面团发酵过程中的变化-文档资料
组员：孔令辉、汪璐
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面团发酵的定义
在酵母的转化酶、麦芽糖酶和酒化酶等多 种酶的作用下，将面团中的糖分解为酒精和二 氧化碳，并产生各种糖、氨基酸、有机酸、脂 类等，使面团具有芳香气味，这种复杂的过程 就称之为面团发酵。
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面团发酵过程中的生物化学变化
❖1.糖的变化
❖ 面团内所含的可溶性糖中有单糖、双糖类，其中单糖类主要是葡萄糖和 果糖。双糖主要是蔗糖,麦芽糖和乳糖。单糖可以直接为酵母的酿酶所发 酵，产生酒精和二氧化碳。产生的酒精很少一部分将留在面包中增添面 包风味，而二氧化碳则使面包膨胀，这种发酵称为酒精发酵。
由油脂类氧化分解而成。羰基化合物类物质是面包 风味最重要的物质。
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5.面包的风味和脂肪酶的反应
❖ 发酵风味的产生主要有以下四类化学物质： （1）酒精 这主要是酵母作用生成的乙醇。 （2）有机酸 以乳酸为主，还有少量醋酸、蚁酸、琥
珀酸、铬酸等。 （3）脂 这是上述的有机酸与酒精反应得到的脂类化
合物，是易挥发芳香物质。 （4）羰基化合物类 主要以醛类和酮类化合物，主要
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4.生成酸的反应和面团酸度的ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ响
❖ （1）生成酸的反应 发酵的同时还会产生各 种有机酸使得面团pH下降，这些有机酸以乳 酸为主，还有少量醋酸、铬酸等。发酵温度 越高，糖分越多，乳酸发酵进行的越快。
❖ （2）pH的改变和面团物理性质的变化
面团的pH，对于面团的物理性质，尤其是气 体保持能力，有很大影响。气体保持能力在 pH5.5~5.0之间最好。
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3.蛋白质的变化
❖ （1）面筋的成熟 酵母产生的二氧化碳在面筋组织 中形成气泡，并不断胀大，使得气泡间的面筋组织 形成薄膜状，并不断伸展，产生相对运动。另外， 空气中的氧气也会继续使面筋蛋白发生氧化作用。 适当的氧化可以使面团面筋组织结合得更好。
❖ （2）蛋白质的分解 蛋白质在小麦自身带有的蛋白 酶的作用下发生分解。这种蛋白质的分解只是极小 的量，最终得到少量氨基酸。
蔗糖属于双糖，不能在酿酶作用下直接发酵，而一般是由酵母分泌的蔗 糖转化酶将蔗糖分解为葡萄糖和果糖后再进行酒精发酵。
麦芽糖是由酵母分泌的麦芽糖酶作用，先分解为两个葡萄糖分子，再进 行酒精发酵。
乳糖因为不受酵母分泌酶的作用，基本留在面团里。但面团中存在微量 乳酸菌可以使乳糖发酵，长时间发酵后，乳糖有所减少。
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2.淀粉的变化
❖ 损伤淀粉与淀粉的液化、糖化 面团中的淀粉在发酵过程中也会受到淀粉酶的作用 分解为麦芽糖。
(C2H10O5)n +nH2O→n/2(C12H12O11)
小麦粉的淀粉在制粉的时候，总会有一些淀粉损伤 或破裂以损伤淀粉的状态存在。没有受损坏的淀粉 在常温下一般不会被淀粉酶分解，但只要受到一点 损伤一点损伤，在常温下就会在受到淀粉酶的作用 而分解为糊精，进一步分解得到麦芽糖。这就是面 团的糖化或液化现象。
面团发酵过程中的变化
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5.面包的风味和脂肪酶的反应
❖ 发酵风味的产生主要有以下四类化学物质： （1）酒精 这主要是酵母作用生成的乙醇。 （2）有机酸 以乳酸为主，还有少量醋酸、蚁酸、琥
珀酸、铬酸等。 （3）脂 这是上述的有机酸与酒精反应得到的脂类化
合物，是易挥发芳香物质。 （4）羰基化合物类 主要以醛类和酮类化合物，主要
2.淀粉的变化
❖ 损伤淀粉与淀粉的液化、糖化 面团中的淀粉在发酵过程中也会受到淀粉酶的作用 分解为麦芽糖。
(C2H10O5)n +nH2O→n/2(C12H12O11)
小麦粉的淀粉在制粉的时候，总会有一些淀粉损伤 或破裂以损伤淀粉的状态存在。没有受损坏的淀粉 在常温下一般不会被淀粉酶分解，但只要受到一点 损伤一点损伤，在常温下就会在受到淀粉酶的作用 而分解为糊精，进一步分解得到麦芽糖。这就是面 团的糖化或液化现象。
3.蛋白质的变化
❖ （1）面筋的成熟 酵母产生的二氧化碳在面筋组织 中形成气泡，并不断胀大，使得气泡间的面筋组织 形成薄膜状，并不断伸展，产生相对运动。另外， 空气中的氧气也会继续使面筋蛋白发生氧化作用。 适当的氧化可以使面团面筋组织结合得更好。
❖ （2）蛋白质的分解 蛋白质在小麦自身带有的蛋白 酶的作用下发生分解。这种蛋白质的分解只是极小 的量，最终得到少量氨基酸。
4.生成酸的反应和面团酸度的影响
❖ （1）生成酸的反应 发酵的同时还会产生各 种有机酸使得面团pH下降，这些有机酸以乳 酸为主，还有少量醋酸、铬酸等。发酵温度 越高，糖分越多，乳酸发酵进行的越快。
❖ （2）pH的改变和面团物理性质的变化 面团的pH，对于面团的物理性质，尤其是气 体保持能力，有很大影响。气体保持能力在 pH5.5~5.0之间最好。
面团的变化观察日记
面团的变化观察日记今天，我和妈妈去买了个面粉，打算做个包子，这是个比较简单的方法。
我先把面粉倒在碗里，加水搅拌均匀，接着，把酵母和水混合均匀，揉成一个面团，放在一旁醒发。
等到面团醒发好了后，我用一个小勺子在锅里舀出一些水，再放进面粉里搅拌。
等面团再次醒发好后，我把它分成小剂子，再把它搓成一个圆球放进锅里盖上盖子焖几分钟，直到它变得圆溜溜漂亮的时候就把它拿出来吃了，味道真好呀！等面团做好了之后，我把面团放进锅里蒸，等蒸熟了就把它拿出来放进冰箱里冷藏一会，这样做是为了使面团更加柔软并且具有一定的弹性。
蒸熟了之后就把蛋糕胚切成一个个小块状了。
准备来一个蛋糕模具或者一个大面团都可以，我用刀切了一块下来，正好放在模具上放着待使用，准备好之后我就拿出面团盖上面保鲜膜放在冰箱里冷藏发酵一会，等我拿出来看的时候是不是已经有好多面粉了？这样我就可以把它们做成自己喜欢吃到什么样子呢？今天我用蛋糕模具做了一个大大的芝士面包胚给客人吃，然后让他们品尝到美食就好了！1.把发酵好的面团取出，排出里面的空气，然后用刀在底部切开一个口子，将里面的空气也挤压出来。
我在底下切了几刀，然后放进去几分钟后，面团里面会有一层泡泡出来。
再用刀头按压一下。
这个时候，我就可以开始揉了。
揉好后，首先把面团放在碗里，在碗底边放一张油纸，用勺子挖了一些面汤把它舀进去，这时候我就可以用手拿着它捏。
然后把面团捏成一小团。
在揉面的时候让揉好的面团在碗底有一些泡泡冒出来就可以了。
等到面团做好后就拿出一个塑料薄膜放在一边饧发上约十分钟左右。
我们先把面粉、鸡蛋和牛奶倒进碗里搅拌一下，然后一起揉面，等面团揉搓均匀后再醒发一下。
等醒发好以后就将面粉和鸡蛋打成糊放进面粉里搅拌一下，再用手再揉起来也没关系的，一直到能搓出一个白色的大面团就行了。
2.准备少许牛奶在盆里搅拌均匀。
牛奶需要热一下才能倒入面包模具里。
接着，将面粉倒进牛奶里，接着搅拌均匀。
等面粉与牛奶混合均匀后，就把它们倒在一旁静置一会儿。
面团发酵过程中的变化-文档资料
面团发酵过程中的变化
组员：孔令辉、汪璐
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面团发酵的定义
在酵母的转化酶、麦芽糖酶和酒化酶等多 种酶的作用下，将面团中的糖分解为酒精和二 氧化碳，并产生各种糖、氨基酸、有机酸、脂 类等，使面团具有芳香气味，这种复杂的过程 就称之为面团发酵。
蔗糖属于双糖，不能在酿酶作用下直接发酵，而一般是由酵母分泌的蔗 糖转化酶将蔗糖分解为葡萄糖和果糖后再进行酒精发酵。再进 行酒精发酵。
乳糖因为不受酵母分泌酶的作用，基本留在面团里。但面团中存在微量 乳酸菌可以使乳糖发酵，长时间发酵后，乳糖有所减少。
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5.面包的风味和脂肪酶的反应
❖ 发酵风味的产生主要有以下四类化学物质： （1）酒精 这主要是酵母作用生成的乙醇。 （2）有机酸 以乳酸为主，还有少量醋酸、蚁酸、琥
珀酸、铬酸等。 （3）脂 这是上述的有机酸与酒精反应得到的脂类化
合物，是易挥发芳香物质。 （4）羰基化合物类 主要以醛类和酮类化合物，主要
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面团发酵过程中的生物化学变化
❖1.糖的变化
❖ 面团内所含的可溶性糖中有单糖、双糖类，其中单糖类主要是葡萄糖和 果糖。双糖主要是蔗糖,麦芽糖和乳糖。单糖可以直接为酵母的酿酶所发 酵，产生酒精和二氧化碳。产生的酒精很少一部分将留在面包中增添面 包风味，而二氧化碳则使面包膨胀，这种发酵称为酒精发酵。
由油脂类氧化分解而成。羰基化合物类物质是面包 风味最重要的物质。
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面包面团的发酵机理
面包面团的发酵机理
1、酵母菌的生长繁殖:
2、产气:在发酵过程中,酵母细胞分解糖类产生二氧化碳。
二氧化碳是一种无色有甜味气体,密度比空气大,易溶于水,当面团膨胀时,酵母就会释放出二氧化碳。
3、酒精发酵和醋酸发酵:将面粉与含有酒精的液体混合后加入到温暖的环境里,经过一段时间(约几个小时),可以使面团中的淀粉转变成酒精,同时产生乳酸。
这两种反应是食品工业中制作面包等发酵食品不可缺少的原料,称为“酒精发酵”或“醋酸发酵”。
酵母菌在酒精发酵过程中只进行糖代谢,不进行其他化学变化。
发面时面团内部发生的变化
发面时面团内部发生的变化
发面时面团内部发生的变化主要是生物化学变化。
酵母在面团中繁殖，产生大量的酶，尤其是淀粉酶，将淀粉的分子量变小，部分转化为糖。
这个过程使得面团带有一定的甜味和酵母的鲜味。
同时，酵母利用这些糖分作为能量来源，进行无氧呼吸，产生二氧化碳和酒精。
二氧化碳使面团膨大，产生大量的气孔，赋予面团蓬松多孔的特性。
而酒精则在后续的烹饪过程中挥发，留下特有的酒香味。
此外，发面过程中面团的体积会增大，这是由于酵母产生的气体充斥在面团内部，使得面团看上去膨胀了许多。
同时，发好的面团具有一定的回弹现象，表面轻轻下陷后会在短时间内回弹，这也是判断面团是否发酵成功的一个标志。
最后，发好的面团在掰开时会出现蜂窝状的小孔，这是因为酵母在面团中繁殖和产生气体的结果。
面团中酵母的发酵原理
面团中酵母的发酵原理基于生物化学反应。
酵母是一种单细胞真菌，当它在适宜的环境条件下（如适宜的温度、水分和糖分存在）被加入到面粉混合物（即面团）中时，会发生以下过程：
1. 糖类代谢：面团中的淀粉经过酶的作用转化为可溶性糖（主要是葡萄糖），酵母通过其细胞膜上的转运蛋白吸收这些糖分。
2. 有氧呼吸与无氧呼吸：
- 在氧气充足的情况下（初期发酵阶段），酵母进行有氧呼吸，将葡萄糖分解为二氧化碳和水，并释放出能量（ATP）。
这一过程中产生的二氧化碳气体逐渐填充在面团内部的小气泡中，促使面团体积膨胀。
- 当氧气耗尽后，酵母转为无氧呼吸或称为酒精发酵，继续将葡萄糖分解成酒精和二氧化碳。
虽然此时主要产物是酒精，但在制作面包等面食时，通常希望利用的是二氧化碳来帮助面团发酵膨胀。
3. 面筋网络形成：随着酵母不断产生二氧化碳，这些气体被包裹在面团中的面筋网络（由小麦蛋白质形成
的弹性结构）内，使得面团像海绵一样蓬松起来。
4. 最终发酵：发酵过程中，面团变得越来越轻盈，体积增大，形成了面点所需的蓬松质地和多孔结构。
5. 影响因素：酵母发酵的效果受到多种因素的影响，包括酵母活性、面团的温度、湿度、糖分含量以及面筋质量等。
在实际操作中，烘焙师会根据需要控制这些条件以优化发酵效果。
面团发酵过程中小麦淀粉理化性质的变化
摘 要 以小麦粉为原料，结合水洗和离心提取小麦淀粉，研究面团发酵过程中一次发酵、二次发酵和醒 发工序对直链淀粉含量、溶解度、溶胀度、糊化特性和凝胶特性等理化性质的影响。试验结果表明： 发酵后直 链淀粉质量分数提高 3． 7% ～ 8． 18% ； 采用黏度速测仪（ RVA，Rapid visco analyzer） 分析醒发后小麦淀粉的峰值 黏度、谷值黏度和最终黏度分别上升 52 RVU、58． 67 RVU 和 73． 33 RVU； 采用质构仪（ TPA，Texture profile analysis） 对发酵过程小麦淀粉凝胶特性进行研究，发现醒发后凝胶特性有所改善，硬度提高 48． 60 g，弹性提高 0． 03，内聚性、回复性分别提高 0． 05、0． 15。
准确称取淀粉样品 100 mg 于 50 mL 三角瓶中，加 入体积分数为 95% 的乙醇 1 mL 和 9 mL 1 mol / L 的 NaOH 溶液，沸水浴中加热 10 min，冷却后，用蒸馏水 转移至 100 mL 容量瓶中稀释至刻度。准确吸取 5 mL 上述试液（ 空白对照采用与测定样品时相同的操作步 骤及试剂，用 5 mL 0． 09 mol / L NaOH 溶液替代样品 液） 放入另一个 100 mL 容量瓶中，加入 1 mL 1 mol / L 乙酸和 2 mL 0． 2% 的碘液，用蒸馏水定容，静止 10 min
关键词 面团发酵 小麦淀粉 理化性质 中图分类号： TS211． 4 文献标识码： A 文章编号： 1003 － 0174（ 2012） 06 － 0009 － 05
小麦（ Triticum aestivum L． ） 属于禾本科小麦属， 越年生（ 冬 小 麦） 或 一 年 生 （ 春 小 麦） 草 本 植 物［1］。 小麦 中 含 有 丰 富 的 淀 粉、较 多 的 蛋 白 质、少 量 脂 肪， 还有多种矿物元素和 B 族维生素，其中，淀粉是最为 主要的成分，主要以颗粒状存在于小麦胚乳细胞中， 占小麦粒重的 70% 左右［2］。小麦淀粉不仅可以作为 人类主要的食物来源，用作生产各种方便食品、保健 食品、精制食品； 还广泛应用于工业生产，如石油、纺 织、医药制造等［3 － 5］。多年以来，我国对小麦的研究 主要集中在 小 麦 蛋 白 上，但 小 麦 中 最 主 要 的 成 分 是 淀粉，因此，必须加强对小麦淀粉特性的研究。近年 来，秦中庆等［6］研究了河南省 22 种小麦的蛋白质含 量、直 链 淀 粉 含 量 和 小 麦 粉 的 糊 化 特 性； 秦 中 庆 等［6］、姚大年［7］研究了淀粉理化特性、遗传规律及小 麦淀粉与小麦品质的关系； 张勇等［8］对我国春播小 麦 12 个试点的淀粉糊化特性进行了研究。F L Stoddard［9］对澳大利亚小麦及黑麦、大麦等相关品种的淀 粉粒径进行了分析； Michael Wooton 等［10］也对 21 种 澳大利亚小麦的淀粉特性进行了研究； 综合来看，小 麦淀粉性质的研究成为近几年来国内外食品加工业 的重要课题。
判断面团发酵成熟的方法
判断面团发酵成熟的方法
判断面团发酵是否成熟的方法有以下几点：
1. 体积膨胀：成熟的面团通常会明显膨胀，变得更大更松软。
可以通过比较开始和结束发酵过程时面团的体积来进行判断。
2. 气泡和孔洞：轻轻拉开面团，观察是否有均匀分布的气泡和孔洞。
如果存在，说明酵母已经释放了足够的气体来膨胀面团，表明面团已经发酵成熟。
3. 触感：用手指轻轻按压面团，如果它回弹迅速，而且有一定的弹性，那么面团可能已经发酵成熟。
成熟的面团会有一种柔软的触感。
4. 指印测试：用手指轻轻按压面团，然后观察指印。
如果指印迅速恢复并不深，面团可能已经发酵成熟。
5. 发酵时间：通常，面团的发酵时间由配方和环境温度等因素决定。
遵循配方中的建议时间是一个很好的起点。
但要记住，不同类型的面团可能需要不同的发酵时间。
6. 面团的味道：发酵面团通常会有一种特有的酵母味道。
当你闻到这种味道时，面团可能已经发酵成熟。
7. 突出的表面：一些面团在发酵成熟时，表面会变得平滑、有光泽，甚至会有一些微小的裂纹。
这是一个迹象表明面团已经完全发酵。
8. 拍打法：当我们用手拍打发酵好的面团时，触感就会很蓬松，声音会很空，就像是成熟的西瓜。
而发酵不足的面团，拍打时声音
会很低沉，触感也会很紧实不蓬松。
9. 拉扯法：用手拉扯面团，观察组织气泡大小、多少，膜、网厚度，如果内部呈囊状，就是发酵成熟了。
没有就是发酵不足。
发面团现象
盆
软
味
思考：两块面团分别发生了什么变化？
我的发现： 约一个晚上后，加了酵母粉的面团会明
显地膨胀起来，按一下，面团很松软；切开 观察，会发现里面有很多空隙；闻一闻，气 味有点酸。
没有加酵母粉的面团，体积没有明显变 化；按一下，较硬，切开后也没那么多空 隙；闻一闻，还是原来生面粉的气味。
思考： 这些变化是由什么பைடு நூலகம்素
约一个晚上后加了酵母粉的面团会明显地膨胀起来按一下面团很松软
活动1：发面团现象
面温揉加
粉/ 水/ 捏/ 入
克毫分干
升
酵
母
粉
发酵前 一个晚上后的面团
直高直高软空气 径度径度硬隙味 （c （c （c （c 度 m） m） m） m）
1号 100 50 10 无 8 6 8 6 不 没 面
盆
变有粉
味
2号 100 50 10 1克 8 6 20 16 变 有 酸
引起的呢？ 答：这些变化是由酵母粉引起 的。
面团发酵目的与原理及过程中关键原料的变化
面团发酵目的与原理及过程中关键原料的变化❤️发酵目的:1. 使酵母繁殖和发酵，产生CO2，促进体积膨大。
2. 面团中积累发酵产物，赋于产品芳香和风味。
3. 使面团具有良好的延伸性和多孔结构。
4. 增强持气能力。
❤️发酵原理1.酵母的生长繁殖面团发酵是由酵母的生长繁殖来完成的。
第一次发酵主要是酵母芽孢增殖，为二次发酵打基础，温度控制28-30℃，湿度控制在75%以上，利于酵母繁殖。
第二次发酵是利用面团中的营养物质，温度控制在33~38度，湿度控制在85%以上，在氧气的参与下进行增值，产生大量的二氧化碳气体和其他物质，使面团膨松富有弹性，并赋予成品特有的色、香、味、形。
2.可溶性糖的变化在面团发酵的过程中，单糖是酵母最好的营养物质。
在一般情况下，面粉中的单糖是很少的，它不能满足酵母发酵，有时必须在面团中添加可发酵的糖，才能保证面团正常发酵。
在面团发酵时，淀粉在淀粉酶的作用下水解成麦芽糖，发酵时酵母本身可以分泌麦芽糖酶和蔗糖酶，将麦芽糖和蔗糖水解成单糖供酵母利用。
面团发酵中，当各种糖共存时，其被利用的顺序是不同的，酵母首先利用葡萄糖进行发酵，而后才能利用果糖。
酵母不能利用乳糖，但乳糖对面包的着色起着良好的作用。
3.淀粉的变化完整的淀粉粒在常温下不受淀粉酶的作用，而损伤的淀粉粒易受淀粉酶的作用，分解成糊精或麦芽糖，面粉中损伤淀粉的数量一般占小麦淀粉总量的3-7%。
随着发酵的进行，损伤淀粉糖化而产生的麦芽糖逐渐增加。
这对面团的整形、醒发以及入炉后的膨胀都有积极作用。
4.面团发酵过程中酸度变化面团发酵过程中乳酸发酵、醋酸发酵及其他发酵在同时进行，引起面包酸度增高。
乳酸发酵：乳酸的积累提高了面团酸度，它与乙醇发生的酯化作用，形成了面包的芳香物质，改善了面包的风味。
❤️面团在发酵中形成的风味物质大致有以下几类：醇类：酒精发酵形成的酒精及丙醇、丁醇、异丁醇、戊醇、异戊醇等其他醇类。
有机酸：以乳酸为主，并含有少量的醋酸、乙酸等。