不同配方和发酵法对面包品质的影响

第1章绪论
1.1面包的发展
21世纪，食品的消费趋势是：科学，方便，美味。科学：提倡三低，低脂肪，低钠，低胆固醇。方便：要求使用起来迅速，快捷，能适应快节奏的生活方式。美味：要求科学方便的同时崇尚中华饮食文化的色，香，味。
随着社会的发展与进步，人民的生活水平不断提高，生活节奏不断加快，面包食品在很大程度上满足了人们这种快节奏生活的需求，因此面包食品越来越多的受到更多人的青睐！
4.低温过夜面团法：种子面团发酵同过夜面团一样，只是需要存放与0-5℃的冷藏环境中12h左右，第二天取出在常温下稍软化后在与其它辅料重新搅拌成面团的一种方法。
结合实际试验，用四种发酵方法制作面包，在前人研究的基础上引入新的两种发酵方法通过比较它们对面包各项品质的影响来提醒消费者和烘焙界同仁选择正确、合理、方便的方法为消费者制作出高品位、高质量、口感芳香的面包。
据资料显示，在仪器评价中，质构仪测试的弹性和硬度能够很好地反应面包的柔软度，组织结构，表皮质地，可用来评价面包的品质，其中弹性与面包的品质极度密切相关，可用做面包品质感官评价的主要依据，用弹性来代替感官评价中焙烤均匀度。柔软度和综合评分具有较强的可行性[10]。（品质较好的面包标准为：弹性0.67-0.78；硬度参数600-1000）[11]
2.3.2.1一次发酵法
一次发酵法的工艺流程
2.3.2.2二次发酵法
二次发酵法的工艺流程
2.3.2.3过夜种子面团法
过夜种子面团法试验配方
过夜种子面团法的工艺流程
原料准备
↓
种子面团搅拌将配方a的全部材料投入搅拌，慢速2min，中速3-5min。
↓
过夜种子面团发酵将搅拌好的面团放置于常温（室温20℃左右）下发酵12h。
质构仪（TA.XT PLUX）英国PLUS公司
2.3研究方法
2.3.1原料和辅料配量的选定
2.3.1.1面包的固定配料
2.3.1.2酵母、白糖、奶油添加量的配比试验
选用三因素三水平正交试验，试验因素与水平设计见表2-2。
2.3.1.3感官评价标准
表2-3面包感官评分标准
2.3.2不同发酵法面包的制作
3.6不同发酵法对面包新鲜期的影响
面包在贮藏过程中发生的最显著的变化是“老化”，也称“陈化”、“硬化”或“固化”。
面包老化是指面包在贮藏过程中质量降低的现象，表现为失去光泽、芳香消失、水分较少、瓤中淀粉沉凝、硬化掉渣、可溶性淀粉减少等。面包的新鲜度是以硬度来衡量。硬度同样通过质构仪测量。
相同的贮存时间，不同的发酵方法生产的面包硬度比较排序：
↓
主面团搅拌种子面团膨胀3-4倍后，将b配方和面团放入搅拌机内搅拌，慢
速2min，加入配方c，慢速1min，中速8min。
↓
延续发酵后续与二次发酵法大体相同
↓
面团成型→最后醒发→焙烤→出炉冷却
2.3.2.4低温过夜面团法
低温发酵法的工艺流程
原料准备
↓
低温过夜面团的搅拌将配方a置于搅拌机内，慢速2min中速3-4min搅拌均匀。
2.3.5不同发酵法所制面包硬度，弹性的测定
利用质构仪对每每种发酵法所制面包取不同位置的3个点进行测定取平均值
方法:TPA
速度：1mm/s
测试距离：15mm
探头:p/5
型号：TA.XT PLUS
第3章 结果与讨论
3.1原料配比试验结果
3.2原料配比试验分析
面包中加入酵母，白糖的多少对产品的口味和品质有一定的影响，根据产品的口感，色泽，表面状态，形状，内部组织等指标进行感官评定。感官评分表见表2-3，不同组合产品的感官评分结果见表3-1.根据评分结果进行正交试验分析，正交结果见表3-2，因素水平与感官评分关系见图3-1
3.4不同发酵法所制面包感官评分的比较
试验结果见表3-4
面包感官评分包括外观和内质两部分，外观评分包括体积，表皮色泽，形状，烘焙均匀度，表皮质地等五项内容。本实验中四种发酵方法所制面包外观评分的差异主要表现在体积一项，一次发酵法生产面包的体积略小，面包外观和口感略差与其它三种发酵法，其中二次发酵法生产的面包各项指标均较好，因为二次发酵法作出的面包，由于发酵时间长，发酵温度高，面团成熟充分，致使烘烤出的面包面筋网络细腻，内部呈方向一致的均匀丝状结构，颜色微黄，口感细腻，成品体积较大，富有弹性，面包发酵的香味浓郁，因而感官质量评分较高。这也是面包制作者广泛使用的方法[8]。
3.5相同贮存期不同发酵法所制面包硬度、弹性的比较
结果见表3-5
由感官评价与仪器测试综合分析得出如下结论：
通过感官评价发现二次发酵法无论是外观评分还是内部口感都最佳，而过夜种子面团法和低温液体发酵法稍次于二次发酵法。通过质构仪的测试发现，过夜种子面团法生产的面包不仅在比容，口感方面接近二次发酵法，在弹性和硬度上更接近于质量较好面包的标准。
2.3.3面包比容的测定采用排体积法测定面包比容
面包比容的测定：准确称取1000ml小米，将面包放入量筒，用称取的小米添满，再称取剩余小米体积，即面包的体积；然后按照如下公式可得面包比容。
面包比容计算式P=V/W P—面包比容（ml/g）
V—面包体积（ml）
W—面包质量（g）
2.3.4对不同发酵法所制面包进行感官评价
现将面包的不同发酵方法中的四种介绍一下：
1.一次发酵法：此种方法是将配方中所有原料以先后的顺序放入搅拌机内，一次混合调制成面团进入发酵制作程序的方法。
2.二次发酵法:是采用二次搅拌，二次发酵的方法，此种方法使用比较广泛。
3.过夜种子面团法：是指利用夜间发酵种子面团，待第二天白天搅拌主面团工序同二次发酵法后续工作一样。此方法比二次发酵法省时，方便而且成品品质好，但条件很难控制，还需要不断的总结和摸索。
一次发酵法>过夜种子面团法>低温发酵法>二次发酵法
很明显，不同发酵法所制做的面包的硬度随时间变化是不同的，其中二次发酵法生产的面包的硬度比一次发酵法生产的面包硬度在相同的贮存条件下要小的多。而低温过夜面团法的硬度较二次稍高，但低于一次和过夜种子面团法生产的面包硬度。
关于面包老化的机理，比较统一的观点是认为面包的老化主要是由淀粉引起的，在面包中，直链淀粉和支链淀粉均能引起老化，只是速度不同，直链淀粉结晶速度快，而支链淀粉结晶速度慢，因此面包出炉后，贮存初期的老化主要是有直链淀粉引起的，但由于直链淀粉和支链淀粉在面包粉中所占的比例约为24％和76％，所以，贮存后期的老化则主要是由支链淀粉引起的[12]。
不同发酵法对面包的老化造成的影响如下：
二次发酵法生产的面包要比一次发酵法生产的面包总的发酵时间要多2-3个小时而且发酵次数多，比过夜种子面团法和低温过夜面团法温度高，因此发酵作用充分，酵母和淀粉中的酶类物质分解淀粉，出产生二氧化碳和酒精外，还会将淀粉粒中（主要为非结晶区）的直链部分切断，产生一定量的糊精等低分子碳水化合物[13]。据资料显示，中等长度的糊精（聚合度在3-9）会降低淀粉与蛋白质之间的交互作用，从而减缓了面包在贮存期的变硬速率[14]。
不同的制作工艺对面包老化速率影响也很大，面团的软硬程度对面包的保存性有很大的影响。高速搅拌的制品要比低速搅拌的制品保存性好。用高速搅拌的面团烤出的面包柔软，且老化速率慢；适当的发酵时间对保存性也有显著效果。发酵时间太短，面团未成熟，面包老化速率快。例如快速发酵法和一次发酵法。发酵时间过长，面团成熟过度，烤出的面包干燥快，也容易发生老化，例如：过夜种子面团法。在种子面团准备阶段发酵时间和温度较难控制，面团成熟过度，不会过多影响制作及烘焙阶段，但这样的面包老化的比较明显，入上图所表示的，所以在本试验中过夜种子面团跟二次发酵，低温发酵相更容易老化一些。另外酵母用量过多面团容易也发生老化。
3.3不同发酵法制作面包比容的比较
一般来讲，面包比容越大，老化速度越慢，但并不是面包比容越大越好，面包的比容过大，内部组织会出现过多的大气孔，组织不均匀，影响感官质量。面包正常比容范围在5.1-6.5（ml/g）之间为宜。从表3-3可以看出，二次发酵法，及两种过夜面团法所制面包比容明显高于一次发酵法，这主要是由于后三种发酵法的发酵时间长使酵母能够充分繁殖，成品体积就要比一次发酵更大，而低温发酵法所制面包比容小于二次发酵法，这主要是由于二次发酵法面团发酵温度高于低温发酵法，而发酵时间又较长，有利于水分子进入淀粉颗粒内部扩散为晶束，形成稳定的三维网状结构，更利于面筋充分膨胀及扩展，使面团的产气力与保气力同时达到高峰，因而烘烤的面包比容更大。过夜种子面团法所制面包比容与二次发酵法相当。
1.2面包发酵法的研究现状
前人对不同面包发酵工艺生产出的面包，在体积、表皮色泽、烘焙均匀度、表皮质地、内部颗粒等方面已经进行了大量的研究和分析，将一次发酵工艺，两次发酵工艺，和快速发酵工艺进行多方面的对比，总结出两次发酵工艺优于一次发酵工艺，一次发酵工艺优于快速发酵工艺。其中三种发酵工艺的主要区别就是发酵时间，认为发酵时间越长面包的品质越好，随着过夜种子面团法，和低温过夜面团法的问世，这两种发酵时间更长，却又不占用工作时间，既省时有能保证成品品质的方法能否取代二次发酵法，还有待于研究。
面包是以面粉为主要原料，配以各种辅料，加入酵母和水调制成面团，经发酵，烤制成表面呈棕黄色的干皮，瓤部呈有弹性的海绵状组织的食品，在世界范围内面包普遍受人们的喜爱，其消费量依各国地理环境，饮食习惯，传统文化，等原因有所区别，但其方便，卫生，科学，美味的特点一直吸引着各国消费者。
面包有着悠久的历史，经过历代面包师的不断实践，创新，挖掘和整理，使面包的制作工艺有了很大的提高和完善，从而使面包的品种也更加丰富，在面包的制作过程中最关键的步骤就是发酵只有经过一段时间的发酵过程，才能加工出体积膨大，组织松软，口感疏松，风味诱人的面包，同时由不同的发酵工艺所制作出的面包，体积，口感和风味也不尽相同。
根据表3-2和图3-1，对试验结果作出如下分析。
（1）因素与指标的变化规律：从图3-1可以看出，奶油为8％-10％时感官质量逐渐提高；酵母为1.0％-1.5％时，感官质量逐渐提高；白糖为10％-20％时，感官质量逐渐提高。