食品化学复习思考题2015.11详解
食品化学思考题
思考题：1、食品化学的主要研究内容是什么？2、导致食品变质或损害食品安全的有关化学和生物化学反应有哪些？3、试述食品加工和贮藏过程中重要的可变因素4、食品化学的主要研究方法1、论述水分活度和食品稳定性的关系。
2、试述水与双亲分子的相互作用。
3、试述冰的结构。
4、试述水与非极性物质的相互作用。
1、糖尿病人能食用的糖有哪几种？为什么？2、叙述淀粉糊化和老化的现象，并分析其变化本质。
3、叙述果胶凝结的条件及影响果胶凝结强度的因素。
4、分析美拉德反应在食品中的作用。
5、防止果蔬在加工中的褐变可采取什么措施？6、为什么环状低聚糖可以作为微胶囊化的壁材？1、写出具有生理功能的多脂肪酸的名称和结构式．2、试论乳化剂稳定乳状液的机理．3、试述不饱和脂肪酸自动氧化和光敏氧化的反应机理．4、试述主抗氧化剂的抗氧化机理．5、乳化剂在食品体系中的功能。
1.写出9种必需氨基酸的结构式.2.试述稳定蛋白质结构的作用力.3.试述影响蛋白质变性的物理化学因素.4.试述蛋白质凝胶化作用的机理.5.试述小麦蛋白质的组成,以及面筋蛋白复合物的组成和结构.1、试论酶对食品科学研究和食品生产的重要性。
2、试述影响酶活力的主要因素。
3、试述酶的固定方法和和固定化酶的优点。
4、食品原料中的内源性酶是如何影响食品的色泽？5、果胶酶在果汁加工中的作用机理。
1、简述食品中维生素损失的常见原因。
2、列出水溶性维生素和脂溶性维生素的种类。
3、写出视黄醇、β-胡萝卜素的结构式。
4、简述影响非血红素铁吸收的因素。
5、简述加工对食品中矿物质成分的影响。
1、比较天然色素和人工合成色素的优缺点。
2、写出β-胡萝卜素、叶黄素和蕃茄红素的结构式。
3、试述影响花色苷稳定性的主要因素。
4、试述我国允许使用的合成食品着色剂。
1、风味的定义及其包含的要素。
2、食品风味研究方法中，超临界二氧化碳流体萃取法的优缺点。
3、洋葱、干香菇风味产生机理。
4、风味化合物的生成途径有哪些。
食品化学思考题
思考题第二章水1.水具有哪些异常的物理性质？并从理论上加以解释。
2.什么是吸附等温线？各区有何特点？3.水分活度对食品稳定性有哪些影响？4.水与溶质间的相互作用有哪几种类型？5.食品中水的存在状态有哪些？各有何特点？6.冰对食品稳定性有何影响？7.名词解释：自由水结合水单分子层水水分活度滞后效应疏水相互作用第三章碳水化合物1.食品中碳水化合物包括哪些种类？每一类化学性质和结构有何特点？他们在食品中各具有哪些功能特性？2.麦拉德反应分为几个阶段？各个阶段的反应物和产物是什么？如何防止该反应发生？3.影响淀粉糊化的因素有哪些？影响淀粉老化的因素有哪些？举出食品工业中利用食品糊化和老化的例子。
4.果胶物质有哪几种形态？随着果实不断成熟，哪几种物质不断增多？硬度如何变化？5.影响果胶凝胶强度的因素有影响？酯化度不同的果胶形成的凝胶有何特点？6.从环状糊精的结构解释为何具有保香等作用？7.名词解释：吸湿性保湿性还原糖淀粉的糊化淀粉的老化改性淀粉焦糖化反应麦拉德反应第三章脂质1.脂肪如何分类？脂肪酸及其甘油酯如何命名？2.油脂自动氧化历程包括哪几步？影响脂肪氧化的因素有哪些？3.油脂氧化与水分活度的关系如何？4.抗氧化剂的抗氧化原理是什么？是否抗氧化剂用量越多越好？使用抗氧化剂应注意哪些？5.ROOH有哪几种生成途径？反应历程如何？6.什么是乳状液？乳状液失稳的机制是什么？乳化剂稳定乳状液的机理如何？如何根据HLB值选择乳化剂？7.油脂的塑性及其影响因素如何？如何以植物油为原料通过化学改性获得塑性脂肪？8.油脂精炼的步骤和原理是什么？9.简要说说油脂改良中氢化的原理、目的和可能出现的不良变化。
10.什么是油脂的交酯化？随机交酯化与定向交酯化的完成条件、结果有什么区别？11.名词解释：调温处理同质多晶固体脂肪指数酸价增效剂抗氧化剂定向酯交换第四章蛋白质1.扼要叙述蛋白质的一、二、三、四级结构，并说明各级结构是靠哪些作用力保持其稳定性的？2.试述蛋白质变性及其影响因素？举出几种食品在加工中利用蛋白质变性的例子？3.试述蛋白质分子中肽键上的氮不能在pH 0-14范围内不能质子化的原因？4.蛋白质在食品中有哪些功能特性？举例说明蛋白质功能特性在食品中的应用。
食品化学复习资料含答案(全).
食品化学复习资料一、单项选择题在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，未选、错选或多选均无分。
1.牛乳中含量最高的蛋白质是( )A、酪蛋白B、β-乳球蛋白C、α-乳清蛋白D、脂肪球膜蛋白2.在食品生产中，一般使用浓度的胶即能产生极大的粘度甚至形成凝胶。
( )A、<0.25%B、0.25～0.5%C、>0.5%3.奶油、人造奶油为（）型乳状液。
A、O／WB、W／OC、W／O／WD、O／W或W／O4.油脂的性质差异取决于其中脂肪酸的（）。
A、种类B、比例C、在甘三酯间的分布D、在甘三酯中的排列5.下列哪一种酶不属于糖酶（）。
A、α-淀粉酶B、转化酶C、果胶酶D、过氧化物酶6.下列何种不属于催化果胶解聚的酶（）。
A、聚甲基半乳糖醛酸酶B、果胶裂解酶C、果胶酯酶D、果胶酸裂解酶7.下列不属于酶作为催化剂的显著特征为（）。
A、高催化效率B、变构调节C、高专一性D、酶活的可调节性8.虾青素与( )结合时不呈红色，与其分离时则显红色。
A、蛋白质B、糖C、脂肪酸D、糖苷9.肉中（）含量增高，则肉变得僵硬。
A．肌球蛋白 B.肌动蛋白 C. 肌动球蛋白D. 肌原球蛋白10.DE为的水解产品称为麦芽糖糊精。
A、<20B、>20C、≦20,D、=2011.为Ｗ／Ｏ型的食品是（）。
A、牛乳B、淋淇淋C、糕点面糊D、人造奶油12.食品工业中常用的乳化剂硬酯酰乳酸钠（ＳＳＬ）为（）。
A、离子型B、非离子型C、Ｏ／Ｗ型D、Ｗ／Ｏ型13.一般认为与果蔬质构直接有关的酶是（）。
A、蛋白酶B、脂肪氧合酶C、果胶酶D、多酚氧化酶14.导致水果和蔬菜中色素变化有三个关键性的酶，但下列（）除外。
A、脂肪氧合酶B、多酚氧化酶C、叶绿素酶D、果胶酯酶15.下列何种蛋白酶不属于酸性蛋白酶（）。
A、真菌蛋白酶B、凝乳酶C、胃蛋白酶D、胰蛋白酶16.活性氧法是用以测定油脂的抗氧化的能力；所测得的数值的单位为（）。
食品化学复习思考题
葡萄中的汁可以用压榨法挤出来，而鸡肉中的水不能挤出来。（）。
A这说明葡萄中的水是自由水，而鸡肉中的水是结合水。
B说明葡萄中的水大部分是自由水，而鸡肉中的水大部分是结合水。
C从以上事实中可以判断，葡萄中自由水的比例比鸡肉中更高。
D从以上事实尚不能判断葡萄和鸡肉中哪一种的自由水比例更高。
D
如果开发一种给肥胖病人食用的甜食，加入以下哪一种作为甜味剂最为合适？（）。
《食品化学》复习思考题
一、单项选择题
单项选择题
答案
α-亚麻酸属于（）。
A 多不饱和脂肪酸 B 单不饱和脂肪酸 C 单不饱和脂肪酸
B饱和脂肪酸
C多不饱和脂肪酸
D短链脂肪酸
C
ω-6脂肪酸属于（）。
A多不饱和脂肪酸
B单不饱和脂肪酸
C饱和脂肪酸
D短链脂肪酸
A 含有镁离子 B 含有氢离子 C 含有二价铁离子 D 含有三价铁离子
A
要长期地保存一种低水分含量的食品，最理想的水分状态是以下哪一种？（）。
A全部水分为化合水
B单分子层水吸附状态
C多分子层水吸附
D体相水状态
B
要从淀粉生产果葡糖浆，使用以下哪几种酶可以达到目的？（）。
A α-淀粉酶，葡萄糖淀粉酶，葡萄糖-果糖异构酶
B损失部分蛋氨酸，降低蛋白质吸收率
C损失部分还原糖
D损失部分淀粉
A
某同学制作果冻的时候，选择了高甲氧基的果胶。他需要添加哪些成分才能促使它凝胶？（）。
A加大量糖B加大量酸C加大量糖和大量酸D加钙盐
C
某种腌制肉食品中，和水结合得最紧密的成分是以下哪一种？（）。
A 葡萄糖B 明胶C 脂肪D 氯化钠
D
你估计，维生素C在以下哪一种处理下最为稳定？（）。
食品化学思考题
第0章绪1.什么是食品化学？或食品化学研究内容是什么？2.食品的化学组成是什么？3.食品化学在食品科学中的地位如何？4.食品的属性或功能？5.食品在加工贮运中有哪些变化？6.食品化学变化的控制条件有哪些？第一章水1.水在食品中的含量，对食品的作用2.水和冰特殊的物理性质3.水分子的结构(极性，氢键)4.液态水的结构(粘度，密度)5.水和溶质的相互作用6.食品中水的存在状态7.束缚水或结合水定义，特性8.水分活度定义，测定9.水分活度与温度关系10.吸湿等温线定义，滞后现象11.单分子水层意义12.水分活度与食品稳定性(微生物生长，化学反应)13.冰与食品稳定性的关系14.如何控制冻藏食品质量？15.食品中水分迁移(化学势，相)16.M w，T g与食品稳定性第二章碳水化合物1.碳水化合物定义和分类2.单糖结构，D，L，α，β，a ,e键3.变旋现象和互变异构4.糖苷定义和分类5.糖醇特性和作用6.糖酸结构和应用7.功能性低聚糖意义8.单双糖物理性质(溶解性，甜度，结晶性，吸湿性等)9.单双糖化学性质(水解，复合，脱水，焦糖化，褐变)10.多糖分类，结构，意义11.多糖物理性质(溶解，粘度，沉淀，凝胶，膜)12.淀粉粒结构，直支链分子大小结构和含量13.碘呈色反应机理和影响因素14.淀粉水解及产品15.淀粉糊化和老化，影响老化因素16.淀粉改性意义方法17.果胶质结构、性质和应用18.纤维素结构、性质和改性19.常见海洋胶、植物胶、微生物胶用途20.壳聚糖结构性质用途第三章脂质1.脂质定义，分类，在食品中作用2.天然油脂结构，组成，分类3.脂肪酸结构，命名，速记，分类，性质4.保健意义的脂质（多不饱和脂酸，磷脂，固醇等）5.油脂有物理性质：(结晶特性，熔点，塑性，SFI等)6.油脂的酸败类型(水解，氧化)7.油脂高温下化学反应(聚合，分解，现象)8.油脂氧化类型，机理(自动氧化、光氧化、酶氧化异同点)9.油脂氧化后果10.油脂自动氧化影响因素11.油脂质量评价(A V，POV，皂化价，烟点，浊点等)12.油脂精炼意义，步骤13.油脂加氢意义，机理，反式酸14.酯交换分型，意义第五章蛋白质1.蛋白质的化学组成，含氮量2.蛋白质按化学组成和溶解度的分类(清蛋白、球蛋白、谷蛋白等)3.什么叫食品蛋白质，来源，优质蛋白质4.氨基酸结构：L，D，α，极性，电荷，必需氨基酸等。
食品化学思考题
答：水与离子集团的相互作用——离子水合作用；水与有氢键键合能力中性基团的相互作用；水与疏水基团的相互作用——疏水相互作用；水与双亲分子的相互作用。
5.食品中水的存在状态有哪些？各有何特点？
答：食品中水主要以体相水和结合水的形式存在。结合水包括化合水，邻近水和多层水。体相水是指与非水成分结合的水，包括自由水和截留水，这部分水能结冰，但冰点有所下降；溶解溶质的能力强，干燥时易被除去；与纯水分子平均运动接近；很适于微生物生长和大多数化学反应，易引起食品腐败变质，但与食品的风味及功能性紧密相关。结合水是指存在于溶质及其它非水组分邻近的水，包括化合水，邻近水和多层水。不易结冰；无溶解溶质的能力，不能被微生物所利用。与纯水比较分子平均运动为0
2.麦拉德反应分为几个阶段？各个阶段的反应物和产物是什么？如何防止该反应发生？
答：麦拉缩合，分子重排，生成葡基胺和果糖衍生物；中间阶段糖脱水，裂解,氨基酸降解生成发挥性德反应分为开始和引发阶段，中间阶段和后期阶段三个阶段。开始和引发阶段是氨基和羰基产物；终了阶段发生醛醛缩合生成黑色素。可以通过应用SO2﹑保持低PH值﹑热水漂烫，去除固形物和Ca处理等方法防止麦拉德反应的发生。
食加以解释。
答：水异常的物理性质：高熔点，高沸点；介电常数大；表面张力高；热熔和相转变热焓高；密度低，凝固时有异常的膨胀率；粘度正常。因为水分子中O—H键有极性，存在偶极矩，产生分子间吸引力，同时分子之间形成氢键，并形成氢键网络结构，而且分子之间存在缔合作用，大大增加水的稳定性，因此要破坏这一稳定性结构，需要异常大的能量。
第四章脂质
1.脂肪如何分类？脂肪酸及其甘油酯如何命名？
答：脂肪可分为简单脂质﹑复合脂质和衍生脂质三类。
食品化学思考题
蛋白质1、蛋白质变性的机制、影响因素及其对功能和结构的影响。
①机制：由于外界因素的作用，使天然蛋白质分子的构象发生了异常变化，从而导致生物活性的丧失以及物理、化学性质的异常变化。
不包括一级结构的变化。
②影响因素：23、蛋白质的乳化性质、影响因素及其评价方法？影响因素：①疏水性：正相关②溶解度：正相关③Ph：Ph=Pl溶解度小时，降低；Ph=Pl溶解度大时，乳化较好（明胶、卵清蛋白在Pl时有良好乳化能力；而大多数如大豆蛋白、花生蛋白，非Pl时乳化性能更好）④加热：降低乳状液稳定性。
适当热诱导蛋白质变性可以增强乳化作用。
⑤添加小分子表面活性剂：如磷脂与蛋白质在界面上竞争吸附，使蛋白质乳化性能下降。
测定方法：①乳化能量或乳化能力EC：乳浊液相转变之前，每克蛋白质能乳化油的体积。
②乳化活性指数：根据蛋白质质量和界面总面积A可计算出乳化活力指标EAI③乳状液稳定性Es4、蛋白质的食品加工和贮藏中发生的物理、化学和营养变化？举例说明如何利5、蛋白质的起泡性的评价和影响因素，以及对食品泡沫形成与破坏的影响？影响因素：①蛋白质的分子性质②蛋白质浓度：2~8%，随浓度增加起泡性增加；超过10，气泡变小，泡沫变硬③温度：适当加热处理提高起泡性，过热损坏起泡能力④Ph：接近或Pl时，提高起泡能力和泡沫稳定性；在Pl时蛋白溶解度很低，形成泡沫少但稳定性高⑤盐：NaCl增大膨胀量但降低泡沫稳定性；Ca2+和Mg2+形成盐桥提高泡沫稳定性⑥糖：损坏起泡能力提高稳定性⑦脂：降低稳定性⑧搅打：过度降低稳定性6、食品中常见蛋白质的特点以及实践中的特点？肉类蛋白牛乳蛋白质鸡蛋蛋白质鱼类蛋白质蔬菜蛋白质谷物蛋白质油料种子蛋白质植物叶蛋白脂质1、如何认识脂肪的结晶特性和同质多晶体。
2、油脂自动氧化历程包括哪几步？影响脂肪氧化的因素？机理：在光或金属的催化下，活化的不饱和脂肪酸及其甘油酯与基态氧发生的自由基反应，包括链引发、链传递、链终止。
食品化学思考题—第一章绪论
第一章概述1.食品化学发展的主要推动力是什么？说明理由。
答：主要推动力就是检测技术的发展，食品化学是一门研究食品中各种组分的结构性质，这些组分之间的相互作用，以及他们在加工与贮藏过程中发生的变化（物理、化学、生物化学变化）以及这些变化对食品色泽、风味、质构、营养贮藏性与安全性的影响。
而研究这些事物及现象的方法不是单靠肉眼观察就能发现的，所以只有检测技术的发展，对这些微观的事物、分子的变化与转移进行详细而准确地研究，才能让食品化学更加快速的发展。
2.近年来出现的一系列食品安全事件中哪些与食品化学密切相关？说明理由。
答：（1）瘦肉精：“瘦肉精”不是指某一种特定的药物，而是一类具有促进蛋白质合成，抑制脂肪沉积的苯乙醇胺类化合物的统称，它们同属于肾上腺素受体(主要β受体)激动剂类物质，激活蛋白与酶，激活很多基因的转录，抑制人体正常的酶产生。
（2）牛肉香膏：牛肉香膏以优质牛肉、牛骨为原料，利用酶解工艺、美拉德反应及现代生物科学技术精制而成。
（3）三聚氰胺：俗称蛋白精，不可用在食品中，目前有研究表明，三聚氰胺被胃酸作用，形成三聚氰酸，作用于肾器官。
（4）毒豆芽：使用了6－苄基腺嘌呤，可以使豆芽变得无根、白嫩，它是人工合成的植物细胞分裂素，常用作蔬菜果树的生长促进剂，可以促进细胞分裂、生长，有防衰老、保鲜的作用，能够使人早熟。
3.为什么说食品化学是食品类专业的骨干课程？答：食品化学是一门研究食品理化性质的学科，与生物化学、物理化学、生物学、分子生物学、生理化学、植物学、动物学等都有着密切的联系，包括检测技术也有涉及，而食品专业主要的课程就是学习食品相关的理化性质及变化（同第一点），所以列为主干课程不足为奇。
4.食品化学发展方向。
（1）我国幅员辽阔，食品资源丰富，加工技术多样，探究各类食品组成性质。
（2）开发新食品，特别是蛋白质类新食品，发现食品中有益成分，脱出有害成分，也是以后研究的一个方向。
（3）食品加工贮藏过程中还存在许多问题，比如变色变味、货架期短、风味不自然等等目前有些也都没有一个好的方法彻底的解决。
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D加糖、酸再加瓜尔豆胶就行了
C
果冻是卡拉胶的凝胶。其中加入了钙离子。你认为这主要是由于（）。
A钙离子作为二价离子，可以吸引带负电的卡拉胶分子长链彼此靠近，从而促进凝胶。
B钙离子具有强烈的水合能力，可以降低水分活度，延长果冻的保存期。
C钙离子可以中和果冻中的有机酸，改善其风味品质。
A
餐馆菜肴里的油特别地粘稠，这可能是因为（）。
A使用了饱和脂肪酸
B炒菜过程中水分进入油脂，发生了油脂水解
C高温下发生了热氧化聚合
D油脂未经过精炼，可能含有磷脂和固醇
C
从结构上来分析，以下哪一种淀粉在冷水当中最容易分散？（）。
A纯直链淀粉
B预糊化淀粉
C老化后的淀粉
D生淀粉粒
B
从食品的水分活度，可以预测以下哪一种食品可能在室温下密闭保存1个月而不发生变化？（）。
D
如果开发一种给肥胖病人食用的甜食，加入以下哪一种作为甜味剂最为合适？（）。
A果糖
B二肽类甜味剂
C葡萄糖
D麦芽糖
B
如果开发一种面包，加入以下哪一种食品添加剂可以起到推迟霉变的作用？（）。
A单脂肪酸甘油酯B山梨糖醇C丙酸钙D丁基羟基茴香醚
C
如果开发一种牙膏，加入以下哪一种作为甜味剂最为合适？（）。
A乳糖
A 麦芽糖 B 蔗糖 C 果糖 D 麦芽三糖
C
食品中微生物生长和化学反应性与水分关系的最佳表达指标是（）。
A水分含量B水分活度C渗透压D平衡相对湿度
B
食品中一种反应在水分活度0.6以下很少发生，在0.9以上速率最高，那么以下哪一种判断是错误的？（）。
A它不可能是脂肪氧化反应
B它不可能是酶促反应，如酶促褐变
《食品化学》复习思考题
一、单项选择题
单项选择题
答案
α-亚麻酸属于（）。
A 多不饱和脂肪酸 B 单不饱和脂肪酸 C 饱和脂肪酸 D 短链脂肪酸
A
ω-3脂肪酸属于（）。
A单不饱和脂肪酸
B饱和脂肪酸
C多不饱和脂肪酸
D短链脂肪酸
C
ω-6脂肪酸属于（）。
A多不饱和脂肪酸
B单不饱和脂肪酸
C饱和脂肪酸
D短链脂肪酸
B山梨糖醇
C果葡糖浆
D蔗糖
B
如果某淀粉类样品和碘的反应呈现红色，不能形成凝胶，则（）。
A 它是直链淀粉 B 它是小分子糊精 C 它是支链淀粉 D 无法判断
B
如果某淀粉类样品和碘的反应呈现蓝黑色，能吸附脂肪，能形成凝胶，则（）。
A它是直链淀粉
B它是小分子糊精C它是源自链淀粉D无法判断A
如果某淀粉类样品和碘的反应呈现蓝紫色，不能吸附脂肪，在冷水中溶解，不形成凝胶，则（）。
A某种熟肉制品，水分活度0.95
B某种奶制品，水分活度0.63
C某种粮食制品，水分活度0.83
D某种水果干制品，水分活度0.75
B
从食品的水分活度，可以预测以下哪一种食品可以在室温下密闭保存3个月而不发生变化？（）。
A某种熟肉制品，水分活度0.85
B某种奶制品，水分活度0.33
C某种粮食制品，水分活度0.77
A它可能是脂肪氧化反应
B它可能是酶促反应，如酶促褐变
C它可能是非酶反应，如美拉德反应
D它可能是水解反应，如淀粉的水解
C
食品中有某种维生素，见光之后容易分解损失。它是以下哪一种？（）。
B损失部分蛋氨酸，降低蛋白质吸收率
C损失部分还原糖
D损失部分淀粉
A
某同学制作果冻的时候，选择了高甲氧基的果胶。他需要添加哪些成分才能促使它凝胶？（）。
A加大量糖B加大量酸C加大量糖和大量酸D加钙盐
C
某种腌制肉食品中，和水结合得最紧密的成分是以下哪一种？（）。
A 葡萄糖 B 明胶 C 脂肪 D 氯化钠
A可以改善其储藏性质，最好地预防微生物繁殖
B可以改善其储藏性质，最好地预防脂肪氧化反应
C会降低其储藏性质，带来脂肪氧化的上升
D会降低其储藏性质，带来微生物繁殖增加
C
山梨酸添加于食品中，主要是要起到什么作用？（）。
A抗氧化
B防腐败
C促进凝胶
D调节酸度
B
食品当中所含的各种小分子糖当中，哪一种降低水分活度的能力最强？（）。
C它不可能是非酶反应，如美拉德反应
D以上说法都不对
B
食品中一种反应在水分活度0.9以上很少发生，而且在0.2~0.3速率最低，那么以下哪一种判断是错误的？（）。
A它不可能是脂肪氧化反应
B它不可能是酶促反应，如酶促褐变
C它不可能是非酶反应，如美拉德反应
D以上说法都不对
A
食品中一种反应在水分活度0.9以上和0.6以下很少发生，在0.6~0.8之间速率高，那么（）。
A它是直链淀粉
B它是小分子糊精
C它是支链淀粉
D无法判断
C
如果为一种植物油配制抗氧化配方，你认为从结构上分析，以下哪个组合效果会比较好？（）。
A含酚羟基的类黄酮，加上柠檬酸
B含烯二醇结构的维生素C，加上磷酸盐
C含大量共轭双键的胡萝卜素，加上柠檬酸
D固醇类的维生素D，加上磷酸盐
A
如果一种食品当中的结合水被全部除去，那么（）。
D某种水果，水分活度0.99
B
从食品的吸湿等温线来判断，以下哪一种水分活度下，很小一点水分含量的变化就能引起水分活度的较大变化？（）。
A 水分活度0.28 B 水分活度0.73
C 水分活度0.66 D 水分活度0.99
A
低酯化度的果胶要想凝胶，需要什么条件？（）。
A加大量的糖就行了
B加糖再加大量酸就行了
D
你估计，维生素C在以下哪一种处理下最为稳定？（）。
A pH7加氯化钠
BpH5加柠檬酸
C pH9加碳酸氢钠
DpH5加过氧化氢
B
你认为以下哪一种面粉的加工方式，造成维生素B1的损失最大？（）。
A在热汤当中煮面条
B在热蒸笼上蒸包子
C在热锅上烤烙饼
D在热油当中炸油条
D
你知道维生素B2最容易受到哪一种条件的破坏？（）。
A有氧条件
B煮沸加热
C阳光直射
D加入有机酸
C
葡萄中的汁可以用压榨法挤出来，而鸡肉中的水不能挤出来。（）。
A这说明葡萄中的水是自由水，而鸡肉中的水是结合水。
B说明葡萄中的水大部分是自由水，而鸡肉中的水大部分是结合水。
C从以上事实中可以判断，葡萄中自由水的比例比鸡肉中更高。
D从以上事实尚不能判断葡萄和鸡肉中哪一种的自由水比例更高。
D钙离子为人体必需的营养素，加入果冻之后有利于人体吸收，提高食物的营养价值。
A
冷冻马铃薯条放了三个月还是特别地洁白，以下哪一种处理对抗褐变没有帮助？（）。
A使用亚硫酸盐进行处理B使用还原剂处理
C使用氧化剂进行处理 D 使用金属离子螯合剂处理
C
美拉德反应可能会影响食物的营养价值，主要是（）。
A损失部分赖氨酸，降低蛋白质吸收率