感官检验方法
第五章 检验方法的分类及标度
• （６）消费者试验 消费者试验是由顾客根据各人的爱好 对食品进行评判。
• ３．试验方法的选择及问答票 • （１）感官试验方法的选择 • （２）问答票 在试验过程中，向评审员提出什么样的提 问是决定感官检验研究价值的出发点。
• 三、感官检验的常用术语 • 在食品感官鉴评中，食品的各项感官特性是通过语言表述 出来的，而语言本身受到本民族的历史和地域文化的影响 ，因此很难准确地把握不同国家和不同地区的词语含义。 • １．一般概念 • ２．与压缩、拉伸有关的术语 • ３．与食品结构有关的术语 • ①颗粒的大小和形状。 • ②结构的排列和形状。
• ３．等距标度 • 当反应的主观间距相等时会出现等距标度。 • ４．比率标度 • 比率标度，在这种方式下，０点不是任意的，而且数值反 映了相对比例。
• 二、常用标度方法 • 有三种常用的标度方法。最古老也最广为使用的标度方法 也许是类项评估，评价员根据特定而有限的反应，将数值 赋予觉察到的感官刺激；第二种方法与此相对应，是量值 估计法，这种方法评价员可以对感觉赋予任何数值来反映 其比率；第三种常用方法是线性标度法，该方法是评价员 采用在一条线上做标记来评价感觉强度或喜爱程度。
• （１）分析型感官检验 把人的感觉作为测定仪器，测定 食品的特性或差别的方法。
• （２）嗜好型感官检验 根据消费者的嗜好程度评定食品 特性的方法。
• ２．常用试验方法 • 根据感官检验工作的目的和要求，常用的试验方法有以下 六种。 • （１）差别试验 差别试验用于分辨样品之间的差别，其 中包括２个样品或者是多个样品之间的差别试验。 • 差别试验的试验方法有：二点比较法（二点识别法和二点 嗜好法）、一－二点比较法、三点识别法、三点嗜好法等 。试验结果的分析常用查表法。
感官检验的方法
感官检验的方法
感官检验是一种通过人的感觉器官（视觉、嗅觉、听觉、味觉、触觉等）来评价和判断食品质量的方法。
以下是一些常见的感官检验方法：
1. 视觉检验：通过观察食品的外观、色泽、质地等来判断食品的新鲜度、成熟度和是否有不良改变。
例如，观察水果是否有腐烂、发霉，观察肉类是否有变色、异味等。
2. 嗅觉检验：通过闻食品的气味来判断食品的新鲜度、是否有异味等。
例如，闻一闻牛奶是否有酸败味，闻一闻烤肉是否熟透等。
3. 味觉检验：通过品尝食品的味道来判断食品的口感、风味等。
例如，尝一尝果汁的甜度、酸度，尝一尝烤鱼的咸淡等。
4. 触觉检验：通过触摸食品的质地、弹性、软硬程度等来判断食品的品质。
例如，摸一摸水果的软硬程度，感受一下鱼片的弹性等。
5. 综合感官检验：通过综合运用多种感官检验方法来判断食品的质量。
例如，同时观察食品的外观、闻其气味、品尝其味道等。
在进行感官检验时，需要注意以下几点：
1. 确保环境清洁卫生，避免异味干扰。
2. 选择具有代表性、均匀的样品，并进行适当处理（如切块、研磨等）。
3. 进行多角度观察和判断，综合运用多种感官检验方法。
4. 检验人员需要具备一定的感官分析经验和技能，能够准确判断食品的质量。
5. 对于有特殊要求的食品（如药品、化妆品等），需要进行专业感官检验和评估。
感官评定的四个基本方法
感官评定的四个基本方法感官评定那可是超厉害的！咱先说说差别检验法呗。
嘿，就好比你在一堆苹果里找那个最特别的。
步骤呢，就是给你两组样品，让你说说它们有啥不一样。
注意事项可不少呢，样品得准备得差不多，不能一个大一个小，那多不公平呀！这过程安全得很，又不是啥危险操作。
稳定性嘛，只要你认真比较，结果就挺靠谱。
应用场景那可多了去了，比如新出的饮料，看看和老款有啥差别。
优势就是简单直接呀，一下子就能知道不同产品的区别。
就像有两款洗发水，用差别检验法，很快就能知道哪个更香。
再说说标度和类别检验法。
哇塞，这就像给一群小伙伴排排队。
步骤就是给个标准，让你把样品往里面套。
注意不能乱套呀，得按照标准来。
安全性完全没问题，稳稳当当的。
稳定性也不错，只要标准明确。
应用场景呢，像给水果分个等级啥的。
优势就是清楚明白，一目了然。
比如说给不同甜度的糖果分个类，多棒呀！还有描述性分析检验法。
哎呀呀，这就像给一幅画细细地描写。
步骤就是把你感受到的各种感觉都描述出来。
注意要具体，不能含糊。
安全得很呢，放心大胆地感受。
稳定性也还行，只要描述得准确。
应用场景可广了，像评价一道菜的味道。
优势就是能全面了解产品。
比如形容一种香水的味道，多细致呀！最后是情感检验法。
哇哦，这就像问问你的心喜欢啥。
步骤就是直接说出你对产品的喜欢程度。
注意要真实，别瞎糊弄。
安全得很，又不会受伤。
稳定性可能稍微差点，毕竟心情会变嘛。
应用场景也不少，像选个喜欢的电影。
优势就是能知道大家的喜好。
比如选个最爱的零食，多开心呀！感官评定方法真的超实用，能帮我们更好地了解各种产品。
不管是吃的喝的，还是用的玩的，都能派上用场。
让我们用这些方法，发现更多美好的东西吧！。
3感官检验全解
其结果受客观条 件和主观条件的 影响。
农产品检验
食品感官分析的客观条件包
括外部环境条件和样品的制 备，主观条件则涉及到参与 感官评定试验人员的基本条 件和素质。 外部环境条件、参与试验的鉴评员、样品制 备是食品感官鉴评试验得以顺利进行并获得 理想结果的三个必备要素。 只有在控制得当的外部环境条件中，经过精 心制备所试样品和参与试验的鉴评员的密切 配合，才能取得可靠而且重现性强的客观鉴 评结果。
农产品检验
其中有28张回答正确，查表中n=40 一栏，知26（5%)＜28 =28（1%）, 则在5%显著水平,两样品中有显著 差异,即去除异味效果显著.
二-三点检验和成对比较检验（单边）法检验表
答案 数目 （ n） 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 显著水平 5% 7 7 8 9 9 10 10 11 12 12 13 13 14 15 15 16 16 1% 7 8 9 10 10 11 12 12 13 14 14 15 15 16 17 17 18 0.1% 10 11 12 13 13 14 15 16 16 17 18 18 19 20 答案 数目 （ n） 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 显著水平 5% 17 18 18 19 19 20 20 21 22 22 23 23 24 24 25 26 26 1% 19 19 20 20 21 22 22 23 24 24 25 25 26 27 27 28 28 0.1% 20 21 22 22 23 24 24 25 26 26 27 27 28 29 29 30 31 答案 数目 （ n） 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 60 70 80 90 100 显著水平 5% 27 27 28 28 29 30 30 31 31 32 37 43 48 54 59 1% 29 29 30 31 31 32 32 33 34 34 40 46 51 57 63 0.1% 31 32 32 33 34 34 35 35 36 37 43 49 55 61 66
食品感官检验-4-感官体验方法的分类和标度
➢ 恰当标度 两个恰当标度的范例
姓名______________编号______________日期_________________
请表示能代表你对产品的反应的方框。
香味
甜味
□ 太浓
□ 太强烈
□ 恰当
□ 强烈
□ 太淡
□ 恰当
□淡
□ 太淡
标度方法选择
➢ 脸谱标度
2020/2/11
弄清分析型检验or嗜好型感官检验是进行 感官检验的设计的基础
分析型检验：是利用人的感觉来测定物
质的特性或进行食品评价
嗜好型检验：是通过物质的刺激作用来
决定人们对食品的喜好度
例 进行冰激凌的感官检验
分析型检验：不同乳化剂的乳化效果检验 嗜好性检验：通过吃——是否喜欢及其程度
5选2检验
A-非A检验
与参照的差异度检验
成对比较试验
连续检验
选择试验
配偶试验
一 、感官检验的方法及其分类
（二）常用试验方法
2、排列试验（ranking test）
对某种食品的质量指标，按大小或强 弱顺序多样品进行排列，并标上1、2、3 等数字。
优点：简单，能同时评判多个样品间的差异 缺点：不能反应样品间差别大小和程度
二、标度的种类
（三）等距标度
用以反应主观间距相等时标度，赋值可以表 示实际差别程度。
例 用等间距赋值进行编码和分析“喜爱-
厌恶判断的9点类项标度”
-4 -3 -2 -1 0 1 2 3 4
非 常 厌 恶
很 厌 恶
一 般 厌 恶
有 些 厌 恶
不 喜 欢 不 厌
有 些 喜 欢
食品质量的感官检验
感官检验的重要性
食品质量与安全
01
通过感官检验可以快速检测出食品的质量问题，如变质、异味
等，从而及时发现食品安全隐患。
消费者满意度
02
感官检验可以帮助了解消费者对食品的接受程度和满意度，为
产品改进和市场推广提供依据。
生产过程控制
目的和意义
目的
通过感官检验对食品质量进行客观、 准确的评价，为食品生产、加工、销 售等环节提供参考依据，保障消费者 权益。
意义
感官检验具有快速、简便、低成本等 优势，能够及时发现食品质量问题， 提高食品安全性，促进食品产业的健 康发展。
02 感官检验基础知识
感官检验的定义
感官检验是指通过人的感觉器官，如 视觉、听觉、嗅觉、味觉和触觉等， 对食品的外观、气味、口感和质地等 方面进行检测和评价的方法。
展望
01
随着人们对食品安全和品质要求的不断提高，感官检验将发挥越来越 重要的作用。
02
未来，感官检验技术将不断发展和完善，提高评估的准确性和可靠性， 减少个体差异和不确定性等因素的影响。
03
同时，随着人工智能和机器学习技术的发展，可以借助这些技术手段 对感官检验数据进行处理和分析，提高评估效率和精度。
度、酸度等。
03 食品质量感官检验方法
检验准备
01
02
03
04
确定检验目的
明确检验目的，以便选择合适 的检验方法、制定检验计划和
评价标准。
选择检验人员
选择具备一定感官分析经验和 资质的检验人员，确保检验结
果的准确性和可靠性。
准备检验样品
准备足够数量的代表性样品， 确保样品的数量、质量和均匀
感官检验方法的分类及标度
二、标度的种类
（三）等距标度
用以反应主观间距相等时标度，赋值可以表 示实际差别程度。
例 用等间距赋值进行编码和分析“喜爱-
厌恶判断的9点类项标度”
-4 -3 -2 -1 0 1 2 3 4
非 常 厌 恶
很 厌 恶
不
一 般 厌 恶
有 些 厌 恶
喜 欢 不 厌
有 些 喜 欢
一 般 喜 欢
很 喜 欢
非 常 喜 欢
具体可采用评分法、成对比较法、模 糊数学法。
和排列法的比较：排列法必须分出先后，而 分级则两个样品可同属一个级别。
一 、感官检验的方法及其分类
（二）常用试验方法
4、阈值试验（shreshold test） 指通过稀释样品确定感官分辨某一质
量指标的最小值。
主要用于味觉的测定。
一 、感官检验的方法及其分类
与压缩、拉伸有关的术语
Firm（hard）:硬 soft:柔软 tough：坚韧
（二）国际上定义的基本质构评价术语
与压缩、拉伸有关的术语
tender:柔韧 chewy:筋道 short：脆 springy:弹性 plastic:可塑的 sticky：黏附性 glutinous：黏稠性
（二）国际上定义的基本质构评价术语
与口感有关的术语
mouthfeel:口感 body:浓的 dry:干的 moist:潮湿的 wet:润湿的 watery:水汪汪的
（二）国际上定义的基本质构评价术语
与口感有关的术语
juicy:多汁的 oily:油腻的 greasy:肥腻的 waxy:蜡质的 mealy:粉质的 slimy:黏糊糊的
（二）国际上定义的基本质构评价术语
与口感有关的术语
感官检验的实验报告
感官检验的实验报告引言感官检验是一种通过观察、嗅闻、品尝等方式来评估和检测产品质量的方法。
本实验旨在通过感官检验对不同品牌咖啡的香气、味道和口感进行评价，从而比较它们的质量差异。
实验方法1. 实验材料准备我们选择了三种不同品牌的咖啡作为实验材料：A品牌、B品牌和C品牌。
每种咖啡样品准备5杯，以确保实验的准确性和可靠性。
2. 实验过程1. 将每杯咖啡样品分别倒入标有编号的杯子中，并随机排列。
2. 实验员按照编号依次嗅闻、品尝和评价每杯咖啡样品。
对于每个感官指标（香气、味道和口感），使用10分制进行评分。
10分表示非常好，1分表示非常差。
3. 记录每个样品的评分结果。
3. 统计分析对每个品牌的咖啡样品的香气、味道和口感评分进行均值计算，并绘制柱状图，以便比较不同品牌咖啡的质量。
实验结果通过实验，我们得到了以下结果：品牌香气评分味道评分口感评分:: :: :: ::A品牌8 9 7B品牌7 6 8C品牌9 7 9根据上表可见，A品牌的咖啡在香气和味道方面都表现出色，而C品牌的咖啡在口感方面有着显著的优势。
B品牌的咖啡在三个指标上评分都处于中等水平。
结论基于本次实验的结果，我们可以得出以下结论：1. A品牌的咖啡在香气和味道方面表现出色，是我们最推荐的品牌。
2. C品牌的咖啡在口感方面有着明显的优势，对于喜欢口感浓郁的人来说是个很好的选择。
3. B品牌的咖啡在这次实验中评分较低，可能不适合对咖啡有较高要求的人群。
总的来说，感官检验的实验结果直观地展示了不同品牌咖啡的质量差异。
这种方法可以帮助消费者根据自己的口味偏好做出理性的选择。
然而，需要注意的是，实验结果受到主观因素的影响，因此消费者还是应该在购买咖啡前尽可能多地尝试和比较不同品牌，以找到自己最喜爱的咖啡。
参考文献暂无致谢感谢实验人员的辛勤工作和付出。
感谢参与本次实验的同学们提供的评价和支持。
(字数：533)。
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感官检验的基本方法
（1）视觉检验法
这是判断食品质量的一个重要感官手段。
食品的外观形态和色泽对于评价食品的新鲜程度、食品是否有不良改变以及蔬菜、水果的成熟度等有着重要意义。
视觉检验应在白昼的散射光线下进行，以免灯光阴暗发生错觉。
检验时应注意整体外观、大小、形态、块形的完整程度、清洁程度，表面有无光泽、颜色的深浅色调等。
在检验液态食品时，要将它注入无色的玻璃器皿中，透过光线来观察；也可将瓶子颠倒过来，观察其中有无夹杂物下沉或絮状物悬浮。
（2）嗅觉检验法
食品的气味是一些具有挥发性的物质形成的，进行嗅觉检验15-25℃的常温下进行，因为食品中的挥发性气味时常需稍稍加热，但最好是在物质常随温度的高低而增减。
在检验食品的异味时，液态食品可滴在清洁的手掌上摩擦，以增加气味的挥发。
识别畜肉等大块食品时，可将一把尖刀稍微加热刺入深部，拔出后立即嗅闻气味。
（3）味觉检验法
感官检验中的味觉对于辨别食品品质的优劣是非常重要的一环。
味觉器官不但能品尝到食品的滋味如何，而且对于食品中极轻微的变化也能敏感地察觉。
如做好的米饭存放到尚未变馒时，其味道即有相应的改变。
味觉器官的敏感性与食品的温度有关，在进行食品的滋味检验时，最好使食品处在20-45℃之间，以免温度的变化会增强或减低对味觉器官的刺激。
几种不同味道的食品在进行感官评价时，应当按照刺激性由弱到强的顺序，最后检验味道强烈的食品。
在进行大量样品检验时，中间必须休息，每检验1种食品之后必须用温水漱口。
（4）触觉检验法
凭借触觉来鉴别食品的膨、松、软、硬、弹性（稠度），以评价食品品质的优劣，也是常用的感官检验方法之一。
例如，根据鱼体肌肉的硬度和弹性，常常可以判断鱼是否新鲜或腐败；评价动物油脂的品质时，常须检验其稠度等。
在感官测定食品的硬度（稠度）时要求温度应在15-20 ℃之间，因为温。