马胜学-食品香精及应用共28页
食用香精的安全应用(R)
台湾塑化剂事件发生后，卫生部联合工商总局、质检总局和食 台湾塑化剂事件发生后，卫生部联合工商总局、 药监局等有关部门在28个省 个省(市 的内地生产企业、 药监局等有关部门在 个省 市、区)的内地生产企业、批发市场 的内地生产企业 等地，对食品添加剂、饮料、调味料等15类产品 类产品6100个样品进 等地，对食品添加剂、饮料、调味料等 类产品 个样品进 行了抽样检测。 行了抽样检测。 检查结果显示: 结果显示 检查结果显示 在广州市美益香料有限公司生产的番石榴香精， 美益香料有限公司生产的番石榴香精 在广州市美益香料有限公司生产的番石榴香精， 广东省江门市高迪食品有限公司生产的绿茶粉 江门市高迪食品有限公司生产的绿茶粉、 广东省江门市高迪食品有限公司生产的绿茶粉、液态酥油和蛋 牛奶香油， 牛奶香油， 门市展望食品有限公司生产的面包酵素改良剂， 江门市展望食品有限公司生产的面包酵素改良剂， 杭州溢香源生物科技有限公司生产的桂花香精、绿茶香精、 溢香源生物科技有限公司生产的桂花香精 杭州溢香源生物科技有限公司生产的桂花香精、绿茶香精、杏 仁香精中检出邻苯二甲酸酯类物质 中检出邻苯二甲酸酯类物质。 仁香精中检出邻苯二甲酸酯类物质。 DEHP also detected in some domestic flavorings after random checks of Ministry of Health, P.R China. Phthalic acid ester material was detected in: Guava essence produced by Guangzhou Meiyi Flavor Co., LTD Green tea powder、Liquid ghee、 Egg milk sesame oil produced 、 、 by Guangzhou Gaodi Food Co., LTD , Osmanthus fragrance、 Green tea essence、Almond essence 、 、 produced by Huangzhou Yixiangyuan Biological Technology Co., LTD
香精应用PPT课件
洗发水是一种用于清洁头发的 液体，通过添加香精，可以赋 予洗发水特定的香味，提升使 用体验。
洗发水中的香精通常具有清新、 芳香的特点，能够掩盖不愉快 的气味，使头发保持清新。
香精在洗发水中的作用还包括 抑制头皮屑的产生，提高清洁 效果，同时对头发起到一定的 滋润和保护作用。
护肤品
护肤品是一种用于保养皮肤的用 品，通过添加香精，可以赋予护 肤品特定的香味，提升使用体验。
护肤品中的香精通常具有抗氧化、 保湿、舒缓等作用，能够改善皮
肤状况，延缓皮肤衰老。
香精在护肤品中的作用还包括抑 制细菌滋生，提高产品的稳定性， 同时对皮肤起到一定的滋润和保
护作用。
03
香精在食品工业中的应用
糖果
糖果是香精应用的重要领域之一，香 精可以赋予糖果独特的香气和口感， 提高产品的品质和吸引力。
04
香精在烟草行业的应用
卷烟
01
02
03
04
香精在卷烟中的应用主要是为 了改善烟草的口感、香味和品
质，提高吸烟的满足感。
香精可以掩盖烟草本身的不良 味道，使卷烟的口感更加柔和
、舒适。
香精的添加还能使卷烟产生各 种香气和香味，满足不同消费
者的口味需求。
香精在卷烟中的作用还包括防 止烟草吸湿、延长卷烟的保质
天然香精的研发与应用
天然香精
随着消费者对健康和环保意识的提高，天然香精将成为未来研发的重要方向。天 然香精来源于天然原料，如植物、水果、花卉等，具有安全、环保、健康的优点 。
可持续性发展
为了满足可持续性发展的需求，天然香精的研发将更加注重原料的可持续性和环 保性，减少对环境的负面影响。
智能香精的开发与运用
期等。
食品添加剂香精香料ppt课件
香料植物及其香料制品， 如花椒、胡椒等， herb and spice
提取物
EXTRACT
1．精油（Essentialoil） 2．浸膏（Concrete） 3．酊剂（Tincture） 4．净油（Absolute） 5．香脂（Pomade） 6．香膏（Balsam） 7．树脂（Resin） 8．香树脂（Resinoid） 9．油树脂（Oleoresin）
成分特征
是普通的食用香料，通常用植物油等作溶剂将香基 进行稀释而成
调香特征
香气浓郁、沉着持久，香味浓度较高，相对不易挥 发，具有香感强硬的体香香韵
适
用
乳化香精
成分特征
调香特征
适
用
高温加工的食品加香，如糖果、饼干和糕点
油性香料加入适当的乳化剂，使其在水中分散为微 粒而成。 外观呈乳浊液状，香气温和，有保香效果，且由于 它在水中的分散性产生浑浊作用，可以加入着色剂。 但安定性较差，应防止腐败变质
因此，人们就用添加香精或香料的方法来弥补这一缺
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香料 香精
食用香料、香精
能够用于调配香精，使食品增香的物质称之为食用香 料，也有赋香剂或加香剂、增香剂、得味原料之称， 是生产香精的主要原料。除少数香料外，大多数的香 料不能直接、单独作为香精使用。
类别代码：21
亦称调合香料（perfume compound）： 是由香料、溶剂或载体以及某些食品添加剂组成的具
合成香料
模拟天然物质合成的，即天然等同物香料
（单体香料） artificial
用合成的方式生产的பைடு நூலகம்体香料物质，是生物机 体中不存在的物质，即人造香料。
表B.3：1453种；1～1453
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食品添加剂09 食品香料和香精
风味改良类食品添加剂中风味改良类是侧重于改善食品香气或口味，即调整食品风味为目的的添加物质。
包括有关国家标准中涉及的酸度调节剂、甜味剂、增味剂以及香精香料物质四种类型的添加剂。
按香料(Flavoring agent)、食品调味剂（酸味剂(Acidity regulator)、甜味剂(Sweeteners)、鲜味剂）介绍。
第六章食品香料和香精本章学习目的与要求熟悉食品香料和香精的概念、分类，掌握食品香料和香精的特性及其应用。
香料是具有一定香气，用于调配某香型香精或者增香的物质。
食用香精则是指由各种香料和辅料（包括载体、溶剂、添加剂）调和而成，用于食品调香或增香的物质。
香料可以用来制作、调配不同香型的香精用于食品调香或者直接添加在食品中。
由于大多数香料物质的香气在香型或其稳定性方面有一定局限性。
在实际中，往往利用多种香料通过调配制成各种香型的香精使用。
由于食用香精是由香料经简单的调兑而成的、种类与数量无可圈限的产品。
因此国家标准中仅对食用香料的种类与使用有所规定。
对于允许在食品加工中使用的香料，其分类代码是按照国际上相关组织如FAO／WHO、JECFA、FEMA、COE、IOFI等对食用香料的分类编号制定的。
食用香料和香精，是以改善、增加和模仿食品的香气和香味为主要目的的食品添加剂。
又称香味剂。
食品的香气是食品中挥发性物质的微粒悬浮于空气中，经过鼻孔刺激嗅觉神经，然后传至大脑而引起的感觉。
能用嗅觉辨别出该种物质存在的最低浓度称为香气阈值。
食品的香是嗅觉、口感的综合，是食品应有的很重要的感官品质，对人有强烈的吸引力，控制着人的食欲。
香味物质在食品香气中所起的作用若以数值定量化表示，则称为香气值或发香值，香气值是香味物质的浓度与它的阈值之比，即：香气值＝香味物质的浓度÷阈值一般香气值<1时，这种香味物质不会引起人们的感觉。
咀嚼食物时所感知的香味与香气密切相关。
咀嚼食品时，香味物质的微粒进入鼻咽部并与呼出气体一起通过鼻小孔进人鼻腔，甚至当食物进入食道，在呼气时也会带着香味物质微粒的空气由鼻咽向鼻腔移动，这时对食物或饮料的香气感觉最敏锐。
食用香精香料配方(全)
食用香精配方北方水果香精杏仁香精杏仁肉呈白色，焙炒后能产生特殊的香味。
杏仁香气以苯甲醛、甲基苯甲醛为主香，辅以豆香等香气，而如果能适量使用三甲基吡嗪、2-乙酰基吡咯等烘烤香，则香气更加逼真。
配方1组分用量/g 组分用量/g苯甲醛40.0 桃醛0.2香兰素 1.0 植物油57.8洋茉莉醛 1.0配方2组分用量/g 组分用量/g苯甲醛7.6 95%乙醇52.0洋茉莉醛0.2 蒸馏水40.0香兰素0.2桃子香精配方1组分用量/g 组分用量/gγ-十一内酯500 庚酸乙酯50乙酸戊酯150 丁酸乙酯50甲酸戊酯50 戊酸乙酯50苯甲醛10 香兰素100肉桂酸苄酯40配方2组分用量/g 组分用量/g苯甲醛 3 γ-癸内酯120香兰素 4 2-甲基丁酸126苯甲醇13 内酯香基40芳樟醇17 酯香基182桃醛66 乙醇429葡萄香精葡萄的香气是以邻氨基苯甲酸甲酯和N-甲基邻氨基苯甲酸甲酯为特征香气，辅以酒香、果青香、玫瑰样花香、糖甜香，再配合以酯类果香组成。
配方1组分用量/g 组分用量/g庚酸乙酯 1.05 桂酸乙酯0.004邻氨基苯甲酸甲酯0.11 香叶油0.003水杨酸甲酯0.02 紫罗兰酮0.003杨梅醛0.10 乙酸乙酯15.17香柠檬油0.63 老姆醚 2.56肉豆蔻油0.06 95%乙醇58.35香紫苏油0.04 蒸馏水20.85甜橙油萜 1.05配方2组分用量/g 组分用量/g乙酸乙酯25 甜橙萜 3乙酸异戊酯 2.5 草莓醛0.2丁酸乙酯 3 乙基香兰素0.3丁酸异戊酯 5.5 麦芽酚0.1苯甲酸乙酯 3 香叶油0.7水杨酸甲酯 3 橙叶油 3桂酸乙酯 1.5 丁香油0.7邻氨基苯甲酸甲酯22.5 植物油25.7甲基紫罗兰酮0.3苹果香精苹果香精是一种青甜香韵的果香型香精。
传统的苹果香精以玫瑰香韵来拟其甜香韵，以乙酸苄酯、芳樟醇等衬托其青香，以异戊酸异戊酯、异戊酸乙酯作为苹果特征果香，并再辅以乙酸乙酯、丁酸异戊酯、乙酸异戊酯、丁酸乙酯和柠檬醛来丰满果香。
通用香精配方大全
食用香精香料大全分三部分第一部分水果香精，第二部分酒用香精，第三部分烟用香精一、水果香精1、苹果香精苹果香精是一种青甜香韵的果香型香精。
传统的苹果香精以玫瑰香韵来拟其甜香韵，以乙酸苄酯、芳樟醇等衬托其青香，以异戊酸异戊酯、异戊酸乙酯作为苹果特征果香，并再辅以乙酸乙酯、丁酸异戊酯、乙酸异戊酯、丁酸乙酯和柠檬醛来丰满果香。
配方1组分用量/g 组分用量/g异戊酸异戊酯 5.55 甲酸异戊酯0.67异戊酸乙酯 1.11 香叶油0.02丁酸异戊酯 1.11 已酸烯丙酯0.02乙酸乙酯 1.20 丁香油0.05香兰素0.11 95%乙醇60.00苯甲醛0.09 蒸馏水30.00柠檬醛0.07配方2组分用量/g 组分用量/g异戊酸异戊酯110 异戊酸苯乙酯0.2柠檬醛（97%） 1 十九醛0.2苯甲醛 1 冷榨橘子油 1甲酸香叶酯0.5 BHA 0.1丁酸异戊酯15 甲酸戊酯 1香兰素 1 甘油20乙酰醋酸乙酯11 醋酸乙酯22异戊酸乙酯22 蒸馏水120说明本品为无色透明液体，溶于水，具成熟的苹果香味，主要用于汽水、冰棒、雪糕等的加香，加香量一般为0.05%～0.15%。
杏仁香精杏仁肉呈白色，焙炒后能产生特殊的香味。
杏仁香气以苯甲醛、甲基苯甲醛为主香，辅以豆香等香气，而如果能适量使用三甲基吡嗪、2-乙酰基吡咯等烘烤香，则香气更加逼真。
配方1组分用量/g 组分用量/g苯甲醛 40.0 桃醛0.2香兰素 1.0 植物油 57.8洋茉莉醛 1.0配方2组分用量/g 组分用量/g苯甲醛 7.695% 乙醇 52.0洋茉莉醛0.2 蒸馏水40.0香兰素0.2桃子香精配方1组分用量/g 组分用量/gγ-十一内酯500 庚酸乙酯50乙酸戊酯150 丁酸乙酯50甲酸戊酯50 戊酸乙酯50苯甲醛10 香兰素100肉桂酸苄酯40配方2组分用量/g 组分用量/g苯甲醛 3 γ-癸内酯120香兰素 4 2-甲基丁酸126苯甲醇13 内酯香基40芳樟醇17 酯香基182桃醛66 乙醇429葡萄香精葡萄的香气是以邻氨基苯甲酸甲酯和N-甲基邻氨基苯甲酸甲酯为特征香气，辅以酒香、果青香、玫瑰样花香、糖甜香，再配合以酯类果香组成。
第四章 食用香精的应用 (2)
(一) 清凉饮料
1、用于清凉饮料的香精香料形态分类：四类 ③ 乳化香精：
乳化香精除了使饮料产生天然果汁的混浊效果外，主要是调香。 由于乳化香精中的香料微液滴有稳定的水溶性并受到保护，所以香气 的发散性弱、侧重于进入口中以后的呈味性。 这是一种在美国经常使用的食品乳化香精，这种香精除了含有香气成 分外，还含有酸味剂、甜味剂和食用色素，因此具有综合的效果。 如可口可乐公司、百事可乐公司在中国销售的可口可乐、百事可乐、 雪碧等品牌的饮料，从美国运来己调配好的饮料香基，加入经处理的 水后，杀菌、灌装即为成品。饮料香基的特点是使用简便、易于保守 配方机密。
各种香料的配比和着香率都是该公司的核心机密，少有公开。
(一) 清凉饮料
3、有代表性的碳酸饮料和所用的香精 (4) 奶类
奶油苏达水、牛奶色克等饮料一般是指冷饮店出售的表面浮有 冰淇淋的水果苏达水，或牛奶和糖浆等混合而成的发泡饮料等。 但饮料中不一定含有牛奶成分，欧美等国的奶油苏达水一般就 不含乳类成分而是用香精来表现乳类香气，并且外观是透明的。 香气成分以香草为主，配合柑桔、蜂蜜，有时加入玫瑰等香精。 目前，由于乳类成分在碳酸饮料中能保持稳定的乳化状态，所 以含有二氧化碳的乳类饮料已经进入市场，主要采用香橙、柠 檬、圆柚、香瓜、草莓等香精。
(1) 碳酸饮料又可分为四类： 水果类：柑桔和一般水果。 药草、辛香类：可口可乐、滋补剂、营养保健饮料、 运动型饮料 等。 乳类：奶油苏打水、牛奶色克（milk-shake）等。 无香类：天然和人工矿泉水、蒸馏水、太空水。 (2) 非碳酸饮料可分为： 果实饮料：果汁水、果实蜜、果味糖浆。 乳类饮料：乳酸饮料等。 嗜好饮料：咖啡、茶、可可等。
(一) 清凉饮料
辛烯基琥珀酸淀粉钠及其应用
辛烯基琥珀酸淀粉钠及其应用
方元超;蔡明;王玮;马胜学;蒋航宇
【期刊名称】《中国食品添加剂》
【年(卷),期】2004(000)003
【摘要】介绍了辛烯基琥珀酸淀粉钠的合成原理、合成方法、性质及反应产物取代度和反应效率的测定方法;比较了辛烯基琥珀酸淀粉钠和阿拉伯胶在乳化香精和起云剂中应用的优缺点;介绍了辛烯基琥珀酸淀粉钠在乳化香精和起云剂中的应用.【总页数】4页(P86-89)
【作者】方元超;蔡明;王玮;马胜学;蒋航宇
【作者单位】国际香料中国有限公司上海分公司,上海200040;国际香料中国有限公司上海分公司,上海200040;国际香料中国有限公司上海分公司,上海200040;国际香料中国有限公司上海分公司,上海200040;国际香料中国有限公司上海分公司,上海200040
【正文语种】中文
【中图分类】TS2
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