猪肉 牛肉 驴肉的鉴别方法
畜禽肉及肉制品鉴别方法
畜禽肉及肉制品辨别1、肉的糜烂变质及对人体的影响肉中含有富厚的营养物质，但是不宜久存，在常温下安排时间过长，就会产生质量变革，最后引起糜烂。
肉糜烂的原因主要是由微生物作用引起变革的结果。
据研究，每平方厘米内的微生物数量到达五千万个时，肉的外貌便产生明显的发粘，并能嗅到糜烂的气味。
肉内的微生物是在畜禽屠宰时，由血液及肠管侵入到肌肉里，当温度、水分等条件适宜时，便会高速繁殖而使肉质产生糜烂。
肉的糜烂历程使卵白质剖析成卵白胨、多肽、氨基酸，进一步再剖析成氨、硫化氢、酚、吲哚、粪臭素、胺及二氧化碳等，这些糜烂产物具有浓厚的臭味，对人体康健有很大的危害。
2、影响肉品糜烂变质的因素肉的糜烂(肉中卵白质的剖析和糜烂)与微生物的种类、温度、空气、水分及酸碱度等有关。
这些因素简单介绍如下：(1)微生物的种类：一般的微生物对卵白质只进行开端的剖析，但是糜烂细菌能把卵白质剖析成带有大量的臭味的最终产物而产生深糜烂。
(2)温度：肉品产生糜烂的最适宜温度是20～25℃，如在0℃以下或在60～70℃以下时，糜烂历程即将停止。
(3)空气：在缺氧的条件下，肉的糜烂历程进行迟钝，只能产生少量气体物质。
而在氧气富裕条件情况中，肉的糜烂就会加剧，并形成大量的气体物质。
(4)酸碱度：糜烂细菌在弱碱情况中，最易繁殖而使肉品产生糜烂作用，若在酸性情况中，则能低落糜烂细菌的运动能力，所以，增加酸度是防备肉类糜烂历程的要领之一。
(5)水分：细菌的生命运动和生长发育，其最低要求是有30％水分的生活条件，霉菌要求15％水分的最低条件，因此，肉品的脱水干制是防备糜烂的一种要领。
肉的糜烂变质是由微生物运动的结果所产生，而微生物的生命运动只能在适宜的温度，不然便要受到抑制，甚至死亡。
凭据这一规律，就可以改变情况因素，使肉品不致遭到糜烂，以到达长期贮藏的目的。
3、肉品长期存放应采取的要领肉类食品的收藏要领较多，通常有干燥法、盐藏法、冷藏法，其中以冷藏使用普遍而遍及，因为它能包管肉品的原有风味和质量。
挑选肉类的窍门
挑选肉类的窍门挑选肉类的窍门肉类是我们餐桌上不可或缺的重要食材之一，但是在购买肉类时，如何选购高质量的肉品却是让很多人头疼的问题。
下面就来介绍一些挑选肉类的窍门，帮助大家选购到更加优质的肉品。
一、鲜肉外观1. 肉色：新鲜的猪肉应该呈现出淡红色或者粉红色，而牛羊肉应该呈现出暗红色。
如果发现颜色过于暗红或者发黑，则说明这块肉可能已经过期了。
2. 脂肪：在选择牛羊肉时，可以看看脂肪是否分布均匀。
如果脂肪分布不均匀，则说明这块牛羊肉可能不是很好。
3. 弹性：用手指轻轻按压一下鲜肉表面，如果能够迅速弹回，则说明这块鲜肉比较新鲜。
二、包装标签1. 生产日期：在购买鲜肉时，要注意生产日期是否符合规定。
如果生产日期已经过去了很长时间，则说明这块鲜肉已经不新鲜了。
2. 保质期：在购买鲜肉时，要注意保质期是否符合规定。
如果保质期已经过去了很长时间，则说明这块鲜肉已经不新鲜了。
3. 原产地：在购买鲜肉时，要注意原产地是否清晰明确。
如果没有标注原产地或者标注不清楚，则说明这块鲜肉可能存在安全隐患。
三、气味1. 气味：用鼻子闻一下鲜肉的气味，如果有异味或者腥味，则说明这块鲜肉可能存在安全隐患。
2. 酸臭味：如果闻到了一些类似于发霉的、酸臭的气味，则说明这块鲜肉可能已经变质了。
四、店家信誉1. 商家信誉：在购买肉类时，选择信誉比较好的商家可以减少很多风险。
可以通过网上评价、口碑等方式来查询商家的信誉情况。
2. 商家卫生情况：在选择商家时，可以注意商家的卫生情况。
如果商家环境比较脏乱，则选择该商家的风险也会相应增加。
总结以上就是挑选肉类的窍门，希望大家在购买肉类时能够注意以上几点，选购到更加新鲜、安全、优质的肉品。
同时，在烹饪肉类时，也要注意烹饪时间和温度，保证食品安全和口感。
常见畜禽肉类鉴别方法
法 律凭 证 ； 是“ 放 心 肉” 工程 的重要 手段 ， 是无 规 定疫 病 区建 设 的保证 ； 对防治 动物疫病 ， 促 进畜牧业 发展 ，
其 外 表 有稍 干薄 膜 ， 且 外 观 细腻 有 白色 光 泽 ； 病变 肉 、
压， 其 凹陷能立 即恢 复 。 弹性好 。切断面稍湿 、 不粘手 。
质 次 的 鲜 肉外 表 干 燥 或 有 些 粘 手 。 新 切 面湿润 。 切 断
面也 呈 暗灰或淡 绿 色 、 肉汁混浊 。 指 压后 的 凹陷不 能
崔 小平
（ 甘 肃省 庄 浪 县畜 牧 局 ， 甘肃 庄浪 ７ ４ ４ ６ ０ ０ ）
摘要 ： 虽然 目前 市场上 肉类品种较 多， 但 也 出现 了病 畜 肉、 变质 肉， 以次充好 、 以假乱真 的现 象时有发生 ， 这 就要求人 们必须具有迅速 、 敏锐 、 准确 的鉴别 方法， 并认真进行选购 。 介绍 了通过视 觉、 嗅 觉、 触 觉、 味 觉几 个 方面来鉴别常见畜禽肉类的方法， 以供参考。
虽然目前市场上肉类品种较多但也出现了病畜肉变质肉以次充好以假乱真的现象时有发生这就要求人们必须具有迅速敏锐准确的鉴别方法并认真进行选购
畜牧 与 饲 料 科 学
Ａｎ ｉ ｍ ａ ｌ Ｈｕ ｓ ｂ ａ ｎ ｄ ｒ ｙ ａ ｎ ｄ Ｆ ｅ ｅ ｄ Ｓ ｃ ｉ ｅ ｎ ｃ ｅ
常见畜禽肉类鉴别方法
１ ． ２ ＇ ｌ 新鲜屠体 ： 新鲜屠体 ， 喙有 光泽 ， 干燥 ， 无黏液 ；
猪肉、牛肉的分辨方法
新鲜牛肉
表面有一层微干或微湿的外膜，肌肉色红均匀有光泽
具有牛肉的鲜、香气味
质地紧密，肌纤维的韧性强，手感有坚实感
外表湿润但不沾手
白色有光泽
次鲜牛肉
外表干燥，肌肉色稍暗无光泽
稍有轻微“汗味”（如氨味、酸味）
质地松弛，肌纤维有韧性
轻微粘手，或切面湿润粘手
1、严格挑出混入的前腿肉（整块或前腿包肉），其猪筋比4#肉多，有时供应商故意切开遮掩前腿肉，要认真甄别；
2、如发现4#肉上附带肥肉多的，须用刀将肥肉或残留猪皮割掉；
3、如发现猪肉内混有软骨的，须用刀剔除；
4、对疑似熟化的肉，须用刀将腿包肉或较厚肉切开，观察切断面色泽，如红色则新鲜、如灰色则熟化；
5、验收五花肉时严格区分母猪肉；
猪肉、牛肉的分辨方法
肉类别
外观
气味
弹性
面有一层微干或微湿的外膜，呈均匀红色，有光泽
具有鲜猪肉的鲜、香气味
质地紧密却富有弹性，用手指按压凹陷后会立即复原
切断面稍湿、不粘手
呈白色且有光泽
次鲜肉
（如熟化）
表面有一层风干或潮湿的外膜，呈灰色、无光泽
肉表层有轻微“汗味”（如氨味、酸味或酸霉味）
缺乏光泽
弹性小，用手指按压凹陷后不能完全复原
切断面较灰暗、有粘性
呈灰色无光泽，且粘手
其他异常猪肉：A、公母猪：肌肉条纹粗糙呈砖或暗红色，结缔组织多，韧性大；脂肪外膜黄白色；B、注水肉：呈灰白色或淡灰、淡绿色，肉表面有水渗出，手指触摸肉表面不粘手。C、死猪肉：胴体皮肤淤血呈紫红色，脂肪灰红，血管有黑色凝块。
验收时注意事项：
猪肉质量鉴别
（一）猪肉质量的鉴别要点：1、感官鉴别病死猪肉：（1）、看：病死猪肉呈黑红色并带蓝紫色，脂肪呈红色；宰杀口不外翻，切面平滑；杀口周围及病死畜宰杀时卧倒的皮下组织可风明显的浸润区，它没有明确有界线；血管中充满血液，胸腹膜下血管呈紫红色。
（2）、摸：对肉进行触摸、指压，病死猪肉弹力较差，肌肉切面上黑红色区域内按压时常流出血滴。
（3）、剖：用卖肉者的刀在鲜肉的浸润部位挖一切口，可见切口有血样液体流出。
2、查验印章、证明：看猪肉胴体背部两侧是否有两条“蓝色的检疫合格验讫印章”，查经营者是否能提供《动物产品检疫合格证明》，如有“验讫印章”和“检疫合格证明”，说明该猪肉是经过检疫合格的，可以放心购买；否则，就不要购买。
（二）、病猪肉、公母猪肉的特征：1、病猪肉的特征：放血刀口切线平整，切面整齐光滑，无血液侵润；放血不全、血管有较多血液，呈紫红色，血液中可见有气泡；皮肤常见有出血、充血点和黄染等病理变化；肌肉无弹性，呈暗紫色或暗红色，浑暗无光，松软发粘，切面有淡红色液体流出，肋骨间血管充满黑兰色凝血；脂肪由于放血不全而呈淡红色、黄红色；肉尸有异味或臭味，内脏常出现肿胀，色泽暗红，充血、出血、变性等。
凡是皮肤发红，有出血或针尖状出血，有枕块形出血、丘疹的是病猪肉。
2、公母猪肉的特点：皮厚粗糙，毛孔明显，肌肉深红或暗红，肌肉断面颗粒大，肌纤维粗、纹路明显，肌间脂肪很少或缺乏，皮下脂肪脆硬、颗粒大，呈青白色。
有的母猪肉在皮与皮下脂肪间有一层脂肪呈粉红色（俗称“红线”）；母猪肉乳头长而硬，乳腺组织粉红色、发达呈海绵状，肋骨扁而宽、骨膜白中透黄，以前五根肋骨更明显，常闻到性气味。
1、良质猪肉：肌肉呈淡红色，均匀，外表干燥，或微湿润，肌肉切面有光泽，肉汁透明，肌肉指压后凹陷处立即恢复。
脂肪洁白，烧熟后的肉汤透明，具有香味，滋味鲜美，汤表面浮有大量油滴。
2、次鲜肉：常温或高温环境中，储存太久或经过冰冻了的猪肉，其肌肉色稍暗，脂肪缺乏光泽，外表干燥或有些粘手，新切面湿润，指压后的凹陷部不能立即恢复，弹性差，常有氨味或酸味。
辨别猪肉好坏的方法
辨别猪肉好坏的方法
辨别猪肉好坏的方法有以下几个方面：
1. 观察外观：优质的猪肉应该具有鲜红色、光泽度好、肉质细腻的外观。
若发现猪肉颜色发暗、黄色或呈灰色，则可能是质量较差的猪肉。
2. 闻气味：新鲜的猪肉应该没有异味，而且具有肉香味。
若感觉到异味，如腥味或酸味，可能是因为猪肉已经腐败。
3. 检查质地：将手指按压到猪肉上，优质的猪肉应该有一定的弹性。
若感觉到猪肉松软、黏稠或有明显的粘膜层，可能是因为猪肉质量不佳。
4. 注意保存条件：合理保存猪肉也能影响其质量。
新鲜的猪肉应该在低温环境下保存，并尽快食用。
若发现猪肉有霉变、变色或有异物附着，需要丢弃。
总之，辨别猪肉好坏的方法主要包括观察外观、闻气味、检查质地和注意保存条件。
若在这些方面有任何异样，都可能是猪肉质量不佳的表现。
猪肉的鉴别方法
一、普通猪肉鉴别方法：鉴别方法概括为“六看一闻”。
看外观，新鲜猪肉表面有一层微干的外膜，呈淡红色，有光泽，切断面稍湿，不粘手，肉汁透明。
次鲜猪肉表面呈暗灰色，无光泽，切断面色泽稍逊于新鲜猪肉，有黏性，肉汁混浊。
病死猪放血刀线平滑，无血液浸润区。
健康猪放血刀口粗糙刀面外翻，刀口周围有深约0.5 厘米的血液浸润。
看表皮，健康猪肉表皮无斑痕，病死猪肉表皮上常有紫色出血斑点，甚至出现暗红色弥漫性出血，也有的会出现红色或黄色隆起疹块。
看脂肪，新鲜猪肉脂肪呈白色或乳白色，有光泽，而病死猪肉的脂肪呈红色、黄色或绿色等异常色泽。
看肌肉，健康猪的瘦肉一般为红色或淡红色，光泽鲜艳，很少有液体流出，病死猪肉的肌肉色泽较深或呈暗红色。
看弹性好猪肉有弹性，尤其新鲜猪肉质地紧密弹性好，用手指按压凹陷后会立即复原，变质猪肉由于自身被分解严重，组织失去原有的弹性而出现不同程度的腐烂，用指头按压后凹陷，不但不能复原，有时手指还可以把肉刺穿。
看淋巴，病死猪肉的淋巴结是肿大的，其脂肪为浅玫瑰色或红色，肌肉为墨红色，质量合格的猪肉淋巴结大小正常，肉切面呈鲜灰色或淡黄色。
此外，还可通过闻气味做出辨别，好猪肉无异味，新鲜猪肉具有鲜猪肉正常的气味。
变质猪肉不论在肉的表层还是深层均有血腥味、腐臭味及其他异味。
二、病害猪肉的鉴别方法：猪有几十种人畜共患病，所以病死猪肉是不能吃的。
在市场上怎么判断病害猪肉呢？消费者在购买猪肉时，首先是要看是不是正规定点屠宰场屠宰的猪肉，其次是对猪肉进行感官鉴别：不太新鲜的肉脂肪少光泽，肌肉颜色稍暗，外表干燥或有些粘手，新切面湿润，指压后的凹陷不能立即恢复，弹性基本消失，稍有氨味或酸味。
变质肉脂肪失去光泽，偏灰黄甚至变绿，肌肉暗红，切面湿润，弹性基本消失，有腐败气味散出。
冬季气温低，嗅不到气味，通过加热、烧烙或煮沸，变质的腐败气味就会散发出来。
下面是猪囊虫、猪瘟、猪丹毒三种常见病害猪肉的特征。
1、猪囊虫肉:俗称痘猪肉或米猪病，用肉眼观察就可以看到猪肉、内脏中有小米粒至豌豆大小不等(生长期不同) 痘粒。
畜禽肉的感官评定
鉴别冻猪肉质量的方法
• (1)色泽鉴别 • 良质冻猪肉(解冻后)——肌肉色红，均匀，具有光泽，脂
肪洁白，无霉点。
• 次质冻猪肉(解冻后)——肌肉红色稍暗，缺乏光泽，脂肪 微黄，可有少量霉点。
• 次质冻猪肉(解冻后)——外表湿润，微粘手，切 面有渗出液，但不粘手。
• 变质冻猪肉(解冻后)——外表湿润，粘手，切面 有渗出液亦粘手。
• (4)气味鉴别 • 良质冻猪肉(解冻后)——无臭味，无异味。 • 次质冻猪肉(解冻后)——稍有氨味或酸味。 • 变质冻猪肉(解冻后)——具有严重的氨味、酸味
或臭味。
白或黄色。 • 次质鲜兔肉——肌肉稍暗色，用刀切开的截面尚
有光泽，脂肪缺乏光泽。 • (2)气味鉴别 • 良质鲜兔肉——具有正常的气味。 • 次质鲜兔肉——稍有氨味或酸味。
• (3)弹性鉴别 • 良质鲜兔肉——用手指按下后的凹陷，能立即恢复原状。 • 次质鲜兔肉——用手指按压后的凹陷恢复慢，且不能完全
现象。
• (5)煮沸的肉汤鉴别
• 良质鲜羊肉——肉汤透明澄清，脂肪团聚于肉汤 表面，具有羊肉特有的香味和鲜味。
• 次质鲜羊肉—一肉汤稍有浑浊，脂肪呈小滴状浮 于肉汤表面，香味差或无鲜味。
鉴别冻羊肉质量的方法
• (1)色泽鉴别
• 良质冻羊肉(解冻后)——肌肉颜色鲜艳，有光泽，脂肪呈 白色。
• 次质冻羊肉(解冻后)一—肉色稍暗，肉与脂肪缺乏光泽， 但切面尚有光泽，脂肪稍微发黄。
(3)粘度鉴别
• 良质冻牛肉(解冻后)一肌肉外表微干，或有风干 的膜，或外表湿润，但不粘手。
• 次质冻牛肉(解冻后)—外表干燥或有轻微粘手， 切面湿润粘手。
几种肉类的鉴别检验
几种肉类（猪、马、牛、羊和鸡）的鉴别检验1. 猪马牛羊鸡肉的特点1.1 猪肉（豚肉）新鲜猪肉肌肉红色均匀．有光泽，脂肪洁白。
外表微干或微湿润，不粘手。
指压后凹陷立即恢复。
具有鲜猪肉的正常气味。
肉汤透明澄清，脂肪团聚于表面．具有香味；次鲜猪肉的肌网色稍暗，脂肪缺乏光泽。
外表于燥或粘手，新切面湿润。
指压后的凹陷恢复或不能完全恢复。
有氨味或酸味。
肉汤稍有混浊，脂肪成小粒浮于表面，无鲜味。
肉质紧密，弹性好，皮薄。
膘肥嫩、色雪白，且有光泽。
瘦肉部分呈淡红色，有光泽，不发黏。
猪脂肪层厚度适宜（一般应占总量的33%左右）且是洁白色，没有黄膘色。
1.2 马肉马肉的色泽为暗红色或苍红色，如和空气接触较久，可发生微青色的光泽，肌纤维粗大，扁平呈椭圆形，排列疏松，质地松软，有一定粘腻感，切面颗粒感明显，肌间不夹杂脂肪，脂肪呈黄色或暗黄色，柔软且粘腻，具有马肉固有的微酸气味（煮后微酸味更浓）。
1.3 牛肉新鲜肉肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白或呈蛋黄色；变质肉的肌肉色暗，无光泽，脂肪黄绿色。
外表微干或有风干膜，不黏手，弹性好；变质肉的外表黏手或极度干燥，新切面发黏，指压后凹陷不能恢复，留有明显压痕。
具有鲜肉味儿；变质肉有异味甚至臭味。
牛肉按照部位分为上脑、眼肉、里脊、外脊、臀肉、腱子等，并根据肉质鲜嫩、脂肪沉积分为S、A、B等级别。
胸肉熟后食之脆而嫩、肥而不腻；肋条筋肉丛生，熟后肉质松嫩。
1.4 羊肉新鲜羊肉肉色红而均匀，有光泽，肉质坚而细，有弹性，外表微干，不粘手，气味新鲜，气味独特具有羊膻味，无其他异味羊肉也有它独到的营养价值。
羊肉肉质细致，易于消化，味道可口。
营养价值很高，每100克羊肉平均含蛋白质13．5克，羊肉的生理价值很高，几乎全部都可以被人体消化和吸收利用，是肉类中营养丰富的理想食物。
由于羊肉"热性"，发热量大，人们在严寒的冬天吃了羊肉之后，身上产生一种舒适的温暖感，可以增强人体的御寒能力，故羊肉能滋补身骨，还能清肝明日。
猪肉的鉴别方法范文
猪肉的鉴别方法范文
1.视觉检查
通过观察猪肉的外观可以初步判断其质量。
新鲜的猪肉通常有光泽和鲜艳的颜色，而变质的猪肉则会失去光泽，颜色变暗。
此外，还需要观察肉质是否均匀，有无肉眼可见的异物或病变。
2.嗅觉检查
通过嗅闻猪肉可以辨别出它的新鲜度和是否存在异味。
新鲜的猪肉应该有一种轻微的血腥味，而氨味或其他异味往往是猪肉变质的迹象。
3.触感检查
用手触摸猪肉可以感受到其肉质的硬度和弹性。
新鲜的猪肉一般会有一定的弹性，而软绵绵或过硬的猪肉往往是质量不佳的迹象。
4.化学检测
化学检测可以通过分析猪肉中的化学成分来确定其真实性和新鲜度。
常用的化学检测方法包括pH值测定、硝酸盐含量测定和谷氨酸盐含量测定等。
新鲜的猪肉通常具有较低的pH值，并且硝酸盐和谷氨酸盐的含量相对较低。
5.微生物检测
微生物检测主要用于判断猪肉是否存在细菌污染或其他微生物污染。
常用的微生物检测方法包括总菌落计数、大肠杆菌群测定和沙门氏菌检测等。
这些检测方法可以帮助生产者确保其产品符合食品安全标准。
6.DNA分析
DNA分析是一种高科技手段，可以通过检测猪肉中的DNA来确定其种类和品种。
这种方法可以有效地鉴别出可能存在的猪肉混入或替代品。
DNA分析通常需要在实验室环境中进行，因此对于普通消费者来说并不实用。
以上是几种常见的猪肉鉴别方法。
对于消费者来说，可以通过这些方法来判断是否购买到了真正的猪肉产品。
对于生产者来说，需要严格遵守食品安全标准，确保自己的产品的质量和正宗性。
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猪肉牛肉驴肉的鉴别方法
1、从气味来区别。
猪肉：具有固有肉腥而好闻的气味。
牛肉：有固有的牛肉腥味且浓烈．手摸后可在手上长沾有此腥味。
驴肉：腥气味较淡．手摸后根快消失此气味。
2、从颜色上来区别。
猪肉：肥肉鲜红色或淡红色,切面有光泽,肉质鲜嫩,脂肪红白色质硬而黏稠。
牛肉：红色或黑红色，切面有光泽。
驴肉：深红色或暗红色，切面粗糙无光。
3、从肌纤堆性状来区别。
猪肉：肌纤维细软、断面细腻，肌间有薄脂肪,断面呈大理石样花纹。
牛肉：肌纤堆较细．断面有颗粒。
肌膜明显．驴肉：肌纤维粗硬。
切面颗粒明显，肌膜不如牛明显。