食用香精调香技术共42页
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食用香精调香技术
二、、合成香料 (一〕酮类
溶解性 不溶于水和石油英，溶于乙醇、乙醚和挥发
1、覆盆子酮性油〔。对天然—品羟存基在于苯复丁盆子酮(树〕莓)等中。
香气特征：浆果、甜香、木香、熟的覆盆子、果酱、种子特性
第17页，共44页。
第二节 常用食用香料的香气特征
二、、合成香料 (一〕酮类
2、乙位突厥酮〔β——二氢突厥酮〕
第32页，共44页。
第二节 常用食用香料的香气特征
二、合成香料
〔二〕酸类
1、丁酸
CAS No.：107-92-6，
FEMA：2221；
分子量： ，
又称酪酸，为无色至浅黄色透明油状液体，具有浓烈的 奶油、干酪般的不愉快气息和奶油味； 溶解性：易溶于水，但易被盐析，易溶于乙醇、丙二
醇、乙醚、大多数挥发油和大局部有机溶剂；能随水蒸
2、醇类——丁醇、异丁醇、戊醇、异 戊醇等等〔官能团—OH直接连在脂肪链 上〕
第4页，共44页。
第一节 常用食用香料
二、合成香料： 3、酚类香料——丁香酚、异丁香酚、麦芽 酚、乙基麦芽酚等等〔官能团—OH直接连在苯 环上。〕
4、醚类原料——茴香醚、苄基乙基醚、 丁香酚甲醚、二苯醚等等。〔R—O— R’〕
第二节 常用食用香料的香气特征
二、、合成香料 (一〕酮类
5、2-十一酮
英文名称：2-Undecanone 别名名称：甲基壬基甲酮 2-十一烷酮 甲基壬基酮 壬基甲基甲酮 更多别名：Methyl nonyl ketone 2-Hendecanone Methyl n-nonyl ketone 分子式：C11H22O 分子量：
第14页，共44页。
第二节 常用食用香料的香气特征
一、天然香料 2、浸膏类——通常是指用有机溶剂浸提不含 有渗出物的香料植物组织〔如花、叶枝、 茎、树皮、根、果实等〕中所得的香料制 品，成品中不含原用的溶剂和水分。
溶解性 不溶于水和石油英，溶于乙醇、乙醚和挥发
1、覆盆子酮性油〔。对天然—品羟存基在于苯复丁盆子酮(树〕莓)等中。
香气特征：浆果、甜香、木香、熟的覆盆子、果酱、种子特性
第17页，共44页。
第二节 常用食用香料的香气特征
二、、合成香料 (一〕酮类
2、乙位突厥酮〔β——二氢突厥酮〕
第32页，共44页。
第二节 常用食用香料的香气特征
二、合成香料
〔二〕酸类
1、丁酸
CAS No.：107-92-6，
FEMA：2221；
分子量： ，
又称酪酸，为无色至浅黄色透明油状液体，具有浓烈的 奶油、干酪般的不愉快气息和奶油味； 溶解性：易溶于水，但易被盐析，易溶于乙醇、丙二
醇、乙醚、大多数挥发油和大局部有机溶剂；能随水蒸
2、醇类——丁醇、异丁醇、戊醇、异 戊醇等等〔官能团—OH直接连在脂肪链 上〕
第4页，共44页。
第一节 常用食用香料
二、合成香料： 3、酚类香料——丁香酚、异丁香酚、麦芽 酚、乙基麦芽酚等等〔官能团—OH直接连在苯 环上。〕
4、醚类原料——茴香醚、苄基乙基醚、 丁香酚甲醚、二苯醚等等。〔R—O— R’〕
第二节 常用食用香料的香气特征
二、、合成香料 (一〕酮类
5、2-十一酮
英文名称：2-Undecanone 别名名称：甲基壬基甲酮 2-十一烷酮 甲基壬基酮 壬基甲基甲酮 更多别名：Methyl nonyl ketone 2-Hendecanone Methyl n-nonyl ketone 分子式：C11H22O 分子量：
第14页，共44页。
第二节 常用食用香料的香气特征
一、天然香料 2、浸膏类——通常是指用有机溶剂浸提不含 有渗出物的香料植物组织〔如花、叶枝、 茎、树皮、根、果实等〕中所得的香料制 品，成品中不含原用的溶剂和水分。
香精调配技术
香精调配技术一：肉味香精的香气分路肉香：3-巯基-2-丁酮、3-巯基-2-戊酮、2-甲基-3甲硫基呋喃、四氢噻吩-3-酮、2-甲基-3呋喃硫醇、乙酸硫酯等。
烘烤焦甜气息：2，3-二甲基吡嗪、2，5-二甲基吡嗪、2-甲基吡嗪、2，3，5-三甲基吡嗪、麦芽酚、呋喃酮、乙基麦芽酚等。
酱香：3-甲硫基丙醛、3-甲硫基丁醛、二（3-甲硫基丙醇）缩异戊醛、M.C.P等辛香：姜油、桂皮油等。
酸香：丙酮酸等。
油脂气、脂肪气：反，反-2，4-庚二烯醛、反，反-2，4-癸二烯醛等。
二：应用：2.1、主体肉香原料对香气的影响选择的香原料中具有肉香的主要原料有：2-甲基-3-呋喃硫醇、3-巯基-2-丁醇、四氢噻吩-3-酮、4-甲基-4-糠硫基戊酮-2、2-甲基四氢噻吩酮、2,4,5-三甲基-2-（2-巯基乙基）噻唑啉、4-甲基-5-乙酰氧乙基噻唑、4-甲基-5-乙基甲硫基-1,3-二氧五环、3-巯基-2-戊酮、糠基硫醇等。
1)2-甲基-3-呋喃硫醇对香气的影响2-甲基-3-呋喃硫醇是一种肉香特征较明显的肉味香精原料，其香气特征为：烤肉，炒咖啡香，香气较干，适用于配制肉类、调味品香精，在成品中的建议用量为：0.1-0.5ppm。
2)3-巯基-2-丁醇对香气的影响3-巯基-2-丁醇是一种肉香特征较明显，并带有强烈葱油香味的肉味香精原料，其香气特征为：肉香，葱香，血腥味，香气中油气较重，适用于配制肉类、调味品香精，在成品中的建议用量为：0.1-10ppm。
3)4-甲基-5-乙酰氧乙基噻唑的影响4-甲基-5-乙酰氧乙基噻唑是一种豆香、肉香原料，其香气特征为：肉香、豆香香气，强度较弱，适量用于调配肉味香精能增加整体香气的圆和程度及厚实感，适用于配制肉类、调味品香精等2.2 辛香原料对香气的影响1)姜油对香气的影响姜油是一种辛香特征较明显，并带有强烈辛辣，及特征香味的辛香原料，其香气特征为：生姜的辛辣香气，用于调配肉味香精能使头香带有新鲜感，天然感，调和香精中香气较粗冲的原料香气，适用于配制肉类、调味品香精。
《食用香精调配基础》PPT课件
27
一、有关香料制品的术语 1、精油（Essential Oil） 广义：是指从香料植物或泌香动物的器官中经过加工提取所得到的
挥发性含香物质制品的总称。 狭义：只是指用水蒸气蒸馏法、压榨法、冷磨法或干馏法从香料植
物器官中所制得的含香物质制品。 常温下多数是液态，少数是固态（如薄荷精油）。
28
包含以下几种： （1）除萜精油（Terpeneless Oil）
除去精油中一部分或大部分单萜烯或倍半萜烯类化合物，可提高溶解度，减少 怪味及变质。
（2）精制精油（Refined Essential Oil） 原油经精馏分馏处理所得制品，改善质量（不安全的，着色成分）
（3）浓缩精油（Concentrated Oil） 采用物理分离的方法，将精油中香气作用水的一部分除去，根据浓缩的程度标 以倍数，多用于柑橘果皮类精油。
32
5、辛香料（Spice） 专门作为烹饪、调味、腌渍食品时调味用的植物性香料。
6、香基（Base） 是指具有一定香型的香料混合物，一般不直接作为香精用，而是用在 调香配方中。
33
二、调香常用术语
1）气息（Odor，Scent） 指人们通过嗅觉器官获得的一种嗅觉上的感觉。 愉快、舒适、厌恶
2）香气（Aroma） 嗅觉器官感觉到的令人感到愉快舒适的气息总称。
14
c、甘油：Glycerin 来源：制皂工业的副产品，亦可由丙烯、丙烯醇酸化而得。 性状：无色透明浆状液体，无嗅，味甜，与水、乙醇、丙二醇
任意比互溶，不溶于脂肪油，长期低温不会固化。 沸点：290℃。 d、水——蒸馏水 要求：去离子水，符合食用标准
15
e、色拉油
来源：食用植物油，经脱嗅、脱酸、脱色工艺而制的。 性状：无色至微黄色澄清液体。无嗅或有轻微的油脂气。低温下 凝固，长期存放与空气接触→酸败→油脂气。与水、丙二醇、乙 醇互不相溶，与苧烯可以互溶。对香料中心团体香料溶解度较小， 如香兰素等。
一、有关香料制品的术语 1、精油（Essential Oil） 广义：是指从香料植物或泌香动物的器官中经过加工提取所得到的
挥发性含香物质制品的总称。 狭义：只是指用水蒸气蒸馏法、压榨法、冷磨法或干馏法从香料植
物器官中所制得的含香物质制品。 常温下多数是液态，少数是固态（如薄荷精油）。
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包含以下几种： （1）除萜精油（Terpeneless Oil）
除去精油中一部分或大部分单萜烯或倍半萜烯类化合物，可提高溶解度，减少 怪味及变质。
（2）精制精油（Refined Essential Oil） 原油经精馏分馏处理所得制品，改善质量（不安全的，着色成分）
（3）浓缩精油（Concentrated Oil） 采用物理分离的方法，将精油中香气作用水的一部分除去，根据浓缩的程度标 以倍数，多用于柑橘果皮类精油。
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5、辛香料（Spice） 专门作为烹饪、调味、腌渍食品时调味用的植物性香料。
6、香基（Base） 是指具有一定香型的香料混合物，一般不直接作为香精用，而是用在 调香配方中。
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二、调香常用术语
1）气息（Odor，Scent） 指人们通过嗅觉器官获得的一种嗅觉上的感觉。 愉快、舒适、厌恶
2）香气（Aroma） 嗅觉器官感觉到的令人感到愉快舒适的气息总称。
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c、甘油：Glycerin 来源：制皂工业的副产品，亦可由丙烯、丙烯醇酸化而得。 性状：无色透明浆状液体，无嗅，味甜，与水、乙醇、丙二醇
任意比互溶，不溶于脂肪油，长期低温不会固化。 沸点：290℃。 d、水——蒸馏水 要求：去离子水，符合食用标准
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e、色拉油
来源：食用植物油，经脱嗅、脱酸、脱色工艺而制的。 性状：无色至微黄色澄清液体。无嗅或有轻微的油脂气。低温下 凝固，长期存放与空气接触→酸败→油脂气。与水、丙二醇、乙 醇互不相溶，与苧烯可以互溶。对香料中心团体香料溶解度较小， 如香兰素等。
食用香精调香技术
第二节 常用食用香料的香气特征
二、、合成香料 (一）酮类 4、苯乙酮 香气特征：类似苯甲醛的杏仁香，有稠环芳烃的气 味。 常用于杏仁、樱桃、坚果、香烟和草莓等。
第二节 常用食用香料的香气特征
二、、合成香料 (一）酮类 5、2-十一酮 英文名称：2-Undecanone 别名名称：甲基壬基甲酮 2-十一烷酮 甲基壬基酮 壬基 甲基甲酮 更多别名：Methyl nonyl ketone 2-Hendecanone Methyl n-nonyl ketone 分子式：C11H22O 分子量：170.29
喃、2-庚基呋喃。
第二节 常用食用香料的香气特征
第二节 常用食用香料的香气特征
食用香精的好坏取决于两个方面：香料 的品质和配方的合理性。
第二节 常用食用香料的香气特征
一、天然香料 1、精油类—— 丁香油、香叶油、藿香油、香茅油、柠 檬油、甜橙油、茴香油、肉豆蔻油、桂 皮油、桂叶油、柏木油、薄荷油。
第二节 常用食用香料的香气特征
二、、合成香料 (一）酮类 5、2-十一酮 香气特征：蜡香、果香、酮香、脂肪香、菠萝蜜的香 气。
第二节 常用食用香料的香气特征
二、合成香料 （一）酮类 6、甲苯乙酮（对甲基苯乙酮） 中文名称:对甲基苯乙酮、对乙酰基甲苯 英文名称: p-Methyl acetophenone、 p-Acetyl methylbenzene CAS号：122-00-9，FEMA2677 分子式: C9H10O 纯度：≥98.0%(GC) 分子量:134.18
既含有羧基，又含有羟基，二者脱水生成的有
机物。丁内酯、戊内酯、己内酯、六 甲基香豆素、二氢香豆素等等.
第一节 常用食用香料
二、合成香料： 11、含氮香料——噻唑类、吡嗪类、吡 咯类、吡啶类等等。
食用香精调香技术(第四章)
FEMA：3348；
外观与性状：无色油状液体。 溶解性：溶于乙醇、乙醚、二甲基甲酰胺、二甲亚砜，微溶于水。
第二节 常用食用香料的香气特征
二、合成香料
（二）酸类
4、庚酸
存在情况：苹果、香蕉、鸡脂肪、猪脂肪、鸡蛋果、日本米酒、猕猴 桃、麦芽； 香气特征： 具有乳酪、蜡香、汗臭、发酵香、菠萝蜜、果香。
第二节 常用食用香料的香气特征
链上）
第一节 常用食用香料
二、合成香料：
3、酚类香料——丁香酚、异丁香酚、麦
芽酚、乙基麦芽酚等等（官能团—OH直
接连在苯环上。） 4、醚类原料——茴香醚、苄基乙基醚、 丁香酚甲醚、二苯醚等等。（R—O—R’）
第一节 常用食用香料
二、合成香料： 5、醛类香料——醛、烯醛、二烯醛、香 兰素、乙基香兰素等等（官能团—CHO）
分子量:134.18
第二节 常用食用香料的香气特征
二、合成香料
（一）酮类 6、甲苯乙酮（对甲基苯乙酮） 天然存在：芒果、煮熟的卷心菜、酸樱桃、橘汁、西 红柿；
香气特征：甜香、粉香、萘、香荚兰、香豆素、类似
樱桃的香气。
第二节 常用食用香料的香气特征
二、合成香料 （一）酮类 7、紫罗兰酮 中文名称:紫罗兰酮，4-(2,6,6-三甲基-2-环己烯-1-基)-3-
二、合成香料
（二）酸类
5、辛酸
存在情况：天然品存在于肉豆蔻、柠檬草、苹果、椰子油、葡萄酒、酒 花等中。 香气特征：有不舒适的气味和焦膣味，稀释后呈水果香气。
甲基甲酮 更多别名：Methyl nonyl ketone 2-Hendecanone Methyl n-nonyl ketone 分子式：C11H22O
分子量：170.29
食用香精调香技术(第四章)答案
溶解性：不溶于水和石油英，溶于乙醇、乙醚和挥发性油。
天然品存在于复盆子(树莓)等中。 CAS编码 5471-51-2 FEMA编码 2588 英文通用名称 P-Hydroxyphenyl butanone
第二节 常用食用香料的香气特征
二、、合成香料
(一）酮类
溶解性 不溶于水和石油英，溶于乙醇、乙 醚和挥发性油。天然品存在于复盆子(树莓) 1、覆盆子酮（对 —羟基苯丁酮） 等中。
二、合成香料
（二）酸类
1、丁酸
存在情况：存在于腐臭黄油、帕马森干酪、呕吐物和腋臭中。 香气特征：刺鼻、带有牛奶、干酪、白脱并并伴有果香。10ppb浓度的丁 酸即可被狗嗅出，人则大于10ppm。丁酸是脂肪酸，在动物脂肪和植物油 中以丁酸酯形式存在。
第二节 常用食用香料的香气特征
二、合成香料
（二）酸类
硫醚类等等。
13、其它香料——2-乙基呋喃、2-戊基呋
喃、2-庚基呋喃。
第二节 常用食用香料的香气特征
第二节 常用食用香料的香气特征
食用香精的好坏取决于两个方面：香料 的品质和配方的合理性。
第二节 常用食用香料的香气特征
一、天然香料
1、精油类——
丁香油、香叶油、藿香油、香茅油、柠 檬油、甜橙油、茴香油、肉豆蔻油、桂 皮油、桂叶油、柏木油、薄荷油。
分子量： 192.30
第二节 常用食用香料的香气特征
二、合成香料
（一）酮类
8、乙位紫罗兰酮 香气特征：浆果香、木香、青香、果香、粉香
第二节 常用食用香料的香气特征
二、合成香料
（一）酮类
9、甲基紫罗兰酮 中文名称：甲基紫罗兰酮 英文名称:METHYLIONONE CAS号:1335-46-2
食用香精应用技术
h. 要适应和尊从自然地理条件和风俗习惯，对不同 的人、地区、气候，要分别对待； i. 处方中要注意各香料间的化学反应的可能性，如 酯交换、水解、氧化、聚合、缩合等，谨慎地选用 香料的品种； j. 安全性:日用香精必须对人体肤发安全，食用香精 必须符合国际、国内的有关安全和卫生的规定。
2021/6/19
2)、 干果类:
坚果类包括咖啡、 可可、 花生、 芝麻、 核桃、 红枣、 板栗等香型;豆类包括红豆、 绿豆香型等、 粮食类包括玉米、 红薯、 香芋等香型。
3) 、奶香类牛: 奶、 奶油、 白脱、 乳酪、 干酪等香型。
2021/6/19
17
2 、香精香料在冰淇淋中的搭配使用
香气类型接近的则较易搭配 ,因此 ,水果型与奶 类干果型与奶类易搭配 ,水果类与干果类之间则较 难配。水果型之间可互相搭配 ,在实践中往往以一 种主 ,另两种为辅，例如：
第7章 食用香精应用技术
----------食品加香技术
2021/6/19
1
第一节 食品加香的注意事项
一. 需要加香的两种情况
1. 确定香精的配方和生产工艺
• 为了解香精的质量（加香效果）； • 为确定香精的生产工艺； • 要了解有关加香产品介质的特性及其加香 要求、工艺条件和加香产品的使用方法；
了解正确的评香方法后 ,就可选择合适的香精 ,
例如开发一个可乐饮料 ,首先设想一个理想的口味 ,
是可口可乐型还是百事可乐型 ? 其区别在于可口
可乐偏重于肉桂 ,以肉桂为主 ,以白柠檬为副 ,而百
事可乐以白柠檬为主 ,肉桂为副;第二步是在同一香
型的多个香精的样品中 ,选择较好的香精;第三步是
做成饮料后要进行品尝 ,这是香味的综合感觉。 Nhomakorabea5
香精调配技术介绍
陈化阶段
陈化
将调和好的香精放置在适宜的环境中，使其自然陈化一段时间，以 促进香精的香气和口感的进一步发展。
储存管理
对陈化过程中的香精进行严格的管理，控制储存环境的温度、湿度 等条件，确保香精质量稳定。
品质评估
在陈化过程中，定期对香精进行品质评估，及时发现并处理可能存 在的问题。
检测与评估阶段
香气检测
食品工业
在食品工业中，香精用于生产各种食品，如 饮料、糖果、调味品等。
烟草工业
在烟草工业中，香精用于改善烟草的香味和 口感。
其他领域
香精还应用于家居、纺织、造纸等其他领域， 以满足人们对美好生活的追求。
02
香精调配原料
天然原料
植物精油
从植物的花、叶、根、果实等部位提取的精油，如薰 衣草、橙花、薄荷等。
详细描述
随着消费者对个性化需求的增加，香精调配技术也在不断发展和创新。个性化香精的研 发涉及到对各种香料、香型、浓度等方面的精细调配，以满足不同消费者的独特喜好和 需求。这需要香精调配师具备丰富的经验和创新思维，以创造出与众不同的香氛体验。
绿色环保的香精调配技术
总结词
绿色环保的香精调配技术是当前及未来发展 的重要趋势，旨在降低环境污染和资源浪费 。
要点一
总结词
智能化的香精调配系统是未来发展的重要趋势，能够实现 快速、精准的香精调配。
要点二
详细描述
随着人工智能和自动化技术的不断发展，智能化的香精调 配系统正在逐步成为现实。这种系统能够通过智能算法和 传感器技术，自动识别和调整香精的成分、浓度和比例等 参数，以达到精准调配的效果。同时，智能化的香精调配 系统还能实现快速响应和自动化生产，提高生产效率和产 品质量。这种技术的发展将为香精行业带来巨大的变革和 机遇。