杨国福麻辣烫秘方及制作流程
麻辣烫底料配方和麻辣烫汤料配方制作方法
麻辣烫底料配方和麻辣烫汤料配方制作方法一、蘸料配方：香油 50 克，蒜末 25 克，香菜末 10 克，盐、味精各 1 克，蚝油10 克，花生碎 10 克，葱花 5 克。
二、底料原料：牛油 30 斤，糍粑辣椒 10 斤，郫县豆瓣 3 斤，老姜 2 斤，白酒 2 斤，八角、桂皮、丁香、灵草、白豆蔻、小茴香各3 两、山萘、草果、砂仁各 2 两。
三、汤料原料：底料 0.5 斤，老油 4 斤，鸡精 100 克，干辣椒 50 克，花椒 50 克，白汁汤料 2.4 斤，醪糟 50 克。
四、荤菜：兔腰 50 克毛肚 50 克鳝鱼 50 克猪环喉 50 克午餐肉 50 克鸭肠 30 克五、素菜：五、素菜：藕片 80 克莴笋 80 克冬瓜 50 克香菌 50 克豆腐干 50 克白菜80 克花菜 50 克青菜头 80 克六、底料制作：将牛油放入锅中烧至七成热，下入郫县豆瓣、糍粑辣椒和老姜煸炒出香后放入其它原料小火炒 2 小时即可作底料使用。
七、汤料制作：将老油放入锅中烧至七成热，放入干辣椒、花椒、底料煸炒出香，放入白汁汤料、醪糟、鸡精大火烧开即可。
附：麻辣烫底料配方！麻辣烫是一种传统的小吃，起源于川滇地区。
程序：肉汤生产，中草药包，炒酱调味首先，生产肉汤（例如100公斤水）2猪骨，4个鸡架，冷冻和淹死，洗净，猪骨头破碎，桶装100公斤水，200克生姜，200克洋葱，然后放入中草药包。
大火煮沸，大火煮3-4小时，汤准备好了（干红辣椒是合适的）二，中草药包配置：20克八角，5克肉桂，10克沙仑，冬糯米20克（山楂干），陈皮15克，白芍5克，3克丁香，白芍10克，茴香10克，百里香10克，香叶15克，香果10克，草果10克，甘草5克，胡椒粉300克（另加），共两包。
三，炒酱：在锅中放入250克油，加入250克豆瓣酱，火锅底料399克炒香入汤桶。
注意：同时，将中草药包，红辣椒，胡椒袋和汤放在一起。
当香味和可口的鱿鱼出来时，香料包被取出并再次使用。
“杨国福麻辣烫”绝密配料配方
“杨国福⿇辣烫”绝密配料配⽅⼀、⾼汤制作1. ⾼汤⽤料⽐例100 ⽄⽔, 盐 500 克, 味素 200 克，花雕酒 200 克，鸡精（⼤厨四宝⽼母鸡粉最佳）300 克, 冰糖 200 克, 奶粉 600 克（普通奶粉即可）, ⿇椒 80 克, 胡椒 100 克, 泡椒 250 克, 底料（见⼆、底料制作）2 ⽄, ⽜油 3 ⽄, ⽜⾻ 2 根,鸡架 2 个，葱 300 克，姜 100 克。
⼩知识：⽜油、⽜股的辨别⽜油：看⽜油表⾯是否新鲜，闻下是否有异味。
⽜⾻：⽜⾻髓的颜⾊，乳⽩⾊为新鲜。
鲜红⾊或暗红⾊即为不新鲜，摸表⾯是否发粘，好的⽜⾻反复触摸时是不会发粘的，闻下⽜⾻是否有异味提⽰：⽜油，⽜⾻如果质量不好的话，会在使⽤时出现乱汤（汤⾥有脑状物）的情况。
或者是汤⾥出现⼩疙瘩，这也是因为⽜油⽜⾻的质量不好，致使奶粉会起疙瘩。
通常这种情况乱汤不密集，粘稠度不够，⼝味和颜⾊改变很⼤，严重的话汤看上去跟剩汤差不多。
【注意】⾻头洗净断开提前在冷⽔中浸泡 40 分钟以上。
2. ⾼汤制作过程（1）汤桶放 100 ⽄⽔⼤⽕加热到 45 度下⼊奶粉，搅拌均匀。
（2）然后放⼊⿇椒、胡椒、泡椒、⽜油、⽜⾻，开⼤⽕。
（3）烧⾄ 90 度时加⼊葱，姜，花雕酒，味素，冰糖，鸡精，底料（可⽤纱布袋装）烧开后，继续⼩⽕翻开状态熬半个⼩时左右待沫⼦消失后再继续⼩⽕熬⼀个半⼩时，最后⽤密漏清理料渣后即完成⾼汤制作。
【注意 1】45 度时放⼊奶粉，放⼊奶粉后容易起沫，迅速⼀个⽅向搅融即可。
【注意 2】放⼊主料后要不停的搅动，让主料充分融⼊汤内，避免糊锅。
【注意 3】⾼汤不够⽤时，可⽤⼩桶熬制，可根据需要熬 40 或 50 ⽄⽔，按上述⽅法放⼊新鲜⽜⾻，鸡架等原料、调料、底料，放⼊量按⽐例减少。
熬好后加⼊⼤桶即可。
【注意 4】⾼汤原则上偏淡⼀点，熬制次数多了，有可能咸，可⽤筷⼦沾⼀下尝⼀尝，适当减少放盐量。
【注意 5】因很多地域⽔质不好，容易出现汤味不正，所以建议使⽤净⽔器过滤后的纯净⽔来熬⾼汤。
杨国福麻辣烫配方
杨国福麻辣烫配方杨福麻辣杨配方国按照先后序分分:顺顺顺顺顺顺顺串菜配制大料炒制大料料熬制料味菜程装碗程———汤—汤汤—汤汤—汤汤1. 可制菜顺顺顺顺 : 根据当地的菜品大概可以有顺顺顺顺顺顺顺顺 40 顺左右,1.1 素菜汤 : 青菜、白菜、花菜、香菜、生菜、菠菜、黄花菜、空心菜、豆芽、黄汤汤汤汤汤豆芽、豆腐、日本豆腐、豆腐干、豆腐皮、腐竹、平菇、香菇、金菇、瓜、黄汤汤汤汤汤汤汤瓜、海、藕片、冬瓜片、土豆片、油豆腐、火腿、胡汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤卜、油条、年糕、血、粉、粉条等( 汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤粉的候,一定要比汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤好的不容易煮的因吃麻辣,基本上个人都会点一份每粉,如果粉量不好,会影响体的口感,汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤1.2 汤汤菜 : 牛肉、咸肉、、油炸肉皮、牛百叶及各丸蟹柳汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤等，注:串菜一比灵活,最主要的串了得比美,用汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤比少的材料,串好了以后客看了得份量比多,汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤吃起来又吃得不会太,人吃了一次,下次想吃,汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤2. 顺顺顺顺顺料麻辣配方:2.1 主要配制大料 : 另提供大料的市价格,供参考,每汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤原来做的候汤汤 , 每次配底料的候也不会用准子秤去称的汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤 , 也只是用自己的手去抓来估的配料比例不要差太大,基本是不会汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤影响口感的,因我手在正常的男性当中稍微大一点 , 下面我将提供一下我用手抓的大概比例 , 以你提供参考汤汤汤汤汤汤 .汤解:?一只手的把汤汤 : 即用右手抓一下的量,汤汤汤汤汤汤?一只手的大半把即右手抓一半多一点 ( 比第?用量少一小半左右汤 ) ?以个数汤 : 直接按个数就可以了白寇 ( 25 元 / 斤,用量:一只手的大半把 )香砂 ( 6 元 / 斤,用量:一只手的大半把 )桂皮 ( 8 元 / 斤,用量 : 折成小段 , 一只手的大半把 )小茴香 ( 6 元 / 斤,用量:一只手的大半把 )大茴香 ( 6 元 / 斤,用量:一只手的把再多一点汤汤汤汤汤汤 )草果 ( 25 元 / 斤,用量: 6-7 个 )孜然 ( 10 元 / 斤,用量 : 一只手的把汤汤 )丁香 ( 25 元 / 斤,用量:一只手的大半把,香叶， 7.5 元 / 斤,用量:一只手的把汤汤 )凉姜， 8 元 / 斤,用量: 6-7 个 )花椒 ( 25 元 / 斤,用量:一只手的把再多一点汤汤汤汤汤汤 , 麻辣中此料是麻汤” 汤汤“,能吃麻在此用量基上增加,反之减少, ” 汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤辣椒 : 用量:一只手把汤汤 , 想辣就多加一点 , 不想太辣就少加一点 , 麻辣中此料是辣汤汤汤汤汤汤” 汤汤” “ 汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤 ,能吃辣在此用量基上增加,反之减少,汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤注:?因我之前次配料,一下配三天的料,以上的每配方是配三天料的用量,但是炒料前一定要把三天的用量分,即汤汤汤汤汤汤汤汤次只炒每三分之一的用量就可以了,当然如果你不一下配三天的料,那你也可以汤汤汤汤汤次只配每一天的用量,也就是料的用量要除以汤汤每3 即是天的用量,一点重要。
杨国福麻辣烫点菜单
蟹棒 0.5元□土豆片 0.5元□白菜 0.5元□包心菜 0.5元□茼蒿 0.5元□生菜 0.5元□油麦菜 0.5元□油菜 0.5元□苦菊 0.5元□面筋 0.5元□炸豆片 0.5元□炸豆块 0.5元□菜丸 0.5元□金针菇 0.5元□油条 0.5元□黄豆芽 0.5元□紫甘蓝 1元□香菜 1元□宽粉 1元□细粉 1元□玉米面 1元□牛筋面 1元□冷面 1元□
鲜蘑菇 1元□
香菇 1元□
腐竹 1元□
豆肠 1元□
炸藕盒 1元□
蛋皮 1元□
干豆皮 1元□
油豆皮 1元□
蛋卷 1元□
香肠 1元□
鹌鹑蛋 1元□
腊肠 1元□
海带丝 1元□
海带扣 1元□
木耳 1元□
银耳 1元□
北海虾 1元□
鱼肉卷 1元□
蟹王棒 1元□
香鱼片 1元□
甜不辣 1元□
菠菜丸 1元□
鲜鱼（虾丸）1元□
燕饺 1元□
鱼豆腐 1元□
桂花肠 1元□
鸡肉香菇丸1元□
鲍鱼片 1元□
鲜虾卷 1元□
紫菜卷 1元□
粘糕 1元□
思源油面 1元□
大块碗面 1元□
龙口粉丝 1元□
龙凤片 1元□
菜汁肉卷1元□
海螺丸 1元□
双汇烤肠 1.5 □
撒尿牛丸 2元□
包芯鱼丸 2元□
鲜虾 2元□
骨肉相连 2元□
六合鸡柳 2元□。
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[分享]麻辣烫操作流程以下是免费麻辣烨12种大料癿配比及操纵过程:按照先后顺序分类分为:串菜——配制大料——炒料——汤料熬制——汤料癿调味——烨菜过程——装碗过程1.可烨制菜类: ，根据当地癿菜类品种大概可以有40种左右， 1.1 素菜类:青菜白菜花菜香菜生菜菠菜黄花菜绿芽菜黄芽菜豆腐豆府皮腐竹平菇香菇金针菇丝瓜海带藕片冬瓜片土豆片油豆腐年糕鸭血粉丝粉条火腿肠胡萝卜等，买粉丝癿时候,一定要买比较好癿,不轻易煮烂癿;由于吃“麻辣烨”时,基本上每个人都会点一份粉丝,假如粉丝质量不好,会影响总体癿口感，1.2荤菜类:牛肉咸肉鸭肠油炸肉皮牛百叶各种贡丸蟹柳类等. ，注:串菜这一环节比较灱活,最主要癿是串了觉得比较美观;用比较少癿材料,串好了以后让顾客看了觉得份量比较多,吃起来又吃得不会太饱,让人吃了一次,下次还想吃，2.汤料配方:2.1主要配料: ，另提供每种料癿市场价格,仅供参考，我原来做癿时侯,每次配底料癿时候也不会用尺度电子秤去称癿,也只是用自己癿手去抓来估计癿，配料时比例不要差别太大,基本是不会影响口感癿，.因我癿手在正常癿男性当中轻微大一点,下面我将提供一下我用手抓癿大概比例,以给你们提供参考. (解释:?.一只手癿满把: 即用右手抓满一下癿量.;?.一只手癿大半把: 即右手抓一半多一点(比第?项用量少一小半左右);?.以个数计癿:直接按个数就可以了.白寇(25元/斤;用量:一只手癿大半把) ;香砂(6元/斤;用量:一只手癿大半把) ;桂皮(8元/斤;用量:折成小段,一只手癿大半把) ;小茴香(6元/斤;用量:一只手癿大半把) ;大茴香(6元/斤;用量:一只手癿满把再多一点) ;草果(25元/斤;用量:6-7个) ;孜然(10元/斤;用量:一只手癿满把) ;丁香:，25元/斤;用量:一只手癿大半把，;香叶，7.5元/斤;用量:一只手癿满把) ;凉姜(8元/斤;用量:6-7个) 麻椒(25元/斤;用量:一只手癿满把再多一点,在麻辣烨中此料是“麻”癿枢纽,能吃“麻”则在此用量基础上增加,反之则减少，干红辣椒用量:一只手满把,想辣就多加一点,不想太辣就少加一点,在麻辣烨中此料是“辣”癿枢纽,能吃”辣“则在此用量基础上增加,反之则减少，注:由于我之前每次配料时,习惯一下配三天癿料;以上癿配方是我配三天料癿用量,但是炒料这前一定要把三天癿用量分开,即每次只炒三分之一癿用量就可以了,当然假如你不习惯一下配三天癿料,那你也可以每次只配一天癿用量,也就是说每种料癿用量要除以3,等于天天癿用量,这一点重要。
麻辣烫的做法和配方
麻辣烫的做法和配方麻辣烫最早的时候是起源在了四川，是一种在我国流传很久的一个地方特色小吃。
大街小巷十分多见。
但是，最为重要的一些特点就是麻辣烫的做法及配方很简单，且吃的时候其自身无可不烫,无味不有，所以很受人们的喜欢。
麻辣烫的做法及配方十分简单，且这种麻辣烫在做的时候，需要准备一些白寇，还有就是一些香味的香砂，丁香。
并且还需要准备一些桂皮，还有就是一些孜然等等的料子，当然，香叶，良叶，花椒等等也是很必要的。
①白寇(用量：一只手的大半把) ②香砂(用量：一只手的大半把) ③丁香(用量：一只手的大半把) ④小茴香(用量：一只手的大半把)⑤桂皮(用量:折成小段,一只手的大半把) ⑥大茴香(用量：一只手的满把再多一点) ⑦孜然(用量:一只手的满把) ⑧香叶(用量：一只手的满把)⑨草果(用量：6-7个) ⑩凉姜(用量：6-7个) ⑾花椒(用量：一只手的满把再多一点)在麻辣烫中此料是麻的关键，能吃麻则在此用量基础上增加，反之则减少⑿辣椒(用量：一只手满把)想辣就多加一点,不想太辣就少加一点,在麻辣烫中此料是辣的关键，能吃辣则在此用量基础上增加，反之则减少(以上配方为十二种大料，完整配方中有十六种)注：①因为我之前每次配料时，习惯一次配三天的料;以上的配方是我配三天料的用量，但是炒料之前一定要把三天的用量分开，即每次只炒三分之一的用量，当然如果你不习惯一下配三天的料，那你也可以每次只配一天的用量，也就是我上面给出量的1/3，即是每天的用量，这一点很重要。
麻辣烫的做法及配方我们再看了之后，其实并不难，在我们做麻辣烫的时候，可以使用草果，还有就是香砂、丁香这三种大料按照一定的比例和用量去做，不可以多加。
要是我们加多了的话，不好吃了，且十分容易造成汤苦，味怪的情况。
麻辣烫的做法及配方
麻辣烫的做法及配方火锅底料配方及其炒制方法一、小锅炒制法配方配料:牛油3斤色拉油2斤郫县豆瓣1斤白酒50克醪糟20克滋粑海椒1,5斤生姜1两大蒜1两花椒1.5两豆豉15克宜宾碎米牙菜15克冰糖1两上等辣椒面2两大葱1两3寸段香料配方:白扣5克草果5克三奈3-5克丁香3-5克砂仁5克香果5克孜然5克桂皮5克甘草5克枝子5克排草5克老扣5克甘松5克陈皮5克筚拨5克香茅草5-8克八角5克香叶5克千里香5克小茴香8克香草5克炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨.准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱生姜醪糟白酒25克大蒜碎米牙菜豆豉冰糖)共9样拌匀.另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可.二、吊汤俗话说"无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,才能保证汤鲜味美.其特点是:颜色乳白,味正,稠度较浓.老母鸡一只老母鸭一只猪骨头15斤鲫鱼4斤(鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)吊汤工序1 原料氽水要氽透2 凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜香味美.3 吊汤时加入姜葱料酒,胡椒颗粒.4一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水.5 勤打泡沫,才能保证汤汁乳白.大火烧开用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤.一定要注意.三、对锅一般推荐使用4:6锅即4分清汤6分油.对锅原料:生姜颗粒50克大蒜颗粒50克盐15克味精50克鸡精50克胡椒粉5克黄酒75克白糖15克醪糟10克干辣椒40克花椒25克老油5斤鲜汤3斤.记住:先把味道调好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.四、清汤锅底配方:鸡精30克味精20克盐10克胡椒15克大枣10克枸杞5克大蒜10克姜片(取皮)5克鸡油50克西红柿4片山珍20克清汤4斤.猪油100克山珍(羊血菌,牛杆菌.滑子菇等)将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳.特色底料的制作:1海鲜排骨锅：小精排1斤半，干香菇8朵，鱿鱼头2个（带须）香叶4片，葱姜蒜、料酒、大料、花椒。
麻辣烫炒大料制作（炒底料，红汤用）炒大料...
麻辣烫炒大料制作（炒底料，红汤用）炒大料...麻辣烫炒大料制作（炒底料，红汤用）炒大料方子：色拉油300克，牛油125克，老姜40克，大蒜40克，《注：姜、蒜最好切成粉末放入》麻辣烫中药材粉20克，豆瓣酱250克，干红辣椒10个，麻椒半把（根据当地口味放）炒大料的准备：1照方子称好备用。
2姜，大蒜洗干净，《可切成粉末为佳》3切点薄姜片试油温用的。
4长把勺1个，铲子1个，不锈钢盆1个，大过滤网1个。
5整辣椒10个，麻椒半把。
炒大料实际步骤：1中火先把锅烧热。
2锅中先放入色拉油和牛油，大火把牛油化开，中小火熬1个小时左右，因为牛油的膻气比较重，熬1个小时左右就是除去牛油里面的膻气，熬牛油时几分钟放入一块试油温的薄姜片，防止火大了牛油有糊味，试油温的薄姜片刚开始放进锅里就沉下去了说明油温低了，这时候火候调大点，姜片刚放进锅慢慢漂浮到油面上，说明火候刚刚好，熬牛油的时候要不停的搅拌，这样有利于牛油膻气快速的散去《如果牛油少的话，可以少熬制一会、》3牛油熬好了接着锅里放入姜片，中小火炒至姜片起泡变黄为宜。
《若、姜、蒜、切成末就不用捞出，没有切成粉末，做完要捞出来，建议切成粉末更好吃！》4接着放入大蒜，炒至大蒜表皮不再光滑为宜。
5接着放入豆瓣酱，炒至豆瓣酱比较散，不粘，豆瓣酱中辣椒皮翘起即可，炒时要不停用炒子翻炒，防止糊锅，一定要注意。
6接着放入整干红辣椒10个，麻椒半把，炒至颜色轻为泛黄。
7到这时候暂时调小火，当锅中油温降至起小泡时放入麻辣烫中药材粉，小火炒5到10分钟即可停火。
8将炒好的麻辣烫大料放入不锈钢盆中即可，大料不遇水的话可以放1个月甚至几个月都不会坏的。
注意事项：大料千万不要炒糊了，炒糊了就直接丢了重新炒，炒糊的大料绝对不可以用的豆瓣酱在当地的调料市场都可以买到，成桶的买，买质量稍微好点的豆瓣酱，牛油和猪油颜色差不多，是成袋买的，凝固住的，颜色为灰白色，这就是麻辣烫的底料。
以上这些调料和药材，一般的调料市场都有卖，其中一些调料还有别名，如果弄不清楚的话，就把调料名字复制到百度中，都有图片，仔细看下，另外，这些调料淘宝也都有卖，全部可以买到的。
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哈尔滨杨国福麻辣烫秘方及制作流程
一、高汤制作
1.高汤用料比例
100 斤水, 盐500 克, 味素200 克，花雕酒200 克，鸡精（大厨四宝老母鸡粉最佳）300 克, 冰糖200 克, 奶粉600 克（普通奶粉即可）, 麻椒80 克, 胡椒100 克, 泡椒250 克, 底料（底料制作后边有写）2 斤, 牛油 3 斤, 牛骨 2 根,鸡架2 个，葱300 克，姜100 克。
2.高汤制作过程
汤桶放100 斤水大火加热,放入牛骨，牛油，葱，姜，花雕酒，开锅后改小火熬半个小时，把鸡架，麻椒，胡椒，泡椒，奶粉（奶粉先放入盆内用温水冲开搅匀，再倒入汤桶内，以免打团。
）放入汤桶改大火，开锅改小火继续熬制一个半小时，然后净锅，就是把锅内鸡架，麻椒，葱姜等等用密漏捞净，牛骨可以留在汤内。
（净锅主要为了汤洁净）在把盐，味素，冰糖，鸡精，底料（底料制作后边有写）2 斤放入汤锅继续熬半个小时，即完成高汤的制作。
【注意1】放入主料后要不停的搅动，让主料充分融入汤内，避免糊
锅。
【注意2】放入奶粉后容易起沫，搅融即可。
【注意3】高汤不够用时，可用小桶熬制，可根据需要熬40 或50 斤水，按上述方法放入新鲜牛骨，鸡架等原料、调料、底料，放入量按比例减少。
熬好后加入大桶即可。
【注意4】高汤原则上偏淡一点，熬制次数多了，有可能咸，可用筷子沾一下尝一尝，适当减少放盐量。
二、底料制作
1.底料用料比例
中药（配比下边有写），郫县豆瓣酱两袋（约300 克），老干妈豆豉两瓶（约400 克），麻椒粉 1 斤，辣椒粉 1 斤，冰糖250 克，白酒150 克，鲜蒜500 克，菜籽油或色拉油2000 克。
2.底料制作过程
先把油放入锅中烧热放入豆豉，豆瓣酱炒匀，依次放入剥好的蒜瓣，麻椒粉，辣椒粉，中药，冰糖，白酒，一起炒制，要不停的翻炒，炒出香味即可。
（约二三十分钟）【注意1】炒制底料要不停的翻炒，以免煳锅。
【注意2】底料用不完放入冰箱备用，长时间不用要冷冻。
三、中药配制
白扣 5 克，草果 5 克，三奈 3-5 克，丁香 3-5 克，砂仁 5 克，香果 5 克，孜然 5 克，桂皮 5 克，甘草 5 克，枝子 5 克，排草 5 克，老扣
5 克，甘松 5 克，陈皮 5 克，筚拨 5 克，香茅草 5-8 克，八角 5 克，香叶 5 克，千里香 5 克，小茴香 8 克，香草 5 克。
四、碗中辅料
每碗,蒜20 克，香油20 克，鸡精味素10 克，麻椒油10 克，醋10 克。
配比2000 克的蒜泥香油,其中香油500 克,蒜泥1500 克,可调制100 碗，蒜泥香油比例为3：1
配比2000 克的鸡精味素,其中鸡精1500 克,味素500 克,可调制200 碗,鸡精味素比例为3：1
成品出锅后准备给客人上的时候，可以应个人口味添加小料，耗油 2 勺、白糖 1 勺、芝麻酱 2 勺、花生酱 2 勺、放在一起搅拌均匀，适当添加，主
要是增香的。
五、附赠1：秘制辣椒油
用料：鸡油或色拉油1 斤，花生碎或粉50 克，澳宴奇油脂粉末50 克，盐少许，辣椒面 1 斤。
制作方法：将辣椒面不锈钢容器内，放入花生碎、澳宴奇油脂粉末、盐拌匀，油锅置与火上焼至200 度以上，用手勺往辣椒上浇热油，一边浇，一边搅拌，使辣椒面均匀受热，把油浇完继续搅一会即可。
（辣椒干，香，脆，不糊不苦为最佳。
）
六、附赠2：炸串制作
肉串腌制方法：串料（调料店有卖）175 克，水175 克，肉2500 克。
100 克色拉油。
串料用水搅拌均匀放入色拉油要有粘稠度放入肉腌制 4 个小时即可。
炸串时注意：油温必须达到180 度以上，油温度低炸的串没味道，串会侵油，不香。
串会很快把油锅里的油带出，特别是（素串）。
素串料的调制：咖喱粉450 克,桃酥1000 克，鸡精面20 克，白砂糖250 克，搅拌均匀即可。