锦州烤鱼制作配方
烤鱼工艺及多种口味的配方
烤鱼工艺及多种口味的配方
烤鱼运用了烧烤和老油，先把原料腌制入味，再烤到八九成熟，最后浇上老油和鲜汤，使成菜不但具有原料本省的鲜香，还有一种独特的焦香和料香味，而且成菜带酒精炉上桌，食客吃完鱼后还可以继续涮蔬菜和其他的，风味独特。
吃烤鱼，不仅仅是在吃一种味道和特色，而且是在吃的过程中吃出健康和美丽来。
一、鱼的前期加工
1、鱼的品种选择：草鱼，鲫鱼，鲤鱼，鲶鱼等；
2、首先，鱼宰杀去鳞，从背部开刀（注：鱼脯要比鱼背更容易成熟这样受热均匀，如果从腹部开刀，会造成腹部烤糊，而背部还不熟的情况）。
3、肉厚处打一字花刀，有助于烤的时候受热均匀，同时腌料也更容易入味。
4、去内脏、血块、腹中去黑膜，然后清水冲泡20分钟，加腌料腌渍10-30分钟。
（冲泡，腌渍都是为了去腥入味）。
二、腌鱼料配方
腌鱼料
1、料酒30克，柠檬汁少许，王守义十三香2克、孜然粉、味精、鸡精各3克，盐5克，五香粉1克）；如果开店生意较好，可以按照比例等比例放大，一次可以放10来条鱼进行腌制。
烤鱼香脆酥烤配方
烤鱼香脆酥烤配方烤鱼是一道经典的中式美食，口感香脆酥烤，深受广大食客的喜爱。
本文将为你介绍一种简单易行的烤鱼配方，让你能够在家中轻松制作出美味的烤鱼。
材料准备：1. 鲜活的草鱼一条（约500克）2. 柠檬一个3. 生姜适量4. 大葱一根5. 料酒适量6. 盐适量7. 生抽适量8. 白胡椒粉适量9. 辣椒粉适量10. 酱油适量11. 白砂糖适量12. 植物油适量步骤一：鱼的处理1. 宰杀鱼后，去鳞、去内脏、去鱼鳃，清洗干净。
2. 将鱼身两侧各切3-4刀，鱼背部同样切2-3刀，以利于调味的入味。
步骤二：准备调料1. 将柠檬切片备用。
2. 生姜切成薄片。
3. 大葱切成段。
4. 准备一个碗，将料酒、盐、生抽、白胡椒粉、辣椒粉、酱油和白砂糖混合均匀，制作成腌鱼汁。
步骤三：腌制鱼肉1. 将腌鱼汁均匀地涂抹在腌鱼的切口以及鱼身内外部分上。
2. 将腌制好的鱼放入一个密封袋中，加入适量的生姜片和葱段，入口密封，并将袋子摇晃几下，使腌鱼汁更好地渗透入鱼肉中。
3. 放入冰箱腌制约1小时，让鱼肉更加入味。
步骤四：烤制鱼肉1. 准备一个烤箱，预热温度至180°C。
2. 取出腌制好的鱼，将鱼身两侧放在预热好的烤盘上。
3. 将剩余的生姜片、葱段、柠檬片放在鱼身两侧，可起到调味和去腥的作用。
4. 耐热玻璃碗中倒入适量的植物油，放入预热的烤箱中，将烤盘放在烤箱最中间的位置。
5. 开启上下火，烤制15分钟，翻转鱼身，再烤制15分钟，至鱼的表皮呈现金黄色即可。
6. 烤制过程中，可根据个人喜好进行倒油和刷油，增加鱼的香脆度。
步骤五：出炉与食用1. 烤制完成后，取出烤好的鱼，装盘。
2. 取适量的酱油与柠檬汁混合，调制成蘸料。
3. 用刀将烤鱼切块，加上准备好的蘸料，即可享用。
配方解析：1. 选用新鲜的草鱼，鱼肉质细腻，口感鲜美。
2. 腌制过程中的腌鱼汁可以使调味料更加入味，使鱼肉更具鲜香口感。
3. 烤制过程中的适量调味和倒刷油增加了鱼的香脆度。
烤鱼腌制配方
烤鱼腌制配方
烤鱼是很多家庭聚餐的首选，它可以在烤炉内以多种不同的味道烹调，令人垂涎。
而烤鱼腌制是一种最佳的加工方式，它可以让鱼肉更加柔嫩，更具风味。
下面将介绍一种烤鱼腌制的基本配方，让你轻松做出美味可口的烤鱼。
首先，选择新鲜的淡水鱼。
为了获得最佳腌制效果，应尽可能使用新鲜的鱼。
新鲜的鱼肉更细嫩，更有弹性，而且灰指甲和口感更佳。
选择新鲜的鱼肉，可以让烤鱼腌制更加滋味。
接着，准备好你的腌制料。
这个配方的主要腌制料有食盐、糖、蒜瓣、八角、桂皮、丁香、花椒、芝麻油和葱段。
将上述料酒混合，放入容器里搅拌均匀即可，一般比例为1杯盐、1/4杯糖，以及剩余调料每份各一勺。
然后，用腌制料将鱼肉裹上一层，将鱼裹入料酒中，并放置在装有腌制料的容器中，鱼表面覆盖一层混合料酒。
将容器轻轻晃动几下，确保鱼被充分裹上腌制料酒。
将鱼放置冰箱中腌制室温的低温腌制
6-12小时，可以使鱼肉变得更加柔软。
最后，烤鱼到口味佳。
将烤炉预热到180摄氏度，并添加少许油脂，把腌制好的鱼放入，用中小火将鱼上下反复烤制十分钟左右，直至表面变得金黄即可。
拿出烤鱼，切块后开吃！
以上就是完整的烤鱼腌制配方，无论是以清淡口味烹调还是以辛辣口味烹调，都可以以腌制方式做出美味可口的烤鱼。
当然，你也可以根据自己的口味来添加不同的调料，大胆尝试，让烤鱼更加美味。
只要按照以上配方，就可以轻松做出烤鱼，让朋友家人大饱口福，让他们都品尝到你的美食巧思。
烤鱼鱼料怎么做
烤鱼鱼料怎么做
1、五香麻辣烤鱼的底料，在制作时需要准备五香红油50克，姜片和蒜片各适量，辣椒50克，豆瓣酱，香辣酱各20克，鲜汤，500克，13香，孜然粉，咖喱粉以及味精和白糖还有鸡精都要适量准备一些。
2、把准备好的红油放在锅中加热，再加入姜片和蒜，以及辣椒炒香，再加入豆瓣儿酱和香辣酱，用小火炒出香气，随后放入鲜汤，再加入13香和咖喱粉，以及自然粉，味精等调味料，一起熬出香味，然后直接浇在烤鱼上，随后把放有烤鱼的烤盘放到烤炉中就烤熟就可以。
3、在鱼烤制的过程中，可以重新起锅放色拉油，加热以后放麻椒炒香，然后放入芝麻和洋葱块以及炸好的花生米，用小火炒好，等锅中的鱼烤好以后把炒好配料直接淋在鱼上，这样做好的麻辣烤鱼会更有味道。
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烤鱼老油配方
烤鱼老油配方烤鱼，是生活当中很常见的一种食物。
很多的人非常喜欢这种烹饪方式。
但是大家知道吗，想要烤鱼好吃，其实是需要一些老油配方的。
如果我们在家自己制作的话，如果不会制作老油配方，那么制作出来的烤鱼就不会很好吃。
今天，我们给大家分享一下烤鱼老油配方，喜欢吃烤鱼的朋友，要赶紧学习一下哦。
蒜香味型口味：咸鲜微辣，蒜香味浓。
原料：烤好的鱼1条。
调料：去皮蒜200克，泡椒末20克，姜片5克，郫县豆瓣酱30克，盐、陈醋、料酒、白糖、胡椒粉各5克，色拉油50克，红油30克，葱油20克，鲜汤500克，秘制鱼酱10克。
制作方法：（1）锅中放入色拉油、红油、葱油烧热，将去皮蒜炸至金黄色，放入姜片、豆瓣酱、泡椒末炒香后，放入鲜汤熬制。
（2）入剩余调料烧开后，倒在烤好的鱼上即可。
（3）在制作好的烤鱼上撒上适量白芝麻和香菜即可。
点评：在烤之前，用蒜汁腌渍，使得鱼的蒜香味入到骨子里，再用蒜子补味，使味道更具魅力。
番茄味型口味：酸鲜微辣，味道鲜美。
原料：烤好的鱼1条。
调料：色拉油、葱油各30克，红油20克，番茄酱30克，姜片、蒜片各10克，A料（鸡精、味精、陈醋各20克，盐、料酒、白糖、秘制鱼酱各10克，芝麻油、胡椒粉各5克），鲜汤500克。
制作方法：（1）番茄切1厘米见方的丁，加番茄酱爆炒香备用。
（2）锅上火，入色拉油、葱油、红油，加入姜片、蒜片、步骤1中的番茄酱炒香后，加入鲜汤熬制，入A料烧开后，倒在鱼锅中即可。
（3）在制作好的烤鱼上撒上适量白芝麻和香菜即可。
点评：烤鱼与番茄搭配可以说是新味型上的突破，尤其在炎热的复季，给人食欲上的冲动，这种品味来自番茄本身的色泽与口味。
建议去掉陈醋，再加入现榨的番茄汁，效果更理想。
麻辣味型口味：麻辣爽口，鱼肉鲜嫩原料：烤好的鲤鱼1条（约1250克）。
调料：色拉油80克，红油50克，A料（郫县豆瓣酱100克，花椒粒30克，干辣椒段50克，鲜花椒、姜片、蒜片、秘制鱼酱各10克），B料（盐、料酒、陈醋、白糖、胡椒粉各5克，味精、鸡精各20克，芝麻油、花椒油各10克），鲜汤500克，C料（乌江榨菜、去皮花生、熟黄豆各6克，芫荽2克，熟白芝麻3克）。
烤鱼酱料制作方法
烤鱼酱料制作方法
鱼是大多数人喜欢的食物之一，而烤鱼更是一道美味可口的佳肴。
对于那些喜欢烤鱼的人来说，制作一款美味的烤鱼酱料是必不可少的步骤。
本文将介绍如何制作一款口感浓郁、香味浓郁的烤鱼酱料。
烤鱼酱料的材料：
1. 1/2杯蜂蜜
2. 1/2杯山楂酱
3. 5勺海鲜酱
4. 2勺豆瓣酱
5. 2勺沙茶酱
6. 1勺米醋
7. 2勺葱姜蒜末
8. 盐和胡椒粉适量
步骤1：将葱姜蒜末放入碗中，加入1/2杯蜂蜜，用勺子搅拌均匀。
步骤2：依序加入山楂酱、海鲜酱、豆瓣酱和沙茶酱，每加入一种酱料就搅拌均匀。
步骤3：加入1勺米醋、盐和胡椒粉适量，继续搅拌均匀。
步骤4：接下来，可以根据个人口味再次调整酱汁的咸度和味道。
步骤5：最后，将调好的烤鱼酱料放在烤鱼之前，均匀地涂在鱼身上，这样在烤过程中味道可以更好地渗透到鱼肉中。
小贴士：
1. 完成酱料后可以放入冰箱冷藏，这样可以让味道更加浓郁。
2. 如果你想让酱料更加辣，可以加入些许辣椒粉。
3.鱼肉很嫩，因此不能用过咸和过酸的酱料，否则过渡酸和咸度会破坏鱼肉的口感。
总之，以上就是制作美味烤鱼酱料的步骤。
你可以调整配方以适应你的口味，如果你喜欢吃更辣的口味，可以考虑加入辣椒粉。
希望这个简单的食谱能够帮助你制作出美味的烤鱼。
烤鱼的制作方法和配料作文
烤鱼的制作方法和配料作文一、烤鱼的前期准备。
1.1 鱼的选择。
咱烤鱼啊，这鱼可得选好了。
一般呢，草鱼、黑鱼或者鲈鱼就很不错。
草鱼肉质厚实，黑鱼刺少肉嫩，鲈鱼那肉质是相当的鲜美。
挑鱼的时候，得挑活蹦乱跳的，眼睛清亮的，这鱼啊新鲜，做出来那烤鱼才好吃。
就像咱老话说的“巧妇难为无米之炊”，鱼不好，这烤鱼可就没了根基。
1.2 鱼的处理。
把鱼买回来，先得收拾干净喽。
刮刮鱼鳞，这鱼鳞可得刮仔细了，别留一点，不然吃的时候咯牙，那可就煞风景了。
然后开膛破肚，把内脏啥的都掏出来，鱼鳃也得摘干净。
再在鱼身上划几刀，这就跟给鱼做个按摩似的，方便一会儿入味儿。
二、烤鱼的配料。
2.1 基础配料。
咱先说这基础的配料。
葱姜蒜那是必不可少的，姜蒜切末，葱切段。
姜蒜去腥，葱提香，这是咱做菜的老搭档了。
还有辣椒，能吃辣的就多放些，像小米辣、二荆条，辣得那叫一个过瘾，这叫“辣不怕”。
再加上花椒，麻麻辣辣的才够味。
2.2 特色配料。
除了这些，还有些特色配料。
比如说豆豉，豆豉那独特的香味能给烤鱼增添不少风味。
还有芹菜，芹菜切成段，烤鱼的时候放进去，又脆又香，就像给烤鱼注入了一股清流。
另外，洋葱也是个好东西，切成丝，烤的时候那香味直往鼻子里钻。
2.3 酱料。
酱料可是烤鱼的灵魂。
豆瓣酱得有，那浓郁的酱香是烤鱼的底色。
再加上甜面酱，甜面酱的甜中和了豆瓣酱的咸，让味道更有层次。
还有蚝油，提鲜的一把好手。
把这些酱料混合在一起，那味道，绝了。
三、烤鱼的制作过程。
3.1 腌制鱼。
把处理好的鱼放在盆里，把刚才准备好的葱姜蒜、辣椒、花椒这些配料放进去，再加上酱料，倒点料酒去腥，撒点盐、鸡精调味。
然后用手给鱼好好按摩按摩，让鱼的每一处都裹满调料，就像给鱼穿上了一件美味的外衣。
腌制个半小时左右，让鱼充分入味。
3.2 烤制。
烤箱或者烤架都能烤鱼。
如果用烤箱，先把烤箱预热到200度左右。
在烤盘上铺上锡纸，刷上一层油，防止鱼粘在烤盘上。
把腌制好的鱼放在烤盘上，放进烤箱烤个20 30分钟，这得根据鱼的大小来定。
锦州烧烤——各种食材腌料制作方法
锦州烧烤——各种食材腌料制作方法介绍：烧烤时下最为流行，最受食者欢迎，受众面最广，这源于它特有的焦香味让人百吃不厌。
但是烧烤也有着它的弱点：成品粗糙，不环保，登不得大雅之堂。
因此又研发出烧烤的升级版—烤味菜，从根本上解决了烧烤的所有缺点，而保留了烧烤的优点。
原料：鸡翅中10只，杭椒100克。
调料：A料（香茅草10克，圆葱20克，西芹21克，姜18克），B料（玫瑰露酒5克，鸡粉4克，鸡精2克），淀粉35克，红干椒段25克，烤味料50克，烤味酱40克，烤味油10克，红油30克，色拉油1500克（约耗50克）。
另附烤味菜专用红油、烤味油、烤味料、烤味酱配方制法）：制作出口味标准统一的烤味菜不可缺少四大成员，它们是烤味油、烤味料、烤味酱和红油。
这四种酱料均由马师傅自己研发而成，每一款都可以单独加工成商品来销售，掌握了它们就掌握了烤味菜的烹饪秘籍。
红油配方制法：将豆瓣酱1干克、泡椒2干克混合，用搅拌机打碎。
净锅上火，下入植物油5干克，下入搅碎的豆瓣酱和泡椒，一边用手勺均匀地搅拌，一边小火慢慢熬制约30分钟，滤净渣滓即成。
关键：一定要小火慢熬，保持油锅中冒小泡的状态即可，缓缓地熬制30分钟，其香味才能尽出。
如果大火急熬的话，一方面容易把原料烧焦，另一方面其本身的香味也散发得不到位。
烤味油配方制法：将炒锅上火，入500克红油，烧至五成热时下入细辣椒粉、孜然粉、白芝麻各100克，搅拌均匀，烤至熟香即成。
问题：已经有红油了，为什么还要有烤味油，不如只用烤味油，省略去红油算了正解：不同的烤味菜会选择不同的酱料，并不是每一款烤味菜都要同时用上四种普料，所以红油和烤味油不会相互替代。
.烤味料配方制法：净锅上火，下入红油1500克，烧至三成热时下入花生，待花生炸至七成熟时下入孜然、芝麻、辣椒粉各1干克，炒至成熟即可。
关键：因为烤味料中有花生，容易变软，所以存放时一定要放在阴凉、通风、干燥处，或者直接将其封上保鲜膜放在冰箱中贮藏。
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锦州烤鱼（附烧烤酱料、烧烤腌料、烧烤油
料、烧烤干料配方）
介绍：
说到北京锦州饭店的招牌菜，名为“锦州烤鱼”，吃起来也大有烧烤
的味道，烹制时却丝毫没有用到火烤。其实锦州烤鱼并没有用到烤制
的烹饪方法，而成菜却是十足的烧烤味，外焦香、内软嫩，且肉质有
弹性，因此得烤鱼之名。
菜品变式：
可以用以上方法烹制的鱼类很多。在我们酒店卖得比较好的还有烤黄
花鱼、烤小鲳鱼，选料原则是每条不超过150克。烤秋刀鱼成本最低，
卖至22元／份(4条）即可，烤黄花鱼卖至28-32元／份（4条），烤
小鲳鱼可卖至18-22元／份(2条）。
菜品制作：
马德林，从厨15年，擅长烹制东北菜和胶东海鲜，现任北京饭店厨
师长。
张玉忠试做点评：
腌制后的鱼经急火快炸，再刷上酱、撒上料确实有烧烤的风味。这种
方法并不难，只是很多人都没有想到而已。我试做了一下，效果比较
理想，只是此菜的原创者是东北师傅，烤鱼的咸味略重，我适当地减
咸增辣甜，在我们金百万酒店试推了一下，客人都非常喜欢，说它香
味浓，家常味足，合胃适口，又价格实惠。目前我正尝试着用更多的
鱼原料来制作此菜，选料的原则是少刺，肉不易碎者。
原料：
秋刀鱼4条（共约600克）。
调料：
烧烤腌料20克，干料15克，烧烤酱料10克，油料8克，色拉油1
千克（约耗60克）。
烧烤腌料配方：
将花雕酒1瓶（约600克）、李锦记蒜蓉辣酱120克、葱段50克、姜
（拍碎即可）45克、香茅5克、香草40克、草果42克、沙姜45克、
罗汉果43克、丁香50克、牛栏山二锅头25克、啤酒50克、东古酱
油70克、家乐鸡汁10克、美国肉宝王3克、味精8克调和在一起，
拌匀即成。
烧烤酱料配方：
将甜面酱50克、白酒10克、东古酱油48克、蚝油46克、李锦记蒜
蓉辣酱240克、白糖20克调和均匀即可。
注：此酱料为海鲜烧烤专用酱料，同样适用于大连铁板鱿鱼烧烤酱料。
烧烤油料配方：
将鸡油200克、色拉油300克、香油50克下入锅中，一边用小火进
行加热，一边慢慢搅动，使几种油脂混合均匀即成。
烧烤干料配方：
取川椒60克下入锅中炒至酥香，下入粉碎机中打成小颗。再将白芝
麻50克下入净锅中干炒至半熟时，下入孜然50克一起炒制2-3分钟
至熟香，下入川椒颗翻炒均匀
制作方法：
（1）将秋刀鱼治净，拿竹签离鱼头约2.5厘米处的腹腔内插入，自
脊背部插出，依次穿过4条鱼。再拿1根竹签自离鱼尾约6厘米处的
腹腔内插入，自脊背部插出，依净穿过4条鱼。
（2）将腌鱼料均匀抹在鱼体的两侧腌制20-30分钟备用。
（3）净锅上火，加入色拉油，烧至七八成热时，将腌好的鱼下入油
中，炸2-3分钟，炸的过程中可用小刀试着扎一下鱼肉，如果轻易即
可扎至鱼骨，则说明鱼已经成熟。
（4）捞出放在托盘中，用小刀在鱼体两侧斜打上一字花刀，均匀刷
上刷酱料，再刷上油料，最后撒上干料，即可装盘上桌口
关键：
1、鱼料中不能加糖，要在刷酱料中加糖。因为如果腌鱼时加糖，在
高温油炸时糖会产生焦黑的颜色，且会产生苦味。
2、炸好的鱼一定要在其两侧打上花刀，一是便于刷酱料入味，二是
便于客人夹食。
3、必需急火快炸。急火炸制会让鱼体的表面迅速变硬，可以防止内
部水分过量流失，同时焦酥的外层会产生烤制后的口感效果。