食品卫生
如何解决常见的食品卫生问题
如何解决常见的食品卫生问题食品卫生问题一直是人们关注的焦点，不合格的食品可能会对身体健康造成严重的影响。
为了保障食品安全，我们需要采取一系列措施来解决常见的食品卫生问题。
本文将介绍几种常见的食品卫生问题，并提供相应的解决方案。
一、食品污染问题食品污染是导致食品卫生问题的主要原因之一。
常见的食品污染包括化学物质残留、微生物污染和重金属污染等。
为了解决这些问题，我们可以采取以下措施：1. 加强食品生产过程的监管。
政府应该加强对食品生产企业的监管，确保其符合卫生标准和法规要求。
同时，企业也应该自觉加强内部管理，确保食品生产过程的卫生安全。
2. 定期检测食品质量。
食品生产企业应该定期进行食品质量检测，确保产品符合卫生标准。
消费者也可以通过购买有质量检测报告的食品来保证自己的食品安全。
3. 提高食品安全意识。
政府和媒体可以加大对食品安全的宣传力度，提高公众对食品卫生问题的认识和重视程度。
消费者也应该增强自我保护意识，选择放心的食品。
二、食品保存问题食品保存不当也是导致食品卫生问题的重要原因。
不正确的保存会导致食品变质和滋生细菌，从而影响食品的安全性。
以下是解决食品保存问题的建议：1. 严格控制食品的储存温度。
不同的食品对储存温度有不同的要求，我们应该根据食品的特性来进行储存，确保食品在适宜的温度下保存。
2. 使用适当的包装材料。
食品应该使用符合卫生标准的包装材料进行封装，以防止外界污染和细菌滋生。
3. 注意食品的保质期。
消费者在购买食品时应该仔细查看食品的保质期，并在保质期内食用，避免食用过期食品。
三、个人卫生问题个人卫生问题也是导致食品污染的重要原因之一。
个人在食品加工和食用过程中的不良卫生习惯会导致细菌的传播和食品的污染。
以下是解决个人卫生问题的建议：1. 加强个人卫生意识。
个人应该养成良好的卫生习惯，包括勤洗手、保持身体清洁等。
2. 规范食品加工操作。
在食品加工过程中，个人应该注意食品的卫生安全，避免将细菌带入食品中。
如何做好食品卫生工作
如何做好食品卫生工作
食品卫生是保障公众健康的重要工作。
以下是一些简单且有效的策略，帮助您做好食品卫生工作。
1. 培训员工
- 确保所有员工接受食品卫生培训，了解相关法规和要求。
- 定期进行续订培训，使员工保持最新的卫生知识。
- 指定卫生主管，负责监督员工的卫生操作。
2. 清洁和消毒
- 定期清洁和消毒所有工作区域、器具和设备。
- 使用适当的清洁剂和消毒剂，并根据说明正确使用。
- 确保清洁用品储存于干燥、清洁的区域。
3. 保持温度控制
- 监测和记录食品储存和处理区域的温度。
- 确保冷藏食品的储存温度符合标准，以避免细菌滋生。
- 确保热食品在储存和服务过程中保持适当的温度，以防止细菌滋生。
4. 合理储存食品
- 食品应储存在干燥、清洁、避光的环境中。
- 使用合适的包装和，确保食品不受到污染。
- 根据食品类型和保存期限进行储存，避免使用过期食品。
5. 定期检查和维护
- 定期检查食品卫生设施和设备的运作情况。
- 修理或更换有损坏或不卫生的设备。
- 定期清理排水系统，以防止污染和堵塞。
以上是一些简单的策略，帮助您做好食品卫生工作。
通过培训员工、清洁和消毒、保持温度控制、合理储存食品以及定期检查和维护，您可以有效地确保食品安全和公众健康。
请注意，在实施任何措施之前，应根据当地法规和标准进行咨询和确认。
食品安全卫生知识
食品安全卫生知识食品安全卫生一直以来都备受人们关注，因为食品安全直接关系到人们的健康。
在日常生活中，我们都需要了解一些食品安全卫生知识，以保障自己和家人的健康。
下面，我将为大家介绍一些关于食品安全卫生的知识。
首先，我们来谈谈食品安全。
食品安全是指食品不含有对人体有害的物质，不会对人体造成危害。
为了确保食品安全，我们需要注意以下几点：1. 选择新鲜食材。
在购买食材时，要选择外表没有瑕疵、没有异味的新鲜食材，尽量避免购买变质食品。
2. 注意食品存储。
不同的食品需要采取不同的存储方式，比如肉类需要放在冰箱低温保存，蔬菜需要放在通风干燥处保存，避免食品相互污染。
3. 合理食用加工食品。
加工食品中可能含有添加剂和防腐剂，过多食用可能对健康造成危害，因此要适量食用。
其次，我们来谈谈食品卫生。
食品卫生是指在生产、加工、储存、运输、销售和食用过程中，保持食品清洁，避免食品受到污染。
为了保障食品卫生，我们需要注意以下几点：1. 保持个人卫生。
在食品生产和加工过程中，操作人员要保持身体清洁，穿着清洁的工作服和帽子，避免将细菌带入食品中。
2. 做好食品清洁消毒工作。
在食品加工过程中，要对食品接触的器具、设备进行定期清洁消毒，避免交叉污染。
3. 合理使用食品添加剂。
在食品生产中使用的添加剂要符合国家标准，严格控制使用量，避免对食品造成污染。
最后，我们来谈谈食品安全卫生的日常注意事项。
在日常生活中，我们需要注意以下几点：1. 食用熟食。
生食可能会导致食源性疾病，因此要确保食物煮熟煮透，尤其是肉类食品。
2. 饭前便后洗手。
饭前便后要养成洗手的好习惯，避免细菌通过手部传播到食品上。
3. 合理膳食搭配。
要保证膳食均衡，多吃蔬菜水果，适量摄入肉类和豆类食品，避免过多食用高糖、高脂食品。
总之，食品安全卫生知识是我们日常生活中必须要了解和遵守的，只有做到了食品安全卫生，我们才能保障自己和家人的健康。
希望大家都能够重视食品安全卫生，健康饮食，远离食品安全卫生问题的困扰。
食品安全卫生常识
食品安全卫生常识（经典版）编制人：__________________审核人：__________________审批人：__________________编制单位：__________________编制时间：____年____月____日序言下载提示：该文档是本店铺精心编制而成的，希望大家下载后，能够帮助大家解决实际问题。
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食品安全和卫生
食品安全和卫生近年来，食品安全和卫生问题越来越得到了人们的关注。
我们的饮食安全是维护健康的重要一环，如何营造一个安全健康的饮食环境，成为了一个迫切的问题。
本文将从食品安全和卫生的概念、影响、检测、预防等不同角度对这一话题展开讨论。
一、食品安全和卫生的概念食品安全和卫生是指食品不含有危害人体健康的物质或微生物，在经过适当加工、贮存、运输、销售和烹调过程中不致因污染和交叉感染而失去品质、减少营养价值或引起疾病。
食品安全和卫生不仅仅是关于食品的安全，还涉及到整个食品生产及供应的生态系统问题。
在食品安全和卫生问题上，任何环节出现问题都可能导致食品的不安全和不卫生，甚至变成健康的威胁。
二、食品安全和卫生的影响饮食对人体健康的影响至关重要。
不安全及不卫生的食品会带来很多负面作用，如肠胃道疾病、传染病、过敏反应等，重者可能会危及人命。
此外，食品的不安全和不卫生可能会对经济造成负面影响，比如追溯查询、退货等带来的成本和机会损失，甚至可能导致市场的不安定和信誉的降低。
三、食品安全和卫生检测的方法食品安全和卫生检测是非常重要的，可以检验食品是否符合标准，防止不安全、不卫生的食品进入市场。
目前，食品安全和卫生检测的主要方法包括：物理检测法、化学检测法和微生物检测法。
物理检测法主要针对食品中的杂质和异物，化学检测法主要针对食品中的一些化学物质，微生物检测法主要针对食品中的微生物污染。
四、食品安全和卫生预防的措施预防是最好的保障。
针对食品安全和卫生问题，可以采取以下措施：1、政府立法加强食品监管，加大对不合法、不安全食品的执法力度。
2、全社会建立公益性信息共享平台，让消费者可以及时了解食品安全、质量信息。
3、提高消费者的食品安全和卫生意识，增强消费者对于食品安全和卫生的知识以及判断力。
4、食品生产企业必须注重自我管理、提高食品质量和安全性，加大流通过程中的监控力度。
5、消费者购买食品前要注意检查食品的包装和标识，并选择有生产许可证的食品。
食品卫生的工作职责
食品卫生的工作职责在现代社会中，食品卫生是一个极其重要的问题，它直接关系到人们的健康和生活质量。
为了确保公众的食品安全，各级政府和相关部门制定了一系列的食品卫生工作职责。
本文将重点探讨这些职责，并介绍一些相关的政策和措施。
一、食品安全监管食品安全监管是保障公众食品卫生的基本职责之一。
政府及其相关部门负责制定相关的法律法规、标准和政策，并监督和管理食品生产、加工、储存、运输和销售环节的各个环节。
这些工作旨在确保食品的质量和安全符合相关要求，不对人体健康造成危害。
监管部门需要加强对食品企业的日常监察和检查，并采取必要的措施解决问题和惩罚违法行为。
二、食品安全宣传教育教育公众和食品从业人员的食品安全知识是维护食品卫生的重要手段。
政府及其相关部门需加强宣传力度，推动食品安全知识的普及，提高广大民众的食品安全意识和素养。
同时，针对食品从业人员，要开展各种培训和考核活动，确保他们掌握正确的操作技能和卫生知识，做到规范操作，保障食品质量和卫生安全。
三、食品安全风险评估和预警食品安全风险评估和预警是预防食品安全事故发生的重要措施。
政府及其相关部门应建立完善的食品安全风险评估和监测体系，及时发现和评估食品安全风险，采取相应措施预防和应对。
当食品安全风险出现时，要及时发出食品安全预警，提醒公众注意，并采取必要的措施进行应急处理。
四、食品安全事件处理食品安全事件的处理是保障公众健康的重要一环。
政府及其相关部门要及时响应，组织处理食品安全事件。
一旦发现有食品安全问题，必须迅速行动，采取措施隔离、召回、销毁等，确保问题得到妥善解决，并追究责任。
同时，需要向公众及时公布相关信息，提醒公众注意，保证公众知情权和参与权。
五、食品安全技术支持食品安全技术支持是保障食品安全的基础。
政府及其相关部门要加强对食品安全技术的研究和应用，提高检测手段和技术水平，增强食品安全监测和控制的能力。
同时，要鼓励企业引进和使用新技术、新设备提升食品安全保障水平。
食品卫生与安全的名词解释
食品卫生与安全的名词解释食品卫生与安全是指保障食品在生产、加工、配送、销售和食用等环节中，不受有害物质和微生物的污染，以保证人们在食用食品时不会受到健康威胁的一种重要保障措施。
食品卫生与安全关系到人类的生命健康，不仅仅是个人的责任，也是社会的共同使命。
一、食品卫生1.微生物：微生物是指肉眼无法看见的生物体，包括细菌、真菌、病毒等。
在食品卫生中，微生物的种类与数量是评价食品质量的重要指标之一。
某些微生物如沙门氏菌、大肠杆菌等可以引起食物中毒，对人体健康造成威胁。
食品加工需要严格监控和控制微生物的繁殖，以保证食品的卫生安全。
2.有害物质：有害物质是指在食品生产、加工、运输或储存过程中可能添加或产生的有毒有害物质。
比如农药残留、重金属污染、添加剂残留等。
这些有害物质对人体健康具有慢性毒性或致癌性，因此对食品中的有害物质进行检测和控制是保障食品安全的重要任务。
3.食品安全法规：食品安全法规是指国家或地区制定的，用于规范食品生产、流通、消费等环节的法律法规。
食品安全法规对食品生产企业的资质要求、食品标签的规范、食品添加剂的使用等进行了明确的规定，以保证食品的卫生与安全。
二、食品安全1.食品质量检测：食品质量检测是指对食品中的营养成分、微生物、有害物质等进行监测和检测的过程。
通过食品质量检测可以评估食品的卫生与安全状况，为政府、企业以及消费者提供决策依据。
2.食品溯源：食品溯源是指通过追踪食品的生产、加工、配送等各环节，确定食品的来源和流向的过程。
食品溯源可以帮助消费者了解所购食品的真实情况，减少因食品不安全而造成的风险。
同时，食品溯源也对食品供应链的管理和控制起到重要作用。
3.食品安全意识：食品安全意识是指人们对食品安全问题的关注和认识程度。
提高食品安全意识可以促进食品生产企业和消费者理性对待食品安全问题，更加重视食品卫生与安全的重要性，并采取相应的措施和行为来提升食品卫生与安全水平。
结论食品卫生与安全的名词解释不仅帮助人们理解食品相关术语的含义，更重要的是提高人们对食品卫生与安全问题的认知和重视程度。
食品卫生规范
食品卫生规范食品卫生规范是指保证食品安全的一系列规章制度和标准，通过明确的规范和要求，保障食品的生产、加工、贮存、销售等环节的安全，以保障消费者的健康。
1. 食品生产和加工环节要求：（1）生产车间要保持干净整洁，不得有明显的污染源。
（2）食品生产过程中工人要穿戴整洁的工作服和帽子，并保持良好的个人卫生习惯。
（3）食品原料要经过检验合格，并保持有序的储存。
（4）加工设备要定期清洗和消毒，避免细菌繁殖和交叉污染。
2. 食品贮存环节要求：（1）食品存储区要保持干燥、通风和卫生，避免霉菌和虫害。
（2）食品贮存容器要干净，不得有异味和污垢。
（3）冷藏食品要保持适当的温度，冷冻食品要保持在零下18摄氏度以下。
3. 餐饮服务环节要求：（1）餐馆和食堂要保持良好的卫生环境，定期进行清洁和消毒。
（2）食品加工和服务人员要穿戴整洁的工作服和帽子，并严格遵守个人卫生要求。
（3）食品应当按规定的温度烹饪和保存，保证食品的热度和新鲜度。
4. 食品销售环节要求：（1）食品销售场所要干净整洁，卫生条件符合规定。
（2）食品包装要完整，标签清晰，标注生产日期、保质期和产品名称等重要信息。
（3）熟食摊位要保持食品的卫生和新鲜度，避免使用过期食品或受污染的食材。
5. 消费者自我保护：（1）购买食品时，应选择正规渠道和信誉好的商家，确保食品的质量和安全。
（2）注意食品包装、标签和保质期等信息，避免购买过期或者伪劣食品。
（3）正确储存和烹饪食物，避免食物受到污染或细菌滋生。
食品卫生规范的制定是为了保护消费者的健康，减少食源性疾病的发生。
食品企业应当严格遵守食品卫生规范，从源头控制食品的安全，确保产品的质量和卫生。
政府部门应当加强食品安全监管，执法力度要加大，形成有力的监管措施，对违反规定的企业进行处罚，保障广大消费者的合法权益。
同时，消费者也应当增强食品安全的意识，并主动参与监督和举报，共同维护食品安全的大局。
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（二）食品的腐败变质
食品的腐败变质是指在微生物为主的各种因素作 用下而发生的食品成分及感官性状的变化。 1.食品的腐败变质原因 （1）微生物污染 是引起食品腐败变质主要原因。 （2）食品本身的组成和性质 食品多是动植物的组 织，自身含有的酶可以引起食品组成成分的分解，加 速腐败变质。 （3）环境因素 环境的理化因素也是导致食品变质 的因素
（五）防腐剂
防腐剂是指为防止食品腐败、变质、延长食品保存 期，抑制食品中微生物繁殖的物质。我国允许使用的防 腐剂达30多种，分为酸性防腐剂、生物防腐剂、和酯型 防腐剂等。 1. 酸性防腐剂 常用的防腐剂有苯甲酸、山梨酸 和丙酸及其盐类。其抑菌效果取决于它们未离解的酸分 子，其效力随pH值而定，酸性越大抑菌效果越好，在碱 性中几乎无效。 （1）苯甲酸及钠盐 （2）山梨酸及其盐类 2. 生物型防腐剂 如乳酸链球菌素对肉毒杆菌等 厌氧芽孢杆菌有很强的抑菌作用，但对霉菌和酵母影响 较弱。 3. 酯型防腐剂 包括对羟基苯甲酸酯类。
(三)预防措施
1.防霉 是预防食品被霉菌毒素污染最根本的措 施。真菌的生长、繁殖需要一定的气温、气湿及氧气， 还与粮食含水量有关。 2.去毒 可采用物理化学或生物学方法将毒素去 除或破坏毒素。如挑选霉粒法，适用于花生；碾轧加 工法，适用于大米和玉米，可脱掉毒素；加水搓洗、 加碱或高压锅煮饭，适用于家庭大米去毒；植物油可 加碱去毒等。 3.执行食品中最高允许量标准 限制各种食物中 AF含量，也是一项重要控制措施。我国食品中黄曲霉 毒素允许量标准，见表格 9-1。
(二)对健康的危害
1.致癌作用 亚硝基化合物对动物的致癌是肯定 的，在100多种亚硝基化合物中，已经证实其中的80多 种可诱发动物不同组织器官的肿瘤。 2.致畸作用 研究证实，亚硝酸胺可使仔鼠产生脑、 眼、肋骨、脊柱畸形，并存在剂量-反应关系。但亚硝 胺致畸作用很弱。 3.致突变作用 研究证实，亚硝酸胺是一类直接致 突变物，能引起细菌、真菌、果蝇和哺乳类动物细胞 发生突变；亚硝胺需经哺乳动物的混合功能氧化酶系 统代谢活化后有致突变性。
(三)食品污染和腐败变质的预防
食品污染与腐败变质对人体健康的影响根据污染 物的种类和数量不同，可表现为：急、慢性中毒、致 畸、致癌、致突变作用。防止食品污染与腐败变质的 措施主要有以下几个方面： 1. 防止和控制污染 在食品生产、运输、加工、 销售过程中，严格执行操作规程、遵守国家食品卫生 标准和食品卫生法，避免或减少微生物对食品的污染。 2. 科学储存食物 为防止食品腐败可采用低温、 高温、脱水等方法抑菌或杀菌，防止腐败变质。 3. 杀菌或抑菌 对易受到污染的食物，部分可以 通过高温灭菌后方可食用，温度以达到不破坏营养成 分且可杀菌或抑菌最为适宜。
第2 节
食品添加剂
食品添加剂是指为了改善食品品质和感官性状以 及防腐和加工工艺的需要，加入食品中的化学合成或 天然的物质。 食品添加剂既不是食品中原有的成分，也不具有 营养价值，主要用于食品保藏、改变食品的感官性状、 作为食品加工辅料以及加工工艺所需等。 一、食品添加剂的卫生要求 随着食品业的发展，食品添加剂与人们的生活与 健康关系越来越密切。一些原来认为无害的食品添加 剂，经研究发现可能存在慢性毒害或致癌、致畸、致 突变作用。、孕妇、老人、病人等需要特殊保护人群， 严格遵守《食品添加剂使用卫生标准》和《食品营养 强化剂使用卫生学标准》。
二、常用的食品添加剂
食品添加剂种类很多，现就我国常用的食品添加 剂介绍如下。 （一）抗氧化剂 能防止或延缓食品氧化，提高食品的稳定性并延 长储存期。抗氧化剂包括脂溶性抗氧化剂和水溶性抗 氧化剂。我国允许常用的抗氧化剂有以下几种： 1. 丁基羟基茴香醚(BHA) 2. 二丁基羟基甲苯（BHT） 3. 子酸丙酯（PG） 4. 丁基对苯二酚（TBHQ）
（三）着色剂
着色剂是使食品着色后提高其感官性状的一类物 质。分为食用天然色素和食用合成色素两大类。 1. 合成色素 是指用人工合成方法所制得的有 机色素，如苋菜红、柠檬黄等。 2. 天然色素 是来自动、植物组织的色素，其品 种多，如有红曲色素、姜黄、高粱红等。 （四）护色剂 护色剂又称发色剂，是指食品加工工艺中使肉及 其制品呈现良好色泽的物质。我国允许使用的护色剂 有硝酸盐和亚硝酸盐。
食品污染是指外来有害因素被人们不经意地混入 食品，改变或降低了食品原有的营养价值或卫生质量 的现象。 食品从种植、养殖、运输、生产加工直到食用的 整个过程中均可受到污染，污染物的来源广泛而复杂， 常按其性质可分为以下三种。 ①生物性污染 ②化学性污染 ③放射性污染 人们食用了污染的食品可引起机体的各种疾病和 损害，主要包括： 1．传染病 2. 寄生虫病 3. 慢性中毒 4. 远期危害
（二）漂白剂
漂白剂是能破坏或抑制食品中所含有的呈色成分 使其成为无色的一类物质。分为氧化型漂白剂和还原 型漂白剂两类。 1. 氧化型漂白剂 通过强氧化作用使着色物质 被氧化破坏而达到漂白的目的，主要用于面粉漂白处 理。常用的有偶氮甲酰胺、过氧化苯甲酰，其用途及 用量均有限制。 2. 还原型漂白剂 大多属于亚硫酸及其盐类化 合物，通过其所产生的二氧化硫的还原作用使其作用 的物质褪色，如焦亚硫酸钾、焦亚硫酸钠、亚硫酸钠 等。亚硫酸盐类不使用于动物性食品，以免产生不良 气味。
（一）主要污染的食品
食品中亚硝基化合物的含量以腌制的鱼类最高， 其次是肉类制品，因肉类制品常用硝酸盐或亚硝酸 盐作发色剂。啤酒尽管亚硝胺检出的量不是很高， 但由于啤酒饮用量大，故啤酒中的亚硝胺其意义胜 过肉类制品。此外，许多蔬菜（如白菜、芹菜、萝 卜等）和发酵食品（如酱油、醋等）中硝酸盐可被 某些微生物还原为亚硝酸盐；食物霉变也可产生大 量的亚硝酸盐。
第九章 食品卫生
学习目标 1. 阐述食品污染和腐败变质的原因及其预防措施 2. 说出食品添加剂、肉类、奶及奶制品的卫生要求 3. 说出食源性疾病的概念 4. 叙述食物中毒的概念、特点、分类及预防措施 5. 概述食物中毒的调查和现场处理 6. 说出公共饮食行业的卫生要求和餐具消毒的方法
第1节 食品污染
二、霉菌毒素污染及控制措施
（一）霉菌的繁殖和产毒条件 影响霉菌繁殖和产毒的重要因素是食物基质的水 分含量和环境的温度、湿度及空气流通等因素。 1.水分 食品中的水分是影响霉菌增殖和腐败变质 的主要因素。适量的水分有利于霉菌增殖和产毒。 2. 温度 大部分霉菌温度在 20 ～ 28℃都能生长， 小于10℃、大于30℃时生长显著减弱，在0℃几乎不长， 但有镰刀菌如拟枝孢镰刀菌能耐受低温-20℃。 3.基质 主要是糖和少量氮、矿物盐，是霉菌的营 养来源，故霉菌在含糖的饼干、面包等类食品中极易 生长。
食品添加剂的使用应按照国家制订的《食品添加剂 卫生管理办法》，符合以下卫生要求： 1. 食品添加剂经过食品安全毒理学评价，证明在 使用限量内对人体安全无害，也不含有其它有害物质。 2. 使用食品添加剂应不影响食品的感官、理化性 质，不破坏食品的营养成分。 3. 食品添加剂的使用严格遵守国家的卫生标准和 质量标准。 4. 食品添加剂在达到一定使用目的后，经加工、 盖食品的腐败变质，取 缔非定点生产厂、无生产许可证及污染变质的食品添加 剂。 6. 婴幼儿食品不得使用糖精、香料、色素等食品 添加剂，儿童。
二、蔬菜、水果类
（一）主要卫生问题 1.人畜粪便 2.有害化学物质 3.腐败变质
（二）卫生要求 1. 防止肠道致病菌及寄生虫卵的污染 2. 防止农药污染 3. 合理储藏
三、肉 类 （一）畜 肉
1. 主要卫生问题 （1）腐败变质 （2）人畜共患传染病 （3） 人畜共患寄生虫病 2. 畜肉的卫生要求 （1）严格的卫生检疫 （2）加强卫生管理 （3）销售放心肉 3. 肉制品的卫生
2. 食品腐败变质的主要变化
（1）蛋白质的腐败 （2）脂肪的酸败 （3）糖类的分解
3. 腐败变质食品对人体的主要危害
腐败变质食品感官性状恶化，如有刺激性气味、 异常色泽、酸臭味道、组织溃烂有黏液、污秽感，不 堪食用。同时还伴有成分分解，不仅蛋白质、脂肪、 碳水化物分解破坏、而且维生素、无机盐等也大量破 坏和流失，降低或失去了原有的营养价值。 腐败变质食品含有大量微生物，甚至致病菌和霉 菌毒素，食用后可引起食物中毒或各类疾病。腐败变 质产生的各种分解产物，氨、醛、酮等对人体具有一 定毒性，亚硝胺、脂肪聚合物等还可能致癌。因此腐 败变质食品一般不能食用。
一、食品的细菌污染和腐败变质
（一）食品的细菌污染 1. 常见的食品细菌 由于非致病菌中大多数为 腐败菌，从影响食品卫生质量角度，应注意以下几种 常见的食品细菌: ①假单胞菌属 ②微球菌属 ③肠杆菌科各属 ④弧菌属与黄杆菌属 2. 评价食品细菌污染的指标及意义 评价指标 有菌落总数与大肠菌群。前者既是食品卫生状态的标 志，又可预测食品的保质期；后者反映食品是否受到 人和畜粪便的污染，作为肠道致病菌污染食品的指示 菌。
（二）黄曲霉毒素
1. 理化性质 黄曲霉毒素（ AF ）是黄曲霉菌和寄 生曲霉菌中产毒菌株的一类代谢产物，目前已发现20 多种，在天然污染的食品中以 B1 最多见 , 毒性和致癌 性最强。 黄曲霉毒素不溶于水、易溶于一些有机溶剂， 黄曲霉毒素的毒性较稳定，耐热性强，一般的加工烹 调不被破坏，加热至 280℃才能发生裂解。中性和酸 性溶液中稳定，在 PH9 ～ PH10 的强碱溶液中迅速分解。 2. 污染食物 大多数农产品普遍受到黄曲霉毒素 的污染，其中污染最严重的是粮油及其制品。 3.毒性 黄曲霉毒素有很强的毒性，可表现为： (1)急性毒性 (2)慢性毒性 (3)致癌性
（六）甜味剂
甜味剂是指凡能产生甜味的物质，按其来源 分为天然甜味剂和人工甜味剂，常用的甜味剂有 以下几种： 1．天然甜味剂 有蔗糖、果糖、麦芽糖等。 它们可按正常生产需要加入食品中安全无毒害。 2．人工合成甜味剂 有糖精钠、甜蜜素和阿 斯帕坦等。无任何营养价值，但甜度比蔗糖高数 十倍甚至数百倍。
第3节 各类食品的卫生要求
表9-1
我国食品中AFB1允许量标准