酱油和酱类调味品的营养价值
调料的营养价值
酱油俗称豉油，主要由大豆，淀粉、小麦、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成的。
酱油的成分比较复杂，除食盐的成分外，还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料民分。
以咸味为主，亦有鲜味、香味等。
它能增加和改善菜肴的口味，还能增添或改变菜肴的色泽。
在烹调时加入一定量的酱油，可增加食物的香味，并使其色泽更加好看，从而增进食欲，提倡出锅后放酱油，这样能够将酱油中的有效的氨基酸和营养成分能够保留。
酱油具有解热除烦、调味开胃的功效。
酱油含有异黄醇，这种特殊物质可降低人体胆固醇，降低心血管疾病的发病率服用治疗血管疾病、胃肠道疾病的药物时应禁止食用酱油烹制的菜肴，以免引起恶心、呕吐等副作用。
在烹饪绿色蔬菜时不必放酱油，因为酱油会使这些蔬菜的色泽变得黑褐暗淡，并失去了蔬菜原有的清香。
发霉变质的酱油不能吃。
要食用“酿造”酱油，而不要吃“配制”酱油；“餐桌酱油”拌凉菜用，“烹调酱油”未经加热不宜直接食用。
食醋的主要成分是醋酸，化学名称是乙酸，结构简式为CH3COOH。
一、蛋白质和氨基酸食醋中含有0.05%～3.0%蛋白质，氨基酸有18种，其中人体必需的8种氨基酸均具备。
二、碳水化合物食醋中的糖类如葡萄糖、麦芽糖、果糖、蔗糖、鼠李糖等较多，这些成分对食醋的浓度及柔和感有着十分重要的调节作用，也有利于保健功能。
三、有机酸食醋中的醋酸含量最多，它可促进血液中抗体的增加，提高人体免疫力，有很好的杀菌和抑菌作用﹔除此之外还有乳酸、甲酸、柠檬酸、苹果酸、丙酮酸和琥珀酸等，这些物质能促进机体的新陈代谢和细胞内的氧化还原作用。
四、维生素和矿物质酿造食醋中还含有维生素B1、维生素B2等以及矿物质中的铁、钠、钙、锌、磷、铜等离子，特别是醋酸钙可缓和醋酸作用，对调味酱、醋渍菜、蛋黄酱、鱼糕、香肠、年糕、面包等有调味和冲作用，这些离子的恰当配合对人体营养、降低血压、防止衰老等十分必需且有益。
料酒富含人体需要地8种氨基酸，如亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸，它们在被加热时，可以产生多种果香花香和烤面包的味道。
各类食品营养价值
1、茶叶的分类
①绿茶类 属不发酵茶 包括眉茶(炒青、特珍、珍眉、凤眉、秀眉、贡熙等)、珠茶(珠 茶、雨茶等)、细嫩炒青(龙井、大方、碧螺春、雨花茶、松针等)、曾通烘青(闽烘青、 浙烘青、徽烘青、苏洪青等)和细嫩烘青(太平猴魁、华顶去雾、高桥银峰)等。
②红茶类 属发酵茶，我国红茶主要有小种红茶(正山小种、烟小种)、工夫红茶和红碎 茶(叶茶、碎茶、片茶、末茶)等品种
一般存储温度在0℃时，可保存两个月左右；在一2℃时，可保存10个月左右。
（ 三）、主要油脂的特点和营养价值
1、豆油 是利用大豆经过溶剂浸出而获得，其主要脂肪酸组成是：亚油酸50％～55％， 油酸22％一25％，棕榈酸10％一12％，亚麻酸7％一9％。
2、菜籽油 菜籽油取自油菜籽，棕榈酸2％一5％，硬脂酸l％～2％，油酸10％一35％， 亚油酸10％～20％，亚麻酸5％一15％，芥酸25％～55％，花生四烯酸7％～14％。
以薯干为主的应≤ 0.12 g/100ml。
（2）甲醛：毒性比甲醇高 头晕、意识丧失
（3）杂醇油：抑制神经中枢，头痛头晕。应≤0.2g/100ml。
（二）、茶叶
茶是世界三大饮料之一。追本溯源，茶已有数千年的历史。中国是茶树的原产地，我国 的茶区东起台湾基隆，南沿海南琼崖。西至西藏察隅河谷，北达山东半岛，产地共有19 个省上千个县(市)。不同地区，生长着不同类型和不同品种的茶树。
③维生素和矿物质 酱油中含有一定数量的B族维生素。酱油和酱中的咸味来自氯化钠。在12 ％～14％之间，是膳食中钠的主要来源之一。
④有机酸和芳香物质酱油中有机酸含量约2％，其中60％～’70％为乳酸，还有少量琥 珀酸，其钠盐也是鲜味的来源之一。
2、醋类
和酱油相比，醋中蛋白质、脂肪和碳水化合物的含量都不高，但却含有较为丰富的钙和 铁。
什么菜酱好吃又营养
什么菜酱好吃又营养
菜酱是一种传统的调味酱料，在中餐烹饪中被经常使用。
选择一款好吃又富含营养的菜酱对于提升菜肴的口感和营养价值至关重要。
豆瓣酱是一种以黄豆和辣椒为主要原料制成的调味酱料，有着独特的香辣味道。
豆瓣酱中富含蛋白质和纤维，有助于增强肠道蠕动和促进消化。
此外，豆瓣酱中还含有丰富的维生素和矿物质，能够为人体提供多种营养物质。
辣椒酱是以辣椒为原料磨碎制成的一种调味酱料，具有辛辣的味道。
辣椒酱中含有丰富的维生素C和胡萝卜素，对增强免疫力、促进新陈代谢有益。
辣椒酱还被认为有助于增进食欲和促进消化，是许多人喜爱的调味品之一。
酱油是一种由大豆、小麦、盐和水发酵而成的传统调味品。
酱油中含有丰富的氨基酸和矿物质，对于促进蛋白质的吸收和维持正常代谢功能具有重要作用。
同时，酱油中的盐分含量适中，有助于平衡人体的电解质，是一种既美味又营养的调味品。
不同种类的菜酱在口味和营养价值上各有特点，可以根据个人口味和需求进行选择搭配。
在烹饪中适量使用菜酱既可以提升菜肴的味道，也能够为身体提供必要的营养物质，是一种健康美味的选择。
1。
为什么要选酱油的原理
为什么要选酱油的原理酱油是一种传统的调味品，经过发酵过程中产生的复杂化合物赋予其独特的香味和口感。
选择酱油作为调味品的原理，主要涉及以下几个方面。
首先，酱油对食物的调味作用。
酱油中含有丰富的氨基酸、糖类、有机酸等多种物质，这些物质能够增强食物的香味、增加食欲。
酱油还含有一定的盐分，可以提升食材的咸味，增强食物的口感。
例如，在中式烹饪中，加入适量的酱油能够让菜肴更加美味可口。
其次，酱油通过促进发酵对食物进行保鲜。
酱油发酵的过程中，产生的有机酸、酶和抗氧化物质具有抑菌和抗菌的作用，可以抑制食材中的细菌滋生，延长食物的保鲜期。
这也是为什么酱油经常被用作腌制食物或作为调味料的原因之一。
另外，酱油还能够增加食材的营养价值。
酱油中含有丰富的氨基酸，如谷氨酸和丙氨酸等，这些氨基酸是构成蛋白质的基本单位，对人体的生长发育和身体机能起着重要的作用。
酱油中还包含多种维生素和矿物质，如维生素B、铁、锌等，能够为人体提供必需的营养物质。
此外，选择酱油的原理还与其文化价值和地域特色有关。
酱油作为中国传统调味品之一，具有悠久的历史和文化底蕴，代表着中华饮食文化的独特魅力。
无论是在家庭日常饮食中，还是在传统的中式餐馆中，酱油作为调味品都扮演着不可或缺的角色，深受人们的喜爱和接受。
最后，酱油的选择还与个人口味和习惯有关。
由于酱油种类繁多，如生抽、老抽、特级酱油等，不同种类的酱油在颜色、味道、只有等方面有所不同，可以根据个人口味和需求选择合适的酱油。
总之，酱油作为一种传统调味品，其选择涉及到调味作用、食物保鲜、营养价值、文化价值和个人口味等多个方面的考虑。
通过了解酱油的原理和特点，我们可以更好地选择和使用这一传统调味品，使食物更加美味可口。
生抽的营养价值及食用好处
生抽的营养价值及食用好处生抽是酱油的一种，色泽淡雅醇香，酱香浓郁，味道鲜美，深受人们的喜爱。
以下是小编收集整理的关于生抽的营养价值和食用好处，希望对你有帮助。
生抽的营养价值生抽酱油是酱油中的一个品种，以大豆、面粉为主要原料，人工接入种曲，经天然露晒，发酵而成。
其产品色泽红润，滋味鲜美协调，豉味浓郁，体态清澈透明，风味独特。
生抽在生活中主要是用来充当调味品，对我们的食物的提味能力是比较明显的，特别是用来制作一些我们喜欢吃的炒菜，而且对颜色的要求不太高的食物是比较适用的。
对于生抽这种我们在生活中常见的调味品，我们应该要对它的使用方法和营养价值有一些认识，才能够更好的食用生抽。
生抽是通过对大豆、面粉进行加工制作出来的，它含有很多的营养物质，对我们提升食物的味道和促进人体对营养物质的吸收有很大的帮助，所以我们在生活中适当的食用一些生抽还是不错的。
食用生抽的好处1、补铁生抽是由大豆制作而成，富含铁元素，适当进食生抽能补充铁元素。
2、增进食欲烹调加入适量的生抽，使食物的色香味增加，使人的食欲增加。
3、降低胆固醇生抽含有多种能够降低人体胆固醇的矿物质和维生素。
生抽相关菜谱豉香韭菜香干【材料】烟熏香干350 克，韭菜200 克，豆豉3 克，干辣椒3 个，生抽2 茶匙，油1 汤匙，盐3 克【做法】1.韭菜择去黄叶和老叶，洗净切成4 厘米长的段。
烟熏香干也切成相同大小的条。
豆豉略泡后洗净切碎，干辣椒冲洗干净。
2.锅中放油烧至六成热，倒入香干转中火翻炒至豆干的表面呈金黄色时盛出。
3.锅中留油，烧至五成热，转小火，放入豆豉碎、干辣椒炒至出香味，转大火后倒入韭菜，炒软后马上倒入豆干，再倒入生抽，改成大火迅速炒匀，加盐即可出锅。
地三鲜【材料】土豆150g、茄子150g、青椒150g、蒜末1汤匙、水淀粉2汤匙、生抽15ml、盐、花生油适量。
【做法】1.茄子切滚刀块;青椒撕成大块;土豆切片;生抽和盐混合均匀，备用;2.锅内烧热油，放入土豆、茄子、青椒炸一下，捞出沥油;3.锅内留下少许底油，倒入蒜末炒香，下入炸好的原料快速炒匀，调入生抽和盐，倒入水淀粉勾芡即可;腊肉土豆焖饭【材料】大米 150g、土豆 100g、腊肉60g、生抽1汤匙、姜、蒜末各3g、盐3g、油1汤匙、胡椒粉3g【做法】1.腊肉洗净切成丁;土豆刨去皮后切成小块备用;2.锅中放油烧至五成热，放入腊肉丁炒香出油后，加土豆块、姜蒜末、盐、胡椒粉和生抽炒1分钟后盛出;3.大米淘洗干净后加入炒好的土豆块和腊肉丁，加入没过一指节的水，放入电饭煲中煮熟后焖3分钟即可;。
油盐酱醋调味品的营养秘密
我们每天都要做菜，都会接触到一些调味品，而主要的调味品有油、盐、味精等等，因此相当于我们每天都要吃到这些调味品。
那么是否每个人都知道这些调味品的营养价值呢？今天39蜂疗网小编就告诉大家一些调味品的营养秘密。
1、食盐：食盐的主要成分是氯化钠，粗盐中除氯化钠外，还有少量钾、镁、钡、钙、碘等，海盐含碘较多。
精盐则是比较纯的氯化钠。
正常成年人每日需要食盐6克，过多过少对人体都有危害。
食盐过多可引起高血压，这已被医学界所公认，但食盐过少也可引起体内电解质紊乱，特别是体力劳动者出汗过多，若不及时补充盐分，会使人疲乏无力，甚至虚脱休克。
2、烹调油：烹调油的食物来源有两种：一种是来自动物脂肪的烹调油，如猪油、羊油、鸡油、黄油等；另一种是来自植物种子的烹调油，如豆油、花生油、芝麻油、菜籽油等。
各种烹调油多为纯脂肪，能供给丰富的热能，并延长食物在胃中停留的时间，产生饱腹感。
所以吃了油煎的东西不易饥饿。
植物油较动物油易于消化吸收，而且所含不饱和脂肪酸，特别是必需脂肪酸、维生素E都比动物油多。
3、食醋：食醋是以粮食、糖类或酒糟为原料，经醋酸酵母菌发酵而成，含有醋酸约3%～4%。
醋加入食物中有增加味道，软化植物纤维素和增进消化的作用，同时还能溶解动物性食品中的骨质（如糖醋鱼、糖醋排骨），促进钙、磷的吸收和利用。
4、酱油：酱油是由脱脂大豆加小麦经酿制而成。
为防止腐败，酱油中的含盐量约在18%，故也是人体钠的一个来源，酱油含少量蛋白质、糖及其他无机盐和维生素。
在供给热能和营养素方面，无实际意义。
酱油有时不经加热直接加入菜肴中，所以应重视酱油的卫生，防止污染。
5、味精：味精的主要成分是谷氨酸钠，一般含量不低于60%，其他成分为食盐、淀粉和水分等。
味精加热时间太久，温度过高，易于变质。
在60～90℃的溶液中，味精的溶解度最高，也就是鲜味最足，在100℃时它可随水蒸气而挥发，造成浪费，若超过130℃，即变质为具有致癌性的焦谷氨酸钠。
酱油营养成分表计量标准
酱油营养成分表计量标准摘要：一、酱油的营养价值概述二、酱油营养成分表的计量标准1.蛋白质2.脂肪3.碳水化合物4.钙、铁、锌等矿物质5.维生素三、如何正确阅读和理解酱油营养成分表四、选购优质酱油的实用建议正文：一、酱油的营养价值概述酱油是我国传统的调味品，历史悠久，用途广泛。
它不仅为菜肴增添美味，还具有丰富的营养价值。
酱油中含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、铁、锌等矿物质以及多种维生素，对人体健康有很好的促进作用。
二、酱油营养成分表的计量标准1.蛋白质蛋白质是酱油中的重要营养成分，对人体生长发育、免疫力等方面有重要作用。
优质酱油的蛋白质含量较高，可选择含量在10%以上的酱油。
2.脂肪酱油中的脂肪主要为不饱和脂肪酸，有益于心血管健康。
适量摄入有助于提高酱油的口感。
3.碳水化合物碳水化合物是酱油的主要能量来源，但过多摄入容易导致肥胖。
选择酱油时，应注意碳水化合物的含量。
4.钙、铁、锌等矿物质矿物质对于维持人体正常代谢和生理功能具有重要作用。
优质酱油中含有丰富的矿物质，有助于增强体质。
5.维生素酱油中含有多种维生素，如维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素C 等。
维生素可以增强免疫力、抗氧化、促进新陈代谢。
三、如何正确阅读和理解酱油营养成分表在购买酱油时，要学会查看营养成分表，了解各种营养成分的含量。
需要注意的是，营养成分表中的数据仅供参考，实际摄入量可能因品牌和生产工艺的差异而有所不同。
四、选购优质酱油的实用建议1.选择知名品牌和正规渠道购买，确保产品质量。
2.仔细阅读产品标签，了解生产日期、保质期等信息。
3.观察酱油的颜色、香气和口感，优质酱油具有自然的色泽、浓郁的香气和醇厚的口感。
4.注意蛋白质含量，选择蛋白质含量较高的酱油。
5.根据个人口味和需求，选择合适的风味和类型（如生抽、老抽、鱼露等）。
调味品的营养价值
产品 甜黄酱 黄酱 酱油 咸鱼肉 腌菜
含盐量 6-7 12-15 12-18 15-30 3.8-4.0
生理功能：
• 正常人体内，大约需要保持100克左右的钠。人 体通过出汗、排尿排出一部分钠，因此必须每天补 入一部分钠，否则人体含钠量就会下降，从而引起 失水、晕厥、虚脱等一系列症状。 • 构成胃液的基本物质，胃液能分解食物中的蛋 白质使其易于人体吸收，并能起到抑杀食品中有害 细菌的作用。
食品中的运用： • 菜肴、面点、小吃等常用的甜味调味品，且 具有和味的作用； • 利用蔗糖在不同温度下的变化，可用于制作 挂霜、拔丝菜肴、琉璃类菜肴，以及一些亮浆 菜点；还可利用糖的焦糖化反应制作糖色为菜 点上色； • 在发酵面团中加入适量的糖可促进发酵作用， 产生良好的发酵效果。 • 在腌制肉中加入食糖可减轻加盐脱水所致的 老韧，保持肉类制品的嫩度； • 利用高浓度的糖溶液对微生物的抑制和致死 作用，可用糖渍的方法保存原料。
（3）豆豉 作用:提鲜、增香、解腻的作用，并具有赋 色的功能。 一般干豆豉以颗粒饱满、色泽褐黑或褐黄、 香味浓郁、甜中带鲜、咸淡适口、油润质干 为佳。 食品中可作调味品或单独炒、蒸后佐餐食 用；广泛用于蒸、烧、炒、拌制的菜品中， 如制作回锅肉、拌兔丁、黄凉粉、豆豉鲮鱼 等菜品时均需使用。豆豉在运用中根据菜品 的要求或整用或剁成茸状，而且用量不宜过 多，否则压抑主味。
黄酒
• 色泽明亮，香气浓郁，是烹调中的调味佳 品。 • 据测定，加饭黄酒含氨基酸17种，含量为 每公斤5.6克，其中有7种人体必需氨基酸， 比啤酒还高5—10倍。黄酒还含有有机酸、 酯类、微量的高级醇和多种维生素。由于 其所含的营养物质多为低分子的糖类，故 易为人体消化和吸收。
酒中的营养和非营养成分 1）酒的能量和营养成分 a 酒的能量 每克乙醇可提供7千卡的能量 b 酒中的营养成分和酒的种类有很大关系 在白酒中几乎不含各类营养物质 2）酒中的非营养成分 a 有机酸 分挥发和不挥发的 b 酒中的酯类 是酒香的重要香气成分 c 酒中的醇 主要成分是乙醇，90%以上在 肝脏中分解 d 酒中的醛和酮 要去除甲醛和糠醛 e 酒中的酚类化合物
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酱油和酱类调味品的营养价值
酱油和酱是以小麦、大豆及其制品为主要原料，接种曲霉菌种，经发酵酿制而成。
酱油品种繁多，可以分为风味酱油、营养酱油、固体酱油三大类。
风味酱油中的日式酱油加入了海带汁、鲣鱼汁，另一些中式风味酱油加入了鸡精、鱼露、香菇汁、香辛料等，不仅增加鲜味，也使营养价值有所提高。
营养酱油起步较晚，主要包括减盐酱油和铁强化酱油两类。
铁强化酱油中添加了EDTA 铁。
固体酱油是将酱油真空浓缩后再加入食盐和鲜味剂制成的产品。
酱类包括了以豆类和面粉、大米等为原料发酵制成的各种半固体咸味调味料。
按照原料的不同，可分为以豆类为主制成的豆酱(大酱)、豆类和面粉混合制作的黄酱、以面粉为主的甜面酱、以蚕豆为主的蚕豆酱和豆瓣酱、大豆和大米制成的日本酱等。
此外，在酱中加入其他成分可以制成各种花色酱，如加入肉末和辣椒的牛肉酱等。
豆、麦等原料经过微生物和酶的作用，原料中的蛋白质降解生成氨基酸、多肽等含氮物质；淀粉分解为双糖和单糖；部分糖类发酵产生醇和有机酸，并进一步生成具有芳香气味的酯类；氨基酸与糖类通过美拉德反应生成芳香物质和类黑素，使其具有较深的颜色。
酱油和酱的营养素种类和含量与其原料有很大的关系。
1．蛋白质与氨基酸
酱油和酱的鲜味主要来自于含氮化合物，含量高低是其品质的重要标志。
优质酱油的总氮含量多在1．3％~1．8％之间；氨基酸态氮1≥0．7％。
其中谷氨酸含量最高，其次为天门冬氨酸，这两种氨基酸均具鲜味。
此外，增鲜酱油中添加了0.001％~0.1％的5’-肌苷酸钠和5’-鸟苷酸钠，使氨基酸的鲜味阈值更低，鲜味更加鲜明和自然。
酱油因发酵工艺不同而表现出不同的香气和色泽。
低盐固态发酵法酱油的氨态氮含量低，鲜味不足，香气不浓，色泽较浅；先固后稀醪淋浇浸出法可改善酱油风味，色泽红褐、香味浓郁而鲜美。
高盐稀醪淋浇浸出法则生产酱香浓郁、色浅味鲜的酱油。
日本高盐稀醪发酵法具有醇香浓郁、氨基酸含量高、口味鲜美、汁液澄清的特点。
以大豆为原料制作的酱蛋白质含量比较高，可达10％一12％；以小麦为原料的甜面酱蛋白质的含量在8％以下；若在制作过程中加入了芝麻等蛋白质含量高的原料，则蛋白质的含量可达到20％以上。
其氨基酸态氮与酱油中的含量大致类似，黄酱在0.6％以上，甜面酱在0.3％以上。
2．碳水化合物和甜味物质
酱油中含有少量还原糖以及少量糊精，它们也是构成酱油浓稠度的重要成分。
甜味成分包括葡萄糖、麦芽糖、半乳糖以及甜味氨基酸，如甘氨酸、丙氨酸、苏氨酸、丝氨酸、脯氨酸等。
糖的含量差异在不同品种之间较大，从3％以下直到10％左右。
黄酱中含还原糖很低，以面粉为原料的甜面酱糖含量可高达近20％，高于以大豆为原料的大酱。
以大米为主料的El 本酱的碳水化合物含量可达19％左右。
3．维生素和矿物质
酱油中含有一定数量的 B 族维生素，其中维生素B1 含量在0．01mg／100g 左右，而维生素B2 含量较高，可达0.05~0.20mg／100g，烟酸含量在1.0mg／100g 以上。
酱类中维生素B1 含量与原料含量相当，而维生素B2 含量在发酵之后显著提高，含量在0.1～0.4mg／100g 之间，烟酸含量也较高，达 1.5～2.5mg／100g。
此外，经过发酵产生了植物性食品当中不含有的维生素B12 对素食者预防维生素B12 缺乏具有重要意义。
酱油和酱中的咸味来自氯化钠。
酱油中所含的氯化钠在12％~14％之间，是膳食中钠的主要来源之一。
减盐酱油氯化钠含量较低，含盐量约为5％～9％。
酱类的含盐量通常在7％～15％之间。
4．有机酸和芳香物质
酱油中有机酸含量约2％，其中60％~70％为乳酸，还有少量琥珀酸，其钠盐也是鲜味的来源之一。
酱油的香气成分主体为酯类物质，包括醋酸己酯、乳酸乙酯、乙酸丙酯、苯甲酸丙酯、琥珀酸乙酯等约40 种酯类，此外还有醛类、酮类、酚类、酸类、呋喃类、吡啶类等共200 余种呈香物质。
其中酱油的特征香气成分被认为是4-羟基-2(5)-乙基-5(2)-甲基-3(2H)-呋喃酮，含量仅为0.02％左右。
酱类含有多种有机酸，包括柠檬酸、琥珀酸、乳酸、乙酸、焦谷氨酸等。
酱类含有乙醇0.1％～
0.6％，此外还含有少量异戊醇、丁醇、异丁醇和丙醇等。
这些成分与微量的脂肪形成酯类，形成乙酸丁酯、乙酸已酯、乙酸异戊酯、乳酸乙酯等。
各种脂肪酸与乙醇成酯，也有助于酱的香气和口感。
此外，醛类也是酱香气的主要来源，包括200~300cm 的乙醛、异戊醛、异丁醛等。
熟化的时间越长，酱的香气物质产生量越多，于是质量也更好。