面包发酵综述
面包的发酵原理
面包的发酵原理
面包的发酵是指将面团中的酵母菌通过代谢作用产生的气体使面团体积膨胀和变松软的过程。
面包的发酵主要依赖于酵母菌的活动和产生的二氧化碳。
面包发酵的基本原理如下：
1. 酵母菌活性：发酵的关键是使用活性酵母菌。
常用的是酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)。
这种酵母菌可以在适宜的温度和湿度下进行呼吸，产生二氧化碳和酒精。
2. 面团制备：面包制作开始时，面粉、水和其他配料被混合在一起制成面团。
面团中的面粉含有淀粉和蛋白质，而酵母菌需要这些营养物质才能生长和繁殖。
3. 酵母菌发酵：将酵母菌加入面团后，温度和湿度的控制非常重要。
通常，温度保持在28°C至32°C之间，这是酵母菌最适合繁殖和发酵的温度范围。
4. 发酵过程：酵母菌开始利用面团中的淀粉和蛋白质，产生二氧化碳和酒精。
二氧化碳气体在面团中形成小气泡，并使
面团膨胀。
这些气泡给面包提供了体积和松软度。
5. 酒精蒸发：在面包烘烤过程中，酒精会蒸发，使得烤制出的面包中只剩下二氧化碳气泡。
6. 面包烘烤：发酵完成后，面团被放入烤箱中进行烘烤。
高温引起面团中的二氧化碳气体膨胀，使面包膨胀并形成独特的孔隙结构。
同时，热力作用使面团中的淀粉发生糊化，蛋白质发生变性，产生面包的特殊风味和质地。
这是面包发酵的基本原理。
温度、湿度、酵母菌的数量和面团成分等因素都会影响发酵过程的效果。
因此，控制这些条件是制制作高质量面包的关键。
面包的发酵过程
面包的发酵过程面包是一种古老而重要的食物。
面包的制作过程中最关键的部分是发酵。
发酵是一种通过酵母菌作用产生的化学变化，使面团膨胀并产生孔隙，使面包变得松软和有口感。
下面我将详细介绍面包的发酵过程。
面包的发酵过程可以分为两个阶段：初级发酵和二次发酵。
在初级发酵过程中，主要是将活跃的酵母菌与面团中的淀粉和糖进行代谢，产生二氧化碳和乙醇。
当面团中的糖分解为乙醇和二氧化碳时，面团会膨胀。
这些气泡随着面团的发酵而形成，使面团变得松软。
初级发酵的开始是通过激活酵母菌来实现的。
酵母菌是一种单细胞真菌，广泛存在于自然界中。
面包制作中使用的酵母菌主要是经过培养、繁殖和保存的干活酵母菌。
将酵母菌活化的方法是将其与温水和适量的糖混合，然后静置一段时间。
在这个过程中，酵母菌开始摄取糖，并释放出一种称为酵母菌前驱体的物质。
这种物质有助于活化酵母菌。
当酵母菌被成功激活后，它们会与主面团中的干配料混合。
此时，一些液体（通常是水或牛奶）会被添加到面粉中，以便与酵母菌混合。
接下来，面粉中的淀粉和糖会提供营养物供酵母菌发酵。
面团需要一定的时间和条件来实现发酵。
首先，面团需要保持在适宜的温度范围内。
酵母菌的最佳温度是30-37摄氏度。
该温度可促进酵母菌的生长和繁殖，从而加快发酵过程。
其次，面团需要保持适度的湿度。
湿度过高或过低都会影响酵母菌的繁殖和发酵速度。
最后，面团需要进行一定的搅拌和揉捏。
这有助于将空气和湿气混合到面团中，促进酵母菌的活动和发酵。
初级发酵的时间取决于多个因素，如面团的温度和湿度、酵母菌的活力等。
通常，初级发酵需要1-2小时，但有些方子可能需要更长的时间。
发酵进程可以通过观察面团的膨胀来决定是否完成。
当面团的体积明显增加并出现气泡时，初级发酵即宣告完成。
初级发酵完成后，面团需要进一步经历二次发酵过程。
在这个阶段，面团被搅打和揉面，以排除其中的空气，并将其重新塑造成为需要的形状。
面团可以制成各种面包形状，如圆形、长型、扭曲形等。
面包发酵原理范文
面包发酵原理范文面包发酵原理是指面团中的酵母菌通过呼吸作用，利用发酵底物发酵产生二氧化碳和乙醇，使面团膨胀发酵、产生松软多孔的面包。
发酵是一种生物化学过程，它涉及到酵母菌的代谢过程、酵母菌数量的增长以及酵母菌对发酵底物的利用。
在面包的制作过程中，一般使用酵母菌进行发酵。
酵母菌是一类单细胞真菌，在发酵过程中，它们将面团中的淀粉和糖类等碳水化合物转化为二氧化碳和乙醇。
在此过程中，特别是碳水化合物发酵为二氧化碳的释放，使面团产生膨胀和上升。
因为酵母菌在发酵过程中需要能量和有氧呼吸，以便将碳水化合物转化为二氧化碳和乙醇，所以面团中要有充足的碳水化合物供其利用。
在面包制作中，主要使用的是淀粉和糖类物质，这些物质在面粉中已存在，也可以添加一些糖类或脂肪来提供更多的碳水化合物，促进发酵过程。
发酵过程分为两个阶段：增殖阶段和发酵阶段。
首先，在增殖阶段，酵母菌通过分裂和生长繁殖，以适应环境和形成更多的酵母菌。
在这个阶段，酵母菌利用面团中的碳水化合物和氧气进行有氧呼吸，产生能量和水，并释放出二氧化碳作为副产物。
随着酵母菌数量的增加，面团中的二氧化碳含量会逐渐增加。
然后，在发酵阶段，酵母菌开始进行无氧发酵过程。
无氧发酵即是在缺乏氧气的条件下，酵母菌将面团中的碳水化合物转化为乙醇和二氧化碳。
这个阶段主要是利用了面团中的酵母菌数量增加所带来的二氧化碳压力，使面团膨胀起来，并形成空气孔。
在整个发酵过程中，还需要注意一些环境因素对发酵的影响。
例如，温度、水分和pH值等因素都会影响酵母菌的活动和发酵速度。
一般来说，适宜的温度范围是30-37摄氏度，过高或过低都会影响发酵效果。
适当的水分含量也很重要，太少会使面团过干，太多则会影响发酵。
此外，pH值要在5-6之间，过高或过低都会抑制或杀死酵母菌。
总结起来，面包发酵的原理是酵母菌利用面团中的碳水化合物通过发酵将其转化为二氧化碳和乙醇，形成面包的松软多孔结构。
面团中的碳水化合物提供了酵母菌所需要的能量，发酵过程中适宜的温度、水分和pH值等环境因素也对发酵效果有重要影响。
面包发酵综述
面包发酵研发药物化学王静MG1430078摘要 (2)Abstract (2)1.面包的简介 (2)1.1 面包简介 (2)1.2 营养价值 (3)1.3 面包制作存在的问题 (4)2. 面包发酵工艺的机理 (4)2.1 发酵原理 (5)2.2 面团发酵的效果 (5)2.3 成熟作用 (6)3. 面包发酵分类 (6)3.1 一次发酵法 (6)3.2二次发酵法 (6)3.3中种法 (6)3.4老酵法 (6)4 面包发酵影响因素 (7)4.1 面粉 (7)4.2 酵母 (8)4.3 水分和温度 (8)5 面包发酵过程中理化特性的变化 (9)5.1 面团中酵母数量的变化 (9)5.2 发酵面团中还原糖的变化 (9)5.3 水分活度的变化 (10)5.4 面团中pH值的变化 (10)6 发展前景 (11)参考文献 (12)摘要发酵是面包制作过程中的一个重要环节，在这个阶段随着酵母产生的气体增多和气泡的增长面团体积逐渐增大。
面团在发酵过程中发生了一系列复杂的化学反应，这些变化影响着最终产品的风味和营养变化，如面包的酵香味就是主要取决于面团的发酵时间和温度[1]。
因此，制作风味优良的面包，发酵程度的好坏至关重要。
若发酵时间不足，发酵后的面团结实，网状结构紧密，向上提时韧性大，制作出来的面包比较坚硬，咀嚼性差；若发酵时间过长，发酵后的面团会产生湿沾、脆裂、鼓气等现象，制作出来的面包色泽较差，面包渣较多。
AbstractFermentation is an important link in the process of bread making. In this phase yeast produce more bubble and gas, so dough volume increases gradually. Dough take a complex series of chemical reactions in the fermentation process, these changes affect the flavor of the final product and nutritional, such as leaven bread flavor is mainly depends on the fermentation time and temperature of the dough. Thus, produce excellent bread, the degree of fermentation is very critical. If the fermentation time too short, the fermented dough is firm, close mesh structure, toughness move up, the bread produced is relatively hard, poor chewing. If the fermentation time too long, the fermented dough will produce a wet stick, embrittlement, cheerily phenomenon, the color of the bread produced is poor, more bread crumbs.1.面包的简介1.1 面包简介所谓面包，就是将黑麦、小麦等粮食作物作为基本原料，先磨成面粉，再加水、盐、酵母等搅拌成面团坯料，然后以烘、烤、蒸或煎等方式加热制作出的食品[2]。
面包发酵方法
面包发酵方法面包是我们日常生活中常见的食物，而面包的制作过程中，发酵是一个非常重要的环节。
发酵的好坏直接影响到面包的口感和香气，因此掌握好发酵方法是制作美味面包的关键。
下面就让我们来了解一下面包的发酵方法吧。
首先，选择好面粉是发酵的第一步。
面包的面粉通常选择高筋面粉，因为高筋面粉中的蛋白质含量高，面筋形成好，适合发酵。
在选择面粉的时候，可以根据自己的口感喜好选择不同的面粉，比如全麦面粉、低筋面粉等。
但无论选择何种面粉，都要确保面粉的质量和新鲜度。
其次，加入酵母是发酵的关键。
酵母是面包发酵的催化剂，可以使面团膨胀发酵，产生二氧化碳气泡，使面包体积膨胀，口感松软。
在加入酵母的时候，可以根据配方的要求和自己的经验适量添加，但要注意不要加入过多或过少，影响发酵效果。
接下来，掌握好发酵的时间和温度是制作面包的关键。
一般来说，面团的发酵时间在25℃左右，发酵温度在28℃左右是比较适宜的。
但实际操作中，可以根据自己的环境和经验进行调整。
发酵时间过长会导致面包口感过酸，发酵时间过短则会导致面包口感不够松软，因此要根据面团的状态和环境温度来掌握好发酵时间。
最后，发酵过程中要注意保持面团的湿润度。
在发酵的过程中，可以适量喷水或者在面团周围放一些水，保持面团的湿润度有助于面包的发酵。
但要注意不要过湿，以免影响发酵效果。
总的来说，面包的发酵方法并不复杂，但要掌握好一些关键的要点。
选择好面粉，适量添加酵母，掌握好发酵的时间和温度，以及保持面团的湿润度，这些都是制作美味面包的关键。
希望通过这篇文档，您能够更好地掌握面包的发酵方法，制作出更加美味的面包。
烘焙发酵知识点总结归纳
烘焙发酵知识点总结归纳发酵过程中，面团会变得松软、蓬松并具有弹性。
同时，发酵还能改善面团的质地、增加面包的香味。
因此，正确的发酵方法和发酵时间对于烘焙产品的口感和品质至关重要。
下面将对烘焙发酵的知识点进行总结和归纳。
发酵的类型：1. 酵母发酵酵母发酵是烘焙过程中最常见的发酵方式之一。
酵母通过葡萄糖酶的作用将面团中的糖分解成二氧化碳和酒精，这些气泡使得面团膨胀，从而使面包变得松软和蓬松。
在进行酵母发酵时，需要注意面团温度和水温的控制，以及发酵时间的掌握。
2. 天然发酵天然发酵是指通过大自然中的微生物和酵母对面团进行发酵。
在这种发酵方式中，面团中的微生物会利用面粉和水中的天然酵母发酵产生二氧化碳和酒精，从而使得面团变得松软和蓬松。
天然发酵需要较长的发酵时间，一般在12小时以上。
3. 化学发酵化学发酵是指在发酵过程中添加化学发酵剂，如泡打粉、小苏打等。
这些化学发酵剂能够快速地释放二氧化碳，使得面团膨胀。
然而，化学发酵所产生的气泡比较大，对面团质地和口感的改善程度不如酵母发酵和天然发酵。
发酵的影响因素：1. 温度温度是影响发酵的最主要因素之一。
一般来说，室温下发酵的时间较长，温度过高则会使得酵母活性过高，导致面团过快膨胀，最终影响面包质地和口感。
因此，在进行发酵时，需要根据不同的面团和发酵方式来控制发酵温度。
2. 湿度湿度也是影响发酵的重要因素之一。
湿润的环境有助于酵母和微生物的繁殖和发酵活动，使得面团膨胀更加均匀。
因此，在进行发酵时，需要有相对湿润的环境条件。
3. 时间发酵时间的控制对于烘焙产品的质量至关重要。
发酵时间过短会导致面团没有充分膨胀，口感不佳，发酵时间过长则会使得面团过于松软，口感不佳。
因此，需要根据不同的面团和发酵方式来控制发酵时间。
发酵的注意事项：1. 发酵时避免受到风的吹拂，避免受到阳光直射。
2. 发酵时保持面团表面湿润，可以避免面团表面干裂。
3. 发酵的过程中需要定期对面团进行折叠，以使得面团中的气泡更加均匀。
试述面包面团发酵机理及技术关键
一、概述面包作为人们日常生活中不可或缺的食物之一，其制作工艺中面团的发酵是一个至关重要的环节。
发酵不仅能够使面团蓬松酥软，还能赋予面包独特的风味。
面团的发酵机理及技术关键一直是人们关注的研究课题，本文将从这一角度展开探讨。
二、面团发酵的机理1. 酵母菌的作用酵母菌是面包发酵过程中主要的微生物菌种，它能够利用面团中的糖分进行呼吸作用，产生二氧化碳和酒精，从而使面团产生膨胀。
2. 面团内部结构变化面团在发酵过程中，受到酵母菌的作用，面团内部会产生气孔，使得面团变得蓬松松软，并且提高了口感。
三、面团发酵的技术关键1. 温度控制面团发酵过程中的温度是一个至关重要的因素，一般来说，20-25摄氏度是酵母最适合的活动温度。
低温会使酵母活动减缓，高温则会杀死酵母菌。
2. 时间控制发酵的时间也是决定面团品质的关键因素之一，过短的发酵时间会使面团的口感不够蓬松，过长的发酵时间则可能导致面团变酸。
3. 面团含水量面团中水的含量直接影响着面团的发酵效果，水分过少会使面团发酵困难，过多则会使面团变得松软过度。
4. 添加剂的选择在面团中加入适当的添加剂（如酵母营养剂、面筋剂等）能够促进面团的发酵，改善面包的口感和质地。
四、发酵机理与技术关键的应用1. 工业生产中的应用在大规模面包生产中，发酵机器能够精确控制发酵过程中的温度、湿度和时间等参数，保证面团的品质和生产效率。
2. 家庭面包制作中的应用现代家用发酵机器能够帮助家庭厨师在家中轻松制作出品质优良的面包，让人们能够在家中享受到新鲜美味的面包。
五、发酵机理及技术关键的未来展望随着人们对健康、营养的需求不断提升，未来发酵机理及技术关键将更加关注面团发酵过程中的营养成分变化及对人体健康的影响，以及绿色、环保的发酵工艺。
发酵机器将更加智能化，能够根据面团的特性和需求自动调整发酵参数，实现精准发酵。
六、结语面团的发酵机理及技术关键是面包制作中重要的研究领域，通过对发酵机理和发酵技术关键的深入研究和应用，不断提高着面包的品质和口感，满足了人们对美味面包的需求。
面包发酵过程中的变化
面包发酵过程中的变化面包，那可是咱生活中的美味小确幸。
你知道吗？在它从面粉变成香喷喷的成品过程中，发酵可是个神奇的阶段，就像一场奇妙的魔法秀！面粉、水、酵母，这些简单的食材凑在一起，就开启了发酵之旅。
刚开始的时候，它们就像一群刚认识的小伙伴，有点陌生，有点不知所措。
但随着酵母的活跃，整个场面热闹起来。
酵母就像是个超级活跃的小精灵，在面团里欢快地蹦跶。
它们大口大口地“吃”着面团里的糖分，然后不断地呼出二氧化碳气体。
这时候的面团，就像是一个慢慢被吹起来的气球，一点点地膨胀起来。
想象一下，面团里那些微小的气孔，就像是一个个小小的房间。
二氧化碳气体不断地涌入，把这些“房间”撑得越来越大。
这可不就像我们的城市在不断发展，新的高楼大厦不断崛起吗？随着发酵的进行，面团的质地也在发生着变化。
原本硬邦邦的面团，逐渐变得柔软而有弹性。
这感觉就像是一个倔强的孩子，在经历了一些事情后，变得温和又好相处。
而且啊，面团的味道也在悄悄改变。
原本平淡无奇的气味，渐渐散发出一股诱人的香气。
这香气就像一个神秘的邀请函，让你忍不住想要靠近，想要一探究竟。
发酵的时间和温度，那可都是有讲究的。
时间太短，面团还没“睡醒”，做出来的面包可能就硬邦邦的，口感差得很。
时间太长，面团又可能“累坏了”，变得酸溜溜的。
这就好比跑步，跑的时间不够，达不到锻炼效果；跑过头了，又会把自己累得气喘吁吁。
温度也是关键。
温度低了，酵母们就变得懒洋洋的，工作效率低下；温度高了，它们又会过于兴奋，一下子把力气用光。
这和我们人一样，太冷了就不想动，太热了又容易烦躁。
所以啊，要想做出美味的面包，就得像照顾孩子一样，细心地关注着发酵的过程。
掌握好时间和温度，才能让面包在发酵的舞台上展现出最完美的姿态。
总之，面包发酵的过程充满了惊喜和变化，就像一场精彩的表演。
只有用心去感受和把握，才能让这场表演完美落幕，让我们品尝到那令人陶醉的美味。
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面包发酵研发药物化学王静MG1430078摘要 (2)Abstract (2)1.面包的简介 (2)1.1 面包简介 (2)1.2 营养价值 (3)1.3 面包制作存在的问题 (4)2. 面包发酵工艺的机理 (4)2.1 发酵原理 (5)2.2 面团发酵的效果 (5)2.3 成熟作用 (6)3. 面包发酵分类 (6)3.1 一次发酵法 (6)3.2二次发酵法 (6)3.3中种法 (6)3.4老酵法 (6)4 面包发酵影响因素 (7)4.1 面粉 (7)4.2 酵母 (8)4.3 水分和温度 (8)5 面包发酵过程中理化特性的变化 (9)5.1 面团中酵母数量的变化 (9)5.2 发酵面团中还原糖的变化 (9)5.3 水分活度的变化 (10)5.4 面团中pH值的变化 (10)6 发展前景 (11)参考文献 (12)摘要发酵是面包制作过程中的一个重要环节，在这个阶段随着酵母产生的气体增多和气泡的增长面团体积逐渐增大。
面团在发酵过程中发生了一系列复杂的化学反应，这些变化影响着最终产品的风味和营养变化，如面包的酵香味就是主要取决于面团的发酵时间和温度[1]。
因此，制作风味优良的面包，发酵程度的好坏至关重要。
若发酵时间不足，发酵后的面团结实，网状结构紧密，向上提时韧性大，制作出来的面包比较坚硬，咀嚼性差；若发酵时间过长，发酵后的面团会产生湿沾、脆裂、鼓气等现象，制作出来的面包色泽较差，面包渣较多。
AbstractFermentation is an important link in the process of bread making. In this phase yeast produce more bubble and gas, so dough volume increases gradually. Dough take a complex series of chemical reactions in the fermentation process, these changes affect the flavor of the final product and nutritional, such as leaven bread flavor is mainly depends on the fermentation time and temperature of the dough. Thus, produce excellent bread, the degree of fermentation is very critical. If the fermentation time too short, the fermented dough is firm, close mesh structure, toughness move up, the bread produced is relatively hard, poor chewing. If the fermentation time too long, the fermented dough will produce a wet stick, embrittlement, cheerily phenomenon, the color of the bread produced is poor, more bread crumbs.1.面包的简介1.1 面包简介所谓面包，就是将黑麦、小麦等粮食作物作为基本原料，先磨成面粉，再加水、盐、酵母等搅拌成面团坯料，然后以烘、烤、蒸或煎等方式加热制作出的食品[2]。
面包的种类很多，我们平时接触比较多的是吐司面包、夹心面包和一些甜面包。
现在被广泛用作制作面包的原材料包括黑麦粉、小麦粉、荞麦粉、糙米粉、玉米粉等。
有些品种的面包是以其疏松柔软为主要特色，在制作过程中采用酵母或其他方法发酵，使得面团得到充分膨胀，有些品种的面包则不需要发酵，最终制作的面包以坚实度为其主要风味特点。
不同品种的面包在原材料和加工工艺上都不尽相同，本文主要研究需要发酵工艺的面包。
不同品种的面包其口味各不相同，“人造果实”是人类对面包的美誉。
尽管如此，面包由于在制作过程中加入了大量的糖和奶油，使其具有高热量的特点，过量饮食容易导致肥胖。
面包是一种即食食品，其营养丰富、品种丰富，能够满足不同人群需求。
随着经济全球化的发展，中国人民的生活节奏也在慢慢加快，面包也就开始走向中国市场，越来越受到中国人民的喜爱。
1.2 营养价值面包品种繁多，口味多样，含有丰富的矿物元素，一般面包中含有丰富的钙、钾、镁、锌等矿物质，容易被人们消化吸收，同时面包食用快捷方便，是现代人们生活中必不可少的一种快餐，越来越受到人们的喜爱。
谷物面包和全麦面包是现代人们比较喜爱的两种面包。
谷物面包主要以谷物、果仁作为原材料，因此面包中含有丰富的膳食纤维、不饱和脂肪酸和矿物质，有助消化吸收，促进新陈代谢，提高身体免疫力[3-4]。
全麦面包主要采用全麦面粉制作而成，全麦面粉是由未去麸皮和麦胚的小磨制而成，所以全麦面包营养高于普通面包，具有丰富的膳食纤维，同时，全麦面包容易使人产生饱腹感，从而减少摄食以达到减肥目的，其质地松软，易于消化。
以面包中所含热量讲，脆皮面包最低，脆皮面包中含糖和油脂都较低，与其他品种面包相比，不甜，脆皮面包顾名思义是以表皮脆硬而闻名，烘焙后的表皮特别可口。
脆皮面包也被法国和俄罗斯视为主食面包，其营养价值和中国北方的馒头差不多。
比起硬质面包，现在的很多小孩更喜欢软质面包，如吐司面包、奶油面包等等。
软质面包和硬质面包的主要区别是其加入不同含量的水，同时软质面包中的油脂相对多一些，所以软质面包营养价值有所增加。
综上所述，面包是一种营养丰富且易吸收的食物。
1.3 面包制作存在的问题目前，人们购买的面包主要来自食品厂和小作坊，食品厂和小作坊在生产面包的过程中往往存在一些问题，比如：一、一些商家为了过度追求利益往往加入的食品添加剂超标，食品添加剂若不合理使用就会危害人们的健康，这样食品的安全性急剧下降[5]；二、生产厂家生产面包完全凭经验，缺少定量的研究，使得面包制作不能家庭化[6]；三、面包在烘烤后经过6~24 小时冷却后风味最佳，而且面包在运输途中怕挤压，很多面包生产厂家不能及时保质的将面包送到销售商家[7- 10]。
面团发酵是面包制作中的一个重要环节，发酵程度的好坏直接影响面包的品质。
实际生产中，面包面团发酵程度的控制基本完全依靠面包师的经验与判断，缺少定量研究，发酵程度的控制难免会出现不够或发酵过度的情况。
产生这个问题的原因是在面团发酵过程中机器无法确定发酵是否达到最佳程度，如何创建发酵监控设备是解决这个问题的关键。
目前，国内的面包面团醒发程度的控制基本完全依靠面包师的经验与判断，醒发程度的控制难免会出现醒发不够或者醒发过度的情况。
2. 面包发酵工艺的机理在面团发酵过程中，面团内部将产生复杂的化学和生化反应，这些化学和生化反应的程度直接影响最终面包的品质和营养价值。
首先，谷物粮食的外皮中含有丰富的植酸，经过发酵后，植酸被分解成游离状态，这些呈游离状态的植酸能够提高人体对钙、镁、铁等元素的吸收[2]。
其次，经过发酵的面团，其内的部分非必须氨基酸转变为必须氨基酸，提高人体对必需氨基酸的摄取。
第三，酵母中含有种类多样的B 族维生素，多饮食面包能够从中摄取一定量的 B 族维生素，能够有效避免B 族维生素缺乏症[11]。
同时，面团经过发酵制作成面包后，能提高其自身在人体的消化率，其消化率高于普通面食。
面包是一种发酵食品，其高消化率主要有以下几个原因：(1)面团经过发酵后其体积加大，组织疏松含有较多小孔，经过烘培后，淀粉将发生糊化作用，蛋白质也将变性，柔软疏松的质地使各种消化酶扩大分散面积，有利于人们肠胃的消化。
(2)发酵过程中，面团中的淀粉和蛋白质被分解成小分子物质，这些小分子物质结构简单，容易被消化。
(3)发酵过程中，面团经过呼吸作用产生二氧化碳，使面团蓬松，疏松的面包组织能够贮藏人咀嚼时留下的唾液，唾液中含有消化酶，提高对面包的消化率。
2.1 发酵原理面团发酵是一个复杂的过程，在发酵过程中，面团中的糖在酵母的麦芽糖酶、转化酶和酿酶等酶的作用下被分解为酒精和二氧化碳，同时面粉中的微生物也发生作用，在面团中产生各种糖、氨基酸、有机酸、脂类，使面团蓬松起来，散发出芳香气味[11-13]。
在面团发酵过程中酵母起主要作用，产生的酒精和二氧化碳的量会直接影响到面包的品质。
酵母与面团发生作用是面团发酵的主要过程，酵母是具有生命的菌体，出芽繁殖是其繁殖方式。
母细胞成熟后繁殖出芽细胞，芽细胞成熟后，细胞核分裂，芽细胞的细胞质进入芽胞，芽细胞内的物质和细胞质就转移到芽胞内，细胞核分裂产生的细胞核一部分留在母体内，一部分转移到芽胞内。
芽胞生长到一定程度后，在子细胞与母细胞的交界处产生新膜，新膜将有利于子细胞脱离母细[14-15]。
子细胞继续生长，形成单独的细胞体，细胞体又继续出芽繁殖，细胞不断的生长繁殖，酵母的活动就不停地进行。
在有氧气的环境下酵母通过呼吸作用将将面团内的一些物质转变成二氧化碳和酒精等物质，二氧化碳在面团内部使得面团蓬松起来，产生的酒精和其他物质直接影响最终面包的色、香、味[16]。
面团发酵过程中，酵母与面团的作用是一个复杂的过程，首先是己糖在糖酵解中产生丙酮酸，丙酮酸继而进行有氧呼吸作用和无氧呼吸作用。
用下式表示有氧呼吸和无氧发酵之间的关系。
2.2 面团发酵的效果面团的发酵对面包品质的影响显著，发酵具体作用如下：（1）．产生大量二氧化碳气体使面团膨胀。
（2）．改善了面团内部结构，产生许多疏松小孔，使得最终的成品面包柔软可口。
（3）．提高了面团的保气性能。
（4）．在面团中积蓄发酵生成物，给面包带来浓郁的风味和芳香。
2.3 成熟作用面团在发酵作用的同时伴随着成熟作用。
面团的成熟就是指经过发酵过程使面团内部产生一系列变化，这些变化使得面团性质能够达到最适宜制作面包的状态。
面团内部不仅产生了酒精和二氧化碳等物质，而且面团的物理性质有所改变，如伸展性、延展性、保气性等。
3. 面包发酵分类面团发酵方法有一次发酵法、二次发酵法、中种法和老酵法等等。
3.1 一次发酵法是指把全部原辅料和酵母溶液，一次混合调粉，发酵直至面团成熟的方法。
其优点是发酵时间短约2小时；缺点是酵母用量多，成本高，发酵时间不易控制，制品较粗糙，容易产生大空洞。
3.2二次发酵法是指面团调制分两次进行，第1次将全部面粉的50％～70％及全部酵母，加适量水调成面团，待发酵成熟后，再加入剩余的原辅料进行第二次和面、发酵。
其优点是发酵完善，制品质量较好；酵母用量少，仅为一次发酵的1／2。