食品卫生标准
食品生产卫生规范标准
食品生产卫生规范标准食品生产卫生是保障食品安全的重要环节，对于消费者的健康至关重要。
因此，食品生产卫生规范标准是食品生产企业必须严格遵守的规定，以确保食品生产过程中的卫生安全。
首先，食品生产企业应建立完善的卫生管理制度，包括卫生管理人员的配备、卫生培训、卫生检查等内容。
卫生管理人员应具备相关的卫生知识和技能，能够有效监督和管理生产现场的卫生情况，确保生产过程中的卫生安全。
其次，食品生产企业应保证生产场所的卫生条件。
生产车间应保持干净整洁，地面、墙壁、天花板等应定期清洁消毒，设施设备应定期维护保养，确保不会对食品生产造成污染。
生产人员应穿戴整洁的工作服，做好个人卫生保护，避免因个人原因引起食品污染。
此外，食品生产企业应严格控制原料的卫生质量。
进货的原料应具备合格的卫生证明，并在接收后进行严格的检验，确保原料的卫生安全。
同时，在原料的储存和加工过程中，应采取相应的卫生措施，避免受到外界污染影响。
另外，食品生产企业应加强对生产工艺的控制。
生产过程中应严格遵守卫生操作规程，加强生产现场的卫生监控，确保生产过程中不会出现污染情况。
同时，对于易受污染的食品应加强包装和贮存措施，避免在后续环节出现卫生问题。
最后，食品生产企业应建立完善的卫生记录和追溯体系。
对于生产过程中的卫生检查、卫生培训、卫生问题处理等情况应及时记录，以备日后追溯和监督。
同时，对于生产中出现的卫生问题，应及时进行整改和处理，确保生产过程中的卫生安全。
总之，食品生产卫生规范标准是食品生产企业必须严格遵守的规定，对于保障食品安全、保护消费者健康至关重要。
食品生产企业应加强对卫生管理制度、生产场所卫生、原料卫生质量、生产工艺控制、卫生记录和追溯体系的管理，确保食品生产过程中的卫生安全。
《卫生标准》我国食品卫生标准体系(1)
我国食品卫生标准体系第一节概述一、食品卫生标准的概念与性质（一）食品卫生标准的概念食品卫生标准是对涉及食品安全、卫生、营养和保健功能的技术要求及其检验方法、食品安全性评价程序、食品生产加工的卫生要求、食物中毒的预防诊断等做出的技术规定。
这些规定通过技术研究，经与食品有关的各部门进行协商，通过一定的程序进行审查，由卫生主管部门批准，以特定的形式发布。
这里我们必须再次对食品卫生标准的“卫生”做出全面的解释，“卫生”是指环境中与人类健康相关的所有因素。
就食品而言，与人类健康相关的卫生要素包括食品的安全、营养与保健质量。
据世界卫生组织的调查表明：全球每年大约有1000万人死于食源性疾病，其中，食品安全是严重威胁人类生命的主要食源性因素，而营养不足或过剩也同样影响着人类的健康。
热量、蛋白质摄入不足所造成的婴幼儿发育不良一直是困扰发展中国家儿童健康的主要问题；而由于营养过剩或结构不合理所造成的肿瘤、心血管疾病、糖尿病、肥胖等疾病却正在成为发达国家人群的主要死因。
所以，世界各国都非常重视食品卫生问题，分别制定了与食品卫生相关的各种法律、法规与标准，如英国的《食品安全法（Food safety law）》、美国的《食品化妆品法令（Federal act on Food and cosmetic）》等。
我国也于1982年颁布了中国的首部卫生法律《中华人民共和国食品卫生法（试行法）》，然后，于1995年作为正式法颁布实施。
我国《食品卫生法》明确规定：“食品应当无毒、无害，符合应有的营养要求”，不言而喻，“无毒、无害”，谓其“安全”，“营养要求”则指食品的“营养质量与保健功能”。
所以，按照我国《食品卫生法》的规定，我国的食品卫生标准应是对食品的三大健康质量要素所作的技术规定。
（二）食品卫生标准的性质1、科学技术性标准的根本特性是科学技术性，这是标准的本质，是标准与其它事物的最大区别。
标准的这一特性，首先是源于标准的产生方式，标准的制定是科学研究的过程，它借助科学技术作为基本条件，对某一事物的技术研究与生产实践进行科学总结，然后，以技术条文的形式出现；其次，是由于标准的使用与实施方式，食品卫生标准必须要在食品生产过程得到实际应用，它应指导和管理食品生产的技术过程；再则，只有应用现代科学技术条件才能分析和判断食品卫生标准的实施状况，以此，监督和促进食品卫生标准的实施。
食品卫生标准
食品卫生标准
食品卫生标准是指食品行业中用于评估食品安全与卫生程
度的标准和规范。
它是保障食品安全的重要手段，被广泛
应用于食品生产、加工、销售和食品服务等环节。
食品卫生标准包括以下内容：
1. 食品安全要求：包括限制有害物质的含量，如农药残留、重金属、激素等；限制微生物的数量和种类，如细菌、霉菌、寄生虫等；限制放射性物质的含量等。
2. 食品添加剂使用标准：包括食品添加剂的种类、用途、
使用方法和添加量等。
食品添加剂是指为了改善食品的质感、保持食品的新鲜度、增加食品的味道和色泽等目的而
添加到食品中的化学物质。
3. 食品加工、生产和销售规范：包括食品加工场所的卫生
设施要求、操作规程和清洁消毒要求，食品生产企业的管
理要求，食品销售场所的卫生要求等。
4. 食品包装与贮存要求：包括食品包装材料的安全性要求，食品贮存温度和保存期限等。
5. 食品安全监测和检验标准：包括对食品安全进行监测和
检验的方法和标准。
食品卫生标准的制定和执行是保障公众食品安全的重要措施，通过严格执行食品卫生标准，可以减少食品污染和食
品安全事故的发生，保障公众健康。
14881-2013-食品生产通用卫生规范
食品安全国家标准食品生产通用卫生规范1范围本标准规定了食品生产过程中原料采购、加工、包装、贮存和运输等环节的场所、设施、人员的基本要求和管理准则。
本标准适用于各类食品的生产，如确有必要制定某类食品生产的专项卫生规范，应当以本标准作为基础。
2术语和定义2.1 污染在食品生产过程中发生的生物、化学、物理污染因素传入的过程。
2.2 虫害由昆虫、鸟类、啮齿类动物等生物（包括苍蝇、蟑螂、麻雀、老鼠等）造成的不良影响。
2.3 食品加工人员直接接触包装或未包装的食品、食品设备和器具、食品接触面的操作人员。
2.4接触表面设备、工器具、人体等可被接触到的表面。
2.5 分离通过在物品、设施、区域之间留有一定空间，而非通过设置物理阻断的方式进行隔离。
2.6 分隔通过设置物理阻断如墙壁、卫生屏障、遮罩或独立房间等进行隔离。
2.7 食品加工场所用于食品加工处理的建筑物和场地，以及按照相同方式管理的其他建筑物、场地和周围环境等。
2.8 监控按照预设的方式和参数进行观察或测定，以评估控制环节是否处于受控状态。
2.9工作服根据不同生产区域的要求，为降低食品加工人员对食品的污染风险而配备的专用服装。
3选址及厂区环境3.1 选址3.1.1厂区不应选择对食品有显著污染的区域。
如某地对食品安全和食品宜食用性存在明显的不利影响，且无法通过采取措施加以改善，应避免在该地址建厂。
3.1.2厂区不应选择有害废弃物以及粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源不能有效清除的地址。
3.1.3厂区不宜择易发生洪涝灾害的地区，难以避开时应设计必要的防范措施。
3.1.4厂区周围不宜有虫害大量孳生的潜在场所，难以避开时应设计必要的防范措施。
3.2 厂区环境3.2.1应考虑环境给食品生产带来的潜在污染风险，并采取适当的措施将其降至最低水平。
3.2.2厂区应合理布局，各功能区域划分明显，并有适当的分离或分隔措施，防止交叉污染。
3.2.3厂区内的道路应铺设混凝土、沥青、或者其他硬质材料；空地应采取必要措施，如铺设水泥、地砖或铺设草坪等方式，保持环境清洁，防止正常天气下扬尘和积水等现象的发生。
国家食品安全标准质量安全及卫生标准
半固体复合调味料
包括花生酱等 辣椒酱
火锅底料、麻辣烫底料及 蘸料
其他半固体调味料
液体复合调味料
蚝油、虾油、鱼露
SB/T 10754-2012 蛋黄酱 SB/T 10753-2012 沙拉酱 QB/T 1733.4-2015 花生酱 LS/T 3220-1996 芝麻酱
/
GB/T 21999-2008 蚝油 SB/T 10005-2007 蚝油 SB/T 10324-1999 鱼露
GB/T 9833.1-2013 紧压茶 第 1 部
分：花砖茶
GB/T 9833.2-2013 紧压茶 第 2 部
分：黑砖茶
黑砖茶、花砖茶、茯砖茶、GB/T 9833.3-2013 紧压茶 第 3 部
康砖茶、金尖茶、青砖茶、GB/T
分：茯砖茶 9833.4-2013 紧压茶
第4部
/
米砖茶等
分：康砖茶
质量标准
食品安全标准/卫生标准
备注
糖果制品（含巧 13 糖果制品
克力及制品）
糖果
糖果
SB/T 10018-2017 糖果 硬质糖果
SB/T 10020-2017 糖果 焦香糖果
SB/T 10021-2017 糖果 凝胶糖果
SB/T 10022-2017 糖果 奶糖糖果 GB 17399-2016 《食品安全国 2017 年 6 月 23
SB/T 10014-2008 冷冻饮品 雪泥
水饺、元宵、馄饨等生制 GB/T 23786-2009 速冻饺子
品
SB/T 10412-2007 速冻面米食品
包子、馒头等熟制品
SB/T 10423-2017 速冻汤圆
GB 19295-2011 《食品安全国 家标准 速冻面米制品》
速冻食品卫生标准
速冻食品卫生标准速冻食品卫生标准主要包括以下几个方面：1.原料要求：用于制作速冻食品的原料应符合相应的卫生标准和规定，不得使用变质、腐败、霉变、虫蛀等异常的原料。
2.加工工艺：速冻食品的加工工艺应符合食品卫生要求，包括清洁、消毒、防止交叉污染等。
在加工过程中，应严格控制原料的质量，确保食品的安全和卫生。
3.温度控制：速冻食品必须在适当的低温下储存和运输，以防止细菌和其他微生物的生长。
储存温度应低于-18摄氏度，以保持食品的新鲜和安全。
在运输过程中，也应保持稳定的低温，以防止食品解冻和细菌繁殖。
同时，运输和储存温度应定期监测和记录，以确保符合卫生要求。
4.包装和标签：速冻食品应被合适的包装材料包裹，以保护其免受污染和损坏。
包装材料应符合卫生要求，无异味、无毒性，并能够耐受低温环境。
包装上应标注食品的名称、生产日期、保质期和储存温度等必要信息。
标签上的信息应清晰可读，以帮助消费者正确使用和保存速冻食品。
5.外观和质地：速冻食品的外观和质地应符合产品标准要求，不得有变质、腐败、霉变、虫蛀等异常情况。
食品应具有自然色泽，无异味，口感应符合预期。
6.微生物指标：速冻食品应符合相关的微生物指标要求，以确保食品的安全和卫生。
具体指标应根据产品类型和用途而定。
7.重金属和农药残留：速冻食品中的重金属和农药残留应符合相关标准和规定，以确保消费者的健康和安全。
总的来说，速冻食品卫生标准涉及到多个方面，从原料、加工工艺、温度控制、包装标签到外观质地、微生物指标以及重金属和农药残留等都需要严格控制和管理，以确保速冻食品的安全和质量。
食品卫生安全标准
食品卫生安全标准食品卫生安全标准是为了确保食品在生产、加工、运输、储存和销售等环节中能够保持安全、卫生，以保障公众的健康。
不同国家和地区可能有不同的标准，以下是一般情况下包括的一些内容：1. 微生物指标：- 细菌：如大肠杆菌、沙门氏菌等。
- 霉菌和酵母菌：确保食品中不含过多的霉菌和酵母菌。
2. 化学物质指标：- 重金属：如铅、镉等。
- 农药残留：检测食品中农药残留的含量。
- 食品添加剂：对食品添加剂的种类和用量进行规定。
- 食品中毒物质：如硝酸盐、亚硝酸盐等的含量。
3. 生物毒素指标：- 食用菌毒素：对食用菌中的毒素含量进行监测。
- 藻类毒素：针对海产品等的藻类毒素。
4. 生物性污染物指标：- 寄生虫卵：检测食品中是否含有寄生虫卵。
- 蠕虫：检测食品中是否存在蠕虫。
5. 物理性指标：- 异物：规定食品中不能含有异物，如玻璃、金属碎片等。
6. 营养成分：- 营养标签：规定食品包装上的营养成分标签，确保消费者能够了解食品的营养成分。
7. 食品加工工艺和卫生要求：- 生产环境：规定食品生产和加工的卫生标准，包括设备、场所、工作人员等。
- 卫生管理体系：食品生产企业应建立卫生管理体系，确保食品安全。
8. 贮存和运输标准：- 贮存条件：规定食品在贮存和运输过程中的条件，以保持其安全性。
9. 食品安全管理体系：- HACCP（危害分析和关键控制点）：针对食品生产的危害分析和关键控制点的管理体系。
这些标准和指标旨在确保食品的生产和销售过程中不会对消费者的健康造成危害。
不同国家和地区的食品卫生安全标准可能会有所不同，消费者在购买和食用食品时应注意查看和了解相关标签和认证。
食品生产通用卫生规范(食品安全国家标准)
食品安全国家标准食品生产通用卫生规范1范围本标准规定了食品生产过程中原料采购、加工、包装、贮存和运输等环节的场所、设施、人员的基本要求和管理准则。
本标准适用于各类食品的生产，如确有必要制定某类食品生产的专项卫生规范，应当以本标准作为基础。
2术语和定义2.1 污染在食品生产过程中发生的生物、化学、物理污染因素传入的过程。
2.2 虫害由昆虫、鸟类、啮齿类动物等生物（包括苍蝇、蟑螂、麻雀、老鼠等）造成的不良影响。
2.3 食品加工人员直接接触包装或未包装的食品、食品设备和器具、食品接触面的操作人员。
2.4接触表面设备、工器具、人体等可被接触到的表面。
2.5 分离通过在物品、设施、区域之间留有一定空间，而非通过设置物理阻断的方式进行隔离。
2.6 分隔通过设置物理阻断如墙壁、卫生屏障、遮罩或独立房间等进行隔离。
2.7 食品加工场所用于食品加工处理的建筑物和场地，以及按照相同方式管理的其他建筑物、场地和周围环境等。
2.8 监控按照预设的方式和参数进行观察或测定，以评估控制环节是否处于受控状态。
2.9工作服根据不同生产区域的要求，为降低食品加工人员对食品的污染风险而配备的专用服装。
3选址及厂区环境3.1 选址3.1.1厂区不应选择对食品有显著污染的区域。
如某地对食品安全和食品宜食用性存在明显的不利影响，且无法通过采取措施加以改善，应避免在该地址建厂。
3.1.2厂区不应选择有害废弃物以及粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源不能有效清除的地址。
3.1.3厂区不宜择易发生洪涝灾害的地区，难以避开时应设计必要的防范措施。
3.1.4厂区周围不宜有虫害大量孳生的潜在场所，难以避开时应设计必要的防范措施。
3.2 厂区环境3.2.1应考虑环境给食品生产带来的潜在污染风险，并采取适当的措施将其降至最低水平。
3.2.2厂区应合理布局，各功能区域划分明显，并有适当的分离或分隔措施，防止交叉污染。
3.2.3厂区内的道路应铺设混凝土、沥青、或者其他硬质材料；空地应采取必要措施，如铺设水泥、地砖或铺设草坪等方式，保持环境清洁，防止正常天气下扬尘和积水等现象的发生。
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上述两部GMP与以往的“卫生规范”相 比较，最突出的特点是增加了品质管理的 内容。在生产过程的要求中，对重点环节 制订了具体的量化质量控制指标。除强调 控制污染措施外，还提出保证其营养和功 效成分在加工过程中不损失。不破坏、不 转化，确保其在终产品中的质量和含量的 要求。此外还规定了生产和管理记录的处 理、成品售后意见处理、成品回收、建立 产品档案等新的管理内容。
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HACCP的原理与应用
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HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point即危害分析与关键控制点) 计划，是目前世界上最有权威的食品安 全质量保护体系--HACCP体系的核心， 是用来保护食品在整个生产过程中免受 可能发生的生物、化学、物理因素的危 害。其宗旨是将这些可能发生的食品安 全危害消除在生产过程中，而不是靠事 后检验来保证产品的可靠性。
美国是最早应用HACCP原理的国家，并 在食品加工制造中强制性实施HACCP的 监督与立法工作。
美国FDA、农业部、商业部、美国国家 科学院极力推荐HACCP为最有效的食品 危害控制方法。
美国水产品的HACCP原则被不少国家采 纳，包括加拿大、冰岛、日本、泰国等。
普通应用和原则；
内容全面的质量保证 系统；
ห้องสมุดไป่ตู้
根据原则，由企业制定HACCP； 规范性要求，为硬件 计划必须得到行政部门认可， 规定，不可改变；
灵活，可调整，动态，一旦 有偏差就要纠正才能正确运
只有达到GMP。
行HACCP。
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二、国内外应用HACCP的现状
不仅仅着眼于终产品上，针对食品生产全过程
提出相应技术要求和质量控制措施，以确保终
产品卫生质量合格。卫生规范与GMP的不同
之处是它主要围绕预防和控制各种有害因素对
食品的污染，保证产品卫生安全这一目的相应
要求而制订的，对保证产品营养价值、功效成
分以及色、香、味等感官性状未作出相应的品
质管理要求。
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一、HACCP的发展过程
WHO/FAO极力推荐在食品工业 中应用HACCP。
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HACCP与GMP的区别
HACCP
GMP
对同一类型企业生产过程不 适用相同类型企业；
同而不同； 特殊原则，突出对重点环节
控制； 先进的食品卫生管理方法；
1996年7月25日，美国农业部要求对每种肉禽 产品都要执行书面卫生标准操作措施及改善其 产品安全的HACCP控制系统。
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一、HACCP的发展过程
90年代
1998年1月26日，肉禽产品的HACCP生 效。
1998年4月24日， FDA发布《果汁生产 的HACCP 》，要求果蔬汁加工者执行 HACCP ，该法规于1年后生效 。对中小型企 业则要求2-3年后生效。
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GMP的类别 GMP大致可分为三种类型： 1．由国家政府机构颁布的GMP如美
国FDA制定的低酸性罐头GMP，我国 的（保健食品良好生产规范》。 2．行业组织制定的GMP这类GMP可
作为同类食品企业共同参照、自愿遵 守的管理规范。 3 ．食品企业自订的GMP为企业内部
2
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四、我国食品企业的卫生规范和GMP 我国食品企业质量管理规范的制定工作起步
于80年代中期，从1988年起，先后颁布了 17个 食品企业卫生规范，以下简称“卫生规范” 。
我国已颁布的食品企业卫生规范 1．食品企业通用卫生规范GB14881－1994 2．罐头厂卫生规范GB8950－1988 3．白酒厂卫生规范GB8951．1988 4．啤酒厂卫生规范GB8952－1988 5．酱油厂卫生规范GB8953．1988 6．食醋厂卫生规范GB8954－1988 7．食用植物油厂卫生规范GB8955－1988
一、HACCP的发展过程
80年代
1989年10月发布《食品生产的HACCP原 理》 。
1989年11月起草了《用于食品生产的 HACCP原理的基本准则》 ，并用它作为工 业部门培训和执行HACCP原理的法规。
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一、HACCP的发展过程
90年代
1995年12月18日FDA发布法规《安全与卫生加 工、进口海产品的措施》，要求海产品的加工 者执行HACCP，该法规于2年后生效 。
管理的规范。
1
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从GMP的法律效力来看，又可分为强制 性GMP和指导性（或推荐性）GMP。
强制性GMP是指食品生产企业必需遵 守的法律规定，由国家或有关政府部门 颁布并监督实施。
指导性（或推荐性）GMP由国家有关 政府部门或行业组织、协会等制定并推 荐给食品企业参照执行，但遵循自愿遵 守的原则，不执行不属违法。
3
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这些卫生规范制定的目的主要是针对我国大多
数食品企业卫生条件和卫生管理比较落后的现
状，重点规定厂房、设备、设施的卫生要求和
企业的自身卫生管理等内容，借以促进我国食
品企业卫生状况的改善。这些规范制订的指导
思想与GMP的原则类似，即将保证食品质量
的重点放在成品出厂前的各个生产环节上，而
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一、HACCP的发展过程 60年代
HACCP体系最早出现在二十世纪六十年代， 美国的Pillsbury公司在为美国太空计划提 供食品期间，率先应用HACCP概念。他们认 为现存的质量控制技术，在食品生产中不能 提供充分的安全措施防止污染。
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