后厨管理制度
后厨房规章制度
一、菜品质量管理目标
严格执行每道菜的操作程序，稳定和提高菜品质量，追求顾客满意，为顾客提供安全、卫生、营养、零缺陷的菜品；保证每道菜的色、香、味、形，提高顾客满意度，树立企业品牌形象。
二、菜品质量监督管理负责人：行政总厨
三、菜品出品质量规章制度
1、采购质量：采购食品原材料（蔬菜类、菌类、罐装类、干货类、袋装类、调料类等等），
不符合采购质量标准（例如腐烂、变质、有异味、不新鲜、过保质期等等）由采购人员负责。
2、验收质量：将不符合质量标准的食品验收入库使用，由相关接收人负责。
3、食品原料因保管储存不当，造成变质，导致食品原料出现质量问题，由保管负责人承担
相应责任。
4、因烹调质量不好，导致顾客退回菜品，由负责烹制的厨师照价赔偿。
5、加工质量：从原料到半成品，包括加工规格、制作流程未达到标准要求的，由加工负责
人承担相应工作责任。
6、将腐烂、变质、不清洁、有异味的菜品、主食烹制售出，造成质量事故，由相关人员承
担一切责任，并赔偿一切经济损失。
7、烹制已变质，有异味的食品，由配菜员负责。
8、上菜质量：上菜顺序颠倒，时间不当，速度太慢，致使顾客退菜，由打荷人员承担责任。
9、因菜品漏抓时间过长，致使顾客退菜，由砧板承担责任。
10、菜品感观质量：菜品的色泽、质感、温度、香味、器皿不符合标准要求的，由相关责任人承担工作责任。
11、菜品出现异物：菜品出现异物、害虫、飞虫、头发、草、污丝等等，造成顾客退回菜品，由责任人承担全部责任。
12、未经许可，严禁学徒炒菜，造成的损失，由该学徒的师傅负责造价赔偿。
13、操作时对原材料、调料操作不当，造成浪费，由当事人按成本价赔偿，并追加罚款20元。
四、菜品出品质量的奖罚制度
1、因采购原因，采购不符合菜品质量标准的，责任人罚款10元。
2、接收不符合质量标准的食品，接收责任人罚款10元。
3、因刀工不精，加工质量不符合出品标准要求的，加工责任人罚款10元。
4、菜品口味欠佳（如太咸、太淡、油大等造成退菜），由行政总厨和各主管品尝，如确认，责任人承担全部菜价，如换菜责任人承担50%。
5、因份量不足或超出100克的，责任人处罚20元（具体菜品份量按厨房规定的投料标准执行）
6、客人无特殊要求，酒店经营无特殊情况下，凉菜、热菜、主食叫起后未在规定的出品时间上齐，责任人罚款20元。
7、菜品摆放不美观，颜色不佳，责任人罚款50元。
8、因菜品质量变质的，责任人罚款50元。
9、菜品中出现异物的：（责任不清，由烧菜员、配菜员按售价平摊）
（1）属于草、沙拉、烂叶、菜老之类的，由配菜员承担。
（2）属于虫害（蟑螂、头发、苍蝇等），造成退菜由烧菜员、配菜员承担。
、
（3）属于伤害性异物（金属、玻璃、尖锐锋利物等），责任人处罚50元。
10、因工作态度恶劣，导致菜品不能及时出品或出品质量下降，责任人处罚20元。
11、仓库的食品（干货、冻货、鲜货、蔬菜、调料等）因保管贮存不当，导致过期或变质的，责任人处罚50元。
12、如果造成客人投诉，但未给公司带来直接经济损失（注：经济损失指因菜品质量造成客人投诉、打折、理赔所造成的损失），按以上标准进行处罚；如造成折扣或免单80—200（含）元以内，由责任人全额承担赔偿；201—500（含）元以上的，由责任人承担70%；501以上，由责任人承担50%。
13、打荷人员不按要求对菜品贴号，罚款5元。
14、上客之前，没有备足原材料，点成品菜沽清，（市场缺货除外）罚款10元。
15、操作间打骂、嬉戏罚款20元。
16、上岗时，衣帽不整洁，不戴工作帽，不系围裙者，罚款5元。
17、随意浪费原材料，按原材料单价的3倍处罚。
18、不爱惜厨房设备，造成损失，按原价赔偿。
19、员工不得没到开饭时间吃任何东西，尤其窜岗乱吃者，处于10元罚款。
20、卫生检查一处不合格者，罚款5元。
如不整改者，3倍以上罚款。
21、损坏或丢失餐具、用具当事人按价赔偿，如查不出，全体人员均摊。
公司承担当月销售营业额的2‰的破损率。
22、寝室11点休息，对大声喧哗，打闹，影响其他休息者，罚款10元。
超过两次以上自行解
决住宿。
23、上班不能擅自离岗，窜岗，扎堆聊天，违者罚款5元。
24、早9点末点到者取消满勤奖，迟到30分钟以内，扣除当日工资。
当月连续3次以上，自动离职。
25、早上班和晚下班忘记打卡的，当日及时告知人事部，填写事由单，经部门经理签字交至人事部（未有事由单者，按考勤规定扣罚）。
上班时间，口头不予准假，请假需以假条形式，并扣除当月满勤奖。
26、工作时间用电话，玩游戏，上网等，一次扣罚20元。
27、饭口期间，禁止去卫生间及吸烟，接听电话，一次20元，三次下浮当月工资100元。
（饭口时间为：10：30—13：30；17：00—19：30）。
28、因工作失误，造成水源浪费，一次性罚款5元。
29、餐具洗刷未达到标准，一次性罚款20元。
30、计划工作不按时执行，一次性罚款20—50元。
31、超越权限擅自做主，未造成重大损失者罚款50—200元。
奖励制度
一、餐具破损率控制在2‰以内，全体后厨人员各奖励20元。
二、提出对厨房改善的合理化建议，且被采纳，并且有实效者奖励50元。
三、创造出新菜品，并为饭店带来良好效益，点击率在前5名，奖励200元。
四、及时发现隐患，避免危险发生者，予以奖励元。
五、员工拾到别人的东西及时交给前台者，依照其物品价值奖励100元。
后厨管理制度范本（6篇）
后厨管理制度范本一、菜品质量管理目标严格执行每道菜的操作程序，稳定和提高菜品质量，追求顾客满意，为顾客提供安全、卫生、营养、零缺陷的菜品；保证每道菜的色、香、味、形，提高顾客满意度，树立企业品牌形象。
二、菜品质量监督管理负责人：行政总厨三、菜品出品质量规章制度1、采购质量。
采购食品原材料（蔬菜类、菌类、罐装类、干货类、袋装类、调料类等等），不符合采购质量标准（例如腐烂、变质、有异味、不新鲜、过保质期等等）由采购人员负责。
2、验收质量。
将不符合质量标准的食品验收入库使用，由相关接收人负责。
3、食品原料因保管储存不当，造成变质，导致食品原料出现质量问题，由保管负责人承担相应责任。
4、因烹调质量不好，导致顾客退回菜品，由负责烹制的厨师照价赔偿。
5、加工质量。
从原料到半成品，包括加工规格、制作流程未达到标准要求的，由加工负责人承担相应工作责任。
6、将腐烂、变质、不清洁、有异味的菜品、主食烹制售出，造成质量事故，由相关人员承担一切责任，并赔偿一切经济损失。
7、烹制已变质，有异味的食品，由配菜员负责。
8、上菜质量。
上菜顺序颠倒，时间不当，速度太慢，致使顾客退菜，由打荷人员承担责任。
9、因菜品漏抓时间过长，致使顾客退菜，由砧板承担责任。
10、菜品感观质量。
菜品的色泽、质感、温度、香味、器皿不符合标准要求的，由相关责任人承担工作责任。
11、菜品出现异物。
菜品出现异物、害虫、飞虫、头发、草、污丝等等，造成顾客退回菜品，由责任人承担全部责任。
12、未经许可，严禁学徒炒菜，造成的损失，由该学徒的师傅负责造价赔偿。
13、操作时对原材料、调料操作不当，造成浪费，由当事人按成本价赔偿，并追加罚款____元。
四、菜品出品质量的奖罚制度1、因采购原因，采购不符合菜品质量标准的，责任人罚款____元。
2、接收不符合质量标准的食品，接收责任人罚款____元。
3、因刀工不精，加工质量不符合出品标准要求的，加工责任人罚款____元。
4、菜品口味欠佳（如太咸、太淡、油大等造成退菜），由行政总厨和各主管品尝，如确认，责任人承担全部菜价，如换菜责任人承担____%。
厨房后厨管理制度
厨房后厨管理制度•相关推荐厨房后厨管理制度（精选13篇）现如今，需要使用制度的场合越来越多，制度泛指以规则或运作模式，规范个体行动的一种社会结构。
这些规则蕴含着社会的价值，其运行表彰着一个社会的秩序。
到底应如何拟定制度呢？下面是小编精心整理的厨房后厨管理制度，供大家参考借鉴，希望可以帮助到有需要的朋友。
厨房后厨管理制度篇11、严禁任何人乱拿、盗窃酒店，厨房任何财务。
一经查实立即开除。
2、严禁在厨房内乱吃、乱喝、一经发现第一次罚款30元，当月重犯，罚款100元。
3、晚班当班人员收餐下班后要关闭所有水、电煤气的阀门，不要出现漏水、浪费电源现象，煤气关紧消除隐患，如有发现以上现象，当班人员重罚200元。
4、所有员工必须注重个人卫生，不留长发、长指甲、勤洗手、洗澡、提高个人卫生素质。
5、厨房内要保持清洁卫生，每位员工的工作岗位严禁出现卫生死角，边工作边整理卫生，创造良好的工作环境。
6、房内每人应穿戴整齐，围裙、领巾、帽子必须佩带，鞋子除工作鞋外要穿黑色皮鞋，平时注重个人卫生，工作中尽量避免弄脏制服。
7、同事间不准在工作中发生争吵、斗殴现象，任何工作矛盾应反应给当班领班，由领班反应到厨师长解决争端。
任何人不得先动手打人，违者当即开除。
8、每个星期四14：00全厨房卫生大扫除，任何人不得无故缺席，违者罚款30元。
9、厨房内不准吸烟、大声喧闹，明档人员必须穿戴整、干净，站立端正，服务热情。
10、每天早班人员要及时发现物品短缺及时从总仓补仓，不得出现断货现象，海鲜现货必须严格把关，发现问题马上和采购部联系及时退货、换货。
11、晚班当班人员开菜单，要查询现货情况，不得重复进货，也不得第二天短缺物品。
12、所有遭顾客投诉的菜肴要认真对待，发现责任人，谁做谁负责。
当班人员必须严格把好质量关，避免出现类似情况。
13、任何人员必须节约厨房物品、严禁浪费，发现乱丢、乱扔现象的，一律重罚。
14、无故不得到处串岗，在仓库逗留，无事不得到餐厅外面，离开厨房上洗手间、吃饭、领班必须知道去处，无故离开厨房以退到论处。
后厨规章制度管理规范(精选7篇)
后厨规章制度管理规范(精选7篇)在日新月异的现代社会中,需要使用制度的场合越来越多,制度是国家法律、法令、政策的详细化,是人们行动的准则和依据。
下面是由我给大家带来的后厨规章制度管理规范7篇，让我们一起来看看！后厨规章制度管理规范精选篇1一、厨房员工管理制度1、员工必需按时打卡上班，进入厨房必需按规定着装、戴帽，保持仪表、仪容干净。
2、听从上司工作支配，仔细按规定要求完成各项任务。
3、工作时间内，不得擅自离岗、串岗、看书、看报纸、睡觉等，不准干与工作无关的事。
4、不得在厨房区域内追赶、嬉闹、吸烟、随地吐痰、嚼口香糖等有碍厨房生产和卫生的事。
5、不得坐在案板及其他工作台上，不得任凭吃拿食物。
6、自觉维护保养厨房设备及用具，不得让设备带病运作，或善自将专用设备改作它用，有意损坏物品按规定赔偿。
7、工作时严禁用手摸头发、抠耳朵。
8、在厨房内任何工作人员不行以把双手插在裤袋里。
9、严禁穿拖鞋或穿无跟、露脚趾的凉鞋上班。
10、严禁留长指甲、不得涂指甲油。
11、自觉养成卫生习惯，随时保持工作岗位的卫生干净。
12、厨房是食品生产重地，未经厨师长批准，不得擅自带外人进入。
二、厨房设备工具管理制度1、厨房设备、工具的保管、使用均分工到岗，由详细人员包干负责。
2、设备、工具使用后要随时保持清洁，做到无灰尘，无水迹，无油渍，不生锈。
3、设备、工具使用完毕，使用者要准时清洁，并将其复位，责任负责人有权检查。
4、各种设备、工具如有损坏，发觉人员要准时向厨师长汇报，联系修理，不得带病操作和使用。
5、新上岗的员工必需对厨房机械设备的性能及操作方法程序接受培训，把握要领后方可操作使用，责任负责人有指导和培训的义务。
6、调离或离开原岗位者，对所保管使用的工具要如数办理移交手续，否则，不予结算工资或办理调动手续，如有遗失或损坏，视实际状况，按价合理赔偿。
三、食品卫生制度1、厨房工作人员有责任和义务生产出符合食品卫生要求的各类菜点，保证就餐客人的`健康和平安。
餐厅后厨管理规章制度(通用8篇)
餐厅后厨管理规章制度（通用8篇）在工作和生活中，少不了要写各种各样的文档，不论是写制度、写总结、写计划还是写其它的材料，能写出一篇好的文档,体现了一个人的文笔，也体现着一个人的能力，下面是我汇编整理的《餐厅后厨管理规章制度（通用8篇）》，希望能够帮到你!餐厅后厨管理规章制度1厨房是餐厅的生产部门，保证厨房安全是保障餐厅正常运营的必要前提。
1.后厨工作人员要熟练掌握各种设备的使用方法与操作标准，严格按操作规程进行操作，严禁违章操作。
设备开始作业运转后，操作人员不准随便离开现场，发现意外及时停止作业，及时上报厨师长或档口老大，遇到故障不准随意拆卸设备，应及时报修，由工程人员进行维修。
2.对厨师使用的各种刀具要严格进行管理，严格按要求使用和放置刀具，不准随意把刀带出厨房。
3.厨师个人的专用刀具，不用时应放在固定位置保管好，不准随意借给他人使用，严禁随处乱放，否则由此造成的不良后果，由刀具持有人负责。
4.厨房的各种设备均由专人负责管理，他人不得随意乱动，定期检查厨房的各种设施设备，及时消除不安全隐患。
5.每天下班前要逐一检查阀门、燃气开关、电源开关的安全情况，如果发现问题应及时报修，严禁私自进行处理。
6.禁止使用湿抹布擦拭电源开关，严禁私自接电源，不准带故障使用设备。
下班后要做好电源和门窗的关闭检查工作。
7.厨房如果发现被盗现象，值班人员或发现人员应做好现场的保护，并及时报上级进行处理，并及时协助领导了解情况。
8.掌握厨房和餐厅内消防设施和灭火器材的安放位置与使用方法，经常对电源线路进行仔细检查，发现问题及时报修，并向上级汇报。
9.一旦发生火灾，应迅速拔打火警电话，尽量设法进行灭火，并根据火情组织引导客人进行安全撤离现场。
10.正常作业期间，厨房各出口的门不得上锁，保持畅通。
11.保持工作环境的整洁，随时清除工作台上的各种油污，定期对抽油烟机、排烟罩进行清洁。
12.热油炸锅开时，注意控制油温，防止油锅着火。
后厨管理制度(12篇)
后厨管理制度（12篇）后厨管理制度（通用12篇）后厨管理制度篇1为加强我校食堂餐厨废弃物的管理，规范餐厨废弃物处置，杜绝食品安全隐患，保障广大师生的食品安全，特别制定餐厨废弃物处置管理制度。
一、食堂管理人员要自觉遵守《食品安全法》及有关法律法规，认真履行食品安全直接责任人职责，严格执行学校餐厨废弃物处置管理规定。
二、食堂必须按要求将餐厨废弃物进行无害化处理。
严禁将餐厨废弃物直接排入下水道、倒入公共厕所和其他生活垃圾收集设施。
三、餐厨废弃物实行分类管理，分别处理。
食品原料粗加工产生的垃圾（菜叶、根须、动物内脏、毛皮等垃圾物）按生活垃圾处理，即倒入垃圾桶加上盖子，运往学校垃圾站，由工人转运处置；泔水类垃圾（食物残渣、饭、菜、汤水、锅底、留样处理物等）按规定倒入专用泔水桶，回收给养殖户。
四、餐厨废弃物处置安排专人负责，建立完整处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，定期报告总务处，并接受监督检查。
五、总务处加强对食堂餐厨废弃物处置工作的检查监督，对不按规定处理餐厨垃圾的情况，责令立即改正，并给予相关人员一定的处后厨管理制度篇2一、食堂工作流程管理1.验收和保管，每日对照采购单，对所采购物品进行核实验收2.制订菜单和领用物品计划，食堂厨工实行厨师值班轮流制3.就餐，就餐期间食堂内部事务统一由食堂管理员进行协调。
负责打菜的职工要固定窗口4.餐后清洗、清理与打扫食堂卫生，餐后厨工对餐桌、厨具、餐具进行清洗，并分类，对剩余饭菜进行适当处理二、食堂工作制度1.按时上、下班，坚守工作岗位，服从管理员安排，遇事要请假2.养成良好的工作习惯，各种厨具、餐具要固定放置，使用完毕后及时放回原处，各种物品不随处乱放3.做好食堂卫生工作。
工作期间必须穿工作服，注意做好食品卫生，餐具卫生，环境卫生，个人卫生工作，如有咳嗽、发烧等症状，应请假，离开厨房4.食堂工作人员既要分工明确，要团结协作，工作期间不争吵，不打闹三、食堂卫生制度（一）食品卫生1.不购买不新鲜食品，不购买及使用腐烂变质的食物，以及其他异常食物2.要做到生品与成品、熟品相隔离，成品与半成品相隔离，食品与杂物相隔离。
后厨管理制度18则
后厨管理制度18则一、食材采购1. 严格执行食材采购的流程和标准，确保食材的新鲜和质量。
2. 与供应商建立长期合作关系，保证食材的稳定供应和优惠价格。
二、食品加工1. 严格按照标准化的加工流程进行食品加工，确保食品的卫生和安全。
2. 加工前进行严格的食品检验，防止使用变质食材或者有质量问题的食材。
三、食品储存1. 严格按照食品安全标准进行食品储存，确保食品的新鲜和卫生。
2. 对不同种类的食品进行分类储存，防止交叉污染。
四、设备维护1. 对厨房设备进行定期检查和维护，确保设备的正常工作和安全使用。
2. 使用设备时要严格按照操作流程，确保不会对设备造成损坏或者意外事故。
五、员工培训1. 对后厨员工进行专业的培训，培养他们的操作技能和卫生意识。
2. 定期组织员工进行食品安全知识和操作规程的培训，确保员工的专业素养和意识。
六、清洁卫生1. 对后厨环境进行定期的清洁和消毒，确保整个后厨环境的卫生和整洁。
2. 建立清洁卫生的检查制度，对后厨环境进行定期检查，发现问题及时整改。
七、食品安全1. 定期组织食品卫生检查，确保食品的安全和合格。
2. 建立食品安全的记录档案，对食品的加工和储存过程进行详细记录，方便追溯和排查。
八、食品售卖1. 严格按照标准制作食品，确保食品的口感和质量。
2. 对外售卖的食品进行定期检查，防止出现质量问题，影响店铺的信誉。
九、应急处理1. 建立食品安全的应急处理方案，对于食品安全事故能够及时处置。
2. 对后厨员工进行食品安全事故应急处理的培训，确保能够迅速应对意外情况。
十、成本控制1. 对采购成本和加工成本进行详细的分析和控制，确保成本的合理和可控。
2. 建立成本核算的制度，对成本进行详细的核算和分析，及时调整加工工艺和采购策略。
十一、员工管理1. 建立员工绩效考核制度，对员工的工作表现进行评估和奖惩。
2. 对员工进行严格的管理和监督，确保员工遵守操作规程和纪律。
十二、食品创新1. 对新品研发进行积极的探索和尝试，确保食品的口味和品质不断提升。
餐厅后厨管理制度（4篇）
餐厅后厨管理制度餐厅后厨是一个繁忙而复杂的环境，需要严格的管理制度来确保食品安全、工作效率和员工素质。
下面是一个餐厅后厨管理制度的范例，总共约____字。
一、食品安全管理1.1 食品安全意识培养（1）所有后厨员工必须参加专业的食品安全培训，并获得相应的证书。
（2）定期举办食品安全知识的培训和考试，确保员工对食品安全重要性的理解和贯彻。
（3）每天开展食品安全检查和记录，包括温度检测、食材检查、储存检查等。
1.2 食品原材料管理（1）建立供货商评估制度，确保供货商具有合法的营业执照和符合食品安全要求。
（2）定期对供货商进行食品安全检查，包括原材料质量、储存条件等。
（3）建立合理的原材料储存管理制度，保持原材料的新鲜和干净。
1.3 应急措施和食品事故处理（1）建立应急预案和事故处理流程，指导员工在紧急情况下正确处理事故。
（2）建立食品事故报告制度，所有食品事故必须及时报告，并采取相应的补救措施。
1.4 餐厅卫生管理（1）建立清洁卫生管理制度，确保餐厅后厨环境的清洁和卫生。
（2）定期进行环境清洁检查和卫生培训。
二、工作流程管理2.1 工作岗位分工和责任（1）明确各个岗位的工作职责和权限。
（2）建立工作日志和工作台账，记录每个员工的工作情况和表现。
2.2 生产计划和菜品制作（1）建立生产计划制度，确保菜品能按时完成。
（2）制定菜品制作的标准配方和操作规程，保证菜品的质量和口味的一致性。
（3）严格控制菜品的加工时间和温度，确保食材的营养和口感。
2.3 食材采购和储存（1）建立食材采购计划，合理安排采购时间和数量。
（2）建立食材储存管理制度，包括分类储存、标识、有效期等。
（3）严格控制食材的温度和湿度，防止食材变质和污染。
2.4 设备管理和维护（1）建立设备管理台帐，每天检查设备的状态和运行情况并记录。
（2）定期进行设备维护和保养，确保设备的正常运行。
三、人员管理制度3.1 人员招聘和培训（1）建立人员招聘程序，确保招聘人员符合餐厅的要求。
后厨的管理制度(6篇)
后厨的管理制度一、设施设备管理：1、厨房设备如：羊肉机、冰箱、蒸饭车、压面机等设备均由专人使用；2、掌握自己所用设备的正确使用方法；3、不经过厨师长的同意，不得擅自使用厨房设备；4、定期对自己使用的设备进行维护、保养，确保设备的正常使用；5、饭后厨师长要安排专人对厨房所有设备及电源进行检查，确保万无一失，方可离开厨房，并锁好厨房门锁；6、发现故障隐患，要及时向厨师长汇报，及时检修；二、工具及出品用具管理：1、厨房工具及出品用具如：菜刀、菜镦、工作台、菜盘、菜筐等所有工具、用具都要定人管理，保证所有工具、用具有人负责，做到物物有人管，人人有物管；2、无论何时都必须确保工具、用具的卫生及完好；3、所有人员都要掌握厨房工具及出品用具的正常使用方法；4、定期对厨房工具、用具进行盘店检查，有缺口或损坏的工具用具，及时上报进行处理及更换；三、出品管理：1、所有厨房出品(凉菜、面点、肉、青菜、半成品)等必须分配到人，保证所有菜品都有专人负责质量把关。
2、确保出品卫生、量足、味正、餐具无缺口、造型合格，规格统一；3、如因质量原因造成退菜或投诉，应对其相关厨师进行处罚；4、多次因菜品质量造成投诉的厨师，领导有权给予其他处分或辞退处理；四、卫生管理；1、个人卫生管理：a、男厨师必须理平寸头，无胡须，不留长指甲，戴厨师帽，穿厨师服，并时时保持干净整洁；b、所有厨师每三天必须洗一次澡，保持清洁无体味；c、所有厨师不得使用化装品，以免影响出品口味；d、在厨房不得随意脱下工服，摘下工作帽；2、环境卫生管理a、所有清洁工具用具：包括拖把、灰兜、扫帚、抹布、玻璃刷等必须指定存放地点，使用完毕要清洁干净放回原处；b、按照不同的岗位划分卫生区域，确保时时清洁。
而且所有人员都必须参加定期的卫生大清除；c、定人定时检查厨房泔脚的清理及用具的清洁工作；五、厨房原材料购存管理；1、每日结束后，厨师都要对当天肉类、青菜类、凉菜类、面点类、等出品进行汇总，对当天使用的原材料进行汇总，对当天所剩原材料进行汇总；2、根据汇总数据，分类列出明天所要采购原材料数量，交于采购员，并对采购回的原材料进行过秤检查，确保所采购原料的数量和质量；3、开饭期间，厨师长要对所有环节进行监督，杜绝浪费，对造成浪费的人和事进行必要的处分；4、结束后，对所剩原材料过秤后，定人妥善保管，以免造成浪费。
后厨管理规章制度(三篇)
后厨管理规章制度1.工作时间：后厨工作时间根据实际情况安排，一般为早晨开始至晚上结束，但根据需要可适当延长。
2.出勤考勤：每位后厨员工必须按时出勤，迟到早退将记录，连续3次迟到早退将进行处罚。
3.着装要求：后厨员工必须穿着整洁、干净的工作服，并佩戴好头套、口罩、手套等防护用品，保持个人卫生。
4.工作安全：后厨员工在操作厨房设备时必须注意安全，不得私自更改设备设置，保证设备正常运行，严禁吸烟、饮酒等有悖于工作安全的行为。
5.食品卫生：后厨员工必须保持工作区域的卫生，及时清理垃圾、洗涤工具和餐具，并按照食品卫生规定进行食材的处理和加工。
6.食材管理：后厨员工必须按照菜单和食材采购计划进行食材的领取、储存和使用，并做好标识和保鲜处理，确保食材的品质和卫生。
7.油烟排放：后厨员工必须保证油烟排放设备的正常运行，不得随意更改和拆卸设备，保证厨房空气流通和员工健康。
8.节约用电用水：后厨员工必须使用节能设备，合理使用电力和水资源，不得浪费，保持良好的能源管理。
9.协作配合：后厨员工之间应相互协作，互相配合，确保工作流程的顺畅和菜品的质量。
10.违纪处罚：对于违反后厨管理规章制度的行为，将视情节轻重进行相应处理，包括口头警告、记过、罚款、停职并扣发工资等。
严重违规者将面临解雇等处罚。
以上为后厨管理规章制度的一些基本内容，具体细则可以根据实际情况进行补充和完善。
后厨管理规章制度（二）1. 厨房卫生规定：所有厨房工作人员必须每天清洁和维护厨房的卫生。
包括定期清洁工作台、切菜板、刀具等厨房用具，并保持食品存放区域的清洁与整洁。
2. 食品安全规定：所有员工必须严格遵守食品安全卫生规定。
包括采购新鲜食材，正确储存食品，合理使用食品添加剂和调味品，并遵守食品加工的卫生原则。
3. 工作着装规定：所有厨房工作人员必须穿戴工作服，并携带清洁帽和手套。
工作服应保持整洁，不得穿戴过于暴露和松散的衣物，以确保食品卫生和工作安全。
4. 工作时间规定：所有员工必须严格按照工作时间表来上班，并且不得私自调整工作时间。
后厨卫生管理制度(4篇)
后厨卫生管理制度一、前言厨房是餐饮企业的核心部分，卫生管理是确保食品安全和提高企业形象的重要保障。
为了规范后厨卫生管理工作，制定合理的管理制度对餐饮企业的运营至关重要。
本文旨在制定一套完整的后厨卫生管理制度，以确保食品安全，提高后厨工作效率，达到经营目标。
二、目标1.确保食品安全：制定卫生管理制度，规范后厨操作流程，防止食品污染，确保食品安全。
2.提高工作效率：通过规范后厨作业流程，减少操作流程中的浪费，提高工作效率。
3.提高企业形象：通过合理的卫生管理制度，创建整洁、卫生的工作环境，提高企业形象。
三、组织机构和职责1.后厨卫生管理小组：负责制定卫生管理制度、组织培训和督促执行。
2.后厨卫生管理员：负责监督后厨卫生状况、检查操作流程和培训员工。
四、卫生管理制度1.设备保养与清洁1.1 定期检查设备，确保设备正常运行，及时修理或更换损坏设备。
1.2 设备使用完毕后，及时进行清洁消毒，保证设备的卫生。
1.3 各设备清洁消毒记录要详细记载，以备查阅。
2.食材储存和采购2.1 食材储存要分类、分区、分层，确保不同种类的食材不混存。
2.2 储存食材要按照标准温湿度储存，防止食材变质。
2.3 食材储存要进行标识，包括名称、储存日期等，以便查阅和使用。
2.4 采购食材要选择正规渠道，购买合格产品，保证食材质量安全。
3.操作流程规范3.1 员工在进入后厨前必须进行身体清洁，并穿戴卫生装备。
3.2 员工在操作食材前必须进行手部洗净和消毒，包括使用肥皂和洗手液。
3.3 确保员工操作台面清洁，每天至少清洁2次。
3.4 操作食材要分区、分层、分工，避免交叉污染。
3.5 食材加工前必须完成食材清洗工作，避免残留污染物。
4.垃圾处理4.1 厨房内设置垃圾分类桶，要求员工将垃圾分类投放。
4.2 定期清理垃圾桶，避免积存垃圾产生污染。
4.3 厨房垃圾要定期清运，避免产生异味和传播病菌。
五、员工培训与考核1.新员工入职培训1.1 新员工入职前，必须进行卫生管理制度的培训。