第三章-食品的感官检验法
《食品感官检验》第3章-感官检验的基本条件
样品准备工作中常用的仪器、工具: 天平、量筒、秒表、温度计、大容器 材质要求：玻璃、陶瓷、不锈钢
28
2、样品的呈送:
容器、大小形状、样品的混合、样品的温度
（4）样品的编号:数字、字母或数字加字母均可。 原则：
数字编号一般采用三位随机数（可查随机数表） 同次试验编号位数一致 同一个样品应编多个不同的号码 同一个品评员拿到的样品不能有相同的编号
温度、湿度运输条件及包装。
34
三、品评人员的控制:
1. 人员类型: （1）消费者型：未经过品评训练的消费者 （2）试验分析型： ①无经验型：未经过筛选和训练 ②经验型：经过筛选并具有一定差别分辨能力的感官品评试验人员 ③训练型：从经验型品评员中进一步筛选和训练后的感官品评试验
人员。 ④专家型：专门从事产品质量评估和控制的人员
A、1
B、2
C、3
D、4
二、判断题: 1、呈样品的容器可以用任何材质。 （ ） 2、感官检验的样品准备室可与检验室放在一起使用。( ) 三、简答题： 1、感官检验要做好哪三方面的控制？
三、品评人员的控制:
2.人员要求: 人 = 仪器,存在稳定性、灵敏度、误差等问题， 所以对品评员有要求。
（1）兴趣：认识意义，理解重要性，具有浓厚兴趣。 （2）健康：身体健康，感觉正常，无过敏症。年龄20-50岁。 （3）语言表达能力：能用语言进行描述和表达。 （4）准时出席：保证测试的时间性和试验的完整性。 （5）态度客观：自我意识太强、个人好恶和偏见明显者不宜参加
第3章 感官检验的基本条件
1
2
3
为了减少干扰,确保试验数据结果真实、 可靠，感官评定一定要在被控制的条件 下进行，被控制的因素包括:
感 官 检 验
第三章感官检验第一节管管检验的种类教学内容：感官检验的意义、注意事项、内容和方法教学目标：掌握感官检验的内容和方法教学重难点：感官检验的方法教学方式：教师教授教学课时：2教学过程：第一课时【复习】大家回忆一下，我们在第二章学习时，讲到的食品分析的一般检测项目是什么？【引入】对，食品检验的一般检测项目是感官指标、理化指标和卫生指标三项。
其中理化指标和卫生指标属于理化检验，理化检验是用各种仪器和化学方法进行的能够精确地分析食品的组分成分，有害成份的含量，并根据具体的数字表示结果和对比，监督食品的质量，对食品进行等级确定。
但人们对食品的要求除了质量和等级的要求之外，还很重视食品的色香味，可以说有时人们对食品的色、香、味的要求更甚于食品的质量和等级，而且即使食品理化指标合格，而感官检验不合格，同样为不合格产品。
因此食品的感官检验在食品检验中是一项不可缺少的项目，而且在食品检验中占有很重要的地位。
所以今天我们就来学习食品的感官检验。
【板书】第三章感官检验第一节感官检验的种类【引导】在第一章绪论中我们就了解了感官检验包括视觉、听觉、嗅觉、味觉、触觉检验。
在学习这些具体的感官检验之前，我们先对感官检验做一个大概的了解，为什么我们要进行感官检验，它有什么意义。
【板书】一、概述1、感官检验的意义【讲解】食品的感官检验是在心理学、生理学和统计学的基础上发展起来的一种检验方法，借助人的感觉器官——视觉、嗅觉、味觉、触觉等，来检验食品的色泽、香味、口味和形状。
人们对一种食品的感官评价不是由哪一个感觉器官的感受单独能代表的，而是所有感觉器官对食物的总体感受；同时，一种食品的口味是否为人们喜爱，在一定程度上受人们的主观和习惯影响，每个民族的风俗习惯不一样，对食物的品味要求也不一样，这都必须经过人们的品评经验。
尽管科学技术在不断发展，仪器分析的测定范围不断扩大，但食物的一些芳香和微妙的口味差别，食品总体对嗅觉、味觉的刺激，对食品总体感受等，仍不能用仪器分析检测出来，因此感官检验是食品分析中一向不可替代的指标。
食品感官评定试验方法与使用
精选课件
17
食品感官评定
精选课件
18
食品感官评定
二、二—三点检验法
先提供给鉴评员一个对照样品，接着提 供两个样品，其中一个与对照样品相同。 要求鉴评员熟悉对照样品之后，从后者 提供的两个样品中挑选出与对照样品相 同的样品的方法称为二—三点检验法， 也称一—二点检验法 。
样品做重复检验
精选课件
29
食品感官评定
例如，36张有效鉴评表，有21张 正确地选择出单个样品，查表3-5 中 n=36 栏 。 由 于 21 大 于 1% 显 著 水 平的临界值20 ，小于0.1%显著水 平的临界值22, 则说明在1%显著 水平, 两样品间有差异.
精选课件
30
食品感官评定
四、“A” -“非A”试验法
精选课件
19
食品感官评定
此试验法用于区别两个同类样品 间是否存在的感官差异，尤其适 用于鉴评员熟悉对照样品的情况， 如成品检验和异味检查。但精度 较差（猜对率为1/2）外观有明显 差别的样品不适宜此法。
精选课件
20
食品感官评定
固定参照2-3点检验
所有评价员得到相同的参照样品 呈送顺序：RAAB, RABA
猜对率为1/3， 适用于鉴别两个样品之间的细微差别
精选课件
27
食品感官评定
精选课件
28
食品感官评定
为了使三个样品的排列次序和出现次数
的几率相等，可运用以下六组组合：
BAA
ABA
AAB
ABB
BAB
BBA
在试验中，六组出现的几率也应相等，
当鉴评员人数不足六的倍数时，可舍去
多余样品组，或向每个鉴评员提供六组
食品的感官检验法
第三章食品的感官检验法（2学时）教学内容：食品的感官检验的特点、种类、要求；感官检验的常用方法：差别检验、标度和类别检验、分析或描述性检验。
教学要求：1、了解感官检验的一般程序和基本要求。
2、掌握常用的感官检验方法。
重点与难点：感官检验的常用方法：差别检验、标度和类别检验、分析或描述性检验。
第一节概述一、感官检验的特点食品质量感官鉴别的基本方法，其实质就是依靠视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉等来鉴定食品的外观形态、色泽、气味、滋味和硬度（稠度）。
常是在理化和微生物检验方法之前进行。
中国农业科学院分析测试中心、中国标准化与信息分类编码研究所、中国肉类食品研究中心等单位对感官分析方法进行了系统研究，并参照国际标准，制定了感官分析方法——成对比较检验、三点检验、味觉敏感度的测定、风味刻面检验、排序法、“A”-“非A”检验、不能直接感官分析的样品制备准则等7项国家标准（GB 12310～12316—90），为感官鉴别的实践提供了标准化、科学化的指南。
在食品质量感官鉴别过程中，只要条件许可，都应按这些国家标准无一例外地参照执行。
对于实施质量感官鉴别的人员，最基本的要求就是必须具有健康的体质、健全的精神素质，无不良嗜好、偏食和变态性反应。
鉴定人员自身感觉器官必须机能良好，对色、香、味、形有较强的分辨力和较高的灵敏度。
对于非食品专业人员，还要求对所鉴别的食品有一般性的了解，对其色、香、味、形有常识性的知识和经验。
二、感官检验的种类（一）视觉鉴别法食品的外观形态和色泽对于评价食品的新鲜程度、食品是否有不良改变以及蔬菜、水果的成熟度等有着重要意义。
视觉鉴别应在白昼的散射光线下进行，以免灯光隐色发生错觉。
鉴别时应注意整体外观、大小、形态、块形的完整程度、清洁程度，表面有无光泽、颜色的深浅色调等。
在鉴别液态食品时，要将它注人无色的玻璃器皿中，透过光线来观察；也可将瓶子颠倒过来，观察其中有无夹杂物下沉或絮状物悬浮。
（二）嗅觉鉴别法人的嗅觉器官相当敏感，甚至用仪器分析的方法也不一定能检查出来极轻微的变化，用嗅觉鉴别却能够发现。
第三章 感官检验
（三）感觉阈值
感觉是由适当的刺激所产生的，然而刺激强度 不同，产生的感觉也不同。这个强度范围即称为感 觉阈。它是指从刚好能引起感觉，到刚好不能引起 感觉的刺激强度范围。
感觉阈值是指感官或感受体对所能接受的刺激变 化范围的上、下限以及对这个范围内最微小变化感觉 的灵敏程度。感觉阈的概念分为下列几种： (1)绝对感觉阈 指以使人的感官产生一种感觉的某种 刺激的最低刺激量，为下限，到导致感觉消失的最高 刺激量，为上限的刺激强度范围值。 (2)察觉阈值 对刚刚能引起感觉的最小刺激量。 (3)识别阈值 对能引起明确的感觉的最小刺激量。 (4)极限阈值 对刚好导致感觉消失的最大刺激量。 (5)差别阈 指感官所能感受到的刺激的最小变化量。
四、味觉检验
通过被检物作用于味觉器官所引起的反映评 价食品的方法称为味觉检验。 味觉是由舌面和口腔内味觉细胞(味蕾)产生 的，基本味觉有酸、甜、苦、咸四种，其余味觉 都是由基本味觉组成的混合味觉。味觉还与嗅觉、 触觉等其他感觉有联系。
1.食品温度的影响 食品温度对味蕾灵敏度影响较大。一般来说味 觉检验的最佳温度为20℃～40℃。 温度过高会使味蕾麻木，温度过低亦会降低味 蕾的灵敏度。
Company不能使评价员从样品提供的 protocol
注意事项２
Company protocol
方式中对样品的性质作出结论。 应以同一方式〔相同设备、相同 容 器、相同数量产品〕制备各种 检验样品组。
任一样品组中，检验样品 的温度是相同的。
注意事项３
Company protocol
盛装检验样品的容器应编号， 一般是随机选取三位数。每次 检验，编号应不同。
四、感觉的概念
（一）感觉的定义
感觉就是客观事物的各种特征和属性通过刺激 人的不同的感觉器官引起兴奋，经神经传导反映到 大脑皮层的神经中枢，从而产生的反应。一种特征 或属性即产生一种感觉。而感觉的综合就形成了人 对这一事物的认识及评价。
3食品的感官检验法
通过被检验物作用于视觉器官所引起的反映对食 品进行评价的方法称为视觉检验。
在感官检验中，视觉评价占了极其重要的地位。 市场上销售的产品，能否得到消费者的欢迎，往往 取决于第一印象，即“视觉印象”，几乎所有产品 的检验，都离不开视觉评价。在感官检验的程序中， 首先由视觉判断物体的外观，确定物体的外形、光 泽、色泽。在日常消费中，不管是生活用品还是食 品，其造型美观，必然受到消费者喜爱。
感官检验的常用方法
例：由50名评价员在以下两种试样中选择咸味强的一 种。 试验试样：A——1%食盐浓度的酱汁： B——1.05%食盐浓度的酱汁。 结果：正解数（即判断B较咸的人数）为33名。 此检验属于单边检验，因此查表判断 根据表3-1， 从n=50的一栏写有：32、34、37三个数字。 也就是说在32、33时其显著水平值为5% ，在34、 35、36时为1%；在37以上为0.1%。 据此表说明正解数为33时有5%的概率有显著水平值。 即对于试样A和B尝不出差别的可能只有5% ，也就是 说，A与B二者在通常情况下（概率为95%）有显著差 别。
的产品检验，另外，外观有明显差别的样品不适宜此法。
感官检验的常用方法
3.三点检验法 （三角检验法） 三点检验法是同时提供三个样品，其中二个 是相同的，要求评价员区别出有差别的那个样品。 此法适用于鉴别两个样品之间的细微差异， 如品质控制或仿制产品，也可用于挑选和培训评 价员或测试评价员的能力。 为使三个样品的排列次序、出现次数的概率 相等，可运用以下6组组合：BAA, ABA、AAB、 ABB、BAB、BBA。 在检验中，六组出现的概率也应相等。当评 价员人数不足6的倍数时，可舍去多余的样品组， 或向每个评价员提供六组样品做重复检查。
食品感官检验的种类
4第三章 食品的感官检验和评定方法
通常我们听不到一根头发落地的声音是因为它们的刺激量太低，不足以
引起我们的感觉。但若刺激强度过大，超过正常范围，该种感觉消失而 导致其它不舒服的感觉。把刚刚能引起感觉的最小刺激量称为绝对感觉
阈限的下限，又称刺激阈或觉察阈。低于下限的刺激称为阈下刺激。反
之，刚刚导致感觉消失的最大刺激量，称为感觉阈限的上限，高于上限 的刺激称为阈上刺激。
感觉阈限是指从刚能引起感觉到刚好不能引起感觉刺激强度的一个范围。
感觉器官对刺激的感受、识别和分辨能力称为敏感性，亦称感受性。
每种感觉有绝对敏感性和绝对感觉阈限，又有差别敏感性和差别感觉阈 限。
（二）感觉阈限
1、绝对感觉阈限
刚刚能引起感觉的最小刺激量和刚刚导致感觉消失的最大刺激量，称为 绝对感觉的两个阈限。
（二）二至三点试验法
（二）二至三点试验法：
先提供给评价员一个对照样品，接着提供两个样品，其中一个与对照样 品相同。要求评价员选出那个与对照样品相同的样品的方法。
此试验法是用于区别两个同类样品间是否存在感官差别，尤其是用于评
价员很熟悉对照样品的情形。常用于成品检验。
具体操作时，先提供给评价员一个对照样品，在提供两个编码样品并告
（一）味觉
1、味觉的生理特点：可溶性呈味物质作用与味觉器官便产生味觉。人类 的味觉感受器是覆盖在舌面上的味蕾，这些味蕾分布在不同的味乳头上。 味觉的强度和出现时间与刺激物水溶性、温度有关。
2、四种基本味道：所有味觉都由酸、甜、苦、咸四原味组合而成。
酸味由某些酸性物质的水溶液产生的一种基本味道。苦味由奎宁、咖啡 因等的水溶液产生的一种基本味道。咸味由氯化钠等的水溶液产生的一 种基本味道。甜味由蔗糖等的水溶液产生的一种基本味道。
第三章食品感官检验方法
第三章食品感官检验方法食品感官检验方法是通过观察、嗅觉、味觉等感官来评价食品的品质和特性。
它是食品质量控制的重要手段之一，可以从食品的外观、气味、口感等多个方面来进行评价，为食品生产和消费提供科学依据。
在本章中，将介绍常见的食品感官检验方法和相关的评价指标。
一、外观检验食品的外观是指其色泽、质地、形状等方面的特性。
通过对食品的外观进行检验，可以了解其是否具有良好的外观特征，是否存在色泽不良、质地异常、形状不正等问题。
一般可以采用下列方法对食品的外观进行检验：1.视觉检验：通过肉眼观察食品的色泽、透明度、颗粒分布等方面的特征。
例如，对于果蔬类食品，可以检查其色泽是否鲜艳、透明度是否正常；对于面制品等可以检查其表面是否有焦糊、裂纹等现象。
2.质地检验：通过手感来检验食品的质地。
例如，对于糕点类食品，可以用手指轻压表面，看是否有弹性、回弹性等；对于饼干类食品，可以用手掐碎后看是否有松散、脆硬等感觉。
3.形状检验：通过观察食品的形状来检验其是否符合规格要求。
例如，对于肉类食品，可以检查其形状是否规整，有无裂缝；对于面制品等可以检查其形状是否完整，有无变形等。
二、气味检验食品的气味是指其散发出的味道和气味。
通过对食品的气味进行检验，可以了解其是否具有正常的气味特征，是否存在异味、变质等问题。
一般可以采用下列方法对食品的气味进行检验：1.嗅觉检验：通过嗅觉来检验食品的气味。
例如，对于鲜肉类食品，可以用鼻子闻其是否有明显的血腥味；对于奶制品，可以用鼻子闻其是否有酸味等。
2.熏蒸法：将食品放置在密闭的容器中，并加热至一定温度，然后打开容器，用鼻子嗅判断食品的气味。
例如，对于调味品等可以通过熏蒸法来检验食品的香味是否纯正。
三、口感检验食品的口感是指其在口中的感受，包括脆、软、酥、糯等多个方面。
通过对食品的口感进行检验，可以了解其是否具有良好的口感特征，是否存在口感不佳、异物感等问题。
一般可以采用下列方法对食品的口感进行检验：1.咀嚼法：将食品放入口中进行咀嚼，通过口腔中的感受来判断食品的口感。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
5、嗅味识别技术
①嗅技术
作适当用力的吸气（收缩鼻孔）或扇动鼻翼作急促的呼 吸，并且把头部稍微低下对准被嗅物质使气味自下而上 地通入鼻腔，使空气容易形成急驶的涡流，这样一个嗅 过程就是嗅技术。
具有理化方法不能替代的优越性,可清楚辨别感官性 状的变化情况,甚至能比灵敏的仪器分析都测不出来 的变化(如风味)
具有快速、灵敏、简便、易行的优点。
为保证食品原料、成品质量的控制,贮藏与保鲜,新产
品开发等方面具有重要意义和作用
2
二、感觉
（一）感觉类型及相关概念 1、感觉定义 感觉是客观事物（食品）的各种特性
包括环境及器具 检验室安静，隔音，整洁，无异味，色 调自然，白光充足 具有漱口装置，保证供水质量 容器表面无吸收性，对检验结果无影响
（三）时间
饭后 2 -- 3 h （饭前 1 h） 即 上、下午中间时间（不吸烟、不吃糖、温水
漱口）
15
（四）样品
4
（二）感觉变化现象
1、感觉疲劳现象
感官在同一种刺激作用一段时间后，感官对刺激 产生反应的灵敏度降低，感觉变弱的现象。
2、感觉对比增强现象与对比减弱现象
当两个刺激同时或相继存在时，其中一个刺激的 存在造成另一个刺激的增强（减弱）的现象。如： 味精+少量食盐→鲜味↑
3、感觉相乘现象
当两种或两种以上刺激同时作用于感官时，感觉 水平超出每一种刺激单独作用时叠加的效果。 [A+B]>A+B, 1+1>2 味精+核苷酸
12
（七）听觉
主要是对罐头类食品，采用特制敲检棍敲打， 听其声音虚实，清浊来判断质量
如：罐头的打检鉴别
良质：敲击所听到声音清脆
次质：敲击时发出 闷声响
劣质：敲击时发出破锣声
又如：选择西瓜，用敲打方法
生：打 “平平”
熟：“嘭嘭”清脆声音
过度： “嗒嗒”
13
三、食品感官评定的条件
（一）评检员
健康，健全的精神素质，不能有任何感觉方面缺陷， 无不良嗜好，感觉器官机能良好，对色、香、味有 较强的分辨力和较高的灵敏度
5
4、感觉消杀现象（掩蔽、变调） 当两种或两种以上刺激同时作用于感官时， 而降低了其中一种刺激的强度或使该刺激 发生改变的现象。 如：糖+酸→甜↓ 酸+糖→酸↓
苦+甜→苦↓ 食盐+糖→咸↓
6
（三）味觉
1、味觉--被检验物作用于味觉器官所引起的 反映
2、检验方法----取少量样品，慢慢咀嚼，反 复回味，咽下，评价食物入口至咽下的全过程 的味感（酸，甜，苦，咸，鲜，辣，麻，涩等） 和口感（松脆，坚硬，绵软，粗糙，细腻，酥 化等）
3、味觉检验条件：
t = 20 - 40 ℃ 味 淡---→浓
温水漱口，不吸烟
已腐败的不必进行味觉检验 7
4、影响味觉的因素 （1）结构 （2）温度
表现在味阈值的变化。感觉不同味道所需最适 宜温度有明显差别。甜、酸：35-50℃，咸：1835 ℃，苦：10 ℃。
冰淇淋熔后变得“太甜”。 （3）介质
大家好1ຫໍສະໝຸດ 第三章 食品的感官检验与评定
一、意义
食品质量的感官检验是凭借感觉器官(眼 鼻 口 耳 手) 对食品的色、香、味、外观、形态进行综合性鉴别和 评价。判断食品的可接受性,包括嗜好、味道、外观、 卫生；鉴别食品的质量，有无异常变化,杂质,沉淀,霉 变等，即时发现,可引起生产、管理人员注意,避免损 失。
和属性通过刺激人的不同感觉器官引起兴奋， 经神经传导反映到大脑的中枢神经，从而产 生的反应。
2、感觉类型
视觉、嗅觉、味觉、触觉、听觉
3
3、觉察阈（刺激阈） 引起感觉所需要的感官刺激的最小值。 4、识别阈 感知到的可鉴别的感官刺激的最小值。 5、差别阈 对刺激的强度可感觉到差别的最小变化值。 （如：光波 ΔI=10nm)
具有一定的专业知识和鉴别经验(培训GB/T14159)
具有从事感觉分析兴趣，个人卫生条件好，无明显个 人气味，对感觉检验内容有确切的表达能力。
年龄20--50 岁间
人数要求 分析型评验员 5--10 人
例如三点检验：
专家﹥6 或 优评员﹥15 或 初评员﹥25
偏爱型评验员≥100 人（消费者）
14
（二）实验室
②范氏气味识别技术
捏住鼻孔，张口呼吸，迅速吸入气味物质，闭口，放开 鼻孔，使气流通过鼻孔流出，从而在舌上感觉到该物质， 这种被测物质从口吸入并由鼻孔扩散流出的技术---范 氏气味识别技术
③啜香技术
通过吸气使香气和空气一起流过后鼻部被压入嗅位区
域的技术。常应用于咖啡、茶叶、酒的鉴评。
11
（六）触觉
被检验物作用于触觉器官的所引起的反映 主要通过手、皮肤等器官的触觉神经来检验食品的某 些性质 主要是用于手触，摸，揉，搓，按等对食品的轻重， 软硬，脆，韧，弹性，拉力，粘稠，滑腻等性质进行 检验。 如：蛋糕的组织结构鉴别 良质：起发均匀，柔软而具有弹性，不死硬，切面呈 蜂窝状，无硬块 次质：起发稍差，不细密，发硬，为数不多的大空洞 劣质：杂质太多，不起发，无弹性，有面疙瘩
b:形状鉴别：
良质:圆形面包：凸圆 向外鼓凸；次质：稍有变形， 少部分粘连，有花纹的产品不清晰；
劣质：外观走形，塌架，粘连，都相当严重 9
（五）嗅觉
1、嗅觉概念 --挥发性物质刺激嗅觉器官的感觉反映
2、嗅觉特性 ①嗅觉器官灵敏,食品的轻微变化,嗅觉检验可发现。如: 鱼,肉 蛋白质的分解---氨气味，油脂的酸败的哈喇味。加热可使气味 浓一些，如饭、菜加热后可嗅到是否馊了。 ②嗅觉的适应与疲劳
与溶解、扩散有关，粘度↑则扩散↓味感↓ （4）身体状况
病、情绪，“食而无味” “饥不择食” “一饱百不思”， 年龄>60，味感↓
8
（四）视觉
用眼睛判断食品的性质， 包括:外观形态，形态，完整 程度，色泽，新鲜程度，有无污染，是否变质，是否合 格
如:面包：
a:色泽鉴别：
良质:表面金(棕)黄色,均匀,有光泽,无烤焦、发白 现象；次质:表面黑红色,底部棕红色,光泽略差,色 泽不均匀；劣质:生糊现象严重,或部分发霉而呈灰 斑