餐饮行业厨房的管理制度
餐饮行业厨房色标管理制度
餐饮行业厨房色标管理制度一、背景餐饮行业的发展与人们对食品安全的要求息息相关，良好的食品安全管理是保障消费者健康的基础，而厨房色标管理制度就是其中的重要环节之一。
本文将详细介绍餐饮行业中的厨房色标管理制度，旨在帮助餐饮从业者加强食品安全管理，提高服务质量。
二、定义厨房色标管理制度是指在餐饮行业中，根据国家相关法律法规和食品安全标准，对厨房内各项工作区域、设施设备、食品材料等使用的标识进行统一标准化管理，通过颜色的使用和搭配，实现对食品安全管理的规范化和便于识别。
三、色标分类及标识对象1. 工作区域- 准备区：使用黄色表示，包括切菜区、鱼虾净化区等；- 烹饪区：使用红色表示，用于煮、炒、炸等烹饪操作；- 烘烤区：使用橙色表示，用于烘烤和烤箱操作；- 蒸煮区：使用绿色表示，用于蒸、煮、熬等烹饪操作；- 制冷冷藏区：使用蓝色表示，用于冷藏与制冷操作；- 仓储区：使用紫色表示，用于储存食材、调料等。
2. 设施设备- 餐具消毒柜：使用棕色表示，用于消毒餐具和厨房用具；- 油烟净化设备：使用灰色表示，用于净化油烟；- 消防设备：使用红色与绿色相间表示，用于标识紧急通道、灭火器等。
3. 食材材料- 生肉：使用红色表示，用于标识生肉；- 熟肉：使用橙色表示，用于标识熟食；- 水产品：使用蓝色表示，用于标识水产品；- 蔬菜：使用绿色表示，用于标识蔬菜；- 调料：使用紫色表示，用于标识调料。
四、色标管理流程1. 制定制度建立专门的团队负责色标管理制度的制定与修订，确保制度与相关法律法规相衔接，同时根据实际情况进行合理修改。
2. 标识设备对厨房内的不同工作区域、设施设备等进行标识，确保色标的粘贴、喷涂等工艺达到标准化要求。
3. 培训人员针对色标管理制度，进行相关培训，使员工了解色标分类、标识对象、色彩表示等，提高色标识别能力。
4. 监督检查定期组织专门的内部或第三方机构进行监督检查，及时发现和纠正不合规的色标使用情况，确保制度的有效执行。
餐饮厨房制度管理奖罚制度
餐饮厨房制度管理奖罚制度
一、总则
1. 本制度旨在提升餐饮厨房工作效率，确保食品安全，提高服务质量，营造良好的工作环境。
2. 所有厨房员工必须遵守本制度，对于违反规定的行为，将根据情节
轻重给予相应的奖励或处罚。
二、奖励制度
1. 优秀员工奖：对于工作表现突出，连续三个月无违规记录的员工，
给予奖金奖励。
2. 创新贡献奖：鼓励员工提出改进工作流程、提高效率的建议，一经
采纳，给予奖励。
3. 安全生产奖：对于在食品安全和生产安全方面做出突出贡献的员工，给予特别奖励。
三、惩罚制度
1. 违规警告：对于轻微违规行为，如未按时完成工作任务，给予口头
警告，并记录在案。
2. 罚款处罚：对于违反厨房操作规程，造成食材浪费或影响食品安全
的行为，根据情节轻重处以罚款。
3. 记过处分：对于屡次违规或违规行为造成严重后果的员工，给予记
过处分，并可能影响其晋升机会。
4. 解除劳动合同：对于严重违反公司规章制度，或因个人行为对公司
造成重大损失的员工，公司有权解除劳动合同。
四、奖罚执行
1. 奖罚决定由厨房管理层根据员工的具体表现和违规情况做出。
2. 所有奖罚决定应有详细记录，并通知到个人。
3. 员工对奖罚决定有异议时，可在接到通知后三个工作日内向人力资源部门提出申诉。
五、附则
1. 本制度自发布之日起生效，由公司管理层负责解释。
2. 对于本制度未尽事宜，按照公司其他相关规定执行。
请注意，以上内容是一个示例性的奖罚制度草案，具体实施时应根据公司的实际情况和法律法规进行调整和完善。
餐饮厨房管理制度奖罚办法
餐饮厨房管理制度奖罚办法餐饮厨房管理制度奖罚办法如下：1. 卫生标准遵守奖罚：- 奖励：员工在厨房卫生检查中连续三个月获得优秀评价，奖励当月工资的5%。
- 惩罚：员工在厨房卫生检查中发现严重卫生问题，视情节轻重，扣除当月工资的5%-10%。
2. 食品安全管理奖罚：- 奖励：员工在食品安全管理中提出有效建议并被采纳，奖励一次性奖金500元。
- 惩罚：因个人疏忽导致食品安全事故，根据事故严重程度，扣除当月工资的10%-30%。
3. 工作效率提升奖罚：- 奖励：员工通过创新方法提高厨房工作效率，经评估后确实有效，奖励一次性奖金1000元。
- 惩罚：因个人原因导致工作效率低下，影响整体厨房运作，视情节严重程度，扣除当月工资的5%-15%。
4. 团队协作精神奖罚：- 奖励：员工在团队协作中表现突出，对团队贡献显著，奖励当月工资的10%。
- 惩罚：员工因个人行为导致团队协作受阻，影响团队整体表现，扣除当月工资的5%-10%。
5. 设备维护与使用奖罚：- 奖励：员工对厨房设备进行有效维护，延长设备使用寿命，奖励一次性奖金500元。
- 惩罚：因不当操作导致厨房设备损坏，根据损坏程度，扣除当月工资的5%-20%。
6. 创新与改进奖罚：- 奖励：员工提出创新菜品或改进现有菜品，经市场验证后获得好评，奖励一次性奖金2000元。
- 惩罚：因创新不当导致菜品质量下降或顾客投诉，扣除当月工资的10%-20%。
7. 顾客反馈响应奖罚：- 奖励：员工积极响应顾客反馈，及时改进服务或菜品，获得顾客书面表扬，奖励当月工资的5%。
- 惩罚：对顾客反馈置之不理或处理不当，导致顾客投诉，扣除当月工资的5%-10%。
8. 紧急情况处理奖罚：- 奖励：员工在紧急情况下表现出色，有效避免或减少损失，奖励一次性奖金1000元。
- 惩罚：在紧急情况下处理不当，导致损失扩大，根据损失程度，扣除当月工资的10%-30%。
9. 员工培训与成长奖罚：- 奖励：员工积极参与培训，提升自身技能，并通过考核，奖励当月工资的5%。
厨房规章制度管理大全十条
厨房规章制度管理大全十条在餐饮行业中，厨房是一个重要的环节，对于食品安全和卫生至关重要。
为了确保厨房的安全、卫生和良好的工作秩序，制定和执行一系列的规章制度是必要的。
本文将介绍厨房规章制度管理的十条原则，以确保厨房的高效运作和食品安全。
一、统一的工作服和个人卫生1.所有厨房人员都必须穿着统一的工作服，包括厨师帽、围裙和非滑鞋。
工作服应保持整洁，每天更换并及时清洗。
2.厨房人员应保持个人卫生，包括常洗手、修剪干净指甲、不使用化妆品、不穿饰物等。
并且，工作人员在进入厨房前，应检查并确保身体没有传染性疾病。
二、食品存储和防潮措施1.所有食品都应在指定的存储区域内存放，避免与其他物品混杂。
食品应按照不同的种类和储存要求进行分类。
2.食品应放置在避光、防潮和通风良好的环境中，以确保食品的新鲜度和质量。
3.所有食品容器和包装材料必须清洁、无污染，以防止细菌滋生和传播。
三、烹饪工具和设备的清洁和维护1.所有烹饪工具和设备必须定期清洗和消毒，以保持其卫生和安全。
2.深色和不锈钢烹饪工具应及时擦拭并保持干燥，以防止锈蚀和细菌滋生。
3.所有烹饪设备和机械设备应定期保养和维修，确保其正常工作和安全的使用。
四、废弃物和垃圾处理1.废弃物和垃圾应分类收集和妥善处理。
厨房应配备垃圾箱，并定期清理和更换垃圾袋。
2.厨房人员应随时保持清洁，避免食物残渣和垃圾堆积，以防止环境污染和细菌滋生。
五、防火和安全措施1.厨房应配备灭火器和灭火设备，并定期进行维护和检查，以应对突发火灾。
2.厨房人员应接受与火灾防护相关的培训，并知晓应急疏散通道和出口的位置。
3.所有易燃物品都应存放在远离高温和明火的地方，以防止火灾的发生。
六、食品加工和制作流程的规范1.食品加工和制作流程应按照食品卫生标准和操作规程进行，以确保食品的品质和安全。
2.所有食品都应经过充分的清洁、消毒和烹调，以杀灭细菌和致病物质。
3.严格控制食品烹调的时间和温度，以预防食物中毒和品质下降。
厨房管理制度及岗位职责
厨房管理制度及岗位职责1. 引言在餐饮行业中，厨房是一个重要的环节。
良好的厨房管理制度和明确的岗位职责是保证厨房正常运作和食品安全的核心要素。
本文将介绍厨房管理制度的重要性以及各岗位的职责和责任。
2. 厨房管理制度厨房管理制度是指为了保证厨房正常运作和食品安全而建立的一系列规章制度和流程。
以下是一些常见的厨房管理制度：2.1 清洁卫生制度保持厨房的清洁卫生是防止食品污染和疾病传播的关键。
清洁卫生制度包括：- 每日清洁：所有表面、器具和设备都应该每日进行清洁和消毒。
- 生食与熟食分开处理：确保生食和熟食的加工区域、工具和设备完全分开，避免交叉污染。
- 垃圾处理：制定合理的垃圾分类、储存和处理方案。
2.2 原料采购管理制度食品安全的基础是从原料的选购开始。
厨房管理制度应包括以下方面： - 选择可靠的供应商：与可靠的供应商建立合作关系，确保原材料的质量和卫生标准。
- 质量检查：对每批原料进行必要的质量检查，包括外观、气味、质地等。
- 储存管理：制定储存原料的标准和流程，确保原料的安全性和保存期限。
2.3 食品加工与出品管理制度厨房管理制度应包括以下方面： - 食品加工工序：制定每道菜品的加工工序和操作法，并确保每位厨师严格按照工序进行操作。
- 出品标准：制定菜品的出品标准，包括外观、口感和温度等方面的要求。
- 品控管理：建立食品品控机制，确保每道菜品的质量和口感符合要求。
3. 岗位职责厨房中涉及的重要岗位包括主厨、厨师长、配菜员、传菜员等。
以下是各岗位的职责和责任：3.1 主厨•主厨是厨房的核心人物，负责整个厨房的运作。
•主厨负责设计菜单，并对每道菜品的出品质量负责。
•主厨要与供应商进行频繁的沟通，确保原料的质量和供应的及时性。
•主厨需要指导厨师长和其他员工，保证厨房的协调运作。
3.2 厨师长•厨师长是主厨的助手，负责协调和监督厨师的工作。
•厨师长负责制作复杂的菜品，确保菜品的质量和口感。
4d厨房管理制度
4d厨房管理制度在现代餐饮行业中，良好的厨房管理制度是确保食品安全、提高工作效率以及管理人员与员工之间良好协作的重要保障。
为了满足这一需求，本公司制定了4D厨房管理制度，旨在全面规范厨房操作流程，保证食品质量与服务质量，提高顾客满意度。
第一章：管理目标与原则1.1 目标：通过4D厨房管理制度的落实，明确工作职责，提高工作效率，降低操作风险，确保食品安全与卫生，提升团队整体素养与协作能力。
1.2 原则：科学、公正、规范、高效。
严格按照国家食品安全法律法规的要求执行，确保全员遵守制度并接受相关培训。
第二章：组织架构与职责2.1 总经理：负责全面协调管理工作，监督厨房运营，确保符合厨房管理制度要求。
2.2 厨房主管：负责厨房日常运营管理，指导员工操作，监督并管理员工工作绩效。
2.3 厨师：负责食材处理、烹饪操作和菜品出品，确保食品制作的质量和口味。
2.4 器皿操作员：负责准备食材所需的器皿、厨具、设备，操作并保养相关设备，确保良好的工作环境。
2.5 配菜员：负责根据菜品需求准备食材，进行切割和配料，保证原材料的新鲜度和制作效果。
第三章：操作流程与规范3.1 食材采购：厨房主管负责确定所需食材清单，并与采购部门进行沟通确认供应商信息，确保食材的新鲜度和质量。
3.2 食品加工：根据菜单要求进行食材加工和烹饪操作，确保符合食品安全卫生标准，并保持口感与质量。
3.3 食品储存：严格按照食品存储要求，将加工好的食品分类储存，并及时标记食品生产日期和保质期。
3.4 清洁与消毒：厨房主管负责制定清洁计划，确保厨房设施的日常清洁与消毒，并定期进行设备保养和防虫、防鼠工作。
第四章：员工培训与监督4.1 招聘与培训：根据岗位需要，招聘合格员工并进行全面培训，包括食品安全知识、操作规范以及团队合作意识等。
4.2 岗前培训与考核：新员工入职后，需进行岗前培训，并通过相关考核以确保其掌握操作技能和理解管理制度。
4.3 监督与反馈：厨房主管定期进行员工绩效评估，并提供必要的指导与反馈，确保员工持续提高工作素质与协作能力。
厨房安全管理制度范本
厨房安全管理制度范本第一条总则为确保餐饮服务单位的食品安全和员工的人身安全，预防和控制食品安全风险，根据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规，制定本制度。
第二条厨房环境卫生管理1. 厨房环境应保持整洁，无油腻、无积水、无卫生死角。
2. 厨房内的设备、工具应保持清洁，定期进行消毒。
3. 厨房内的废弃物应按照规定的流程进行处理。
4. 厨房内的“四害”（老鼠、苍蝇、蚊子、蟑螂）应进行有效控制。
第三条食品安全管理1. 食品采购应严格遵守食品安全法律法规，选择合法的供应商，确保食品来源的安全。
2. 食品储存应按照分类、分区、分层的原则进行，生熟食品分开存放，防止交叉污染。
3. 食品加工操作应遵循食品安全操作规范，生熟食品加工工具分开使用，不得交叉使用。
4. 食品加工过程中，应严格控制食品的温度、湿度等条件，确保食品的品质。
5. 食品添加剂的使用应符合国家有关规定，不得使用非法添加剂。
第四条厨房设备安全管理1. 厨房设备应定期进行检查、维护，确保设备安全运行。
2. 厨房设备的使用应严格按照操作规程进行，不得擅自改动设备结构。
3. 厨房设备的电源线路应保持完好，不得私拉乱接电源线。
4. 厨房设备的开关、插座应定期检查，损坏及时更换。
第五条厨房消防安全管理1. 厨房应配备必要的消防设施设备，如灭火器、消防栓等，并保证其完好有效。
2. 厨房员工应掌握基本的消防知识和操作技能，定期进行消防演练。
3. 厨房内禁止使用明火，如确需使用，应采取必要的防火措施。
4. 厨房内的燃油、燃气管道应定期检查，防止泄漏。
第六条员工健康管理1. 厨房员工应持有效健康证明上岗。
2. 厨房员工应定期进行健康检查，身体不适者应及时就医，不得带病上岗。
3. 厨房员工应遵守食品安全操作规范，不得用手触摸食品。
4. 厨房员工应保持个人卫生，定期洗澡、换衣、剪指甲。
第七条安全生产培训与教育1. 餐饮服务单位应定期组织厨房员工进行安全生产培训和教育。
餐饮厨房用具管理制度范本
餐饮厨房用具管理制度范本第一章总则第一条为了规范餐饮厨房用具的管理，保障食品安全与食品卫生，制定本制度。
第二条本制度适用于餐饮企业的厨房用具管理工作。
第三条厨房用具管理工作应当遵循“安全、卫生、便捷、科学”的原则。
第四条厨房用具包括但不限于锅具、刀具、炊具、碗碟、勺箸等，以及其他与烹饪生产相关的器具。
第五条餐饮企业应当建立用具管理制度，确定用具的种类、数量、规格，并加强用具的保养与清洁工作。
第二章用具采购管理第六条餐饮企业应当根据用具的需求量和种类编制用具采购计划，并交由专人负责采购工作。
第七条用具采购应当依法进行，选用优质产品，确保用具的质量与安全。
第八条用具采购应当保留购买发票和产品合格证明，确保用具来源的合法性。
第九条用具采购的相关记录应当及时登记并归档保存，以备核查。
第十条用具采购人员应当定期检查用具的库存状况，及时了解用具的使用情况与损耗情况。
第三章用具存储管理第十一条用具库房应当保持整洁、干燥、通风，用具应当分类储放。
第十二条用具库房应当设置标识牌，标明用具的种类、规格、数量，并采取有效措施防止用具混乱堆放。
第十三条用具库房应当设置专人负责用具的存储、借用和清点工作，确保用具的完好无损。
第十四条用具库房应当进行定期检查和清理，发现有损坏、丢失的用具应当及时报告并做好记录。
第十五条用具库房的门窗、水电设施等设备设施应当经常检查，发现问题及时修理。
第四章用具清洁保养第十六条用具清洁工作应当严格按照相关标准操作，避免交叉污染和传播疾病。
第十七条用具清洁应当选择合适的清洁剂和消毒剂，使用清洁消毒设备，避免使用不合格的清洁剂和消毒剂。
第十八条每次用具清洁结束后，应当及时擦干，并放置在干净、通风的地方晾晒。
第十九条用具保养工作应当包括但不限于定期检查、修理和替换，确保用具的正常使用。
第二十条用具使用过程中发现有损坏、缺失的应当及时报告并做好记录，若不能修复应当立即报废。
第五章用具使用管理第二十一条用具的使用应当符合操作规程，严禁恶意损坏用具和私自带离食堂。
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餐饮行业厨房的管理制度餐饮行业厨房的管理制度范本（通用7篇）餐饮行业厨房的管理制度11、厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。
2、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。
3、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。
4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。
5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。
请假应写请假条书面备案。
6、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。
电话请假一律无效。
7、根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。
8、婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。
9、本制度适用于厨政部的所有员工。
餐饮行业厨房的管理制度21、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。
2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。
3、定期清洗抽油烟设备。
4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。
5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。
6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。
7、凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.8、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.9、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。
10、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。
11、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。
12、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。
13厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。
14、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。
15有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。
餐饮行业厨房的管理制度31、根据酒店厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。
2、高档原料派专人保管，严格按量使用。
其它原料同样做到按量使用，物尽其用。
3、未经许可，不得私自制作本酒店供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。
4、不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。
对原料做到先入先出，随时检查。
5、不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。
6、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。
处理变质原料，需经批准。
7、严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。
8、验收人员必须心企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。
9、验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。
10、验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。
11、验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。
如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任。
12、验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。
13、以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者，按酒店处罚制度执行。
餐饮行业厨房的管理制度41、厨房根据需要，有必要计划召开各类会议：（1）卫生工作会：每周一次，主要内容有食品卫生、日常卫生、计划卫生；（2）生产工作会：每周一次，主要内容有储藏、职责、出品质量、菜品创新；（3）厨房纪律：每周一次，主要内容有考勤、考核情况、厨房纪律；（4）设备会议：每月一次，主要内容有设备使用、维护。
（5）每日例会：主要内容有总结评价过去一日厨房情况，处理当日突发事件。
（6）安全会议：每半月一次，主要是厨房的安全工作。
（7）协调会议：每周一次，主要是相互交流、沟通。
2、除例会和特殊会议外，各类会议召开至少提前一天通知，并告知开会时间、地点、到会对象及内容。
3、与会人员都应清楚会议性质及讨论的要点，提前准备材料，会议主持者要做好会议进程的'全要工作。
4、参加会议的所有人员都应准时出席，如因特殊情况不能准时到会者，应事先向总厨请假。
会议必须准时开始，与会人员中途不得随意离开会场。
5、会议非议论期间，与会者不应私下交谈，争论抢白。
如需发言，应等待合适时间。
6、所有会议发言应简明扼要，直截了当，节约时间。
7、与会人员应集中精力开会，不办理与会议无关事宜。
8、会议一时不能解决的事宜，应另作处理，由专人跟办，不应费时讨论，不可纠缠不休。
9、会议未形成决定的方案或未被通过的提议，应自觉保留，会后不乱议论，会上决定之事项，厨房各岗位必须自觉贯彻执行，其结果应主动报上。
餐饮行业厨房的管理制度51、冷菜间、烧烤的生产、保藏务必做到专人、专室、专工具、专消毒、单独冷藏。
配有专用冷藏设施、洗涤消毒设施，室内温度不得高于25度。
2、冷菜间务必每一天定时进行空气消毒。
3、操作人员务必穿戴洁净的工作衣帽，并将手洗干净、消毒。
4、冷菜应当由专人加工制作，非冷菜间工作人员不得擅自进入冷菜间。
5、加工冷菜的工具、容器务必专用、用前务必消毒，用后务必洗净并持续清洁。
6、供加工冷菜的蔬菜、水果等食品原料，务必洗净消毒，未经清洗处理的，不得带入冷菜间。
7、制作肉类、水产品类冷菜拼盘的原料，应尽量当餐用完，剩余尚需使用的务必存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。
8、冷荤熟肉在低温处存放超过24小时要回锅加热。
9、从业人员在出入工作区前、使用卫生间后、用餐后、休息后务必对手进行清洗和消毒，消毒可采用1：100的施康消毒液浸泡消毒。
10、从事直接入口食品供应工作的从业人员工作时要穿戴清洁的工作服、帽子、口罩、手套，工作服、帽子、口罩、手套每个班次使用后，要立即进行更换、清洗和消毒。
11、冷荤制作、管藏都要严格做到生熟食品分开，生熟工具（刀、墩、盆、称、冰箱等）严禁混用，避免交叉污染。
12、冷荤专用刀、砧、抹布每日用后要洗净，次日用前消毒，砧板定期消毒。
13、冷菜间紫外线消毒灯要定时开关，进行消毒杀菌。
14、持续冰箱内整洁，并定期进行洗刷、消毒。
餐饮行业厨房的管理制度6一、员工上班应做到不迟到、不早退、按时上班，如迟到或早退按每分钟一元处罚，迟到半小时按旷工一天处罚。
二、员工上班应做到不偷吃偷拿各种食品。
如发现偷拿者处以50元罚款，偷吃食品按情节轻重给予处罚。
三、严禁在厨房里吸烟和高声喧哗，违者处以10元罚款。
四、值班人员必须做到不离岗、不早退，下班后必须关闭水、电、气。
如发现未关者根据情节轻重给予相应处罚。
五、厨房人员上班时间不能随意会客，严禁外人进入厨房。
六、厨房人员应做到讲究卫生，穿戴整齐。
七、保持厨房清洁卫生天天小扫除，每星期一做大扫除。
八、厨师严禁随意辱骂小工，应相互尊重，严禁打架和从事各种违法活动。
如有违反者视情节轻重给予处罚，直至扭送公安机关。
九、上班时间严禁接打私人电话。
十、休假事先要向厨师长请示，批准方可。
十一、如需辞职，必须以书面形式提前十天写辞职报告，在十天内批准后方可办理离手续。
l、根据菜品要求选料要精，严格按照菜品检查验收标准执行，认真做好否决制度（即前厅否决后厨、后厨否决采购部，采购部否决供货商）以及认可即负责的原则。
2、根据菜品的特性，仔细按其加工、切配、装盘等标准严格执行。
3、未出堂的菜品要根据其特性合理存放。
4、如由于人为的操作不当造成的损失，要按原价进行赔偿。
餐饮行业厨房的管理制度71、冷藏库只存放厨房用烹饪原料、调料及其盛器，不得存入其他杂物；职工私人物品一律不得存入其内。
2、区别库存原料、调料等不同物品种类、性质，固定位置，分类存放，并严格遵守下列保藏时间：1、新鲜鱼虾、肉、禽、蔬菜存放不得超过期3天。
2、新鲜鸡蛋存放不得超过2周。
3、奶制品、半成品不得超过2天。
3、大件物品单独存放，小件及零散物品置盘、筐内集中存放。
所有物品必须放在货架上，并至少离地面25厘米，离墙壁5厘米。
4、冷藏半成品及剩余食物均须装入保鲜袋或保鲜膜包好后，写上日期放入食品盘，再分类放置在货架上；冷藏库底部和靠近冷却管延的地方以及冷藏库的门口温度较低，宜存入奶类、肉类、禽类、水产类物品。
5、加强对库存物品的计划管理，坚持“先存放，先取用”的原则，交替存货和使用。
6、每天对冷藏库进行清洁整理，定期检查原料质量，并定期对冷藏进行清理、消毒，预防和杜绝鼠虫侵害，保持其卫生整洁。
7、控制有权进入冷藏库的人员数量，计划、集中领货，减少库门开启次数；由专人每周二、周五盘点库存情况，报告总厨。
8、经常检查，保持冷藏库达到规定的温度；如发现温度偏差，应及时报告厨师长与工程部联系。