面团发酵过程中的变化
简述发酵面团的发酵原理
简述发酵面团的发酵原理
发酵面团是指面粉、水和发酵剂（如酵母）混合在一起，然后通过发酵过程使其膨胀、产生气孔、变得松软和蓬松。
发酵面团的原理涉及到酵母、面粉和水的相互作用，以及发酵过程中的生物化学反应。
以下是发酵面团的发酵原理：
1.酵母作用：酵母是一种微生物，通常用于发酵面团。
它通过
代谢过程将面团中的碳水化合物，特别是葡萄糖，转化为二氧化碳（CO2）和乙醇（酒精）。
这个过程称为酵母发酵。
2.气泡形成：当酵母发酵时，它释放出二氧化碳气体。
这些气
体在面团中被困住，导致面团体积膨胀。
气泡形成并充满面团，使面团变得松软、蓬松，并具有空气孔结构。
3.面粉结构：面粉中含有蛋白质，特别是面筋。
面筋在水中发
生水合反应，形成面团的结构。
酵母的二氧化碳气体产生推动了面团中的面筋网的膨胀，从而增加了面团的体积和弹性。
4.发酵条件：发酵过程需要适当的条件，包括温度和湿度。
通常，酵母在较温暖（通常在80°F至95°F之间）和湿润的
环境中表现最好。
这些条件有助于酵母的生长和发酵效率。
5.时间：发酵面团需要一定的时间，通常在数小时到数天之间，取决于面团的成分、发酵剂和温度。
酵母需要足够的时间来进行发酵，使面团膨胀和变得蓬松。
总之，发酵面团的原理涉及酵母的生物化学作用，通过将碳水化合物转化为气体和酒精来推动面团的膨胀。
这个过程还受到面粉和水的结构支持，以及适当的发酵条件和时间。
这种发酵
过程是制备面包、面点和其他面食的关键步骤，产生了松软、有弹性和美味的面食产品。
面团搅拌的六个阶段
面团搅拌的六个阶段
面团是很多家庭烘焙所必备的食材，制作过程中，面团的搅拌过程
尤为重要，它需要经过六个阶段，分别是：
1.混合阶段：将面粉、酵母、水和盐等原料混合在一起，并不断搅拌使之充分混合。
2.揉捏阶段：将混合好的面团放在案板上进行揉捏，目的在于让面团变得更加柔软，而且会有韧性，这个阶段需要用力揉捏，直到面团表面
变得光滑为止。
3.第一次发酵：将揉捏好的面团放入一个温暖的地方，并让其发酵。
此时，酵母开始发酵并产生二氧化碳，面团会逐渐增大，发酵时间通常
会持续1至2小时。
4.缩酸阶段：当面团发酵到合适的程度时，需要再次揉捏一番，以排除其中的二氧化碳并让其变得更加柔软。
5.第二次发酵：这一阶段是非常重要的，面团需要再次放置在温暖的地方进行发酵，时间通常是30分钟至1小时。
在这个过程中，面团会进
一步膨胀，使其蓬松轻盈。
6.搓面阶段：将面团搓成你希望的形状，进行最后的操作，如披萨饼皮、面包等。
总之，制作面团要根据不同的食谱使用不同的配方以及严格按照以上六个阶段来完成，才能制作出美味可口的面食。
面团调制终点的判断方法
面团调制终点的判断方法：
1.观察体积变化面团在发酵过程中会膨胀
正常来说，面团发酵之后达到原来的二倍，就达到了发酵的终点。
2. 触感判断
没有发酵好的面团，按下去是硬硬的，和刚揉好的面团差不多。
用手指轻按一下，面团会凹陷一个小坑，但很快弹回。
发过头的面团会有股酸味，面团内部组织的孔比较大，手指沾面粉插进去，拔出来时，面团会泄气。
发得刚刚好的面团会有股酒香味，手指沾面粉插进去，拔出来后洞洞不会缩，手指轻按，面团上凹陷的小坑会慢慢恢复原状，面团内部组织的孔洞比较小，均匀细密。
3. 观察面团内部结构
用手将面团瓣开，如内部如丝瓜瓤状并有酒香，说明面团已经成熟。
如果表面有裂纹或很多气孔，说明面团已经老了。
4. 使用手指测试
用手指轻轻插人面团内部，待手指拿出后，如四周的面团既不再向凹处塌陷，被压凹面团也不立即复原，这就是面团成熟的标志。
如果被压的面团很快恢复，说明面团太嫩；反之如果被压四周的面团继续下陷，则说明面团已经发过了。
5. 手感判断
手感发猫或发硬的是嫩面团；
手感柔软且不发猫的刚好；
如果表面有裂纹或很多气孔，说明面团已经老了。
发面时面团内部发生的变化
发面时面团内部发生的变化
发面时面团内部发生的变化主要是生物化学变化。
酵母在面团中繁殖，产生大量的酶，尤其是淀粉酶，将淀粉的分子量变小，部分转化为糖。
这个过程使得面团带有一定的甜味和酵母的鲜味。
同时，酵母利用这些糖分作为能量来源，进行无氧呼吸，产生二氧化碳和酒精。
二氧化碳使面团膨大，产生大量的气孔，赋予面团蓬松多孔的特性。
而酒精则在后续的烹饪过程中挥发，留下特有的酒香味。
此外，发面过程中面团的体积会增大，这是由于酵母产生的气体充斥在面团内部，使得面团看上去膨胀了许多。
同时，发好的面团具有一定的回弹现象，表面轻轻下陷后会在短时间内回弹，这也是判断面团是否发酵成功的一个标志。
最后，发好的面团在掰开时会出现蜂窝状的小孔，这是因为酵母在面团中繁殖和产生气体的结果。
面团发酵的作用
面团发酵的作用
面团发酵在面点制作中起着至关重要的作用，主要涉及生物化学和物理变化，带来以下几方面的影响：
体积膨胀：通过酵母菌的发酵作用，面团中的糖类和淀粉被分解为二氧化碳和乙醇。
这些气体使面团膨胀，内部组织呈现多孔、膨松的结构，从而增加面食的体积。
口感改善：发酵过程中，面团的黏性会增加，变得更容易成型和操控。
同时，发酵后的面食口感更加松软、富有弹性，咀嚼感更好。
风味提升：酵母在发酵过程中会产生许多挥发性有机物质，有助于形成面包等食品特有的烘焙气味，从而增加食品的香气和风味。
营养增加：虽然酵母发酵不能直接增加面食的营养成分，但酵母本身富含蛋白质、矿物质和维生素等营养成分，且发酵过程中可以提高人体对这些营养成分的消化吸收率。
消化性改善：经过发酵的面食，其中的淀粉和蛋白质等大分子物质被分解为更小的分子，如氨基酸和单糖等，这些物质更易于人体消化和吸收。
总的来说，面团发酵是面点制作中不可或缺的一环，它不仅能改善面食的口感和风味，还能提高其营养价值和消化性。
发酵面粉的方法与步骤
发酵面粉的方法与步骤发酵面粉是制作面包、饼干和其他烘焙食品的重要步骤，它能让面团更松软、更有弹性，增加食品口感和香气。
下面将介绍发酵面粉的方法与步骤。
首先，准备好面粉、酵母和水。
面粉的选择非常重要，一般选用高筋面粉效果会更好，酵母可以选择干酵母或者酵母粉，水的温度一般在35-40摄氏度之间。
其次，将面粉倒入盆中，用手指在面粉中挖一个小坑，然后将酵母倒入小坑中，再倒入适量的温水，用筷子搅拌均匀。
这个过程中要注意水的温度，过热或者过冷都会影响酵母的发酵效果。
然后，将搅拌均匀的面团放在温暖的地方进行发酵。
一般来说，室温25-30摄氏度是比较适宜的温度，可以加快面团的发酵速度。
在发酵的过程中，面团会逐渐膨胀，发出香气，这是酵母在发酵的过程中释放出的二氧化碳和醇类物质。
接着，根据不同的食谱和面食种类，发酵的时间也会有所不同。
一般来说，面团发酵的时间在1-2小时左右。
在这个过程中，可以适当地揉面，使面团更加柔软，也可以在面团表面划上一刀，观察划痕的变化，当划痕迅速消失，面团不回缩时，就表示面团已经发酵好了。
最后，将发酵好的面团取出，揉成想要的形状，再次醒发一段时间。
这个过程叫做二次发酵，它可以使面团更加松软，口感更好。
之后，就可以根据食谱要求，进行烘焙或者蒸煮，制作出美味的面包或者饼干了。
总的来说，发酵面粉是烘焙食品制作过程中非常重要的一步，它能够使面食更加松软、口感更好。
只有掌握了正确的方法和步骤，才能制作出口感好的面食。
希望这篇文章能够帮助大家更好地掌握发酵面粉的技巧，制作出更加美味的烘焙食品。
小面团发酵实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的1. 探究不同发酵条件对面团发酵效果的影响。
2. 了解酵母菌在面团发酵过程中的作用。
3. 学习实验设计、数据记录与分析的基本方法。
二、实验材料1. 原料：面粉、干酵母、温水、糖、盐、植物油。
2. 仪器：电子秤、面粉筛、搅拌器、发酵箱、温度计、计时器、量筒、天平等。
三、实验方法1. 实验分组：将实验分为五组，每组设置不同的发酵条件。
- A组：室温发酵（约25℃）- B组：低温发酵（约10℃）- C组：高温发酵（约40℃）- D组：加糖发酵（原配方基础上增加10%的糖）- E组：加油发酵（原配方基础上增加10%的植物油）2. 实验步骤：- 将面粉过筛，加入干酵母、糖、盐，搅拌均匀。
- 加入温水，揉成面团，盖上湿布，静置10分钟。
- 分别将五组面团放入发酵箱，设定相应的温度和湿度。
- 每隔一定时间，记录面团体积、重量、表面状态等数据。
- 发酵至面团体积增加约2倍时，停止发酵。
3. 数据处理：- 记录每组面团的发酵时间、体积、重量等数据。
- 分析不同发酵条件对面团发酵效果的影响。
四、实验结果与分析1. 室温发酵（A组）：- 发酵时间：约1小时- 体积增加：约2倍- 重量增加：约1.5倍- 表面状态：表面光滑，有弹性。
2. 低温发酵（B组）：- 发酵时间：约2小时- 体积增加：约1.5倍- 重量增加：约1.2倍- 表面状态：表面粗糙，有弹性。
3. 高温发酵（C组）：- 发酵时间：约30分钟- 体积增加：约1.8倍- 重量增加：约1.4倍- 表面状态：表面光滑，有弹性。
4. 加糖发酵（D组）：- 发酵时间：约1小时- 体积增加：约2倍- 重量增加：约1.6倍- 表面状态：表面光滑，有弹性，口感甜。
5. 加油发酵（E组）：- 发酵时间：约1小时- 体积增加：约2倍- 重量增加：约1.5倍- 表面状态：表面光滑，有弹性，口感油腻。
五、实验结论1. 室温发酵效果较好，发酵时间适中，面团表面光滑，有弹性。
鉴别面团发酵成熟度的方法
鉴别面团发酵成熟度的方法
1. 通过观察：成熟的面团会在发酵过程中逐渐增大，发酵时间越久，面团体积越大。
面团应该膨胀得饱满而有弹性。
2. 通过触摸：成熟的面团会有一种柔软且弹性的质地。
用手指轻轻按压，面团会迅
速恢复原状。
3. 通过气泡形成：成熟的面团在表面会产生许多小气泡，这是酵母发酵产生的二氧
化碳的结果。
4. 通过外观：成熟的面团会有一个光滑，有弹性的外观。
表面可能有一些裂纹，但
不会出现塌陷或凹陷的情况。
5. 通过闻气味：成熟的面团会有一种酵母发酵后的特殊香味，类似鲜面包的香气。
6. 通过试验：取一小块面团放入杯中，加入温水。
如果面团在水中漂浮，说明已经
成熟发酵。
7. 通过温度：面团在发酵过程中会产生热量，所以成熟的面团会比室温稍微温暖一些。
8. 通过时间：面团一般需要经过一段时间的发酵才能成熟。
具体时间因面团配方和
温度而异，一般为1-2小时。
9. 通过挤压：用手指轻轻挤压面团，如果弹回的速度很快，说明面团已经成熟。
10. 通过体积变化：开始时的面团很小，发酵后会显著增大。
可以将面团放在一个容
器中，通过观察容器是否装满来判断面团的发酵成熟度。
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5.面包的风味和脂肪酶的反应
❖ 发酵风味的产生主要有以下四类化学物质： （1）酒精 这主要是酵母作用生成的乙醇。 （2）有机酸 以乳酸为主，还有少量醋酸、蚁酸、琥
珀酸、铬酸等。 （3）脂 这是上述的有机酸与酒精反应得到的脂类化
合物，是易挥发芳香物质。 （4）羰基化合物类 主要以醛类和酮类化合物，主要
2.淀粉的变化
❖ 损伤淀粉与淀粉的液化、糖化 面团中的淀粉在发酵过程中也会受到淀粉酶的作用 分解为麦芽糖。
(C2H10O5)n +nH2O→n/2(C12H12O11)
小麦粉的淀粉在制粉的时候，总会有一些淀粉损伤 或破裂以损伤淀粉的状态存在。没有受损坏的淀粉 在常温下一般不会被淀粉酶分解，但只要受到一点 损伤一点损伤，在常温下就会在受到淀粉酶的作用 而分解为糊精，进一步分解得到麦芽糖。这就是面 团的糖化或液化现象。
3.蛋白质的变化
❖ （1）面筋的成熟 酵母产生的二氧化碳在面筋组织 中形成气泡，并不断胀大，使得气泡间的面筋组织 形成薄膜状，并不断伸展，产生相对运动。另外， 空气中的氧气也会继续使面筋蛋白发生氧化作用。 适当的氧化可以使面团面筋组织结合得更好。
❖ （2）蛋白质的分解 蛋白质在小麦自身带有的蛋白 酶的作用下发生分解。这种蛋白质的分解只是极小 的量，最终得到少量氨基酸。
4.生成酸的反应和面团酸度的影响
❖ （1）生成酸的反应 发酵的同时还会产生各 种有机酸使得面团pH下降，这些有机酸以乳 酸为主，还有少量醋酸、铬酸等。发酵温度 越高，糖分越多，乳酸发酵进行的越快。
❖ （2）pH的改变和面团物理性质的变化 面团的pH，对于面团的物理性质，尤其是气 体保持能力，有很大影响。气体保持能力在 pH5.5~5.0之间最好。
面团发酵过程中的变化
组员：孔令辉、汪璐
面团发酵的定义
在酵母的转化酶、麦芽糖酶和酒化酶等多 种酶的作用下，将面团中的糖分解为酒精和二 氧化碳，并产生各种糖、氨基酸、有机酸、脂 类等，使面团具有芳香气味，这种复杂的过程 就称之为面团发酵。
面团发酵过程中的生物化学变化
❖1.糖的变化
❖ 面团内所含的可溶性糖中有单糖、双糖类，其中单糖类主要是葡萄糖和 果糖。双糖主要是蔗糖,麦芽糖和乳糖。单糖可以直接为酵母的酿酶所发 酵，产生酒精和二氧化碳。产生的酒精很少一部分将留在面包中增添面 包风味，而二氧化碳则使面包膨胀，这种发酵称为酒精发酵。 蔗糖属于双糖，不能在酿酶作用下直接发酵，而一般是由酵母分泌的蔗 糖转化酶将蔗糖分解为葡萄糖和果糖后再进行酒精发酵。 麦芽糖是由酵母分泌的麦芽糖酶作用，先分解为两个葡萄糖分子，再进 行酒精发酵。 乳糖因为不受酵母分泌酶的作用，基本留在面团里。但面团中存在微量 乳酸菌可以使乳糖发酵，长时间发酵后，乳糖有所减少。