２ ． ． 果 产 １３ 水 量 居 世 界 第 一 位 ， 世 界 水 果 总 产 量 的 １ 占 ４ 然而。 由 于相 关辅 助行业 及 技术 落后 。 中国的果 品贮 藏加 工业 远 没 有 跟 上 果 树 种 植 业 的发 展 。 目前 中 国 果 品 的 总 贮 量 仅 为 １０ ２ ０万 ｔ 水 果 总 产 量 的 ２ ． 。 鲜 技 术 的 落 占 ８５ 保 与整体 产 销脱 节及 区域性 零散 化经 营 的模式 ， 得 中 国 使
１ 影 响 果 蔬 成 熟 衰 老 的 因素
果蔬 的成熟 衰 老与 品种 、 收成熟 度 及贮 域温 度 有 采
收 稿 Ｅ期 ：０ ３０ Ｊ ｔ ２ ０ ５（
分奇 关 。．ｆ 膜 保 鲜 就 是通 过 挖 制 可 食涂 膜 的结 。 百食 构 和组 成 ． 来 节 的气 体透 过 率 和 透湿 性 ． 使果蔬 的 呼
延 缓 颜 色 的 变 化 和 果 蔬 的 软 化 ， 时 增 加 果 蔬 的 防 腐 能 同
使 淀 粉 基 可食 涂 膜 的应 用 受 到 限 制 － ， 一 因此 开 发 以 淀
粉 为 基 料 的 可 食 膜 还 有 待 于 进 一步 研 究 ：
２ ２ 研 究 方 法 ．
对可食 涂 膜保 鲜 的研究 ， 内外 的食 品工 作者 主要 国
０ 引 言 Biblioteka 涂 膜 保 鲜 是 使 用较 早 的 常温 保 鲜 方 法 ，２世 纪 时 １ 已发现 在橘 子 和柠檬 表 面涂蜡 可有 效地 延长 保存 期 ，０ ２ 世纪 ３ Ｏ年代 ． 以热熔 石 蜡 对苹 果 和 梨 进行 涂 膜 保 减 已 被 用 于商业 化 。近 年来 ， 由于可食 涂 膜 除影 响 气体 透 过 性外 ， 能 够影 响 食 品 系统 中 水 分 、 肪 和 风 昧 成 分 还 脂 的变 化 。 而 在 国 际 上 受 到 了 越 来 越 多 的 关 注 因 ２０ ０ ３年 首 届 中 国 果 蔬 行 业 研 讨 会 资 料 显示 ． 中
在还 在研 究 中一 。
每年产 出 的水果 。 接浪 费和损 失 率高 达 ３ 直 ８ 目前 常用 的果蔬 保藏 方 法是气 调保 藏 和冷藏 ， 这些 方法设 备 昂贵 、 成本 高 。也有 利用 自然 冷资 源进 行果蔬
葡萄 的 表皮 无 气 孔 ， 把 表 皮上 的蜡 质洗 去 后 ． 当 葡 萄 迅 速 失 水 ． 质 下 降 ． 明 果 蔬 表 皮 蜡 质 可 有 效 阻 止 品 说 水 分 散 失 、 械 损 伤 和 微 生 物 侵 染 ． 膜 保 鲜 法 的 原 理 机 涂 就 来 源 于 此 。 从 仿 生 学 的 角 度 ． 深 入 地 研 究 耐 贮 果 蔬 更 表 皮 的天 然 蜡质 成 分 和结 构 ． 果蔬 进 入 呼 吸 高峰 前 ， 在 模 拟 果 蔬 的 表 皮 形 貌 ． 果 蔬 添 加 一 层 具 有 一 定 微 观 结 为 构 的可 食用 膜 。 然会 对果 蔬 的保 鲜起 到积 极作用 。 必 １ ２ 环 境 气 体 成 分 ．
贮 存 的研 究 ． 这种 方 法 虽 可有 效 地 降低 成 本 ． 因受 到 但 地 理位 置 的限制 ， 尚未得到 大 面积推 广 。 近十 几年 来 ， 我
国 的 冷 库 容 量 增 加 了 十 几 倍 ， 还 远 远 不 能 解 决 果 蔬 的 但
贮 存 问题 ， 以 除 了进行 果 蔬 加 工 外 ， 究 在 常 温 下 能 所 研 延 长果蔬 保藏 期 的方法 也是 必要 的。 尽 管 使 用 可 食 性 原 料 对 果 蔬 涂 膜 具 有 较 好 的 保 鲜 效果 ． 由于 在影 响果 蔬衰 老 的因素 中 ， 但 可控 条件较 多 ， 使涂 膜保 鲜 的广泛 应用 受到 限 制 。 由于某些 果蔬 表 皮 经过 长期 的进 化具 有 独 特 的表 皮 结构 和 较 好 的保 护 功
（ 林 大 学 地 面机 械仿 生技 术 教 育 部 重 点 实 验 室 ． 春 １ ０ ２ ） 吉 长 ０ ５ ３ 摘 要 ： 述 了影 响 果 蔬 贮 藏 过 程 中 的成 熟 和 衰 老 的 因 素 ． 析 了可 食 涂 膜保 鲜 法 的 成 膜 材 料 、 用效 果 及 涂 膜 方 法 口 论 分 应 １食
第 ２ 期
１ 昕 等 ： 蔬 呵食 涂 膜 保 鲜 的 喧 用 和 发 展 二 果
２ ８５
抗 氧化 伤 害 的防御机 制效 率 下降 ． 果蔬 组织 内 自由 基 使
膜 ・ 有极 好 的阻 湿性 一 ， 点 是易 被 氧 化产 生不 良风 具 缺 味 、 成的膜 不透 明和蜡 味 的 Ｉ感 。 所 Ｌ ｌ
气 体 透过率 和阻湿性 的计算 是有 以下 两 种方法 ： 是涂 一
淀 粉 是 成 本 最 低 、 源 最 广 的 一 类 多 糖 ． 其 所 成 来 但 的膜 的光泽 性较 差 、 老化 而 脆裂 ， 会 不均 匀地 脱落 ． 易 膜
钙 对果蔬 的成熟 衰老 过程 有调 节作用 ： 止膜 脂 过 阻 氧 化 ， 持 生物 膜 的结 构 ； 低 果蔬 的呼 吸强 度 和减 维 降 少 乙烯 的释放 量 ； 延迟 果蔬 表皮 蜡质 层 的破 坏 ： 呵
损伤 且失 水增 加 。但 果蔬 在采 摘 后经 过热 处 理 ， 翘 使
起 的蜡 板 熔 融 后 重 新 均 匀 地 覆 盖 在 果 蔬 表 皮 上 ． 有 效 可
地 延 长贮 藏期一 。蜡 的合成过 程 有 大量 的基 因参 与 ． 一 但
基 因 是 如 何 作 用 的 及蜡 膜 是 如 何 在 表 面 沉 积 形 成 的 ． 现
“ 性 包 装 ” 一 种 可 行 且 有 效 的 延 缓 果蔬 衰 老 的 方 。 活 是
１４ ． 钙 处 理
以弥 补 各 自功 能 Ｌ的不 足 ：存 多糖类 化合 物 中 ， 加脂 添 类 物 质 ． 时 以 钙 等 离 子 进 行 交 联 ． 有 效 地 提 高 阻 湿 同 呵 性一 因此 ， 糖类 是使 用较 为广 泛 的成膜 材料 之一 多
在 植 物 的 水 分 平 衡 中 ． 面 蜡 质 层 的 憎 水 性 起 着 关 表 键 的 作 用 ． 憎 水 性 与 这 些 蜡 质 的 表 面 形 态 和 成 分 有 而 关 。 在 果 蔬 的 成 熟 过 程 ， 着 乙烯 的 生 成 表 皮 蜡 质 层 的 随 形 态 和 成 分 也 在 不 断 变 化 一 逐 渐 失 去 了 同 细 胞 一 起 延 ：． 展 的 能 力 而 翘 起 ． 露 出 表 皮 细 胞 和 气 孔 ． 果 蔬 易 受 暴 使
吸 强 度 处 丁最 佳 范 围 ． 减 少 失 水 同 时 可 食 涂 膜 还 可 并 作 为 乙 烯 吸 收 剂 的 载 体 ， 低 乙烯 的 浓 度 一 降
１ ３ 自 由基 ．
基 金项 目 ： 国家 重 大 基 础 研 究 莳期 研 究 专项 （ ０ ２ Ａ￣ Ｏ ２ ０ ＣＣ ｌ ０ ２
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第 ２ Ｏ卷 第 ２ 期 ２０ ０ ４年 ３ 月
农 业 Ｔ 程 学 报
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２０【 １ ４
果 蔬 可 食 涂 膜 保 鲜 的应 用 和 发 展
王 昕 ，李建 桥 ，任 露 泉
能 ， 此 利 用 仿 生 理 论 ， 果 蔬 表 皮 的 结 构 和 保 鲜 行 为 因 对 进行 研究 ， 并把 可食 涂膜 作 为延缓 果蔬 衰 老 的活性 成 分 的 载 体 ， 成 “ 性 包 装 ” ， 以 为 果 蔬 常 温 保 鲜 提 供 制 活 可 理 想 而 有 效 的 手 段 和 方 法