冷鲜肉的保鲜技术研究进展
肉类保鲜技术的研究进展
张 帆 陈 建 勇 ’ 李 华 平 林 红 ） 】 （ 东省 泰 安 市畜 牧 局 ２ １０ ） 山 ７０ ０ 摘 要 ： 文 介 绍 了 肉类 现代 保 鲜技 术 方 面 的 最新 进 展 。主要 包括 肉类 的 防腐 、 本 气调 、 空 包装 和 辐 射 保 鲜 方 面的 真 方 法 ． 后 本 文 介 绍 了保 鲜 的 理论 依 据和 食 品 安 全 的 管理 体 系 。为 进 一 步研 究 肉类 的保 鲜 技 术 提 供 方 法 和 依 据 。 最
化 学防 腐剂 主要 是各 种有 机 酸 的 目的．山梨 酸钾 在 鲜 肉保 鲜 中可 单 促反应 ． 而延长产 品的货架期 。一 从 及 其盐类 肉类保鲜 中使用的有机酸 独作用． 也可和磷酸盐 、乙酸结合作 般经 充气包 装 的鲜 肉类 的货 架期 可 包 括 乙酸 、 甲酸 、 柠檬 酸 、 乳酸及其 钠 用 ｆ 磷 酸盐 作 为 品质 改 良剂 发 挥 其 达 １ — ４ 肉类气 调包装 常用 的气 ４ １ ０ １ｄ 盐 、 坏血 酸 、 抗 山梨 酸 及 其 钾 盐 、 酸 防腐保鲜 作用．磷酸盐在 肉制品 中有 体 有三种 ： ）氧气 （２： 持较高 氧 磷 ｆ １ ０ ）保 盐 等 。 多 试 验 已经 证 明， 些 酸单 独 以 下 作用 ： 显 提 高 肉 制 品 的 保水 力 ： 分 压 ． 于 形 成 氧 合 肌 红 蛋 白 ． 而 许 这 明 利 从 或配合使用． 对延长 肉保存期均有一 利 用 其 合 成 作 用 延 缓 制 品 的 氧 化 酸 使肌 肉色泽鲜艳 ． 抑制厌氧菌 的生 并 定效果， 中使用最多 的是 乙酸 、 其 山梨 败 ．增 强 防 腐 剂 的 抗 菌 效 果 自从 长 。据资料 报道 ： 混合气体 中氧 分压
冷却肉保鲜技术的研究进展
肉类研究年第期总第3期肉类研究M EA T RESE ARCHw w w .cm r c.c om .c n2008.7冷却肉保鲜技术的研究进展池泽玲（西南大学食品科学学院，重庆 400716）摘 要：该综述介绍了各种冷却肉保鲜技术的原理和特点。
对冷却肉的保鲜剂、包装技术、辐射保鲜技术、高压保鲜技术、紫外线杀菌技术在冷却肉保鲜中的应用进行了详细的介绍，并综述了其在肉类工业的应用现状，对其前景进行了展望。
关键词：冷却肉;保鲜技术;研究进展R esear ch Pr ogr ess on Preser vat i on T echnol ogy of C hi l l ed M eatChiZe-ling(Food Science Col lege,Southwes t Universit y,Chongqing 400716China)A bst ract :This revi ewi ntroduces t he characterist ics and m echanismof different kinds of preservat i ont echnol ogy for chilled m eat.The packing t echnology,the irradiat ion t echnology,t he high pres sure t echnical as well as preservative and t he Ult ravi olet t echnology of t he chil led m eat for m ai ntaining freshnes s are sum m aried in the article.Also t he applications and t rends of t he t echnology are analyzed.K ey w ords:Chilled m eat ;Peservat ion t echnol ogy;Res earch progress中图分类号:T S 205 文献标志码:B 文章编号:1001-8123(2008)07-0017-030 前言近几年来,我国肉类消费发生了明显的结构性变化，呈现从冷冻肉——热鲜肉——冷却肉的发展过程[1]。
冷鲜肉防腐保鲜技术研究进展
娄世豪，李丹丹，孙小晶，等. 冷鲜肉防腐保鲜技术研究进展[J]. 食品工业科技，2024，45（8）：358−365. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2023040197LOU Shihao, LI Dandan, SUN Xiaojing, et al. Research Progress in Anti-corrosion and Preservation Techniques for Chilled Meat[J].Science and Technology of Food Industry, 2024, 45(8): 358−365. (in Chinese with English abstract). doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2023040197· 专题综述 ·冷鲜肉防腐保鲜技术研究进展娄世豪1，李丹丹1,2, *，孙小晶1，高 山1，韩 雪1，李 莹3，修建华3，王俊峰4（1.河北科技大学食品与生物学院，河北石家庄 050000；2.河北省山楂产业研究院，河北承德 067000；3.河北省山楂加工技术创新中心，河北承德 067000；4.承德鑫澳食品有限公司，河北承德 067000）摘 要：冷鲜肉由于在价格以及营养等方面具有优点，而广受大众青睐。
但其在屠宰、加工、销售等环节易受微生物的污染，颜色、气味等品质也易发生变化造成货架期短等问题，制约了冷鲜肉行业的进一步发展。
而在人口众多的中国，肉类消费水平一直处于世界前列，肉类贮藏、维持肉类及其制品的品质始终是亟需解决的问题。
因此，防腐保鲜技术在我国肉类食品中显得尤为重要，其在肉类食品行业的发展中，具有广泛的应用前景。
本文综述了冷鲜肉腐败变质的主要原因，包括微生物的污染、脂质氧化和肌红蛋白的变色，且对化学保鲜技术如有机酸类、微生物代谢产物类等技术和物理保鲜技术如包装技术、辐照技术等技术及其防腐机理进行阐述；另外列举了其在肉类保鲜中的应用现状，分析了保鲜技术的优点及其在应用中存在的局限性，并对未来保鲜技术做出展望，以期为冷鲜肉的防腐以及保鲜技术的进一步深入研究提供一定的理论基础。
肉制品保鲜技术的研究进展
肉制品保鲜技术的研究进展我国是世界肉类生产大国，我国人均肉制品消费量巨大，随着人民的生活水平不断提高，人们对肉制品有了更多更高的要求，不仅要求其品种多、数量足、质量高，而且越来越注重肉制品的安全和卫生。
长期以来肉制品一直沿用传统的工艺生产，加工保鲜技术落后，卫生安全品质难以保证。
如何有效延长肉制品的货架期、保证其安全卫生品质是传统肉制品企业工业化生产中需要解决的问题。
本文综合评价了肉制品保鲜中的各种影响因素，并对肉制品的保鲜技术进行综述研究。
标签：肉制品;保鲜;防腐;保鲜剂1 前言我国是世界肉类生产大国，2002年全国肉类总产量达到6587.5万吨，占世界肉类总产量的26.9%，居世界首位;年人均占有量超过世界平均水平，已达到中等发达国家水平。
随着我国肉类产量的大幅增加，肉制品加工业也得到快速发展。
目前己经形成了西式肉制品和中式肉制品两大类型的产品。
但自90年代开始，由于不少西式肉制品厂借助于先进的乳化技术和腌制技术，过量使用低价填充料和保水剂，使西式肉制品、特别是西式火腿类产品的品质下降，导致消费者转而重新青睐色香味俱佳的中式肉制品，中式肉制品消费量呈现迅速上升趋势。
如何有效延长肉制品的货架期、保证其安全卫生品质是传统肉制品企业工业化生产中需要解决的问题。
2 包装方式对肉类保鲜的影响目前肉制品中常用的包装方式有真空包装、真空充氮和气调包装，活性包装和抗菌材料包装。
真空包装技术起源于20世纪40年代。
现在己经广泛用于食品的保藏。
气调包装保鲜在20世纪70年代初首先由Kidd和west提出。
气调包装即是用阻气性材料将食品密封于一个改变了的气体环境中，从而抑制腐败微生物的生长繁殖和生化活性，达到延长货架期的目的。
二氧化碳有抑制微生物生长的作用，含二氧化碳生成剂的小包可用于肉制品的包装，它能控制包装内的二氧化碳含量，从而延长了肉制品的保鲜期。
目前国际上还流行使用能释放抗菌剂的膜或小包来抑制有害菌的生长繁殖，从而起到阻止肉制品变质的作用。
冷却肉抑菌保鲜技术的研究进展
放 射线照 射 肉品 ， 死 肉 品表 面 和 内部 的微 生 物 ， 而达 杀 从 到延长 肉品货架期 的 目的 。利 用放 射 线杀 菌 的作 用 机制 是： 利用 放射线 发 出的 能量 以 电磁 波 的形 式 透 过物 体 ， 当 物 质中 的分 子吸 收 辐射 能 量 时 ， 细菌 细 胞 中 的 Ｄ Ａ化 使 Ｎ 学 键破裂 失去复制 能力 ， 制其 生 长 发 育和 新 陈代 谢 ， 抑 达 到灭 菌的 目的 。辐射 保鲜技 术 由于不产 生热 效应 ， 能最大
最 近 １ａ “ 加 热 ” 活保 鲜 技 术 是 主要 的研 究 课 ０ ，非 灭 题 ， 因是 由于人 们 对 营 养 、 鲜 、 味和 长 货 架期 的需 原 新 风 求 。常见 的物理抑 菌保鲜 技术 主要有包 装技 术 、 超高 压技 术、 辐射技术 和超声 波技术等 。本文选 取 目前研 究 的热
肉的抑菌保鲜 技术 ， 延长 冷却 肉货 架期 势在必 行 。本文 从 物 理 、 学和生 物抑菌保 鲜 ３方 面综述 了冷却 肉抑 菌保 鲜 化 技 术的研 究 进 展 ， 期 为 冷 却 肉 保 鲜 的 实 际 应 用 提 供 以 参考 。
剂包括 ： 是抗菌 性 金属 离 子 如银 、 、 等 ； 是光 催 化 一 锌 铜 二 型抗 菌剂如二 氧化 钛 。 日本无 机 抗菌 剂 的 开发 和应 用 在
空气 ， 包装袋 内的食 品处于真 空状态 。真空 无氧 可 以抑 使
制并减 缓好 氧 微 生 物 的生 长 ， 目前 已广 泛 应 用 于 肉制 品
１３ 辐 射抑菌 保 鲜 技 术” ．
辐射 抑 菌 保 鲜技 术 是 利用
肉类保鲜技术的研究与应用
肉类保鲜技术的研究与应用肉类保鲜技术是现代食品工业中的一个重要领域。
随着技术的不断进步和人们对食品安全的关注度不断提高，肉类保鲜技术的研究和应用也越来越受到重视。
本文旨在探讨肉类保鲜技术的研究现状、发展趋势以及未来的应用前景。
一、肉类保鲜技术的研究现状肉类保鲜技术是指通过各种方法延长肉类保存期限的技术。
这些方法包括冷藏、冷冻、真空包装、高压处理等。
与此同时，人们还在探索新的肉类保鲜技术，如辐射杀菌、淀粉包衣等。
目前，肉类保鲜技术的研究主要集中在以下几个方面：1.冷藏和冷冻冷藏和冷冻是最常被使用的肉类保鲜技术。
通过将肉类的温度降到较低的温度，可以延长肉类的保鲜期。
在这个过程中，温度的控制非常关键，一旦温度不到位，便会导致细菌繁殖和腐烂，影响肉类质量。
2.真空包装真空包装是将肉类放入塑料袋中，在去除氧气的情况下进行密封。
通过这种方式，可以有效地防止氧化和微生物污染。
真空包装技术还可以同时保持肉类的柔软和湿度，从而保证了肉类的口感。
3.高压处理高压处理是一种新型的食品加工技术，可以有效地延长肉类的保鲜期。
通过高压处理，肉类中的细菌和微生物会被压死，从而防止了肉类的腐烂和变质。
高压处理技术还能有效地保持肉类的风味和质量。
二、肉类保鲜技术的发展趋势1.生物技术的应用近年来，生物技术在食品工业中的应用越来越广泛。
人们在探索如何使用基因编辑和生物发酵技术来改善肉类的口感和品质，同时降低其含有的饱和脂肪和胆固醇等不健康成分。
2.智能包装智能包装是指可以主动监测和控制肉类环境的包装材料。
这种包装材料可以通过传感器监测温度、湿度等条件，从而保证肉类的质量和新鲜度。
与此同时，智能包装还可以通过释放抗微生物气体来抑制肉类的微生物污染。
3.人造肉人造肉是近年来备受关注的一种新型食品。
它是通过细胞培养技术和生物纳米技术等方法，将植物蛋白和动物细胞合成的肉类。
与传统肉类相比，人造肉既不需要饲料，也不需要杀害动物，同时还具有更加健康和环保的特点。
冷鲜肉的保鲜技术研究进展
１ 冷鲜肉的低温保藏技术
低 温保藏 是 人们普 遍 采用 的方 法 ， 此法 通 常是将 肉在 ２ ～４ ℃之间保 存 。 低 温不仅 能抑制微 生物 生长繁 殖， 还可 降 低酶 的 活性 。 肉制 品 中 的大多 数 致病 菌最 低耐 受温度 为３ ～５ ℃， 冷鲜 肉在５ ℃下保存 ， 可显著 防 止 致病菌 及腐败 菌 的生 长。 冷鲜 肉低 温保鲜 时 间长短 与 冷却 的速 度及 冷 藏条件 有 关 。
鲜普 遍 采用 的方法 主 要有 ： 保 鲜 剂保 鲜 、 包 装 技术保
鲜（ 真空 包装 、 气调包装 、 托盘包装） 、 涂膜保鲜 技术 、 辐 ４冷鲜 肉的保鲜 剂保 鲜技 术 射保鲜 、 高压 保鲜 、 冷冻 低温 保藏等 。 其 中添加 保鲜剂 及包 装保 鲜将 成为 冷鲜 肉保 鲜 发展 的新趋 势 。 保鲜 剂保鲜技术 就是利用保 鲜剂杀死 或抑 制冷鲜 肉中微 生物 、 减 缓 肉 中脂 质 氧化 ， 从 而 延长 肉 的货 架
贮 运 保 鲜
冷鲜肉的保鲜技术研究进展
汤 春 霞
（ 甘 肃 畜牧 工程 职 业技 术 学 院 甘 肃 武威
７ ３ ３ ０ ０ ６）
摘要： 冷 鲜 肉保 鲜 就 是 运 用各 种 手段 保 持 冷 鲜 肉的 品 质 并 使 之 达 到 一 定 的 保 藏期 。 本 文 在 阐述 冷 鲜 肉及 其 特 点 的 基 础 上 。
多肽 物质 ， 该 物质 是一 种 高效 、 无 毒 副作用 的 天然 生
将 适当 比例 的混合 气体充入包 装容器 与冷鲜 肉一
物 防腐剂 ， 称 为乳 酸菌 素 ， 它 对革 兰 氏阳性 细 菌有抑 起 包装 包 装 ， 不 仅 能 显 著 抑 制腐 败 微 生 物 的 生 长繁
肉类保鲜机理研究现状及发展趋势
部为弧形浅明沟,便于清洗打扫。
车间温度应达到加工要求,以避免冷凝水给肉产生污染。
(4)屠宰分割刀具采用不锈钢刀具,并使用塑料手柄,屠宰分割操作人员最好配备两把刀,做到每加工一只猪(或一部位肉)刀具消一次毒。
(5)生产车间,特别是分割车间、包装车间、预冷库空气消毒净化,一般方法有紫外线消毒、电子灭菌灯、臭氧消毒,生产器具、容器用后应及时清洗消毒。
(6)需有换鞋室、更衣室、淋浴室、洗衣室,洗手、消毒、烘干设施。
生产工人配备两套工作服,生产完毕,当日清洗干净。
生产工人进入车间应严格换鞋、更衣、淋浴、洗手、消毒、烘干的管理。
(7)包装材料卫生应符合要求,特别内袋卫生质量要好。
食品标签、封胶带、纸箱不能直接接触肉体。
(8)水质应达到国际G B5749-85要求。
其中微生物指标:细菌总数<100个Πml,大肠菌群<3个ΠL,致病菌不得检出。
(9)人员健康体检,患传染病者应调离生产岗位,有生病(感冒、发烧、痢疾等)、刀伤的应停止工作。
(10)生产过程应防止产品掉地,与墙壁、不洁器具接触,屠宰胴体与人手的接触等。
(收稿日期 2005206221)肉类保鲜机理研究现状及发展趋势李湘利 张子德 河北农业大学食品科技学院 保定 071001刘 静 河北农业大学园艺学院 保定 071001 摘要 阐述了低温、低水分活度、热处理、发酵处理等传统肉品保鲜技术以及防腐剂、真空气调包装、辐射等肉类保鲜技术的原理和作用,并提出了今后的发展趋势。
关键词 肉类 保鲜 现状 趋势 肉类的防腐保鲜很久以来就是各国科研工作者研究的重大课题。
随着现代人生活水平的提高,生活方式和节奏的改变,传统的肉类保鲜技术已不能满足人们的需求。
在现有水平基础上,深入研究肉类的防腐保鲜技术已成为当务之急。
近年来,国内外肉类加工学者对肉的保鲜进行了广泛的研究。
就目前而言,任何一种保鲜措施都有缺陷,为此,必须采用综合保鲜技术,以发挥各种保藏方法的优势,达到优势互补、效果相乘的目的。
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桂提取物对不同菌种均有抑制作用， 效果好于山梨 酸钾； 提取物与山梨酸钾复配防腐效果增强 ， 其抑菌 强度分别是提取物和山梨酸钾的 1． 4 和 2 倍， 防腐
［10 ］ 强弱顺序为： 复配物 ＞ 肉桂1． 2． 3 微生物源抗菌防腐剂
粮油食品科技 第 20 卷 2012 年 第 1 期
国内外保鲜剂开发的方向是多种防腐剂混合形成复 合保鲜剂， 而利用微生物源抗菌防腐既能扩大原单 还能降低单一保鲜剂的作用 一保鲜剂的作用范围， 剂量。 2． 2 超高压加工技术 超高压加工技术 （ High － Pressure Process Technology） 一般是指将食品置于高于 100 MPa 的容器 以达到杀菌、 抑制酶的活性、 嫩化 内进行加压处理， 等处理目的， 同时还能够很好地保持肉制品的色泽 、 风味及营养成分。Garriga 等
Research progress on keeping chilled meat fresh
WANG Yong － hong，ZHANG Shu － rong （ College of Food Science，Southwest University，Chongqing 400715 ） Abstract： The theory and characteristics of preservation of chilled meat were summarized． Some different kinds of preservation method were introduced． It was helpful for research and development on the preservation technology of chilled meat． Keywords： chilled meat； fresh － keeping method； research progress 冷鲜肉指严格执行检疫制度屠宰后的畜禽胴体 迅速进行冷却处理， 使胴体温度 （ 以后腿为测量点 ） 在 24 h 内降为 0 ～ 4 ℃ ， 并在后续的加工、 流通和销 售过程中始终保持在 0 ～ 4 ℃ 范围内的鲜肉。目前， 我国市场上常见的加工方法有三种： 冷鲜肉、 热鲜 肉、 冷冻肉。随着人民生活水平的不断改善和提高 ， 消费者对肉类的质量和卫生要求越来越高 。冷鲜肉 的发展前景是相当的客观。但是由于冷鲜肉采用温 度0 ～4 ℃， 这个温度并不能完全彻底抑制微生物的 生长繁殖及其他有关变化的发生， 因此其保质期较 短， 无法满足市场流通的需求。因此， 研究冷却肉的 保鲜方法也越来越多， 以延长其货架期。 原料肉的质量， 包括原料肉的初始菌数、 原料肉 的部位、 原料肉的组织结构、 原料肉的初始理化性状 等都对冷却肉贮藏性有着重要的影响， 且初始菌数 肌肉组织越完整、 理化状态越好其贮藏性越 越小、 好
［3 ］
1
冷却肉的保鲜机理
防腐保鲜的基本原理主要是， 在尽可能减少肉
。
2
2． 1
冷鲜肉的保鲜技术
防腐剂保鲜技术 保鲜剂具有对冷却肉中微生物繁殖、 蛋白质氧
品中初始菌数的前提下， 通过一系列保鲜处理来抑 制肉品中微生物的生长代谢和酶的活性 。国内外专 家在对冷却肉的长期研究和生产实践中， 形成了一 他们认为冷却肉的货 套科学系统的保鲜理论体系， 架期主要取决于两个因素： ①原料肉的质量； ②原料 肉的保鲜处理方式
结果表明， 乳酸、 柠檬酸处理的 效果和品质的影响， 冷鲜肉的菌落总数均比对照组减少， 两种及其以上 SURVE 等 有机酸配合比单一有机酸更为有效 ，
［5 ］
。 甘草渣 为 原 料 经 60% 乙 醇 浸 提 得 到 的 甘
报
草抗氧化物 （ LRA ） 与 BHT 复配具良好的抗氧化和 抑菌功能 ， 用于冷鲜肉保鲜可延长货架期一周左 右
溶菌酶、 乳铁 动物源抗菌防腐剂主要有壳聚糖 、 蛋白和蜂胶等。壳聚糖能抑制多种细菌的生长和具 有抗真菌活性， 尤其对真菌和丝状菌类有独特的效 果
［16 ］
。而且壳聚糖具有良好的成膜特性， 其溶液具
有良好的耐酸性， 溶于 1% 醋酸的 1% 壳聚糖溶液 （ 醋酸浓度为 1% ） 能使鲜肉的货架期达到一周［17］。 夏秀芳等
［4 ］
， 多酚类酚衍生物对冷
鲜肉具有显 著 的 保 鲜 效 果 ， 茶多酚单独添加会使 肉样有轻微失色 ， 但分别与维生素 E （ VE ） 、 维生素 C （ Vc ） 、 （ Vc + Ve ） 联合使用时不但有显著的抗氧 化增 效 作 用 ， 而且失色的现象也得到有效的抑 制
［12］
研究了有机酸保鲜液对冷鲜肉保鲜
4 ℃ 条件下可储存 21 ～ 28 d。 2． 4． 2 气调包装技术
主要包括 Nisin 和乳酸菌发酵液等。 Nisin 在肉 品保鲜中的重要价值在于它对能产生内生孢子的主 要腐败微生物 （ 梭菌和芽孢杆菌 ） 有较好的抑制效 果。邓明等
［24 ］
N2 和 CO2 ， 气调包装常采用的气体有 O2 ， 其中 氧气能维持肉鲜红的色泽， 氮气可作为填充物对肉 霉菌生长和虫害有一定的抑制作用 ， 的氧化腐败、 CO2 具有抑制细菌生长的作用。 气调包装和真空包装相比， 并不会比真空包装 货架期长， 但这种方法能减少产品受压和血水渗出 ， 并能使产品保持良好色泽。 2． 4． 3 托盘包装
［25 ］
。 当前
托盘包装是将肉切分后用泡沫聚苯乙烯托盘包 装， 上面用 PVE 或聚乙烯 （ PE ） 覆盖， 这种形式包装 的冷却肉， 其色泽为 MbO2 的鲜红色， 托盘包装的肉 主要以好氧和兼性好氧的微生物为 处于有氧环境， 主， 如假单孢菌和大肠菌科等。 冷却肉的托盘包装 实用， 且成本较低； 但由于此包装不阻隔空气， 简单、 会使冷却肉的保质期大大缩短。 因此在一般情况 分割剔骨后的冷却肉在工厂先制成真空大包装 ， 下， 冷藏运输到商场后， 再拆除真空包装， 制成托盘小包 装。这样既有利于保证冷却肉的保质期 ， 方便运输， 又有利于零售时冷却肉回复鲜红颜色 。 2． 4． 4 抗菌包装
［1 ］
化等进行抑制的作用， 在食品生产和贮运过程中， 添 加保鲜剂可以提高耐藏性和尽可能保持肉品原有品 质， 从而延长冷却肉的货架期。由于来源的不同， 食 品保鲜剂可分为化学保鲜剂和天然保鲜剂两大类 。 2． 1． 1 化学保鲜剂
。
收稿日期：2011 － 05 － 10 作者简介：王永红（ 1983 － ） ， 男， 山西人， 硕士研究生．
冷却肉保鲜研究中通常采用的化学保鲜剂有乙
瑨 瑒
粮油食品科技 第 20 卷 2012 年 第 1 期
粮油食品
绿茶中的功能因子儿茶素
［11 ］
酸、 甲酸、 柠檬酸、 乳酸、 抗坏血酸、 山梨酸及其盐类和 复合磷酸盐类、 臭氧、 二氧化氯等， 这些保鲜剂大多可 以参与人体代谢， 属于无公害保鲜剂。 王杨等
［18 ］
实验中使用的香辛料（ 迭香， 肉桂、 丁香
［19 ］
等） 的提取物与壳聚糖复合使用来提高冷却肉的货 架期， 并取得了良好的效果。 张凤凯等 成功研究 该保 了一种纯天然的 Hnsafety － 008 冷却肉保鲜剂， 鲜剂采用溶菌酶等安全、 无毒、 天然的物质科学地配 使冷却肉的保质期延长 1 ～ 4 倍。 Cannarsi 合组成， 等
［15］
冷却猪肉的保鲜效果， 结果表明臭氧处理可有效地 改善冷却猪肉在贮藏期的保鲜效果， 且对冷却猪肉 的保鲜效果随其浓度的增加而增加， 臭氧的有效保
［7 ］ 研 鲜浓度为 4 mg / L。郭姗姗等 以脆肉鲩为原料，
用绿茶 （ 1． 5% ） 、 蔗糖 （ 3% ） （ 采用磷
酸盐 —乳酸缓 冲 系 统 配 制 ） ， 对 冷 却 肉 处 理， 也有 较为良好的抑菌作用 。 2． 1． 2． 2 动物源抗菌防腐剂
［22 ］
具有抗菌抗氧化作用， 对冷却肉具有 果的特征成分， 一定的保鲜效果， 可使冷却肉保质期达到 8 d， 且对 与气调包装保鲜效果接近 肉色无不良影响，
［9 ］
研
。肉
究发现活性乳铁蛋白 （ ALF ） 对肉类表面易生长的 30 多种致病菌具有强烈的抑制作用。 付丽［23］ 进行 了乳铁蛋白（ LF ） 的抑菌作用及其对冷却肉保鲜和 护色效果的研究， 通过实验确定了 LF 抗氧化有效 的用量范围： 1 ～ 5 mg / mL。 瑒 瑩
［2 ］
。根据这一原理， 在冷却肉生产中， 对畜禽的
屠宰流程实施严格的管理体系来控制和规范原料肉 使初始菌数降至最低。 同时依据莱斯特的 的生产， pH 值， T， 栅栏技术保藏理论， 依靠栅栏因子 （ Aw ， 等） 重叠效应及协同效应来破坏微生物体系， 进攻 DNA、 微生物细胞的不同部位， 如细胞壁、 酶系统等， Aw 、 Eh 等， 进而改变了细胞内的 pH 值、 打破了微生 物体内的动态平衡， 达到鲜肉保鲜、 延长其货架期的 目的
NISIN、 EDTA 和山梨酸钾 研究表明，
有效地克 多种配合使用能使保鲜剂的抑菌谱扩大， 服了单一保鲜剂不能抑制某些菌群或者需要提高浓 度才能抑制的微生物的缺陷。 植物乳杆菌素 L － 1 对冷却肉中主要污染菌—假单胞菌和潜在致病菌— 单增李斯特菌有较好的抑制效果， 可在短期内防止 冷却肉的腐败变质， 提高冷却肉的安全性
粮油食品
粮油食品科技 第 20 卷 2012 年 第 1 期
冷鲜肉的保鲜技术研究进展
王永红， 张淑蓉
（ 西南大学 食品科学学院， 重庆 400715 ） 要：综述了冷却肉保鲜技术的机理和特点 ， 介绍了几种主要的冷却肉保鲜方法， 为冷却肉保鲜 技术的研究开发提供了理论基础 。 关键词：冷却肉； 保鲜方法； 研究进展 + 中图分类号：TS 251． 4 4 文献标识码：A 文章编号：1007 － 7561 （ 2012 ） 01 － 0048 － 04 摘