现代生物技术在肉品工程中的应用
生物技术在食品工业中的应用
生物技术在食品工业中的应用
随着科技的不断发展，生物技术也逐渐走进了食品工业的生产线。
生物技术利用生物学的原理和技术手段来改变生物体的遗传特征、生理特性和代谢功能，从而实现对食品生产的优化和改良。
以下是生物技术在食品工业中的应用：
1. 基因编辑技术
基因编辑技术可以精准地改变食品中的基因，实现无污染、无毒害、无副作用的食品生产。
例如，基因编辑可以用来改善作物的产量、抗病性和营养价值，或者改变肉类产品的脂肪含量和肉质。
2. 发酵技术
发酵技术是将微生物应用于食品的生产中，通过微生物的代谢功能来改善食品的口感、营养价值和储藏性。
例如，酸奶、豆腐、啤酒等食品都是通过发酵技术生产的。
3. 生物保鲜技术
生物保鲜技术是利用微生物、酶和保鲜剂等生物材料来延长食品的保质期和改善食品的品质。
例如，利用乳酸菌来处理肉制品可以延长肉制品的保质期。
4. 生物提取技术
生物提取技术是利用微生物、植物和动物等生物材料来提取有益物质，例如营养成分、色素、香料等。
例如，利用微生物发酵来生产维生素、氨基酸等营养成分，或者从天然植物中提取色素和香料等。
总之，生物技术在食品工业中的应用可以使食品更加安全、营养丰富、味道更佳，并且可以提高食品生产的效率和质量。
现代生物技术在食品工程中的应用
现代生物技术在食品工程中的应用现代生物技术指的是以分子生物学、细胞生物学和基因工程为基础，利用现代化技术方法生产各种生物制品，尤其是在食品领域有着广泛应用。
生物技术的优势在于它可以增加食品的品质和安全性，提高产量和营养价值，还可以生产许多以前没有见过或者无法生产的新型食品。
下面我们介绍一下现代生物技术在食品工程中的应用。
1. 基因改良食品利用基因工程技术，可以对植物和动物等生物进行基因改良，使得它们更加适应环境、生产更高产量的食品、抗病抗虫，并增加其滋味和风味等特点。
例如：耐旱、抗虫的转基因玉米，转基因黄瓜、西红柿等植物上有抗病毒的基因，基因改造的猪肉中含有更多的瘦肉和更少的脂肪。
2. 发酵食品生物技术的一个重要应用就是发酵食品，如酸奶、酒类、豆浆等。
利用发酵微生物的作用，原料中的糖类、蛋白质等能够被分解，产生出各种有利于人体健康的物质。
3. 食品加工生物技术可以生产许多高品质食品，如蛋白质饮料、大豆调味品、营养菌活性饮料等。
比如，利用酪蛋白、大豆、蛋白质等作为原材料进行加工，制造营养均衡的食品。
4. 食物保鲜利用微生物酵素、轻油菌等生物保鲜技术，完成食品的真空包装、食品糖化、调味等操作。
5. 食物检测现代生物技术还可以用于生产食品安全检测技术，比如PCR技术、DNA条形码检测技术等，以保证食品的质量和安全。
此外，生物技术还能用于食品的微生物检测和预防控制。
生物技术在食品工程中的应用可以大大提高食品品质，提高食品的生产效率，并且保障食品安全。
当然，我们在享受生物技术发展带来的便利时，也要保持谅解和审慎，谨慎消费。
生物化学技术在食品工业中的应用研究
生物化学技术在食品工业中的应用研究随着现代化进程的推进，人们对食品的需求和要求也越来越高。
为了满足消费者的需求，食品工业需要不断地探索新的技术和手段，以提高食品的质量和安全性。
生物化学技术是一种非常重要的手段，它可以帮助食品工业研发出更健康、更美味的食品，并保证食品的安全性。
本文将从以下几个方面详细介绍生物化学技术在食品工业中的应用研究。
一、利用酶来提高食品的口感和营养价值酶是一种生物催化剂，可以加速化学反应的速度。
在食品工业中，酶可以用来降低食品的黏度、增加食品的可溶性，从而提高口感。
同时，酶还可以用来降低食品中的糖分、脂肪、胆固醇等成分，增加食品的营养价值。
例如，蛋白酶可以加速乳制品中乳蛋白的降解，使得乳制品更易于消化。
果胶酶可以将果汁中的果胶分解，提高果汁的透明度和口感。
另外，一些酶还可以用于制作酵素剖面食品，例如豆腐、酸奶等。
二、利用细菌发酵来制备食品和添加剂细菌发酵技术是一种非常重要的生物化学技术，可以用来制备各种食品和添加剂。
例如，嗜热菌可以用来制作单乳糖酸钠，左旋酸奶杆菌可以用来制作酸奶等乳制品。
此外，细菌发酵还可以用来制备食品添加剂，例如柠檬酸、麦芽糊精等。
三、利用基因工程技术来改良农作物和制备基因改良食品基因工程技术是一种现代的生物化学技术，可以用来改良农作物，并制备基因改良食品。
通过基因工程技术，科学家可以将一些有益的基因导入到农作物中，使其拥有抗病能力、抗逆性、高产性等优良特性。
同时，基因工程技术还可以用来制备基因改良食品，例如转基因大豆、玉米等。
然而，由于基因工程技术与精密、复杂、未知等因素紧密相关，所以它的安全性和风险性也备受争议。
因此，在进行基因改良食品研究时，必须遵守相关规定，确保产品的安全性和合法性。
四、利用微生物检测技术来保证食品的安全性微生物检测技术是一种常用的生物化学技术，可以用来检测食品中是否存在细菌、病毒等微生物。
在食品工业中，微生物检测技术可以用来保证食品的安全性，并及时发现并处理与微生物相关的问题。
现代生物技术在食品工程中的应用
现代生物技术在食品工程中的应用现代生物技术是一种利用生物科学和生物工程学知识来改善和创造新的生物产品或过程的技术。
它已经广泛应用于食品工程领域，对食品的品质、安全性和生产效率进行了改进和提高。
以下是现代生物技术在食品工程中的主要应用。
1. 转基因技术：转基因技术是现代生物技术最重要的应用之一。
通过将外源基因导入食物作物的基因组中，可以使作物具有抗虫、抗病能力，提高产量和耐逆性。
转基因玉米、大豆和棉花已经广泛种植，并取得了显著的增产效果。
转基因作物的广泛种植减少了农药的使用量，对环境更友好。
2. 发酵技术：发酵技术是食品工程中常用的生物技术之一。
通过利用微生物的代谢能力产生特定的食品成分和产物，如酒精、酸、酶和氨基酸。
发酵技术可以改善食品的口感、风味和营养价值。
酸奶、啤酒、酱油和酵母饼干都是利用发酵技术生产的。
3. 基因工程：基因工程技术在食品工程中的应用主要集中在提高食品的品质和营养价值方面。
通过改变食物作物的基因组，可以使其具有更高的营养价值，如增加维生素、蛋白质和其他有益成分的含量。
基因工程技术已经成功地用于提高香蕉的维生素A含量，以减少儿童夜盲症的发生率。
4. 细胞培养技术：细胞培养技术是利用植物或动物细胞在无菌条件下培养和繁殖的技术。
这种技术可以用于生产无菌种子、薯块和和菌种。
通过细胞培养技术，还可以生产动物肉、蛋白质和其他食品成分，以满足不同地区和文化对食品的需求。
5. 酶工程：酶工程是利用生物技术改变酶的性质、活力和稳定性的技术。
在食品工程中，酶工程被广泛应用于提高食品质量和生产效率。
通过引入适当的酶，可以提高食品的口感、降低生产成本、加速反应速度和减少废物产生。
6. 无公害农药和化肥：生物技术还可以应用于无公害农药和化肥的研发和生产。
通过利用生物技术，可以开发出对害虫有针对性的农药，减少对环境和人体的不良影响。
生物技术还可以开发出高效的微生物肥料，提高农作物的养分吸收效率。
现代生物技术在食品工程中的应用已经取得了显著的成果。
生物工程技术在食品行业中的应用
生物工程技术在食品行业中的应用近年来，生物工程技术在食品行业中得到了广泛的应用，成为了新一代食品技术的重要组成部分。
在食品质量、食品安全、营养成分等方面，生物工程技术能够为食品行业带来更多的变革和创新。
1. 基因工程技术和食品生产基因工程技术旨在通过改变或替换种类特异性基因，改变某些植物或动物的生物性状和生产能力，以改善某些产品的质量或改进工业中的某些过程。
当前，基因工程技术广泛应用于生产和开发高品质的肉类、蔬菜、水果、炸鸡等食品。
例如，基因工程技术常用于改进肉类产品和渔业，在提高产量和质量的同时减少工业污染。
此外，应用基因工程技术，普通鸡蛋可以转化为含Omega-3脂肪酸和其他健康成分的鸡蛋，进一步提高了其营养价值和功能性。
2. 脱脂和分离技术目前，许多工业化生产的食品都包含高脂肪、高热量和高糖分。
由于市场竞争和消费者需求的改变，越来越多厂商开始研究更健康、更低卡路里和更营养的食品。
这时，脱脂和分离技术非常有用，可以降低了食品的脂肪含量、重量和卡路里，科学地掌控每种食品的营养组成成分。
脱脂技术是利用生物工程技术将油脂从食品中分离出来，在保持美味中减轻身体负担。
例如，工厂生产的咖啡制品中往往含有20% ~ 40%的脂肪，通过脱脂技术，咖啡制品不仅风味醇美，而且还有更低的卡路里和热量。
3. 植物肉和代用品对于那些有特殊饮食要求的消费者，比如素食者或对动物敏感的人，植物肉和代用品是一种营养价值高、美味可口而得到了广泛关注的食品，它们可以替代肉类产品，为人体提供筋骨结实、营养均衡的食物来源。
利用基因工程手段来生产植物蛋白质，目前已经有了许多技术说明了成功的方案，如大豆、高粉、植物细胞培养。
例如，使用胱氨酸蛇鳌草作为主要原料的植物肉相比于传统的肉类，不仅价格更低，而且在质量、口感等方面都有了更优秀的表现。
此外，通过微生物工程生产益生菌和预生菌，也成为了开发代用品的另一种策略。
4. 手机检测技术现在，越来越多的消费者已经不满足于知道食品制造商的声明，而是需要更加实际可靠的证据。
肉制品加工中的新材料应用与研发
肉制品加工中的新材料应用与研发随着科技的进步，肉制品加工业也在不断创新。
新材料的应用与研发在肉制品加工领域中扮演着重要的角色。
本文将详细讨论肉制品加工中的一些新材料应用与研发。
1. 生物可降解材料生物可降解材料是肉制品加工中的一种重要新材料。
这些材料可以在一定条件下被微生物分解，减少对环境的影响。
在肉制品包装方面，生物可降解材料的应用可以减少塑料等非降解材料的使用，降低环境污染。
此外，生物可降解材料还可以用于肉制品的保鲜，延长其保质期。
2. 纳米材料纳米材料在肉制品加工中的应用也在逐渐增多。
纳米材料具有独特的物理和化学性质，可以改善肉制品的口感、质地和营养成分。
例如，纳米技术可以用于制备肉制品中的蛋白质纳米颗粒，增强其营养价值和生物可利用性。
此外，纳米材料还可以用于改善肉制品的加工性能，如提高肉制品的保水性和稳定性。
3. 智能材料智能材料是近年来在肉制品加工领域中备受关注的一种新材料。
这些材料具有响应外界刺激并发生变化的特性。
在肉制品加工中，智能材料可以用于控制肉制品的质地、口感和营养成分。
例如，智能材料可以用于制备肉制品中的微胶囊，通过控制外界条件（如温度、pH值等）来释放营养物质，提高肉制品的营养价值。
4. 植物性肉制品材料植物性肉制品材料是近年来在肉制品加工领域中的一种新兴材料。
这些材料主要由植物蛋白组成，可以模拟肉制品的口感、质地和营养成分。
植物性肉制品材料的应用可以满足消费者对健康、环保和素食的需求。
目前，植物性肉制品材料的应用已经取得了一定的成功，如人造肉、素鸡、素牛肉等。
5. 细胞培养技术细胞培养技术在肉制品加工中的应用也在逐渐发展。
通过细胞培养技术，可以生产出具有类似肉类口感和营养成分的肉制品。
这种技术可以减少对动物的依赖，降低生产成本，并减少环境污染。
尽管细胞培养技术在肉制品加工中的应用还处于初步阶段，但它具有巨大的潜力和发展前景。
以上是肉制品加工中的一些新材料应用与研发。
这些新材料的应用不仅可以改善肉制品的口感、质地和营养成分，还可以减少对环境的影响，满足消费者对健康、环保和多样性的需求。
生物技术在食品加工中的创新应用有哪些
生物技术在食品加工中的创新应用有哪些在当今社会，生物技术的发展日新月异，为食品加工领域带来了众多令人瞩目的创新应用。
这些应用不仅改善了食品的品质、安全性和营养价值，还为满足人们日益增长的饮食需求提供了新的途径。
基因工程技术是生物技术在食品加工中的一项重要应用。
通过基因重组和基因修饰，科学家们能够赋予农作物和家畜更优良的性状。
例如，培育出抗病虫害的作物品种，减少了化学农药的使用，降低了对环境的污染，同时也保障了食品的安全性。
此外，基因工程还可以提高作物的营养价值，如增加维生素、矿物质的含量，或者改善蛋白质的质量。
在动物养殖方面，通过基因编辑技术，可以培育出生长速度更快、产肉量更高、脂肪含量更低的家畜品种，为肉类加工提供更优质的原料。
发酵工程在食品加工中有着悠久的历史，而现代生物技术的发展使其焕发出新的活力。
传统的发酵食品如酸奶、泡菜、酱油等，借助微生物的代谢作用，赋予了食品独特的风味和口感。
如今，通过对微生物菌种的筛选和改良，能够开发出更高效、更具特色的发酵工艺。
例如，利用基因工程技术改造乳酸菌，使其能够产生更多对人体有益的物质，如共轭亚油酸、维生素B12 等，进一步提升了酸奶的营养价值。
在酒类酿造中，通过优化酵母菌株，能够提高酒精的产量和品质，同时减少副产物的生成，改善酒的口感和风味。
酶工程也是生物技术在食品加工中的关键应用之一。
酶作为生物催化剂，具有高效、专一、温和的特点。
在食品加工中，广泛应用的酶包括淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶等。
淀粉酶可以将淀粉水解为葡萄糖、麦芽糖等，用于生产糖浆、饮料等；蛋白酶能够分解蛋白质，改善肉制品的嫩度，或者用于生产水解蛋白；脂肪酶则可以用于油脂的改性，生产功能性油脂。
此外，固定化酶技术的发展，使得酶能够重复使用，降低了生产成本，提高了生产效率。
例如，将脂肪酶固定在载体上，用于油脂的酯交换反应，生产人造奶油、代可可脂等产品。
生物传感器技术为食品加工中的质量检测提供了快速、准确的手段。
生物材料和组织工程技术在肉类生产中的应用
生物材料和组织工程技术在肉类生产中的应用随着现代化生产流程的发展，不断涌现的新技术也在肉类生产行业中得到应用。
其中生物材料和组织工程技术的应用是一种充满潜力的新兴技术。
它能够提高肉类的品质、生产效率和可持续性，改变着肉类生产的未来。
一、生物材料1.1 肉类包装生物材料广泛应用于肉类包装中。
与传统塑料包装不同，生物材料是由可降解的材料制成的，有助于减少塑料污染。
此外，它具有抗菌性能和防止氧化的能力，保护肉制品的安全和质量。
1.2 肉类包裹生物材料还被用于肉类包裹，使肉类保持水分和鲜度。
其可控制水分对肉的影响，降低水分蒸发和萎缩的可能性，在某种程度上延长肉类的保质期。
1.3 肉类加工生物材料在肉类加工过程中也具有重要的作用。
例如，它可以用来制作肉类的香肠和腊肉等加工品，使得加工品看上去更加美观并具有一定的口感和风味。
二、组织工程技术2.1 人造肉类组织工程技术可以制造人造肉类，这是一种不含动物成分的肉类替代品。
它可以在各种条件下生长，并能够匹配天然肉类的口感和质地。
人造肉类的生产能力优于天然肉类生产，并且不需要动物屠宰，有助于减少动物保护问题和环境问题。
2.2 培育肌肉细胞组织工程技术还可以培育肌肉细胞，这些细胞可以被用来生产肉制品。
这种技术通过使用生长因子和培养基来培育肌肉细胞，直到细胞愈合成完整的肉制品。
这种技术使肉类生产的效率更高，并且可以减少肉类生产中潜在的生物和环境风险。
2.3 肌肉细胞可持续性管理组织工程技术使得生产肌肉细胞更加可持续。
传统的肉类工业存在动物生长时间和动物数量的限制，并且需要大量的饲料和水资源。
而组织工程技术采用了非常少的肌肉细胞，在不断地生长和制造，同时不会造成环境污染和动物死亡。
总而言之，生物材料和组织工程技术在肉类生产和加工中的应用各不相同，并且在实践中的效果也不尽相同。
但是，这种技术的兴起本身就表明了一个事实：传统的肉类生产模式正在被重新评估。
肉类生产从牧场发展到精密控制的生产工艺，这是一个巨大的变化。
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现代生物技术在肉品工程中的应用摘要：生物技术作为一门高新技术，为肉品工程的技术进步，注入了新的活力，同时也带动了肉品工业向更高层次的迈进，实现了新的跨越。
本文根据国内外肉品工程中生物技术的研究，阐述了生物技术在肉品工程中的应用。
关键词：生物技术；肉品工程；应用Applications of Modern Bio-technology in Meat Project Abstract:As a high technology, bio-technology brings new vitality for the progress of meat project and leads meat industry to a higher level, achieving a new leap. Based on the researches at home and abroad, this review expounds the applications of bio-technology in meat project.Key words: bio-technology; meat project; application引言随着全球经济和消费水平的提高，肉类加工业在国内外均得到了快速的发展。
在发达国家，肉类加工业在国民经济中占有重要的地位，肉制品加工能力较强，占肉类总量比重的50％以上。
据中国肉类协会报道：中国已成为世界肉蛋生产和消费大国，连续22年居世界第一。
虽然中国是世界肉类生产和消费大国，但中国肉类食品行业的发展水平与世界发达国家相比还存在一定的差距。
肉制品、畜禽副产物原料总量虽然多，但缺乏高新技术，加工转化率远远低于发达国家，仅有15％左右。
生物技术的崛起为肉品工业的发展带来了锲机。
从原料中致病菌的检测，控制，到发酵肉制品，再到肉品的保藏，无不体现着生物技术的优势。
本文针对国内外的研究，对现代生物技术在肉品工程中的应用进行综述。
1肉制品种属来源的鉴别肉制品市场中，一些单位和个人为了追求自身利益而以鸡肉冒充猪肉，以猪肉冒充牛羊肉，以老鼠肉冒充羊肉等，用低价劣质的肉冒充高价优质的肉，极大的损坏了消费者的利益和健康。
因此急需要一种分析食品中的肉类来源的方法能够快速，有效的对肉类来源进行检测到2005年，有3种鉴定方法占了所有研究的90% 以上，它们分别是PCR-RFLP、物种特异性PCR和PCR-FINS[1]。
1.1 PCR-FINSPCR-FINS又叫法医信息核苷酸测序。
该方法基于特定基因片段的序列差异来鉴定物种。
应用PCR-FINS鉴定食品中的物种成分关键在于选择合适的目的基因，该基因必须具备3个基本条件：在物种之间具有较大的差异，同时在物种内部的多态性较小，能满足物种鉴定的需要：在genebank中有大量的该基因的相关序列，便于测序结果的比对：所扩增的序列片段较短，能从加工过的食品中提取出来[2]。
PCR-FINS是获得PCR产物信息的最直接和可靠的方法。
随着测序技术的自动化和测序费用的降低，PCR-FINS 将更多地应用到物种鉴定中。
与其他方法相比，它的优势在于：不受种内多态性的影响;能鉴定亲缘关系较近的物种; 可以直接判断食品中未知成分的种属来源。
但由于使用了通用引物，混合物中通常有多种成分被同时扩增，会造成测序结果的杂乱，因此该方法不适用于混合物的鉴定。
多重PCR的出现弥补了此缺陷。
1.2PCR-RFLP与PCR-FINS相比，PCR-RFLP 简单、快速、便宜，更适用于常规检测。
PCR-RFLP又称为切割扩增多态性序列分析，是目前食品鉴定中应用较多的方法之一。
其基本步骤包括：PCR扩增特定基因片段、限制性内切酶酶切、酶切产物的电泳、酶切图谱的比较和物种鉴定。
Girish 等[3]以12S rDNA 为目的基因建立了PCR-RFLP方法，鉴定食品中禽肉类。
用禽类通用引物扩增出456bp 的核苷酸序列，通过比较各种禽类的序列差异，选择了HinfI、Mph1103I 、Mva I 和Eco47I 四种限制性内切酶，使5种禽类的酶切图谱各不相同，从而实现了物种的鉴定。
1.3基于物种特异性PCR法与PCR-FINS和PCR-RFLP相比，物种特异性PCR可以通过电泳结果直接判定物种来源，不需要后续的测序或酶切处理，更简单、快速，可用于大样本的常规检测，而多重PCR 的应用能实现混合物中几个物种的同时鉴定。
物种特异性PCR是根据物种之间基因序列的差异设计特异性引物，使该引物只能在特定的物种中扩增出特定长度的片段，在其它任何物种中都没有相应片段的出现，根据扩增片段的有无实现物种鉴定。
它能将微量的DNA在短时间内大量扩增，具有很高的灵敏度和特异性，尤其适合于食品中的物种鉴定。
曹黛丽等[4]根据微卫星标记物种间特异性的特点，从Genbank中筛选出牛微卫星SignⅠ和猪微卫星标记SignⅡ，并依据各个微卫星标记的侧翼序列设计引物。
提取牛、猪肉各48个样品中的DNA作为模板，进行PCR扩增，电泳后得到了各自的目的条带379bp 和585bp，根据目的条带的出现与否鉴别牛肉和猪肉，结果表明，用牛的特异性微卫星标记SignⅠ能明显鉴别出牛肉，猪肉为阴性；用猪的特异性微卫星标记SignⅡ能明显鉴别出猪肉，而牛肉则为阴性而且该方法进行鉴定灵敏度高，特异性好，方法简单，易于操作，结果易于判断。
Tanabe S等[5]采用定量PCR的方法分析食物中猪、鸡、牛、羊及马肉来源，并且可以实现较为准确的定量。
此外还有RAPD（物种特异性PCR、随机扩增多态性DNA分析）和SSCP （单链构象多态性分析）但是其影响因素较多，稳定性较差，实验过程中须严格控制实验条件，鉴定时要求同时使用标准品以保证实验的准确性，实际应用较少。
近几年来，基因芯片、芯片实验室和实时PCR等技术也逐渐应用于食品中物种的鉴定，提高了鉴定的灵敏度和特异性，为混合物的鉴定和定量提供了新的方法。
2有害微生物的检测在各种食物中毒中，细菌性食物中毒是食物中毒的主要因素，而最常见的是沙门氏菌，大肠杆菌，肉毒杆菌等。
因此快速、准确的检测技术就成为有效预防和控制致病菌感染的前提条件。
基于细胞、基因水平的生物技术，具有高选择性，灵敏性强等优点，无异成为肉品致病菌控制的关键技术。
2.1ATP生物发光技术ATP生物发光技术是近年来发展较快的微生物快速检测方法。
检测ATP含量的一种方法是用荧光光度计法，ATP只存在于活细胞中，死细胞ATP很快消失(大约2 h) 生物细胞中ATP的数量多，发出的荧光就多，因此，反应产生的荧光定量地反映系统中代谢活细胞水平目前生物荧光反应法被广泛用于食品加工条件的快速评价和食品中微生物的快速检测与传统检测方法不同之处在于几分钟内可获得结果，而且荧光光度计是便携式的，使用方便，适合现场检测，不仅可以检测微小的污染物水平，还能检测食品加工设备及其表面的清洁程度。
2.2PCR检测技术PCR用于快速检测或鉴定食品中的微生物。
常用的有实时荧光定量PCR、免疫PCR、反转录PCR、多重PCR和实时定量PCR等。
史云等[6]建立了用于肉及肉制品中大肠杆菌的两重PCR检测方法，以EPEC的微绒毛粘连基因（eaegene)和菌毛束形成编码基因(bfpgene)作为特异性基因，最低检出量为10cfu／g，检出时间为8h～17h。
王升启等[7]建立的复合探针实时荧光PCR的灵敏度可达10cfu ／mL，能快速准确、特异、灵敏地对大肠杆菌进行定量分析。
2.3免疫学方法免疫学方法的基本原理是抗原和抗体的特异性反应。
为了检测不同的微生物，需要制备各种类型的抗体。
目前普遍采用的免疫学检测方法主要有ELISA、反向被动乳胶凝集法、乳胶凝集法、酶联荧光分析法、免疫沉淀法、免疫血清法、抗体印迹法等，其中酶联免疫吸附(ELISA)法在食品检测中运用较广泛，而且还出现了一些改进了的检测技术。
如将抗原或抗体吸附于固相载体的表面，酶标记物与相应的抗体或抗原反应后，形成酶标记抗原抗体复合物，在遇到相应底物时，结合物上的酶催化底物产生水解、氧化或还原等反应，从而生成可溶性或不溶性的有色物质，可用肉眼或酶标测定仪判定结果。
颜色的深浅与相应的抗体或抗原量成正比，因此，可根据颜色的深浅来定量抗体或抗原。
ELISA不同于PCR之处在于他能够检测致病微生物的表型特点。
2.4生物传感器生物传感器是以生物化学和传感技术为基础，用酶、抗体、细胞等作为识别元件，与信号转换器和电子测量仪共同构成的分析工具。
目前已经商品化的传感器有酶传感器、免疫传感器、微生物传感器、DNA杂交传感器、细胞器传感器、仿生传感器、分子印迹传感器等。
生物传感器具有诸多优点，如高选择性、高灵敏度、较好的稳定性、低成本、能在复杂的体系中进行快速在线连续监测。
用于食品微生物检测的主要是基因传感器和免疫传感器，其原理分别是利用DNA杂交和抗原抗体反应进行检测，再将其转换为光信号或电信号并通过仪表放大和输出。
2.5基因芯片技术基因芯片技术是2O世纪9O年代兴起的前沿生物技术，也叫DNA微阵列、寡核苷酸阵列。
采用原位合成或显微打印手段，将数以万计的DNA探针固化于支持物表面上，产生二维DNA探针阵列，然后与标记的样品进行杂交，通过检测杂交信号来实现对生物样品快速、并行、高效地检测或医学诊断，由于常用硅芯片作为固相支持物，且制备过程运用了计算机芯片的制备技术，所以称之为基因芯片技术。
基因芯片可以对食品中的致病菌实行高通量和并行检测，一次实验即可得出全部检测结果；操作简便快速，整个检测在几小时内即可得出检测结果；特异性强，敏感性高。
这些方法还有许多方面需要改进，其各自的不足限制了检测方法的推广和运用。
因此它们很少是单独使用的，更多情况下是多个方法复合使用，以提高检测的准确性，缩短检测时间。
3兽药残留的检测兽药残留是指给动物使用抗生素药物后积蓄或贮存在动物细胞、组织或器官内的药物原形代谢产物和药物杂质。
最常见的就是抗生素的累积。
抗生素(Antibiotics)是指由细菌、霉菌或其他微生物在生活过程中所产生的具有抗病原体或其他活性的一类物质。
长期食用抗生素残留超标的食品后。
当体内蓄积的药物浓度达到一定量时会对人体产生多种急慢性中毒。
目前应用于国内肉制品中抗生素残留检测方法很多．根据检测方法的原理不同，主要有免疫学方法、微生物方法和理化分析法[8]。
3.1免疫学方法免疫学方法是根据抗原抗体特异性反应的基本特征而设计的抗生素检测方法这种检测方法可以具体分析是哪种抗生素．因为抗体除了可以针对某类抗生素所共有的结构产生特异抗体外．也可以针对共有结构上的不同修饰基团(即不同抗生素)而产生特异性抗体免疫学方法最突出的优点是操作简单、速度快、分析成本低。