面包发酵的几个关键问题
二次发酵的正确方法
二次发酵的正确方法二次发酵是面点制作过程中非常重要的环节，它可以提高面食的口感和口感，使面食更加丰富和有嚼劲。
在进行二次发酵时，需要注意以下几个方面的问题：1.原材料的准备首先，应该准备好面糰。
通常使用酵母来进行面糰发酵。
新鲜的酵母可以选择自发酵母或酵母粉，根据具体的配方要求配比使用。
同时，我们还需要准备好受发酵作用的面粉，通常推荐使用高筋面粉。
如果是制作加稳定剂的面点，需要加入一些面点添加剂，如增稠剂、酵母伴侣等，以增加发酵效果。
此外，备用的盖布、容器等工具也要准备好。
一定要保证所用的所有工具和容器都是清洁的，以防止细菌等有害物质对发酵产生影响。
2.面糰的揉捏和搓面在准备好面糰后，可以开始进行揉捏和搓面的过程。
这个过程中可以很好的发挥力道和粘性的作用，使面团中的筋蛋白形成更好的气泡网络。
揉捏和搓面的时间长短与揉面的技术和经验有很大关系，通常会根据面团黏着了而不是手的状况，这可能需要10-20分钟的时间。
在揉面的过程中可以适当加入一些油脂，以增加面糰的韧性和可塑性，使其更易于二次发酵。
3.面糰的发酵发酵是二次发酵的关键环节，也是面点制作中至关重要的一步。
在发酵过程中，面糰中的酵母会分解小麦中的淀粉和糖类，产生二氧化碳等气体，使面糰发酵膨胀。
发酵过程一般分为两个阶段：一次发酵和二次发酵。
一次发酵的目的是将面糰发酵至两倍到三倍的体积，此时酵母的活力最强，产生的二氧化碳气体也最多。
一般情况下，一次发酵的时间会持续大约1-2小时，但具体时间取决于室温和发酵状态。
为了保证发酵的顺利进行，可以将面糰放置在温暖、湿润的环境中，如在温暖的房间中放置湿布覆盖的大盘中。
发酵时应控制好温度和湿度，通常在20-30℃之间，湿度在70-80%之间。
此外，还可以在发酵的过程中将面团揉捏几次，以释放当初被气体俘获的二氧化碳，同时可以激活酵母的活性。
一次发酵结束后，将面团取出重新揉捏一下，去除其中的二氧化碳气体。
然后，将面糊切割成适当的大小，并给予二次发酵。
个让你的面包更加松软的秘诀
个让你的面包更加松软的秘诀面包是我们日常生活中常见的食物之一，而其中的面包类型众多，有硬质面包、软质面包、蛋糕面包等等。
面包的柔软程度直接影响着口感和食用体验，因此，学会一些可以让面包更加松软的秘诀是非常重要的。
下面将介绍几种可以让你的面包更加松软的方法。
一、使用低精面粉低精面粉是一种在加工过程中被研磨得更为细腻的面粉，相较于高精面粉，它的面筋含量较低。
面筋是面粉中的蛋白质，它的含量越高，面包的口感就越硬。
因此，使用低精面粉可以降低面包的筋度，使其更加松软。
二、适当添加液体在制作面包的过程中，液体的添加量和种类是决定面团湿度的重要因素。
适当增加液体的含量可以增加面团的湿度，从而使面包更加松软。
常用的液体包括水、牛奶、鸡蛋等，可以根据个人口味和配方需求进行选择。
三、使用活性干酵母活性干酵母是一种常用的面包发酵剂，使用它可以让面包发酵更加均匀，得到更好的膨胀效果，进而提高面包的松软度。
在使用活性干酵母时，需要将其与温水或温牛奶混合，搅拌均匀后再加入面粉中进行搅拌。
四、进行适当的揉面和发酵揉面的目的是使面筋充分发展，从而增加面包的筋度。
然而，过度揉面会使面筋过度发展，导致面包口感过于硬硬。
因此，适当揉面是关键。
一般情况下，揉面时间在15分钟左右为宜。
另外，在发酵的过程中，可以控制发酵时间和温度，以获得更好的发酵效果，进而使面包更加松软。
五、使用适量的糖和油脂适量的糖和油脂可以增加面包的湿度和口感，从而使面包更加松软。
糖和油脂在面包制作中具有润滑和保湿的作用，可以防止面包过度干燥，同时增加面包的口感丰富度。
六、烘焙的注意事项在面包烘焙的过程中，温度和时间的控制是非常重要的。
过高的温度和过长的时间都会导致面包的干燥和硬化。
因此，在烘焙前要预热烤箱，并根据面包的尺寸和材料的特性来控制烘焙的温度和时间。
另外，在烘焙的过程中可以使用喷水器喷水，增加烤箱内的湿度，从而使面包更加松软。
通过以上几种方法的综合应用，可以使面包更加松软，提升口感和食用体验。
面包生产中常见质量问题的产生原因
面包生产中常见质量问题的产生原因面包口味平淡的主要原因是食盐用量不足，口味不佳的主要原因是原料质量差、烘烤过程不卫生、发酵不充分。
面包体积过小1、酵母用量不足2、酵母失去活力3、面粉质量太差4、搅拌不足或过度5、液体原料太少6、食盐用量过多7、糖用量过多8、发酵方式或醒发方式不正确9、烘烤温度过高10、加水量太少面包体积过大1、面团称量不准确2、醒发过度3、食盐用量少4、酵母用量多面包形状不佳1、液体原料太多2、整型、装模或装饰不当3、发酵或醒发不正确4、炉内水蒸气过多5、面筋筋力太低6、面团搅拌不均匀面包组织粗糙1、酵母用量过多2、面粉筋力不足3、搅拌不当或搅拌温度太高4、发酵温度太高5、醒发过度6、烤盘或者模具太大7、油脂不足8、水分太少9、添加物（如谷物、杂粮等）太多面包表面开裂1、面团过硬，醒发不充分2、造型不正确，面团底部接缝处未放在烤盘（烤模）底部3、烘烤温度过高4、烤盘中油太多5、烤箱中水蒸气不足面包表皮颜色过深1、糖或奶制品用量太多2、发酵时间不足3、烤箱温度过高4、烘烤时间过长面包表皮颜色过浅1、糖或奶制品用量太少2、发酵时间过长3、醒发时间过长4、烤箱温度过低5、烘烤时间短6、烤箱中水蒸气过多7、食盐过少面包表皮过厚1、烘烤时间过长或者烤箱温度过低2、发酵不正确3、糖、油脂的用量不足4、烘烤时水蒸气不足面包表皮起泡的原因1、液体原料太多2、发酵不正确3、整型不正确面包入烤箱前或入烤箱初期下陷的原因1、面粉筋力不足2、酵母用量过大3、食盐用量太少4、糖、油脂、水比例失调5、搅拌不足6、醒发过度7、整型不正确8、移动时烤盘抖动太大面包收腰的原因1、搅拌温度太高2、成型不佳3、醒发过度4、烘烤时间不够5、液体用量太多6、烘烤后没有及时脱模。
试述面包面团发酵机理及技术关键
一、概述面包作为人们日常生活中不可或缺的食物之一，其制作工艺中面团的发酵是一个至关重要的环节。
发酵不仅能够使面团蓬松酥软，还能赋予面包独特的风味。
面团的发酵机理及技术关键一直是人们关注的研究课题，本文将从这一角度展开探讨。
二、面团发酵的机理1. 酵母菌的作用酵母菌是面包发酵过程中主要的微生物菌种，它能够利用面团中的糖分进行呼吸作用，产生二氧化碳和酒精，从而使面团产生膨胀。
2. 面团内部结构变化面团在发酵过程中，受到酵母菌的作用，面团内部会产生气孔，使得面团变得蓬松松软，并且提高了口感。
三、面团发酵的技术关键1. 温度控制面团发酵过程中的温度是一个至关重要的因素，一般来说，20-25摄氏度是酵母最适合的活动温度。
低温会使酵母活动减缓，高温则会杀死酵母菌。
2. 时间控制发酵的时间也是决定面团品质的关键因素之一，过短的发酵时间会使面团的口感不够蓬松，过长的发酵时间则可能导致面团变酸。
3. 面团含水量面团中水的含量直接影响着面团的发酵效果，水分过少会使面团发酵困难，过多则会使面团变得松软过度。
4. 添加剂的选择在面团中加入适当的添加剂（如酵母营养剂、面筋剂等）能够促进面团的发酵，改善面包的口感和质地。
四、发酵机理与技术关键的应用1. 工业生产中的应用在大规模面包生产中，发酵机器能够精确控制发酵过程中的温度、湿度和时间等参数，保证面团的品质和生产效率。
2. 家庭面包制作中的应用现代家用发酵机器能够帮助家庭厨师在家中轻松制作出品质优良的面包，让人们能够在家中享受到新鲜美味的面包。
五、发酵机理及技术关键的未来展望随着人们对健康、营养的需求不断提升，未来发酵机理及技术关键将更加关注面团发酵过程中的营养成分变化及对人体健康的影响，以及绿色、环保的发酵工艺。
发酵机器将更加智能化，能够根据面团的特性和需求自动调整发酵参数，实现精准发酵。
六、结语面团的发酵机理及技术关键是面包制作中重要的研究领域，通过对发酵机理和发酵技术关键的深入研究和应用，不断提高着面包的品质和口感，满足了人们对美味面包的需求。
面包面团发酵质量问题及原因
面包面团发酵质量问题及原因面包面团发酵质量问题及原因面包作为现代人日常饮食的主要食品之一，其制作过程中的发酵环节非常重要，面团的发酵质量决定着面包的质量。
然而，在制作过程中，存在着一系列的发酵质量问题，下面将分析一下这些问题的原因。
1. 面团发酵不完全面团发酵不完全是面包制作中常见的问题，其主要原因有以下几点：(1) 酵母质量不好酵母作为发酵的重要原材料，其质量对面团发酵起着重要的作用。
如果酵母质量不好，那么就会出现发酵不完全的情况。
(2) 面团温度过低面团发酵需要一定的温度，如果面团温度过低会导致发酵缓慢或者发酵不完全。
(3) 砂糖、盐等添加物使用过多砂糖和盐是面包制作中重要的添加物，但如果使用过多会影响酵母的发酵速度和效果，从而导致发酵不完全。
2. 面团发酵过度面团发酵过度是面包制作中另一个常见问题，其原因主要有以下几点：(1) 酵母使用过多如果酵母使用过多，会导致发酵速度过快，从而造成面团发酵过度的情况。
(2) 面团温度过高面团温度过高会促进酵母的生长繁殖，从而导致面团发酵过度。
(3) 发酵时间过长发酵时间过长也会导致面团发酵过度，从而出现质量问题。
3. 面团发酵均匀性差面团发酵不均匀也是面包制作中常见问题，其原因主要有以下几点：(1) 面团搅拌不均匀面团搅拌不均匀会影响酵母的分布，从而导致发酵不均匀。
(2) 面团过于湿润或者过于干燥面团过于干燥或者过于湿润会影响酵母的生长和发酵，从而导致面团发酵不均匀。
(3) 面团受到外界影响如温度变化、风速和湿度等外部环境因素的影响，也会导致面团发酵不均匀。
综上所述，面包面团发酵质量问题的原因主要是酵母质量、面团温度、添加物使用量、酵母使用量、发酵时间和面团搅拌等因素。
为了制作出口感好、质量优的面包，需要在实践中不断探索和总结。
十大技巧攻克发面难关
面粉与酵母、清水拌匀后，要充分揉面，尽量让面粉与清水充分结合。
面团揉好的直观形象就是：面团表面光滑滋润。
水量太少揉不动，水量太多会沾手。
七、保证适宜的温度和湿度是成功的关键发酵的最佳环境温度在30-35度之间，最好别超过40度。
湿度在70-75%之间。
这个数据下的环境是最利于面团发酵的。
温度还好办，夏天室温基本上能保证正常发酵的需要。
但湿度就不好控制了。
教朋友们一个四季皆可用的方法：在一个大蒸锅中放入60-70度左右的热水，将面盆放入锅中(面盆不可与热水接触)，盖上蒸锅锅盖。
在蒸锅这个小环境里温度、湿度都有了。
当然，如果你习惯用微波炉或者烤箱也都是可以的：)我自己是习惯用大蒸锅地：)八、二次发酵别忘了从蒸锅中取出的面团你能看到丰富的气孔。
不过发酵不应该这样结束。
呵呵～～如果就此结束也不是大错，但发面的成品在口感和外形上会有所区别。
应当将面团放置在面板上揉，将面团内的空气揉出去，然后放在相对密封的容器中，让它于室温下再发酵30分钟左右。
二次发酵对发面成品的松软度有很重要的作用哟。
九、巧用发酵辅助剂1、添加少许白糖，可以提高酵母菌活性、缩短发面的时间。
2、添加少许盐，能缩短发酵时间还能让成品更松软。
3、添加少许醪糟，能协助发酵并增添成品香气。
4、添加少许蜂蜜，可以加速发酵进程。
5、添加少许牛奶，可以提高成品品质。
6、添加少许酸奶，能让酵母菌开足马力去干活。
7、添加少许鸡蛋液，能增加营养……十、活性干酵母的生产日期很重要不少朋友向我打听发面的技巧时总说：我也是这样这样做的呀，为什么我的就发不起来呢?我也纳闷：问题到底出在哪里了呢?没头脑之间只好建议：你重新买一袋酵母粉再试试。
结果她回来告诉我：原先失败的原因找到了，是酵母粉过期了，新买来的就发成功了!我这个爆汗啊!哈哈哈～～好了，下面上图把整个发面过程演示一下：色尘作品十大技巧攻克发面难关发面原料：面粉750g 干酵母8g 白糖8g 温水370ml 鸡蛋一个。
面包制作过程中常见问题
面包制作过程中常见问题1搅拌不足或是搅拌过度使得面筋断裂；面包发酵中温度过低导致发酵不良；发酵时间过长使得酵母后继无力。
2水量及油脂添加不足；发酵时间过长，保湿不够；搅拌不足，面团发酵不够；整形时手粉用得太多。
3炉温太低，时间烤太长；油脂或糖的量太少；面团发酵过度；二次发酵没有完成，面团发得不够，面团保湿不够。
4卷吐司的时候要注意，轻轻卷起，千万不要紧压，让面团保有弹性。
因为吐司是被限制在狭小的空间，压太紧的面团底部就比较发不起来。
而且第二次发酵必须稍微微加温，帮助酵母活动力。
最好将吐司模放到密闭空间，旁边还放杯热水帮忙提高温湿度，这样都可以让发酵过程更顺利。
如果做了这些动作，还是发不好，酵母的份量就必须增加1/3再试试。
5面筋度过强；成型时面筋松驰不足及成型过紧；烘烤后，未有及时脱模，均会导至收腰。
6烘烤后，起发体积不足。
组织粗糙，有焦味。
7收口没有捏紧；面团本身是否太干；整型的时候不能有太多面粉沾到面团；面皮周围沾到内馅的油脂。
8冬天天气冷的话,为了帮助酵母活动力好,可以将配方中的液体微微加温到体温的程度（35 ~ 40℃）,以帮助母发酵的更好。
而夏天的时候天气热,有时候必须使用冰水延缓搓揉甩打升高的温度。
气温与湿度对做面包影响非常大，所以必须看不同的情况来用不同的水温。
9整型时，面团会回缩，代表松弛的时间不够。
可以盖上拧干的湿布再让面团休息5~10分钟,应该就会比较好操作。
松弛的目的是让面团在整型的时候更好操作,如果没有这个程序,擀开的时候都会比较困难，面筋张力会让面团不开。
10影响面包成品的因素是比较复杂的，包括温度、湿度、面团黏度等。
任何一个环节没有做好,都有可能影响面包的柔软度。
同一个配方多试几次,才容易找到重点。
一般来说直接法做的会比较容易老化，汤种或中种做的可以延缓老化。
加热面包的时候，喷一点水放进已经预热到150℃的烤箱中，烘烤个5～6分钟，面包就跟刚出炉的一样好吃了。
面包制作过程中的常见的12个问题和防止面包变质的手段
面包制作过程中的常见的12个问题1、为什么出炉后的面包体积小?①酵母量不足或酵母量多糖少，酵母过于陈旧或储存温度太高，新鲜酵母未解冻。
②面粉储存太久或太新鲜，面粉筋度太弱或太强。
③面团含盐量、糖量、油脂、牛奶太多，改良剂太多或太少，使用了软水、硬水、碱性水、硫磺水，含有亚论摩尼亚气等等。
④面团用量和温度不当，搅拌速度、发酵的时间和温度过量或不足。
⑤烤盘涂油太多，温度、烤焗时间配合不当，或蒸气不足、气压太大等等。
2、为什么出炉后的面包体积大?①面粉质量差，盐量不足。
②发酵时间太久。
③焗炉温度过低。
3、为什么出炉后的面包表皮太厚?①面粉筋度太强，面团量不足。
②油脂量不当，糖、牛奶用量少，改良剂太多。
③发酵太久或缺淀粉酵素。
④湿度、温度不正确。
⑤烤盘油多。
⑥受机械损害。
4、为什么出炉后的面包表皮有气泡?①面团软。
②发酵不足。
③搅拌过度。
④发酵室湿度太高。
5、为什么出炉后的面包表皮裂开?①配方成分低。
②老面团。
③发酵不足，或发酵湿度、温度太高。
④烤焗时火力大。
6、为什么出炉后的面包表面无光泽?①缺少盐。
②配方成分低,改良剂太多。
③老面团,或撒粉太多。
④发酵室温度太高，或缺淀粉酵素。
⑤焗炉蒸气不足，炉温低。
7、为什么出炉后的面包内部有空洞?①刚磨出的新粉。
②水质不合标准。
③盐少或油脂硬、改良剂太多,或淀粉酵素不当。
④搅拌不均匀，过久或不足，速度太快。
⑤发酵太久或靠近热源，温度、湿度不正确。
⑥撒粉多。
⑦烤焗温度不高，或烤盘大。
⑧整形机滚轴太热。
8、为什么出炉后的面包易发霉?①面粉质劣或储放太久。
②糖、油脂、奶粉用量不足。
③面团不软或太硬，搅拌不均匀。
④发酵湿度不当，湿度高,时间久，或淀粉酵素作用过强。
⑤撒粉太多。
⑥烤焗出炉冷却太久，烤炉温度低，缺蒸气。
⑦包装、运输条件不好。
9、为什么出炉后的面包头部有顶盖?①使用的是刚磨出来的新面粉，或者筋度太低，或者品质不良。
②面团太硬。
③发酵室内湿度太低，或时间不足，或缺乏淀粉酵素。
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面包发酵的几个关键问题做好面包的关键之首是和面发酵。
本文就发酵的几个关键问题谈一些看法。
1．为什么面粉在和面发酵前必须过筛牽面粉在贮运保管过程中，可能混入杂质或产生结块现象，过筛可以消除杂质，打碎团块，并起到调节粉温作用，有效地保证产品质量。
2．为什么面团搅拌是制作面包不可缺少的关键步骤牽制作面包第一个过程就是“和面”，即将面粉、酵母、水和其他辅料通过“搅拌”调制成面团。
搅拌是面包制作中的关键步骤。
（1）所有原料通过搅拌得到了充分混合，成为完全均匀的混合物。
（2）搅拌能使面粉充分吸水，加速面筋的形成。
当面粉与水和其他原料放在一起时，水湿润面粉颗粒的表面部分，形成一层较韧的膜，如不搅拌，面粉颗粒的中心部分很难受到水的湿润，而使面筋形成困难。
水在面粉颗粒表面分布越均匀，则进入颗粒部的速度越快。
因此通过搅拌，使水迅速布满面粉颗粒表面，这样所有面粉在短时间部吸收到足够的水分，加快形成面筋。
（3）搅拌的时间会影响面团的质量：假如搅拌姿势正常，时间适度，那么形成的面筋能达到最佳状态，面团既有一定的弹性又有一定的延展性，为制成松软可口的面包打下良好的基础，如果搅拌不足，则面筋不能充分扩展，没有良好弹性和延伸性，不能保留发酵过程中所产生的二氧化碳，也无法使面筋软化，故做出的面包体积小，部组织粗糙。
如果搅拌过度，则面团过分湿润，粘手，整形操作十分困难，面团搓圆后无法挺立，而是向四周流淌。
烤出的面包无法保留膨胀的气体而造成体积过小，部有较多大孔洞，组织粗糙，品质很差。
3．怎样判断面团搅拌是否适度牽判断面团搅拌是否适度，一般凭感官确定。
搅拌适度的面团，能用双手拉展成一像玻璃纸那样的薄膜，整个薄膜分布均匀而光滑。
把面团放在发酵缸中，用手触摸其顶部感觉到有粘性，但离开面团不会粘手，面团表面的手指痕迹会很快消失。
4．影响面团发酵有哪些因素牽要在规定时间做出面包，必须掌握面包发酵速度。
一般来说，影响面包发酵速度的因素有5个：酵母的质量和用量、室温度、水温、盐和糖的加入量以及面团含水量。
（1）酵母的质量和用量：酵母用量多，发酵速度快；酵母用量少，发酵速度慢。
酵母质量对发酵也有很大影响，保管不当或贮藏时间过长的酵母，色泽较深，发酵力降低，发酵速度减慢。
（2）室温度：面团发酵场所的室温度高，发酵速度快；室温度低，发酵速度慢。
（3）水温：在常温下采用40℃左右的温水合面，制成面团温度为27℃左右，最适宜酵母繁殖。
水温过高，酵母易被烫死；水温过低，酵母繁殖较慢。
大热天，室温比较高，为避免发酵速度过快，就采用冷水和面。
（4）盐和糖的加入量：少量的盐对酵母生长发育是有利的，过量的盐则使酵母繁殖受到抑制。
一般来说，500克面粉添加2～3克食盐，对发酵有利。
糖为酵母繁殖提供营养，糖占面团总量5％左右，有利于酵母生长，使酵母繁殖速度加快；面团含糖量过高，则对发酵不利。
所以一些重糖、重油品种，就要适当增加酵母用量。
例如：清糖面包配方中，500克标准粉，白砂糖60克，饴糖40克，鲜酵母的用量是10克；而水果土司面包，500克面粉，150克白糖，90克蜜饯，面包坯中，含糖量比清糖面包多—倍多，所以鲜酵母用量较多，达20克（上两例都是一次发酵）。
（5）面团的含水量：含水量高的面团比较柔软，发酵速度快；含水量低的面团比较硬，发酵速度就慢。
5．面团发酵有哪几种方法牽面团发酵方法有一次发酵法、二次发酵法、中种法和老酵法等等。
一次发酵法：是指把全部原辅料和酵母溶液，一次混合调粉，发酵直至面团成熟的方法。
其优点是发酵时间短牗约2小时牘；缺点是酵母用量多，成本高，发酵时间不易控制，制品较粗糙，容易产生大空洞。
二次发酵法：是指面团调制分两次进行，第1次将全部面粉的50％～70％及全部酵母，加适量水调成面团，待发酵成熟后，再加入剩余的原辅料进行第二次和面、发酵。
其优点是发酵完善，制品质量较好；酵母用量少，仅为一次发酵的1／2。
缺点是需要两次混合搅拌，人力消耗大，整个发酵时间长。
中种法：又称日本中种法，他的基本原理和二次发酵相似，但具体做法有些差异。
第1次将全部面粉的50％及全部酵母、酵母营养剂和适量水和成面团，待发酵成熟后再加入剩余原料，进行第2次和面。
他第1次发酵时间较二次发酵长，第2次发酵时间短。
制品具有皮薄、色泽好、体积大、部气孔细密、富有弹性、柔软可口等特点。
老酵法：也称老面法，他是在上次做面包留下的发酵面团中，加入面粉、水和其他辅料和成面团进行发酵，待发酵成熟后，加入适量石碱中和面团的酸性，然后切块成型。
这种方法的优点是成本低，酵母一次投入以后，不再加新的酵母。
缺点是发酵面团中的杂菌容易繁殖，面团酸度较高。
但有些地区，难以买到鲜酵母或活性干酵母，老酵法不妨一试。
6．什么是水酵法牽需要在较短的时间做出面包时，可以采用水酵法。
具体做法是：留取部分面粉作撒手粉，其余面粉和辅料、酵母一起和成较硬的面团。
将发酵面团投入盛有温热水的桶中，置暖房发酵。
起初，面团沉入桶底，经过一段时间，面团发酵浮在水面上，说明发酵成熟即可用来成型。
7．采用二次发酵的面包，怎样掌握第1次发酵加水量？采用二次发酵，第1次发酵的面团要调得软些，加水量随品种而异，甜面包为60％～70％，主食面包70％～75％。
加水量过多，会使面团黏软难以操作；加水过少，则发酵缓慢。
8．调制发酵面团的关键是什么牽面团调制是制作面包很重要的一环，决不能看作只是面粉和各种辅料的简单混合。
要使调制的面团达到预先设想要求，必须注意如下几点。
（1）按照正确的顺序投料，投料顺序必须根据面团发酵方法而定。
（2）控制水温和加水量。
掌握水温是控制面团接近酵母发酵温度的重要手段之一。
面团发酵温度一般要求为28～30℃，为使面团温度控制在这个温度围，一般采用提高或降低水温来调节，加水温度随室温和面粉温度等因素而定。
春天，室温20℃左右，水温以35～40℃为宜。
夏季室温在30℃以上时，水温一般为13～15℃。
若要正确确定加水温度可以按照下公式而定：公式1：Wl＝面团理想温度×3－（室温＋粉温＋调粉所提增的温度）式中W1为第1次和面时的水温。
公式2：W2＝面团理想温度×4－（室温＋粉温＋调粉时增加的温度）＋第一次发酵后面团温度式中W2为第2次和面时的水温。
加水量一般为面粉量的45％～60％，具体要按制品要求以及配方中糖、盐、乳、蛋的含量而定。
面粉含水量超过标准值，则酌情少加水，反之则多加点水。
含筋率高的面粉酌情多加水。
盐会降低面粉的吸水率，加2％的盐，其吸水率将降低3％。
糖也会使面粉吸水率降低，每增加5％糖，吸水率降低1％。
乳和乳粉：鲜乳中含有87．2％水，配方中如有100毫升鲜乳，则应少加水80毫升左右。
倘若配方中是乳粉，则加水量增加，每增加1％乳粉，面团加水量约增1％。
蛋：鲜蛋液中含有70％水，所以配方中如有蛋，加水量应减少。
每增加100克蛋液，加水量应减少70毫升左右。
（3）掌握调面的方法和时间。
面团调制大约经过4个阶段：使各种配料分散和混合均匀；让面粉充分吸水形成面筋；使小块面筋结合成大块面筋；促进水分向蛋白质部渗透，使面团具有弹性、延伸性和韧性。
一般来说，制作2公斤面包可采用手工和面。
按照面团调制阶段确定手工调制方法。
首先是搅拌，按照投料次序，用手将各种配料拌和，接着将面掰开摊在台板上，静止3～5分钟。
使面粉充分吸水形成面筋，这时可以加入油脂，进行折、卷、掼、推揉，使面团中各料混合均匀，水分大量渗透到蛋白质部。
形成有弹性、延伸性和韧性的面团。
从外表看，面团表面显出光泽，调粉即告完成，整个调粉时间大约为10～14分钟。
9．面团发酵的最适温度是多少？面团发酵的最适宜温度是25～28℃（这是酵母繁殖最适温度）。
酵母系无性芽生繁殖。
当繁殖时，由母细胞核空胞产生出一小管，此谓中间连沟，这种管状物升长至细胞表面，通过细胞壁而产生粗隆突起，即出芽痕。
出芽痕渐渐长大，充满由母细胞分送来的细胞质及细胞核，当此核长大至与母细胞一样大小时，母细胞核分成两部，两个细胞完全定位。
细胞的中心体远远分离，此时母细胞与子细胞已完全分离，至各自再产生新芽痕。
当温度为4℃时，酵母20个小时繁殖一代。
随着温度升高，其世代期越短，当温度为23℃时，酵母世代期仅6小时；到60℃，酵母就死亡了。
在调制面团时，不可避免会混入杂菌如乳酸菌、醋酸菌等。
乳酸菌最适宜繁殖温度为35℃，如果发酵温度高于30℃，乳酸菌、醋酸菌会大量繁殖，而使酵母菌繁殖得到抑制，引起面团发酸，所以面团发酵温度应控制在25～28℃左右为好。
10．在面团发酵过程中为什么要揿面？揿面也称翻揉、翻面，是面团发酵过程中必不可少的工序。
酵母在繁殖过程中会放出热量，使面团温度升高。
由于面团表层温度易散发，造成面团部温度高于表面温度，通过揿面调节了面团外位置和温度，并使面团中糖、盐和气体等分布更为均匀。
同时，揿面也能让面团中的部分二氧化碳、酒精和外界的新鲜空气得到交换，为酵母旺盛生长繁殖创造良好的条件。
此外，揿面也能让处于紧状态的面筋得到暂时回缩，保持面筋的延伸性和弹性，使制成的面包不易产生塌架、皱缩的现象。
11．面团发酵到什么程度方可揿面牽怎样揿面？把握恰当的时间揿面，对面包质量有较大影响。
检查发酵中的面团是否达到揿面时间的方法是将手指沾少许水，插入面团后迅速抽出，若面团不再恢复原状，同时，手指插入的部分有些收缩，即可进行揿面。
揿面的方法如下：双手握拳往面团中部压下推进，然后，将两边挤出的面团折向中间，再往中部压下。
前后左右，依次翻压，最后把整个面团翻个身。
揿面以后，面团继续进暖箱发酵，整个发酵过程要揿面2～3次。
12．怎样判断面团已发酵成熟牽面团发酵成熟的标志如下：牗1牘面团顶端高鼓，而摸上去很干燥。
用手一提，面团很自然地被拉长，一松手，又慢慢地缩回去。
（2）面团部有很多气孔。
（3）有酒香味。
如果面团发得很慢，表面平滑，用手一摸，湿而黏，一拉长就断裂，没有酒香味，说明面团发酵有问题。