_香蕉采后生理与保鲜技术研究进展
香蕉的保鲜
香蕉贮藏保鲜研究进展蔡金 30110229 农机02班摘要：香蕉是典型的呼吸跃变型果实,其后熟生理和采后病害是影响香蕉采后贮运保鲜的重要因素.本文综述了香蕉采后常见生理病理病害以及有关保鲜技术的研究进展。
关键词: 香蕉果实；生理；保鲜技术Abstract: Banana is a typical respiratory climacteric fruit, then cooked post-harvest physiology and disease affecting banana post-harvest storage and preservation of important factors. This paper reviews the common banana post-harvest physiological and pathological diseases as well as preservation of technology. Key words: Banana; Physical; Preservation Technology香蕉是我国华南地区的大宗果品之一,其产量高营养丰富甜滑香浓深受人们的喜爱香蕉.华南地区北运水果中数量最大经济效益最好的水果,并且大量用于出口销售,但由于采后处理和贮运不当香蕉成熟过程中果皮极易褐变腐烂并危及果肉大大降低了香蕉的商品价值[1]。
贮藏保鲜和防止腐烂是发展香蕉生产和提高香蕉经营经济效益的重要保证.本文综述了香蕉采后防腐保鲜方面的最新进展.1 香蕉果实的采后生理香蕉是典型的呼吸跃变型水果, 在正常的生理成熟度下采收, 经过一周左右(25℃)即出现呼吸高峰。
目前普遍认为, 采后的香蕉是乙烯引起呼吸跃变而不是跃变产生乙烯。
果实组织代谢释放的乙烯, 对果实成熟具有剌激和反馈调节自身合成的作用。
一旦内源乙烯的浓度达到其生理作用的阈值, 就会引起连锁后熟反应。
我国果蔬采后生理学进展
我国果蔬采后生理学进展果蔬采后生理学研究对于提高果蔬的贮藏寿命、保持其营养价值和经济价值具有重要意义。
我国是果蔬生产大国，果蔬采后生理学研究不仅关系到农业经济的发展，还直接影响着人民群众的日常生活。
近年来，我国在果蔬采后生理学领域取得了显著进展，但仍面临一些挑战。
本文将对我国果蔬采后生理学的研究现状、热点、困境与挑战进行分析，并探讨未来的研究方向和重点。
我国果蔬采后生理学研究现状经过多年的发展，我国果蔬采后生理学研究已经形成了较为完善的研究体系。
目前，我国果蔬采后生理学研究主要涉及以下方面：果蔬采后生理生化机制：研究果蔬在采后过程中的生理生化变化，包括呼吸作用、蒸腾作用、成熟与衰老等过程。
果蔬采后病害控制：针对果蔬采后常见的病害问题，研究有效的防控措施，包括化学保鲜剂、生物保鲜剂等的应用。
我国果蔬采后生理学研究热点随着科学技术的发展，我国果蔬采后生理学研究不断深入，以下领域成为研究热点：基因组学在果蔬采后生理学中的应用：通过基因组学手段研究果蔬在采后过程中的基因表达变化，有助于深入了解果蔬的衰老机制，为贮藏保鲜提供理论支持。
代谢组学在果蔬采后生理学中的应用：代谢组学的是生物体受环境刺激或基因改变引起的代谢产物的动态变化，将其应用于果蔬采后生理学研究，有助于揭示果蔬贮藏过程中的代谢变化和营养价值的衰减过程。
我国果蔬采后生理学研究困境与挑战尽管我国果蔬采后生理学研究取得了显著进展，但仍存在一些问题和挑战：基础研究薄弱：与国际先进水平相比，我国在果蔬采后生理学的基础研究方面还存在不足，这限制了我们在该领域的进一步发展。
技术手段缺乏：虽然基因组学、代谢组学等新技术为果蔬采后生理学研究带来了新的机遇，但我国在相关技术手段的应用方面尚存在较大差距。
农业与科教结合不紧密：在农业生产和科教方面，我国果蔬产区和科教单位之间的不够紧密，导致部分研究成果难以转化为实际应用。
总体来看，我国果蔬采后生理学研究已经取得了显著进展，但仍面临诸多挑战。
香蕉果实采后保鲜技术研究进展
622019年第5期香蕉果实采后保鲜技术研究进展林江波，王伟英，邹晖，戴艺民**收稿日期：2019-04-05作者简介：林江波，男，1976年生，硕士，副研究员，主要从事农业生物技术研究。
*通信作者：戴艺民，男，1969年生，博士，研究员，主要从事农业生物技术研究(E-mail ： dymttcn@163. com) o基金项目：福建省农业科学院一般项目(AC2017 —18)。
(福建省农业科学院亚热带农业研究所，福建 漳州363005)摘 要：香蕉是一种典型的呼吸跃变型水果，后熟过程发生了一系列与成熟、衰老有关的生理生化变化，再加上病原菌的侵染，导致香蕉贮藏寿命变短，降低商品价值。
综述了香蕉果实在物理保鲜技术(包括气调保鲜、变温保鲜、辐照保鲜)、化学保鲜技术(应用乙烯拮抗剂和吸收剂、化 学防腐剂)和生物保鲜技术方面的研究现状，以期为香蕉贮藏保鲜的研究与生产应用提供参考。
关键词：香蕉；物理保鲜；化学保鲜；生物保鲜DOI ： 10. 13651/j. cnki. fjnykj. 2019. 05. 016Research Progress on Postharvest Preservation Technology of Banana FruitsLIN Jiang-bo, WANG Wei-ying, ZOU Hui, DAI Yi-min w(Institute of Subtropical Agriculture T Fujian Academy of Agricultural Sciences , Zhangzhou-, Fujian 363005)Abstract : Banana is a typical kind of respiratory climactic fruit, that is, a series of physiological and biochemical chan ges related to maturity and senescence are occurred in the ripening process. Along with the infection of pathogenic bacteria, banana has become shorter storage life and lower commodity value. The research status of banana fruits in physical preservation technology (including modified atmosphere packaging, variable temperature preservation tech nology, and irradiation preservation technology) , chemical preservation technology (by using ethylene antagonist and absorbent, chemical preservative) and biological preservation technology were summarized in this paper, in order toprovide references for the research on the storage and preservation of banana and its production application.Key words : Banana ； Physical preservation technology ； Chemical preservation technology ； Biological preservationtechnology香蕉是热带、亚热带四大水果(荔枝、菠萝、 椰子、香蕉)之一，产量高，果肉细腻香甜，营养丰富，深受大众喜爱。
香蕉保鲜实训报告
一、实训背景香蕉作为一种热带水果，因其口感鲜美、营养丰富而深受消费者喜爱。
然而，香蕉在采后极易发生品质下降和腐烂现象，给保鲜和运输带来很大挑战。
为了提高香蕉的保鲜效果，减少损耗，我们进行了香蕉保鲜实训。
二、实训目的1. 了解香蕉采后生理特性及保鲜技术；2. 掌握香蕉保鲜处理流程；3. 熟悉香蕉保鲜剂的使用方法；4. 提高香蕉保鲜效果，降低损耗。
三、实训内容1. 香蕉采后生理特性香蕉采后生理特性主要包括呼吸作用、乙烯产生、水分蒸发、微生物生长等方面。
这些生理特性直接影响香蕉的品质和保鲜效果。
2. 香蕉保鲜处理流程（1）采收：采收应在晴天上午10时前进行，采前3天禁止向蕉园灌水。
雨天不采收。
远程运输的采收成熟度应控制在7-8成熟，地销的可在8.5成以上，同一批商品蕉的成熟度尽可能一致。
（2）除去花器并去轴落梳：采下的商品蕉不要直接触地或硬物，要轻拿轻放。
除去花器并去轴落梳。
（3）清洁：除去脏物和汁液，最好水流动清洁。
一般设两个清洁池。
（4）杀菌：使用扑海因（250倍）、特克多（500倍）、施保克（1500倍）等杀菌剂处理，两两混用如扑海因特克多、扑海因施保克，效果更佳。
（5）包装：包装采用竹箩和纸箱2种，保鲜袋采用厚度为0.03-0.04mm的低密度乙烯薄膜袋。
气温超过25℃时，应加放乙烯吸咐剂。
（6）贮运：香蕉贮运最适宜温度为13-15℃，低于12℃将会造成冻害。
最适宜的相对湿度为90-95%。
（7）催熟：选用气体薰蒸型的催熟剂，因为薰蒸催熟的果实色泽艳丽且不会如同乙烯利药液浸渍过的蕉果一样会加促其病害的发生，可以延长货架寿命。
果皮变黄的温度为15-27℃，20-25℃是最佳的催熟温度，温度超过28℃时，果皮将不能变黄，称为绿熟。
在果皮退绿前，须保证催熟库内的相对湿度达到90-95%，否则果皮不退绿或退色不均匀。
从果皮微黄开始，就要降低湿度。
3. 香蕉保鲜剂的使用方法（1）扑海因：将250倍扑海因溶液喷洒在香蕉表面，喷匀后晾干。
_香蕉采后生理与保鲜技术研究进展
就会引起连锁后熟反应。因此，延迟果实完熟就是要 推迟呼吸高峰的出现和抑制内源乙烯的生成或者消 除乙烯，从而达到香蕉保鲜的目的。 1.6 果实褐变和多酚氧化酶（PPO）活性的变化
香蕉在成熟与衰老过程中常产生褐变现象，使香 蕉在贮藏及加工过程中的色泽和品质受到影响，降低 商品的品质和价值。在果实成熟过程中，果实中的酚 含量与多酚氧化酶活性的变化呈负相关。酶促褐变的 主要底物是 3，4-二羟基苯乙胺，在多酚氧化酶作用 下产生黑素。另外，机械损伤后及冷害等可加剧氨基 酸与羟基化合物作用导致非酶促褐变。 1.7 内源多胺含量的变化
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2010 年第 6 期
谢建华，等：香蕉采后生理与保鲜技术研究进展
投 稿 邮 箱 ：bxyjg@
好的效果。所用药剂的浓度，要根据不同的季节而有 所差别。夏季用药浓度为 2 000 mg/L，冬季用药浓度 为 1 000 mg/L。浸药方法是先将药剂配好，然后把去 轴梳蕉放入药液浸泡 30 s，浸果后，蕉果稍沥干即可 包装、运输。经这样处理的香蕉在夏季 2～3 周、冬季 1～2 个月内不会发霉变质。 2.1.2 焦腐病
冠腐病是仅次于炭疽病的香蕉采后病害，也称 “白霉病”，以薄膜袋包装的发病最为严重。采收后的 香蕉在 25～33 ℃密封包装贮藏 7～10 d 后，蕉梳切口
即出现白色棉絮状物，造成轴腐，并向果柄发展，病部 暗褐色，前缘水渍状，果指脱落。造成该病害的病原菌 较为复杂，在广东香蕉贮运期间发生的冠腐病大多是 由镰刀菌引起的，主要包括 4 种：串珠镰孢（Fusarium moniliforme Sheldon）、 亚 粘 团 串 珠 镰 孢（Fusarium moniliforme var. subglutinans Wollenw.et Rienk）、半裸 镰孢 （Fusarium semitectum Berk.et Rav） 和双孢镰孢 （Fusarium dimerum Penzig）。其中半裸镰孢致病力最 强。除此之外，冠腐病偶尔也可由香蕉刺盘孢、球黑孢 霉（Nigrospora sphaerica Mason）和红粉菌（Trichotheci－ um roseum（Bull.）Link）引起。该病的发生还与香蕉的 机械损伤有密切的关系，因此在香蕉的贮运期间应尽 量避免机械损伤。用 500 mg/L 特克多加 250 mg/L 施 保功浸果 3 min，对香蕉冠腐病有很好的防治效果。 2.1.4 黑星病
香蕉保鲜技术研究进展
香蕉保鲜技术研究进展周峰，行10食品科学，10202613摘要：香蕉营养丰富。
在我国的水果生产中占有重要地位。
但是香蕉的耐贮藏性差，采收后很快成熟，不利于长途运输。
所以研究香蕉的贮藏保鲜技术十分重要。
本文简述了目前香蕉贮藏保鲜技术的研究进展。
关键词：香蕉；贮藏；保鲜技术；研究进展Achievements of Studies on Fresh-keeping Techniques of BananaZhoufeng, 10 Food Science, 10202613Abstract:The banana is rich in nutrition and plays an important role in fruit production. But the bananas‟storability are poor, they will soon ripen after harvesting, so they are not conducive to long-distance transport. So, study the storage and preservation techniques of banana has become very important. This paper describes the progress of research on banana storage technology.Key words: Banana; Storage; Preservation Technology; Research Progress香蕉是我国华南地区的大宗果品之一，其产量高营养丰富甜滑香浓深受人们的喜爱香蕉。
华南地区北运水果中数量最大经济效益最好的水果，并且大量用于出口销售，但由于采后处理和贮运不当香蕉成熟过程中果皮极易褐变腐烂并危及果肉大大降低了香蕉的商品价值[1]。
因此，研究与掌握香蕉的贮藏保鲜技术具有重要的现实意义。
香蕉采后生理与保鲜技术研究进展
果 胶 物质 是构 成细 胞壁 的主要成 分 ， 是 反 映果 也
献作一综 述 ，以期 为香 蕉保鲜技 术 的深入研究 与 应用提供参考 。
品质地 的重要物质。果胶物质通常以原果胶 、 果胶和 果 胶 酸 ３ 不 同 的形 态存 在 于果 品组 织 中。 成熟 的 种 未
作 者 简 介 ： 建 华 （９ ６ ）男 ， 族 ， 建 人 ， 学 本 科 ， 师 ， 要 从 事 农 产 品 保 鲜 与 加 工 研 究 与 教 学 工 作 。 谢 １７ 一 ， 汉 福 大 讲 主 ｝ 讯作者 ： 通 庞 杰 （９ ５ ）博 士 ， 究 员 ， 要 从 事农 产 品贮 藏 与 深 加工 技 术 研 究 工 作 。 １６ 一 ， 研 主
摘 要： 综述 了香蕉 果 实采后 生理 与病理 变化及保 鲜技 术的研 究现状 ． 并展 望 了香 蕉保 鲜技 术 的发展
方 向。
关键词： 蕉； 香 采后 病理 ； 采后 生理 ； 鲜技 术 ； 究进 展 保 研
Ｒｅ ｅ ｒ ｈ Ｐｒ ｇ ｅ ｓｏ ｓｈａ ｖ ｓ ｙ ｉ ｌ ｇ ｎ ｅ ｅ ｖ ｔｏ ｓ ａ ｃ ｏ ｒ ｓ ｆＰｏ ｔ ｒ ｅ ｔＰｈ ｓｏ ｏ ｙ ａ ｄ Ｐｒ ｓ ｒ ａ ｉ ｎ
就 国 内 外 有 关 香 蕉 采， ％， 使果实变甜。可溶性糖 （ 蔗糖 、 葡 萄糖 、 糖 等 ） １ 果 从 ％增加 至 １％， 溶性 糖 急增 期 与 ８ 可 呼 吸强度 的高 峰期 基本 是 同时 出现 的 。
１ ． 果胶 物质 含量 的变 化 ２
作 用 …。但 因其 是 一 种 典 型 的 呼 吸 跃 变 型 果 实 ， 在
１ 香 蕉 果 实 采 后 生 理
１１ 碳 水化 合物 的变 化 ．
香蕉贮运保鲜技术研究进展
香蕉贮运保鲜技术研究进展作者：朱孝扬李雪萍单伟邝健飞陈建业陈维信陆旺金来源：《热带作物学报》2020年第10期摘要：香蕉贮运保鲜是一项综合的系统工程，涉及香蕉品种及果实质量、采后处理过程及贮运保鲜技术与果实商品性等方面。
本文综述了近年来国内外香蕉贮运、保鲜技术研究进展，着重介绍了以“控制低乙烯”为核心的香蕉保鲜贮运技术及香蕉采后处理轻简装备等在产业上的应用，同时简要介绍了生物技术在香蕉采后保鲜应用中的研究进展。
关键词：香蕉;贮运技术;保鲜技术;成熟调控中图分类号：S668.1 文献标识码：AAbstract： The preservation and transportation of banana fruit is a comprehensive and systematic project. Various factors are closely related to fruit commodity including banana varieties， fruit quality， post-harvest treatment process and preservation technology. In the present work， we summarized the research progress of technologies for banana fruit preservation at home and abroad in recent years，which highlighting the application of the ‘low ethylene controlling’ technology for banana preservation and transportation， and a simple equipment for post-harvest processing in banana industry， with advantages of light weight， simple operation and convenient carrying. Additionally， we also briefly introduced the research progress of the application of biotechnology in the preservation of postharvest banana fruit.Keywords： banana; preservation and transportation technology; fresh-keeping technology; ripening regulationDOI： 10.3969/j.issn.1000-2561.2020.10.008香蕉是典型的呼吸躍变型果实，采收后有明显的后熟过程，一般在果实达到饱满度的绿硬期采收，在销售地经过催熟后，果皮转黄，果肉变软，散发出诱人的香味，达到最佳食用阶段。
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保鲜与加工
2010 年第 6 期
果实中含有不溶于水的原果胶，它与纤维素等物质将 细胞与细胞紧紧地结合在一起，使果实坚实脆硬。香 蕉果实中的果胶物质含量在成熟过程中，其水溶性果 胶逐渐增加，而非水溶性果胶逐渐减少，此时果胶酶 活性有所提高，参与果肉软化。果实硬度与不同果胶 含量的变化呈现正相关。段学武等研究表明，香蕉果 实在常温下贮藏 15 d 后，不溶性果胶含量迅速降低， 可溶性果胶含量明显增加，同时果实硬度也迅速下 降。采用冷激处理可以明显地延缓香蕉果实的软化速 度，提高香蕉的耐贮性[2]。 1.3 挥发性物质的生成
2 香蕉果实采后病害
2.1 侵染性病害 2.1.1 炭疽病
香蕉炭疽病引起香蕉果面上产生“梅花点”，是香 蕉产区最常见的一种病害。引起香蕉炭疽病的病原菌 是香蕉刺盘孢 （Colletotrichum musae （Berk. & Curt.） Arx），在马铃薯葡萄糖培养基（PDA）上，其气生菌丝 茂盛，白色，老熟后呈灰色至暗灰色，分生孢子单孢， 近圆筒形、直、末端稍窄。在感病果皮的黑褐病斑上， 常可看到赤褐色的孢子盘[6-8]，适宜在 30～50 ℃及湿度 适中的条件下生长。该病害在黄熟的香蕉果实上发生 严重，冬春低温时期发病较轻，货架期 7 d 病斑仍为 绿豆般大小。湿度高（95％以上）或低 O2、高 CO2 的条 件下不利于发病。采用涕必灵对防治香蕉炭疽病有良
乙烯是一种重要的成熟衰老激素，在果实成熟与 衰老进程中起着重要的调控作用。香蕉属典型的呼吸 跃变型水果，对乙烯非常敏感，0.1 mg/L 的乙烯即能 启始香蕉的成熟[3]。目前普遍认为，采后的香蕉是乙烯 引起的呼吸跃变，而不是跃变产生乙烯。香蕉果实在 后熟过程中，乙烯释放高峰出现于呼吸高峰之前，从 而加速了呼吸高峰的到来和乙烯的释放，促进果实转 黄、变甜、变软和涩味消失。病原菌和机械损伤会促进 生理后熟，缩短果实的贮藏寿命。果实组织代谢释放 的乙烯对果实成熟具有刺激和反馈调节自身合成的 作用，一旦内源乙烯的浓度达到其生理作用的阈值，
中图分类号： S668.1
文献标识码：A
文章编号：1009－6221（2010）06－0037－06
香 蕉 是 热 带 、亚 热 带 名 果 之 一 ，其 产 量 高 ，甜 滑香浓，含有丰富的营养物 质 ，深 受 人 们 的 喜 爱 。 尹学哲等通过研究发现，新鲜香蕉对活性氧自由 基具有清除作用，常吃香蕉可增强人体血浆抗氧 化能力，起到预防心血管疾病和延缓衰老的积极 作 用 [ 1] 。 但 因 其 是 一 种 典 型 的 呼 吸 跃 变 型 果 实 ，在 采 后 成 熟 过 程 中 会 释 放 出 乙 烯 ，出 现 呼 吸 高 峰 ，并 使果实内部组织发生一系列成熟与衰老的生理变 化。具体表现为果皮变黄、产生挥发性风味物质以 及各种生理病害的发生，严重地影响了香蕉的生 产 和 贮 运 保 鲜 ，大 大 降 低 了 商 品 价 值 。 因 此 ，笔 者 就国内外有关香蕉采后生理与保鲜技术的研究文 献作一综述，以期为香蕉保鲜技术的深入研究与 应用提供参考。
黑星病又称为雀斑病和黑斑病，病原菌为香蕉茎 点霉（Phoma musae（Berl.et Vogl）Sutton），分生孢子长 椭圆形或卵形，单孢[10]，多发生于华南地区。受侵染的 果面布满突起的小黑点，严重时污及果轴和果指。潮 湿时小黑点上出现许多病原菌的分生孢子，外观呈灰 色，病果外观不雅，不耐贮藏，商品价值极低。在香蕉 抽蕾后，采用干蕉叶包裹果穗，或用塑料薄膜套果（袋 口向下），对防治香蕉黑星病有明显的效果。 2.2 生理性病害 2.2.1 冷 害
Research Progress of Postharvest Physiology and Preservation Technique of Banana
XIE Jian-hua1，PANG Jie2，*
（1.Dept of Food Zhangzhou Profession College, Zhangzhou 363000, China; 2. Dept.of Food Science FAFU, Fuzhou 350002, China）
专题论述
保鲜与加工
2010，10（6）：37-42
香蕉采后生理与保鲜技术研究进展
谢建华 1，庞 杰 2，*
（1.福建漳州职业技术学院食品与生物工程系，福建 漳州 363000； 2.福建农林大学食品科技学院，福建 福州 350002）
摘 要： 综述了香蕉果实采后生理与病理变化及保鲜技术的研究现状，并展望了香蕉保鲜技术的发展 方向。 关键词：香蕉；采后病理；采后生理；保鲜技术；研究进展
冠腐病是仅次于炭疽病的香蕉采后病害，也称 “白霉病”，以薄膜袋包装的发病最为严重。采收后的 香蕉在 25～33 ℃密封包装贮藏 7～10 d 后，蕉梳切口
即出现白色棉絮状物，造成轴腐，并向果柄发展，病部 暗褐色，前缘水渍状，果指脱落。造成该病害的病原菌 较为复杂，在广东香蕉贮运期间发生的冠腐病大多是 由镰刀菌引起的，主要包括 4 种：串珠镰孢（Fusarium moniliforme Sheldon）、 亚 粘 团 串 珠 镰 孢（Fusarium moniliforme var. subglutinans Wollenw.et Rienk）、半裸 镰孢 （Fusarium semitectum Berk.et Rav） 和双孢镰孢 （Fusarium dimerum Penzig）。其中半裸镰孢致病力最 强。除此之外，冠腐病偶尔也可由香蕉刺盘孢、球黑孢 霉（Nigrospora sphaerica Mason）和红粉菌（Trichotheci－ um roseum（Bull.）Link）引起。该病的发生还与香蕉的 机械损伤有密切的关系，因此在香蕉的贮运期间应尽 量避免机械损伤。用 500 mg/L 特克多加 250 mg/L 施 保功浸果 3 min，对香蕉冠腐病有很好的防治效果。 2.1.4 黑星病
香蕉果实中主要以精胺和腐胺含量较高，亚精胺 含量相对较低。在贮藏初期，采后香蕉果实组织具有 较强合成精胺的能力，随着后熟程度的提高，乙烯生 成量上升，导致精胺、亚精胺含量下降或基本保持不 变，而腐胺略有上升，说明精胺、亚精胺与乙烯生成之 间存在拮抗关系。潘永贵等认为，这可能是由于多胺 中的精胺和亚精胺与乙烯竞争前体物质 S-腺苷蛋氨 酸（SAM）的结果，具体原因有待于进一步探明。腐胺 是生成精胺、亚精胺的必需物质，因此，腐胺的增加可 能是由于精胺和亚精胺的合成减少的结果，也可能是 本身合成能力随果实成熟度的提高有一定增强[4]。仇 厚援等在试验中进一步采用外源腐胺处理香蕉果实 进行研究，结果表明，乙烯生成受到一定程度的抑制， 且与外源腐胺浓度成正比。综合分析内源腐胺与乙烯 的关系，认为腐胺达到一定浓度可以对乙烯生成产生 抑制作用。关于抑制机理以及达到多大浓度才能对乙 烯产生抑制作用，有待进一步研究[5]。
冷害是一种常见的生理病害，由于贮藏的温度低
于产品最适贮温的下限所致，冷害发病的温度范围因 果蔬产品的种类而异。当果蔬贮藏温度低于临界低温 时，其氧化磷酸化作用明显降低，引起以 ATP 为代表 的高能量短缺，使细胞组织分解，细胞膜透性增加，结 构系统瓦解，功能被破坏，在角质层下面积累了一些 有毒的能穿过渗透性膜的挥发性代谢产物，导致果实 表面产生干疤、异味和增加对病害腐烂的易感性。香 蕉对温度的反映十分敏感，绿熟香蕉在 13 ℃，黄熟香 蕉在 15 ℃以下放置一定时间后就会引起冷害。冷害 最明显的症状是果皮呈暗灰色，表皮内出现褐色条 纹，中心胎座变硬，成熟延迟。严重时果皮暗绿色，表 皮内出现褐色条纹，中心胎座变硬，成熟延迟。升温 后受冻部位迅速变为暗褐色、水渍状，受冻严重的果 实不能后熟，失去食用价值。冷害是造成冬季香蕉大 量损失和难于贮运的主要原因。因此，香蕉在贮运保 鲜过程中应使贮藏温度控制在产生冷害的临界温度 之上，以防止冷害的发生。王勇等研究发现，香蕉果 实耐冷性与 PAL 活性及可溶性蛋白含量有关[11]。王 海波等通过外源诱导方法来提高香蕉的抗冷性，结 果表明，采用适宜浓度的茉莉酸甲酯处理香蕉，可在 一定程度上抑制香蕉果皮过氧化氢酶和抗坏血酸过 氧化物酶的活性，诱导活性氧的积累，减轻采后香蕉 冷害症状的发生，还可诱导质膜 NADPH 氧化酶和 Ca2+-ATPase 活性的升高[12]。 2.2.2 气体伤害
Abstract： The studies of postharvest physiology and pathology, the preservation technique of banana are reviewed and some suggestions on postharvest treatment of banana are also proposed. Key words： banana; post-harvest pathology; post-harvest physiology; preservation technique; research progress
果蔬中含有各种不同的色素物质，表现出各种鲜 美的颜色，主要色素有叶绿素、类胡萝卜素、花青色素 和花黄色素等。香蕉果实后熟过程的外观色泽变化是 果皮中叶绿素、叶黄素和胡萝卜素等含量变化的反 映。随着果实的后熟，叶绿素逐渐分解消失，果皮叶绿 素从 10 mg/100 g 鲜重降至 3～7 mg/100 g 鲜重，而黄 色素类含量不变或略有增加，因此香蕉在贮藏过程中 果实外观的颜色由绿转黄。 1.5 呼吸强度与乙烯的变化