实验一食品样品的采集和制备ppt课件
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食品样品采集采样.PPT
总之，采样后应尽快分析，对于不能及时分析的样 品要采取适当的方法保存，在保存的过程中应避免样品受潮、 风干、变质，保证样品的外观和化学组成不发生变化。一般检 验后的样品还需保留一个月，以备复查；易变质食品不予保留 保存时应加封并尽量保持原状。
产品样品采样记录 （格式样板）
4、采样的注意事项
· 采样工具应该清洁，不能将任何有害物质 带入样品中。 · 样品在检测前，不得受到污染、发生变化。 · 样品抽取后，应迅速送检验室进行分析。 · 感官性质上差别很大的食品不允许混在一 起，要分开包装，注明性质。 · 盛样容器可根据要求选用硬质玻璃或聚乙 烯制品，容器上贴上标签，做好标记。
不得带入污染物，样品应密封保存；容器外贴上标签，注明 食品名称、采样日期、编号、分析项目等。
样品的保存
· 2. 防止腐败变质 对于易腐败变质的食品，采取低温冷藏的方法保
存，以降低酶的活性及抑制微生物的生长繁殖。对于已经腐 败变质的样品，应弃去不要，重新采样分析。 · 3. 防止样品中的水分蒸发或干燥的样品吸潮
实际工作中的应用
1、固体食品主要是从每批产品上中下各部位抽取混合 均匀, 再用四分法缩分为一的样品, 装人磨口瓶中备用。
2、半固体样品就是介于固体和液体之间的状态。对于这 样的食品, 例如甜面酱, 取样时, 应先搅拌混匀, 然后方可取样。
3、液体食品, 例如散白酒, 一般先进行搅拌再分别从上中 下
· 根据分析目的和分析对象采样
■ 检测整体 ◆ 针对不同部分分别采样，混匀； ◆ 将分析对象混合后再采样。
■ 检测某一具体部位：从很多样品的该部位采 样，混合。
④罐头、瓶装食品及其他小包装食品 · 根据批号连同包装随机采样。 · 采样数量＝被测对象数量的平方根 · 同一批号取样的件数，250g以上包装≥6个 250g以下包装≥10个。
产品样品采样记录 （格式样板）
4、采样的注意事项
· 采样工具应该清洁，不能将任何有害物质 带入样品中。 · 样品在检测前，不得受到污染、发生变化。 · 样品抽取后，应迅速送检验室进行分析。 · 感官性质上差别很大的食品不允许混在一 起，要分开包装，注明性质。 · 盛样容器可根据要求选用硬质玻璃或聚乙 烯制品，容器上贴上标签，做好标记。
不得带入污染物，样品应密封保存；容器外贴上标签，注明 食品名称、采样日期、编号、分析项目等。
样品的保存
· 2. 防止腐败变质 对于易腐败变质的食品，采取低温冷藏的方法保
存，以降低酶的活性及抑制微生物的生长繁殖。对于已经腐 败变质的样品，应弃去不要，重新采样分析。 · 3. 防止样品中的水分蒸发或干燥的样品吸潮
实际工作中的应用
1、固体食品主要是从每批产品上中下各部位抽取混合 均匀, 再用四分法缩分为一的样品, 装人磨口瓶中备用。
2、半固体样品就是介于固体和液体之间的状态。对于这 样的食品, 例如甜面酱, 取样时, 应先搅拌混匀, 然后方可取样。
3、液体食品, 例如散白酒, 一般先进行搅拌再分别从上中 下
· 根据分析目的和分析对象采样
■ 检测整体 ◆ 针对不同部分分别采样，混匀； ◆ 将分析对象混合后再采样。
■ 检测某一具体部位：从很多样品的该部位采 样，混合。
④罐头、瓶装食品及其他小包装食品 · 根据批号连同包装随机采样。 · 采样数量＝被测对象数量的平方根 · 同一批号取样的件数，250g以上包装≥6个 250g以下包装≥10个。
第二章 食品样品的采集与处理PPT课件
4、液体、半流体食品如植物油、鲜 乳、酒或其他饮料，如用大瓶或大 罐盛装者，应先充分混匀后再采样。
16
5、粮食及团体食品应自每批食品上、 中、下3层个的不同部位分别采取 部分样品，后按四分法得到有代表 性的样品。
6、肉类、水产等食品应按分析项白 要求分别采取不同部位的样品或混 合后采样。
17
7、罐头、瓶装食品或其他小包装 食品，应根据批号随机取样，同 一批号取样件数，250g以上的 包装不得少于6个，250g以下的 包装不得少于10个。
22
干法灰化方法特点
优点： ①此法基本不加或加入很少的试剂，故空
白值低。 ②因灰分体积很小，因而可处理较多的样
品，可富集被测组分。 ③有机物分解彻底，操作简单。
23
缺点：
①所需时间长。 ②因温度高易造成易挥发元素的损失。 ③坩埚对被测组分有吸留作用，使测定结
果和回收率降低。
24
2. 湿法消化
原理：
样品中加入强氧化剂，并加热消煮， 使样品中的有机物质完全分解、氧化， 呈气态逸出，待测组分转化为无机物状 态存在于消化液中。
常用的强氧化剂有浓硝酸、浓硫酸、 高氯酸、高锰酸钾、过氧化氢等。
25
湿法消化的优缺点
• 优点： （1）有机物分解速度快，所需时间短。 （2）由于加热温度低，可减少金属挥
发逸散的损失。
方法：主要有6种。 原则：① 消除干扰因素；
② 完整保留被测组分； ③ 使被测组分浓缩； 以便获得可靠的分析结果。
20
二、样品预处理的方法
(一)、有机物破坏法 测定食品中无机成分的含量，需要
在测定前破坏有机结合体，如蛋白质等。 操作方法分为干法和湿法两大类。
21
1.干法灰化 原理：
16
5、粮食及团体食品应自每批食品上、 中、下3层个的不同部位分别采取 部分样品，后按四分法得到有代表 性的样品。
6、肉类、水产等食品应按分析项白 要求分别采取不同部位的样品或混 合后采样。
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7、罐头、瓶装食品或其他小包装 食品，应根据批号随机取样，同 一批号取样件数，250g以上的 包装不得少于6个，250g以下的 包装不得少于10个。
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干法灰化方法特点
优点： ①此法基本不加或加入很少的试剂，故空
白值低。 ②因灰分体积很小，因而可处理较多的样
品，可富集被测组分。 ③有机物分解彻底，操作简单。
23
缺点：
①所需时间长。 ②因温度高易造成易挥发元素的损失。 ③坩埚对被测组分有吸留作用，使测定结
果和回收率降低。
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2. 湿法消化
原理：
样品中加入强氧化剂，并加热消煮， 使样品中的有机物质完全分解、氧化， 呈气态逸出，待测组分转化为无机物状 态存在于消化液中。
常用的强氧化剂有浓硝酸、浓硫酸、 高氯酸、高锰酸钾、过氧化氢等。
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湿法消化的优缺点
• 优点： （1）有机物分解速度快，所需时间短。 （2）由于加热温度低，可减少金属挥
发逸散的损失。
方法：主要有6种。 原则：① 消除干扰因素；
② 完整保留被测组分； ③ 使被测组分浓缩； 以便获得可靠的分析结果。
20
二、样品预处理的方法
(一)、有机物破坏法 测定食品中无机成分的含量，需要
在测定前破坏有机结合体，如蛋白质等。 操作方法分为干法和湿法两大类。
21
1.干法灰化 原理：
完整版第章食品样品的采集和预处理课件 (一)
完整版第章食品样品的采集和预处理课件(一)完整版第章食品样品的采集和预处理课件，是一份非常重要的指南，它详细介绍了食品样品的采集和处理过程，以及对样品进行分析的方法和技巧。
本文将依据课件的内容，分点讲述食品样品的采集和预处理过程。
1.食品样品的采集食品样品的采集是一项非常关键的步骤，它会直接影响到后续的分析结果。
因此，在进行食品样品的采集工作时，必须严格遵守以下几个原则。
首先是样品的数量选择。
为了保证分析的准确性和代表性，必须采集足够数量的样品。
一般情况下，食品样品采集的数量应在5~10个左右。
其次是样品的选择。
采集的样品必须具有代表性，即能够反映出整批食品样品的真实情况。
因此，在选择样品时，必须从整批食品样品中随机选取。
最后是样品的存储。
采集的食品样品必须在合适的环境下进行存储，以防止样品的质量受到影响。
一般情况下，应在4℃以下冷藏，并尽快进行处理。
2.食品样品的预处理食品样品的预处理主要是为了去除与目标分析无关的杂质、增加分析目标的含量、改变或调整样品的状况等。
有了良好的预处理方法，可以使得样品更加适合分析，提高分析的准确性和灵敏度。
食品样品的预处理可以分为以下几个步骤：(1)样品的分离。
在进行分析之前，必须将样品的各个组分进行分离。
常用的方法包括离心、过滤、萃取等。
(2)样品的清洗。
食品样品中可能会存在大量的杂质，如灰尘、油脂等，必须将其清洗干净。
常用的清洗方法包括水洗、酸洗、碱洗等。
(3)样品的处理。
在进行分析之前，必须对样品进行处理，以便于分析。
常用的处理方法包括加热、干燥、浓缩等。
(4)样品的保存。
在进行分析之前，必须对样品进行保存，以防止其质量受到影响。
通常情况下，样品应保存在-80℃以下的低温环境中。
总之，完整版第章食品样品的采集和预处理课件，为我们提供了一份非常重要的指南，它详细介绍了食品样品的采集和处理过程，以及对样品进行分析的方法和技巧。
只有严格遵守课件的内容，才能保证分析的准确性和可靠性。
食品样品的采集与处理PPT课件
如稀奶油、动物油 脂、果酱等
采样件数 采样
. 从每个包装中分层（上、 中、下）分别取出检样， 混合分取缩减到所需数 量的平均样品.
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2 具体样品的取样
（3）液体物料
（如植物油、鲜 乳等）
包装体积 不太大的
大桶装的或散 装的
确定采样件数， 开启包装充分 混合后取样
虹吸法分层取样，每层 500ml左右，充分混合后， 分取缩减到所需数量
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固体样品取样法
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第17页/共81页
双套回转取样管的实际操作
第18页/共81页
双套回转取样管的实际操作
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双套回转取样管的实际操作
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双套回转取样管的实际操作
第21页/共81页
双套回转取样管的实际操作
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四分法
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2 湿法消化（消解法）
原理
HNO3浓、 HSO4浓 KMnO4、高氯酸
有机物质 无机物质
强氧化剂
样品
加热消煮
气态 待测无机物
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2 湿法消化（消解法）
优点
①有机物分解速度快，所 需时间短。
②加热温度较干法低，可 减少金属元素挥发逸散的 损失。
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2 湿法消化（消解法）
• 感官不合格的产品不必进行理化检验，直接判为不合格产品。
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采样的注意事项
• 采样后应认真填写采样记录单，盛装样品的器具 上要贴牢标签，注明样品名称、采样地点、采样 日期、样品批号、采样方法、采样数量、分析项 目及采样人。
• 样品采集完后，应在4h之内迅速送往检测室进行 分析检测，以免发生变化。
实验一食品样品的采集和制备48页PPT
公。 ——西 塞罗 57、法律一旦成为人们的需要，人们 就不再 配享受 自由了 。—— 毕达哥 拉斯 58、法律规定的惩罚不是为了私人的 利益， 而是为 了公共 的利益 ；一部 分靠有 害的强 制，一 部分靠 榜样的 效力。 ——格 老秀斯 59、假如没有法律他们会更快乐的话 ，那么 法律作 为一件 无用之 物自己 就会消 灭。— —洛克
60、人民的幸福是至高无个的法。— —西塞 罗
1、最灵繁的人也看不见自己的背脊。——非洲 2、最困难的事情就是认识自己。——希腊 3、有勇气承担命运这才是英雄好汉。——黑塞 4、与肝胆人共事，无字句处读书。——周恩来 5、阅读使人充实，会谈使人敏捷，写作使人精确。——培根
60、人民的幸福是至高无个的法。— —西塞 罗
1、最灵繁的人也看不见自己的背脊。——非洲 2、最困难的事情就是认识自己。——希腊 3、有勇气承担命运这才是英雄好汉。——黑塞 4、与肝胆人共事，无字句处读书。——周恩来 5、阅读使人充实，会谈使人敏捷，写作使人精确。——培根
第三章样品采集制备和保存 ppt课件
（二）样品前处理
1.微生物检验样品的前处理
（1）固体食品：从内部取样5-10g，在无 菌条件下，研细，5倍生理盐水稀释，混匀 沉淀，取上清液接种和涂片。
（2）液体食品：接种培养基
（3）罐头食品：无菌条件下，打开罐头， 取样进行细菌检验。
（4）粪便和呕吐物：生理盐水混匀，静置， 取上清液接种和涂片
（4）干燥的食品：磨碎后，四分法缩分
（5）蛋与蛋制品：去壳：鲜蛋蛋白蛋黄混 匀；其他蛋制品粉末状混匀；皮蛋等，捣 碎混匀
（6）水果蔬菜：洗净泥沙，取食用部分， 纵切成四等分，四分法捣碎混匀
（7）花生仁，桃仁等：切碎，混匀，四分 法缩分
（8）中草药：粉碎，四分法缩分
（二）样品前处理 1.理化检验样品的前处理 （1）粉碎 （2）预干燥 （3）提取 A.组织捣碎法 B.索氏提取法（视频） C.振荡法 （4）脱脂
食品样品的采集
第二节 样品的保存
一.样品的运送
分析前妥善保存，保证其成分不发生变化
二.样品的保存
（一）样品保存的注意事项 1.保存样品原有形态和组织结构。 2.防止腐败变质。 3.防止污染 4.稳定水分 5.固定待测水分 6.特殊样品的处理
二.样品的保存
（二）样品保存的方法 1.应装入密闭容器内保存 。 2.样品尽量不接触空气、光、热等作用以免分解 。
平均样本：将原始样本混合均匀按四分法平均分出一部分 作为全面检验用的样本
视频
用于检验
用于复检
封存保留
二.采样原则
三.采样方法 随机采样
代表性采样
（一）理化检验采样方法
1.均匀的固体食品——先三层五点法，再四分法
（一）理化检验采样方法
2.不能混匀的食品——固体的，磨碎；液体的，充分搅匀
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体的样品的方法。食品采样是食品检测结果
准确与否的关键，也是营养食品卫生专业人
员必须掌握的一项基本技能。
5
（一）采样目的
鉴定食品的营养价值及卫生质量，说明 食品中营养成分的种类、含量和价值以 及食品原料、添加剂、设备、容器、包 装材料中是否存在有毒有害物质等。
进行营养指导、开发营养食品和新资源 食品、从事食品卫生监督管理、制定国 家食品质量及卫生标准的基本手段和重 要依据。
实验一食品样 品的采集和制 备
实验报告基本格式
一、目的 二、原理 三、方法（步骤） 四、结果和结论 五、讨论
六、思考题
注：请写上本次实验带教老师姓名
2
实验一 食品样品的采集和制备
样品的采集 制备和保存 样品的预 处理 成分分析 数据记录，整理 分析报告的撰写。
3
食品样品的采集和制备
教学目标： 目的：
12
13
14
15
16
（三）采样工具
常用工具
钳子、螺丝刀、小刀、剪刀、手电筒、镊 子、胶布、笔、记录本等；
17
（三）采样容器
装载样本的容器可选择玻璃的或塑料的，可以是瓶式、试管式或袋式。
容器必须完整无损，密封不漏出液体。
盛装样品的容器应密封、清洁、干燥，不应含有待测物质及干扰物质。
不影响样品气味、风味、pH值。
21
（2）现场调查：
◆感官所见
包装食品：注意包装的完整性，有无破损、变形、污痕等。
散装食品：进行感官检查（有无异臭、异味、杂物、霉变、
虫害等）。
◆ 发现包装不良或有污染时则需打开包装进行检查，如果
仍发现有缺陷，则鉴定食品的首要环节； 检验取样一般皆取可食部分； 不同食品要用不同方法采样:
盛装液体样品，应有防水、防油功能：带塞玻璃瓶或塑料瓶； 酒类、油性样品不宜用橡胶塞； 酸性食品不宜用金属容器； 测农药用的样品不宜用塑料容器；
黄油不能同纸或任何吸水、吸油的表面接触。
18
采样用具、容器灭菌方法：
盛装样本的容器需根据材质不同选择高压蒸汽或干烤灭菌消毒。 玻璃吸管、长柄勺、长柄匙，要单个用纸包好或用布袋包好，经干烤灭 菌后使用。
23
3.采样方法
几何法：把一堆食品视为一种几何体（立方体、圆柱体、 圆锥体等），取样时首先把整堆物品设定或想象为若干体 积相等的部分，从这些部分中各个取出体积相等的样本。 （固体散装食品） 分层采样法：对于堆积的食品进行采样时，可分为上、中、 下三层或等距离多层，在每层中心及四角分别取等量样本。 （液体、半液体食品，固体散装食品，以及一些完整包装 的食品） 分区设点法：对大面积平铺散装食品可先分区，每区面积 不超过50m2，并各设中心、四角五个点，相邻两区分界线 上的两个点为共同点。边缘取样点距边缘50cm。
3、 准确性 采样记录务必填写在事先设计好的 采样单上，并紧附于样品上。 要求：依不同性状进行分类，清楚记 录
10
（二）采样的原则
4、及时性 要及时到现场采样，并及时将样 品送回实验室分析。
11
（三）采样工具
专用工具
1．长炳勺、采样管（玻璃或金属），用以采集液体样品。 2．采样铲，用以采集散装特大颗粒样品，如花生等。 3．半圆型金属管，用以采集半固体。 4．金属探管、金属探子，用以采集袋装颗粒或粉状食品 5．双层导管采样器，适用于奶粉等采样，主要防止奶粉等 采样时受外环境污染。
理解样品采集的定义、意义及要求； 掌握样品的分类及样品采集的的数量和方法； 理解采样的注意事项； 掌握样品的保存；
重点：
样品的采集和制备；
采集样品的方法； 样品的制备。
4
难点：
一、食品样品的采集
样品是指从某一总体中抽出的能较好地代表
其总体的这一部分，即为样品。食品采样是
指从较大量的食品中抽取能较好地代表其总
（固体散装食品）
24
3.采样方法
表面揩抹法：在样品四周外表面均匀选择几个点，用经高温灭菌 的板孔5cm2的金属制规板，压在所选点的位置上，再用经生理盐 水浸润的灭菌棉球拭子，在规板范围内揩抹10次，然后移到另一 点上。每个规板只压一个点，每只棉拭子揩抹2个点。每支棉拭 子揩抹2个点后立即剪断或烧断（剪刀要灭菌）投入盛有50ml灭 菌生理盐水的三角瓶或大试管中送检。 （大块熟肉10个点。整只熟鸡鸭鹅采头、胸、腹、背及肛门） 特殊食品：如蔬菜、冷饮。
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（五）采样步骤和方法
1．采样准备 采样前必须审查待鉴定食品的所有 证件，制定合理可行的采样方案。如：商标、 运货单、质监证书等。
2．现场调查 了解待鉴定食品的一般情况，记录 食品种类、数量、批号、生 产日期、加工方法、 贮运条件(包括起运日期)、销售卫生情况，观 察该批食品的整体情况，包括感官性状，品质、 储藏、包装情况等。
采样用棉拭子、规格板、生理盐水、滤纸等，均要分别用纸包好，经干 烤或高压灭菌消毒备用。一次性采样拭子和纸片注意在保质期内使用。
镊子、剪子、小刀等用具，用前在酒精灯上灼烧消毒。
消毒好的用具和运送培养基等要专人妥善保管，定期更换并防止污染。
19
（四）样品分类
客观样品 在日常卫生监督管理工作过程中，为掌握食品卫生质量，对 食品企业生产销售的食品应进行定期或不定期的抽样检验。这是在未发 现食品不符合卫生标准的情况下，按照日常计划在生产单位或零售店进 行的随机抽样。通过这种抽样，有时可发现存在的问题和食品不合格的 情况，也可积累资料，客观反映各类食品的卫生质量状况。为此目的而 采集供检验的样品称为客观样品。 选择性样品 在卫生检查中发现某些食品可疑或可能不合格，或消费者 提供情况或投诉时需要查清的可疑食品和食品原料；发现食品可能有污 染，或造成食物中毒的可疑食物；为查明食品污染来源，污染程度和污 染范围或食物中毒原因；以及食品卫生监督部门或企业检验机构为查清 类似问题而采集的样品，称为选择性样品。 制定食品卫生标准的样品 为制订某种食品卫生标准，选择较先进、具 有代表性的工艺条件下生产的食品进行采样，可在生产单位或销售单位 采集一定数量的样品进行检测。
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代表性原则 真实性原则 (二)采样原则 准确性原则
及时性原则
7
（二）采样的原则
1、代表性
采集样品应充分代表检测的总体情况， 减少人为误差。
要求：随机抽样，正确布点。
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（二）采样的原则
2、真实性原则
为了保证样品真实性，采样人员应该亲临现场 采样，防止伪造食品。
要求：亲临现场
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（二）采样的原则
准确与否的关键，也是营养食品卫生专业人
员必须掌握的一项基本技能。
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（一）采样目的
鉴定食品的营养价值及卫生质量，说明 食品中营养成分的种类、含量和价值以 及食品原料、添加剂、设备、容器、包 装材料中是否存在有毒有害物质等。
进行营养指导、开发营养食品和新资源 食品、从事食品卫生监督管理、制定国 家食品质量及卫生标准的基本手段和重 要依据。
实验一食品样 品的采集和制 备
实验报告基本格式
一、目的 二、原理 三、方法（步骤） 四、结果和结论 五、讨论
六、思考题
注：请写上本次实验带教老师姓名
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实验一 食品样品的采集和制备
样品的采集 制备和保存 样品的预 处理 成分分析 数据记录，整理 分析报告的撰写。
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食品样品的采集和制备
教学目标： 目的：
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（三）采样工具
常用工具
钳子、螺丝刀、小刀、剪刀、手电筒、镊 子、胶布、笔、记录本等；
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（三）采样容器
装载样本的容器可选择玻璃的或塑料的，可以是瓶式、试管式或袋式。
容器必须完整无损，密封不漏出液体。
盛装样品的容器应密封、清洁、干燥，不应含有待测物质及干扰物质。
不影响样品气味、风味、pH值。
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（2）现场调查：
◆感官所见
包装食品：注意包装的完整性，有无破损、变形、污痕等。
散装食品：进行感官检查（有无异臭、异味、杂物、霉变、
虫害等）。
◆ 发现包装不良或有污染时则需打开包装进行检查，如果
仍发现有缺陷，则鉴定食品的首要环节； 检验取样一般皆取可食部分； 不同食品要用不同方法采样:
盛装液体样品，应有防水、防油功能：带塞玻璃瓶或塑料瓶； 酒类、油性样品不宜用橡胶塞； 酸性食品不宜用金属容器； 测农药用的样品不宜用塑料容器；
黄油不能同纸或任何吸水、吸油的表面接触。
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采样用具、容器灭菌方法：
盛装样本的容器需根据材质不同选择高压蒸汽或干烤灭菌消毒。 玻璃吸管、长柄勺、长柄匙，要单个用纸包好或用布袋包好，经干烤灭 菌后使用。
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3.采样方法
几何法：把一堆食品视为一种几何体（立方体、圆柱体、 圆锥体等），取样时首先把整堆物品设定或想象为若干体 积相等的部分，从这些部分中各个取出体积相等的样本。 （固体散装食品） 分层采样法：对于堆积的食品进行采样时，可分为上、中、 下三层或等距离多层，在每层中心及四角分别取等量样本。 （液体、半液体食品，固体散装食品，以及一些完整包装 的食品） 分区设点法：对大面积平铺散装食品可先分区，每区面积 不超过50m2，并各设中心、四角五个点，相邻两区分界线 上的两个点为共同点。边缘取样点距边缘50cm。
3、 准确性 采样记录务必填写在事先设计好的 采样单上，并紧附于样品上。 要求：依不同性状进行分类，清楚记 录
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（二）采样的原则
4、及时性 要及时到现场采样，并及时将样 品送回实验室分析。
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（三）采样工具
专用工具
1．长炳勺、采样管（玻璃或金属），用以采集液体样品。 2．采样铲，用以采集散装特大颗粒样品，如花生等。 3．半圆型金属管，用以采集半固体。 4．金属探管、金属探子，用以采集袋装颗粒或粉状食品 5．双层导管采样器，适用于奶粉等采样，主要防止奶粉等 采样时受外环境污染。
理解样品采集的定义、意义及要求； 掌握样品的分类及样品采集的的数量和方法； 理解采样的注意事项； 掌握样品的保存；
重点：
样品的采集和制备；
采集样品的方法； 样品的制备。
4
难点：
一、食品样品的采集
样品是指从某一总体中抽出的能较好地代表
其总体的这一部分，即为样品。食品采样是
指从较大量的食品中抽取能较好地代表其总
（固体散装食品）
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3.采样方法
表面揩抹法：在样品四周外表面均匀选择几个点，用经高温灭菌 的板孔5cm2的金属制规板，压在所选点的位置上，再用经生理盐 水浸润的灭菌棉球拭子，在规板范围内揩抹10次，然后移到另一 点上。每个规板只压一个点，每只棉拭子揩抹2个点。每支棉拭 子揩抹2个点后立即剪断或烧断（剪刀要灭菌）投入盛有50ml灭 菌生理盐水的三角瓶或大试管中送检。 （大块熟肉10个点。整只熟鸡鸭鹅采头、胸、腹、背及肛门） 特殊食品：如蔬菜、冷饮。
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（五）采样步骤和方法
1．采样准备 采样前必须审查待鉴定食品的所有 证件，制定合理可行的采样方案。如：商标、 运货单、质监证书等。
2．现场调查 了解待鉴定食品的一般情况，记录 食品种类、数量、批号、生 产日期、加工方法、 贮运条件(包括起运日期)、销售卫生情况，观 察该批食品的整体情况，包括感官性状，品质、 储藏、包装情况等。
采样用棉拭子、规格板、生理盐水、滤纸等，均要分别用纸包好，经干 烤或高压灭菌消毒备用。一次性采样拭子和纸片注意在保质期内使用。
镊子、剪子、小刀等用具，用前在酒精灯上灼烧消毒。
消毒好的用具和运送培养基等要专人妥善保管，定期更换并防止污染。
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（四）样品分类
客观样品 在日常卫生监督管理工作过程中，为掌握食品卫生质量，对 食品企业生产销售的食品应进行定期或不定期的抽样检验。这是在未发 现食品不符合卫生标准的情况下，按照日常计划在生产单位或零售店进 行的随机抽样。通过这种抽样，有时可发现存在的问题和食品不合格的 情况，也可积累资料，客观反映各类食品的卫生质量状况。为此目的而 采集供检验的样品称为客观样品。 选择性样品 在卫生检查中发现某些食品可疑或可能不合格，或消费者 提供情况或投诉时需要查清的可疑食品和食品原料；发现食品可能有污 染，或造成食物中毒的可疑食物；为查明食品污染来源，污染程度和污 染范围或食物中毒原因；以及食品卫生监督部门或企业检验机构为查清 类似问题而采集的样品，称为选择性样品。 制定食品卫生标准的样品 为制订某种食品卫生标准，选择较先进、具 有代表性的工艺条件下生产的食品进行采样，可在生产单位或销售单位 采集一定数量的样品进行检测。
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代表性原则 真实性原则 (二)采样原则 准确性原则
及时性原则
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（二）采样的原则
1、代表性
采集样品应充分代表检测的总体情况， 减少人为误差。
要求：随机抽样，正确布点。
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（二）采样的原则
2、真实性原则
为了保证样品真实性，采样人员应该亲临现场 采样，防止伪造食品。
要求：亲临现场
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（二）采样的原则