食品调味料的鉴别
如何识别真假调味料(纠错版：图文组图)
如何识别真假调味料（纠错版：图文组图）调味料在烹饪中是必不可少的，可是从市场上采购回来的调味料，有些是假的，会给酒店带来损失，还会影响菜品的质量。
这期《网厨周刊》就教您在采购过程中怎样识别一些常见调味料的真伪：调味料在烹饪中是必不可少的，可是从市场上采购回来的调味料，有些是假的，会给酒店带来损失，还会影响菜品的质量。
这期《网厨周刊》就教您在采购过程中怎样识别一些常见调味料的真伪：花椒正品：为2至3个上部离生的小骨朵果集生于小果梗上，每一个骨朵果沿腹缝线开裂，直径0.4至0.5厘米，外表面紫色或棕红色，并有多数疣状突起的油点。
内表面淡黄色，光滑。
内果与外果皮常与基部分离。
气香，味麻辣而持久。
辨伪：劣质花椒有两种，一种是假花椒，用一些植物种子或者面粉做成面团，蒸熟后与花椒种子混合滚动、过筛、着色。
另一种是野花椒或劣质花椒用盐腌制后着色。
掺假花椒选出的假花椒不法商贩用收购来的花椒种子做核，外面裹上地瓜粉、松壳粉，用胭脂红、氧化铁红等原料着色，制成颜色、形状酷似花椒的颗粒来以假充真，甚至用土、石灰、水泥加上颜料制做假花椒，大小和真花椒一样，把几粒这种假花椒放进水里，一下子就沉了底，很快渗出了红颜色，浸泡几分钟后，竟然全部化成泥。
这种假花椒没有香味，没有外面的小疙瘩，不开口，很结实，使劲捏能捏碎。
假花椒在水中泡后的结果还有一种染色花椒，成都人称为“颜椒”，是用柠檬黄等颜料将普通花椒染成青花椒；北方见过将未成熟、个头小、品质差，应该被淘汰的小红花椒，用“罗丹明B”染色，再混入正品中销售，牟取暴利。
这种染色花椒一泡即见红色、黄色等颜色析出。
八角茴香八角茴香正品：果实多由8个骨朵果组成，放射性排列于中轴上。
骨朵果长1至2厘米，宽0.3至0.5厘米，高0.6至1厘米。
外表红棕色有不规则皱纹，顶端呈鸟啄状，上侧多开裂，里面含1粒种子。
内表面淡棕色，质硬而脆，气味芳香，味辛，闻起来有独特的甜味。
辨伪：真正的八角不一定就八个角，一般是6到8个角，少数有9个，或者由于发育不良，出现几个角长短不一的情况；在“八角之乡”宁明，九个角的八角随处可见。
调味品的选购方法
调味品的选购方法调味品的选购方法调味品是厨房的必备品，它主要是用来增加菜肴的色、香、味，促进食欲，有益于人体健康的辅助食品。
满足消费者的感官需要，从而刺激食欲，增进人体健康。
所以调味品的质量一样要保证，下面教大家一些选购调味品的小窍门。
一、选购醋：质量好的食醋，应呈琥珀色或红棕色；具有食醋特有的掀气，无其他不良气味；酸味柔和，稍有甜口，不涩，无其他异味；体态澄清、浓度适当，无悬浮物、沉淀物，无霉花、浮膜等。
次质食醋一般杂有异味，或滋味清淡，体态混浊，有悬浮物。
二、选购姜粉：纯的姜粉，外观淡黄色，颗粒较大，纤维较多，嗅味芳香而有辛辣味，品尝舌尖有麻辣感。
掺假姜粉多呈黄褐色，纤维少，颗粒较小，手研磨有硬粮食颗粒，嗅味微有辣味，品尝舌尖微有嘛辣感。
存放时间较长的掺假姜粉会发霉结块，有霉变气味。
三、选购味精：1、看外形：味精有结晶状和粉状两种，结晶状又有粗、细之分，如晶体长度在4毫米以上为粗晶，2—4毫米为细晶。
晶状味精颗粒细长，半透明，洁白如霜。
如掺入石膏时则呈赤白色、不透明、无光泽，颗粒大小不均匀；如掺有食盐则呈灰白色、有光泽、颗粒小，呈方形。
粉状味精呈乳白色，光泽好，细尖状，如与此不同则是掺假味精。
2、尝味道：质量好的味精味道鲜美，有股鱼鲜味，舌尖有冰凉感；如掺如石膏、淀粉则味道淡，舌头有冷滑感，呈糊状，难溶化；如掺糖则甜；掺盐则有咸苦味。
三、选购酱油：1、色泽：红褐色或棕色，鲜艳、有光泽，不发乌。
2、体态：澄清、浓度适当，无沉淀物，无霉花、浮膜。
3、气味：有酱香和酶香气，无其他不良气味。
4、口味：鲜美醇厚，咸甜适口，柔和，味长，没有苦、酸、涩等异味。
四、选购麻油：1、看色：小磨麻油色泽红中带黄；榨麻油俗称大槽油，比小磨麻油色泽浅淡；熟菜油色泽则深黄。
2、闻味：小磨麻油，因芝麻经过火炒，所含芝麻醚变成具有香味的芝麻酚，香味醇厚浓，如掺上花生油或菜油，醇香味则差，并带有花生或油菜籽的气味。
3、观形：麻油在日光下呈透明，如掺如1。
食品鉴别方法
调味品鉴别方法一、芝麻油的鉴定方法芝麻油优质的芝麻油从色泽上看呈棕红色或棕褐色且清澈透明，而劣质芝麻油会呈现黑褐色且油液浑浊。
部分掺伪的芝麻油颜色略浅。
此外，优质的芝麻油香味浓郁且口感滑爽，而劣质的芝麻油香味微弱，有时还会伴有霉味、焦味。
口感也不如优质的芝麻油好，常常伴有苦味或者刺激性的辛辣味。
（辽宁食事实说网友提供）二、如何辨别调味品的优劣1、八角茴香正品：果实多由8个骨朵果组成，放射性排列于中轴上。
骨朵果长1～2厘米，宽0.3～0.5厘米，高0.6～1厘米。
外表红棕色有不规则皱纹，顶端呈鸟啄状，上侧多开裂。
内表面淡棕色，质硬而脆，气味芳香，味辛、甜。
伪品：果实常由7～8个较瘦小的骨朵果呈轮状排列聚合而成。
单一的骨朵果长约1.5厘米，宽0.4～0.7厘米，前端渐尖，略变曲，果皮较薄。
具特异香气，味先微酸而后甜。
2、花椒正品：为2～3个上部离生的小骨朵果集生于小果梗上，每一个骨朵果沿腹缝线开裂，直径0.4～0.5厘米，外表面紫色或棕红色，并有多数疣状突起的油点。
内表面淡黄色，光滑。
内果与外果皮常与基部分离。
气香，味麻辣而持久。
伪品：为5个小骨朵果并生，呈放射状排列，状似梅花。
每一骨朵果从顶开裂，外表呈绿褐色或棕褐色，略粗糙，有少数圆点状突起的小油点。
香气较淡，味辣微麻。
3、桂皮正品：外表呈灰棕色，稍粗糙，有不规则细皱纹和突起物，内表红棕色、平滑，有细纹路，划之显油痕，断面外层棕色，内层红棕色而油润，近外层有一条淡黄棕色环纹。
气香浓烈，味甜、辣。
伪品：外表呈灰褐色或灰棕色，略粗糙，可见灰白色斑纹和不规则细纹理。
内表面红棕色，平滑。
气微香，味辛辣。
4、小茴香正品：双悬果呈圆柱形，两端略尖、微弯曲，长0.4～0.7厘米，宽0.2～0.3厘米。
表面黄绿色或绿黄色。
分果呈长椭圆形，背面5条隆起的纵肋，腹面稍平坦。
气芳香，味甜、辛。
伪品：分果呈扁平椭圆形，长0.3-0.5厘米，宽0.2-0.3厘米。
表面棕色或深棕色，背面有3条微隆起的肋线，边缘肋线浅棕色延展或翅状，气芳香，味辛。
调味品的优劣鉴别
调味品的优劣鉴别
酱油的辨别
优质酱油：倒入无色杯子内，对光观看，其为红褐或棕褐色，有光亮。
倒入白瓷碗中，汁粘稠度一致，再倒出时碗壁附着一层酱油。
有香气，口尝有鲜味、咸味和甜味。
劣质酱油：呈黄褐色，液面暗淡无光泽，汁液稀薄，对光可见悬浮物以及沉淀物，香气淡，口味上有酸、苦、涩、焦、霉的味道。
食醋的辨别
优质食醋：具有应有色泽（如熏醋为棕红色或深褐色，白醋为无色透明），有光泽，香气（为熏醋、熏香醋共有），酸味柔和，回味绵长，浓度适当，无沉淀悬浮物及霉花浮膜。
劣质食醋：色浅淡，发乌，无香味，口味单薄，除酸味还有明显苦涩味，有沉淀或悬浮物。
假食醋：冰醋酸兑水配制。
可取2毫升在试管中加高锰酸钾0.5毫升搅匀，高锰酸钾褪色为真，反之为假。
外观颜色浅淡，开瓶酸气冲眼睛，无香味，口味单薄，除酸味外还有明显苦涩味，常有沉淀或悬浮物。
味精的辨别
优质味精：取少量放在舌头上，感到冰凉，味道鲜美，有鱼鲜味；从外观上看，颗粒形状一致，色洁白有光泽，颗粒松散。
劣质味精：颗粒大小不一，色泽发乌、发黄，甚至颗粒结成团块。
掺假味精：品尝咸味大于鲜味，是掺食盐；如有苦味是掺氯化镁、硫酸镁；甜味是掺白砂糖；难于溶化又有冷滑黏糊之感是掺了木薯粉或石膏粉。
如何识别真假调味料
如何识别真假调味料常言道：“民以食为天，食以味为先。
”自本期起，“有滋有味”栏目将介绍不同的传统调味品的选购、使用方法。
对目前市场上新出现的调味品的种类、特色、在烹饪中如何应用，也将组织相关的调查与整理，以便为读者提供一手的鲜活信息。
我们也希望广大读者把有关调味的独家心得奉献出来，通过我们的栏目让更多的人感受到生活的多滋多味。
当然，我们还欢迎各类调味品企业“自卖自夸”，有什么新、特产品尽管也拿来，我们可组织部分厨师、读者对其品评。
调味料在每个家庭的生活中都是必不可少的，可是，人们从市场上买回了调味品，却发现是假的，让人很是恼火。
为了您和家人的健康，怎样识别呢？八角茴香正品：果实多由8个骨朵果组成，放射性排列于中轴上。
骨朵果长1~2厘米，宽~厘米，高~1厘米。
外表红棕色有不规则皱纹，顶端呈鸟啄状，上侧多开裂。
内表面淡棕色，质硬而脆，气味芳香，味辛、甜。
伪品：果实常由7~8个较瘦小的骨朵果呈轮状排列聚合而成。
单一的骨朵果长约厘米，宽~厘米，前端渐尖，略变曲，果皮较薄。
具特异香气，味先微酸而后甜。
花椒正品：为2~3个上部离生的小骨朵果集生于小果梗上，每一个骨朵果沿腹缝线开裂，直径~厘米，外表面紫色或棕红色，并有多数疣状突起的油点。
内表面淡黄色，光滑。
内果与外果皮常与基部分离。
气香，味麻辣而持久。
伪品：为5个小骨朵果并生，呈放射状排列，状似梅花。
每一骨朵果从顶开裂，外表呈绿褐色或棕褐色，略粗糙，有少数圆点状突起的小油点。
香气较淡，味辣微麻。
桂皮正品：外表呈灰棕色，稍粗糙，有不规则细皱纹和突起物，内表红棕色、平滑，有细纹路，划之显油痕，断面外层棕色，内层红棕色而油润，近外层有一条淡黄棕色环纹。
气香浓烈，味甜、辣。
伪品：外表呈灰褐色或灰棕色，略粗糙，可见灰白色斑纹和不规则细纹理。
内表面红棕色，平滑。
气微香，味辛辣。
小茴香正品：双悬果呈圆柱形，两端略尖、微弯曲，长~厘米，宽~厘米。
表面黄绿色或绿黄色。
分果呈长椭圆形，背面5条隆起的纵肋，腹面稍平坦。
调料好坏辨别及自制调味品方法
如何辨别调料好坏？酱油：摇一摇，泡沫少的不买酱油要买发酵的，拿起酱油摇晃一下，看看上面有没有泡沫。
发酵酱油里含有丰富的蛋白质，晃动就会产生很多泡沫。
如果不易产生泡沫，且摇晃后酱油中的泡沫马上消失，说明这瓶酱油中的蛋白质含量比较低，很可能不是发酵酱油，而是少量发酵酱油、色素及香料等调配而成。
味精：尝一尝，有涩味、黏糊感的不吃颜色发黄、晶体大小不一：正规厂家的合格味精颜色洁白，晶体呈针形，如果看到颜色发黄，晶体形状大小不一的就别买了，很可能是掺假品。
有苦涩味、咸味较重：好味精，会有明显的鲜味和鱼腥味;但若尝到了苦涩味，很可能掺了硫酸镁、氯化镁；如果掺了食盐，尝到的咸味会比鲜味重；若舌头上有黏糊感，可能掺入木薯粉或石膏粉。
醋：闻一闻，酸气呛人的不要闻一闻：酿造醋有酯香、陈香等独特的醋香味；勾兑醋酸气呛人冲目，无香味。
晃一晃：酿造食醋的颜色为琥珀色或红棕色，有光泽的更好，摇晃瓶子，产生一层细小持久泡沫，这种醋质量比较好。
调味品，自制更健康！味精：香菇+虾皮香菇中富含游离的氨基酸。
将淡干虾皮和干香菇分别洗净、沥水，用榨汁机等带粉碎功能的机器磨成细末状，装入密封的容器冷藏保存，保存期不超一个月。
建议少量多次，最好现吃现做。
鸡精：紫菜打碎成粉试试紫菜代替鸡精。
紫菜的蛋白质中近三成是谷氨酸和天门冬氨酸。
将紫菜(大约100克)用剪刀剪成小块儿，打碎成粉末，放入密封瓶中保存使用，非常鲜美。
醋：柠檬柠檬的酸味十足，而且含有丰富的维生素C、柠檬酸、苹果酸等有益成分，就凭借这两点，用它来代替醋就是一个不错的主意，还带来了水果的香味。
食用时，最好是现吃现挤（用手挤），减少维生素C的损失。
沙拉酱：酸奶市售沙拉酱里一半以上都是油，不如自制美味低脂的沙拉酱。
将两个蛋黄煮熟，加入柠檬汁和少许原味酸奶，配上黑胡椒、盐和糖，淋上少许橄榄油，搅拌均匀，蛋黄沙拉酱就做好了。
如何鉴别真假调味品
如何鉴别真假调味品如何鉴别真假调味品调味品在我们生活中是必不可少的.，但是市面上却出现了假的调味品，那么该怎么鉴别呢，下面我们一起来看看吧。
如何鉴别真假调味品1、八角茴香正品：果实多由8个骨朵果组成，放射性排列于中轴上。
骨朵果长1～2厘米，宽0.3～0.5厘米，高0.6～1厘米。
外表红棕色有不规则皱纹，顶端呈鸟啄状，上侧多开裂。
内表面淡棕色，质硬而脆，气味芳香，味辛、甜。
伪品：果实常由7～8个较瘦小的骨朵果呈轮状排列聚合而成。
单一的骨朵果长约1.5厘米，宽0.4～0.7厘米，前端渐尖，略变曲，果皮较薄。
具特异香气，味先微酸而后甜。
2、花椒正品：为2～3个上部离生的小骨朵果集生于小果梗上，每一个骨朵果沿腹缝线开裂，直径0.4～0.5厘米，外表面紫色或棕红色，并有多数疣状突起的油点。
内表面淡黄色，光滑。
内果与外果皮常与基部分离。
气香，味麻辣而持久。
伪品：为5个小骨朵果并生，呈放射状排列，状似梅花。
每一骨朵果从顶开裂，外表呈绿褐色或棕褐色，略粗糙，有少数圆点状突起的小油点。
香气较淡，味辣微麻。
3、桂皮正品：外表呈灰棕色，稍粗糙，有不规则细皱纹和突起物，内表红棕色、平滑，有细纹路，划之显油痕，断面外层棕色，内层红棕色而油润，近外层有一条淡黄棕色环纹。
气香浓烈，味甜、辣。
伪品：外表呈灰褐色或灰棕色，略粗糙，可见灰白色斑纹和不规则细纹理。
内表面红棕色，平滑。
气微香，味辛辣。
4、小茴香正品：双悬果呈圆柱形，两端略尖、微弯曲，长0.4～0.7厘米，宽0.2～0.3厘米。
表面黄绿色或绿黄色。
分果呈长椭圆形，背面5条隆起的纵肋，腹面稍平坦。
气芳香，味甜、辛。
伪品：分果呈扁平椭圆形，长0.3-0.5厘米，宽0.2-0.3厘米。
表面棕色或深棕色，背面有3条微隆起的肋线，边缘肋线浅棕色延展或翅状，气芳香，味辛。
5、姜正品：呈圆柱形，多弯，有分枝。
长5～8厘米，直径0.5厘米。
表面棕红色至暗褐色，有一半节，每节长0.2～1厘米。
常用香辛料的鉴别
常用香辛料的鉴别香辛料是我们日常生活中常见的调味品，由于品种繁多，很多人在鉴别上会比较困难，今天我就来介绍一些常用香辛料的鉴别方法。
首先是胡椒粉。
胡椒粉的颜色主要分为黑、白、红三种，其中黑胡椒粉是最常见的。
鉴别黑胡椒粉，可以用手指轻压胡椒粉，如果粉末具有细腻的洁白度，则为优质的黑胡椒粉；反之则可能是混杂了杂质。
鉴别白胡椒粉则相对简单，质量好的白胡椒粉颜色要均匀，没有凝固的结块，且香气浓郁。
鉴别红胡椒粉，则需要较长时间的嗅觉试验。
好的红胡椒粉香气浓郁，而劣质的红胡椒粉则可能有刺激性气味。
其次是孜然粉。
孜然粉是中餐中常用的香料之一，通常用来调制烤串、拌凉菜等。
鉴别孜然粉的品质，可以嗅闻一下香气。
色泽暗淡、香气不足、口感涩苦的孜然粉质量不佳，相反，颗粒强劲、色泽诱人、带有浓郁芳香的孜然粉则品质较高。
再次是肉桂粉。
肉桂粉通常用于中餐和西餐的糕点、饼干等。
鉴别肉桂粉的品质，需要观察颜色和气味。
高品质的肉桂粉呈金黄色，具有纯正的肉桂香气，而劣质的肉桂粉颜色暗淡、带苦味、香气不足。
最后是五香粉。
五香粉是由多种香料混合制成的，因此鉴别较为复杂。
一般而言，优质的五香粉具有深红色，颗粒均匀、气味浓郁的特点。
在使用时，五香粉能烘托出食材的香味和口感，因此使用时最好挑选高品质的五香粉。
总之，不管是以上提到的香辛料，还是其他不同种类的香辛料，鉴别方法都有很多，而且众说纷纭。
尤其是在选购时，选择有信誉的商家买正规产品是最为保险的做法。
希望本文能对大家有所帮助，让大家在烹饪美食的道路上更加顺利。
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食品调味料的鉴别
调味品系指能调节食品色、香、味感官性状的食品。
由于调味品能改善和增强食品感官性状，可以增进食欲，促进消化液分泌，提高食物的消化吸收率，是烹饪菜肴和加工食品不可缺少的佐
料。
调味品从广义上讲，包括咸味剂、酸味剂、甜味剂、鲜味剂和辛香剂等。
公司目前使用的调味品主要有：酱油、白酒、食盐、食醋、味精、黄酒、白糖、香辛料等。
调味品的质量鉴
别
1.酱油的质量鉴别
酱油中含有一定的蛋白质、糖，是具有特殊风味的棕褐色调味品。
进行酱油的质量鉴别时，先观察其
色泽与体态，然后嗅其味和试尝其滋味。
良质酱油：呈棕褐色或红褐色，色泽鲜艳，有光泽。
澄清液体，无霉花浮膜，无肉眼可见的悬浮物，无沉淀，浓度适中。
具有酱香或酯香等特有的芳香味，无其他不良气
味。
用舌头品尝，味道鲜美适口而醇厚，柔和味长，咸甜适口，无异味。
次质酱油：色泽暗黑，无光泽，微有浑浊或有少量沉淀，酱香或酯的味较平淡。
劣质酱油：酱
油色泽发乌，灰暗无光泽，浑浊，表面有浮膜或灰白色小斑点，酱油不透明，附着力差，无酱香和酯香味或气味平淡，并有焦糊、酸败、发霉的不良气味。
酱油在作为调味品时的作用：酱油中所含食盐能起调味
与防腐作用；所含的多种氨基酸能增加食品的鲜味；所含的多种酯类、醇类能增加食品香味；其自然生成的色素对食品有良好的着色作用。
此外，在发酵产品等制品中，还有促进熟发酵的良好作用。
2.食醋的质量鉴别
食醋是指以粮食及其副产品如麦麸、谷糠、高粱壳等为原料，经过糖化和酒精发酵作用，再经醋酸菌发酵而酿成的棕黄色或白色的醋酸液体。
良质食醋：色泽呈琥珀色、棕红色，配制食醋为白色。
食醋澄清、透明，无悬浮物和沉淀物，无霉花浮膜，无醋鳗和醋虱。
具有食醋特有的香气和酸味。
稍有甜口，不苦涩，无异味。
次质食醋：食
醋微有浑浊或少量沉淀，长有少量醋鳗，食醋香味比较淡，酸味不柔和。
劣质食醋：食醋浑浊，有大量沉淀，有片状白膜，有醋鳗、醋虱等，失去醋的香酸味，具有酸臭味、霉味、涩味或刺激性的不良
异味。
醋能增鲜、调香、解腻、去腥。
还有杀菌防腐功能。
3.味精的质量鉴别
味精是以淀粉为原料，经发酵提纯的谷氨酸钠结晶。
晶体状味精应洁白，有光泽，颗粒细长，两端方状，大小均匀，透明而无杂质。
掺假的晶体状味精，如掺入食盐，其颗粒不定形，不规则，无光泽；如掺入白砂糖，其颗粒有四方型晶
体，颜色发白，手摸发粘；如掺入石膏，其颜色赤白，不透明，无光泽，颗粒大小不均，两端稍尖。
粉末状味精为乳白色，有光泽，仔细观察应为细尖型状，无杂质，手摸有涩感。
掺假的粉末状味精，如
掺入面粉，色灰白，少光泽，手摸有滑感，将其浸入水中，有漂浮物和沉淀物出现。
质量优良的味精，在口中溶化很快，鲜味纯正浓烈，而掺假或质次味精，鲜味差，有甜、咸等异味。
当温度达到122℃时开始变成焦性谷氨酸钠，失去鲜味，且有一定的毒性。
味精一般添加量为0.2~1.5g/kg，回锅肉可用到5g/kg。
4.食盐的质量鉴
别
色泽：质量好的食盐，色洁白、有光泽，呈半透明或透明状态；劣质食盐，色灰暗，黄褐色。
气味：质量好的食盐具有食盐正常
气味，无异味；劣质食盐，有异味。
滋味：质量好的食盐具有正常纯正的咸味，无其他异味；劣质食盐有苦味、涩味等异味。
形态：质量好的食盐，晶粒完整、均
一，坚硬光滑，不结块，无返潮现象；劣质食盐，晶粒不完整，大小不一，有结块、返潮现象，有肉眼可见杂质。
食盐在肉制品加工中运用的特点：
由于食盐是易溶于水的无色结晶
体，具有吸湿性，通过食盐腌渍，可以提高一些肉制品的保水性和粘结性，并可以提高产品的风味，仰制细菌繁殖。
当食盐浓度大约在4.6~5.8%时，保水性达到最强。
出于保存目的，食盐的适宜添
加量为3.0%左右，可以加工出保水性较强的产品。
然而目前产品中食盐添加量为 2.5%或2.5%以下的食品越来越多，因此对产品的保水性及粘结性产生了一定的影响，致使产品有可能在蒸煮、干燥或烟熏等加工过程中产生水分及脂肪分离的
现象。
所以为了提高粘结性和保水性，有必要在制品中添加粘结剂。
食盐的保鲜、增鲜作用是因为食盐可以提高肉品的渗透压。
当食盐溶液的浓度为1%时，可以产生61Kpa的渗透压，而多数微生物细胞的渗透
压只有300~600Kpa。
在食盐渗透压的作用下，微生物的生长活动就受到了抑制。
作用：1）提供风味；2）抽取收缩性蛋白质；3）阻止细菌繁殖；
5.白砂糖的质量鉴别
色泽：白砂糖的颜色应洁白、明亮。
如果发黄、失去光泽，或夹杂黄色粒，都是质量降低的表现。
晶粒：白砂糖
的结晶颗粒应大小整齐，松散干燥，晶面明亮，无碎末、结块现象；绵白糖要求晶粒细小、整齐、绵软、无结块。
白砂糖结块或出现粉末是由于贮存时受重压或受潮而引起的。
气味：白砂糖不应有酸味、酒味等异
味。
有时，在生产过程中糖汁处理不净，在贮存或运输过程中，与香肥皂、鱼虾、药物等混放，受潮后产生发酵作用，都会导致白砂糖产生异味。
夹杂物：糖内不应有夹杂物，特别不允许有金属夹杂物。
此外，可以取少许白砂糖溶于沸水中，观察其透明度。
白砂糖的水溶液无色透明，无沉淀物，甜味温和纯净，无焦糖味、糖蜜味等异味。
糖在肉制品中的用途：
糖是重要的风味改良剂。
在食品中起赋予甜味和助解作用并能增添制品的色泽。
糖与食品保藏有一定的关系。
一般来说，浓的糖液对微生物有抑制作用，因为它能够降低水的活性，减少微生物生长所需的自由
水，并由于渗透压力的作用，导致细胞壁分离，从而获得杀菌防腐效果。
稀的糖液反而有助于微生物的生长。
例如：1-10%的糖液会促进某些细菌的生长。
一般认为，为了保藏制品，糖液的浓度至少要达到50~75%。
在肉制品中使用糖还能保色，缓和咸味，增鲜，增色、适口，肉质松软。
用量：与在盐腌时间很长的食品中，添加量为0.5~1%左右较合适。
中式产品中一般用量为0.7~3%，甚至可达5.0%。
葡萄糖：葡萄糖主要做调味剂，还有调节PH和氧化还原作用。
其用量对于食品加工中的使用量以0.3~0.5%最合适。
6.黄酒的质量鉴别
黄酒是世界上最古老的饮料之一，也是我国特有的传统饮用酒。
黄酒的原料是糯米或粳米，黄米为主，通过酒药和麦曲糖化发酵，最后经压榨制成的，属于低浓度的发酵原酒。
酒精浓度为12-15%。
黄酒性醇和，
适宜长期贮存，具有越陈越香的特点。
黄酒是具有营养价值很高的低浓度料酒，广大人民也十分喜爱它。
经常饮用可促进食欲，解除疲劳，延年益寿。
良质黄酒：清澈透明，具有琥珀色或淡黄色，光泽明亮，无
沉淀物、悬浮物。
具有黄酒特有的酯香；滋味应是醇厚稍甜，酒味柔和无刺激性，不得有辛啦酸涩等异味。
黄酒因贮存、保管不善出现了浑浊，只要滋味无改变，仍可饮用；但是黄酒被细菌污染，酒面上悬浮一层
薄膜，酒液浑浊有沉淀物，口味过酸甚至发臭，这种酒已变质，不能饮用。
7.白酒的质量鉴别
白酒又称蒸
馏酒，是以淀粉或糖类成分的物质为原料加入酒曲酵母和其他辅料等经过糖化发酵、蒸馏而制成的一种无色透明、酒度较高的饮料。
酒的优劣主要从色、香、味三方面来评定。
优质白酒：色
泽为无色透明，无悬浮物和沉淀物。
将白酒注入杯中，杯壁
上不得出现环状沉淀物。
将酒瓶倒置，置于光线中观察，酒液不浑浊，无悬浮物和杂质。
另一方面，还要看酒花的变化。
若酒花分布均匀，上翻密度
间隙明显，且慢慢消失；酒液清澈，则为优质酒。
若酒花密集上翻且立即消失，并有明显的不均匀分布，酒液浑浊，则为劣质酒。
白酒都有一定的溢香，而很少有喷香与留香。
用鼻子在杯口附近仔细闻香，或倒
几滴酒在手掌上，稍搓几下，再嗅手掌，酒生热后发出清香气味则为上等酒；若酒气发甜，则为中等酒；若气味发臭，必为劣质酒。
白酒的滋味应有浓厚、淡薄、绵软、辛辣、纯净和邪味之别；酒咽下后，又有回
甜、苦辣之分；白酒滋味以醇厚无异味、无强烈刺激性为上品。
白酒总的特点是酒液清晰，透明，质地纯净，芳香浓郁，回味悠长，余香不尽。
酒可以去膻除腥，并有一定的杀菌
作用，给肉制品以特有的醇香气味。
但在用塑料肠衣包装的灌制品中，以不加酒为宜。
滥用时，会产生不良气味。