6.三点检验法
萃取、洗涤、干燥、抽滤、旋蒸、乳化等操作
练习题一名次解释1.感官特性：2.鉴评员：3.鉴评小组：4.可接受性：5.感觉疲劳：6.拮抗效应：7.协同效应：8.刺激阈：9.识别阈：10.差别阈：11.风味：12.气味：13.芳香：14.外观：15.稠度：16.二点检验法：17.二-三点检验法：18.三点检验法：19.排序检验法：20.分类检验法：鉴评员评价样品后，划出样品应属的预先定义的类别的检验方法。
21.评分检验法：22.定量描述检验法：二、多项选择题1.食品的质量标准通常包括：( )。
A. 感官指标B. 品质指标C. 理化指标D. 卫生指标2.食品感官分析是通过品评员的五种感觉引起反应的一种科学，常包括四种活动：组织和( )。
A. 测量B. 分析C. 统计D. 解释3.影响感觉的几种现象，除了疲劳现象、对比现象、变调现象外，还有( )。
A. 相乘作用B. 协同作用C. 阻碍作用D. 拮抗作用4.食品感官分析中的主要感觉，除了视觉、味觉，还有( )。
A. 手感B. 嗅觉C. 触觉D. 听觉5.视觉主要是对食品的( )进行评价。
A.外观形态B. 色泽C. 色调D. 质感6.感官评价的品评室工作环境工作内的气象条件包括室温和( )A. 湿度B. 换气速度C. 空气纯净程度D. 通风7.呈送样品的器皿应为( )清洁方便的玻璃或陶瓷器皿比较适宜。
A. 彩色B. 无气味C. 素色D. 洁净8.同一试验批次的器皿，要求( )应该一致。
A. 外形B. 颜色C. 气味D. 大小9.下列( )等食品是不能直接进行感官检验的。
A. 香精B. 调味料C. 糖浆D. 卤汁10.感官评价要获得理想结果必需具备以下三个要素( ).A. 外部环境条件B. 品评员C. 适宜的器皿D. 样品的制备11.参加感官分析实验的人员分为五类，除专家型、有经验型外、还有( )。
A. 消费者型B. 自愿者型C. 无经验型D. 训练型12.感官功能的测试通常要进行( )四种基本味道的识别。
差别检验法
4.1 性质差别检验 4.1.2 成对比较检验法
(4) 差别成对比较试验 评价员每次得到 2 个（1 对） 样品，被要求回答样品是相同还是 不同。 在呈送给评价员的样品中，相 同和不相同的样品数是一样的。样 品有四种可能的呈送顺序（AA、BB、 AB、BA）
4.1 总体差别检验 4.1.1 三点检验
(3)评价员 ★通常，要求20-40名评价员 之间，如果产品之间的差距 很大，很容易被发现时，12 个评价员就足够了。
4.1 总体差别检验 4.1.1 三点检验
(4)样品的呈送
4.1 性质差别检验 4.1.2 成对比较检验法
(5)成对比较法试验的注意事项 （1）是最简便也是应用最广泛的感官检验 方法，它常被应用于食品的风味检验，如 偏爱检验。此方法也常被用于训练评价员， 在评价员的筛选、考核、培训常用成对比 较检验法。 （2）具有强制性。在成对比较检验法中可 能会有“无差异”的结果出现，一般情况 下这是不允许的，因此，要求评价员“强 迫选择”，以促进鉴评员仔细观察分析， 从而得出正确结论。
差别成对比较检验问答表示例
异同试验
姓名：___________ 日期：____________ 样品类型：_______________ 试验指令： 1． 从左到右品尝你面前的两个样品。 2． 确定两个样品是相同还是不同。 3． 在以下相应的答案前面划√ _____________两个样品相同 _____________两个样品不同 评语：
4.1 性质差别检验 4.1.2 成对比较检验法
(5)成对比较法试验的注意事项 （3）进行成对比较检验时，首先应分清是 差别成对比较还是定向成对比较。 （4）因为该检验方法容易操作，因此没 有受过培训的人都可以参加，但是他必须熟 悉要评价的感官特性。 如果要评价的是某项特殊特性，则要使 用受过培训的人员。因为这种检验方法猜对 的可能是50%，因此需要参加的人员的人数要 多一点。差别成对比较法一般要求20～50 名 品评人员来进行试验，最多可以用200 人，
食品感官鉴评的方法
一般规定不允许“无差异”；的回答(即强迫 选择)。差别检验中需要注意样品外表、形 态、温度和数量等的明显差别所引起的误差。
常用的方法有：成对比较检验法、二－三点 检验法、三点检验法、“A”－“非A”检验法、 五中取二检验法以及选择检验法和配偶检验 法。
2、标度和类别检验
在标度和类别检验中，要求鉴评员对两 个以上的样品进行评价，并判定出哪个 样品好，哪个样品差，以及它们之间的 差异大小和差异方向等，通过检验可得 出样品间差异的顺序和大小，或者样品 应归属的类别或等级。选择何种手段解 释数据，取决于检验的目的及样品数量。
二、二—三点检验法
先提供给鉴评员一个对照样品，接着提 供两个样品，其中一个与对照样品相同。 要求鉴评员熟悉对照样品之后，从后者 提供的两个样品中挑选出与对照样品相 同的样品的方法称为二—三点检验法， 也称一—二点检验法 。
此试验法用于区别两个同类样品 间是否存在的感官差异，尤其适 用于鉴评员熟悉对照样品的情况， 如成品检验和异味检查。但精度 较差（猜对率为1/2）外观有明显 差别的样品不适宜此法。
• 表3—1总结了各种常用方法的样品数目、 统计处理方式和适用的目的。
第节 差别检验
一、成对比较检验法
以随机顺序同时出示两个样品给鉴评员， 要求鉴评员对这两个样品进行比较，判 定整个样品或某些特征强度顺序的一种 鉴评方法称为成对比较检验法或两点试 验法 。
定向成对比较法（2-选项必选法）
➢ 确定两个样品在某一特定方面是否 存在差异，如甜度，黄色度，易碎 度等。
• 猜对率为1Biblioteka 3， • 适用于鉴别两个样品之间的细微差别
为了使三个样品的排列次序和出现次数
的几率相等，可运用以下六组组合：
BAA
三坐标检测方法
三坐标检测方法三坐标检测是检验工件的一种精密测量方法，广泛应用于机械制造业、汽车工业等现代工业中。
具体来说，它通过运用三坐标测量机对工件进行形位公差的检验和测量，判断该工件的误差是否在公差范围之内。
三坐标检测方法的标准步骤如下：1. 校验测头：将测头的直径误差和形状误差分别控制在-3个微米和正负3个微米以内，然后进入测量模式画面。
2. 设定基准：先测工件的一个平面，设为基准平面A；再测一条线，设为基准B；再测一个点作为基准C。
3. 测量工件所需尺寸：通过关系转换得出结果。
测量工件的外形尺寸，可以通过点与点之间的距离，在“构造”窗口里，选择“构造-条线”按钮来得出结果。
4. 找基准原点C：可用工作分中的相交点作为C基准。
具体方法是先测工件的四条线，在“构造”窗口中，选择“构造对称线”按钮，再选择对称两条线之间的关系。
这两条对称线之间的中心线就出来了，另外两条线方法一样。
完成之后，在“关系”里，选择两条中心线，交点会显示出来，选这个交点作为基准 C。
其中任意一条中心线还可以作为基准B。
5. 查看形位公差：注意先选基准再选被测。
此外，三坐标检测有时也运用到逆向工程设计中，即对一个物体的空间几何形状以及三维数据进行采集和测绘，提供点数据，再用软件进行三维模型构建的过程。
在垂直轴上的探测系统记录测量点任一时刻的位置。
在测量过程中，坐标测量机将工件的各种几何元素的测量转化为这些几何元素上点的坐标位置，再由软件根据相应几何形状的数学模型计算出这些几何元素的尺寸、形状、相对位置等参数。
以上内容仅供参考，如需获取更多信息，建议查阅三坐标检测方法的有关资料或咨询专业人士。
食品感官分析技术5食品感官分析方法：总体差别检验
第五章 食品感官分析方法：总体差别检验
第五章 食品感官分析方法：总体差别检验
• 例：平衡参照 • 某食品企业产品研发人员要知道两种蓝莓味口香糖加香的 方法（直接加到口香糖加工原料中和加到口香糖包装纸上） 是否会使产品香气的浓度和品质有所不同。 • 试验目标：确定两种产品在存放3个月之后是否在香气上 存在不同。 • 试验设计：样品在同一天准备，使用完全相同的香味物质 和相同的口香糖加工原料，只是加香的方法不同，将两种 样品放在相同的条件下存放3个月。实验由40人参加，样 品编号及排组情况参照三点检验，两种样品各自被用做参 照样品15次。按表5-8准备工作表安排试验。
备工作表安排试验。
第五章 食品感官分析方法：差别检验
第五章 食品感官分析方法：总体差别检验
• 试验结果：将12份答好的问答卷回收，按照上表核对答案， 统计答对的人数。在该试验中，共有9人做出了正确选择。 根据三点检验临界值表（表5-2），在α=0.05，n=12时，对
应的临界值是8，所以这两种产品之间存在差异。
第五章 食品感官分析方法：总体差别检验
第二节
• 1、适用范围
二-三点检验法
• （1）确定当原料、加工工艺、包装或贮存条件发生变化时产品 感官特征是否发生变化； • （2）在无法确定某些具体性质的差异时，确定两种产品之间是 否存在总体差异。
• 2、试验原理
• 每次呈送给鉴评员一个参照样品和2个编码的样品，其中1个样 品和参照样品相同。要求鉴评员辨别出和参照样品相同的样品。 根据正确回答的数目并参照二-三点检验临界值表分析数据。
• • •
•
第五章 食品感官分析方法：总体差别检验
• 二-三点检验法的要点总结：
• • • • • 1、二-三点检验法是三点检验法的一种替代法。 2、二-三点检验法比较简单，容易理解。 3、二-三点检验法具有强制性。 4、二-三点检验法在做品尝时，要特别强调地漱口。 5、固定参照二-三点检验中，样品有两种可能的呈送顺序， 为：RAAB、RABA应在所有鉴评员中交叉平衡。而在平衡 参照二-三点检验中，样品有4种可能的呈送顺序，为RAAB、 RABA、RBBA、RBAB，一半的鉴评员得到一种样品类型作 为参照，而另一半的鉴评员得到另一种样品类型作为参照。
二三点检验法对饼干进行感官评价
二三点检验法对饼干进行感官评价
二三点检验法是一种常用的感官评价方法，适用于食品等产品的品质检验。
对于饼干的感官评价，可以采用以下步骤：
1. 选择评价员：选取经过培训的评价员，确保他们对饼干的外观、口感、气味等方面具有较高的敏感度和专业知识。
2. 制定评估指标：根据饼干的特点和要求，制定评估指标，如外观（色泽、形状、表面光滑度等）、口感（酥脆度、口感均匀度等）和气味（香味、异味等）。
3. 进行评价：评价员根据指定的评估指标，对饼干进行评价。
可以根据不同的指标制定相应的评价等级或打分，如用1~5分或好、中、差等表示。
4. 统计和分析数据：根据评审员的评估结果，将各项指标的评分进行统计和分析，得出饼干的综合评价。
需要注意的是，在进行二三点检验法时，应保证评价员在评价过程中的评判综合性和客观性，尽量避免主观偏见的干扰。
同时，为保证评价的准确性，可以进行多次评价，并取平均值作为最后的评价结果。
食品感官评定考题-朱洪梅
食品感官评定期末考试题
班级______姓名_______学号_______成绩______
一、名词解释30分（每题3分）
1识别阈
2协同效应
3掩蔽作用
4刺激阈
5差别阈
6成对比较检验法
7二-三点检验法
8A-非A检验法
9选择检验法
10分类检验法
二、简答题40分（每小题5分）
1样品制备的要求有哪些？
2感官评定员有哪些类型？
3什么是差别检验？常用的方法有哪些？
4影响感官判断的因素有哪些？
5食品的感官因素有哪几个？
6 加权评分法和评分法的区别在哪里？加权评分法特点如何？
7 评分法主要应用在哪些领域？茶叶分级能用评分法吗？
8在进行成对比较试验时，如何确定某实验是属于差别成对比较，还是属于定向成对比较。
三、计算题30分（每小题15分）
1．20名品评员评定蔗糖溶液“A”和某甜味剂“非A”的甜味差异。
每个品评员评定4个A 和6个非A。
结果如下表。
试对结果进行分析。
（在5%显著水平上，X2分布临界值为3.84。
2．请10位评委对营养方便粥各项指标进行评分，玉米营养方便粥的评定论域为色泽、香气与滋味、口感、冲调性，评语论域为优、好、差。
请用模糊数学法分析下面结果。
简述二三点检验法的操作过程
简述二三点检验法的操作过程二三点检验法是一种常用的检验方法，它通常用于验证某个物品是否符合设计标准，以及是否能够达到预期的使用效果。
以下是二三点检验法的详细操作过程。
一. 准备工作首先，需要准备好要检验的物品和相应的检验设备。
检验设备通常包括量规、千分尺、显微镜等。
此外，还需要准备一份相关的标准，用以与待检验物品进行比较。
在准备过程中，应仔细检查检验设备的准确性和可靠性。
二. 进行检验在检验过程中，需要选定几个关键点进行检验。
这些关键点通常涉及到物品的尺寸、形状、质量等方面。
对于每个关键点，可以用相应的检验设备进行量测和检查，并将测量结果与标准进行对比。
如果测量结果与标准相符，则可以认为该物品符合标准；反之，则认为不符合。
三. 记录检验结果检验过程中，需要记录每个关键点的测量结果和检验结果。
这些记录应该能够清晰地反映出待检验物品与标准之间的差异。
此外，在记录过程中，应该注意保持严谨和准确，以确保后续的分析和处理能够正确进行。
四. 分析检验结果在完成检验后，需要对检验结果进行分析。
分析可以从多个角度进行，例如可以对每个关键点进行分析，也可以对整个物品进行综合分析。
关键是要能够全面、客观地分析结果，找出不符合标准的原因，并提出相应的改进措施。
五. 处理不符合结果处理不符合结果是二三点检验法中非常重要的一个步骤。
对于那些不符合标准的关键点，应该仔细分析原因，并采取相应的措施进行改进。
如果需要重新进行检验，则应重新对待检验物品进行检查，并记录相关的结果。
只有在所有关键点均符合标准时，才可以认为该物品通过了二三点检验。
综上所述，二三点检验法是一项非常重要的检验方法，它能够有效地验证待检验物品是否符合标准要求。
在进行检验过程中，需要注意保持严谨、准确和客观，以确保检验结果的可靠性和精准度。
食品感官检验
食品感官检验一、名词解释1、食品感官鉴评的定义2、感觉阈3、绝对阈4、范氏实验5、啜食实验6、感觉疲劳7、二、三点实验法8、三点实验法9、顺位实验法10、描述实验法二、问答题1、心理对感觉的影响，并详细说明？2、选择食品感官鉴评候选人员时，应考虑哪些因素？详细说明。
3、在食品感官鉴评人员筛选过程中，应注意哪些问题?详细说明。
4、详细说明感官鉴评的环境条件？5、掌握几个描述分析的语言及特点，如果汁、火腿肠、牛奶（鲜)、面包、奶粉等。
答案如下：一、1、感官评价是用于唤起、测量、分析和解释通过视觉、嗅觉、味觉和听觉而感知到的食品及其他物质的特征或者性质的一种科学方法。
2、感觉阈：a、是指从刚能引起至刚好不引起感觉的刺激强度的一个范围。
b、感官(受体）接受的上下限对最小变化的敏感程度.（ab任选一个作答)3、绝对阈:是适足以引起感官反应的单一刺激能量的强度。
（上下限、觉察阈）4、范氏实验：通过舌头来感觉气味，使用啜食技术,用于食品的香味识别。
5、6、感觉疲劳：由于受到连续和重复刺激而使感觉器官的敏感性降低.7、二、三点实验法先提供给鉴评员一个对照样品,接着提供两个样品，其中一个与对照样品相同。
要求鉴评员熟悉对照样品之后,从后者提供的两个样品中挑选出与对照样品相同的样品的方法称为二-三点检验法，也称一—二点检验法.呈送顺序有：RAAB, RABA(其中A为参照样）.8、三点实验法同时提供三个编码样品，其中有两个是相同的,要求鉴评员挑选出其中不同于其它两样品或哪两个样品相似的检查方法称为三点试验法，也称三角试验法。
呈送顺序有:ABA、AAB、ABB、 BAA、 BAB、BBA。
9、顺位实验法：比较多个样品,按照某一品质的大小、强弱进行排序的试验方法。
10、描述实验法：有一组合格的感官评价人员对产品提供定性、定量描述的感觉检验方法，是一种全面的分析方法，所有感官都要参与描述活动,视觉、听觉、嗅觉、味觉等。
二、1、a、对比增强b、对比减弱c、变调现象d、相乘作用e、阻碍作用2、（1）兴趣.兴趣是挑选候选人员的前提条件.（2）健康状况。
食品感官评定强度差别检验
食品感官评定强度差别检验第六章强度差别检验差别检验（差异分析）差别检验(differencetest)：要求评价员评定两个或两个以上的样品中是否存在感官差异或存在差异的大小。
特别适用于容易混淆产品的感官性质分析。
差别检验广泛用于食品配方设计、产品优化、成本降低、质量控制、包装研究、货架寿命、原料选择等方面的感官评价。
差别检验法A两点检验B五中选二检验C三点检验DA”“非A”检验E二三点检验如果样品之间的差别较大以至于很明显时这时就不应该采用总体差别检验。
而考虑通过性质差别检验来判定样品间的差异性。
需要注意的是不能鉴别出样品间的明显差别并不意味样品之间是相似的。
差别检验一般规定不允许“无差异”的回答(即强迫选择)。
差别检验中需要注意样品外表、形态、温度和数量等的明显差别所引起的误差。
两点检验法方法背景：亦称成对比较检验法是应用最早、最广泛也是最简单的感官检验方法方法原理：以随机的顺序同时出示两个样品给评定员要求评定员对这两个样品进行比较判定整体的或某特征强度差异或相似适用范围：两个样品有无差别两个样品是否相似两个样品有无偏爱筛选、培训评价员方法特点：优点是简单且不易产生感官疲劳切点是当比较的样品增多时要求比较的数目立刻就会变得极大以致无法比较试验的目的是要确定两个样品之间是否存在感官上的差异而又不能同时呈送两个或更多样品的时候应用此法。
即三点检验和二三点检验都不宜应用。
在比较一些味道很浓或持续时间较长（延迟效应）的样品时通常使用本检验法。
对于种组合（AA、BB、AB、BA）中的每一组合一般都要求有名评价员进行试验最多可以用人也可以人评定两种组合或者人评定种组合。
方法在简单差异检验中评价员每次得到两个（一对）样品评定后要求回答两个样品是相同还是“不同”。
在呈送给评价员的样品中相同（AA、BB）和不同的（AB、BA）样品对数是相等的。
一半是相同样品一半是两种不同样品。
通过评价得到的结果作检验。
、适用范围试验的目的是要确定两个样品之间是否存在感官上的差异而又不能同时呈送两个或更多样品的时候应用此法。
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总体差别检验---三点检验
一、应用领域和范围 ★对原料、加工工艺、包装贮藏 条件发生变化，确定产品感官特 征是否发生变化时，三点检验是 有效地方法；
★选择评价员
二、方法
★每次同时呈送给评价员3个样品， 其中2个是相同的，并且告诉评价 员3个样品中2个相同的，另外一 个不同，评价员按照呈送的样品 次序进行评价，要求评价员选出 不同的那一个样品。根据正确回 答的人数与临界值比较得出结论。
三点检验问答表的一般形式
•结果分析与判断
• 按三点试验法要求统计回答正确的问答 表数，查表可得出两个样品间有无差异。 • 例如：36 张有效鉴评表，由21 张正确 地选择出单个样品
查表中n=36 栏。由于21大于5%显著水平的临界值18， 则说明在5%显著水平，两样品间有差异。
+ 实例分析
+
某厂拟开发新调味酱系列产品，进口芥子酱若干进
行仿制，为检验仿制产品与真品之间差异，选30名评价员进行
口味评定，评价组长选择5%显著水平进行三点检验，要求强迫
选择。 + 获得28张有效评定表，16人正确选出单个样品。试分 析结果。
三点检验法
一、实验目的
• 检验两种可乐产品的总体差异性。
•
• • • • • •
品评员 1 2 3 4 5 6
供样顺序 ABB BBA BAB BAA ABA AAB
样品编码 658 284 825 529 238 463 541 740 617 451 681 975 349 903 784
973 627 271
3.样品的呈送
备验员将准备好的样品按准备表上的顺序依次呈 送给每个品评员。（1号品评员得到的样品为 658 463 681 ） • 同时还需要呈送一杯漱口水、一个废液缸和一份问答 卷。
二、试验原理
将三个样品同时呈送给品评人员，并告 知参评人员其中两个样品一样，另外一个样品 不同，请品评人员品尝后挑出不同的那个样品。 查表得临界值，若正确回答的人数大于 或者等于临界值，则有显著差异。
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三、样品及器具
• 1、品评杯 • 2、百事可乐、可口可乐 • 3、饮用水
四、实验步骤
• 1、实验分组：每14人为一组，共三个组，每组选出一个 小组长，轮流进行实验。 • 2、样品的准备：备样员制定样品准备工作表，按工作表 准备样品。（A代表百事可乐；B代表可口可乐）差别试 Nhomakorabea—三点检验
差别检验（difference test）
定义：差别检验是对比较的产品的 总体感官差异或特定感官性质 差异进行评价和分析，特别适用于 容易混淆的刺激、产品或者产品的 感官性质的分析。
应用于食品配 方设计、产品 优化、成本降 低、质量控制、 包装研究、货 架寿命、原料 选择等方面的 感官评价。
三、评价员 ★通常，要求20-40名评价员 之间，如果产品之间的差距 很大，很容易被发现时，12 个评价员就足够了。
四、样品的呈送 ★可以采用3个数字随机编号；
★评价时，要使每个样品在每个 位置上安排的次数相同；
差别检验的分类
三点检验法 二—三点检验法 五中选二检验 “A”—“非A”检验 简单差别检验
成对比较差 异检验
总 体 差 别＆ 检 验
性 质 差 别 检 验
逐步排序检 验
相似检验
对照差异检验
简单排序检 验
尺度评定方 法
4.品评
• 五、结果统计与分析
• 将答好的问答表收回，与样品准备工作表 进行核对，统计正确回答的人数，再参考三角 检验法临界值表，确定样品间有无显著差异。 若大于临界值，则证明两个样品有显著差异。
• 六、实验结论
七、注意事项
五、结果整理与分析
★将评价员正确选择的人数计算出来，然
后进行统计分析，比较两个产品间是否有 显著性差异。
★当样品间没有可觉察的差别时，做出正确
选择的概率是1/3。因此，在试验中此法的 猜对率为1/3，这要比成对比较法和二-三 点法的1/2 猜对率准确度低得多。