食用香精调香技术
食品香精香料与加香技术
§3调香
一、调香的概念 天然香料及合成香料单独使用时，常得不到满意的香味， 因此把上面两种香料调合而成香气稳定、香味令人满意 的香料叫调合香料，在中国我们把它叫做香精。 在最终产品（如化妆品、香皂、食品等）中使用的香料， 除少数品种外，绝大多数都用调合香料即香精；• 计调 设 合香料配方的人叫调香师•• •Perfumer ）；• 计食品 （ 设 香精配方的人叫调味师，• 国也叫调香师•• • 我 （ Flavorist ）；设计香精配方的过程叫调香；按照配方 准确称取香料来制作香精的过程叫调合。
食品香精香料与加香技术
成功源于细节，责任重于能力
lxhui@
第一章 绪论 §1概述
一、香味与日常生活 香精香料不是醒目的商品，但我们的日常 生活却充满香气。如我们所用化妆品的香 气争奇斗艳、各种洗涤用品香气清爽淡雅、 各种食品充满诱人的香味。
尽管人类的嗅觉和味觉与动物相比已 经退化，• 在人的生活中，香味具有不可 但 思议的魅力，往往令人逐然心动，微妙地 支配人的感情。人类的嗅觉虽然不如动物， 但在人类的生活中，香味自古以来就扮演 着重要的角色。
二、调香的基本任务、原理和目的 目前调香技术分为两大类。一是日用化学 品方面的调香术（Perfumery ），另一 类是食品方面的调香术（ Flavouring Technology ）。
假设有 A和B 二种香料，调香的基本 任务就是通过调合，用 A、B• 二种香料 这 调配出一种即不是A也不是B，完全新的香 精。调香的原理在于如何取得香气的平衡。 调香的目的则在于寻求或追求各香料之间 的“和谐美”（•harmony ）。和谐是 调香师们的座右铭和一生为之奋斗的目标。 和谐是一种成功的香精应达到的境界。这 就要求调香师们必须掌握和熟悉以下两方 面的基本知识，具备超凡的嗅觉和记忆力， 并有丰富的想象力和创造力。
香精调配技术
香精调配技术一：肉味香精的香气分路肉香：3-巯基-2-丁酮、3-巯基-2-戊酮、2-甲基-3甲硫基呋喃、四氢噻吩-3-酮、2-甲基-3呋喃硫醇、乙酸硫酯等。
烘烤焦甜气息：2，3-二甲基吡嗪、2，5-二甲基吡嗪、2-甲基吡嗪、2，3，5-三甲基吡嗪、麦芽酚、呋喃酮、乙基麦芽酚等。
酱香：3-甲硫基丙醛、3-甲硫基丁醛、二（3-甲硫基丙醇）缩异戊醛、M.C.P等辛香：姜油、桂皮油等。
酸香：丙酮酸等。
油脂气、脂肪气：反，反-2，4-庚二烯醛、反，反-2，4-癸二烯醛等。
二：应用：2.1、主体肉香原料对香气的影响选择的香原料中具有肉香的主要原料有：2-甲基-3-呋喃硫醇、3-巯基-2-丁醇、四氢噻吩-3-酮、4-甲基-4-糠硫基戊酮-2、2-甲基四氢噻吩酮、2,4,5-三甲基-2-（2-巯基乙基）噻唑啉、4-甲基-5-乙酰氧乙基噻唑、4-甲基-5-乙基甲硫基-1,3-二氧五环、3-巯基-2-戊酮、糠基硫醇等。
1)2-甲基-3-呋喃硫醇对香气的影响2-甲基-3-呋喃硫醇是一种肉香特征较明显的肉味香精原料，其香气特征为：烤肉，炒咖啡香，香气较干，适用于配制肉类、调味品香精，在成品中的建议用量为：0.1-0.5ppm。
2)3-巯基-2-丁醇对香气的影响3-巯基-2-丁醇是一种肉香特征较明显，并带有强烈葱油香味的肉味香精原料，其香气特征为：肉香，葱香，血腥味，香气中油气较重，适用于配制肉类、调味品香精，在成品中的建议用量为：0.1-10ppm。
3)4-甲基-5-乙酰氧乙基噻唑的影响4-甲基-5-乙酰氧乙基噻唑是一种豆香、肉香原料，其香气特征为：肉香、豆香香气，强度较弱，适量用于调配肉味香精能增加整体香气的圆和程度及厚实感，适用于配制肉类、调味品香精等2.2 辛香原料对香气的影响1)姜油对香气的影响姜油是一种辛香特征较明显，并带有强烈辛辣，及特征香味的辛香原料，其香气特征为：生姜的辛辣香气，用于调配肉味香精能使头香带有新鲜感，天然感，调和香精中香气较粗冲的原料香气，适用于配制肉类、调味品香精。
调香的基本原理及方法
调香的基本原理及方法
食品调香的基本原理在于如何取得香气风味的逼真、平衡。
目前，国际上被承认可用于食品的香料近二千种，每种香料又各有其在物理、化学、香气、香味等方面的特点，调香工作就是综合各种食用香料的个别特点，调配出香气香味近似于天然食品风味，对人体安全，适合于加香基质的性质和操作工艺要求的香精。
从而使加香食品在食用时能给人美好的香味效果。
所以，调香师只有充分掌握各种香原料的特征，并以一定的理论知识、丰富的实践经验，用创造性的调香思路，才能调配出好的香精。
一个能被大多数消费者接受的香精，应该是调香师熟练的技术与创造性艺术较完美结合的产物。
食用香精调配的基本工作方法大致是：
一、明体例：首先以确定需要模仿或创造的香型和香韵（如果香奶香、肉香等），
作为调香的目标。
二、定品质：根据目标香精的应用范围、使用特点、质量等级，选择符合香型
的香原料（如：醇类、醛类、酯类、杂环类、精油类、美拉德反应基料、酶解物、提取、抽提物等）及溶剂（如色拉油、丙二酸）载体（如玉米淀粉）、微胶襄的壁材等
三、拟配方：根据选出的香料品种，按一定的比例，拟出配方试配小样（经熟
化），如是模仿性的，用嗅感对试样和模仿样进行评辩；如是创造性的，通过嗅感评估其是否达到原设想的香型香韵要求，无论是模仿还是创新，如不能达到满意程度，要对配方进行修改，再试小样，再评辩，反复循环，一直到香气符合要求。
香气达到要求后，做相应的加香应用试验，以检验其应用效果。
四、定配方：对最后确定的香精配方，要概算其成本是否经济，必要时适当调
整。
第六章 果香型食用香精的制备技术
4. 酸香（0.5～5） 酸香（ ～ ） 乙酸 丙（丁）酸 0.5～5 0.5～5
5. 酒香（1～10） 酒香（ ～ ） • • • • 己酸乙酯 庚酸乙酯 辛酸乙酯 康乃克油 1～10 0.5～5 0.2～2 1 3 1～3
6. 豆香（1～10） 豆香（ ～ ） • γ －戊内酯 • γ －庚内酯 • γ－ 己内酯 0.5～5 0.3～3 0.5～5
一、简介（Introduction） 简介（ ）
1. 菠萝香精特征性香料： 己酸烯丙酯、3－甲硫基丙酸 甲酯、菠萝酮 2. 配菠萝常用香料： 酯类特别重要 精油类
酚酸酮类：
二、 菠萝香精香气分路（％）
果香 50～80 香草－焦糖香 5～30 酒香 1～10 香 精 豆香 酸香 蔬菜香 1～10 0.5～5 1～5
四. 调配技巧
1. 配方中常以异戊酸异戊酯、异戊酸乙酯来模拟 苹果的香气，又以玫瑰原料来增加甜气，以乙酸 苄酯、芳樟醇来衬托青气以模拟不同品种；再辅 以乙酸乙酯、乙酸异戊酯、丁酸异戊酯、丁酸乙 酯、丙酸乙酯和柠檬醛等来增加果实香气。 2. 可用乙酰乙酸乙酯、叶醇及其酯类、β-突厥酮、 DMBCA（乙酸二甲基苄基原酯）、己酸己酯等来 提高香精的像真度。
五. 参考配方
苹果香精（ 第四节 苹果香精（Apple Flavor） ） I. Introduction
1.品种 品种
青苹果 红富士 蛇果 香蕉苹果 香气较甜润 硬、脆，香气较青
2. 特征性香料 乙酸异戊酯、2-甲基丁酸乙酯、己醛
成熟苹果的酯香 3. 配苹果香精常用香原料 ① ② ③ ④ 酯类 醛类 酸类 精油类
2. 特征性香料： 乙酸（ 乙酸（异）戊酯、丁酸戊酯 戊酯、 3. 配香蕉常用香料 醇酚类、酯类、醛类、精油类
食用香精调香技术(第四章)答案
溶解性：不溶于水和石油英，溶于乙醇、乙醚和挥发性油。
天然品存在于复盆子(树莓)等中。 CAS编码 5471-51-2 FEMA编码 2588 英文通用名称 P-Hydroxyphenyl butanone
第二节 常用食用香料的香气特征
二、、合成香料
(一）酮类
溶解性 不溶于水和石油英，溶于乙醇、乙 醚和挥发性油。天然品存在于复盆子(树莓) 1、覆盆子酮（对 —羟基苯丁酮） 等中。
二、合成香料
（二）酸类
1、丁酸
存在情况：存在于腐臭黄油、帕马森干酪、呕吐物和腋臭中。 香气特征：刺鼻、带有牛奶、干酪、白脱并并伴有果香。10ppb浓度的丁 酸即可被狗嗅出，人则大于10ppm。丁酸是脂肪酸，在动物脂肪和植物油 中以丁酸酯形式存在。
第二节 常用食用香料的香气特征
二、合成香料
（二）酸类
硫醚类等等。
13、其它香料——2-乙基呋喃、2-戊基呋
喃、2-庚基呋喃。
第二节 常用食用香料的香气特征
第二节 常用食用香料的香气特征
食用香精的好坏取决于两个方面：香料 的品质和配方的合理性。
第二节 常用食用香料的香气特征
一、天然香料
1、精油类——
丁香油、香叶油、藿香油、香茅油、柠 檬油、甜橙油、茴香油、肉豆蔻油、桂 皮油、桂叶油、柏木油、薄荷油。
分子量： 192.30
第二节 常用食用香料的香气特征
二、合成香料
（一）酮类
8、乙位紫罗兰酮 香气特征：浆果香、木香、青香、果香、粉香
第二节 常用食用香料的香气特征
二、合成香料
（一）酮类
9、甲基紫罗兰酮 中文名称：甲基紫罗兰酮 英文名称:METHYLIONONE CAS号:1335-46-2
肉制品调味调香技术
肉制品调味调香技术在肉制品的制作中，不管你是以哪种方式添加香料和香精，它们都是调味品的主要成分。
它们被用作增加风味、增强口感，但许多肉制品企业深感调香的艰难，香精没少用，闻着香，吃起来不香，肉制品在加工和货架期香气损失大，留香时间短，并且每一种文化都有自己喜爱的调味品，这在他们的饮食中得到印证。
例如在中国有大蒜、生姜、葱加上料酒、酱油、芝麻油，在澳大利亚是柠檬、胡椒、西红柿、薄荷。
在每个地区，甚至在同一种文化下的亚文化群之间（如北京、四川、广东的地区饮食）人们的风味喜好都会有所不同，这就需要我们掌握一些香精香料的基础知识。
一、肉用香精的分类：按加工工艺分：合成肉香精、拌合型肉香精、热反应型调理香精；按香精形状分：液体香精、粉体香精、膏状香精；按溶解性分：水溶性香精、油溶性香精；按风味分：猪肉香精、鸡肉香精、牛肉香精、羊肉香精、海鲜味香精以及仿肉（素肉）风味的香精；按香精香型分：红烧肉风味、烤肉风味、炖肉风味、肉汤风味、酱卤风味、纯天然肉香风味、麻辣风味、辛香风味。
二、肉用香精概念：1、合成香精：采用天然原料或化工原料，通过化学合成调配的方法制取的香料化合物，经过调香师个性化设计，按主香、辅香、头香、定香的设计比例勾兑而成的香精。
2、拌合型香精：同时具有两种香精特点，但更多以合成香精调配为主勾兑而成的香精。
3、反应型调理香精：一般认为是氨基酸、多肽（特别是含硫物质）与还原糖进行一系列氨基羰基反应（加热褐变反应或美拉德反应）及其二次反应生成物所形成的，应用以上原理所制成的香精一般称为热反应调理香精。
三、肉制品调香中的一般法则：调香包含两个方面：赋香、提香。
提香（突出本香）就是去腥、提香，即去除原料的腥臭等异味以及植物蛋白的本身不良的气味，发掘出肉类原料本身的香味；赋香：就是赋予产品一种风味。
赋香是外因，提香是内因，调香应内外兼顾。
1、提香（突出本香）：去腥臭、提香、发掘出肉类原料本身的潜力。
一般来说，无论猪、鸡或牛肉在生状态下都有腥的味道，肥膘或脂肪都有腻的味道，另外，肉灌制品80～95℃低温蒸煮，肉的根基香味没有反应出来，并且，肠体外都有一层肠衣包裹，肉的腥、腻、臭味散发不出来。
成功食品香精的配制秘诀及剖析技巧
✓ 看看如何配好下列香精，它们的关健特征成份是什么？掌握了特征成 份就能配出成功的香精
产品名称 甜橙香精 鸡蛋香精 红茶香精 热带水果香精 袖子油香精 番茄香精 黄瓜香精 牛乳风味香精
产品名称 萝卜风味香精 大蒜风味香精 叶青菜风味香精 鱼风味香精
桃子香精 红枣香精 绿豆香精 炒花生香精
食品化学家认为： 该反应生成了食品的香味 物质
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加热对食品香味的影响
✓ 生牛奶与熟牛奶香气是否一样？
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调香师要熟悉配方的香型结构
辛香
坚果
奶类
茶
海鲜 肉类 水果 乳化
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食品香精的特点，基本都是模仿天然物质，要配得像，必须抓住其特征成份 特征成份往往是些不被注意的微量成份 关键特征成份和香精结构往往不是由仪器测定得到的，而是通过人的感觉器官： 如鼻，眼，舌头等获得。 有效的方法：由GC（或GCO）分离各组份，在出口处闻
1. 大量溶剂 2. 油质 3. 粉末 4. 乳化 5. 含大量提取物 6. 糖浆 7. 其他不挥发物（盐、味精等） 8. 美拉德反应物 9. 酶解产物 10. 发酵产物（牛奶发酵产物）
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剖析中常见的误区
认为成份测得越多越好？
成份的小数点后位数越多越好？
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剖析手段快速进步
的用量比例 3. 熟悉各个板块的香气特征
板块配制法的 优点
4. 相似香精类型中板块互换 5. 板块的香气质量肯定优于单
一原料 6. 同类原料混合，闻、尝，鉴
别其中有哪些成份
7. 用乙醇溶液配成不同浓度看效果 8. 配制香精时，若某一类型香气不理
想，只需对该板块香原料适当调整 9. 便于管理、保密
食品香精技术
香精技术资料香精是由人工合成的模仿水果和天然香料气味的浓缩芳香油。
它是一种人造香料。
多用于制造食品，化妆品和卷烟等。
目录人类所合成的第一种香精是香兰素，它是由德国的M·哈尔曼博士与G·泰曼博士于1874年合成成功的。
香素是天然香料香兰豆的主要成分。
两年后，另一位化学家K·赖默尔也参与了香兰素的研究。
他所合成的人造香兰素与天然香兰素几乎毫无差别，足可乱真。
德国的巧克力制造商首先应用人造香兰素，此后不久，伦敦的糖果厂也开始用水果香糖制造硬水果糖。
今天，各种水果和鱼类的味道都可用化学方法合成。
精油(Essentialoil):亦称香精油,是植物性天然香料的主要品种,对多数植物性原料,主要用水蒸气蒸馏法和压榨法制取精油浸膏(Concrete):是一种含精油和植物蜡等呈膏状的浓缩的非水溶剂萃取物,先用挥发性有机溶剂浸提香料植物,再蒸馏回收,残留物即为浸膏酉丁剂(Tincture):乙醇溶液,是以乙醇为溶剂,在室温或加热条件下浸提植物原料所得净油(Absolute):用乙醇萃取浸膏!香脂或树脂所得到的萃取液,经过冷冻处理,滤去不溶的蜡质等杂质,再减压蒸馏去乙醇,所得到净油，是调配化妆品和香水的佳品香脂(Pomade):用精制的动、植物油脂吸收鲜花中的芳香成分后得到的油脂!香膏(Balsam):香料植物由于生理或病理原因,渗出的带有香成分的膏状物树脂(Resin):分为天然树脂和经过加工的树脂、天然树脂是植物渗出来的萜类化合物因受空气氧化而形成的固态或半固态物质经加工的树脂是指将天然树脂中的精油去除后的制品香树脂(Resinoid):用烃类溶剂浸提植物树脂类或香膏类物质而得到的具有特征香气的浓缩萃取物油树脂(Oleoresin):用溶剂萃取天然辛香料再蒸除溶剂后得到的具有特征香气或香味的浓缩萃取物调配流程香精至少由数种香料原料，甚至几十种天然和合成香料组成，或是有机化合物的复合体。
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第二节 常用食用香料的香气特征
二、、合成香料 (一）酮类 4、苯乙酮 香气特征：类似苯甲醛的杏仁香，有稠环芳烃的气 味。 常用于杏仁、樱桃、坚果、香烟和草莓等。
第二节 常用食用香料的香气特征
二、、合成香料 (一）酮类 5、2-十一酮 英文名称：2-Undecanone 别名名称：甲基壬基甲酮 2-十一烷酮 甲基壬基酮 壬基 甲基甲酮 更多别名：Methyl nonyl ketone 2-Hendecanone Methyl n-nonyl ketone 分子式：C11H22O 分子量：170.29
喃、2-庚基呋喃。
第二节 常用食用香料的香气特征
第二节 常用食用香料的香气特征
食用香精的好坏取决于两个方面：香料 的品质和配方的合理性。
第二节 常用食用香料的香气特征
一、天然香料 1、精油类—— 丁香油、香叶油、藿香油、香茅油、柠 檬油、甜橙油、茴香油、肉豆蔻油、桂 皮油、桂叶油、柏木油、薄荷油。
第二节 常用食用香料的香气特征
二、、合成香料 (一）酮类 5、2-十一酮 香气特征：蜡香、果香、酮香、脂肪香、菠萝蜜的香 气。
第二节 常用食用香料的香气特征
二、合成香料 （一）酮类 6、甲苯乙酮（对甲基苯乙酮） 中文名称:对甲基苯乙酮、对乙酰基甲苯 英文名称: p-Methyl acetophenone、 p-Acetyl methylbenzene CAS号：122-00-9，FEMA2677 分子式: C9H10O 纯度：≥98.0%(GC) 分子量:134.18
既含有羧基，又含有羟基，二者脱水生成的有
机物。丁内酯、戊内酯、己内酯、六 甲基香豆素、二氢香豆素等等.
第一节 常用食用香料
二、合成香料： 11、含氮香料——噻唑类、吡嗪类、吡 咯类、吡啶类等等。
第一节 常用食用香料
二、合成香料： 12、含硫香料——硫醇类、硫醚类、二 硫醚类等等。 13、其它香料——2-乙基呋喃、2-戊基呋
第一节 常用食用香料
二、合成香料： 7、缩羰基化合物——缩醛、醇缩醛、酮 缩醛等等。 8、酸类香料——低碳酸、高碳酸等等. （R—COOH）
第一节 常用食用香料
二、合成香料：
9、酯类香料——甲酸酯类、乙酸酯类、 丙酸酯类、丁酸酯类等等。（R2--COO---
R1 ）
第一节 常用食用香料
二、合成香料： 10、内酯类香料——是指在同一分子中
分子式：C13H20O 分子量：192.29 CAS号：23726-91-2 FEMA：3243 性质：无色至淡黄色液体。沸点52℃（0.13Pa），相对密度 0.930，折光率1.4957。
第二节 常用食用香料的香气特征
二、、合成香料 (一）酮类 3、突厥烯酮 别名:1-(2,6,6-三甲基-1,3-环己二烯-1-基)-2-丁烯-1-酮； 大马烯酮 CAS编号：23696-85-7 FEMA: 3420 英文名称：DAMASCENONE 理化指标：色状：淡黄色至黄色液体
第二节 常用食用香料的香气特征
二、、合成香料 (一）酮类 3、突厥烯酮
色状：淡黄色至黄色液体 香气：非常强力的花香果香型，突厥烯酮闻起来有玫瑰、梅子、 葡萄、覆盆子、糖果的香气和强烈的天然花香、果香气息。
第二节 常用食用香料的香气特征
二、、合成香料 (一）酮类 4、苯乙酮 中文名苯乙酮 英文名acetophenone 别 称乙酰苯 化学式C8H8O 分子量120.15CAS FEMA：2009 登录号98-86-2
第二节 常用食用香料的香气特征
二、、合成香料 (一）酮类溶解性 不溶于水和石油英，溶于乙醇、乙 1、覆盆子醚等酮和中（挥。对发性—油羟。基天然苯品丁存酮在于）复盆子(树莓)
香气特征：浆果、甜香、木香、熟的覆盆子、果酱、种子特性
第二节 常用食用香料的香气特征
二、、合成香料 (一）酮类 2、乙位突厥酮（β——二氢突厥酮）
食用香精调香制作
第四章 食用香精中常用原料及其香 气特征
第一节 常用食用香料
第一节 常用食用香料
一、天然香料： 1、精油 2、浸膏 3、净油 4、香膏 5、酊剂
第一节 常用食用香料
二、合成香料： 1、烃类——主要是烯类香料：蒎
烯、水芹烯、罗勒烯等等 2、醇类——丁醇、异丁醇、戊醇、
异戊醇等等（官能团—OH直接连在脂肪 链上）
第二节 常用食用香料的香气特征
一、天然香料 2、浸膏类——通常是指用有机溶剂浸提不含
有渗出物的香料植物组织（如花、叶枝、茎、 树皮、根、果实等）中所得的香料制品，成品 中不含原用的溶剂和水分。
第二节 常用食用香料的香气特征
二、、合成香料 (一）酮类 1、覆盆子酮（对—羟基苯丁酮）
外观性状：白色针状结晶或粒状固体。呈覆盆子香气和水果香甜 味。 溶解性：不溶于水和石油英，溶于乙醇、乙醚和挥发性油。 天然品存在于复盆子(树莓)等中。 CAS编码 5471-51-2 FEMA编码 2588 英文通用名称 P-Hydroxyphenyl butanoneLeabharlann 第二节 常用食用香料的香气特征
二、合成香料 （一）酮类 6、甲苯乙酮（对甲基苯乙酮） 天然存在：芒果、煮熟的卷心菜、酸樱桃、橘汁、西 红柿； 香气特征：甜香、粉香、萘、香荚兰、香豆素、类似 樱桃的香气。
第二节 常用食用香料的香气特征
二、合成香料 （一）酮类 7、紫罗兰酮 中文名称:紫罗兰酮，4-(2,6,6-三甲基-2-环己烯-1-基)-3丁烯-2-酮 英文名称:alpha-Ionone CAS:127-41-3;8013-90-9；FEMA：2595 EINECS:204-841-6;232-396-8 分子式:C13H20O 分子量:192.2973
第一节 常用食用香料
二、合成香料： 3、酚类香料——丁香酚、异丁香酚、麦 芽酚、乙基麦芽酚等等（官能团—OH直 接连在苯环上。） 4、醚类原料——茴香醚、苄基乙基醚、 丁香酚甲醚、二苯醚等等。（R—O—R’）
第一节 常用食用香料
二、合成香料： 5、醛类香料——醛、烯醛、二烯醛、香 兰素、乙基香兰素等等（官能团—CHO） 6、酮类香料——酮、2-乙酰基呋喃、5甲基-2-乙酰基呋喃等等（R—CO—R’）