感官分析方法 三点检验
感官分析方法简介
,
出
该方 法 以 随机 的顺 序同 时将一 系 列 被检
单 个 样 品 三 个 不同排 列次序 B A A
ABA AAB
3
、 。
,
样品 提供 给 评 价 员 评 价 员 将 样 品 按某 一 特
性 的强 度或整 个 印象排 定顺 序 种 样 品 作 差 别 检验 或偏 爱检 验
, 。
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适 用于对 多 它 采用 了 两
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:
。
A BB B AB
BB A
种统 计 方法 一 类 是 对 样 品 的 秩 次 的方 差 分
; 析 另 一 类是 对样 品 秩 和 的统计分组 该 方法
二一三
占
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检验法
(下 转 4 5 页)
二 一 三 点 检验 法 用 于 确 定 被 检 样 品 与 对
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现对
7 1
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种 感 官 分 析 方 法 简介 如 下
成对 比 较 检验 法
成两 组
5
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该方 法 主 要 用于 检 验 两 个 产 品 间 感 官 特 性 的 差 别 适 用 于 差 别检验 偏 爱检 验 和 培 训 评 价员 其 方法是 向评 价 员提 供 一对样 品 其 中 一 个 样 品 可作 为 对 照 物 感官 检验 后 评价
1
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要 求是 控 制几 付 量 的 单 一参 数 时 则 可 用 公 差等 级 如尺 寸公 差 和 形 位公 差 当 最 终 的使
用 要 求是 控 制 几何 量 综 合 参 数 或 综 合 误 差
, , 。 。 。
,
参考文献
、
时 则 可用精 度等 级 如轴 承 和 齿轮 公 差
食品分析方法的分类
食品分析方法的分类对食品品质的评价，主要包括食品营养、卫生和嗜好性三个方面。
食品分析所采用的分析方法主要有感观分析法、理化分析法、微生物分析法和酶分析法。
1.感观分析法感官分析又叫感观检验或感观评价，是通过人体的各种感官器官（眼、耳、鼻、舌、皮肤）所具有的视觉、听觉、嗅觉、味觉和触觉，结合平时积累的实践经验，并借助一定的器具对食品的色、香、味、形等质量特性和卫生状况做出判定和客观评价的方法。
感观检验作为食品检验的重要方法之一，具有简便易行、快速灵敏、不需要特殊器材等特点，特别适用于目前还不能用仪器定量评价的某些食品特性的检验，如水果滋味的检验、食品风味的检验以及烟、酒、茶的气味检验等。
依据所使用的感觉器官的不同，感官检验可分为视觉检验、嗅觉检验、味觉检验、触觉检验和听觉检验五种。
（1）视觉检定是鉴定者利用视觉器官，通过观察食物的外观形态、颜色光泽、透明度等，来评价食品的品质如新鲜程度、又无不良改变以及鉴别果蔬成熟度等的方法。
（2）嗅觉鉴定是通过人的嗅觉器官检验食品的气味，进而评价食品质量（如纯度、新鲜度或劣变程度）（3）味觉鉴定是利用人的味觉器官（主要是舌头），通过品尝食物的滋味和风味，从而鉴别食品品质优劣的方法。
味觉检验主要用来评价食品的风味（风味是食品的香气、滋味、入口获得的香气和口感的综合构成），也是识别某些食品是否酸败、发酵的重要手段。
（4）听觉器官听觉鉴定是凭借人体的听觉器官对声音的反应来检验食品品质的方法。
听觉鉴定可以用来评判食品的成熟度、新鲜度、冷冻程度及罐头食品的真空度等。
（5）触觉鉴定是通过被检食品用于鉴定者的触觉器官（手、皮肤）所产生的反应来评价食品品质的一种方法。
如根据某些食品的脆性、弹性、干湿、软硬、黏度、凉热等情况，可评判食品的品质优劣和是否正常。
感官分析的方法很多，常用的检验方法有差别检验法，标度和类别检验法、分析或描述性检验法等。
感官分析法虽然简便、实用且多数情况下不受鉴定地点的限制。
应用三点检验法感官评定火腿肠的风味差别
ｐ ｒ ａ ｄ ｓ ｕ ａ ｅ ｆ ｖ ｒｗａ ｅ ｓ ｒ ｅ ｔｄ ｂ ｈ ｓｍｅ ｈ ｄ ｅ ， ｎ ａ ｓ ｇ ａ ｏ ｓｓ ｎ ｏｙ ｔ ｓｅ ｙ ｔ ｉ ｔ ｏ ．Ｔｈ ｅ ｕ ｔｒ ｖ ａ ｅ ｈ ｔｔ ｓｍｅｈ ｄ ｃ ｕ ｄ ｅ ａ — ｌ ｅ ｒ ｓ ｌ ｅ ｅ ｌｄ ｔ ａ ｈｉ ｔｏ ｏ ｌ ｖ ｌ
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对鲜 猪 肉 、 冷却 肉的冷冻 肉作 了定义 。 “ 片猪 肉一 鲜
即宰 后 的整 只猪胴 体 沿 脊 椎 中线 ， 向锯 （ ） 两 纵 劈 成 分体 的猪 肉 。 也就 是 说 ， 鲜 肉称 为 鲜 肉 ； 冷 却 片 ” 热 “
４ “ 体 ” 问题 胴 的
目前 ， 在教 材 、 讲课 、 话 中 ， 常看 到“ 体 ” 讲 经 胴 的
河 南 漯河
４ ２０ ６０ ０
莉 河 南 双 汇 集 团 河 南漯 河
４ ２０ ６０ ０
研 究 了应 用 三 点检 验 法 感 官评 定 火腿 肠 风 味 的 方 法 ， 过 应 用该 方 法 感 官 评 定 火腿 肠 的 风 味 ， 明 该 通 说
Байду номын сангаас
方 法 能 评 定 出 火腿 肠 风味 之 间 的 差 别 ， 合 于 火腿 肠 风 味 的 感 官 差 别检 验 。 适
感官分析方法三点检验
GB 12311—90本标准参照采用国际标准ISO 4120—1983《感官分析方法学──三点检验》。
1 主题内容和适用范围本标准规定了用三点比较的方法来鉴别二个样品之间的差别。
本标准适用于鉴别样品间的细微差别，也可以用于选择和培训评价员或者检查评价员的能力。
2 引用标准GB 10220 感官分析方法总论GB 10221.1～10221.4 感官分析术语GB 3358 统计学名词术语及符号3 方法提要同时向评价员提供一组三个样品，其中二个是完全相同的，评价员挑出单个的样品。
4 设备检验负责人根据产品性质和样品数量等选择设备。
使用的设备不应影响检验结果。
应优先使用符合检验需要的标准化设备。
5 抽样应按被检产品的抽样标准进行抽样。
如果没有这样的标准或抽样标准不完全适用时，则由有关各方协商议定抽样方法。
6 检验的一般条件6.1 环境应满足GB 10220所需条件。
6.2 评价员6.2.1 条件应符合GB 10220规定的条件，所有评价员应该具有同等的资格和检验能力。
6.2.2 评价员数评价员数是根据检验目的与显著水平而定。
通常是6个以上专家；或15个以上优选评价员；或25个以上初级评价员。
在0.1％显著水平上需7个以上专家。
6.2.3 检验负责人检验负责人一般不应参加检验，如果参加，也不应知道样品编号。
6.3 准备检验负责人可就有关问题和样品性质进行不影响评价的初步介绍，当涉及检验玷染物时，应准备一个非玷染物样品和一个与之对照的玷染物样品。
7 检验步骤7.1 被检样品的制备7.1.1 提供足够量的样品A和B，每三个检验样品为一组。
7.1.2 按下述六种组合：ABB AAB ABA BAA BBA BAB，从实验室样品中制备数目相等的样品组。
7.1.3 不能使评价员从样品提供的方式中对样品的性质作出结论。
应以同一方式〔相同设备、相同容器、相同数量产品和相同排列形式（三角形，直线等）〕制备各种检验样品组。
二三点检验法对饼干进行感官评价
二三点检验法对饼干进行感官评价
二三点检验法是一种常用的感官评价方法，适用于食品等产品的品质检验。
对于饼干的感官评价，可以采用以下步骤：
1. 选择评价员：选取经过培训的评价员，确保他们对饼干的外观、口感、气味等方面具有较高的敏感度和专业知识。
2. 制定评估指标：根据饼干的特点和要求，制定评估指标，如外观（色泽、形状、表面光滑度等）、口感（酥脆度、口感均匀度等）和气味（香味、异味等）。
3. 进行评价：评价员根据指定的评估指标，对饼干进行评价。
可以根据不同的指标制定相应的评价等级或打分，如用1~5分或好、中、差等表示。
4. 统计和分析数据：根据评审员的评估结果，将各项指标的评分进行统计和分析，得出饼干的综合评价。
需要注意的是，在进行二三点检验法时，应保证评价员在评价过程中的评判综合性和客观性，尽量避免主观偏见的干扰。
同时，为保证评价的准确性，可以进行多次评价，并取平均值作为最后的评价结果。
差别检验之三点检验法
注意事项
1、要求品评人员20~40之间，如果实验目的 检验两种产品是否相似时人数则为50~100
2、检验时，每次必须按照从左到右的顺序品 尝样品，允许重新检验已做过的样品
二列 ABA
二列 BAB
评价员随机评价这பைடு நூலகம்组，检验负责人选择5%显著水平。
评价员正确答案数为8，根据表1，12个答案中有8个正确答案，故在5%显著水平上确定两个产品有差
异。
应用：铁强化剂对豆奶粉的感官影响研究
❖ 具体步骤：取不含铁强化剂的无糖豆奶粉(A0)和加NaFeEDTA的无糖豆
奶粉(A1)，每3个样品为一组；随机选择下述6种组合： A1 A1 A0 、 A1 A1 A0 、 A1 A0 A1 、 A0 A1 A1 、 A0 A0 A1 、 A0 A1 A0 中的一种，让每 个评价员进行测试。每个杯子中放入10 g豆奶粉，先让评价员观察它们 的外观和色泽，然后加约70 mL的开水，评价员用吸管搅拌豆奶粉，至 样品溶解，尝试豆奶粉，区别所提供的样品的差别，并找出认为有差异 的一个样品，写出具体差异情况。
差别检验之 三点检验法
Difference analysis-Triangular test
Contents
1 2 3 4
三点检验 结果分析和判断 实例分析
注意事项
解决哪些问题呢？
生产工艺 —喷雾干燥与冷冻干燥什么不同？
过程控制——巧克力处于液态
时接触了机油?
产品评优 ——什么特点?
贮藏检验 ——贮存期出现了什么样的变化?
食品感官分析技术5食品感官分析方法：总体差别检验
第五章 食品感官分析方法：总体差别检验
第五章 食品感官分析方法：总体差别检验
第五章 食品感官分析方法：总体差别检验
第三节
五中取二检验法
• 五中取二检验法是同时提供给鉴评员五个以随机顺序
排列的样品，其中两个是同一类型，另三个是另一种
类型，要求鉴评员将这些样品按类型分成两组的检验 方法。 • 该法是检验两种产品间总体感官差异的一种方法。
第五章 食品感官分析方法：总体差别检验
• 1、适用范围 • 五中取二检验法猜对的几率仅为1/10，是一种非常有效的 检验方法。但由于要同时评定5个样品，检验中受感官疲 劳和记忆效应的影响比较大，一般只用于视觉、听觉和触 觉方面的试验，而不用于气味或滋味的检验。当鉴评员人 数少于10个时，多用该方法。 • 2、试验原理 • 每次呈送给鉴评员5个已编号的样品，其中2个是相同的一 种产品，另外3个是相同的另一种产品，要求鉴评员在品 尝之后，将2个相同的产品选出来。计算正确答案的个数， 再参照五中取二检验临界值表分析结果。
• • •
•
第五章 食品感官分析方法：总体差别检验
• 二-三点检验法的要点总结：
• • • • • 1、二-三点检验法是三点检验法的一种替代法。 2、二-三点检验法比较简单，容易理解。 3、二-三点检验法具有强制性。 4、二-三点检验法在做品尝时，要特别强调地漱口。 5、固定参照二-三点检验中，样品有两种可能的呈送顺序， 为：RAAB、RABA应在所有鉴评员中交叉平衡。而在平衡 参照二-三点检验中，样品有4种可能的呈送顺序，为RAAB、 RABA、RBBA、RBAB，一半的鉴评员得到一种样品类型作 为参照，而另一半的鉴评员得到另一种样品类型作为参照。
GB12311—90感官分析方法学─三点检验(doc 9页)
GB12311—90感官分析方法学─三点检验(doc 9页)GB12311—90本标准参照采用国际标准ISO 4120—1983《感官分析方法学──三点检验》。
1 主题内容和适用范围本标准规定了用三点比较的方法来鉴别二个样品之间的差别。
本标准适用于鉴别样品间的细微差别，也可以用于选择和培训评价员或者检查评价员的能力。
2 引用标准GB 10220 感官分析方法总论GB 10221.1～10221.4 感官分析术语GB 3358 统计学名词术语及符号3 方法提要同时向评价员提供一组三个样品，其中二个是完全相同的，评价员挑出单个的样品。
4 设备检验负责人根据产品性质和样品数量等选择设备。
使用的设备不应影响检验结果。
应优先使用符合检验需要的标准化设备。
5 抽样应按被检产品的抽样标准进行抽样。
如果没有这样的标准或抽样标准不完全适用时，则由有关各方协商议定抽样方法。
6 检验的一般条件6.1 环境应满足GB 10220所需条件。
6.2 评价员6.2.1 条件应符合GB 10220规定的条件，所有评价员应该具有同等的资格和检验能力。
6.2.2 评价员数a．“强迫选择”即使评价员声明没有差异时，也要求评价员指出其中的一个样品与其他二个的差异。
b．当评价员不能鉴别其差异时，允许回答“无差异”。
如果要考虑到检验结果的准确性时，应该使用“强迫选择”。
答案格式见附录B。
8 结果的表达和解释8.1 “强迫选择”统计正确答案数，再参考下表，确定样品间有无显著差异。
应用实例见附录C。
当表中n值大于100时，正确答案最少数按以下公式计算，取最接近的整数值。
式中：Z：α≤0.05Z＝1.64α≤0.01Z＝2.33α≤0.001 Z＝3.10在不同显著水平上确定三点试验显著性差别所需正确答案的最少数目表答案数不同显著水平所需正确答案最少数5％1％0.1％5 6 7 8 9101112131415 455667788995667788991010——7889101011111216171819202122232425262728293031323334353637383940414243444546474849505152535455565758910101111121212131314141515151616171717181819191920202021212222222323242424252526262611111212131314141515151616171718181819192020212121222223232424242525262626272728282829121313141415151616171718181919202021212222222323242425252626272727282829293030303131325960616263646566676869707172737475767778798081828384858687888990919293949596979899 100 2727272828292929303031313132323233333434343535353636373737383838393940404041414142422930303031313232333333343434353536363637373838383939404040414142424243434444444545463233333334343535363636373738383939394040414141424243434444444545464646474748484849498.2 “无差异”根据检验目的，可按不同的方式处理“无差异”答案。
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GB 12311—90
本标准参照采用国际标准ISO 4120—1983《感官分析方法学──三点检验》。
1 主题内容和适用范围
本标准规定了用三点比较的方法来鉴别二个样品之间的差别。
本标准适用于鉴别样品间的细微差别，也可以用于选择和培训评价员或者检查评价员的能力。
2 引用标准
GB 10220 感官分析方法总论
GB 10221.1～10221.4 感官分析术语
GB 3358 统计学名词术语及符号
3 方法提要
同时向评价员提供一组三个样品，其中二个是完全相同的，评价员挑出单个的样品。
4 设备
检验负责人根据产品性质和样品数量等选择设备。
使用的设备不应影响检验结果。
应优先使用符合检验需要的标准化设备。
5 抽样
应按被检产品的抽样标准进行抽样。
如果没有这样的标准或抽样标准不完全适用时，则由有关各方协商议定抽样方法。
6 检验的一般条件
6.1 环境
应满足GB 10220所需条件。
6.2 评价员
6.2.1 条件
应符合GB 10220规定的条件，所有评价员应该具有同等的资格和检验能力。
6.2.2 评价员数
评价员数是根据检验目的与显著水平而定。
通常是6个以上专家；或15个以上优选评价员；或25个以上初级评价员。
在0.1％显著水平上需7个以上专家。
6.2.3 检验负责人
检验负责人一般不应参加检验，如果参加，也不应知道样品编号。
6.3 准备
检验负责人可就有关问题和样品性质进行不影响评价的初步介绍，当涉及检验玷染物时，应准备一个非玷染物样品和一个与之对照的玷染物样品。
7 检验步骤
7.1 被检样品的制备
7.1.1 提供足够量的样品A和B，每三个检验样品为一组。
7.1.2 按下述六种组合：
ABB AAB ABA BAA BBA BAB，从实验室样品中制备数目相等的样品组。
7.1.3 不能使评价员从样品提供的方式中对样品的性质作出结论。
应以同一方式〔相同设备、相同容器、相同数量产品和相同排列形式（三角形，直线等）〕制备各种检验样品组。
7.1.4 任一样品组中，检验样品的温度是相同的，如可能，提供的检验系列中所有其他样品组的温度也应相同。
7.1.5 盛装检验样品的容器应编号，一般是随机选取三位数。
每次检验，编号应不同。
7.2 检验技术
7.2.1 告诉评价员检验目的，其程度应不使他们的结论产生偏倚。
7.2.2 将7.1.2中制备的几组样品随机分配给评价员。
7.2.3 评价员按规定次序检查各组检验样品，次序在同一系列检验中应相同。
在评价同一组三个被检样品时，评价员对每种被检样品应有重复检验的机会。
检验负责人在必要时可以告诉评价员提供的样品数量和体积。
当评价员的数目不足6的倍数时，可采取下述两种方式。
a．舍弃多余样品组；
b．为每个评价员提供6组样品做重复检验。
7.2.4 检验技术有下面两种，负责人可任选一种。
a．“强迫选择”即使评价员声明没有差异时，也要求评价员指出其中的一个样品与其他二个的差异。
b．当评价员不能鉴别其差异时，允许回答“无差异”。
如果要考虑到检验结果的准确性时，应该使用“强迫选择”。
答案格式见附录B。
8 结果的表达和解释
8.1 “强迫选择”
统计正确答案数，再参考下表，确定样品间有无显著差异。
应用实例见附录C。
当表中n值大于100时，正确答案最少数按以下公式计算，取最接近的整数值。
式中：Z：
α≤0.05Z＝1.64
α≤0.01Z＝2.33
α≤0.001 Z＝3.10
在不同显著水平上确定三点试验显著性差别所需正确答案的最少数目表
不同显著水平所需正确答案最少数
答案数
5％1％0.1％
8.2 “无差异”
根据检验目的，可按不同的方式处理“无差异”答案。
8.2.1 忽略不计“无差异”答案数，即从评价小组的答案总数中减去这些数。
8.2.2 考虑下述几种方式
a．将“无差异”答案的三分之一归于正确答案。
b．将“无差异”答案归于不正确答案。
c．分别考虑。
无差异答案占有较大的比例时，说明两个样品之间的差异低于评价员的觉察阈。
可能是检验方法有缺陷，也可能是一些评价员发生了某种生理变化或对所参与的检验缺乏积极性。
9 检验报告
检验报告应包括以下内容：
a．有关样品情况的说明；
b．采用的检验参数，特别是提供三个检验样品组的数目；
c．检验次数和参加检验的评价员数及资格；
d．检验条件，特别应指出是否采用了“强迫选择”；
e．检验结果及其统计解释；
f．检验日期、时间和条件；
g．检验负责人姓名。
附录 A
三点检验的扩展
（补充件）
A1在某种情况下，检验负责人可以决定扩展三点检验，以提供一些附加的内容。
例如：
指明差异的特性
指明差异的强度或程度
这种差异随时间的发展等
A2可以提供按6.3准备的几个典型样品，要限制数量（2或3），但应具代表性。
使用扩展的三点检验答案表，见附录B中B2。
检验负责人应考虑到不让评价员负担过重和产生感官疲劳，提问方式不应使回答产生偏倚。
进行的扩展检验，在检验报告中要加以说明。
附录 B
答案格式
（补充件）
B1简单三点检验（“强迫选择”）
B2扩展的三点检验（“强迫选择”）
B3扩展的三点检验（允许回答“无差别”）
附录 C
简单三点检验实例“强迫选择”
（参考件）
C1厂商希望知道一个产品，经改变配方后的新产品用感官分析来评价它是否与原产品相似。
12个评价员参加评价。
C2准备二批样品，一批旧配方（A），一批新配方（B）要求每个评价员只作一次鉴定。
必须准备18个A配方样品和18个B配方样品，分六组，每组二例，组合如下：
二列ABB 二列BAA
二列AAB 二列BBA
二列ABA 二列BAB
C3评价员随机评价这些组，检验负责人选择5％显著水平。
评价员正确答案数为8，根据表1，12个答案中有8个正确答案，故在5％显著水平上确定二个产品有差异。
附加说明：
本标准由中华人民共和国农业部提出。
本标准由中国农科院分析测试中心起草。
本标准主要起草人崔淑文、李伟格。